المرانج الفرنسي .. French Meringue

بسم الله الرحمن الرحيم

 .

يفضل قراءة موضوع البيض قبل البدأ بهذا الموضوع. المرانج هو رغوه مصنوعه من بياض البيض. هذي الرغوه لها صفات كثير وفوائد كثير في الطبخ ومعرفه طريقة عملها و أنواعها موضوع مهم في الطبخ. كثير وصفات للمرانج تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفات اللي ممكن تعتمد عليه بعدين.

.

كثير ناس يعرفون المرانج إنه نوع من الحلويات أو البسكوت. هذا الكلام صحيح هم الإثنين مرانج والمرانج (البسكوت) مصنوع من المرانج اللي بتكلم عنه هنا اللي هو الرغوة.

 .

تركيب المرانج

.

* كيف يتكون المرانج ؟

.

المرانج هو رغوه ، وزي ما شرحت في موضوع الكريمة المخفوقة الرغوه هي فقاعات هواء مغلفه بسائل ومثبتة بشي . في المرانج الفقاعات محاطه بطبقة مويه خفيفه واللي يربط الفقاعات المتفرقة مع بعض هو بروتين البيض.

.

 في موضوع “مباديء طبخ البيض” شرحت وش اللي يصير في بروتين البيض إذا تعرض للحرارة بإنه يتحول من صورته الأصلية المتقوقعة إلى بروتين مفتوح يرتبط مع البروتينات المفتوحة الثانية اللي حولينه ويكون شبكة تحبس الموية وهذا يطلع البيض بصورته المطبوخه الجامدة الثقيلة. في المرانج نفس العملية تقريبا تصير الفرق هنا هو إن البروتين بينفتح (أو ينطبخ) denature بالضرب الميكانيكي بواسطة الخفاقة موب بالحرارة. بياض البيض عبارة عن مويه وبروتين وكثير من هذي البروتينات من النوع اللي ينفتح أو ينطبخ بالضرب. إذا بدأنا نخفق البياض إحنا نسوي شيين : أول شي نسويه هو إننا قاعدين ندخل فيه هواء ، ثاني شي هو إننا قاعدين نضرب البروتين ونمطه ونفتحة. بعد ما يفتح عدد كافي من البروتينات تبدأ هذي البروتينات وبسبب شكلها الجديد تتعقد في بعض وتكون سلاسل تغلف فقاعات الهواء. كل ما خفقنا أكثر كل مازادت هذي الفقاعات وكل ما قربت البروتينات من بعض أكثر وسوتلنا شبكة أضيق و أضيق. كون كل فقاعة جدرانها مكونه من موية زي ما ذكرت فطبيعي إنه كل ما زاد عدد الفقاعات كل ما صار المرانج جاف أكثر و أكثر كون المويه اللي كانت تخليه سايل صارت محبوسة في جدران الفقاعات.

.

هذا الشي له حد ! إذا أستمرينا في الخفق تبدأ البروتينا هذي تقرب من بعض أكثر و أكثر (تقريبا زي اللي يصير إذا طبخنا البيض أكثر من اللازم بالحرارة) وتبدأ كمية هواء أكبر تنحبس في الفقاعات وهذا يخلي جدرانها جدا نحيفة وضعيفة (زي إذا نفخنا بلونه أكثر من اللازم) وهذا يخلي المرانج ضعيف. غير كذا كون البروتينات تقرب أكثر من بعض هذا بيخليها تتشابك مع بعضها وتكون كتل برتينية صغيرة بدال ما تمسك الفقاعات زي ما هي مفروض تصير. اللي بيصير هنا هو إننا بنشوف البروتينات تعطينا شي يشبه الحبوب في المرانج Grainy meringue وبنلاقي الفقاعات اللي كانت ممسوكة طاحت والمويه اللي كانت الجدران صارت سايلة في الصحن من جديد. إذا وصل المرانج لهذي المرحالة مافيه طريق للرجوع ! هو خلاص مطبوخ أو بالأصح مخفوق أكثر من اللازم.

.

* مكونات المرانج :

.

– بياض البيض : مافيه مرانج بدون بياض بيض. بياض البيض عبارة عن موية وبروتين بشكل أساسي ومافيه أي دهن. الدهون عدو المرانج الأول وعشان كذا نقطة صغيرة من الزيت أو إستخدام صحن غير نظيف ممكن يكون فيه بقايا دهون أو حتى نقطة صفار وحده في بياض البيض كافيه إنها تدمر مرانج وتمنعه ينفش. السبب هو إن الدهن ينافس البروتين في الإرتباط ببعض بمعنى إنه بدال ما يخلي البروتين يرتبط في بعض يغلفه ويكون حاجز بينهم وبكذا ما يتكون المرانج.

.

بياض البيض الجديد البارد أسهل ينفصل بس بياض البيض القديم الدافي بيعطي رغوة أكبر. إستخدام بيض قديم شوي (تقريبا ٣ أسابيع في الثلاجه) وترك البيض على حرارة الغرفة فترة من الوقت راح يساعد في رفع كمية المرانج بشكل كبير.

.

.

.

أنواع المرانج

.

فيه ٣ أنواع رئيسية من المرانج كلهم نفس المكونات بس يفرق في طريقة خلطهم مع بعض ونسب المكونات لبعض . عندنا :

.

* مرانج فرنسي : اللي هو عباره عن بياض بيض مخفوق يمكن مع شوي سكر للتثبيت . هذا المرانج راح يطيح بسرعه وراح يطيح أسرع بعد لو ماكان فيه سكر . بعد الخفق بيمكن ٥ – ١٠ دقايق راح يطيح هذا في حاله ماكان الجو رطب . لو كان الجو رطب بيطيح بعد أسرع .

.

* مرانج سويسري : هنا السكر مطلوب في هذا المرانج السكر مسخن مع البيض في حمام مائي بعدين ينخفق . هذا المرانج ثابت أكثر بكثير من الفرنسي و بعد مطبوخ يعني ينفع ينوكل زي ما هو . غير كذا كثافته أكثف بكثير من الفرنسي أو الإيطالي يعني يجي شوي ثقيل .

.

* مرانج إيطالي : هنا نسويه زي الفرنسي بس بدال ما نحط السكر زي ماهو نطبخ السكر قبل ونسوي منه شيره إلين توصل حرارة الشيره لحراره معينه بعدين نصب الشيره عالبيض . هذا المرانج بعد مطبوخ وثابت أكثر من الفرنسي .

.

إستخدامات المرانج

.

قبل ما أتكلم عن التطبيقات كثير ناس كانوا يتخوفون من طعم أو ريحة المرانج كونه بيض . المرانج مافيه أي طعم مقرف أو ريحة بيض تنشم من كيلو زي ما يتخيل ناس كثير . صعب أقنعكم بس أفضل حل هو إنكم تسوونه مره وتذوقونه وتشوفون إن كلامي صحيح . المرانج ماله طعم خاص فيه أبدا هو تقريبا ياخذ نكهة الشي اللي ينحط معه . قوامه يختلف حسب نوعية المرانج المستخدم .

.

المرانج مليان هواء عشان كذا هو يستخدم كماده رافعة لأكلات كثير أو عشان يعطي أكله جامده شوي خفه . مثلا السوفليه عبارة عن أساس كسترد مرفوع بمرانج . الماكرون عبارة عن كوكيز مرانج مع لوز . كيكات زي الآنجل فوود كيك أو كيكة أكل الملائكة مرفوعه بمرانج . كيكات الشيفون بعد مرفوعه بمرانج . الكيكات الإسفنجيه بأنواعها بعد مرفوعه بمرانج ( لاحظوا إن مافيها مواد رافعة كيميائية زي البيكنج صودا أو الباودر ) . بعض أنواع الوافل و البانكيك بعد مرفوعه بمرانج . اللي يحب التيراميسو .. البسكوت حقه عباره عن بسكوت مرانج مصنوع من شي قريب من الكيكة الإسفنجيه . كل هذي الأكلات وغيرها بعد كثير أساسها مرانج وبدون مرانج ناجح راح تخرب عليك عشان كذا الموضوع جدا مهم .

.

المرانج بعد كونه مليان هواء ممكن يستخدم عشان يخفف ماده ثانيه ويخليها أخف شوي . مثلا ممكن نستخدم مرانج إيطالي (كونه مطبوخ) عشان نخفف كسترد ونحشي فيه مثلا إكلير . يستخدم بعد مع كريمة الخفق ويضاف عليهم أساس ويتسوى منه موس .

.

الشي الثالث هو إن المرانج أساسي لعمل كثيييير من تغطيات الكيك ( أكثر سؤال جاني إلى الحين هو عن تغطيات الكيك ) . البتر كريم أو كريمة الزبده تجي أنواع تختلف بإختلاف المرانج المستخدم فيها ( فمثلا عندنا بتركريم إيطالي مصنوع من مرانج إيطالي وعندنا بتركريم سويسري مصنوع من مرانج سويسري ) . عندنا بعد تغطيه ثانيه اللي هي الرويال آيسنج اللي تستخدم في الغالب كتغطيه للكوكيز .

.

المرانج ممكن يتسوى منه كوكيز أو ممكن يتجفف في الفرن وينصنع منه حلى المرانج اللي قلت عليه في أول الموضوع ، طبعا الحلى له بعد مليون إستخدام ممكن ينحشي أو يتغطى بشي … إلخ . ممكن بعد يستخدم عشان يتسوى منه حلى جدا معروف إسمه بافلوفا pavlova اللي عباره عن حلقات مرانج محمصه مع صوص . ممكن بعد يستخدم عشان تسوين منه قشره زي قشره التارت مثلا وتحشونها بإسكريم أو غيره أو تسوون من هذي القشرة طبقات كثير نحيفة وتحطون بينهم حشوه كسترد أو إسكريم أو كريمه وتسوون شي يشبه الملفيه بس بمرانج .ممكن تسوون أشكال بالمرانج السويسري و الإيطالي خصوصا وتستخدمونها كزينه للكيك . مثلا فيه كيكة معروفه خصوصا هذا الوقت من السنة كونه العاده تتقدم في الكرسمس إسمها bouche de noel أو جذع الكرسمس أو عيد الميلاد هذي بالعاده تكون مزينه بفطر مصنوع من مرانج .

.

المرانج لحاله ممكن ينوكل بعد و الأمثله كثيره .. اللي قد جرب حلى إسمه baked Alaska أو ” آلاسكا المحمره أو المحمصه ” هذا الحلى عباره عن إسكريم مغطى بمرانج سويسري ومدخل الفرن إلين يتحمر المرانج ويقلب ذهبي ( نعم الإسكريم يدخل الفرن عادي بدون ما يذوب كون المرانج عازل ممتاز ) النتيجة مرانج شوي يقرمش وداخله إسكريم باااارد رهيييييب . المرانج ممكن ينسلق أو يتحمر شوي أو حتى يتقدم ني وينوكل مع كسترد هذا بعد حلى جدا معروف إسمه  floating islands أو الجزر الطافيه . ممكن ينحط فوق تارت أو باي مثلا زي تارت الليمون … هذي بعض الأمثله بس لإستخدامات المرانج عشان كذا هو جدا مهم إن الواحد يتعلم وش الأشياء أو الخطوات اللي دايما يسويها عشان يضمن مرانج ناجح كل مره .

.

المكونات

.

السكر يستخدم في المرانج كماده مثبتة . المرانج الفرنسي اللي بدون سكر راح يخرب في دقايق أصلا المرانج الفرنسي هو الوحيد اللي ممكن يتسوى بدون سكر. بس أحيانا ما نحتاج سكر في الوصفه مثلا زي في وصفات سوفليه الجبن ؟ عشان كذا هو موب أساسي للمرانج الفرنسي هو إختياري بس. الشي الوحيد الأساسي هو البيض . السكر ينخلط في المرانج بعد ما يبدأ يصير رغوه ( الصور تحت توضح ) . السكر المستخدم هو السكر العادي أو حتى البودرة . البوردة راح تذوب أسرع وهذا يضمن إن المرانج ما يكون محبب زي لو كان السكر كبار مره راح ياخذ وقت أطول عشان يذوب . لو كان السكر اللي عندكم كبار مره يفضل تستخدون سكر مطحون أو سكر كاستر ( اللي هو سكر عادي بس مطحون أنعم بس ) . إضافة السكر تكون و الخلاط شغال شوي شوي وبشكل منتظم ، لا ترمون السكر في النص كله مره وحده كونه بيخرب المرانج عليكم في الغالب . صفة ثانيه راح تلاحظونها في المرانج اللي مع سكر هو إن السكر بيخلي المرانج يلمع بقوه عكس اللي بدون سكر .

.

الحمض في أغلب وصفات المرانج بتلاقون عصير ليمون أو كريمة الترتار أو خل .. أي حمض ينفع كريمة الترتار موب شرط أبدا .. لو تذكرون قلت إن كور البروتين تتفتح بالحرارة ( مرانج إيطالي أو سويسري ) أو ممكن بالحمض زي في حالتنا هنا . الحمض بيخلي البروتين يتفتح أسرع ويخلي المرانج ثابت أكثر بس . هل هو ضروري ؟ أبببدا تقدرون تسونه بدون أي حمض . الكمية المستخدمه ١/٨ ملعقة صغيره كريمة ترتار لكل بيضه أو بيضتين وضاعفوا عليها . أو ١/٤ ملعقة صغيره لكل بيضه أو بيضتين من الخل أو عصير الليمون . الحمض ينحط مع البيض في البداية .

.

الملح موضوعه موضوع خلاف صراحة فيه طباخين يقولون إنه يثبت وفيه طباخين يقولون العكس . الصحيح هو إنه يعتمد متى ينحط . الملح راح يثبت الخليط لو أنحط بعد ما يتكون المرانج كونه يصلب البروتين . بس راح يخلي المرانج أقل ثبات لو أنحط من البدايه .  بس هو مهم للنكهة سواء كان اللي تسوون حلى أو موالح لازم ملح في الأكل عشان كذا حطوا رشة ملح مع المرانج قبل لا تطفون الخلاط بشوي .

.

صحون الخلط هذي قصتها قصة . كثير ناس بيستهينون بهذي المسألة ويحقرون دورها بس هي جدا مهمه ( كله راح أثبته بالصور ) . أفضل صحون للمرانج هي صحون الخلط المصنوعه من نحاس هذي راح تعطي المرانج نفشه زايده ( شرح السبب يطول بس الفكره إن فيه أيونات نحاس تتفاعل مع بروتين البيض بشكل يعطيه نفشه أكبر ) بس هي ممتازة للي مستعد يدفع ٥٠٠ دولار أو أكثر في صحن خلط هههه . الستانلس خيار ممتاز للمرانج وهو اللي أنصح فيه وبشده بعد ، دوروا على صحون خفق تكون ضيقه ومرتفعه ما تكون مسطحه ووساعة ويفضل لو كانت من تحت كرويه أكثر من كونها مسطحه . أي صحن ثاني راح يعطي نتيجة أقل.

.

البلاستك هو أسوأ خيار ( بعد راح أوريكم بالصور ) . البلاستك تركيبه مشابه للدهن عشان كذا مستحيل تنظفون بلاستك ١٠٠٪ مهما سويتوا راح يبقى دهن على البلاستك . القزاز جيد بس راح تلاقون إن المرانج ما يتسلق راح تلاقونه قاعد في قاع الصحن عشان كذا بعد ما ينفع . الألمنيوم راح ينفش عادي بس راح يتفاعل مع المرانج ويخلي لونه على رمادي وطعمه بعد راح يكون فيه نكهة معدن شوي عشان كذا بعد ما ينفع . خياركم الأفضل هو الستانلس . رخيص ، متوفر في كل مكان ، يعيش طول العمر ، مايتفاعل مع شي وممتاز لكل شي سواء مرانج أو غيره .

.

جهاز الخلط المستخدم ممكن نستخدم خلاط يدوي أو عجانه أو لو يدك قويه حتى الخفاقه حقت البيض العاديه تنفع ( كل طباخين الحلويات الكبار في السن ما يسوونه إلا كذا هههه ) . أهم شي نستخدم الراس الخاص بالخفق اللي يجي زي الشبك . لا نستخدم الخلاطات العاديه حقت الكيك وغيرها كونها ماراح تدخل كمية الهواء الكافيه .

 .

الطريقة

.

للمرانج مراحل حسب المدة اللي خفقناه :

.

١ـ أول مرحلة يكون زي الرغوه الخفيفه و هذي يسمونها مرحلة الرغوه . هذي المرحلة اللي نبدأ نحط السكر عندها .

٢ـ بعدين يبدأ يجمد أكثر و أكثر ويوصل مرحلة الرؤوس اللينة . مقصود فيها طبعا إنك إذا رفعتي الخلاط الرؤوس اللي بتتكون تكون لينه وتميل على تحت شوي .

٣ـ بعدين راح يوصل مرحلة الرؤوس الصلبه أو منقار الطير . وهنا لو رفعتي الخلاط راح يكون رؤوس صلبه وواقفه على فوق .

٤ـ بعدين راح يبدأ يتكتل على بعض وتطلع شوي مويه منه . هنا نقدر نقول إنه خرب خلاص ومافيه أمل منه ! .

مهم جدا الإلتزام بالمرحلة المطلوبه في الوصفه . أكثر ما يعني أحسن لو اللي مطلوب رؤوس لينة لا تخلونه يوصل أكثر من كذا ! ولو المطلوب رؤوس صلبة بعد لا تخلونه يتعدى هذي المرحلة .

.

الطريقة :

.

نحط بياض البيض  اللي على حرارة الغرفة و الحامض لو كنا بنستخدم في صحن ستانلس .

.
بعدين نحط الخلاط ونبدأ نخلط على سرعة هادية في البداية وبعدين نزيدها على أعلى شي إلين نوصل مرحلة الرغوة .

.

meringue

.

هنا نبدأ نحط السكر لو كنا بنحط . نضيف السكر شوي شوي .

.

بعد فترة قصيرة نشوف إذا وصل المرحلة اللي نبغى :

.

medium peaks

.

هذي مرحلة الرؤوس اللينة . نكمل خلط ونشوف :

.

stiff peaks

.

نلاحظ هنا رؤوس صلبة ، نلاحظ بعد اللمعة .

.

لو كنت حطيت شوي سكر كان كذا صار .

.

meringue

.

بس هذا المرانج ……… هذي الطريقة الصح لخفق المرانج سواء كنتوا تسوون سوفليه ، بافلوفا ، كيكة إسفنجية ، أو أي شي غيرها .

.

طيب خل نقول إن فيه شخص يقول الصحن ما يفرق إذا بلاستك ولا لأ ! وبعد واحد ثاني يقول إن شوي صفار بيض أو زيت بعد ما يأثر …

.

هذي الطريقة الخطأ لخفق المرانج :

.

.

وأنا قاعد أفصل البيض طاح شوي صفار .. أوكي مستعجل موب مشكلة ……

.

كملنا خفق وكملنا وكملنا .. بس مايصير شي ! لايصلح العطار ما أفسده الدهر هههه . هذي الكمية الناتجة :

.

.

كوب رغوة ضعيفه …. أو بعد لو دققتوا زين هي أقل من كوب بشوي ههههه هذا طبعا من صفارين .. لا وبعد عشان أكون واضح أكثر أستخدم بالضبط بالضبط ٦٠ جرام بياض عشان محد يقول كمية البياض مختلفة في الحالتين ..

.

طيب كم الطريقة الصح أعطتنا ؟

.

.

كوبين وشوي .. ونلاحظ طبعا فرق الشكل هذا عن هذا …

.



Follow TopChefCooks on Twitter

66 comments

23 pings

Skip to comment form

    • Anonymous on 21 August, 2013 at 10:26 pm
    • Reply

    شكرا على ردك
    بعرف اني كثرت اسئلة وغلبتك بس ما في حدا بيساعدني

    السوفليه عبارة عن أساس كسترد مرفوع بمرانج
    ماهوالمقصود الكسترد ؟ وممكن تكتب طريقة السوفليه مثل المطاعم

    1. كسترد يعني بيض مع منتج ألبان ..

      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=19571

    • Anonymous on 21 August, 2013 at 6:07 am
    • Reply

    شكرا على الرد
    افهم من كلامك انو يمكن استخدام كمية سكر كبير ة في المرنج السويسري والايطالي لان الحرارة بدوب السكر

    1. بالضبطط

    • Anonymous on 20 August, 2013 at 2:24 am
    • Reply

    جزاك الله خير
    بينفع تكون كمية السكر في المرنج الفرنسي 4 معالق او اكثر لبياض بيضة واحدة لانه قلت انو المرنج الفرنسي مايحتاج سكر كثير

    1. ينفع بس لكميات السكر الكبيرة ما يفضل تستخدمين مرانج فرنسي لأن صعب تذويب كل كمية السكر هذي بكمية المويه البسيطة في البيض فغالبا بيطلع عندك حبيبات.

    • Rania on 9 January, 2013 at 11:24 am
    • Reply

    ماشاء الله الله يوفقك ويسخر لك

  1. شيف بليز ممكن ترد عليا وتقول لي لو اقدر اعمل منه تغطيه وتزيين لكيكه ؟ خاطري اسوي تورته لعيد زواجي وحاولت اكثر من مره اسوي كريمه ودائماً بفشل بالموضوع هههههههههههههه وتصير سايحه مررره
    بجد مشكور على شرحك الوافي

    1. اكيد ممكن بس تغطيات الكيك ولو تشابهت بالشكل تختلف في الطعم.

      السؤال هو هل هذا هو الطعم اللي تبغينه على كيكتك ؟

    • Anonymous on 17 August, 2012 at 6:02 pm
    • Reply

    مرحبا الله يعطيك العافيه تنفع الميرانج لتزيين الكب كيك واذا كنت ناويه اضيف نكهات او ملونات متى ابدء احطها وهل تفضل الكريمه ثابته ماتسيح بعد كم ساعه لاني قرات مرا في منتدى وحده مسويه الميرانح واضافت زبده لتزيين الكب كيك وتقول تجلس فتره طويله ماتسيح

    1. المرانج ينفع للتزيين شوفي المرانج السويسري موب هذا ….

      المرانج اللي معه زبدة موب مجرد مرانج معه زبدة هذيك تغطيه إسمها كريمة الزبدة أو البتركريم وهي تختلف تماما عن المرانج. شوفي موضوع بتر كريم المرانج السويسري في المدونة تكلمت عنه.

    • Anonymous on 25 May, 2012 at 9:05 pm
    • Reply

    لو سمحت شيف لو ابغى اسوي حلى المرانج عند اي مرحله اوقف الخلط الرؤوس اللينه او الصلبه؟
    وكم اخليه فـِ♡ـي الفرن وكيف اعرف انه استوى قبل ما اطلعه مَ‘ـَُِنٍّ الفرن؟
    يعطيك العافيه يا شيف

    1. شوفي موضوع البافلوفا

    • amany on 22 May, 2012 at 11:25 am
    • Reply

    و اللهاول مره انتبه على نوع الصحن

  2. جزاكم الله خيرا وجعله في ميزان حسناتكم مهماقلت لن افيكم حقكم بار الله فيكم

    • الاوتار on 14 December, 2011 at 9:25 pm
    • Reply

    مشكور على الموضوع المهم والرائع . وحلى الاسكا جربته من قبل هو الي قلتلي عنه في موضوع كرات الثلج

    • om turookie on 11 October, 2011 at 6:38 pm
    • Reply

    شيف ، أي حمآم مآئي؟
    متى نسويه ؟
    مآفهمت 🙁

    1. الحمام المائي لو بتسوين مرانج سويسري بس .. أقري الموضوع زييييين ..

      هذا المرانج السويسري :
      http://topchefcooks.com/2011/01/27/swiss-meringue/

    • nano on 10 October, 2011 at 8:40 pm
    • Reply

    مميز فى شرحك شكرا لك شيف

  3. شكرا على الموضوع الرائع معاك سماء من الامارات والحقيقة أني أريد أن أتعلم المزيد عن المارينغ لأني من عشاقه
    المهم .. خاطري أعرف الطريقة المثلى لصنع بسكويت المارينغ إللي يكون مقرمش من داخل وبرا مثل البسكوت الهش وحاولت إني أصنعه بس دايما بعد ماأطلعه من الفرن ويبرد يلين شوي ويكون مثل المارشمالو من الداخل علما بأني ألتزم بالمقادير الصحيحة من النت وبالطريقة الصحيحة أيضا .. فأرجو منك أن تعطيني المقادير الصحيحة والطريقة المضبوطة لصنع بسكويت المارينغ اللذيذ الهش
    تحياتي لك

    1. اللي تسوينه صح ، خليه ينشف وقت أطول بس ولا تنسين إن المرانج لو كان في ماكن رطب راح يشرب الرطوبه ويترطب عشان كذا بعد لا تنسين تحفظينه صح.

    • rema on 3 May, 2011 at 6:12 pm
    • Reply

    يسلمووو شيف

    (( كثير وصفات تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفه ))

    كلامك مظبوط
    و شرحك تماموو

    : )

    • ABEER on 25 March, 2011 at 4:55 am
    • Reply

    السلام عليكم اخوي

    شاكره لك عالافاده والتقنيات وشرحها, بشكل سلس وواضح

    انا قد سويت المرانج الفرنسي بس ما ضبط وهذي صوره توضح لك

    http://dl101.herosh.com/c6407fc7aebb5163ee1adf6f027c434e/cameraroll-1301041698.085959.jpeg

    وفيه حاجه بالانواع انت كاتب المرانج الفرنسي ماينطبخ والسويسري ينطبخ
    هل غلطت ؟ انت تقصد العكس؟او لا؟

    1. وعليكم السلام و الرحمة ..

      سويه بالضبط زي ما كتبت مع كل الإحتياط اللي ذكرت و إن شاء الله يضبط معك .. المرانج اللي حطيتي صورته والله العالم إنه مخوفق أكثر من اللازم .. صحن نظيف ومعدني ، خلاط شبك ويكون نظيف بعد ، بياض بيض مفصول بدون أي نقطة صفار هذي أهم شي .. إذا سويتيه زي كذا راح ينفش معك ولا راح تضطرين تخفقينه أكثر من اللازم زي ماصار معك ..

      الأنواع أنا ماقلت ما ينطبخ أنا قلت مطبوخ .. الفرنسي موب مطبوخ السويسري و الإيطالي مطبوخه بشيره السكر اللي تنحط معهم .

        • ABEER on 25 March, 2011 at 1:25 pm
        • Reply

        معليش انا سويت السويسري اجل
        انا حطيت البيض والسكر ع حمام مائي وحركته شوي وبعدين خفقته وكله استعملت معدني وكمان نظيف وبدون اي صفار نهائياً
        بس ع ما اعتقد كان المويه المغليه كثيره وقريبه نوعاً ما
        ايش رايك وين الغلط؟

          • ABEER on 25 March, 2011 at 1:44 pm

          ولما وصل منقار الطير حطيت قطع الزبده ولا بدلت بالخفاقه بالنوع الثاني نسيت
          وعطول خرب وكلماله ينفصل قبل ما احط الزبده اتوقع
          وحاولت اضبطه مافي فايده فلت مني
          ما اذكر بالضبط لاني من شهرين سويته

    • بييبا on 21 March, 2011 at 12:46 pm
    • Reply

    يعطيك العافية خيوو
    شكلي خلاص بسويه بالقرع !
    انا واثقة بذوقك ..

    • بييبا on 21 March, 2011 at 3:00 am
    • Reply

    ماشاء الله عليك
    طيب انا ابي الذ وصفة شيز كيك عندك انا شفت وصفتك بالقرع بس مدري احس اني ماتجرأ احط نوع من الخضار في الحلا 🙁

    1. هلا والله …

      جربيها وماجاك علي .. لا تفكرين في أي مكون إنه مخصص لشي واحد بس .. مين قال إني مقدر أحط برتقال مع الدجاج ؟ أو جبن في الحلى ؟ أو فلفل مع الشكولاته ؟ أو خل مع الفراوله ؟ هي كلها مكونات وبس و اللي يهمني فيها هو كيف طعمها بيمشي مع باقي النكهات اللي بتنحط جنبه بس .. كون الناس متعارفين عليه إنه يستخدم بطريقه ما يخليه بس لهذا الشي .. مثلا فيه ناس كثير يعتبرون الأفوكادو حلى !! وفيه ناس كثير يقرفون من إنه يستخدم في حلى !! وهو نفس المكون هي بس مسألة الواحد وش تعود عليه ..

      عموما لو تبين تسوين تشيز كيك بدون قرع سويي نفس الشي بالضبط ، نفس الخطوات نفس كل شي .. بس شيلي القرع وزيدي كمية الجبن إلى كيلو و 100 جرام وشيلي البهارات .. لو تبين شي فوقها حطي فواكه مقطعه وكوليه فواكه حسب ذوقك ..

    • بييبا on 21 March, 2011 at 12:00 am
    • Reply

    سؤال خارج الموضوع
    انت بنت ولا ولد؟؟؟

    1. ولد

  4. جررررررررررررررربببببببببببببببببببته مرررره مررره ضبط
    طيب
    ممكن تقولنا استخداماته
    يعني وش ممكن نسوي فيه

    :$

    يعطيك الف عافيه يااااارب

    1. الله يعافيك …

      إستخداماته مكتوبه فوق حاطها بفقرة لحالها .. شوفي المواضيع الثانيه كلها تستخدم مرانج .

    • Anonymous on 18 December, 2010 at 2:58 pm
    • Reply

    اجل انتظر السويسري والايطالي بفارغ الصبر
    الله يوفقك ياشيخ

    • Anonymous on 17 December, 2010 at 11:20 pm
    • Reply

    ماشاءالله تبارك الله
    شرح وااضح ووافي وسهل ومفهوم
    انا درست كل هالكلام في مادة اسمها تجارب الغذاء
    وسوينا مرانج باضافه ملح وثاني مع حامض وثالث مع سكر والرابع بدون والخامس مع صفار
    وكانت النتيجة مثل ماقلت

    يعطيك العافيه

    1. الله يعافيك .. مشكوره والله … هذي المواد اللي تفتح النفس هههههه …

    • ام اقوبي on 17 December, 2010 at 5:47 pm
    • Reply

    ماشاء الله وتبارك الرحمن

    تسلم ادينك يا شيف

    1. الله يسلمك .. حياك

    • Anonymous on 17 December, 2010 at 5:55 am
    • Reply

    والله عطاني نفس نفش مرانجك
    ومن ناحيه الاسرار ماتدري يوضع سره في اضعف خلقه ههههه
    بس استفساري ليه كان جامد بحيث اني مااقدر اكسره مو فيه مارنج يسوونه لوحده
    وبعدين يكسرونه فوق الحلويات كزينه وطعم بعد ؟؟؟
    موفق

    1. يمكن بيضك سحري ؟ ماتدرين ؟

      المرانج ولو إن شكله رغوه زي الكريمة المخفوقة إلا إنه مختلف هو راح ينشف أكيد لو أنحط على حرارة الغرفه وراح ينشف أسرع ويمكن بعد تلاقين يطلع منه مويه تخرب الكيك بعد . المرانج الفرنسي أبدا ما يستخدم كتغطيه إلا في حالة كان بيدخل الفرن أو كذا . لو تبينه كتغطيه سويي مرانج سويسري أو إيطالي .. راح أنزل الطرق بعدين .

    • Anonymous on 16 December, 2010 at 7:09 pm
    • Reply

    خلصت ؟؟؟؟؟؟؟

    انا بزمناتي اول مابديت اسوي الحلو بديت تخيل بالمرانج واخذت طريقته من طباخه مشهوره
    لمن سويته كان تغطيه لكاسترد بالموز متخيل ههههه وخلطته في خلاط مولينكس العادي
    يسمونها الظاهر محظره طعام كان شكله يجن ولمعه وابيض يهبل و حتى دخلته بالفرن عشان احرقه شوي وكان طعمه والله روعه بس كان جديد على فماحبيت الخلطه اللي تحت بعدها سويته تغطيه لكب كيك وكان تمام بس لمن غطيت الكيك فيه وقعدت كم ساعه وقدمته كان الشكل واو بس لمن جيت اكله كان متيبس والله لو اصقعه برأس كافر اسلم ههههه
    علما باني خلطته بخلاط ونوعه بلاستيك!!
    تتوقع وين المشكله وتراي احبه يكون تغطيه للكب كيك؟؟

    والله يوفقنا واياك لكل مايحبه ويرضاه

    1. المرانج صح يستخدم كزينة للكسترد أحيانا .

      شوفي هو السؤآل .. لو سويتيه بمحضرة الطعام وصحن بلاستك هل راح يعطيك نفس النفشه لو أستخدمتي صحن معدني ؟ إذا تقدرين تثبتين هذا الشي الله معك تكونين حليتي سر من أسرار الطبخ ههههههههه بس أنا وريتك إنها ماراح يكون نفس الشي أبدا الكمية أقل من النص . هل بيكون أبيض ولامع يمكن خصوصا لو كان معه سكر بس كمية الهواء اللي فيه هل هي نفسها ؟ هل لو سويت سوفليه كذا راح ينفش بنفس الدرجة ؟ أنا علي أعلمك الصح .. كل كتب الطبخ بتقولك نفس الشي … ..

    • Anonymous on 16 December, 2010 at 6:11 pm
    • Reply

    مساء الخير شيف

    تصدق الله جابة الموضوع توني ابي اكتب لك سؤال عنه .

    سويت ميرانج فرنسي ولاول مرة ما طاع ينتفش مع اني متأكده 100% مافيه نقطة صفار بدليل الصفار كان سليم دايري ومتماسك يعني ما انفقع الصفار وقت الفصل لكن وش الي صار مدري

    طبعا مو اول مرة اسوي ميرانج ولا اول مرة اضرب خلاط .لكن اول مرة تصير معي !!!حتى كريمة الخفق بعد امس حصل نفس الشي عيت لا تنتفش وش السبب مدري مع انها جديده مالها يومين من تاريخ الانتاج

    كانت بارده جدا والادوات نظيفة والاناء قزاز !!!!

    1. مساء النور ….

      المرانج جربي طيب بصحن ستانلس قبل كل شي .. مهم كل شي يكون نظيف جربي تنظفين الصحن و المضارب حقت الخلاط قبل الإستخدام . الرطوبة ترى تأثر على المرانج بشكل جدا كبير . فيه أيام مستحيل توصلين للمرحلة اللي تبين .

      كريمة الخفق بعد جربي بصحن معدن وشوفي … و بعد حرارة الغرفه مهم تكون بارده لو الغرفه شوي دافيه هذي بعد مشكله ولو الكريمة طويلة أجل هذي بعد ممكن تسويلك مشكله .

      الشي الثاني الراس حق الخلاط كيف شكله ؟ هل هو الشبك العادي حق البيض ؟ ولا خلاط عادي ؟ الشبك هو الصح لأنه بيدخل أكبر كمية هواء في أقل وقت .

        • Anonymous on 17 December, 2010 at 6:59 am
        • Reply

        مضرب البيض المتعارف عليه .والجو حاليا في السعودية يميل الي البرودة وكنت حاطتها في الثلاجة وشركة المراعي هي النوع الي استخدمه . شغلة ثانية المواعين كلها مغسلتها وقتها بنفسي.

        لكن بجد احترت مو مشكلة بجرب المرة الجاية بالاستيل علما باني احيانا اضرب الكريمه فيها لكن ماكنت افرق كثير بين الزجاج والاستيل

          • Top Chef on 18 December, 2010 at 11:02 am
            Author

          جربي بالستيل . عموما .. بالنسبة للكريمة المخفوقه نستخدم ستيل كونه يوصل حرارة أحسن ومعناه إنه راح يبرد أحسن من الجزاز .. الجزاز راح ينفع عادي بس هو موب خيار مفضل .. بس للمرانج ! الستيل مهم ! . جربي وشوفي يمكن فيه سبب بس ما أنتبهتي عليه كثير تصير ..

    • بائعة الورد . on 16 December, 2010 at 2:01 pm
    • Reply

    جزاك الله خير …

    دائما مبدع …

    معلومات وافية وقيمة …

    الله يحرسك ..

    1. مشكورة على كلامك ومشكوره أكثر على مرورك ..

  5. شي جميل . مشكور اخوي تسلم يمينك

    1. الله يسلمك مشكوره .

  6. شرح واضح ووافي

    لاهنت يالطيب

    1. حياك الله .. ومشكوره على مرورك ..

  1. […] كيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  2. […] الماكرون ( الماكرون الفرنسي ) …. French macaron » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  3. […] الماكروون ( الماكرون الأمريكي ) … Macaroon » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  4. […] المرانج السويسري .. Swiss Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  5. […] ما قرأ الموضوع الأول حق المرانج مهم يقراه قبل يقرأ هذا […]

  6. […] .. Swiss Meringue Buttercream » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringueتصنيفات اختر تصنيف move  (1) seafood  (9) […]

  7. […] كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringueكيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف […]

  8. […] ، كريم باتسييه أو حتى صوص أبيض أو باشاميل) مرفوع بمرانج ومطبوخ في الفرن إلين يطلعله تاج أو قبه عاليه ويستوي من […]

  9. […] … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringueتصنيفات اختر تصنيف move  (1) seafood  (9) […]

  10. […] توب شيف على مقدمة عن طبخ الباستا ..An Introduction to Pasta Cookingالمرانج الفرنسي .. French Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على مبادئ طبخ البيض .. Egg Cooking Basicsالمرانج الفرنسي […]

  11. […] بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي سكر ويتحول لرغوة كثيفة تفتحلنا أبواب ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي […]

  12. […] ، كريم باتسييه أو حتى صوص أبيض أو باشاميل) مرفوع بمرانج ومطبوخ في الفرن إلين يطلعله تاج أو قبه عاليه ويستوي من […]

  13. […] […]

  14. […] صحن معدني نظيف نسوي مرانج فرنسي ببياض البيض مع السكر وناخذه لمرحلة الرؤوس الصلبه stiff […]

  15. […] بياض البيض ونخفقة في صحن معدن ونسوي منه مرانج إلين يوصل مرحلة الرؤوس الصلبة. نخلط صفار البيض مع رشة […]

  16. […] السكر إلين يوصل مرحلة الرؤوس المتوسطة بس ! زي ما شرحت في الموضوع حق المرانج هنا . نطعم المرانج بالفانيلا زي ما شرحت في […]

  17. […] الصلبه ( اللي ما يعرف يقرأ موضوع المرانج الفرنسي هنا ). طريقة المرانج السويسري هنا […]

  18. […] يعرف شي عن المرانج أو المرانج السويسري يقرأ الموضوع حق المرانج الفرنسي و […]

  19. […] ما قرأ الموضوع الأول حق المرانج مهم يقراه قبل يقرأ هذا […]

  20. […] . اللي ما شاف موضوع المرانج أو ما يدري وش المرانج يشوف هنا. المرانج اللي في الموضوع مرانج فرنسي بس ممكن عمل […]

  21. […] مع الملح . اللي ما يعرف وش المرانج وكيف يسويه يشوف هنا […]

Leave a Reply

Your email address will not be published.

%d bloggers like this: