«

»

ديسمبر 07 2010

تشيز كيك القرع بالبهارات … Spiced pumpkin cheesecake

السلام عليكم جميعا …

.

الوصفه هذي سألتني عليها وحده في الآسك من فتره و كتبتها هناك و بعد ما كتبت الوصفه قلت خل أصورها أفضل كونها من جد تستاهل خصوصا لهذا الوقت من السنة اللي تنعدم فيه تقريبا الفواكه . مره وحده راح أشرح شوي عن التشيز كيك واحد من ألذ الحلويات بالنسبه لي عشان كذا كثير من المباديء اللي هنا طبقوها على أي تشيز كيك إن شاء الله وبتطلعون دايما بتشيز كيك رهيب .

.

القرع واحد من الخضار اللي  مظلومه كثير كونه يمشي مع أشياء كثير سواء كانت حلويات أو موالح . وحده من النكهات اللي دايما تلاقونها موجوده مع بعض هي القرع مع البهارات كونها تطلع وتبين نكهة القرع الحقيقيه. كثير مننا تعود إنه يكره القرع و السبب أشوف إنه يرجع لإستخدامنا الخاطيء له في الوصفات الشعبيه اللي غالبا ما تستخدم القرع مسلوق ويكون مكانه كأنه غلط في الطبخه وهذا خلا ناس كثير يكرهون القرع بدون ما يعطونه فرصه.

.

التشيز كيك وحده من أكثر الحلويات المنتشره ولكن للأسف نادرا ما نذوق تشيز كيك مضبوط . من زمان كنت أشوف إن المحل الوحيد اللي ممكن آكل عنده تشيز كيك كان تشيز كيك فاكتوري وكان هدفي وحلم حياتي إني أسوي تشيز كيك زي حقهم . بس بعد ما بديت أسوي تشيز كيك في البيت ورجعت ذقت حقهم عرفت إن حقهم ما يسوى ريال وأي شخص يقدر يسوي ألذ منه بمليون مره . صراحة فقدت الأمل أصلا إني أذوق تشيز كيك زي الناس في محل أو في قهوه كلهم نفس الشي يايكون رغوه وأقرب للموس من التشيز كيك ، أو يجيك ناشف أو يجيك محبب . التشيز كيك المفروض يكون ناااااعم ناعم ناعم وكريمي ولين. و القشره المفروض ماتكون حجر ما تنكسر بالشوكه ولا تكون لينه لدرجة إنكم ما تحسون فيها في الفم وتلغي الهدف من وجودها من الأساس ، هي مفروض تقرمش على خفيف بحيث إنها تبان كشي يقرمش ضد الحشوه الكريمية . التغطيه (إن وجدت) أو النكهة حقت التشيز كيك في مثل حالتنا مفروض تكون واضحه وباينه وطعمها ممتاز .

.
الطريقة اللي راح أستخدمها هنا راح أستخدم حمام مائي . اللي يقول إنه ما يفرق يكون غلطان . البيض هو اللي بيثقل التشيز كيك و البيض حساس جددددا للحراره كونه مليان بروتين و البروتين حساس للحراره . لو الحراره زادت عن حدها اللي بيصير هو إن البروتين بيضغط على بعض بقوه ويقرب من بعض ويتشابك ويكون لنا حبوب كبيره اللي تكون السبب في التشيز كيك اللي محبب أو موب ناعم . غير كذا كون البروتين يضغط على بعض هذا يدفع المويه برا التشيز كيك وهذا يعني تشيز كيك ناشف أكثر .شي ثاني البروتين مع الحراره يتصلب هذا بالضبط اللي يحول البيضه السايله إلى بيضه جامده من يوم تلمس الحراه. كون البروتين حق البيض في التشيز كيك بعد ممكن يتصلب أكثر من اللازم هذا بعد بيخلي التشيز كيك ناشف وقاسي . عشان كذا مهم جدا إن الحراره تكون منظمه وإننا ما نطبخ هذا البروتين أكثر من اللازم عشان ما نطلع بتشيز كيك ناشف وقاسي.

.

الحمام المائي يرتب وينظم دخول الحراره للأكل اللي محطوط فيه بحيث يوفر حراره متساويه من كل النواحي وبنفس الوقت حراره هاديه. كون الحراره هاديه وكونها تجي من كل مكان هذا يمنع التشققات اللي تشوفونها على وجه كثير من التشيز كيكات. إذا الحمام المائي يخلي التشيز كيك رطب ، لين ، ناعم ، وبعد يمنعه يتشقق .. فيه سبب مقنع أكثر من كذا ؟

.

المشكله في التشيز كيك و الحمام المائي هو إن الصينيه حقت التشيز كيك تهرب مويه كيف نحطها في الحمام المائي بدون ما نحولها لشوربه تشيز كيك ؟ أفضل حل لقيته هو إستخدام صينيه كيك عميقه بنفس القطر حق صينيه التشيز كيك . الحل هذا بنزله إن شاء الله بعدين في وصفه ثانية للتشيز كيك بس حاليا خلونا في الصينية العاديه كونها هي أكثر شي منتشر في البيوت .

.

خطوات نجاح أي تشيز كيك :

.

هذي الخطوات مهمة في أي تشيز كيك فرن (يعني أساسه كسترد يعني فيه بيض). سووها مع أي تشيز كيك من هذي النوعية وبتطلعون دايما بشي رهيب.

.

١ـ أستخدموا مكونات على حرارة الغرفة.

٢ـ أخلطوا التشيز كيك على أقل سرعه وإلين تنخلط المقادير بس ولا دقيقه أكثر عشان ما ندخل هواء كثير في الخليط.

٣ـ أطبخوا التشيز كيك في حمام مائي.

٤ـ لا تطبخون التشيز كيك أطول من اللازم !!

٥ـ بردوا التشيز كيك وقت كافي قبل التقطيع و الأكل.

.

أول شي بنسوي خلطة القرع (بيورييه القرع)

.

المقادير :

.

حبة قرع ويفضل لو كان قرع أمريكي .

.

الطريقة :

.

نسخن الفرن على ٤٢٥ ، بعدين نقطع القرع بالنص بالطول ونشيل البذور و الألياف اللي داخل ونحط القرع على صينيه فرن بس نخلي الجهة اللي قطعناها تحت . ندخل القرع الفرن حوالي نص ساعة إلى ساعة إلا ربع أو إلين ما تدخل سكين للقرع وتطلع بسهووووله يصير القرع لييييين مره .

.

نطلع القرع ونخليه يبرد إلين يصير سهل علينا نشيله. بعدين نشيل اللحم منه بملعقة ونحطها في خلاط مولينكس ونطحنها زيييين إلين تصير خليط ناعم .

.

تشيز كيك

/

كذا بيصير شكلها بعد ما تطلع من الفرن .

/

تشيز كيك قرع


.

خلطه القرع هذي تستخدم في أشياء كثير مثل حشوات رافيولي أو إضافه لريزوتو أو حتى شوربة قرع عشان كذا أحفظوا الزايد في الفريزر بيعيش شهور.

.

التشيز كيك :

.

المقادير :

.

حوالي ٢٢٠ جرام بسكوت . أنا أستخدمت هنا للتغير جنجر سنابس ginger snaps (الطريقة موجودة في صفحة الوصفات) هو نوع من أنواع البسكوت بطعم الزنجبيل وكان رهيييب هنا . الوزن هنا للتقدير بس قدروا الكميه من الوزن المكتوب عالعلبه .

نص أصبع زبده مذوبه

٩٠٠ جرام جبن فيلادلفيا كامل الدسم على حرارة الغرفه . أي جبن كريمي ثاني ينفع مثل الكيري بس أنصح بالفيلادلفيا راح تعطي أفضل طعم هنا . وشلون تعرفون ٩٠٠ جرام ؟ الوزن مكتوب عالعلبه قدروا الكميه .مهم جدددا هنا إن الجبن يكون كامل الدسم . دسم أكثر يعني نعومه أكثر وحبوب أقل .

كوب وثلث سكر أبيض

عود فانيلا .. أو ملعقة كبيره فانيلا سايله أو ملعقة صغيره تقريبا فانيلا بودره

ملعقة صغيره زنجبيل مطحون

١/٨ ملعقة صغيره قرنفل مطحون

ملعقتين صغار قرفه

١/٤ ملعقة صغيره جوزه طيب

رشه ملح

حوالي ٤٠٠ جرام من خليط القرع اللي فوق . ٤٠٠ جرام تجي تقريبا كوب + ثلاث أرباع كوب .

٤ بيضات كامله + صفار بيضه  كلهم على حراره الغرفه .

.

* في حال حبيتوا تسوون تشيز كيك سادة يعني بالفراولة أو غيره سووا هذي التبديلات على نفس الطريقة بالضبط. أستخدموا بسكوت دايجستف بدال الجنجر سنابس. أتركوا الزنجبيل و القرفة وجوزة الطيب و القرنفل و خليط القرع. زيدوا ٤٠٠ ملل (تقريبا علبه) ساور كريم عالخليط أخلطوها مع الجبن.

.

الطريقة :

.

أول شي نسخن الفرن على 350 فهرنهايت .

.

نحط البسكوت في كيس ونكسره بيدنا أو بالفراده حقت العجين لو نبي . اللي يبي يحطه في الخلاط يحطه عادي بس أنا أحب يكون فيه قطع بسكوت كبيره داخل التشيز كيك . بعد ما نكسره نصب عليه الزبدة الذايبة ونخلطه معهم زين.

.

تشيز كيك

.

الحين نرش الصينية حقت التشيز كيك ببخاخ زيت في كل النواحي ، أو لو ماعندك أدهنوا الصينية بزبده عادي . بعدين نغطي القاعده بطبقه من ورق الزبده أو اللي يسمونه parchment paper اللي يجي لونه أبيض .

.

الحين نرص القاعده بطبقه البسكوت ولو تبون رصوا الجوانب بعد بس أشوفها غير ضرورية.

.

لاحظوا كيف فيه قطع كبيره . هذي بتصير قطع تقرمش بعدين في التشيز كيك

.

ندخل القاعده الفرن إلين تبدأ تتحمر شوي يمكن ٥ – ٧ دقايق . الهدف هنا هو إننا نخلي القشره تنطبخ وتصير مقرمشه معنا . لو ما سوينا كذا إحتمال تشرب من الرطوبه حقت الحشوه بعدين وتصير لينه . نفس الحركه سويناها لو تذكرون في التارت .

.

الحين نجي للتأمين . كيف نخلي صينية التشيز كيك ما يدخلها مويه ؟ الحل هو إننا نغطي الأطراف بقصدير .

.

/

نجيب قصدير من أقوى نوع أو اللي مكتوب عليه heavy duty مهم جدا إنه يكون قوي كون القصدير النحيف بيتقطع بسهوله . مويه في التشيز كيك بتخرب كل شغلك عالفاضي عشان كذا تأكدوا إنكم تستخدمون أحسن قصدير . نحط الصينيه وسط القصدير زي الصوره بعدين نغلف الأطراف عليها بس شوي شوي عشان لا يتقطع علينا . نعيد نفس الحركه أكثر من مره يمكن ٣ مرات تكفي يعني ٣ طبقات قصدير .

.

الحين نجيب مطاط من نوعيه قويه (خطوة إختيارية) . ونربطه على التشيز كيك عشان يمسك أطراف القصدير . كون المطاط بيمسك الأطراف هذا بيمنع أو عالأقل يقلل التكثف اللي يتكون أحيانا داخل القصدير .

.

.

المطاط ماراح يتعرض لحرارة عاليه مره كونه بيكون أصلا مغطى بمويه من الحمام المائي .

.

الحين نجي للحشوة :

.

أهم شي هنا إننا نخلط المكونات أقل قدر من الإمكان . السبب هو إننا ما نبغى ندخل فيه هوا كثير . الهوا في التشيز كيك يخليه خفيف مره زي الموس بس موب هذا اللي أنا أدور عليه أنا أبغى شي ناعم موب خفيف . السبب الثاني هو إن الهوا ينفش في الفرن وينفش معه التشيز كيك . التشيز كيك ما يتحمل لو نفش مصيره يطيح ويتشقق . عشان كذا مهم إن الخلط يكون أقل شي نقدر عليه . عشان نقدر نخلط كذا لازم كل المكونات تكون على حرارة الغرفه . طلعوا الأغراض من الثلاجه قبلها ب ٣ ، ٤ أو ٥ ساعات بعد أهم شي هذي الخطوه لا تستهينون فيها أبدا .

.

نبدأ أول شي في خلاط يدوي أو خلاط كبير كلهم ينفعون عادي . نحط الجبن ونخلطه على أقل سرعه شوي بس إلين يلين شوي بعدين نحط السكر و الفانيلا و الملح ونخلط شوي بس بعدين نحط البهارات و خليط القرع . نخلط المقادير إلين تبدأ تكون خليط متجانس شوي الحين نبدأ نحط البيض بيضه بيضه إلين يدخل كله وأفضل لو نمسح جوانب الخلاط وقاعه كل شوي عشان نتأكد إن كل شي مخلوط . أول ما نلاقي إن كل شي أنخلط نوقف مايحتاج نخلط أكثر من اللازم تذكروا .

.

نصب الخليط في القشره حقت التشيز كيك بعد ما تكون بردت .

.

.

الحين نجهز الحمام المائى . نجيب صينيه كبيره مره، كافيه إنها تكفي صينية التشيز كيك حقتنا . بعدين نحط منشفه تحت ونحط فوقها التشيز كيك . المنشفه بتمنع التشيز كيك يتحرك في الصينيه غير إنها بتعطي عزل إضافي . نحط الصينيه و المنشفه وفوقها التشيز كيك في الفرن بعدين نبدأ نصب مويه مغليه أو مره حاره شوي شوي على المنشفه ونتأكد إنها ما تصب في التشيز كيك . نزيد مويه إلين يوصل إرتفاع المويه نص إلى ٣/٤ الإتفاع حق التشيز كيك .

.


.

الحين نجي للسؤال الكبير . كم نخليه في الفرن ؟ هذا واحد من أكثر الأشياء اللي بتأثر في التشيز كيك كونه هو اللي بيحكم التشيز كيك مطبوخ أكثر من اللازم أو لأ . اللي قد سوا كريم بروليه أو كريم كاراميل يعرف إننا لازم نطلع الكسترد وهو شوي لين في الفرن . يعني إذا هزيناه يهتز وسط الكسترد بس بس الأطراف تكون شوي جامده .

.
عشان كذا أفضل حل هو إننا نهز التشيز كيك هنا ونراقب كيف يتحرك . المفروض الدائره اللي من حوالي ٣ إنش من الوسط تهز هزه خفيفه و الأطراف مفروض تكون شبه جامده . غير كذا نلمس الوسط حق التشيز كيك بيدنا ونشوف كيف ملمسه هل هو مره لين ولا شوي بس ؟ المفروض ما يكون لين مره ويتلصق يكون شوي جامد بس وما يلصق عاليد. عموما هو راح ياخذ يمكن من ٥٠ دقيقه إلى ساعة وربع .

.

نطلع التشيز كيك من الفرن ونحطه على شبك تبريد لو كان عندكم . نخليه يمكن ٥ دقايق كذا يبرد بعدين نشيل المطاط و القصدير . لو لقيتوا شوي رطوبه هنا موب مشكله عادي التشيز كيك بيكون ممتاز إن شاء الله لا تخافون هذي غالبا موي تكثفت داخل القصدير. الحين بسكين صغير نفك الأطراف حقت التشيز كيك من القالب عشان ما تتقطع علينا وهي تبرد . كوننا طبخنا التشيز كيك في حمام مائي ما يحتاج نبردها شوي شوي زي ما نسوي لو ما طبخناه في حمام مائي. نخليه يبرد برا الثلاجه يمكن نص ساعة كذا بعدين ندخلها الفرن عشان تبرد، ٤ ساعات هو يمكن أقل وقت تبريد بس أفضل بكثييييير لو تخلونها تبرد لثاني يوم . التشيز كيك بيعيش بدون ما يتغير طعمه يومين أو ثلاثه في الثلاجه.

.

نطلع التشيز كيك من الثلاجه ونشيل الجوانب حقته :

.

تشيز كيك بالقرع

تشيز كيك قرع

.

الحين عشان التقطيع :

.

إذا تبون تقطعون التشيز كيك وتطلعون بقطع نظيفه مره أفضل حل تستخدمون سكين حاد ونحيف وطويل . تنقعون السكين في مويه حاره ثواني بعدين تمسحونها بمنديل بعدين تقطعون . بعدين تعيدون العمليه كل مره قبل لمس الكيكه . يعني تنقعونها ثواني ، تمسحون السكين ، بعدين تقطعون هذا بيطلع قطع جدا نظيفه لو يهمكم الشكل طبعا .

.

تشيز كيك قرع

لاحظوا كيف أماكن القطع نظيييييييفه .

.

خيارات التقديم و التزيين كثيره لهذا التشيز كيك .. صوص شكولاته مثلا ، مكسرات محمصه أو حتى مسويه ملبس حلوه بتطلع ، أي فواكه لها علاقه بالحلى هذا بعد حلوه مثلا ممكن زنجبيل ملبس أو ممكن مثلا قرع ملبس بيطلع حلو بعد . الويب كريم بأنواعه بعد بيطلع حلو .. الكراميل أو صوص الكراميل بعد حلو(في صفحة الوصفات) .. أنا عشان التغيير قدمتها مع صوص بلسمك والنتيجة رهيييييييييييييبه . قدمت معها بعد ويب كريم و برالاين باللوز ، كان ودي لو إني ما رميت البذور حقت القرع كان أحلى بكثيييير لو كنت حمصتها بعدين سويتها في البرالاين بدال اللوز .

.

تشيز كيك قرع ، ويب كريب

pumpkin cheesecake

 

قرع تشيز كيك مع بهارات

.



Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

177 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. jojo

    رجعت مره ثانيه
    لو سمحت لاحظت اغلب المواقع الاجنبيه حتى في اليوتيوب يدخلون دقيق ملعقتين تقريباً في الخليط
    وش فائدته وهل الافضل اضافته ولاتركه؟

  2. jojo

    قريت موضوعك قبل بس عالسريع واليوم اول مره اقراه كله
    عرفت ليش التشيزكيك حقي طلع مشقق ومره طلع مره خفيف لاني تلقفت وقللت كمية البيض جدآ..بس هالمره ناويه اتقنه بإذن الله
    سؤالي اتمنى مايكون مكرر..كيلو و100جرام جبن كريمي معناته 1100جم؟
    وصينيتي مره صغيره فأبي اشتري علبتين من 300جرام جبن يعني المجموع 600جرام
    كم يحتاج بيض وسكر؟ انا اتكلم عن تشيزكيك الساده حقك
    وينفع البيض كله اخلطه في صحن بعدين مره وحده اضيفه لباقي الخليط في الخلاط؟
    وايش رايك اللي يستبدلو السكر بحليب مركز في التشيزكيك؟

  3. Shorooq

    الله يسعدك يااارب :)
    جربت اليوم التشيز كيك السادة بكوليه الفراولة وحبيييتها كانت لذيذة بس اللي زعلني إنه طبقة البسكوت طلعت مرة لينة مدري ليه مع إني بعد ماقلبتها مع الزبدة وحمصتها كانت تجنن علماً إني استخدمت البسكوت اللي رشحته “دايجستف” ..

    1. Top Chef

      بالعافية على قلبك.

      غالبا هذي المشكلة تصير بسبب بخار المويه اللي يتكثف داخل القصدير. كل ما قفلتيه أحسن كل ما تجنبتي هذي المشكلة أكثر،

  4. roro

    ممكن اعرف إذا دخلناه في الثلاجة.. يحتاج نغطيه صح ؟

    1. Top Chef

      موب مطلوب ماراح يخرب لو ما تغطى بس أفضل تغطينه عشان ما يمتص الروائح اللي في الثلاجه. هذا الشي صحيح لأي شي مليان دهن زي الزبده أو غيره كونها بسهولة تمتص النكهات اللي في الثلاجه.

  5. غير معروف

    مساء الخير شيف
    سويت التشيز كيك وطلع روووعه. هش وخفيف وحلاه معتدل. مايعور البطن او تحس بدسامه
    الله يوفقك يارب

    1. Top Chef

      عليك بالعافية ….

  6. bb

    هلا شيف :(
    اكتب لك وانا متحطمه جدا سويت الشيز ووسويته بكل كلمه قلتها ولفيته بالقصدير
    للاسف دخل المويه لطبقة البسكوت لمن فتحت القصدير من تحت لقيت كميه مويه فيه ويوم شيكت عليه لقيت البسكوت فيه مويه :( بعض الاماكن واكيد من داخل
    الطبقة التحتيه مليانه مويه ايش اسوي جد شكل الشيز جميل جدا بس تحول البسكوت من كثر ماهو مرطب للون فاتح جدا دخلتها الفرن عشان ع الاقل ينشف البسكوت
    ايش الحل ؟؟؟؟؟؟

  7. سعيد

    شيف ولا تهون لو تدلني على موقع أو كتاب يذكر طريقة عمل التشيز كيك بقالب الكيك العادي أو تذكرها لي عالسريع اذا قدرت لأني محتاجه ضروري والموضوع الي بتنزله شكله بيتأخر

    1. Top Chef

      اتوقع لو تدور في النت تلاقي. الصدق ما اذكر شفتها في موقع أو كتاب معين هي تكنيك يستخدمونه طباخين الحلويات دايم بس ما أذكر لقيته بخطوات واضحه.

  8. غير معروف

    ايش مقاس الصينيه اللي استخدمتها في هالتشيز؟؟

    1. Top Chef

      والله ناسي بالضبط بس أتذكر ١٠ أو ١١ انش

  9. فوفو

    هل السكر بودره او عادي ؟؟

    1. Top Chef

      دائما خليها قاعدة السكر عادي مالم يحدد غير مثل بودره أو بني أو غيره.

  10. jojo

    لو سمحت لو بغيت اصلحه في قوالب الميني تشيز كيك كم المدة يجلس في الفرن

    1. Top Chef

      نفس الإختبار حق الإستواء اللي هنا أمشي عليه لكل أنواع الكسترد بجميع أحجامها سواء كان صينية قد اللي عندك ٥ مرات أو أصغرها منها بمية مره هو إختبار يمشي على جميع أحجام صحون الكسترد،

  11. غراااام

    ننتظرك

  12. سعيد

    اخوي لو تسمح بغيت طريقة صينية الكيك العادي بدال صينية التشيز كيك

    1. Top Chef

      كيك عادي ؟ شفت صفحة الوصفات بتلاقي وصفات كثير للكيك هناك

      1. سعيد

        هههههه اقصد كيف اسوي تشيز كيك بصينية عادية

        1. Top Chef

          أهاااا هههه معقول كذا.

          نفس الوصفة ونفس كل شي بيختلف بس كيف تدخل وتطلع القالب ، ناوي أنزل وصفة تشيز كيك ساده بهذي الطريقة إن شاء الله.

  13. berren

    فين طريفة الساور كريم انقلب راسي مالقيته

    1. Top Chef

      في صفحة الوصفات.

  14. غراااام

    فهمت كلامك وراح ارجع اقراه مرتين وثلاثه كمان واقرا كمان الرابط الي عطيتني اياه
    جزاك الله خير والله ماقصرت عطيتني كثير من وقتك
    ممممم عندي سوال ممكن ايميلك اتواصل معاك فيه واوريك صورة التشيز

    1. Top Chef

      حياك ، ماسوينا شي.

      إيميلي موجود فوق لو رحتي ل الإتصال بنا بس إذا بتضيفين صور شوي صعب من هناك أرسليه دايركت على هذا الإيميل.

      TopChefCooks@gmail.com

  15. غراااام

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    شيف ابشرك ههههههه ضبطت التشيز الحمدلله واجتزت اختبار استواء التشيز بنجاح
    الحمدلله
    ادري رفعت ضغطك الين فهمت هههههه بس مشي حالك
    الحين عندي سوال
    تشيز كيك فكتوريا يحطون اضافات غير التشيز كيك مثل مقاديرك ماقصد منكهات لا الطريقه الاصليه
    حقتهم جدا دسمه ومتماسكه جدا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      عليك بالعافية ….

      فيكتوريا ولا فاكتوري ؟

      جيبيهم جنب بعض وذوقي. أشتري من عندهم التشيز كيك الساده وسويي التشيز كيك ساده وذوقيهم وأنتي مغمضه أي شي غير كذا ما يعتبر إختبار.

      ما أشوف أي شي غير في حقتهم الصراحة ، هي تشيز كيك ممتازه طبعا وبس نوقف ! ميب شي أكثر من كذا. بإفتراض إن كل شي مشى معك زي ماهو مفروض يمشي.

      تماسك التشيز كيك يرجع لكم طبختيها. كل ما طبخت أكثر كل ما تماسكت (ونشفت) أكثر. لو سويتي الإختبار خطأ وطلعتيها قبل تتماسك بالدرجة المطلوبه بتلاحظين إنها لينه أكثر من اللازم بس لو ضبطت معك موب مفروض يكون كذا.

    2. غراااام

      ممممممم فهمت عليك
      طيب كمية كريم تشيز تفرق من ٨٠٠لل١١٠٠ مثلا بالطعم وكثافت التشيز كيك
      وفيه طرق مستغنين عن ثلث كوب الوبنق كريم ومكتفين بالسور كريم كمان ياثر؟
      بعضهم البيض ٤وبعضهم٦ونفس حجم الصينيه
      ودي افهم ليش تختلف المقادير مع ان نفس النتيجه بالشكل الاخير
      واسفه لتطويل بس احس ودي افهم اكثر

      1. Top Chef

        كمية الكريم تشيز في الخليط موب هي المهمة. المهم هو كمية الكريم تشيز مقابل كل مكون ثاني !

        مثلا لو عطيتك وصفتين

        وصفة ١

        ١٠٠٠ جرام كريم تشيز
        ٨ بيضات
        .
        .
        .
        .
        .

        وصفة ٢

        ٧٠٠ جرام كريم تشيز
        ٧ بيضات
        .
        .
        .
        .

        مع إن الثانيه فيها كريم تشيز أقل إلا إن نسبة البيض للكريم تشيز أكثر. موب مهمة كمية المكونات بقدر أهمية نسبتها لبعض. نفس مثالي للبيض ينطبق عالسكر و الملح وكل مكون ثاني. موب مهم كميته ، المهم كم نسبته مقابل المكونات الثانيه.

        الويبنج كريم موب ضروري أبدا بالعكس هو بيضعف من طعم الكريم تشيز لو أنحط كثير بس في المقابل هو يعطي قوام أخف شوي وأنعم (موب أقل دسم بس أخف). الساور كريم عبارة عن ويبنج كريم محمض زي الزبادي أو اللبن ، هو بيأدي وظيفة الويبنج كريم بالإضافة إنه بيعطي حموضه خفيفه حلوه.

        كمية البيض جدا مهمة. أفضل تقرين موضوع مباديء طبخ البيض هنا :
        http://topchefcooks.com/egg-cooking-basics/

        شرحت الكسترد ووش يصير في بروتين البيض إذا تعرض للحراره وكيف يثقل السائل اللي هو فيه.

        نجي للجواب عليك :

        البيض هو اللي بيخلي الكسترد يجمد. بس غير إنه يخلي الكسترد يجمد هو يضيف له كثير. الصفار بالذات بيعطي التشيز كيك لون ، نكهة و دسامه.

        في الكسترد بيضه وحده كافيه إنها تثبت كوب سائل ولو كان السائل ثقيل ممكن يثبت بأقل من بيضه بعد يعني لو خليط التشيز كيك ٤ أكواب يحتاج ٤ بيضات تقريبا عشان يثبت ، أي شي أكثر من كذا موب ضروري هو للنكهة. طبعا خليط التشيز كيك ثقيل فهو فعليا ممكن يثبت بأقل من بيضه لكل كوب بس ناخذ الستاندرد إحنا كمثال.

        كثير وصفات بتلاحظين إنها تطلب صفار أكثر من بياض مثلا ٤ بيضات وصفارين وهذا يسوونه لأنهم يبون النكهة والدسامة اللي يضيفها الصفار. كثير وصفات بتلاقين العكس إنها تطلب بياض أكثر وهذي غالبا الوصفات اللي تبي تسوي شي صحي أو أقل دسامة. فعليا يمدينا نسوي أي خليط بصفار بس ، بياض بس أو بيض كامل.

        تغير كمية البيض للسائل يسويي شي ثاني بعد بس ما ودي أدخل فيه وهو إنه يتحكم بدرجة الحرارة اللي يبدأ التشيز كيك يجمد عندها. كل مازادت كمية البيض للسائل كل ماكان فيه بروتين بيض موزع في الخليط أكثر وكل ما أنطبخ هذا البروتين وترابط مع بعض على حرارات أقل. كل ماقللنا كمية البيض صار العكس ، بعد البروتين عن بعض ، أحتاج حرارات أعلى ووقت أطول عشان يتشابكون ويثقلون الخليط.

        هذا ما له علاقه بهل هو أفضل إنك تزيدين بيض أو تقللينه هذا بس شرح لدور البيض لا أكثر.

        بإختصار كل مازادت كمية صفار البيض كل مازادت الدسامه و النعومه و النكهة و اللون. كل ماقلت كمية صفار البيض ، قلت الدسامه و النعومة و النكهة و اللون. كل مازادت نسبة البيض بشكل عام كل ما جمد الكيك أسرع وأقوى وكل ما قل كل ما جمد أبطأ وصار القوام أضعف.

        إن شاء الله كذا كله واضح D;

  16. غراااام

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    جزاك الله خير شيف علي مجهودك
    وعرفت اسلوب شرحك واضح
    اناحابه احترف التشيز كيك وسويت كذا نوع
    المشكله ان الوجه يتقشش عرفت السبب ان حرارة الفرن عاليه مع وضعي لها بحمام مائي
    قبل المره الاخيره بدعت ماشاء الله وضبطت
    اليوم سويت وكان الشكل رائع وقفلت عليه فرني كهربائي طبخته علي 250(حرارة فرني اقل شي 200 اعلي شي 500)
    وخليته نسيته بالفرن ورجعت لقيت تشققاته فرن قبل عميقه وكثيره من النص صراحه زعللللللللللللللللت وضاق صدري
    تركي له بالفرن له دخل طيب المفروض ماطلعه فتره وهو بالفرن قبل التبريد
    اعرف انه سهل بس قهرني هالشي احب اتقن الشي لاخر درجه خصوصا الي احب احترف فيه
    ارجو ردك علي بسرعه لاني راح اتعقد هههههههههه وابطل اسويه <<<اشك لان طعم التشيز المنزلي احلي بكثير من الجاهز

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ولو إني الصدق مافهمت السؤال بشكل واضح بس من اللي فهمت إنك حطيتيه في الفرن أكثر من اللازم وتشقق عليك ؟ صح ؟

      السؤال هو هل بتركك له بالفرن أكثر من اللازم تعتبرين إنك مطبقة الوصفة اللي تطبقين بحذافيرها ؟ إذا كنتي سويتي شي خطأ فتوقعي أي خطأ، أبدي بإنك تسوين الطبخة زي ماهي مكتوبه بالضببببط قبل تدورين عن سبب فشلها. كل شي أعرفة وطريقتي في التشيز كيك مكتوبه فوق.

      1. غراااام

        ايوه نفس تخمينك سؤالي بس انا تشيزي صار تجميع من عدة مواقع والمشكلة بالوقت الي اتركه في الفرن مختلف من نص ساعه الي ساعه
        الحين خبزته وخلاص هالفرن حرارته بعد ماقفل النار سحبت الرطوبه ؟
        مشكور لردك عزيزي وانت صراحه من الي احرص اتابعهم لشرحك الوافي
        وجربت كوكيز من وصفاتك وفعلا صرت علي قولك ماحب كوكيز الجاهز من انوش او غيره

        1. Top Chef

          جميل إنك تبين تسوين شي من عدة وصفات بس زي ما يقولون لازم الواحد يتعلم كيف يمشي قبل يتعلم كيف يجري !! مايحتاج تتركين التشيز كيك في الفرن وتطفينه إذا أستخدمتي حمام مائي. كنت أعتقد إن هذا مطلوب ووصفتي السابقة للتشيز كيك تطلب هذا الشي بس بعدين أكتشفت إن هذا مهم بس في حالة التشيز كيك المخبوز بدون حمام مائي.

          أنسي ساعة في الفرن وأنسي ساعتين في الفرن وركزي على الشكل ، ركزي على اللي يصير في الطبخ موب الوقت. التشيز كيك يستوي إذا سويتي له إختبار الكسترد ونجح (يعني إختبار الهز إنك تهزينه وتشوفين كيف يهز). ممكن ياخذ ساعة ممكن ياخذ ساعتين وأكثر زي ماصار لناس هنا (شوفي الردود تحت). الوقت موب الشي اللي نحكم الطبخ عليه !!

        2. غراااام

          صباح الخير
          ايه فعلا الحمام المائي شي ظروري مثل ماقلت وانا الين الحين مجربه تشيز فستق وتشيز بازعفران وتشيز العادي الي بالوجه فواكهه طبيعيه او معلبه
          طبعا عندي وصفه وماشيه عليها حلوه بس كنت ابي اتوصل للقوام الاحترافي بالتشيز مثل الجاهز
          بكل مره كنت اشتكي من تشققات بسيطه بتجاربي بس قريت ان حرارة الفرن لها دخل وخففتها ونجحت ماذكر كم خليتها بعد ماقفلت الناروتركتها بالفرن الفتره هذي وصراحه اعجبت بنفسي حسيت اني بطله
          بس امس شنيعه التشققات وعميقه وضاق صدري الطعم يجنن
          هالمره سويتها بقطع التمر علي البسكوت وبعد مانتهت قطعت قطعه وزينتها بالتوفي والجوز الطعم لذيذ الشكل مو حلويحزن

        3. Top Chef

          صباح الخيرات.

          ماوصلتك الفكرة للحين. أنتي تركزين على المواد اللي تدخل في التشيز كيك ، كم جرام جبن وكم جرام سكر وبيض هذا حلو بس الشي الأهم هو لأي درجة تطبخين التشيز كيك ! لو حطيتي التشيز كيك في فرن بارد هو بيستوي شوي شوي صح بس بيوصل مرحلة يستوي تماما عندها ولازم تطلعينه من الفرن وقتها ولا بيكمل طبخ ويصير متشقق وناشف وموب كريمي زي ماهو مفروض ! المقصد هو ركزي لأي درجة تطبخين التشيز كيك عن طريقة إختبار الكسترد.

          تجربة بسيطة ، جيبي بيض وأخفقيه بعدين حطيه في صحن في حماما مائي في فرن ٢٥٠ وشوفي وش يصير فيه. البيض بيبدأ سايل، يبدأ يجمد شوي شوي بعدين يبدأ يصير زي الكيكة الجامدة بعدين يبدأ يتلون بعدين بتلاقينه يتكسر ومحبب لو حاولتي تقطعينه. هذا بالضبط اللي يصير في التشيز كيك حتى في أبرد فرن هو بيكمل طبخ لازم تعرفين متى توقفين طبخ.

        4. غراااام

          فعلا هذا هو ماعرفت اتقن متي اقفل النار ومتي يخرج من الفرن بعد ماتقنت درجة الحرار
          الله يعين اهل بيتي علي تجاربي ههههههههه لي تجربه قريبه بعد مانخلص التشيز الموجود وان شاءالله ابلغك بالنتيجه
          مشكووووور تعبتك معي

        5. Top Chef

          الله يهديك بس تحبين تصعبين علي نفسك لي ساعة أقولك إختبار الكسترد ، هزي الكسترد وهو بيقولك إذا مستوي أو لأ الموضوع جدا سهل ليش تعقدينه ؟ مافيه تخمين هنا كل شي واضح بس هزي الكسترد وزي ما كل المحلات يعرفون بيبان متى يستوي بس هذا كل اللي في الموضوع.

        6. غراااام

          هههههههههه
          حاظر راح اسوي الي قلته اختبار الكستر ان شاءالله انجح فيه

  17. غير معروف

    تسلم ايدك ياشيف ، لاخلا ولا عدم ، بس سؤال اقدر اسوي الوصفة بس اني استخدم بديل عن الساور كريم ؟
    شكراًو يعطيك العافية ع الجهد المبذول .

    1. Top Chef

      الله يسلمك.

      يمديك تسوين الساور كريم في البيت لو موب متوفر الطريقة في صفحة الوصفات.

      غير كذا يمديك تستخدمين لبنة موب مررره حامضة زي بينار مثلا.

  18. jjojjo2323

    تسلم ايدك شيف خالد الله يديك العافيه اخوي اول مرا كل العائله تتفق على كلمه لذيييييذ
    عملت تشيزكيك ساده وطبقت الوصفه كامله والاهم اني قريتها ثلاث مرات بس الفرق جلست فالفرن تقريبا ساعتين وعشر دقايق بصراحه طلع افضل والذ واجمممل تشيز كيك عملتو >>>>
    مبسوطه مبسووطه اليوم الله يرضى عليك تستاهل تكون توب توب توب تووب شيف “”””

    1. Top Chef

      الله يسلمك عليك بالعافية …..

      وقت الطبخ بيختلف حسب أشياء كثير المهم إنك تسوين زي ما سويتي لاتعتمدين عالوقت وأمشي عالشكل بس ومتا ما خلص يخلص.

  19. maramrashed

    السلام عليكم شيف
    انا سويت التشيز كيك هذا و لاآول مره و مره كنت متحمسه له و سويت كل شي نفس كلامك بالضبط، بس وصل ٥٠ دقيقه تقريبا و بدا يتحمر من فوق ، و تشقق شوي من الاطراف ، ولما طلعته صاير يرج كله و طبعا ما بعد برد و توني ما شفته بس احسه ما ضبط وخصوصا الشكل من برا شكل كيك مو تشيز كيك مره ضاق صدري منه و ما ادري وش الي سويته غلط :(
    فكرت اق،ل يمكن من الصينيه الي فيها المويه هي اقصر شوي من صينية التشيز كيك و قلت يمكن منها !! هي تقريبا الشي الوحيد الي حسيته السبب و بالنسبه انه انتفخ انا خلطته بالعجانه و استخدمت الويسك للخلط و ما طولت فيه، هل هذا بعد ممكن يصير سببب ؟؟
    انا بعيده لين اضبطه ان شاء الله بس حبيت استشيرك عشان لو هذي فعلا سببت المشكله اتفاداها المره الجايه!

    و شكرا لك مقدما

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ……

      المشاكل تصير عادي لا تشيلين هم.

      هل متأكده إنك شغلتي الفرن من تحت ؟ ولا شغلتيه من فوق ؟ لو شغلتيه من فوق وجه التشيز كيك بينشف ومع التمدد و الطبخ بيتشقق وهذا ممكن يكون سبب المشكلة. ثاني شي وين حطيتي التشيز كيك في أي صينية في الفرن ؟ التشيز كيك مفروض يكون في وسط الفرن ، موب الرف الوسط ، لأ نفس التشيز كيك يطبخ في وسط الفرن يعني ممكن تضطرين تحطينه في رف تحت شوي حسب شكل فرنك وترتيب رفوفه.

      لو كنتي مشغلته من تحت وصارت هذي المشكلة فبعد عادي موب مشكلة كبيره الأفران تختلف. إذا لقيتي التشيز كيك ما يجمد و بدأ يتحمر حطي قطعة قصدير فوقه (ما يحتاج تقفلين عليه بس حطيها فوقه) وهذي بتمنع أي تحمر زيادة.

      بالنسبة للنفش طبعا الويسك خطأ … الويسك تدخل هواء كثيييير عالخليط أستخدمي المضرب العادي وبأقل سرعة وأقل وقت ممكن بعد وخلي كل شي على حرارة الغرفة.

  20. نورة

    السلام عليكم
    اخوي انا احب طبقة البسكوت تكون طرية ومتماسكة مثل الي نشتريها
    قد تقول المفروض مقرمشة لكن خيار شخصي
    حاولت سالت حربت دايم تطلع مقرمشة وتتفتت
    مثل ما ذكرت فوق ابي فيها رطوبة هل ازيد مكون اخر؟ مثل كريمة خفق؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …..

      أكيد خيار شخصي (ولو إني ما أفهمه هههه) … إذا قلت مقرمشه ما أقصد إنك تقعدين تكسرينها إلين تنكسر بالملعقة ! اللي أقصده شي يتقطع بسهولة بس إذا خلطتيه مع طبقة التشيز كيك تذوقينه كشي مقرمش كنه بسكوت موب كنه كيك رطب.

      لا تطبخين القشره قبل تحطين الحشوه عليها أعتقد هذا كافي إنه يخليها رطبه.

  21. fadya

    خلاص لا داعي لقيت الوصفة شكرا

  22. fadya

    السلام عليكم لو سمحت البرالين باللوز اللي زينت بهّ طريقته ؟
    اللي اعرفه ان البرالين هو عجينة عبارة عن سكر ماء ولوز ًٌَُ~~
    شكرا و جزيت خيرا ~ْ~ٍِ

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      صحيح كلامك …. الإثنين برالين وموب بس كذا لها بعد أسماء كثييييره غير زي برتل مثلا وغيرها …

  23. Angel moon 14

    عادي أحط القصدير العادي 10 مرات أو 9 أو ما يقارب عشان الحمام المائي للتشيز كيك ؟؟

    1. Top Chef

      اكيد عادي بس موب ضروري …

  24. Angel moon 14

    السلام عليكم أخوي

    أخوي انا قررأت موضوعك حق التشيز كيك السادة بس قبل ما أقرأه قدني اشتريت المقادير حق الموضوع التشيز بالقرع وكل شي فهل يفرق إذا أخذت 900 جرام جبنة فيدلافيا وكاتب في الموضوع الثاني كيلو و 100 جرام فيه فرق ؟؟

    1. Angel moon 14

      خلاص مشكورة دوبي قرأت الموضوع مرة ثانية مزبوط ^^”

  25. غير معروف

    you answer Me quickly
    thank you very much

  26. غير معروف

    Hi
    if i want make half this cheesecake what should ido for the time
    thank you

    1. Top Chef

      كل شي للنص حتى حجم الصينية … لو أستخدمتي صينية كبيره بتجيك نحيفة وقبيحة.

  27. غير معروف

    هلا شيف بسالك: انا بسوي تشيزكيك بجوز الهند بس ما عندي حليب جوز هند يكفيي اني اغليه و لا ساور كريم. لو حطيت ٤/٣ كوب جوز هند عادي مب مبخر بيخرب؟ و اذا ما ينفع عادي احط كريمة الخفق بداله؟ 

    1. Top Chef

      فكري فيها شوي … تشيز كيك جوز هند بدون جوز هند ؟ أشتري المقادير وطبقيها زيييييي ما هي مكتوبه أفضل أو سويي نوع ثاني بالمقادير اللي عندك

      1. غير معروف

        هههه مشكور طيب عادي لو حطيت ٤/٣ كوب حليب جوز هند مب مبخر؟ لو لا… عادي احط قشطة خفق؟ 

        1. Top Chef

          كلامي كان واضح ….

  28. غير معروف

    شيف الله يعافيك كم قطر القاعده الي استخدمتها؟ انا عندي ١٠ و نص و وحده الظاهر ٩ استخدم اي وحده؟؟

    1. Top Chef

      كلهم ينفعون هي موب شي مهم مرررره ، الصغيره بتعطيك كيك أسمك شوي وأفضلها عن نفسي بس الفرق جدا بسيط

  29. bandr

    السلام عليكم ….
    يا شيف انا جربت الوصفه والطعم كان لذييييييذ .ألذ تشيز كيك ذقته بحياتي وهذا تطبيقي :

    http://imageshack.us/a/img87/8020/bandr.jpg

    1. Top Chef

      وعليكم السلام ….

      بالعافية على قلبك شكله رهيب بس حاول تخفف طبقة البسكوت المرات الجايه … إلا طبعا إذا تفضلها كذا بس أحس أسهل في التقطيع …

  30. bandr

    *نخليه يبرد برا الثلاجه يمكن نص ساعة كذا بعدين ندخلها الفرن عشان تبرد، ٤ ساعات *
    يا شيف انت قصدقك هنا إذا طلعناه من الفرن نخليه يبرد نص ساعه و بعدين نرجعه الفرن 4 ساعات والفرن طافي ولا كيف ؟

    1. Top Chef

      ههههه لا لا خطأ في الكتابه آسف. دخلها الثلاجه تبرد

      1. bandr

        أهااااا
        طيب يا شيف انت هنا كتبت كميت الجبن 900 في الرابط هذا http://msa6el.mbc.net/vb/tt67941.html
        كيلو و100 جرام ؟ أيهم أفضل ويعطيك العااااااافيه على سرعة الرد ..

        1. Top Chef

          حسب اي وحده منهم بتسوي

  31. shada

    شكرا على الايضاح.. طريقة تقديمك للاطباق روعة

    1. Top Chef

      من ذوقك مشكوره بس ما شفتي اللي يعرفون يقدمون صدق

  32. shada

    جميل جدا .. بس عندي سؤال عن الساور كريم كيف قوامو ئ طعمو و بشو ممكن اعوضو عشانو مش متوفر عنا

    1. Top Chef

      شوفي صفحة الوصفات تلاقين طريقة عمله في البيت جدا سهل.

      هو يكون دسم وثقيل زي اللبنه أو الزبادي تقريبا بس بحموضه أقل بكثير وحلاوه خفيفة.

  33. غير معروف

    جميله

  34. مُنْتَهى ..

    الله يوفقك ويسعد قلبك ماقصرت ..

Page 2 of 2«12

View all comments

  1. البيض .. Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] إما عشان يعطينا كسترد سايل أو كرد أو كسترد جامد زي التشيز كيك أو الكريم بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي […]

  2. البيض .. Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] إما عشان يعطينا كسترد سايل أو كرد أو كسترد جامد زي التشيز كيك أو الكريم بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: