«

»

مايو 13 2011

تونس : ستيك بصوص الهريسة .. Harissa Marinated Top Sirloin

هلا والله …

ANY CHARACTER HERE

اليوم العاشر في فعالية حول العالم في ٣٠ يوم واليوم عندنا تونس وشمال أفريقيا. المطبخ الشمال أفريقي من أروع المطابخ في العالم و أكثرها تطورا وتعقيدا. المطبخ الشمال أفريقي مطبخ جدا عريق كون المنطقة كان يعيش فيها عدة حضارات بمطابخ متطورة مثل الرومان و الفينيقيين ومن بعدهم العرب اللي جابوا معهم مكونات جديدة للمنطقة مثل البهارات وبعض الفواكه. أغلب دول شمال أفريقيا كانت محتلة من دول أوروبية مثل فرنسا وبريطانيا و إيطاليا و اللي أكيد تركت بصمة في أكل هذي المناطق. لو دققنا في الأكل الشمال أفريقي راح نلاقي إن المناطق الشرقية مثل مصر وليبيا و الجزائر تأثرت بشكل كبير بالمطبخ الشامي أو العثماني أكثر من المناطق الغربية، وبنلاحظ إن أكلها غالبا أهدأ من المناطق الغربية.

ANY CHARACTER HERE

الأكلة اللي بسويها اليوم مأخوذة من النكهات التونسية بس هي موب أكلة تونسية تقليدية. الأكلة عبارة عن ستيك توب سيرلوين متبل بهريسة ومشوي ومقدم مع صوص مصنوع بعد من هريسة وزبادي عشان تخفف الحرارة شوي. تقدرون تعتبرون الأكله فهيتا تونسية إن صح التعبير. الهريسة عبارة عن معجون تونسي حار مصنوع من فلفل حار وبهارات ومستخدم بكثرة في أكل شمال أفريقيا ( وواحد من أحلى المكونات الجديدة علي ).

ANY CHARACTER HERE

المقادير :

ANY CHARACTER HERE

للستيك :

ANY CHARACTER HERE

كيلو ستيك توب سيرلوين Top Sirloin

٦ ملاعق كبيرة زيت زيتون

٤ فصوص ثوم مهروسة

ملعقتين كبار سكر بني

ملعة كبيرة هريسة

ملعقتين كبار خل عنب

ملعقة كبيرة زعتر بري طازج Thyme أو شوي أوريجانو مجفف

ANY CHARACTER HERE

للصوص :

ANY CHARACTER HERE

ملعقة كبيرة هريسة .

ملعقتين كبار زيت زيتون

ملعقتين كبار مويه

عصير ليمون أو خل

ANY CHARACTER HERE

* أي نوع ستيك تحبون ينفع هنا بس الطعم ماراح يكون نفس الشي، نحتاج هنا ستيك بطعم قوي عشان يمشي مع النكهات القوية اللي حاطين هنا. التوب سيرلوين و الفلانك أو السكرت ستيك skirt or flank هي أفضل قطع هنا، هذي القطع رخيصة وقاسية ( إذا ما أنطبخت صح) أكثر من أنواع كثير ثانية زي الريب آي أو الفيلية بس طعمها أقوى بكثير. كونها قاسية مهم جدا نطبخها صح ! عشان تصير لينة.

ANY CHARACTER HERE

التوب سيرلوين زي ما أنتم شايفين في الصورة وين مكانة. غير التوب سيرلوين تقدرون تستخدمون الفلانك flank أو ال plate وكلها واضح وين مكانها في الصورة. في حال مالقيتوا هذي القطع فأكيد أكيد فيه سيرلوين في أي محل sirloin وهو بديل جيد و متسامح أكثر من هذي القطع.

ANY CHARACTER HERE

* الهريسة موجودة في كل سوبرماركت في العالم ، هي تجي في علبة زي علب الصلصة أو أحيانا تكون في معجون.

ANY CHARACTER HERE

الطريقة :

للصوص :

ANY CHARACTER HERE

نخلط مقادير الصوص مع بعض ونذوق إلين نوصل للطعم اللي نبي.

للستيك :

ANY CHARACTER HERE

نخلط الهريسة مع الزيت و الخل و السكر البني و الثوم و الزعتر ورشة ملح وفلفل أسود في صحن ونتبل الستيك فيهم على حرارة الغرفة ساعة.

ANY CHARACTER HERE

نطلع الستيك من التتبيلة وننشفة بشكل خفيف بمناديل رول بعدين نرش شوي ملح وفلفل عالوجهين. نشوي الستيك ونريحة ونقطعة بالضبط زي ماشرحت في موضوع الفاهيتا. نقدم الستيك مع الصوص و مع شوي زبادي مخفف بمويه عشان يخفف الحرارة لو حابين ورز أو كسكسي أو حتى بطاطس عالجنب.

ANY CHARACTER HERE


tunisian steak

ستيك بالهريسة

harissa steak

عن الكاتب

Top Chef

23 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. وداد

    ابي صوص زي الصوص المستخدم في طبق الستيك في مطعم تكساس رود هاوس ،، بس العله اني ماعندي خبره بالانواع
    ممكن تفيدني ؟
    هل بيكون جاهز او يتم صنعه في البيت

    1. Top Chef

      ما أعرفه الصدق وغالبا أي صوص في مطعم صعب أساعدك الصراحة بتقليدة بنجاح.

  2. غير معروف

    سؤال، انت هنا مقطع اللحمة مع الالياف ؟

    1. Top Chef

      لا ؟

  3. tota

    شيف ممكن سؤال عن الهريسة هو نفسه معجون الفليفلة أو الفلفل عندنا اللي بنعمل منه المحمرة ؟؟

    1. Top Chef

      الهريسه معجون جدا حار ومبهر بعدة بهارات زي الكزبرة وغيرها. أعتقد غير اللي تقصدين حق المحمره ولو إني شفت ناس يسوون هريسه أقل لذاعة من الجاهز.

      1. tota

        سألتك لأن نسويها في البيت نجفف الفلفل بالشمس ونطحنه أمي تسوي كذا بس ما أعرف فيه بهارات أو لا .. بس اذا ما فيه بهارات أقدر أعرف ايش هي وأضيفها ؟؟

        1. Top Chef

          تختلف الوصفات في الغالب معها كزبرة ، شمر وكمون

  4. emanlb

    ماشاء الله تبارك الله ،، من فتره طويله ادور طبخات زي كذا
    كلها دلع :)

  5. غير معروف

    ياسلااااااااااااااام مشاء الله تبارك الله
    اول مرة اطيح بمدونتك يا توب شيف

  6. a

    السلام عليكم

    كم ممكن ياخذ الستيك من دقيقه على كل جهه عشان يستوي كامل ؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام …

      محد يقدر يعطيك وقت محدد هي بتعتمد على قوه النار ونوعية المقلى اللي تستخدمين ونوعية اللحم ودرجة حراره اللحم وسماكته وكمية الدهن اللي فيه وألف شي ثاني بعد لازم لازم لازم تتعلمين كيف تحكمين عاللحم بنفسك. أقري الموضوع اللي حطيت رابطه وبتعرفين وش أقصد.

  7. j0j0

    ymmmmmmme l4e4h 7eeel o0 y36eek alf alf 3aafyh o0 allh y8week

  8. اتيل

    انا لسه مابعد قريت الطريقه مضبووط بس الي لفت نظري وقلت عنه وااااااااو الوان الاكل الي في الطبق اللوون العسلي على الاخضر على لون الوردي الغامق والفاتح تبع اللحمه خلى السعبوله تقوطر واللسان يمطق

    وبلنهايه اقول واااااااااااو تسلم ايدك الصراحه اشتهيتها :)

  9. غير معروف

    ههههههههههههه

    اكيد مو معجن يعني ؟؟؟ طيب ابي منك عاد وصفة حلى للموالح هذه

    يعني هالحين كل دولة جبت لن منها وماقصرت اهم اطباقهم او اشهرها طيب وش الحلى الي يكون عندهم غالا في مناسباتهم يقدمونه على الاقل لو تذكر لنا اسمه وصورة له <<<شفت كيف اني ما اطلب منك شي كثير

    1. Top Chef

      تبين حلى مغربي سويي حلى الكسكسي .. كسكسي أطبخيه عادي زي أي كسكسي بالبخار مرتين بعدين تغلين حليب مع شوي فواكه مجففة و عود فانيلا لو تبين و رشيه عليه شوي شوي وزيدي مكسرات آخر شي وذوقي أحلى حلى …

      إذا تبيني كل يوم أنزل الوصفة مع حلى الصراحة صعب صعب صعب صعب صعب .. أنتي لو تدرين كيف يومي يتغير عشان أنزل الموضوع هذا كل يوم كان عذرتيني … للمعلومية تراني أطبخ الشي قبلها بكم يوم و أعدل الصور و أكتب الموضوع وهذا شي يصير يوميا يعني شوي ضغط .. إذا عندك حلى تبين طريقته إن شاء الله أساعدك ما يحتاج أقولك ..

      عموما الموضوع بيكون منوع قدر الإمكان يعني بنزل مقبلات و حلويات و أطباق جانبية و إنشاء الله فطور بعد و بحاول أنوع بعد بطرق الطبخ و المكونات . لاتنسين إن كل الكلام اللي أقول و الوصفات اللي أنزل ما توصف دولة أو منطقة بشكل جيد .. الأكل التونسي في الشمال غير الجنوب و إني أعطي مثال واحد بس يمثل كل أكل شمال أفريقيا أصلا صعب …

      1. غير معروف

        هين ادري انه صعب واكثر شي يتعبني او يخليني ما انزل وصفات كثيرة في المواقع هو التصوير وخصوصا الخطوات

        وقسم بالله اني قلت لنفسي هذا وش سوى بعمره شكله بيخرب على نفسه اخر سنة عشان الفعالية ههههه

        ان كان على الحلى الي قلت عليه عندي لك واحد اسهل منه الف مرة ” بعد ما تبخر الكسكسي رتبه في صحن واقلبه وبعدين رش على الوجة سكر ناعم وقرفة ناعمة وبعض المكسرات وزبيب ” هذا طبق تقليدي تقريبا عند الجزائريين ”
        ومايحتاج تقول ان الشمال يفرق عن الجنوب لا بعد الشرق ترى يفرق عن الغرب عندهم في طريقتهم للاكل مثل اي دولة ثانية وهذا شي طبيعي

        راح اجرب طريقتك في الحلى تحمست لها مرة . يعني فهمت انها تصير اقرب شي مثل الرز باللبن او الحليب حق المصارية صح ؟؟؟

  10. um nwaf

    مشكور توب شيف

    من كلامك إنه لازم ينبخ صح ،، توقعت بيطول في الطبخ ..!

    إذا افترضنا إن هذا مو دم مثل ماتقول وأكلنا ،هل بتكون اللحمة قاسية أو لينة في الأكل؟

    1. Top Chef

      ينطبخ صح قصدي إن الواحد يفتح عينة وما يطبخه أكثر من اللازم ما كان قصدي إنه ينطبخ وقت طويل.

      ما فيه إفتراض هذا مو دم .هذي مويه لحم . هذا موب إفتاء أو كلام يحتمل نقاش هو موب دم .. بعدين بتشوفين وبثبتلك كلامي بالصور كيف إنك تقدرين تطبخين قطعة لحم طول الليل وتفتحينها من داخل و تكون وردية مع إنها مستويه ميه في الميه.. اللي يخلي اللحم يقلب من أحمر إلى رمادي أو أزرق هي تفاعلات مادة إسمها المايوجلوبين لو طبختي اللحم على حرارة عالية تقلب رمادي ولو طبختيه على حرارة هادية يقلب وردي .

      اللحمة ماراح تكون قاسية لأن مافيه ستيك مفروض يكون قاسي .. لو اللحمة أنطبخت صح بتذوب في الفم … أهم شي لاتطبخينها أكثر من اللازم ..

  11. غير معروف

    هذه هريسة عبارة عن ايش بالضبط ماعمري سمعت فيه ابد صراحة “علما باني اطبخ اصناف كثيرة مغربية -الكسكسي والحريرة السفة والمحجوبة بس ماعمري سمعت الاسم هذا”

    شؤال ثاني وش هذا الي تحت الستيك لاتقول كسكسي !!!!!

    1. Top Chef

      الهريسة زي ماقلت لك عبارة عن معجون فلفل حار مع بهارات زي الكراويه و الكزبرة و الكمون غالبا.. تقدرين تسوينه في البيت بإنك تخلطين فلفل أحمر حار غالبا مشوي مع البهارات اللي قلت وتفرمينها إلين تطلع معجون.

      اللي تحت الستيك هذا كسكسي ؟؟؟ ليش الإستغراب ؟

      1. غير معروف

        لانه شكله معجن او ملتبد اكثر من اللازم >_<

        يا ويلك قامت تتفلسف عليك تعشق شي اسمه كسكسي وتنهبل عليه بكل اشكاله

        1. Top Chef

          أها .. لا لا تخافين لا ملبد ولا معجن بس عشان أشكله صح و أحط الستيك فوقه أحطه في قالب قبل وتطلع الأطراف كذا ..

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] تونس : ستيك بصوص الهريسة […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] تونس : ستيك بصوص الهريسة […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: