«

»

يناير 15 2011

الشكولاته .. Chocolate

هلا والله ….

اليوم راح أتكلم عن الشكولاته كمكون . الشكولاته مكون مستخدم وبكثرة في الطبخ ، سواء كان في الموالح أو الحلويات .  مهم إن الواحد يعرف يختار الشكولاته المناسبه وبعد مهم إنه يعرف يختار وحده من نوعية جيده . راح أشرح هنا وش الأنواع وراح أشرح بعد كيف تختلف الجوده من ماركه لماركه . إختيار نوعية شكولاته جيده أحيانا هو الفرق بين ترفل شكولاته ممتاز وترفل عادي أو كيكيه رهيبه وكيكية عاديه .

الشكولاته في الأساس كانت عبارة عن شراب يستخدمونه سكان الأزتك في أمريكا الجنوبيه . كانوا أول من خمر الحبوب و طحنها إلين حولها لشراب مر . إسمه الشكولاته في لغتهم يعني المويه المره . من هنا أخذوا الشراب الأسبان ونشروه في أوروبا .

شكولاته


التصنيع



الشكولاته مصنوعه من بذور شجرة الكاكو  هذي البذور تجي على شكل فصوص بيضاء داخل ثمرة كاكاو . البذور لحالها في حالتها النيه تكون حامضة ومره ومالها أي طعم قريب من الشكولاته اللي نعرفها . في ٣ أنواع من أشجار الكاكاو تختلف في الجوده و طبعا في السعر هذا واحد من العوامل الأساسية اللي تحدد طعم الشكولاته .

 


 

هذي البذور بعدين لازم تتخمر . التخمير هو أول خطوة لتكوين طعم الشكولاته اللي نعرفه . التخمير لازم يتم بشكل دقيق بحيث الشكولاته ما تتخمر أكثر أو أقل من اللازم كونه راح يأثر في المنتج النهائي بشكل كبير .

 

بعد التخمير البذور تتجفف سواء في الشمس أو في نشافات ميكنايكية وبعدها تنغسل و تتعبى في أكياس وتنشحن . الحين هنا يجي دور المصنع حق الشكولاته .


في المصنع يحمصون البذور حقت الكاكاو لدرجة معينة عشان تعطي الشكولاته طعمها المعروف ( زي القهوة ) التحميص عملية جدا معقده وكيفية التحميص ولأي درجة تفرق كثير في الشكولاته . بعد التحميص البذور هذي تتقشر بعدين تنطحن وينتج عندنا مادة يسمونها شراب الشكولاته cocoa liquor . هذا الشراب أسود وثقيل ومر وخشن .

 


 

شراب الشكولاته هذا ينضغط بمكاين خاصه إلين تفصل مكوناته إلى كاكاو صافي ( اللي هو الشكولاته البودرة ) و منتج غاااالي اللي هو زبدة الكاكاو .

 

 

الحين إلى هنا كل أنواع الشكولاته وحده . بعد ما تنفصل مكونات الشكولاته يبدأ المصنع يرجع هذي المكونات( الكاكو البودرة و زبدة الكاكاو )  مع بعض بنسب مختلفه عشان يكون أنواع الشكولاته كلها طبعا مع إضافات ثانيه مثل السكر و الفانيلا .

 

بعدين تجي مرحلة التنعيم اللي هي إنهم يحطون الخليط هذا في مكاين خاصه وتتنعم الشكولاته فيها عشان تصير ناعمه و تطلع نكهتها الكاملة . التنعيم خطوة ممكن تاخذ من ٣ ساعات إلى ٣ أيام حسب جودة الشكولاته . المصانع الجيده بتخليها وقت أطول وبكذا شكولاته أطعم و أنعم .. المصانع الرخيصة عشان يوفرون يخلونها وقت أقل .

 

بعد التنعيم الشكولاته تتسخن وبعدين تتبرد لحرارات محدده tempring ( عشان تجمد وعشان تصير تلمع إذا بردت ) وبعدين تنصب في قوالب وتبرد وتباع .

 

كل خطوة في هذي العملية لها علاقة قويه بجودة الشكولاته الأخيرة وكل خطوة عشان تتم بشكل جيد تحتاج مواد أو وقت أو مكاين وهذي كلها تكلف وعشان كذا الجوده تختلف من جلكسي بريالين مثلا للندت ب ٥ ريال .

 

الأنواع


الشكولاته تجي بصور و أشكال ونكهات كثيرة ومهم الواحد يعرف وش مكونات كل نوع وكيف يفرق عن الثاني وكيف الوصفه اللي تطلب نوع راح تختلف لو تبدل بنوع ثاني .

 

١ـ الشكولاته المره  unsweetened chocolate , bitter chocolate . هذي الشكولاته مافيها سكر . نسبة الكاكو فيها ٩٩٪ تقريبا وعشان كذا طعمها شكولاته قوي ومره و صعب تنوكل لحالها . هذي الشكولاته تستخدم في وصفات أحيانا مع مواد ثانيه زي السكر مثلا و نكهات إضافيه عشان تعطي طعم شكولاته قوي . هذي بعد نوع الشكولاته اللي في الغالب مستخدم للوصفات المالحة . الشكولاته تستخدم في الصوصات أحيانا وفيه أمثلة مشهورة مثل الستيك بصوص الشكولاته مثلا أو بعد أشهر مثال صوص المولي المكسيكي اللي يستخدم فيه شكولاته عشان يتثقل .

 

٢ـ الشكولاته الغامقة dark chocolate . الشكولاته الغامقة هي شكولاته مره بس مع إضافات . الإضافات اللي في الغالب تنحط عليها هي ( سكر ، زبده كاكاو إضافيه غير اللي أصلا موجود في شراب الشكولاته عشان تعطيها نعومه أكثر ، فانيلا ، و ليسثين ( مادة مستحلبة طبيعيه ) ) . نسبة الكاكو هنا هي اللي تحدد قوة الشكولاته وغالبا مكتوبه النسبة على العلبة من قدام أو ورا عند المكونات . كل ماكانت النسبة أعلى كل ماكان طعم الشكولاته أقوى وكل ماكانت الشكولاته مره أكثر . يعني الشكولاته اللي مكتوب عليها ٨٠ ٪ هذي مره أكثر و طعم الكاكاو فيها أقوى من اللي مكتوب عليها ٧٠ ٪ . الشكولاته الغامقة نسبة الكاكو فيها تتراوح من ٥٥-٨٥ في الميه أي شي في هذا النطاق يسمى شكولاته غامقة.

الشكولاته الغامقة هي أكثر شكولاته تستخدم في الحلويات كونها تذوب بنعومه وبنفس الوقت تعطي طعم ممتاز للأكل اللي تنخلط معه .

اللي يقرأ وصفات أمريكيه أحيانا بيلاقي أسماء زي bittersweet chocolate أو شكولاته حلوه ومره أو semisweet chocolate أو شكولاته شبه حلوه . هذي كلها أسماء للشكولاته الغامقه الفرق هو إن الأمريكان من زمان ما يعرفون نظام النسب حق الشكولاته وعشان كذا يستخدمون هذي التسميات للوصف . عموما الشكولاته الشبه حلوه تكون من ٥٥ – ٧٠ في الميه . و الشكولاته الحلوه و المره تكون من ٧٠ – ٨٠ في الميه .

 

٣ـ الشكولاته بالحليب milk chocolate . الشكولاته بالحليب أشهر شكولاته أكل ، بس إستخدامها في الوصفات أقل بكثير كون طعمها يضيع إذا أنخلط مع نكهات ثانيه أقوى . هذي الشكولاته زي ما هو باين من الإسم عباره عن شكولاته غامقة في الأساس بس مع حليب بدال جزأ من الكاكو . نسبة الكاكو هنا تتراوح من ٣٠ – ٤٠ في الميه . الحليب يعطي هذي الشكولاته طعم أهدأ و نعومه وليونه أكثر .

 

٤ـ الشكولاته البيضاء white chocolate . هذي الشكولاته موب شكولاته من الأساس ولا تصنف كشكولاته لأن مافيها أي كاكاو . الشكولاته البيضاء مصنوعه من سكر و فانيلا وليسيثن و زبدة كاكاو و حليب بس بدون أي كاكاو . الشكولاته البيضاء لونها تقريبا عاجي يميل للصفرة لو كانت بيضاء فأعرفوا إن مافيها في الغالب زبده كاكاو .

 

٥ـ شكولاته التغطيه ( الكوفرتشر ) couverture chocolate . الكوفرتشر هو إسم ينعطى لأي نوع شكولاته من اللي فوق إذا كان فيه نسبة زبدة كاكاو أكثر من ٣٢٪ . زبده الكاكو تعطي هذي الشكولاته لمعه خاصه و تخليها أنعم بكثير وعشان كذا هي تستخدم في الغالب كتغطيه أو طبقه أولى . هذي الشكولاته هي أغلى أنواع الشكولاته وتستخدم في الغالب بس في محلات الحلويات . هذي الشكولاته ما ينفع تتبدل بالأنواع الثانيه في كل التطبيقات كون الزبده الزياده ممكن تخرب الوصفات أحيانا .

 

٦ـ بودرة الكاكو الطبيعيه natural cocoa powder . زي ماقلت فوق الشكولاته بعد ما تنطحن تتحول لشراب شكولاته اللي يستخرج منه زبدة كاكاو و كاكاو صافي . الكاكاو الصافي هو بودرة الشكولاته . هذي البودرة في حالتها الأصلية لونها أحمر على بني ( موب أسود ) وطعمها طعم شكولاته قوي جدا و جدا حامضه . هذي الشكولاته صعب أكلها لحالها.هذي البودرة هي اللي تعطي كيكة الريد فيلفيت ( الأصلية ) طعمها ولونها الأحمر موب الصبغه الحمراء اللي مستخدمه الحين .

 

7ـ بودرة الكاكو المعالجة ( الهولنديه ) dutched cocoa powder . يمكن الإسم غريب بس هذي هي بودرة الكاكو اللي تقريبا كل الناس يعرفونها . إذا أخذنا بودرة الكاكاو الطبيعيه وعالجنا البذور بمادة قاعدية ( يعني عكس حمضية  مثلا بيكنج صودا ) بعدين سوينا منها بودرة كاكاو ينتج عندنا هذا المنتج . الماده القاعدية راح تعادل الحموضة حقت الكاكو وتهدي طعمها وبعد راح تقلب اللون أسود غامق .

 


 

٨ـ زبدة الكاكاو cocoa butter . هذا المنتج ينباع لحاله أحيانا ولو إنه شوي غالي وصعب تلاقونه . عموما له إستخدام في الحلويات ( وبعد في غير الحلويات ) .

 


 

إختيار الشكولاته


أغلب الناس إذا راح السوبرماركت يحتار إذا شاف أنواع الشكولاته الكثيره دايما فيه سؤال وش أحسن واحد ؟ وفي إيش تفرق ؟ وليش هذي أغلى من هذي ؟ . عشان نعرف نجاوب على هذي الأسئلة لازم نعرف وش الصفات اللي نبغاها في الشكولاته .


الشكولاته الممتازه لذيذة وتنوكل لحالها هذا أول شي . إذا طعمها سيء لا تتوقعون إن الأكل اللي بتسوونه منها بيطلع جيد سواء كان كيكه أو سوفليه أو جاناش أو غيره مافيه شي ممكن يحسن طعم شكولاته سيئة .الطعم راح يختلف من ماركه لماركه لأن كل ماركه تستخدم خلطة غير وكل ماركه تستخدم بذور كاكاو من مناطق مختلفه ( بالضبط زي القهوة ) . الطعم راح يكون فيه حموضه ، مراراه ، وحلاوه و النكهة تكون نكهة شكولاته واضحة . الطعم مفروض يكون متوازن يعني ما تكون حامضة أكثر من اللازم أو مره أكثر من اللازم .


الشي الثاني هو الذوبان . الشكولاته الجيده تذوب على حرارة الجسم ( كون زبدة الكاكو تذوب على حرارة الجسم تقريبا ) . الشكولاتات الأقل يخلطون معها دهون ثانيه وهذي الدهون تذوب على حراراة أعلى وعشان كذا ماراح تذوب بسهولة في الفم وراح تعطي طعم شمعي على اللسان . حطوا قطعة من الشكولاته على اللسان بدون أي تحريك وشوفوا كيف تذوب . المفروض إنها تذوب بنعومه وتكون كريمية .


الشي الثالث هو النعومه . الشكولاته الجيده ناعمه على اللسان إذا ذابت . خلوا الشكولاته تذوب لحالها على اللسان بعدين شوفوا القوام حقها هل فيه حبوب صغيره ؟ ولا ناعمه ؟


الشي الرابع هو الريحة . الشكولاته لها ريحة مميزه . بعض الأنواع تكون الريحة هذي مكتومه عشان مشاكل التصنيع وبعضها تكون الريحة كريهة عشان الدهون اللي فيها بدت تحمض .


الشي الخامس هو الشكل و الصوت . شكل الشكولاته مفروض يكون ناعم وعليه لمعه . اللون مفروض يكون متساوي في كل مكان بدون أي خطوط رماديه أو مناطق فاتحة . إذا لقيتوا أي شي غير كذا هذا دليل إن الشكولاته ما أنحفظت صح . إذا كسرتوا الشكولاته مفروض تنكسر بصوت واضح وخصوصا في الشكولاته الغامقة . الشكولاته بالحليب و البيضاء مالها صوت قوي إذا أنكسرت .


آخر شي اللي هو الطعم الأخير أو الطعم الباقي بعد ما تنوكل الشكولاته aftertaste . الطعم الباقي على اللسان مفروض ما يكون محروق أو مر .


إنتاج الشكولاته الممتازه عملية مكلفه زي ما شفتوا في خطوات التصنيع . عشان الطلب عالي على الشكولاته كثير مصانع لازم تقلل تكلفتها عشان تقدر تبيع . عملية تقليل التكلفه هي المرحلة اللي تبدأ جوده الشكولاته عندها تخرب . بدال ما يستخدمون أنواع البذور الجيده يبدون يستخدمون حبوب أرخص شوي من مزارع كبيره تنتج بوفره بس بدون جوده . بدال ما تتحمص الشكولاته على حرارات هاديه لوقت طويل يستخدمون حرارات عاليه لوقت قصير وبكذا يقللون التكلفه . بدال ما يستخدمون زبدة كاكاو في الشكولاته بعضهم يستخدمون دهون مهدرجة عشان يقلل التكلفه أو يستخدم زبده كاكاو بس بكميات جدا بسيطة . بعض الشركات بدال ما تستخدم شراب شكولاته يستخدمون بودره كاكاو بس ! . بدال ما يستخدمون فانيلا طبيعيه يستخدمون فانيلا صناعيه . بدال ما ينعمون الشكولاته وقت طويل يكتفون بساعات قليلة بس ، عشان التكلفه . آخر شي عشان يغطون على كل هذا الموضوع وما يحسون الناس بهذي التغييرات يبدون يضيفون محسنات نكهة ومثبتات و نكهات صناعية ويزيدون كمية السكر .


طيب وش أول خطوة عشان نعرف الشكولاته الجيده ؟ أسهل خطوه عشان تعرفون الشكولاته الجيده هو ببساطة إنكم تشوفون الغلاف و تشوفون المكونات ووش مكتوب فيها . الغلاف في الغالب مكتوب عليه نوع الشكولاته مثلا شكولاته غامقه أو حتى نسبة الكاكاو بس . بعض الماركات اللي جدا ممتازه راح تكتب نسبة زبدة الكاكو وبخط واضح على الغلاف وبكل فخر دلالة إنهم مستخدمين كمية كبيره .بعض الأنواع راح تلاقون مكتوب عليها إسم دولة أو منطقة دلالة إن الشكولاته المستخدمه بس من هذي المنطقة .


نجي للمكونات وكيف تعرفون الشكولاته الجيده منها . الشكولاتات الجيده ماصار فيها لعب كثير وعشان كذا المكونات راح تكون قصيرة ومختصره وكلها مكونات واضحة ومعروفه وكلها تقريبا شرحتها فوق . ماراح تلاقون مثلا ثنائي صوديم البنزين أو مثلا e333 , e434 وهذي الخرابيط . كل المواد مواد معروفه وطبيعيه . دايما في كتابة المكونات مطلوب من الشركات يكتبونها من الأكثر للأقل يعني إذا لقيتوا مثلا أول شي سكر فهذا معناه إن الشكولاته أكثر مكون فيها السكر بعدين المواد الثانيه وكذا .أبعدوا عن الشكولاتات اللي تستخدم أشياء زي “زيت نباتي مهدرج أو شبه مهدرج” أو مواد غريبه عموما .


١ ـ الشكولاته الغامقة : أول مكون مكتوب هنا في الغالب يا كاكاو ، كتلة كاكاو ، شراب كاكاو ، أو بذور كاكاو, cocoa , cocoa mass , cocoa liquor , cocoa beans . لو كان أول شي بودرة كاكاو cocoa powder أبعدوا عن هذا المنتج . بعد الكاكاو بيجي السكر في الغالب وبعد السكر زبدة كاكاو . بعد زبدة الكاكو يجي الفانيلا و الليسثن ، لو كان مكتوب فانيلا طبيعيه هذا أفضل من لو أنكتب نكهة فانيلا بس . الليسثن هذي ماده مستحلبه مستخرجه من البيض أو الصويا . فايدتها هي إنها تذوب الشكولاته في زبدة الكاكو يعني تسوي مستحلب .


٢ـ الشكولاته بالحليب : في الغالب هنا أكثر شي السكر و الحليب وبعدين الكاكاو و زبدة الكاكاو . غالبا المكونات تبدأ بسكر بعدين ، حليب أو بودرة حليب ، وبعدين كاكاو أو كتلة كاكاو أو بذور كاكاو أو شراب كاكاو وبعدين زبد الكاكو و بعدين الفانيلا و الليسثن .


٣ ـ الشكولاته البيضاء : هنا المكونات تبدأ بسكر ، حليب أو بودرة حليب ، زبدة كاكاو ، فانيلا وليسثين .


كل شخص غير وكل واحد له ذوق مختلف في الشكولاته زي القهوة بالضبط . لحد يجي يسألني وش النوع اللي أنا أستخدم لأن هذا ماراح ينفعكم بشي لو كان النوع اللي أستخدمه ما يعجبكم . روحوا السوبرماركت ودوروا في الأنواع وراح تلاقون أنواع كثير ينطبق عليها الشروط اللي حطيت هنا بعدين ذوقوا هذي الأنواع وشوفوا وش النوع اللي يعجبكم أكثر . اللي يشرون من النت يقدرون يطلبون أنواع من النت بكميات كبيره و أسعار جدا ممتازه ( شخصيا أشتري من النت ) بتلاقون الشراء من النت فيه تنوع أكبر و أرخص بكثير لو شريتوا بكميات كبيره . كثير ناس يتخوفون من التجريب مع العلم إنها شكولاته بس ؟ وين الضرر ؟ وش أسوأ شي ممكن يصير ؟ شكولاته !! . نقطة ثانيه أكرهها هي إستخدام الشكولاته الخام ! كيف تستخدمون شكولاته ما تنوكل في الطبخ ؟ كثير ناس يقرون الإسم ويحسبونها شكولاته حقت محترفين لمجرد إن تغليفها بسيط ومكتوب عليها “خام” ! إذا الشكولاته ما تنوكل لا تستخدمونها … خذوا طله على المكونات حقت الشكولاته الخام قبل تشرونها وبتفهمون هي مصنوعه من إيش …



الحفظ و التخزين


الشكولاته مكون حساس للحرارة و الرطوبه . الشكولاته لو أنحفظت بشكل جيد راح تعيش حوالي سنة . أفضل بيئة للحفظ هو مكان شوي بارد وجاف بعيد عن النور و الحرارة و الروائح القويه . لو كانت الشكولاته مفتوحه من العلبه حقتها غلفوها زين بقصديروبعدين أحفظوها في دولاب مطبخ مثلا بشرط إن المطبخ ما يكون حار أكثر من اللازم . بهذي الطريقة الشكولاته ممتازه للأكل و الطبخ في أي وقت . لو المكان كان شوي حار الشكولاته راح يتغير لونها وتقلب أفتح شوي ويمكن تكون طبقة سكر خفيفه على الوجه أو خطوط بيضاء . هذي الخطوط ماراح تأثر في طعم الشكولاته لو كانت راح تذوب بس للأكل الطعم و القوام راح يتغير بشكل كبير .


خيار ثاني هو الفريزر بإنكم تغلفون الشكولاته زين وتحطونها في علبه تتقفل بإحكام وبعدين تفرزونها . إذا جيتوا تستخدمون الشكولاته طلعوها قبلها بفترة وخلوها في العلبه على حرارة الغرفه قبل ما تفتحونها . الشكولاته في الفريزر في الغالب راح تكون خطوط بيضاء وعشان كذا هي جيده للطبخ بس . لو طلعتوا الشكولاته من الفريزر بدون ما تخلونها توصل حراراة الغرفه داخل العلبه هذا ممكن يكون ندى على الشكولاته و إذا جيتوا تذوبون الشكولاته راح تجمد عليكم ( نقطة مويه وحده بس كافيه إنها تخلي الشكولاته تجمد إذا ذوبتوها ) . عشان كذا لا تهملون هذي النقطه .


عن الكاتب

Top Chef

81 comments

10 pings

Skip to comment form

  1. ايناس حماد

    عزيزتي شكرا لك علي هذا الموضوع الممتاز ،جزاك الله خيرا انا اهتم بالطعام الصحي و طبعا الكاكاو الخام ممتاز كونه غني بمضادات الاكسدة و في نفس الوقت الدهون قليلة عن الشبكولاتة ، استخدم كاكاو هنتز ،فهل هو ما ابحث عنه ام هناك انواع افضل في السعودية

  2. غير معروف

    ما هي افضل انواع الكاكاو الخام بحيث نستفيد من مضادات الاكسدة الموجودة فيها ،طبعا في السوق العربي( مثلا هنتز ، هيرشز

  3. tota

    شيف بالنسبة لبودرة الكاكاو انا كنت أشتري هنتز والعلالي وكذا نوع كلهم بني غامق أو بلون الشوكلاتة الغامقة لكن جديد شريت كادبوري لون البودرة فاتح قريب للقرفة سؤالي هو ايش النوع الأفضل هل يختلف الجودة باختلاف اللون مع العلم أنا أستخدمه بالوصفات مش بالشرب وما حاولت أفرق بالطعم وما أعتقد انه كادبوري بودرة طبيعية!!

    1. Top Chef

      اللون بيختلف حسب لأي درجة يعالجون الشكولاته يعني كم ينقعونها في محولول قاعدي. كل ما نقعت أكثر كل ماقلت حموضتها ، كل ماصار لونها أسود أكثر ، ضعفت نكهتها وصارت أسهل تنخلط مع الحليب أو المويه يعني ما تكون كتل. عشان كذا بتلاقين أنواع بودرة كاكاو تختلف في لونها.

      عن نفسي أفضل صرت كادبري أشوفها تعطي نكهة أقوى بالإضافة إلى إن فيها زبدة كاكاو أكثر.

      1. tota

        يعني شيف والله انك كنز صراحة كنت أعتقد كل ما غمقت الشوكلاتة صارت أطعم أقصد البودرة بس سؤال هي كادبوري تتكتل كثير هذي الصفة لأنها معالجة أقل ؟؟ وكمان شريت قبل فترة شوكلاتة أمريكية مكتوب unsweeted 100% هل أقدر أستخدمها عادي ولا لها وصفات غير ولو كانت عندك وش تسوي بها على فكرة هي من شركة غارديللي أمريكية؟؟

        1. Top Chef

          التكتل في بودرة الكاكو طبيعي عشان كذا أغلب الوصفات تطلب منك تنخلينه قبل، طبعا كل مازادت الرطوبة في الجو بيزيد التكتل بس التكتل اللي أقصده هو في سرعه الذوبان في السائل.

          الشكولاته المره إذا قصدك شكولاته ألواح فهذي أستخدميها في وصفات تستخدم شكولاته مره زي كذا. شخصيا موب شي أستخدمه أبدا.

  4. رزان

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    مدونة رائعه جدا .حببتني بالطبخ وحمستني له.
    بعد قراءه وتمعن قررت باذن الله اعمل المولتن كيك. وراح اعلمك بالنتيجه وادعي لك ا شاء الله.
    سؤال: تذويب الشوكولاته؟ ممكن تشرح لي عنه؟ هل فيه انواع تذوب وانواع لا؟ اذا كان فيه موضوع بخصوص الموضوع ممكن تعطيني الرابط.
    جزاك الله خيراً عن المجود الجبار اللي تبذله بالشرح والتفصيل.

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …..

      مشكوره هذا من ذوقك.

      دائما يوم نقول شكولاته فنقصد هنا الشكولاته الحقيقية اللي مواصفاتها فوق في الموضوع وهذي دايم تذوب أكيد. هي تذوب بس هي ماترجع تجمد زي ماكانت بشكل عادي لازم نسويلها شي عشان تجمد زي المصنع.

  5. روز

    شيف طيب
    شو رئيك بشوكﻻ لندت ؟؟؟

    1. Top Chef

      انتي تعجبك اهم شي ؟

  6. غير معروف

    السلام عليكم شيف
    ممكن اعرف شو اسم احسن شوكلا لتصنيع الكيك والحلويات وشكرا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      فيه ماركات كثييير ممتازه. شوفي الموضوع عشان تعرفين تفرقين بين الجيد و السيء وجربي كذا ماركه من اللي حولينك وقارني بينهم.

  7. غير معروف

    ممكن ترشح لي اسماء لشوكلا لذيذه اثق بذوووقك كثير كثير

    1. Top Chef

      الله يخليك من ذوقك والله بس صدقيني انا منيب نافعك … اقري الموضوع ، جربي ذوقي كم نوع من الانواع اللي تنطبق عليها شروط الشكولاته الجيده فوق وشوفي انتي وش يعجبك.

  8. غير معروف

    يعطيك العافية اول شي عالموضوع
    سؤالي : في شوكوﻻتة بيضاء على شكل اقراص صغيرة ،،اشرايك فيها تنصحني فيها وﻻﻻ ..شي ثاني انا اشوف مقاطع في اليوتيوب يذوبون الشوكوﻻته بالمايكرويف ..واشرايك صح وﻻ غلط

    1. Top Chef

      الله يعافيك …

      اشكال الشكولاته كثيره وحسب تبينها لوشوا بيفرق. مثلا القوالب الكبيره صح تحتاج تقطيع بس تعطيك خيارات ثانيه مثل انك تبشرينها. القطع او الكور ما تنبشر بس اذا شغلك يذوب كميات شكولاته كبيييره هذا يسهل عليك. هي ترجعلك في النهاية للطباخ النوعية هو الشي المهم الشكل راجع للطباخ واستخدامه.

      التذويب في المايكروييف يفضل اصلا على الحمام المائي لأنه بعيد عن المويه اللي لو دخلت قطره وحده كافيه انها تخرب كيلو شكولاته او اكثر عليك. كلهم يأدون نفس الغرض وكلهم لهم طرقهم بحيث ما تطلعين بشكرلاته متكتله او اسوأ بعد شكولاته محروقه.

  9. Nas

    موضوع شيق و يفتح حواس التذوق ….
    بسالك عن رايك الشخصي بشوكلاتة Godiva ؟
    لا تقولي مسالة ذوق شخصية …
    وجزيت خيرآ

    1. Top Chef

      جدا ممتازه ومن الأفضل بدون منازع

  10. LO DA

    انا عملت فوندت بشوكولاتة ليندت ٧٠٪ بس حسيتها مرة ايش الحل اني ازود سكر بالوصفة ؟!

    1. Top Chef

      ههههه خافي ربك !!!!! أكثر من كذا سكر ههههه أحسها حلوه وباين فيها طعم الشكولاته ؟ يمديك تزودين بس شوي شوي لا تزودين كثير من أول مره.

  11. هنو

    اهلن ياستاذ
    ماشاء الله ربي يحميك
    بس حابه اعرف كيف احصل ع شكولاتات ملونه
    واللالوان من فين احصلها
    ان سمعت انها تكون شوكلاته بيضاء وتنضاف عليها اللالوان وفين احصل ع هذي الالوان
    وجزاك الله خير

    1. Top Chef

      هي بالضبط زي ما قلتي شكولاته بيضاء مذوبه ومضاف عليها الوان بودره.

      لاتحطين اي شي غير الوان بودره لأن لو الوان سايله غالبا بتتكتل عليك

  12. أم حسان

    راااااائع يا شيف يعطيك العافية ….
    عندي سؤال :
    انا لما اذوب الشوكولاتة البيضاء وأيضا العادية اللي بالحليب بس سودة القوالب تذوب بشكا ممتاز
    بس احس اني بعد ما اجمدها بقوالب لعمل الشوكولاتة في الفريزر اطلعها والاقيها تبدا تذوب بدءا باليد ثم بالتدريج
    كيف احافظ على صلابتها وما تذوب ؟؟

    1. Top Chef

      هلا والله …

      هذي المشكلة تصير في كل أنواع الشكولاته موب بس البيضاء واللي بالحليب. الشكولاته جامده على حراره الغرفة بس بعد ما نذوبها ليش ما ترجع تجمد على حرارة الغرفة زي ماكانت ؟ كثير ناس يحطونها في الثلاجه وترجع تجمد ويحسبون إنهم حلوا المشكلة بس هذا موب حل أبدا لأن اللي بيصير هو بالضبط نفس اللي صار معك وبترجع تذوب علطول أول ما تلمسينها هذا غير إن طعمها وقوامها ماراح يكون مضبوط.

      السبب اللي يخلي الشكولاته كذا هو بلورات زبدة الكاكاو وكيف شكلها إذا تكونت، التذويب يخرب شكلها وماراح ترجع لشكلها الأصلي إلا إذا سويتي حركة يسمونها tempering بإنك تسخنين الشكولاته بعدين تبردينها وبعدين تسخنينها من جديد على حرارات محدده وجدا جدا دقيقة. ما أبغى أدخل في التفاصيل لأن بيكون فيه موضوع إن شاء الله عن هذا الموضوع بس اللي لازم تعرفينه إنها عملية تحتاج شوي تدريب.

  13. غير معروف

    مرحبا استاذي .. انا اشتريت شكولاتة بكميات و شحنتها .. المهم وصلتني متغيرة (اتوقع تعرضت لحرارة و يمكن رطوبة )على انها من نوعيات جيدة جدا .. هل تنفع في الحلويات رغم ان طعمها لحالها صار رديء .. تحس انفصل الدهن او ما ادري .. هل من طريقة ترجع كويسة .. شكرا مقدما

    1. Top Chef

      إذا قصدك إن عليها زي طبقة بيضاء هذي ظاهرة طبيعية يسمونها chocolate blooming وهي تصير زي ما قلتي إذا فصلت زبدة الكاكو عن الخليط (تذكري الشكولاته مستحلب دهن وبودرة كاكاو) وتصلبت زبدة الكاكاو من جديد. هذي تصير إذا أنحفظت الشكولاته بطريقة خطأ وهي تصير دااااايما و الشكولاته في شركات الشحن. كثير من مواقع الشكولاته اللي ما يبون إسمهم يخرب يرفضون يشحنون شكولاته في شهور الصيف عشان يتفادون أي مشكله زي كذا.

      الشكولاته صالحة للأكل وصالحة للشغل وكل شي هي ماراح تضرك. إذا أكلتيها لحالها طعمها بيكون متغير شوي وصراحة موب شي حلو خصوصا إذا النوع ممتاز. بس إذا بتذوبينها ترجع زبدة الكاكاو تدخل مع الخليط وترجع الشكولاته زي ما كانت ويمديك تسوين فيها كل شي.

      حل سهل يصلحها مافيه بس لو كنتي فنانه في شغل الشكولاته ماراح تكون مشكله كبيره عندك. ذوبيها وأرجعي سويلها tempering (اللي هي عملية تسخين وتبريد وتسخين الشكولاته على حرارت جدا محدده ودقيقه) بعدين حطيها في قوالب وبترجع زي حقت المصنع.

  14. غير معروف

    ماشاء الله تقرير مبدع ولذيذ جدا

    وعندي فكرة عرفتها للحمام المائي
    وهي عند الانتهاء من الحمام المائي
    بدل ماننقع باقي الشوكولاته بموية ساخنة عشان الغسل
    الافضل تكون تنقع بحليب ساخن ليكون حليب بالشوكولاتة للمحافظة على نعمة الشوكولاته

    وشكرا

    1. Top Chef

      وليش ترمينه أصلا ؟ أجمعي الباقي في علبه وأستخدميه وذوبيه مره ومرتين وثلاثه …

  15. غير معروف

    شكرا كتير على معلوماتك القيمة وعلى شرحك الوافي, فعلا أنت توب شيف

  16. غير معروف

    شيف شفتك كتبت بواحد من تعليقاتك عن الكريسكو, وانا كتير سمعت ونفسي اعرف شو هو بالزبط لو سمحت؟

    1. Top Chef

      الكريسكو عبارة عن زيت نباتي مهدرج.

      الدهون أنواع. فيه دهون مشبعة وفيه دهون غير مشبعة. الدهون المشبعة تعرفينها إنها تكون جامدة على حرارة الغرفه زي الزبدة و السمن وزيت النخيل وزيت جوز الهند و دهون الحيوانات مثل دهن الدجاج ودهن البط وغيرها. هذي الدهون تعيش وقت طويييييييل بدون ما تخرب و بدون الحاجة إنها تتبرد يعني ممكن تعيش وقت طويل على حرارة الغرفة. الزبدة إستثناء لهذي القاعدة لأن الزبدة معها حليب والحليب هو اللي يفسد بس الدهن حق الزبدة لو فصلناه (اللي هو السمن) يعيش وقت طويل زيه زي أي دهن مشبع ثاني. الدهون المشبعة سمعتها سيئة لأن كثرتها تسبب أمراض قلب.

      الدهون غير المشبعه (بشكل عام أي زيت يكون سايل على حرارة الغرفه) تتأثر بالنور و الهواء وتتأكسد وتفسد هذا غير إنها سايلة وهذا يمنعنا نستخدمها في تطبيقات كثيره زي في الكيكات اللي تحتاج خفق بالطريقة الكريمية. غير كذا الدهون الغير مشبعة أقل ضرر على القلب وبعضها زي زيت الزيتون جدا جدا مفيد للصحة.

      اللي صار هو إنهم أكتشفوا طريقة في فترة من الفترات يحولون الدهون الغير مشبعة (زي أي زيت مثل زيت دوار الشمس أو الذرة) لزيوت مشبعة وهذي الطريقة إسمها الهدرجة. الزيوت المهدرجة كان هدفهم منها إنهم يسوون زيوت جامدة (تنفع بديل رخيص للزبدة الغااااالية مقارنة فيها) تعيش وقت طويل بدون تبريد (يعين توفير أكبر للشركات ومعجنات تعيش وقت أطول وهذا يعين بعد توفير و أرباح أكبر لهم) وفوق كل هذا مالها أضرار الدهون المشبعة وبكذا الناس بيتقبلونها أكثر. طبعا الطعم كان معروف إنه بيكون أسوأ بس كان مشروع تجاري ناجح للأسباب اللي ذكرت فوق.

      اللي صار بعد فترة هو إن المشروع صح كان مربح زي ما توقعوا (وخصوصا للشركات اللي تحطه في كل منتجاتها ، نادرا ما تلاقين شركة يستخدمون زبدة الحين) بس عكس ماكانوا يتوقعون طلعت أضرار الدهون المتحولة trans fat أكبر بكثيييير من أضرار الدهون المشبعة.

      بالعربي الكريسكو هو دهن شبه صناعي مصنوع من أي زيت نباتي (غالبا زيت صويا لأنه أرخص شي)، رخيص جدا مقارنة بالزبدة ، يعيش وقت طويل بدون الحاجة للتبريد ، يذوب على حراره أعلى من الحرارة اللي تذوب عندها الزبدة (غالبا يترك طعم شمعي عاللسان بسبب إنه ما يذوب بشكل كامل في الفم) و تقريبا ماله أي نكهة.

      المارجرين هو بديل صناعي للزبدة .. الزبدة فيها ١٥٪ حليب و الباقي دهن. المارجين عبارة عن ١٥٪ حليب و الباقي كريسكو بدال ما يكون دهن زبدة وطبعا عشان يعوضون النكهة يضيفون ألوان و نكهة زبدة صناعية وبكذا يكون عندك زبدة صناعية.

  17. غير معروف

    توب في ناس بتقول ان الشوكولا السويسرية هي الاغلى والافضل وناس تقول الشوكولا البلجيكية هي الافضل برأيك أي الاصح

    1. Top Chef

      ذقت شكولاتات أمريكية أفضل من الإثنين. هذا ما يعني إن الأمريكية هي الأفضل بس أنا أكره فكرة تقسيم الشي حسب البلدان هي ترجع للمصنع أولا و أخيرا. فيه مصانع في سويسرا تسوي شكولاتات جدا جدا عادية مع العلم إنها سويسريه وفيه مصانع في فرنسا و بلجيكا تسوي نفس الشي. وفي مصانع في أمريكا تسوي شكولاته جدا جدا لذيذه scharffen berger …

  18. khalid

    السلام عليكم
    الله يعطيك الف عافيه ياشيف كفييت ووفيت من جميع النواحي وعندي استفسار لو سمحت :
    مصانع الشوكولاته في السعوديه والخليج ولبنان تاتي بشوكولاته خام جاهزه لا يقومون بتصنيعها هم بل يقومون باستيرادها كبلوكات جاهزه ومن ثم تذويبها وحشوها بحشوات متعدده كالمكسرات مثلا ومن ثم يبيعونها
    من اين يستوردون هذه الخامات , وكيف يتم استيرادها ؟ وماهي مدة صلاحيتها قبل تذويبها وحشوها ؟وبعد التذويب والحشو

    وشكرا لكم وجزاكم الله الف خير

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      علمي علمك الصراحة .. أنا يهمني في الموضوع كيف يأثر الكلام هذا على طبخي بس النواحي التجارية للموضوع مالي علاقة فيها أبدا.

  19. غير معروف

    جـــــــزاك الله خير …
    معلووماتك قيمـــة ومفيــدة…
    احب التفاصيل في الاكلات والتوضيح ..
    اغلب الوصفات اللي في النت او الكتب يكتبون بس مقادير وحتى اذا كان فيها نصايح ماتكون مفصله مثلك مشاء الله ..
    نتمنى نشوف لك كتاب فيه الاساسيات اللي تذكرها و وصفات ..

    بس عندي استفسار انت ذكرت ان
    بعد ما تنفصل مكونات الشكولاته يبدأ المصنع يرجع هذي المكونات( الكاكو البودرة و زبدة الكاكاو )
    وفي اختيار الشوكولاته قلت لو كان أول شي بودرة كاكاو cocoa powder أبعدوا عن هذا المنتج

    وش يفرق اذا كتبوا بذور كاكاو او بودرة كاكاو ..؟؟؟
    في النهاية نفس النتيجة !!!!
    يعني في التصنيع بيستخدمون بودرة كاكاو

    1. Top Chef

      إذا كتبوا بذور كاكاو أو شراب كاكاو هذا يعني إنهم أستخدموا بذور كاكاو أو شراب كاكاو وبعدين زادوا عليه سكر و زبدة كاكاو حسب مواصفاتهم. البذور لحالها وهي نيه فيها نسبة زبدة كاكاو جيدة ، الشركات الممتازه يزيدون زبدة كاكاو من عندهم زيادة عاللي موجود طبيعي في الحبوب.

      بس إذا بدأو كلامهم ببودرة كاكاو هذا يعني إن المنتج فيه كمية زبدة كاكاو أقل من اللي موجود في البذور لحالها. غالبا إذا لقيتي المنتج يبدأ ببودرة كاكاو متأكد بتلاقين زيت نباتي أو زيت صناعي معهم عشان يعوض النقص وغالبا منتب ملاقيه زبدة كاكاو.

  20. غير معروف

    موضوع اكثر من رااائع
    جزاك الله كل خير
    استفدت جدااااااااا من الموضوع لانى بموووووووووووت فى الشيكولاته
    بس عندى سؤال كنت شوفت فيديو عن صنع الشيكولاته
    وكان مكوناتها بودرة كاكاو ولبن بودرة وسكر بودرة ورشه ملح وزبدة اسمها Copha
    عايزة اعرف ايه بديل الكوفا دى لانى ملقتهاش عندنا فى مصر وممكن استبدلها بذبدة عاديه وتعمل نفس النتيجه
    وبالنسبه لانواع الكاكاو الى حضرتك شرحتها الفاتح والغامق انا بجبهم على طول
    باستخدم الغامق للكيك والحلويات بيبقى جميل ويدى الحلويات لون وطعم الشيكولاته
    اما الفاتح باستخدمه فى المشروبات بيبقى طعمه رااااااااااائع مع اللبن
    وجزاك الله خير انا اول مرة اشوف المدونه انهاردة وماشاء الله رائعه ومش هسيها غير لما اشوف كل المواضيع الى فيها

    1. Top Chef

      هلا والله …

      صنع الشكولاته في البيت مضيعة للوقت وعمرك عمرك ماراح تطلعين بنتيجة ممتازة تكون قريبة حتى من أسوأ الأنواع اللي في السوق. تكلمت عن زبدة الكاكو ودورها وتكلمت عن عملية تنعيم الشكولاته وكيف تأثر في جودة الشكولاته وتكلمت بعد عن نوعيات الكاكو المستخدمة يعني البن اللي يسوون منه بودرة الكاكاو واللي يكون أقل جودة أحيانا من اللي يستخدمونها في نوعيات الأكل. لهذي الأسباب عمل الشكولاته في البيت مضيعة للوقت و الجهد وأتوقع حتى يكون بنفس أو أغلى في التكلفه من لو أشتريتي لوح شكولاته من نوعية ممتازه وذوبتيه وأستخدمتيه حسب إحتياجاتك.

      الكوفا ما أعرفه الصراحة بس أي نوع دهن جامد ممكن يستخدم. الزبدة ما تنفع لأنها راح تعفن على حراره الغرفه وعشان كذا أتوقع أحسن بديل تستخدمين كريسكو واللي ما يذوب في الفم زي ما المفروض الشكولاته تذوب.

      1. غير معروف

        جزاك الله خير على ردك وفعلا عندك حق
        انا فكرت فى صنع الشيكولاته فى البيت لان مش كل الاوقات بلاقى شيكولاته نوعيتها جيدة
        سعات يكون فى شيكولاته طعمها رائع ولكن مش بتدوب بشكل كويس
        وسعات الاقى شيكولاته تدوب بشكل ممتاز بس طعمها مش حلو خالص
        للاسف عندنا فى مصر مفيش اختيارات كتير للشيكولاته المستخدمه فى الطبخ

  21. ام طارق

    السلام عليكم
    الله يعطيك العافية على المعلومات القيمة يا توب شيف
    كنت في أمس الحاجة لها الصراحة
    عندي سؤال ضروري عن هالموضوع
    انا بصدد انشاء مشروع جديد بإذن الله وبديت أدور في مواقع النت على أنواع شوكولاتات كويسة بس للأسف مالقيت الموقع اللي يبرد خاطري سواءً في نوعية الشوكولاتة ولا في ((( الشحن)))
    ممكن تدلني على مواقع النت اللي قلت عنها انك تشتري منها
    و الشركة اللي تتعامل معها في الشحن والتوصيل لك
    وشكراً

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      زي ماقلت المواقع اللي أشتري منها كانت تهمني لأنها كانت توصلي داخل كندا ببلاش بس من يوم تغيرين مكانك خلاص راحت هذي الفايدة، دوري على مواقع تناسبك أسعار شحنهم ، ودوري بعد على مواقع تبيع جملة لو كنتي ناويه تشترين بكميات كبيره بيطلع هذا أرهص عليك بكثيييير. جربي لو تبين تكلمين الشركات حقت الشكولاته نفسهم إنهم تبين كمية كبيره وكيف أحسن طريقة تجيبينها.

  22. aliaa

    انا مشكلتى مع الشيكولاتة انى لما بذوبها بتكون تقيلة مش خفيفة ممكن نغطى بيها حاجة وكذلك الشيكولاتة البيضاء هل المشكلة من نوع الشيكولاتة نفسها او من طريقة ذوبنها مع انى بذوبها على حمام ماءى

    1. Top Chef

      فيه كذا سبب ممكن للمشكلة بس والله العالم السبب الأكبر هو إن فيه مويه دخلت الخليط ، حتى لو قطره مويه وحده بس ممكن تسبب هذي المشكله في الشكولاته. الحل إذا لقيتي الشكولاته زي كذا زيدي ملعقة صغيره مويه وحركي وأستمري زيدي مويه زي كذا إلين ترجع سايلة زي ماهي مفروض تكون. داري إن المشكله غريبه إن المويه هي السبب و المويه هي الحل بس شرح الموضوع يطول.

  23. الاوتار

    مشكور اخوي على المعلومات المهمة . انا اذا اكلت شوكلاته جلكسي الاحظ فيه حرقة في الحلق وحلاوته زايدة وهذا عندي من الاشياء السلبية

  24. nano

    واو ومضوع جدا قيم سلمت يمناك

  25. قلبي مملكه رشود يملكه

    انا احب الشكولاته بشكل غير طبيعي لكن لمن شفت بذورها استغربت وقلت هي هادي اصل الشكولاته

  26. الأمـل

    السلام عليكم

    الرياض مافيها الا حر 8 شهور في السنه ههههههه يعني اجيبها وللفريزر
    في علب زي ماقلت بس اغلفها اذا فكيتها
    طريقتي صح؟
    واختيارها ان شاء الله اطبقه المره الجايه كنت احوس كثير بس بعد اليوم لاحوسه
    الله يجزاك خير ويسعد ايامك.

  27. bero

    مرحبااا انا ابغى احد ساعدني الشوكولاتة البيضاء تعبتني:(
    لما اسوي حمام ممائي للشوكولاته ة احطها على الكيك لما تجمد تتشقق و يطلع منها زيت ما اعرف السبب و حاولت اصبغها اكثر من مره لما ازيد كميه الوان الطعام تجمد تصير زي العجين

    1. Top Chef

      وفعلا الشكولاته البيضاء تكون متعبة أحيانا .. الشكولاته البيضاء زي ما شفتي مهيب شكولاته أصلا وتنحرق وتفصل بسهولة زي ماصار معك ..

      ذوبيها على حرارة هاديه مره و تأكدي إن المويه ما تلمس الحمام المائي هذا واحد ، ثاني شي لا تخلينها عالنار إلين تذوب هذا غالبا بيخليها تنحرق كل شوي شيليها من الحراره ( أنتبهي يطيح فيها مويه من البخار ) و حركي إلين تذوب لا تخلينها عالحرارة طول الوقت !! هذا اللي يخليها تفصل .

      لو فصلت عليك و أنتي تذوبينها شيليها من النار وحطي شوي زبده دافيه إلين ترجع تمسك مع بعض .

  28. غير معروف

    طيب الوصفه اللي استخدمتها كانت حلوه الحمدلله بس المشكله زي ما ذكرت لك ان طعم الكاكاو كان مرره وااضح ف انا ابي اعرف ايش احسن نوع كاكاو بودره مر واذا ممكن تقولي انت اي نوع تستخدم ؟
    لاني ابي هذي الوصفه نفسها
    جزاك الله خير..

    1. Top Chef

      زي ماقلت صدقيني المشكلة في كمية الكاكو .. عموما النوع اللي أستخدم نوع عادي من السوبرماركت مافيه شي زود .

  29. غير معروف

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    عندي سؤال
    انا لقيت وصفة كوكيز وفيها كاكاو مر واستخدمت نوعيه ما اذكر اسمها ايش
    بس للاسف طعمها كان جدا واضح بالكوكيز،،فاذا كان فيه نوع كاكاو بودره مر كويس ياليت تقول لي اسمها
    وشكرا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ..

      قللي كمية الكاكو أو غيري الوصفة يمكن الكاكاو كان أكثر من اللازم بس موب شرط إن الكاكاو كان نوعيته سيئة . تذكري إن الكاكاو البودرة هو المادة المره في الشكولاته . بالنسبة للأنواع ماقد واجهت مشكلة معهم بس غالبا النوع اللي يسوي شكولاته ممتازة بيسوي بوردة ممتازة .

  30. ام حمود

    واااااااااااااااااااااااااااااااو حلو وايد يسلمو على هاى الوصفه

  31. موني

    تسلم والله ياتوب شيف
    معلومات قيمة جداً جداً ومرة استفدنا
    بس ممكن طريقة صوص تشوكلت سهلة ومقاديرها متوفرة غالباً بالبيت ؟

  32. غير معروف

    طيب نجرب لندت مع اني امر من عندها ولا اقربها مدري ليه ؟

    والجلكسي يوم امدحه قصدي اكل مو قصدي استخمه في الطبخ وانت صادق مايجمد …

    ( لولا إننا تعودنا إن إسمها شكولاته جلكسي ماكان عرفتي إنها أصلا شكولاته )

    كانك تسبني …؟؟

    سؤالي

    الحين الصحنين اللي فوق وفيها شوكوولاه بودره الحين اي نوع فيهم الاصلي الفاتح والا الغامق ؟
    واذا كان الفاتح يعني اللي قاعدين نستخدمه من بودره خرطي ؟

    وكيف اعرف ان بودره الكاكاو ممتازه؟

    1. Top Chef

      ههههه لا الله يهدينا وياك وش أسبك … قصدي إن مافيها طعم شكولاته أبد … قصدي للناس عامة والله .

      كل الصحنين أصليات وكلهم شكولاته بودره صح مافيهم مشكله ولا فيه واحد أحسن من الثاني ! . الفاتح هذا هو الطبيعي يعني بدون أي إضافه هذا طعمه شكولاته قوي مفيد أحيانا وخصوصا في الكيكات وكذا كونه ينخلط مع مواد ثانيه تقلل حموضته . الثاني هذا نفس الأول بس مخلوط معه مواد تقلل حموضته وهو الغالب المستخدم في البيوت . الإثنين ينباعون في السوبرماركت و الإثنين لهم إستخداماتهم .

      بودرة الكاكاو كونها تتعالج أقل ما يفرق فيها كثير . يعني بودرة الكاكاو ما يفرق فيها النعومة زي الشكولاته العادية هذا واحد غير كذا بودرة الكاكاو ما يفرق فيها كمية زبدة الكاكاو زي الشكولاته العاديه وبعد البودرة مافيها مواد إضافيه زي الشكولاته العاديه . فيه فرق بين الأنواع طبعا كل واحد مصنوع من بذور غير وكل واحد محمص غير بس الطعم في الأخير صعب تلاحظين الفرق في المنتج النهائي زي الشكولاته العاديه .

  33. غير معروف

    هلا شيف موضوع يجنن

    بس الناس اذواق انا عن نفسي احب شوكولاه جالكسي بس مو ادمان وتقريبا فيها الكثير من شروط الشكولاه الاصليه ؟؟؟؟؟؟؟؟؟
    بس شوكلاته الخام الله يقلعهم الك…. شي مقرف قسم بالله وش ذا الشكولاته اللي ماتذوب ابد ؟!!

    ويعطيك العافيه

    1. Top Chef

      هلا والله …

      كثير من شروط الشكولاته .. ما أعتقد المسألة كذا .. هي ياتكون شكولاته أصليه يا ما تكون . جلكسي بعيدة كل البعد عن الشكولاته الأصلية .

      معاك أنا الناس أذواق وفيه وحده تحتك قالت نفس الكلام … بس زي ماقلت لها مهم إني أضمن إن وصفتي راح تضبط بغض النظر عن نوع الشكولاته المستخدم . الجلكسي شكولاته مصممه للأكل بس … لو حاولتي تسوين فيها شي ثاني محد يقرد يضمنلك النتيجة …

      عموما الشكولاته الخام هذي أكبر نصبه في السوبرماركت المشكله إنه تلاقين جنبها شكولاته ثانيه ممتازة وبنفس السعر بس الناس تختار الخام لسبب معين ؟ هههه .. الظاهر فكرة الخام تحسس الناس إنها إحترافيه مدري ليش أحس كذا ؟

      الشكولاتات أنواع جربي ولو مره وحده جربي لندت بالحليب ( كونه شكله تحبين الشكولاته بالحليب أكثر ) الجلكسي حلوه أكثر من اللازم وطعم الشكولاته فيها مختفي .. لولا إننا تعودنا إن إسمها شكولاته جلكسي ماكان عرفتي إنها أصلا شكولاته هههه … فيه ماركات كثييييير بس يمكن أكثر شي متوفر هو لندت .

  34. غير معروف

    ماشاالله موضوع قيم ومعلومات مفيده
    يعطيك العافيه شيف

    1. Top Chef

      يعطيك العافيه . . مشكورة على مرورك ..

  35. غير معروف

    جزاك الله خير يا ابني معلومات دقيقة

    بالنسبة لي لينت بعد ماذقتها مارجعت أحس ان غيرها شوكلولاة |! طبعا هذي اذواق في ناس تمت عالجالاكسي !

    طيب هذي الشوكلاه الخام كيف نخلطها مع السكر أو النكهة أو زبدة ,, أنا حاولت كم مرة بقوالب الشوكولات وكانت مع لوز والله طعمها حلو ,, لكن للاسف ماحصلت لنت خام اخذتها من انتاج كارفور 70 %

    1. Top Chef

      هلا والله وحياك ….

      صحيح الناس أذواق بس بعد لازم نكون واثقين إن الشكولاته اللي بنستخدم بتشتغل في الخليط زي ما نبي . يعني مثلا الجلكسي كونها موب شكولاته بمعنى شكولاته ماراح تجمد بنفس الطريقة اللي راح تجمد اللندت مثلا . لو حاولتي تسوين شكولاته تلمع من الجلكسي زي حقت المحلات راح تلاقين إن هذا الشي مستحيل كونه معها إضافات كثير تغير خواصها .

      ما تحتاجين شكولاته خام عشان تسوين شكولاته . اللندت ال ٧٠ أو غيرها كلها تنفع . خام يعني بدون سكر بس …. أصلا يفضل تستخدمين شكولاته فيها نسبه عاليه زبده كاكاو عشان تعطي أفضل نتيجة و الشكولاته الخام مافيها هذي الصفه .

  36. شوكولانا

    تسلم على هالمعلومات والوفره والدقه فيها

    قريت الموضوع كامل والتعليق ,,

    واستفدت اكثر من معلوماتي .. يمكن طريقة التصنيع قريتها قبل بكتاب بس استفدت من اكثر

    كل الشكر

    1. Top Chef

      الله يسلمك ….

      حياك ما سوينا شي .

  37. غير معروف

    عن جد معلومات روعه … والله يا انك افدتنا كثير توب شيف … معلومات اول مره نعرف عنها ..
    يعطيك الف عافيه ومن المتابعين دائما ..
    شكرا

    1. Top Chef

      الله يعافيك وحياك الله دايما

  38. غير معروف

    مرحبا شيف

    اولا مشكوووووووووووووووووووور على الجهد المضني الي بتبذله هنا

    شي بغيت اسالك عنه صراحة هو ماله اي صلة في ايوصفة بس هو الاصل في كل الطبخ عموماً

    التذوق هذه صفة مهمة جدا حتى الواحد يكون شاطر في الطبخ واعرف انهم يتعلمونها اول شي في مدارس الطبخ

    لكن كيف اقوي هذا الشي فيني والله اختك ماعليها في المطبخ والنكهات تطلع معها حلوة وتمزج ممتاز بس ما تحس ان في فرق بين صوص واخر

    ولا بين شوكولاته وغيرها ولا بين نكهة وغيرها

    مرة هذا الشي متعبني مرة ابي احس بالتذوق اقدر انمي هذا الشي وكيف؟؟؟

    1. Top Chef

      هلا والله ….

      سؤالك جدا حلو و هو زي ما قلتي أصل كل الطبخ . تقولين إنك ما تحسين بالفرق بس متأكد كل ما تطبخين أكثر وتقارنين أكثر هذا الشي بتحسينه . لو سويتي الطبق كذا مره كل مره بتحسين – يمكن بس أنتي يعني اللي تطبخين بس الباقين يمكن ما يحسون – إن فيه فرق عن المرات اللي قبلها .. كثير مرات أطبخ شي أول مره و أحسه زين بس ثاني مره أسويه أشوف الفروقات عن المره اللي قبل وكذا ….

      الشكولاته تقولين إنك ما تحسين بس يمكن لأنك ما تركزين في النكهة زين .. جربي أشري شكولاته من ماركتين وذوقي كل وحده بإنك تحطينها على لسانك وتخلينها تذوب لحالها وبس ركزي في النكهة لا تركزين في شي ثاني .. جربي نفس الشي مع نوعين جبن من نفس النوع مثلا نوعين موزاريلا وشوفي وش تلاقين .

  39. غير معروف

    الله يجزاك بالجنة قول آمين
    طريقة شرحك مررره واضحه وممتعه وموضوعك هذا أفيد من المفيد
    كل الشكر لك وبانتظار إبداعاتك الجديدة
    في أمان الله

    1. Top Chef

      آآآمين يارب و الجميع إن شاء الله .

      مشكوره على مرورك وحياك الله في أي وقت .

  40. غير معروف

    يسلموا ايديك توب شيف على المعلومات القيمة
    أنا أحب أشتري من النت بس أخاف الشوكولا يكون فيها أشياء مخالفة للشرع وهاد لاحظتوا من خلال برامج فتافيت شلون بقدر أعرف اذا كانت المكونات مافيها شي

    1. Top Chef

      في الغالب الشكولاته الجيده ما فيها أي منتجات خنزير زي الشحوم وكذا أو جيلاتين و شرحت هذا الكلام زين ! مكونات الشكولاته لا تطلع عن اللي كتبت . كاكاو ، زبده كاكاو ، سكر ، فانيلا ، وليسثين بس …..

      بس في حالة الشكولاتات اللي معها نكهات إضافيه أحيانا يستخدمون أشياء محرمه زي الخمور و الكحوليات . كلها بتكون مكتوبه على العلبه أو المكونات . وش بيكون مكتوب بالضبط هذي للأسف صعبه لأن خيارات الكحوليات اللي ممكن يستخدمون و أسماء كل وحده كثييييييييييييييييييير و أحيانا تلخبط . مثلا ممكن يكتب كونياك وممكن يكتب “ريمي مارتن” اللي هو ماركة كونياك ؟ يعني المسألة تلخبط شوي . بس تقدرين دايما ترسلين إيميل لهم وتسألين إذا كان فيها شي وهم بيجاوبونك .

  41. غير معروف

    روووووعه …. يعطيك الف عافيه …
    استفدت كثير …. بس حبييت اسالك انا حبيت شركه لندت …
    وافضل وحده عجبتني 70% روعه طعمه خصوصا للحلويات … ومره من المرات لقيت 65 %
    و85 % وشريتهم بس لما ذقتها حسيت طعمها مختلف اشوي ولماقريت العلبه لقيت ان لها اسامي على نفس البلد المنتجه لها بالرغم انها كلها لندت …فماعجبتني ….يعني معقوله يختلف نوعيه الشوكولاته من البلد المنتج ….
    انا اللى كنت افكر فيه انهاراح تكون نفس النكهه تبع 70% بس مجرد يختلف تركيز النكهه من الاقوى والاخف فقط … اتمنى فهمت على !!

    1. Top Chef

      بالضبط ..

      زي ما القهوة حقت اليمن تختلف عن حقت هاواي … هذا بالعكس ترى شي رهيب وحلو إنك أنتي بنفسك شفتي وذقتي هذا الفرق كيف ممكن نفس الماركة بنفس نسبة الكاكو تفرق في الطعم فرق واضح لمجرد إختلاف بلد المنشأ ! .. أزيدك من الشعر بيت فيه بعض الماركات اللي مره غاليه ما يكتفون بالمنشأ بس ! يكتبون المزرعه و سنة الإنتاج بالضبط زي الواين . يعني مثلا لو قالوا مدغشقر ، المزرعه الفلانيه سنة ٩٩ بيكون طعمها غير مدغشقر نفس المزرعه اللي قبل بس ٢٠١١ !!! … نفس كل شي أختلفت سنة الإنتاج بس .

      بالنسبة لإنها ما أعجبتك أو أعجبتك بعد حلو إنك بنفسك شفتي الفرق وكيف كل واحد له ذوقه الخاص في الشكولاته . يمكن البلد هذي بالذات ما ناسبك بس لو دورتي بتلاقين أكيد شكولاتات من بلدان ثانيه وبتعجبك هي مسألة شخصيه ومسألة ذوق لا أكثر .

  42. شغف

    بس أخلص أختبار ، وراجعه باذن الله

    1. Top Chef

      في إنتظارك

  43. suha

    حلوو الموضوع

    تغيير عن الي قبلو

    الله يحفزك

    1. Top Chef

      مشكورة …. هو بطريقة معينة تابع للي قبله .

  1. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake | Guiddz

    […] بتلاقونه بكذا إسم ، فيه ناس يسمونه لافا كيك lava cake بسبب الشكولاته اللي تسيح كأنها لافا (حمم بركانية) ، وفيه ناس يسمونه […]

  2. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] .. Chocolate Ganache » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الشكولاته .. Chocolateبوت دي كريم الشكولاته بالبهارات .. Spiced Chocolate Pot de Creme » […]

  3. الجاناش .. Chocolate Ganache » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] .. Spiced Chocolate Pot de Creme » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الشكولاته .. Chocolateالبيض المسلوق .. Boiled Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على […]

  4. بوت دي كريم الشكولاته بالبهارات .. Spiced Chocolate Pot de Creme » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] * أنا أحب الشكولاته ال ٦٤٪ بس هي مسألة أذواق ! مهم جدا إن نوعية الشكولاته تكون ممتازه كون طعمها بيكون واضح هنا . ما تحتاجون ميزان عشان الشكولاته الوزن مكتوب على العلبه . إذا تبون تعرفون كيف تختارون شكولاته وكيف تفرقون بين أنواع الشكولاته شوفوا موضوع الشكولاته هنا. […]

  5. بوت دي كريم الشكولاته بالبهارات .. Spiced Chocolate Pot de Creme « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] * أنا أحب الشكولاته ال ٦٤٪ بس هي مسألة أذواق ! مهم جدا إن نوعية الشكولاته تكون ممتازه كون طعمها بيكون واضح هنا . ما تحتاجون ميزان عشان الشكولاته الوزن مكتوب على العلبه . إذا تبون تعرفون كيف تختارون شكولاته وكيف تفرقون بين أنواع الشكولاته شوفوا موضوع الشكولاته هنا. […]

  6. - استفسـاراتكم || المطبخية ] 2 - الصفحة 13 - منتديات كواليس

    […] بتلاقونه بكذا إسم ، فيه ناس يسمونه لافا كيك lava cake بسبب الشكولاته اللي تسيح كأنها لافا (حمم بركانية) ، وفيه ناس يسمونه […]

  7. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] بتلاقونه بكذا إسم ، فيه ناس يسمونه لافا كيك lava cake بسبب الشكولاته اللي تسيح كأنها لافا (حمم بركانية) ، وفيه ناس يسمونه […]

  8. غير معروف

    […] […]

  9. بارفيه الموز بالشكولاته و اللوز و جوز الهند.. Banana ,Coconut, Chocolate and Almond Parfait « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الشكولاته تكلمت عنها هنا إذا ما يعجبكم طعمها لحالها لا تحطونها مع الحلى […]

  10. الجاناش .. Chocolate Ganache « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] يسوي الإستحلاب هنا هو مادة الليسثن اللي تكلمت عنها هنا في موضوع الشكولاته و الموجوده في الشكولاته وبكميات […]

أضف تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

Current ye@r *

%d مدونون معجبون بهذه: