يناير 30 2014

الفاصوليا المقلية المكسيكية .. Mexican Refried Beans

هذي وحدة من أهم أهم الأكلات المكسيكية و المنتشرة كالعادة حتى خارج المكسيك زي في أمريكا أو باقي أمريكا اللاتينية و الجنوبية. سواء أستخدمتوها كديب مع تورتيا مقلية مثلا أو كحشوة لتاكو أو بوريتو أو غيره أو كطبق جانبي أو حتى لحالها مع شوي جبن وصلصة فوقها هي واحد من ألذ ألذ الأشياء اللي طلعت من المطبخ اللاتيني. للي ما يعرف وش الفاصوليا المقلية هي المعجون البني اللي تلاقونه تحت الجبن في الناتشو عند المطاعم هذي هي الفاصوليا المقلية بإختصار.

 

الإسم الأسباني لهذي الأكلة هو Frijoles Refritos واللي تترجم للإنجليزية ب Refried Beans يعني الفاصوليا المقلية مرتين أو مقلية بشكل مكرر. هذا الأسم ماله أي علاقة بطريقة الطبخ كونها موب مقلية وأبدا موب مقلية مرتين !! الترجمة الإنجليزية خاطئة ، المقصود بالفعل الإسباني هي الفاصوليا المقلية بشكل جيد تقريبا.

 

في عدة عدة طرق للفاصوليا المقلية و الطريقة اللي راح أحط هي الطريقة اللي أستخدم في الغالب بس هذا ما يعني أبد إنها هي بس الصحيحة أو الأصلية. كل منطقة في المكسيك هذا إذا ماكان كل شخص يسويها بإضافات مختلفة. بعض الناس يسوونها بفاصوليا سوداء ، بعضهم بأنواع فاصوليا ثانية ، بعضهم يسويها بزيت ، بعضهم بدهن حيواني ، بعضهم يستخدم مرق بعضهم لأ ، بعضهم يستخدم بصل أو ثوم أو الإثنين وبعضهم يتركهم نهائيا ، بعضهم يستخدم معهم فلفل حار طازج أو مجفف أو حتى فواكه أو خضروات أو بهارات مختلفة وبعضهم لأ، بعضهم يحبها ناعمة جدا وبعضهم يحبها مهروسة بشكل بسيط بس. في عدة عدة طرق ممكن إنكم تعدلون على هذي الوصفة حسب ذوقكم.

 

 

المكونات :

 

٣ ملاعق كبيرة دهن حيواني (سواء دجاج ، بقر ، بط ، دهن بيكون أو غيرهم) أو زيت زيتون

بصلة صغيرة مقطعة صغار

فصين ثوم مقطعة صغار

كوب ونص فاصوليا سوداء black beans مطبوخة

كوب مرق دجاج أو خضار أو بقر أو حتى موية الفاصوليا اللي في العلبة أو اللي أنطبخ فيها

ملح وفلفل

نص ملعقة صغيرة كمون مطحون

ملعقة صغيرة خل تفاح أو عنب أو حتى عصير لايم أو ليمون

 

* لو أستخدمتوا زيت نباتي أو زيت زيتون بيعطيكم فاصوليا جدا لذيذة بس إذا تبون طعم ثاني تماما لا يقارن أستخدموا شحم حيواني. (لعمل الشحم حطوا جلد الدجاج أو البط أو حتى شحم البقر أو غيره بعد ما تقطعونه في قدر مع شوي مويه ، غطوا القدر وحطوه على أقل أقل نار ممكنه إلين يذوب الشحم ويتجمع في القدر، أحفظوه في الثلاجه بيعيش شهور).

 

* بإمكانكم هنا تستخدمون فاصوليا جافة وتطبخونها بنفسكم أو أسهلكم بعد تستخدمون فاصوليا معلبة متوفرة بكل مكان (لو بتستخدمون معلبة بتحتاجون علبة فاصوليا وحده لهذي الوصفة)

 

* موب شرط أبدا تستخدمون فاصوليا سوداء هنا بإمكانكم تستخدمون فاصوليا حمراء red beans أو حتى اللي يسمونها فاصوليا البينتو pinto beans وكلهم متوفرين في أي سوبرماركت هنا.

 

* شرحت طريقة عمل المرق هنا وعطيت وصفة لمرق الدجاج هنا. في حال ما تبون تستخدمون مرق أستخدموا مويه الفاصوليا اللي في العلبه أو اللي طبختوها فيها أو أستخدموا مويه عاديه بعد ، أهم شي لا تستخدمون ماجي أو غيره.

 

 

الطريقة :

 

في قدر صغير على حراره أقل من وسط نحط الزيت أو الشحم اللي ذوبنا.

 

نحط عليه البصل مع رشة ملح ونقلبه فيه ونطبخه إلين يقلب البصل ذهبي خفيف تقريبا ٦ دقايق (موب محروق).

 

نحط الحين الثوم ونقلبه مع البصل إلين تطبع ريحته بس (تقريبا ٣٠ ثانيه موب أكثر).

 

نحط عليهم الفاصوليا و المرق ونطبخهم على غليه خفيفة مع بعض تقريبا ٥ دقايق.

 

الحين الخيار راجعلكم وللشي اللي بتستخدمون الفاصوليا له. بإمكانكم تنقلون الخليط لخلاط وتخلطونه بحيث يعطيكم فاصوليا مقلية ناعمه أو بإمكانكم تهرسون الفاصوليا بملعقة خشبيه أو بهراسة بطاطس بحيث تعطيكم فاصوليا أخشن شوي. شخصيا أفضل الناعمه لو بحطها فوق تورتيا مقليه أو كديب مثلا بينما الخشنة أفضل لو كانت طبق جانبي أو حشوة بس في النهاية الخيار راجعلكم.

 

عدلوا القوام حسب الرغبة بإنكم تطبخونها شوي لو تبونها أثقل أو تضيفون مويه أو مرق لو تبونها أخف (خلوها دايم سايلة أكثر مما تبون بشوي لأنها بتثقل شوي إذا بردت).

 

حطوا رشة ملح وفلفل والكمون و الخل وذوقوا الفاصوليا وعدلوا الطعم حسب الرغبة.

 

refried beans

الحفظ و التسخين :

 

الفاصوليا ممكن تقعد في الثلاجه ٥ أيام تقريبا بدون مشاكل. سخنوها بإنكم تحطونها في قدر مع شوي مويه وتسخنونهم مع بعض إلين توصل غليه خفيفه وتسخن من جديد.

 

يناير 29 2014

تورتيا الذرة .. Corn Tortillas

في الكم سنة الأخيرة صارت كلمة تورتيا (وليست تورتيلا زي ما ينطقها كثير) موب غريبة أبدا على أغلب الناس وصرنا نشوف التورتيا تنباع بكل مكان تقريبا. هذا كله بدأ بعد غزو مطاعم التيكس ميكس للسعودية زي تشيليز وفرايديز وغيرها. هذا أبدا موب شي سيء بس اللي ما يعرفونه كثير هو إن أغلب اللي الناس يستخدمون هنا هو تورتيا الطحين أو القمح flour tortilla اللي ما تستخدم إلا في أمريكا و ١٠٪ يمكن من المكسيك أما باقي المناطق وباقي أمريكا اللاتينية فيعتمدون على تورتيا الذرة Corn Tortilla.

 

كلهم تورتيا (كلمة تورتيا أعطوها لها الأسبان اللي أكتشفوا أمريكا يوم شافوا الهنود الحمر ياكلون قرص نحيف يشبه أكلة عندهم إسمها تورتيا) بس أبدا مافي أي شبه غير الشكل بينهم وفي أغلب الأحيانا التبديل موب معطي نفس النتيجة أبدا ! اللي قد جرب يسوي إنتشلادا enchilada بتورتيا قمح بدال الذرة وأكتشف إن التورتيا ذابت في الصوص بعد ما طلعها من الفرن أكيد يعرف وش أقصد.

 

تورتيا الذرة هي الخبز الأصلي لأمريكا. قبل وصول كولومبس ماكان القمح ينزرع هناك أصلا بينما تورتيا الذرة كانت تنوكل قبل هذا الوقت بمئات السنين وهذا يفسر إنتشارها في كل أمريكا اللاتينيه و الجنوبية.  تورتيا القمح موجوده بس في مناطق جنوب أمريكا وشمال المكسيك اللي يعيش فيها القمح وعشان كذا ما تشكل شي يذكر من ثقافة أكل هذي المناطق.

 

تورتيا القمح مصنوعه من القمح وشوي دهن (غالبا يستخدمون شحم خنزير أو شورتننج) ومويه (في وصفة لها في صفحة الوصفات للي يبي)، تنعجن ، تنفرد وتنطبخ عالصاج إلين تنتفخ . التورتيا هنا مفروض تكون جدا لينه ونحيفة وبنكهة خفيفة تقريبا موب بعيدة عن الخبز العربي حقنا.

 

تورتيا الذرة في المقابل تنصنع من عجينة ذرة خاصة masa , تنفرد وبعدين تنطبخ على صاج. قوام التورتيا هنا لين ويميل إنه يتكسر في الفم crumbly إن صح التعبير، نكهة القمح هنا واضحة (تخيلوا نفس نكهة شبس دوريتوس أو الناتشوز أقرب شي). إذا بردت تورتيا الذرة تصير مطاطة وجافه وإذا إنقلت تقرمش بشكل جميل.  صناعة عجينة الذرة أو اللي يسمونها بالأسباني “ماسا” masa عملية معقدة. يبدأون بإنهم ياخذون حبوب الذرة النشوية ، ينقعونها في محلول قاعدي alkaline وهذي بتذوب قشرة الذرة الصلبة وتحرر المركبات الكيميائية اللي داخل حبوب الذرة. يطبخون هذا الخليط (يسمى “نيكستامال” Nextamal وبعدين يغسلون الحبوب ويطحنونها وبكذا يسوون عجينة الماسا اللي بعدين يفردونها ويطبخونها على صاج لعمل التورتيا أو عدة أكلات ثانية.

 

طبعا محد الحين تقريبا يسوي هذي العملية من الصفر في بيته أغلب الناس إما يشترون النيكستامال ويطحنونه أو يشترون عجينة الماسا جاهزة في حال كان متوفر جنبهم مصنع لها أو زي ما في حالتنا وحالة ملايين من الناس حتى في المكسيك يستخدمون منتج ثاني إسمه ماسا هارينا masa harina. الماسا هارينا عبارة عن عجينة ماسا مجففه ومطحونه. نضيف لها مويه وترجع عجينة ماسا من جديد.

 

تورتيا الذرة متوفرة بعد في بعض السوبرماركتات عندنا (غالبا بتلاقونها في الثلاجه ولونها يميل للصفار). تورتيا الذرة الجاهزة تمشي الحال بدون شك بس أسوأ تورتيا ذرة سويتها في البيت ما تجي شي جنب التورتيا الجاهزة ! فرق الطعم جدا جدا كبير وهذا كله يرجع لكون التورتيا ما تتخزن بشكل كبير لفترات طويلة.

 

شرحت العملية الطويلة هذي لأني أدري بيجي شخص وبيسأل عن بديل للماسا وعشان كذا يؤسفني إني أقول مافيه أي بديل لها ! الكورن ميل corn meal عبارة عن ذرة مطحونة بس هذي ما تمت معالجتها بمادة قاعدية زي الماسا وعشان كذا ماراح تكون عجينة لو حاولنا فيها. نشا الذرة منتج ثاني تماما ومستحيل ينفع هنا.

 

لهذي الوصفة في جهاز بيساعدكم كثير لو كان متوفر اللي هو هذا :

 

هذا الجهاز يستخدمونه لفرد التورتيا بشكل متساوي وبيسهل عليكم الشغل كثير. أتوقع متوفر وبكثرة عندنا ويستخدمونه لعمل المطازيز وأشياء ثانيه بس مالقيت زي هذا النوع اليدوي للأسف كلهم يقولون شبه منقرض (اللي يعرف وين ألاقيه ياليت يفيدني). اللي عنده حلو ، اللي ما عنده موب ضروري ….

 

المكونات ( لعمل تقريبا ١٥ حبة تورتيا) :

 

كوب وثلاثة أرباع كوب طحين ماسا هارينا masa harina

كوب وربع مويه حاره بس موب مغليه !

 

* طحين الماسا هارينا أشتريته من التميمي ولقيته في سوبرماركت لولو بعد، ما درت كل محلات السعودية فللأسف ما أعرف وين ينباع في القصيم أو رابغ أو غيرها. هذا شكل واحد من الأنواع بس فيه كذا نوع لقيت.

 

ماسا هارينا - طحين ذرة

الطريقة :

 

نخلط الماسا مع المويه الحاره في صحن خلط ونعجنهم باليد إلين يعطينا عجينة لينة وما تلصق (تقريبا تشبه الصلصال حق اللعب). كمية المويه اللي بيحتاجها الماسا تختلف من يوم ليوم حسب رطوبة الجو. الكمية اللي حاط تقريبية بس في حال لقيتوا إن العجينة جافه شوي زيدوا مويه ملعقة ملعقة المهم إنها ما تصير تتلصق بقوة. طبعا لو لقيتوا إنكم زدتوا مويه أكثر من اللازم موب مشكلة أبدا ، زيدوا ماسا إلين توصل للقوام المطلوب. إذا كانت العجينة جافة إحتمال ما تنفش وقت الطبخ وإذا كانت رطبة أكثر من اللازم فإحتمال تلصق وقت الفرد.

 

لفوا العجينة بنايلون وخلوها ترتاح عالأقل نص ساعة. هذي العجينة ما تحتاج عجن زي عجاين الخبز لأن مافيها جلوتن ، وقت الراحة بس عشان الماسا يمتص المويه بشكل أفضل. العجينة ممكن تقعد على حرارة الغرفة عدة ساعات زي كذا بدون مشاكل.

 

عجينة تورتيا

بعد الراحة عدلوا قوام العجينة من جديد لو أحتاجت (بإضافة موية أو ماسا حسب الحاجه) وبعدين قسموا العجينة ل ١٥ كوره وغطوهم بنايلون.

تورتيا بعد التقسيم

الحين سخنوا مقلتين أو صاجين (لو عندكم مقلة حديد زهر cast iron يكون أفضل). سخنوا المقله الأولى على حراره أقل من وسط والثانية على حرارة أعلى من وسط بشوي.

 

الحين للفرد : غطوا الصحنين حقت جهاز فرد التورتيا (اللي صورتها فوق) بنايلون أو كيس بلاستك. حطوا وحده من الكور بينهم وأضغطوا شوي شوي عليهم إلين تفردونهم. أفتحوا الفرادة ولفوا التورتيا ١٨٠ درجة وأرجعوا من جديد أضغطوا بالمكينة إلين يعطيكم قرص سماكته تقريبا ٣ مللي أو أقل.

إذا ما توفر عندكم الجهاز (زي حالتي) عادي جدا. حطوا ورقتين نايلون على طاولة المطبخ وحطوا كورة من كور العجين بينهم. بإستخدام لوح تقطيع أو حتى قدر عريض أضغطوا على العجينة من فوق النايلون عشان تفردونها بعدين لفوها ١٨٠ درجة وأرجعوا أضغطوا من جديد عشان تفردونها أكثر بالضبط زي الجهاز.

 

فرد تورتيا ذرةفرد تورتيا ذرة ٢

الطبخ : شيلوا طبقة النايلون العلوية من التورتيا وبعدين شوي شوي بيدكم شيلوا الطبقة السفليه و حطوا التورتيا على الصاج أو المقله البارد لمدة ٢٠ ثانية تقريبا. شيلوها من المقلة الباردة وأقلبوها عالمقلة الحاره لمدة ٣٠ ثانية تقريبا أو إلين تبدأ تتلون في مناطق وبعدين أقلبوها من جديد عالوجه الأول (في المقله الحاره) ومفروض تلاقون التورتيا بدت تنتفخ زي البلونه. أضغطوها عالتورتيا شوي شوي في المناطق اللي ما تنتفخ ومفروض تلاقونها أنتفخت. أطبخوها على هذا الوجه ٣٠ ثانيه تقريبا أو إلين تتلون شوي بعدين شيلوها من النار وغطوها بفوطة مطبخ عشان تكمل طبخ (طبعا أول ما تشيلونها من النار بتروح النفشه).

إنتفاخ التورتيا مهم جدا ، لو ما أنتفخت بتلاقون التورتيا ثقيلة من داخل عكس اللي ينتفخون بتلاقونهم جدا خفيفات. عدم إنتفاخ التورتيا ممكن يكون له عدة أسباب :

- إما إن العجينة جافة.

- إما إن العجينة سميكة أو نحيفة أكثر من اللازم وغالبا السمك شائع أكثر.

-إما إن العجينة موب مفرودة بالتساوي أو كان فيها منطقة أنخرمت بسكين أو أنقطعت وأنتم تنقلونها. اللي ينفخ التورتيا هو بخار المويه فلو كان فيه مكان مقطوع بيطلع البخار منه بدال ما ينفخ التورتيا.

ـ طولتوا الطبخ في المقلة البارده أو كانت حاره أكثر من اللازم.

عجينة التورتيا بعد أول قلبة

عجينة التورتيا بعد أول قلبة

عجينة التورتيا بعد النفش

عجينة التورتيا بعد النفش

 

كملوا طبخ باقي التورتيا بنفس الطريقة وحطوهم فوق بعض في فوطة المطبخ وغطوها بشكل جيد لأنها تحتاج تقريبا ١٠ دقايق بعد الطبخ عشان ترتاح وتكمل طبخ وتصير لينة.

 

 

الحفظ و اعادة التسخين :

 

التورتيا ألذ شي فريش بس بعد ممكن حفظها لوقت طويل وبتبقى ألذ من أي شي تشرونه جاهز. بعد الطبخ ممكن لفها بقصدير ووضعها في فرن بارد (يعني ٢٠٠ فهرنهايت) بتقعد كذا تقريبا ساعتين بدون مشاكل.

 

العجينة نفسها ممكن تقعد على حرارة الغرفة مغطية لعدة ساعات بدون أي مشاكل في حال حبيتوا تجهزون العجينة قبل بوقت.

 

أكثر من كذا ممكن تجميد التورتيا بعد الطبخ. لفوها بنايلون بعد ما تبرد بشكل جيد وحطوها في الفريزر.

 

للتسخين من جديد : طلعوها من الفريزر وحطوها برا الفريزر كم دقيقة (بتذوب بسرعة). سخنوا صاج أو مقله على حرارة عالية. غطسوا التورتيا في مويه غطسة سريعة وبعدين حطوها عالمقلة الحاره كم ثانيه إلين ترجع لينه من جديد. أقلبوها وأطبخوا الوجه الثاني بعد كم ثانيه وبعدين لفوها في فوطة مطبخ وبتلاقونها رجعت زي الجديدة.

يناير 28 2014

البيض المقلي و ال “مسقي” .. Fried and Basted Eggs

تكلمنا عن البيض في كذا موضوع قبل هذا. بدأنا بموضوع عام عن البيض وبعدين شرحت التغيرات اللي تصير في طبخ البيض وبعدين موضوع البيض المسلوق.

 

البيض المقلي على بساطته يبقى واحد من ألذ الأشياء اللي ممكن تنوكل. سواء كان لحاله مع قطعة توست أو  فوق شي زي برجر أو قطعة ستيك أو حتى شي زي فرايد رايس, بيضه مقلية فوقهم تنقلهم لمستوى ثاني تماما. أغلب الناس يعرفون البيض المقلي أكيد بس يمكن مسطلح البيض المسقي basted eggs يكون شوي غريب ولو إنه موب بعيد عن المقلي أبدا.

 

البيض المقلي موب صعب أبدا هذا إذا ماكان تافه بعد. دايم نسمع الناس اللي ما تعرف تطبخ توصف قلة خبرتها بجملة “أنا ما أعرف أسوي إلا بيض مقلي”. موضوعي هنا موب محاولة لتعقيد الموضوع بقدر ما الهدف وضع النقط عالحروف. بإختصار هدفي هو إني أشرح كيف تسوي بيض مقلي صحيح ومضبوط أو بالأصح بيرفكت كل مره ونعم في فرق بين بيض مقلي وبيض مقلي. طبخ البيض وكل الطبخ بشكل عام موضوع شخصي أكيد وكل واحد بيحب البيض حقه مطبوخ غير. بعض الناس تحب البياض محمر ومقرمش وبعض الناس ما تمانع إنها تاكل البياض شبه سايل وبعض الناس مستحيل تاكل بيض إلا إذا كان نااااشف جدا. راح أعتمد في شرحي على أسس الطبخ الكلاسيكي يعني راح أعتمد عالمتعارف عليه بس.

 

أتذكر مره شفت أحد حلقات ماستر شيف وكان الإختبار جدا بسيط ، عندكم ١٥ دقيقة على ما أعتقد ، كم بيضه مقليه بيرفكت تقدر تسوي في هذي العشرين دقيقة، سهل جدا صح ! أتذكر أفضل شخص بين المتسابقين قدر يسوي حوالي ١٢ بيضه أو ١٣ بيضه ناجحة من أصل ٤٠ بيضه طبخ ! الشاهد هو إن سهل أي شخص يكسر بيضه في مقله بس بعد في طريقة صحيحة وفيه طريقة خطأ لعمل هذا. إذا كنت تعرف كيف تقلي بيض فيمكن تلاقي كم معلومه جديدة أو طريقة تضمنلك نتائج مضبوطة كل مره وإذا ماكنت تعرف أي شي فإن شاء الله بتلاقي كل اللي تحتاج هنا.

 

المقلة المناسبة .. The Right Pan

 

لعمل البيض المقلي بنحتاج مقلة من النوع اللي ما يلصق عليها الأكل. إما مقلة مغطية بتيفلون أو مادة ثانيه تخليها ما تلصق أو مقلة حديد زهر cast iron أو حديد كربوني مبهرة بشكل ممتاز.

 

أتوقع الغالبيه العظمى يفضلون المقالي التيفلون العادية. أغلب مقالي التيفلون عبارة عن مقالي ألمنيوم أو ستانلس عاديه مغطية بطبقة من مادة تخليها ما تلصق (مثل مادة التيفلون أو الآلاف غيرها  ،كل شركة لها خلطة أو مادة خاصة فيها) يعني اللي يخلي هذي المقالي ما تلصق هي الطبقة الخارجية السوداء بس ، من يوم تنخدش هذي الطبقه خلاص راح الشي اللي يخليها ما تلصق وبتصير زيها زي أي مقله ثاني وغالبا بيلصق الأكل عليها.

 

أي مقلة رخيصة ما تلصق بتنفع لعمل البيض هنا بس إذا تبون نصيحتي أشتروا مقله ما تلصق من نوعية ممتازه بتعيش سنين معكم. المقالي الممتازه ماراح تلاقون عليها تحذيرات زي لا تستخدم ملاعق معدنيه عليها أو غيرها، لأ ، الشركة الواثقة بتقولك أستخدم اللي تبيه عليها وبتضمنلك المقله ١٠ سنوات عالأقل !! غير كذا بتلاقون إن توزيعها للحرارة أفضل بكثير فما تلاقون مثلا منطقة أبرد أو أحر من منطقة في نفس المقلة وفوق كل هذا ممكن يستخدمون حتى داخل الفرن بدون مشاكل. أتركوا عندكم تيفال والماركات الثانية الرخيصة ودوروا على شي من شركات زي scan pan أو swiss diamond (النوع الأول موجود في تافولا وسعره جدا مناسب بعد). بتعيش معكم سنوات وبتطلع عليكم أرخص من التيفال وغيرها اللي كل كم شهر لازم تغيرونها.

 

البيض المستخدم .. The Egg

 

عكس البيض المسلوق اللي بالعكس يفيده البيض القديم (أسهل في التقشير)، في البيض المقلي يفضل إستخدام بيض جديد (يعني عمره أقل من أسبوع). كل ما قدم البيض كل ما صار البياض سايل أكثر وأنتشر أكثر في المقله بينما البيض الجديد بياضه يكون ثقيل وملموم وبيعطي شكل أفضل. تكلمت بشكل مفصل عن البيض ووش يصير فيه إذا قدم في موضوع البيض ، البيض القديم صالح للإستخدام أكيد وماراح يختلف الطعم كثير بس الشكل هو اللي بيفرق شوي.

 

بيض قديم مقابل بيض جديد

 

 

 

الدهن المستخدم .. The Fat

 

ممكن إستخدام أي دهن لعمل البيض المقلي سواء كان زيت نباتي ، زيت زيتون ، زبدة ، زبدة مصفية ، سمن أو حتى دهن حيواني زي دهن الدجاج والبط وغيرهم. أغلب الناس غالبا يستخدم الزيوت النباتيه العاديه أو الزبدة. الزبدة جدا لذيذة مع البيض أكيد بس غالبا الزبدة بتتحمر وبتخرب لون البيض الأبيض. إذا هذا الشي مايزعجكم فما عندكم مشكلة بس لو تبون الأفضل فالأفضل إستخدام زيت نباتي عادي أو إستخدام زبدة مصفية للقلي. الزبدة المصفية بتعطي نكهة الزبدة بدون ما تخرب شكل البيض. طبعا بيجي شخص يقول أنا أستخدم زيت ويتلون عندي البيض ، ممكن أكيد يصير هذا الشي بس هذا يصير إذا كان الزيت حار للدرجة اللي بروتين البيض يبدأ يتحمر بالضبط زي ما يتحمر اللحم.

 

بيض مطبوخ بزبدة

بيض مطبوخ بزبدة

بيض مطبوخ بزبدة مصفية

بيض مطبوخ بزبدة مصفية

 

كمية الدهن المستخدم للقلي ما يحتاج تكون كبيرة. المقله هنا هي اللي ماراح تخلي البيض يلصق موب الزيت فما يحتاج تغطون كل المقله بالزيت للقلي. تقدرون تسوون بيض مقلي بدون أي دهن في المقله لو عندكم مقله ممتازة (النتيجة ماراح تكون جيدة طبعا) ماراح يلصق عليها شي بس الدهن ينحط هنا للنكهة وعشان الطبخ المتساوي (بدون دهن بتلاقون منطقة بدأت تنحرق ومنطقة نيه).

 

الطرق .. The Methods

 

 

كل شخص يحب البيض حقه مطبوخ لدرجة مختلفة. زي الستيك هي خيار شخصي أكيد. بعض الناس يحبون البيض بصفار سايل ، بعضهم يحبه مستوي بس بصفار ثقيل وبعضهم ما يتقبله إلا إذا كان الصفار مطبوخ بشكل كامل. أي مطعم يقدم فطور غالبا بيسألكم كيف تبون البيض حقكم مطبوخ و المسطلحات اللي هنا (بالإنجليزي) تمشي في أي مطعم في العالم ، من يوم تقولون sunny side up بيعطونكم بيض عيون بصفار سايل ، من يوم تقولون over and easy بيعطيكم البيض مطبوخ عالجهتين والصفار سايل.

 

البيض المقلي .. Fried Eggs :

 

* بيض العيون النص مطبوخ .. Sunny Side Up :

 

خياري الشخصي المفضل. هنا البيض مطبوخ من جهة وحدة بس. البياض هنا مستوي بشكل كامل (البياض موب مستساغ وهو مطبوخ أقل من اللازم) بس في نفس الوقت جدا لين موب مطاطي ولون البياض أبيض بدون أي علامات تحمير. الصفار يكون سايل هنا وشبه مطبوخ بس ومحافظ على شكله يعني ما يكون الصفار مكسور.

 

الطريقة :

 

١ـ نحط المقله على حراره جدا هادئة.

٢ـ نحط شوي زيت بس عالمقله.

٣ـ نكسر البيضه على سطح مستوي زي ماشرحت في موضوع البيض وبعدين نفتحها في المقلة ونكسر البيضات الثانيه جنبها بنفس الطريقة. خيار أسهل إنكم تكسرون البيض في صحون صغيره وبعدين تنقلون البيض للمقله الباردة.

٤ـ نرش البيض برشة ملح وفلفل أسود أو إذا ما نبي نخرب اللون فلفل أبيض.

٥ـ نخلي البيض يطبخ على هذي الحراره الهادية إلين نلاقي البياض الثقيل اللي حولين الصفار أستوى وتحول من شفاف لأبيض.

٦ـ نطفي النار و البيض الحين جاهز للأكل. البيض مفروض ينوكل علطول لأن كل دقيقة يقعدها راح يستمر يطبخ بالحرارة الباقيه فيه وفي المقلة حتى لو النار مقفله وهذا بيطبخ الصفار أكثر.

 

الصفار الخفيف أنطبخ و الصفار الثقيل ني. لاحظوا كيف البيضه ماسكه شكلها وما أنتشرت في المقلة لأنها جديدة.

الصفار الخفيف أنطبخ و الصفار الثقيل ني. لاحظوا كيف البيضه ماسكه شكلها وما أنتشرت في المقلة لأنها جديدة.

 

بعد فترة بسيطة. لاحظوا البياض الثقيل بدأ يطبخ بس مازال شفاف حولين الصفار. لسا ما أستوا بشكل جيد يبغاله شوي

بعد فترة بسيطة. لاحظوا البياض الثقيل بدأ يطبخ بس مازال شفاف حولين الصفار. لسا ما أستوا بشكل جيد يبغاله شوي

كذا مستوية بشكل مثالي. الصفار محافظ على شكلة و البياض كله مستوي تماما

كذا مستوية بشكل مثالي. الصفار محافظ على شكلة و البياض كله مستوي تماما

 

* البيض المقلوب وأنواعه .. Over an easy , medium and hard eggs :

 

البيض المقلوب هو البيض المقلي اللي نقلبه في المقلى. يجي بدرجات طبخ : إما يكون بيض مقلوب بصفار سايل أو اللي يسمونه over an easy أو بيض مقلوب بصفار نص مطبوخ وسايل بشكل جدا بسيط أو اللي يسمونه over and medium أو يكون مقلوب وبصفار مطبوخ كامل أو اللي يسمونه over and hard. حتى البيض اللي بصفار مطبوخ كامل مفروض ما يكون الصفار ناشف (إلا إذا تحبونه كذا). في جميع الحالات البياض هنا مفروض يكون بعد لين وأبيض ما يكون مطاطي ومطبوخ أكثر من اللازم أو متلون.

 

بيض مقلوب بصفار سايل

بيض مقلوب بصفار سايل

بيض مقلي مقلوب بصفار مستوي كامل

بيض مقلي مقلوب بصفار مستوي كامل

 

 

الطريقة :

 

١ـ نحط المقله على حراره وسط تقريبا (نقدر هنا نستخدم حراره أعلى لأننا بنقلب البيض وبتلمس الحراره البيض من الجهتين ما نحتاج نعتمد على انتقال الحراره داخل البيضه نفسها واللي ياخذ وقت طويل شوي ، يمدينا نستخدم حراره هادية هنا ما تضر بس موب ضرورية).

٢ـ نحط شوي زيت بس عالمقله.

٣ـ نكسر البيضه على سطح مستوي زي ماشرحت في موضوع البيض وبعدين نفتحها في المقلة ونكسر البيضات الثانيه جنبها بنفس الطريقة. خيار أسهل إنكم تكسرون البيض في صحون صغيره وبعدين تنقلون البيض للمقله الباردة.

٤ـ نرش البيض برشة ملح وفلفل أسود أو إذا ما نبي نخرب اللون فلفل أبيض.

٥ـ نخلي البيض يطبخ إلين يستوي ٣/٤ إستواء تقريبا (يعني البياض الثقيل يكون بدأ يتصلب بس) بعدين نهز المقله شوي شوي عشان نتأكد إن البيض يتحرك بحرية. في حال كان لاصق نقدر نضيف شوييي زيت في المنطقة اللي لاصق فيها البيض.

٦ـ الحين عشان نقلب البيض. قلب بيضه وحده جدا سهل بس في حال جيتوا تقلبون بيضتين عدلوا مكان البيض في المقله بحيث يكون الصفارين جنب لجنب ما يكونون ورا بعض ، زي كذا :

بيض جاهز للقلب. لاحظوا إننا حركنا البيض للطرف البعيد من المقله (بالنسبة لليد) والصفارين على جانبي المقله موب في صف واحد.

بيض جاهز للقلب. لاحظوا إننا حركنا البيض للطرف البعيد من المقله (بالنسبة لليد) والصفارين على جانبي المقله موب في صف واحد.

٧ـ الحين بثقة وبحركة سريعة حركوا المقله للأمام بحيث البيضه تنقلب بإستخدام شكل المقله. ما يحتاج ترمون البيض في الهواء بحركة يد عامودية لأ بس حركوها للأمام بسرعة وهي بتنقلب بسهولة. في حال كان هذا الشي صعب ممكن أكيد تستخدمون ملعقة للقلب بس تعلم القلب كذا أسهل وأسرع بكثير بالإضافة إلى إن البيض رخيص مافي خساره كبيره ومهما صار يبقى البيض صالح للأكل فصفار مكسور مثلا موب مشكلة كبيرة. شوفوا الفيديوا هذا لعملية قلب البيض إن شاء الله يكون واضح. طبعا صورت هذا الفيديو وكنت مستخدم زبدة في القلي (عشان أحط الصوره اللي فوق) فعشان كذا البياض ملون هنا أهم شي ركزوا على حركة القلب بس.

 

 

٨ ـ أتركوا البيض يطبخ ٢٠ ثانية تقريبا بعد القلب قبل ما تحاولون تحركونه (عشان ما ينكسر الصفار عليكم). إذا كنتوا تبون تسوون بيض مقلوب بصفار سايل over an easy أتركوا البيض نص دقيقة تقريبا بعد القلب. إذا كنتوا تبون بيض مقلوب بصفار نص مطبوخ over and medium أتركوه دقيقة تقريبا بعد القلب و إذا كنتوا تبون بيض مقلوب مطبوخ كامل over and hard أتركوه دقيقتين بعد القلب.  أو سووا زي المحترفين وأضغطوا على مكان الصفار بشكل خفيف عشان تحددون درجة إستوائة (زي الفيديو).

 

٩ـ أقلبوا البيضه مره ثانيه عشان الوجه حق التقديم يصير على فوق وبعدين طفوا النار وقدموا البيض بسرعة (تذكروا إن البيض بيكمل طبخ بحرارة المقله الباقيه و الحرارة الباقيه فيه carryover cooking).

 

البيض المسقي .. Basted Eggs :

 

البيض المسقي يمكن مسطلح جديد كونه شبه منعدم حتى على المنيوات في المطاعم حاليا. هو موب شي غريب ، كثير من الناس كانوا يسوون بيض مسقي وهم مايدرون حتى.

 

كلمة سقي أو مسقي basted هو فعل صب الدهن أو عصارة الأكل عالأكل وهو يطبخ. تلاحظون هذا الشي في أشياء زي تحمير الدجاج مثلا في الفرن بإننا نفتح الفرن ونصب من الدهن المتجمع في الصينية عالدجاج أو الشي اللي قاعدين نحمر، هذا الفعل هو “السقي” أو الأسهل بالإنجليزي basting.

 

البيض المسقي يشبه المقلي بشكل جدا جدا كبير. الفرق هو إن البياض هنا رطب ولين أكثر من المقلي والصفار مع إنه محافظ على شكله إلا إن لونه دايم متغير وعليه زي طبقة بيضاء خفيفة.

 

في طريقتين أساسية لعمل البيض المسقي ، الطريقة الأولى وهي إننا نبدأ زي بيض مقلي عادي بعدين نضيف شوي مويه ونغطي القدر. البيض بيطبخ من تحت بحراره المقله ومن فوق بيطبخ ببخار المويه. الطريقة الثانية هي إننا نبدأ زي بيض مقلي عادي بس بكمية دهن أكبر شوي وحرارة أقل ونبدأ بالملعقة ناخذ من الدهن ونسقي البيض بهذا الدهن. هذي الطريقة بالذات مفيدة إذا كنا بنستخدم دهن لذيذ زي الزبدة المصفية أو دهن البط مثلا كونها تعطي البيض طعم جدا رائع.

 

* البيض المسقي بطريقة تغطية القدر :

 

نفس البيض المقلوب ممكن ينطبخ البيض هنا بحيث يكون له صفار سايل soft basted egg أو صفار نص مطبوخ medium basted egg أو صفار مطبوخ كامل hard basted egg.

 

الطريقة :

 

١ـ نحط المقله على حراره جدا هادئة.

٢ـ نحط شوي زيت بس عالمقله.

٣ـ نكسر البيضه على سطح مستوي زي ماشرحت في موضوع البيض وبعدين نفتحها في المقلة ونكسر البيضات الثانيه جنبها بنفس الطريقة. خيار أسهل إنكم تكسرون البيض في صحون صغيره وبعدين تنقلون البيض للمقله الباردة.

٤ـ نرش البيض برشة ملح وفلفل أسود أو إذا ما نبي نخرب اللون فلفل أبيض.

٥ـ نخلي البيض يطبخ على هذي الحراره الهادية إلين يستوي البياض الخفيف.

٦ـ الحين نحط تقريبا ملعقة مويه للمقلة ونغطي المقلة.

٧ـ نطبخ البيضه لمدة دقيقة تقريبا إذا نبي الصفار سايل soft basted أو دقيقتين إذا نبي الصفار نص مطبوخ medium basted أو ٣ دقايق إذا نبي الصفار مطبوخ كامل hard basted.

٨ـ تجنبوا فتح الغطاء بشكل زائد لأن هذا بيطلع البخار اللي ضروري هنا لطبخ وجه البيض.

٩ـ نطفي النار و البيض الحين جاهز للأكل. البيض مفروض ينوكل علطول لأن كل دقيقة يقعدها راح يستمر يطبخ بالحرارة الباقيه فيه وفي المقلة حتى لو النار مقفله وهذا بيطبخ الصفار أكثر.

 

بيضه مسقية ونلاحظ هنا كيف لون الصفار مختلف عن البيض المقلي مع العلم إنه مازال سايل من داخل.

بيضه مسقية ونلاحظ هنا كيف لون الصفار مختلف عن البيض المقلي مع العلم إنه مازال سايل من داخل.

 

* البيض المسقي بطريقة السقي بالدهن :

 

هذي الطريقة تختلف عن الطريقة الأولى في إنها تعطي البيض نكهة الدهن اللي مطبوخه فيه بشكل أقوى عشان كذا إستخدام دهن لذيذ هنا بيبرز هذي التكنيك أكثر وأكثر.

 

الطريقة :

 

١ـ نحط المقله على حراره جدا هادئة.

٢ـ نحط كمية من الدهن في المقلة. كل ماكان الدهن أكثر كل ماصار أسهل في إننا نسقي البيض فيه.

٣ـ نكسر البيضه على سطح مستوي زي ماشرحت في موضوع البيض وبعدين نفتحها في المقلة ونكسر البيضات الثانيه جنبها بنفس الطريقة. خيار أسهل إنكم تكسرون البيض في صحون صغيره وبعدين تنقلون البيض للمقله الباردة.

٤ـ نرش البيض برشة ملح وفلفل أسود أو إذا ما نبي نخرب اللون فلفل أبيض.

٥ـ نخلي البيض يطبخ على هذي الحراره الهادية إلين يستوي البياض الخفيف.

٦ـ الحين نميل المقلة شوي (عشان الدهن يتجمع في جهة) وبملعقة ناخذ من الدهن ونسقي البيض فيه ونكرر نفس العملية إلين يستوي البيض للدرجة المطلوبة.

٧ـ صعب تحديد درجة الطبخ المطلوبه بالوقت هنا والأفضل لمس الصفار بشكل بسيط لمعرفة درجة الإستواء اللي هو عليها (كل ما طبخ كل ماجمد)

٨ـ لو لقينا إن الدهن بدأ يحتر أكثر من المطلوب (بنعرف بالصوت اللي بيصير أقوى) نقدر نشيل المقلة من النار ونستمر في سقي البيض إلين يستوي.

٩ـ نطفي النار و البيض الحين جاهز للأكل. البيض مفروض ينوكل علطول لأن كل دقيقة يقعدها راح يستمر يطبخ بالحرارة الباقيه فيه وفي المقلة حتى لو النار مقفله وهذا بيطبخ الصفار أكثر.

 

 

أكتوبر 13 2013

تدشين المدونة بشكلها الجديد …

بسم الله الرحمن الرحيم

 

كثير لاحظ إنقطاع المواضيع الجديدة في المدونة واللخبطة اللي صارت في الفترة الماضية و الحمد لله هذا كله إن شاء الله إنحل وبنرجع نشتغل زي أول.

 

المدونة القديمة كانت مدارة ومرفوعة من الوورد بريس بالكامل وهذا كان جيد وكل شي إلا إنه أعاق علي إضافة ميزات كثير للمدونة (مثل تفعيل البحث) وقيدني بثيمات وأشكال محدده. بعد نقل المدونة لسيرفر جديد واجهت عدة عدة مشاكل بدأ من نقل المواضيع القديمة للتصميم لإدارة المدونة بالكامل و الحين الحمد لله كل شي جهز.

 

قبل كل شي أحب أشكر وبشدة الأخ طارق من المغرب على مساعدته لي في عمل التصميم للمدونة. الأخ طارق ماقصر أبدا بعمل التصميم وكان متحمس له يمكن أكثر مني حتى. في حال وجود أي ملاحظات عالتصميم الجديد أو وضوح الخطوط أو طريقة العرض أو غيره ياليت تعطوني إياها عشان نقدر نعدل الممكن في أقرب فرصة.

 

الجديد في المدونة :

 

* صفحة الآسك الجديدة. أي واحد بيضغط على كلمة “Ask me..” في المنيو فوق بيلاحظ إنها تاخذه لصفحة جديدة غير القديمة اللي متعودين عليها. في صفحة الآسك الجديدة كل سؤال يكون في موضوع لحاله (كأنه منتدى). هذا بيسهل البحث و القراءة عاللي يحبون يقرون الأسئلة غير إنه أسرع كثير كون الصفحة القديمة صارت جدا بطيئة وماتخدم بشكل جيد. لكتابة سؤال في صفحة الآسك الجديدة يلزم كتابة إيميل وإسم للأسف (ممكن تستخدمون أسامي وإيميلات مستعاره بدون مشاكل) أو إنه يكون عندكم يوزر في الوورد بريس. صفحة الآسك القديمة حطيتها في المنيو كمرجع للي حاب يرجع لسؤال فيها ولكن راح أقفل إستقبال الأسئلة فيها من اليوم إن شاء الله.

 

* صفحة الوصفات صار فيها تحديث بسيط حسب إقتراح بعض الأعضاء. قسمت الوصفات اللي فيها على ٣ أقسام حسب نوع الأكل وبكذا يسهل الرجوع للوصفات. صفحة الوصفات فيها الوصفات اللي الناس طلبوها في الآسك بس ! باقي الوصفات المصوره موجوده على صفحة المدونة الرئيسية.

 

* كثير ناس كانوا يسألون عن مواضيع لي قديمة كتبتها يوم كنت أكتب في المنتديات أول. هذي المواضيع أنوي نقلها هنا بعد تحديثها بس هذا موب صاير في يوم وليلة للأسف. عشان كذا أضفت صفحة المواضيع الخارجية واللي فيها مواضيعي المكتوبه خارج المدونة مثل موضوع السوفليه و التارت و الإسكريم وغيرهم.

 

* فهرس جديد (التصنيفات .. Categories). كثير من زوار المدونة القديمة كان يشتكي إني مقسم المواضيع حسب التكنيك اللي تتطلبه. فموضوع الفهيتا كان موجود تحت تصنيف شوي و لحوم وهذا كان شوي معقد. اللي سويته إني أختصرت كل مواضيع المدونة في ٤ تصنيفات بس هي “جميع المواضيع” وهذا بيعطيكم كل المواضيع اللي نزلت في المدونة بشكل فهرس، “دروس طبخ” وهذا بيعطيكم المواضيع اللي فيها شروحات لتكنيك طبخ أو جهاز طبخ أو غيره، “وصفات حلويات” من الإسم هذا بيطلع كل المواضيع التابعة للحلويات ، “وصفات موالح” وهذا بيطلع كل المواضيع حقت الموالح. لإستخدام الفهرس بتلاقون عالمنيو اللي في ييمين الشاشة كلمة (التصنيفات) ، أضغطوا السهم وبيطلعلك التصنيفات ، إختاروا اللي تبون وبيطلع كل المواضيع تحت هذا التصنيف.

 

فيه ميزات ثانية زي طريقة تصفح المدونة اللي تحولت لصفحات بدال إستخدام كلمة “مواضيع سابقة” زي أول وغيره الكثير ولكن اللي فوق هي أهم شي. في حال وجود أي ملاحظات أو أراء ياليت تبلغوني فيها عشان نبدأ نشتغل عليها في الفترة هذي.

 

* تفعيل البحث. موضوع البحث كان مسبب أزمة ومشاكل من أيام المدونة القديمة. الحين الحمد لله تقدرون تستخدمون خانة البحث وراح يدور في كل شي من المواضيع الرئيسية لصفحة الوصفات وحتى لمواضيع صفحة الآسك الجديدة.

 

 

Follow TopChefCooks on Twitter

سبتمبر 30 2012

البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken

هلا والله …

.

أعتقد إن الأكلة غنية عن التعريف. الطلب الأول لأغلب السعوديين (وكثير من الأجانب في الخارج بعد) إذا راحوا مطعم هندي هو طبق البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة وهذي الوصفة ماراح تخيب آمال أي أحد. أنا من زمان أبغى أنزل هذي الوصفة لأن كثير طلبوها بس الصراحة هي تحتاج شوي شغل لأنها موب مرق أو إيدام عادي فتجنبت إني أدخل في التفاصيل.

.chicken tikka

البتر تشيكن أو الدجاج بالزبدة أو زي ما يسمونه في الهند مرق مكاني أو مخاني Murgh Makhani هي أكلة من أكلات شمال الهند ومن دلهي بالتحديد. مطبخ شمال الهند مختلف تماما عن الجنوب هو يعتمد على بهارات أهدأ بكثير من الجنوب ويستخدم فيه الحليب و الزبدة و الكريمة بشكل أكثر من الجنوب اللي يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات زي التشيكن تيكا ماسالا اللي يغلطون الناس ويسمونها هندية مع العلم إنها الأكلة الرسمية لبريطانيا ومالها أي مكان في المطبخ الهندي ! البتر تشيكن زي أكلات كثير في العالم أخترعها الشيف بالصدفة في مطعم موتي محل Moti Mahal في نيو ديلهي وبعد زي ما أخترعت أكلات كثيرة (أجنحة البافالو كمثال) هي كلها تبدأ بزبون ثقيل يجي قبل تقفيلة المطعم ويطلب أي شي ياكله. دخل الشيف المطبخ ولقى نص دجاجة تندوري وسواها مع مرق مكون من طماط وجارام ماسالا وكريمة ومن هنا طلعت هذي الأكلة.

.

البتر تشيكن هو قطع دجاج تكا متبلة ببهارات هندية وزبادي و مشوية بالتنور تتقدم مع صوص كريمة طماط مبهر بس موب حار لاذع. الدجاج ينشوى لحاله ويكمل إستواء داخل الصوص وهذا يعطي الصوص طعم خاص ويعطي الدجاج نفسه نكهة تحمير رهيبة. كثير من الوصفات اللي أشوف تهمل هذي النقطة اللي هي أساس كل الطبق وتكتفي بطبخ الدجاج أو سلقة في صوص طماط و النتيجة صوص بنكهة جدا ضعيفة وبعيد عن البتر تشيكن اللي نعرف.

.

المقادير :

.

للتتبيلة :

.

ملعقتين صغار زنجبيل مهروس (في هاوند)

ملعقتين صغار ثوم مهروس (في هاوند)

ملح

ملعقة صغيرة ونص فلفل حار بودرة

عصير ليمونه

٨٠٠ جرام دجاج بدون عظم مقطع قطع كبيرة نسبيا

علبة زبادي مصفية من الموية الزايدة (بشرح الطريقة تحت)

٣ ملاعق كبيرة زيت

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

١/٢ ملعقة صغيرة كركم

.

لصوص الطماط :

.

كيلو و ٢٥٠ جرام طماط طازج مقطع أرباع (تقريبا ٥ طماطات كبيرة)

١ إنش تقريبا زنجبيل ، مهروس

٥ فصوص ثوم مقشرة

٤ حبات هيل أخضر

حبتين قرنفل

ورقة غار

.

للمرق النهائي :

.

ملعقة كبيرة ونص فلفل حار كشميري Kashmiri chili powder

١ إنش زنجبيل مقطع صغار

قرنين فلفل أخضر حار طازج مقطع أرباع بالطول

ملعقة صغيرة ونص ورق حلبة مجفف (كاسوري ميتي Kasouri mehti)

١/٢ ملعقة صغيرة جارام ماسالا

ملح

سكر

نص أصبع زبدة بارد مقطع مكعبات

١/٢ كوب كريمة

.

.

* بالنسبة للدجاج تقدرون تستخدمون صدور أو أفخاذ بدون عظم وبدون جلد أو تسوون زي ما أسوي وتستخدمون كامل الدجاجة بعد تخلية القطع من العظم و الجلد. الفخوذ أفضل هنا لأنها تستحمل الطبخ الطويل أحسن من الصدور اللي إذا ما أنتبهتوا إحتمال كبير تنشف بسهولة. قطعوا الدجاج قطع كبيرة نسبيا يعني تقريبا ١ونص إنش في ١ ونص إنش،عملية الطبخ هنا طويلة وسهل ينشف الدجاج لو كان مقطع صغار مره.

.

* الزبادي مليانه مويه و المويه عدو التحمير وبتخفف أي نكهة نخلطها مع التتبيلة عشان كذا أفضل تشيلون الموية الزايدة في الزبادي، العملية تافهة وماتاخذ وقت طويل. جيبوا صفاية وحطوا داخلها شاش أو مناديل رول ثقيلة وحطوا الزبادي عالمناديل أو الشاش وبعدين حطوا الصفاية داخل صحن ثاني وخلوهم في الثلاجه. بعد تقريبا نص ساعة بتلاقون موية كثيره تجمعت في الصحن. نص ساعة تكفي هنا بس يمديكم تنشفون الزبادي من اليوم اللي قبل لو تبون.

.

draining yougrt

لاحظوا كمية الموية اللي طلعت في نص ساعة بس من علبة زبادي وحده !

.

* أبعدوا تماما في هذي الوصفة عن الجارام ماسالا المطحون الجاهز. كمية البهارات هنا موب كثيرة و الجارام ماسالا هو اللي بيعتمد عليه عشان يعطي الطبق كل نكهات البهارات الموجودة فيه.

.

* الفلفل الكشميري يختلف عن الفلفل المطحون العادي. هو مصنوع من نوعية فلفل مختلفة وهو يعطي لون أحمر قوي ونكهة خاصة فيه بس ما يعطي حرارة كثيرة. الفلفل متوفر في كل مكان في السعودية.

.

kashmiri chili powder.

* الكاسوري ميتي Kassori Mehti هو ورق نبات الحلبة المجفف. زي الكزبرة الناشفة و الكزبرة الطازة الطعم مختلف تماما وهذا موب بديل لهذا ! لا تستخدمون بذور حلبة هنا لازم لازم لازم ورق الحلبة لأن بدونه طعم الصوص ماراح يكون نفس الشي أبدا. الكاسوري ميتي بعد متوفر في كل مكان وكل سوبرماركت يسمونه أحيانا ورق حلبة funegreek leaves وأحيانا بإسمه الحقيقي كاسوري ميتي.

.

كاسوري ميتي.

.

الطريقة :

.

للدجاج و التتبيلة :

.

نخلط الدجاج مع عصير الليمون و الزنجبيل و الثوم وشوي ملح و بودرة الفلفل في صحن ونفرك الدجاج فيهم زين ونخليه يتتبل في الثلاجه نص ساعة تقريبا.

.

chicken marinating.

الحين نزيد عالدجاج الزبادي و الجارام ماسالا و الكركم و الزيت ونخليه يتتبل زيادة نص ساعة عالأقل أو ساعتين يفضل لو عندكم وقت. ممكن حتى تتركونه يتتبل طول الليل لو تبون عشان توفرون وقت.

.

دجاج تكا.

والدجاج قاعد يتتبل نجهز الشواية. في الهند يستخدمون فرن تنور بس ما أعتقد أحد عنده ؟ نقدر نشوي الدجاج هنا عالفحم أو على شواية غاز لو عندنا أو أستخدموا شواية الفرن زي ما أنا أسوي النتيجة بتطلع رهيبة دايما وممكن تستخدمون هذي الحركة لأي شي تبون تشوونه داخل البيت.

.

نشغل الفرن من فوق ونحطه على أعلى حرارة ممكنة ونرفع الرف حق الفرن للرف العلوي بحيث إن المسافة بين الأكل و السخانات حقت الفرن تكون تقريبا ١-٢ إنش بس ! نجيب صينية فرن ونغطيها بقصدير ونحط فوق القصدير شبك تبريد (تأكدوا إن مافيه أي بلاستك). ندخل الصينية حقت الشوي في الفرن عالرف العلوي ونخليها تحتر مع الفرن إلين الفرن و الصينية يصيرون جدا حارين.

.

Broiling Pan

صينية الشوي حقتنا

.

والصينية قاعدة تحتر نجهز الدجاج. نشيل الدجاج من التتبيلة وننشفة من التتبيلة الزايدة بإننا نحطه في صينية مبطنه بمناديل رول ثقيلة.

.

drying chicken.

نطلع صينية الشوي الحارة من الفرن ونرص الدجاج عليها ونخليه مفرق عن بعض شوي بعدين نرجع الصينية بالدجاج عليها للفرن عالرف العلوي (الدجاج لازم يكون قريب من النار هنا). نطبخ الدجاج إلين يتحمر الوجه الأول (تقريبا ٣ دقايق كذا) وتطلع عليه علامات الشوي بعدين نطلع الصينية ونقلب الدجاج ونطبخ الوجه الثاني بعد إلين يتحمر وينشوي شوي.

.

chicken tikka.

لصوص الطماط :

.

وإحنا قاعدين نطبخ الدجاج نجهز صوص الطماط. في قدر ستانلس (أنتبهوا من الألمنيوم يتفاعل مع الطماط) نحط الطماط مع نص كوب مويه تقريبا و الثوم و الزنجبيل و الهيل و القرنفل وورقة الغار.

.

tomato sauce.

نطبخ الخليط مع التقليب من وقت لوقت إلين يذوب الطماط تماما ويتحول لشي يشبه الصوص. نطحن الصوص في خلاط بعدين نصفيه ونرجعه لقدر ثاني.

.

لصوص البتر تشيكن :

.

نرجع صوص الطماط لغلية خفيفة بعدين نحط الفلفل الكشميري.  نطبخ الصوص إلين يبدأ يثقل علينا بعدين نحط عليه الدجاج المشوي وأي موية نزلت من الدجاج في الصينية اللي تحت الدجاج. نحط الفلفل الأخضر الحار و الزنجبيل و الكاسوري ميتي ونطبخ الصوص زيادة إلين يصير ثقيل و يقدر يغطي الدجاج (تقريبا ٤-٥ دقايق). الحين نحط الكريمة و الجارام ماسالا وننزل الحرارة بحيث ما تغلي بقوة. نذوق الخليط ونعدل الملح و الجارام ماسالا و السكر حسب الرغبة (يمكن ما تحتاجون سكر حسب حلاوة الطماط اللي مستخدمين) بعدين نطفي النار ونحط الزبدة ونحرك الصوص إلين تختفي الزبدة ويصير الصوص لامع. نذوق مرة ثانية ونعدل الطعم بعدين نقدم البتر تشيكن مع خبز نان ، رز أبيض أو أي شي ثاني تحبون.

.

بتر تشيكن

.

Follow TopChefCooks on Twitter

Page 1 of 2612345...1020...Last »
%d مدونون معجبون بهذه: