«

»

أبريل 16 2011

دجاج كاري مدراس بجوز الهند .. Madras Chicken Curry with Coconut

هلا والله …


كلمة “كاري” شوي مبهمة ولها أكثر من معنى. في الأصل الكاري هو نوع من الإدامات أو اليخنات اللي مليانه بهارات ، يعني البتر تشكن مثلا يعتبر كاري . هذي الإدامات منتشرة في جنوب آسيا موب بس في الهند ، أطباق الكاري موجوده في تايلند ، باكستان ، الهند ، وحتى جنوب الصين  . المعنى الثاني هو بهار الكاري أو بالأصح خلطة بهارات الكاري ، هذي الخلطة مالها علاقة بالأكل الهندي و لا تستخدم في الهند أصلا . هذي الخلطة إختراع إنجليزي في الأساس . اللي صار هو إن الإنجليز كانوا محتلين الهند و بعض البريطانيين يوم رجعوا للهند حبوا يرجعون النكهات اللي ذاقوها هناك ومن هنا طلعت فكرة بهار الكاري اللي كانوا يحطونه على أكلاتهم الإنجليزيه في محاوله إنهم يقلدون أطباق الكاري الأصليه . المعنى الثالث هو ورق الكاري اللي هو عبارة عن ورق شجرة يسمونها شجرة الكاري ، هذا الورق يسمونه ورق الكاري لأن أوراقه تعطي الكاري ( الطبق ) طعم خاص. يعني الكاري هو طبق ، خلطة بهارات وبعد نوع شجر يستخدم كبهار.


ورق الكاري



الهند بلد كبير متعدد الثقافات و اللغات و الأديان ومن السخافة إننا نعتقد إن أكلهم كله واحد . أكل الشمال غير الجنوب و أكل الغرب غير الشرق و أكل الهندوس غير المسلمين وكل مقاطعه في الهند لها نكهاتها الخاصه اللي تميزها عن غيرها . قلت إن الهنود ما يستخدمون بودرة الكاري في أكلهم السبب هو إن الخلطة حقت الكاري الجاهزة طعمها تقريبا موحد مع إختلافات بسيطة بين الماركات فإذا كانت كل منطقة لها نكهاتها الخاصة و أستخدمنا نفس البودرة ( الجاهزة ) في كل الأكلات بيكون الأكل طعمه موحد تقريبا زيه زي البهارات اللي أعتمدنا عليها.


دجاج مدراس يجي من مدينة مدراس ( شيناني حاليا ) هذي المدينة في جنوب الهند و جنوب الهند منطقة حاره ينزرع فيها أنواع كثير من الفلفل وهذا أكيد بينعكس على أكلهم. أكل مدراس يتميز بإنه يستخدم فيه بذور الخردل و بإنه يميل للحرارة شوي. كاري مدراس واحد من أشهر أنواع خلطات البهارات تقدرون تشترونه جاهز بس أسهلكم تسوونه في البيت وطبعا له آلاف الإستخدامات غير هذي الأكله.

المقادير :


لعمل كاري مدراس Madras Curry Powder :


كوب بذور كزبرة.

نص كوب بذور كمون.

ربع كوب بذور شمر.

ربع كوب فلفل مجفف مكسر أرباع.

ملعقتين كبار فلفل أسود.

ملعقتين كبار بذور خردل ( موب الخردل الأصفر ولا الخردل البودرة أقصد بذور الخردل الكاملة ).

ملعقتين صغار بذور حلبة ( داري يعععع بس الطعم ماله بديل ).

ملعقة كبيرة كركم مطحون.

ملعقتين كبار ورق كاري ( من شجر الكاري اللي تكلمت عنه ) سواء طازج أو مجفف أو مجمد ( تقريبا ٤ ورقات كاملة ).

* تقدرون تسوون نص الكمية بس أو حتى ربعها بس أسهلكم تسوونها كلها وتحفظونها عندكم حلوه مع أكلات كثير.

* ورق الكاري و الحلبة تقدرون تشيلونهم بس صدقوني الفرق كبير إذا تبونه يطلع زي حق المطاعم الهنديه أستخدموا هذي المكونين.

للكاري :

٨ أفخاذ دجاج مقطعه مكعبات ( ينفع صدور طبعا بس أطعم بالأفخاذ ).

بصلة مقطعه صغار.

سمن ( يفضل ) أو زيت.

عودين قرفة طولهم تقريبا ٢ سم .

ملعقة صغيرة بذور خردل.

ملعقتين كبار زنجبيل مقطع صغار.

٥ فصوص ثوم مقطعه صغار.

ملعقة كبيرة معجون طماط.

٣ ملاعق كبيرة من كاري مدراس اللي سويناه فوق

ملعقة صغيرة حبوب فلفل أسود.

علبة حليب جوز هند غير محلى.

ملح.

كزبرة مفرومة للتزيين.

* الصدور بتكون شوي ناشفة إذا طبختوها وقت طويل ، عشان كذا حاولوا تطبخونها وقت أقل

* حليب جوز الهند يجي بعلب حجمها تقريبا ٤٥٠ مل تلاقونه في قسم المعلبات في الغالب. فيه بودرة حليب جوز الهند ما قد أستخدمتها بس الظاهر تنفع.

الطريقة :

لعمل كاري مدراس :

في مقلة صغيرة نحط البهارات كلها إلا الكركم. نحمص البهارات على حرارة وسط إلين نبدأ نشم ريحتها بعدين نشيلها على جنب ونخليها تبرد شوي. بعد ما تبرد نطحنها في طاحونة بهارات أو هاوند وبعدين نحط الكركم. تحميص البهارات يطلع نكهتها ويخليها قوية وواضحة.

roasting spices


لعمل الكاري :

نسخن القدر على حرارة وسط ونخليه يحتر دقيقتين تقريبا . بعد ما يحتر نحط السمن أو الزيت وبعدين الدجاج مع رشة ملح . نطبخ الدجاج بدون تحريك كثير إلين يبدأ يتحمر شوي . ننزل الحرارة شوي ونحط البصل و القرفة و الخردل و الزنجبيل و الفلفل الأسود و نطبخهم مع بعض إلين يذبل البصل وتطلع ريحة البهارات . الحين نحط الثوم و كاري مدراس و معجون الطماط ونطبخهم مع الدجاج شوي بعدين نحط حليب جوز الهند وننزل الحرارة بحيث يكون على غلية جدا خفيفه. نخليه يطبخ إلين يثقل الصوص ويستوي الدجاج ويصير لين مره بعدين نذوق الملح و البهارات ونعدل الطعم حسب الرغبة. آخر شي نطفي النار ونحط الكزبرة المفرومه ونزين الطبق بشوي من حليب جوز الهند وكزبرة مفرومه. نقدمه مع رز أبيض أو مع خبز نان .

madras curry

كاري مدراس

كاري مدراس


madras curry


curry madras

عن الكاتب

Top Chef

25 comments

8 pings

Skip to comment form

  1. أم رهف

    أهلا شيف..
    ورق الكاري نحمسه مع البهارات صح..طيب واذا جينا نحفظ باقي البهار مو راح يخرب ورق الكاري..
    الخردل الكامل هو حبوب صفره صغيرة عليها قشره خفيفه سوده ؟
    وشكرا..

    1. Top Chef

      هلا والله …

      ورق الكاري صحيح غلطت في هذي النقطة. إذا الورق اللي تستخدمين مجفف سويي نفس اللي مسوي بالضبط إذا فريش أفضل تضيفينه مع الكاري نفسه في الزيت وهو يطبخ.

      الخردل معروف أحس ؟ مدري الصراحة كيف أوصفة هي حبوب صغيره ممكن تجي بكذا لون صح …

  2. الاوتار

    مشكور على الوصفة شكلها سهله

  3. ام عبدالله

    انا سويت الوصفه اليوم بس طعم حليب جوز الهند طاغي مررره ..

    1. Top Chef

      احنا نبي طعمه انا ماقلت انه كأنه موب موجود !! طاغي مره يعني انك ما تذوقين اي شي الاحليب جوز هند وحليب جوز الهند طعمه ضعييييف هذا معناه ان كل شي ثاني مافيه طعم فيا ان الدجاج مافيه طعم او الصوص مافيه طعم. يمكن كان يحتاج رشة ملح او كاري زياده بس دايما ذوقي وعدلي !!

      1. ام عبدالله

        البهار وك شي عدل وابو زجي مرررره حبه وخلص الصحن كله وحتى زوجي بس انا ما استلطططفت نكهة جوز الهند مع ان قبل لا اضيف جوز الهند كانت الريحه تئشق الخشم كانت الريحه حلوه كاني داخله مطعم هندي بس اقدر استبدل جوز الهند بشي ثاني

        1. Top Chef

          ما أستلطفتي الطعم موب معناه إنه طاغي على كل شي … بدليه بمرق دجاج أو حتى مويه

  4. غادة

    ابشرك ياشيف تونا متغدين هالوصفه الله يجزاك الجنه
    استعملت قشطه خفق وكانت لذيذه بس حسيتها دسمه اتوقع حليب جوز الهند طعمه اخف …..عاد انا في خاطري نكهة جوز الهند واهل زوجي عندهم طباخه هندية تحط جوز الهند ماغيره الي نحطه في البسبوسه تحط منه مع البرياني قلت خلني اجرب وحطيت ملعقه كبيره احس اعطاه طعم خفيف وحلو
    بالنسبه للبهارات شكلي حمصتها بزياده لاني حسيت طعمها قوي ولاذع شوي بس عموما الطبق ككل لذيذ وسهل وسويت معاه ايضا خبز النان عاد هذاك قصته قصه
    الله يجزاك الجنه

  5. غادة

    مشكور على الوصفه ياشيف
    بخاطري اجرب الوصفه بكره للغدا ووفرت كل المقادير ماعدا حليب جوز الهند
    هل ممكن استخدم قشطه خفق ؟؟؟؟

    1. Top Chef

      تقدرين

  6. غير معروف

    نسيت ارسل لك صورة الطبق ^_^

    http://www14.0zz0.com/2011/04/23/10/932358282.jpg

  7. غير معروف

    هلا وغلا

    شيف اليوم سويت الدجاج كان طعمه رهيب بجد .وبخصوص الحليب انا م استخدم طول عمري الا البودرة وهي ممتازة جدا حتى الاخير جايبته من الهند قوي ريحته اكثر من الي هنا

    بخصوص الحلبة طبعا مالها اي طعم ولا واضح نكهتها لان الكمية اصلا تعتبر قليلة .

    شغلة ثانية اشوف كذا شيف يحمي المقلاة او التاوة ويحط زيت وبهارات صحيحة “حلبة كزبرة هيل كمون قرفة”

    ويقلبهم لين يتحمسون بعدين يشيل الكبير منهم ويبقى على الزيت ويحمس البصل ويكمل طبخ فيه

    طبها جربت الطريقة حقتهم لقيتها حلوة مرة لان النكهة تكون قوية كثير .

    للمرة الالف اشكرك من كل قلبي على المدونة الاكثر من رائعة .والله يوفقك في الحل والترحال >_<

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      بالعافية على قلبك …

      الفرق بين البودرة و الحليب العادي زي الفرق بين حليب البقر المجفف و الطازج .. الطبخ الطويل اللي يسوونه عشان يجففون الحليب ويخلوونه بودرة يدمر كثير من النكهات الموجوده في الحليب وعشان كذا شخصيا أفضل الحليب العادي.. الشي الثاني اللي لاحظته كل الطباخين وكل المطاعم الهنديه و التايلنديه و المكسيكية وغيرها يستخدمون السايل مع العلم إن البوردة أرخص ؟ أكيد فيه سبب ..

      تحميص البهارات في الزيت بيطعم الزيت و أي شي ينطبخ فيه .. بس ماارح يكون بنفس القوة إذا أنطبخ كامل وطول الوقت ..

      النكهات اللي في البهارات (أو أي شي ثاني) تنقسم يا إنها تذوب في الزيت أو تذوب في المويه أو تذوب في الأحماض أو تذوب في الكحول .. كل النكهات في الطبيعة بتذوب في واحد من هذي .. عشان كذا الفانيلا السايلة مثلا يستخدم معها كحول ومويه عشان يذوب أكبر كمية من النكهة حقت الفانيلا فيها.

      اللي أنتي تسويينه صح بيذوب جزأ كبير من النكهات ( النوع اللي يذوب في الدهون ) بس كونك تشيلين كثير منها قبل ما ينخلط مع مويه أو حمض فيه جزأ كبير منها ماراح يكون موجود في الطبق الأخير . في حالة الكاري زي هنا أنا أبي أذوق كل بهار بكامل قوته و عشان كذا أفضل هنا إنك تطبخين البهارات كلها مع الصوص .

      1. غير معروف

        انا هنا سويت مثل ما قلت حمستها وطحنتها وحطيتها بنفس كميتك بالضبط . بس انا اقول عن افكار الاخرين لا اكثر ولا اقل .

  8. توته

    جعت يوم شفت الأكل اللي فيه كاري وفلفل

    تكفى شيف ..نبي مرات ثانية طريقة الصالونة ورز البرياني الصح والمسالا …

    ايه نبي اكلات تعج بالكاري والفلفل

    جعل يدينك ماتمسه النار

    1. Top Chef

      هههه إن شاء الله بحاول ..

  9. غير معروف

    طيب وش الفرق بينها وبين ماسالا دجاج
    الله يعطيك العافية

    1. Top Chef

      لو قريتي بداية الموضوع كان فهمتي … تشيكن تيكا مسالا في الأصل طبق بريطاني موب هندي هههه ، يعتبر حتى واحد من الأطباق القوميه لبريطانيا .

      الفرق هو إن هنا أستخدمنا دجاج بس هناك يستخدمون تكا الدجاج يعني دجاج متبل بزبادي وبهارات ومشوي في التنور . الفرق الثاني هو في البهارات ومكونات الصوص . هنا الصوص مصنوع من بهارات معينة موجودة في منطقة معينة و أساسة حليب جوز هند بس مسالا الدجاج مصنوع من صوص أساسه طماط وبهارات مختلفه عن المستخدمه هنا .

  10. غير معروف

    شيف هذي الي تسمى بالمطاعم ماسالا دجاج؟

    1. Top Chef

      لا

  11. *سفونه الليمونه*

    عافاك الله ماقصرت

    ياليت تكثر من موضوووع الهندي بوصفات ثانيه……

  12. *سفونه الليمونه*

    اي صح
    نسيت اسألك حليب جوز الهند السايل ممكن احتفظ فيه فتره طويله واللا يخرب؟؟

    انا جربت البودره ماحسيته يثقل ماعجبني…مدري سؤ استخدام او السائل افضل

    1. Top Chef

      البودرة مادخل مزاجي والله مع العلم إني ما جربته بس أحسه صناعي مدري ليش ..

      السايل مادامه في العلبه ما أنفتح بيعيش وقت طويل مره . بعد ما ينفتح ممكن ينحفظ في الثلاجة ٣ أيام بالكثير أو تقدرين تفرزينه وقت طويل مره .

  13. *سفونه الليمونه*

    صراحه الاكل الهندي لايقاوم
    طيب بالنسبه للخردل هل هو ضروري ؟؟؟احس بماانه مو مطحون كيف تبين النكهه؟على اني ماقد جربتها بس كذا اتخيل
    وبالنسبه للزنجبيل مو الفرم افضل من التقطيع؟؟
    وهل الزبادي او قشطة الخفق غلط في الوصفه الهنديه؟؟؟لان حليب جوز الهنداذا كثر يبين طعمه…

    1. Top Chef

      جربي جربي لا تتخيلين نصيحة .. جربي وبتشوفين بعينك . الخردل بهار زيه زي الفلفل الأسود وزيه زي الكزبره ليش الفلفل الأسود و القرفه يبان طعمهم بدون طعم ؟ . لاحظي إني أستخدمه بصورتين هنا اللي مع خلطة البهارات ( المسالا ) هذا بينطحن و الخردل اللي مع الكاري هذا كامل .

      الزنجبيل زي الثوم أو البصل ، كيف تقطعينه بينعكس على كيف طعمه في الوصفه . لو فرمتيه بإنك تفرمينه بطاحونه مثلا أو غيره طعم الزنجبيل بيكون قوي مره ، لو قطعيته صغار زي هنا الطعم بيكون أهدى بكثير .

      حليب جوز الهند يبان طعمه و أنا أبغاه يبان طعمه ولا ليش حطيته ؟ زي ماكتبت في الموضوع كلمة أكل هندي شوي كبيره ما تقدرين تعممين ، فيه أكلات معها زبادي و أكلات معها قشطة بس مو معقول إن كل الأكلات أسويها بزباي أو قشطة كيف تختلف عن بعض كذا ؟

  1. البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken | Guiddz

    […] يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات […]

  2. البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken | المطبخ الجزائري العربي - tabakh l Cuisine Algérienne

    […] يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات […]

  3. البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات […]

  4. الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم. هذي ثاني وصفة هنديه في المدونة نزلت قبلها وصفة لكاري مدراس هنا. […]

  5. البيض المحشي .. Deviled Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] بودرة كاري (يفضل حقت البيت زي كاري مدراس) […]

  6. البتر تشيكن الهندي (دجاج بالزبدة) .. Indian Butter Chicken « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] يميل لإستخدام أشياء زي حليب جوز الهند زي ما شفنا في كاري مدراس اللي من مدراس في الجنوب. الطبق هندي أصيل موب مثل أكلات […]

  7. البيض المحشي .. Deviled Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] بودرة كاري (يفضل حقت البيت زي كاري مدراس) […]

  8. الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم. هذي ثاني وصفة هنديه في المدونة نزلت قبلها وصفة لكاري مدراس هنا. […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: