«

»

فبراير 12 2011

ألذ خبز برجر في العالم !! .. Burger Buns

هلا والله ….

ليش تسوي خبز برجر في البيت ؟ السوبرماركت مليان ؟ كثير ناس بيقولون كذا .. بس أضمنلكم إذا ذقتوه بتغيرون كلامكم . السالفه صارت قبل سنة ونص تقريبا ، كانت مجرد تجربه وحب إستطلاع خل نجرب وش خسرانين . بس يوم ذقت اللي سويته ذاك الوقت ( وكان أقل من هذا بألف مره ) تغيرت نظرتي للموضوع كله عرفت وقتها إن الخبز موب بس شي نحط عليه اللحم ! .. الخبز يسوي كل الفرق في البرجر .

وش الصفات اللي نبغاها في الخبز هنا ؟ عشان البرجر نبغى شي لين ( وهو قطن موب بس لين هنا ) بس في نفس الوقت نبي شي يقدر يشيل نفسه ويمسك شكله إذا شلناه مانبيه ينفغص في أصابعنا بسهوله ( اللي جرب يسوي برجر بخبز توست يفهم وش أقصد ) ولا نبي شي يشرب مويه البرجر زي الإسفنجه ويصير شي رطب بعد ثواني ( بعد زي التوست ) . بعد مهم إن الخبز يكون له نكهة خاصه فيه ! نكهة خفيفه بس .. اللي بيجرب يسوي الخبز ويرجع لخبز السوبرماركت بيعرف الفرق في النكهة اللي أقصد ( طبعا هذا كله عشانهم ما يستخدمون زبده يستخدمون سمن نباتي أو شورتننج ) .الخبز هذا لييييين ورطب وبفتحات كبيره داخل وله نكهة زبده خفيفه وطعم حلو مثالي للبرجر.

الخبز مافيه أي شي صعب ، الطريقة جدا سهله ويمديكم تستخدمون نفس العجينة لخبز الهوتدوق بعد أو حتى تسوون فيها أي خبز ثاني لو تبون. كثير ناس يعتقدون المعجنات تعتمد بس على العجينة السحريه اللي لو ملكتها صرت فنان ولو ما عندك فأنت ما عندك سالفه !! هذا كلام سخيف و اللي يقوله ما عنده سالفه !!. العجينة مهما كانت جيده إذا ما عرفتوا تسوونها صح وتخبزونها صح وتشكلونها صح ما راح تنفعكم. خطأ سخيف زي إنكم تريحون الخبز أكثر من اللازم أو تخلونه في الفرن وقت أقل أو أطول ممكن يخرب أي عجينة. عشان كذا لحد يجي يقرأ المكونات ويسويها بطريقته بعدين يجي يقولي سويتها بس ما أعجبتني !! هذا الشي واجهته كثير وخصوصا في البيتزا وصراحة كان شوي مزعج !! كثير ناس نقلوا المقادير بس وسووها زي أي بيتزا يسوونها بالعاده يعني حطوا العجينة في صينية وحطوها في فرن وسط وجوني يقولون ما طلعت زي حقتك ؟؟؟ أو ناشفه أو ما تحمرت ! …

المكونات :

حبة بطاطس كبيره مقشرة ومقطعه مكعبات كبيره. بنهرسها في الأخير أهم شي إنها تعطينا ١/٢ كوب بطاطس مهروس في الأخير.

٦ ملاعق كبيره زبده دافيه موب ذايبه ! . تقريبا أصبع إلا شوييي

٢ ملعقة كبيره سكر

٢ ملعقة كبيره عسل أو اللي ماعنده يحط سكر عادي.

١/٢ ملعقة صغيره ملح

بيضه

١/٢ كوب حليب مسخن شوي بس مانبيه حار ولا بارد.

١/٤ كوب من مويه سلق البطاطس

كوبين ونص طحين

ملعقتين وربع صغار خميره

لمسح الوجه ( وجه الخبز موب الطباخ ) :


بيضه

ملعقة كبيره حليب

سمسم للتزيين

الطريقة :

أول شي نسلق البطاطس في قدر فيه مويه تغلي على غليه جدا خفيفه إلين تستوي البطاطس ، نعرف إن البطاطس إستوت بإننا ندخل فيها سكين ونشوف كيف تدخل إذا دخلت بسهوله يعني أستوت .

بعد ما تستوي ناخذ ربع كوب من مويه البطاطس . مويه البطاطس فيها سكريات و نشويات بسيطه تحبها الخميره وبتسرع شغلها بعدين .

الحين نصفي البطاطس بعدين نخليها تبرد شوي ، شوي بس لا تخلونها تبرد كثير عشان لا تصير زي الصمغ بعدين . الحين أهرسوا البطاطس أو أبشروها زين بعدين خلوها تبرد لحراره الغرفه .

mashed potato

الحين نخلط نص كوب من البطاطس المهروسه مع البيضه و الزبده الدافيه و السكر و العسل في صحن خلط كبير، بعدين نحط عليهم الحليب و مويه البطاطس ونخلط زياده . الحين نحط الطحين  و الخميره و الملح ونحركها مع الخليط إلين يكونلنا كوره رطبه وتلصق بس لينه . الحين نبدأ نعجن العجينة ، لو عندك عجانه أعجنوها بالخطاف تقريبا ٥ دقايق أو إلين تعطي عجينة لينه وناعمه وتلصق شوي بس . لو ماعندكم عجانه أعجنوها على طاوله المطبخ بس لا تستخدمون طحين كثير وقت العجن كونه بيخلي العجينة قاسيه بعدين . أعجنوها إلين ما يصير عندكم عجينة لينه وناعمه وتلصق شوي بس بتاخذ أكثر من ٥ دقايق باليد . لحد يتعذر بالعجانه !! العجانه ما تسوي خبز أحسن من خبز هي بس أريح ، لو عجنتوها صح باليد بتطلع نفس أو أحسن من اللي بالعجانه .

burger bun

خبز برجر

الحين نحط الخبز في صحن مدهون شوي زيت ونغطيه بفوطه رطبه شوي أو نايلون ونحطها في مكان دافي في المطبخ . ما يحتاج فرن ولا يحتاج في الشمس أي مكان دافي مافيه تيار هواء بينفش الخبز عادي . نخلي العجينة تتخمر إلين يتضاعف حجمها .

بعد ما تتضاعف العجينة نقلبها على طاوله المطبخ بعد ما نرشها بشوي طحين بس. لاحظوا قلت نقلبها ما نضرب العجينة إلين نطلع الهواء اللي فيها ، نبي الهواء هذا ليش نضربها ونطلعه ؟ الحين نرش وجه العجينة بشوي طحين ( عشان يسهل التقطيع بس ) بعدين نقسمها ٦ أقسام متساويه ( في الصور بتلاقون إني قسمتها ٧ أقسام بس هذا لأني قسمت الخبز بالوزن موب بالشكل).

burger bun

نشكل كل قسم على شكل كوره بعدين نحطها في صينية فرن مغطيه بورق زبده ( أو سيلبات للي عنده ) ونخليهم بعيدين شوي عن بعض عشان ما يلصقون في بعض أو الجدران حقت الصينية. أسهل طريقة للتشكيل هي إنكم تاخذون العجينة وتلصقون الأطراف عالوسط بعدين تقلبونها وتلفونها إلين تكون كوره .

burger buns


الحين نغطي الصينيه بمنشفه نظيفه خفيفه وناشفه ونخليها تتخمر من جديد إلين ما تتضاعف الكور إلا شوي تقريبا  ، راح تاخذ ٣٠ – ٤٠ دقيقه تقريبا .. هذي الخطوه هي اللي بتدخل كل الهواء في العجينة وتعطينا الفتحات الكبيره و القوام الهش حق العجينة . كثير بيقولون طيب مدام كذا أجل أكثر يعني أحسن ، أجل خل أحط العجينة كذا ساعتين عشان ندخل هواء أكثر ! بس هذا بيسوي العكس وبيطيح الخبز في الفرن بعدين. عشان كذا ألتزموا بالطريقة .

نشغل الفرن على ٣٧٥ من تحت بس !
بعد ما يجهز العجين نخلط البيضه مع الحليب في صحن صغير . الحين ندهن الخبز حقنا بالمسحه هذي عشان تعطيه لمعه وعشان تخلي السمسم يلصق بعدين . الخبز الحين بالضبط زي البلونه أي لمسه قويه بتطلع الهواء كله عشان كذا شوي شوي و أنتم تدهنون الخبز هنا . أدهنوا وجه الخبز و الجوانب كلها بس لا توصل المسحه للمنطقه بين الخبز و الصينيه كونها ممكن تجمد في الفرن وتكون زي الصمغ يمنع الخبز ينفش على فوق . الحين رشوا السمسم على الخبز .

دخلوا الصينيه الفرن في الرف الوسط بعدين خذوا ملعقتين كبار مويه تقريبا وكبوها داخل الفرن على الأرضيه حقته وعلطول قفلوا الباب. المويه هنا بتتحول بخار علطول وهذا بيخلي الفرن رطب وبكذا ينفش الخبز أكثر.

خلوا الخبز في الفرن حوالي ١٣ دقيقه أو إلين يصير ذهبي من كل مكان .

طلعوا الخبز وخلوه يبرد عالأقل نص ساعة على شبك تبريد قبل الإستخدام .. منيب أنكت هنا .. داري كل الناس تحب الخبز حار بس صدقوني خلوه يبرد قبل تاكلونه .

خبز برجر

burger buns

خبز برجر


عن الكاتب

Top Chef

151 comments

7 pings

Skip to comment form

  1. محمد محمد ابراهيم

    جزاك الله خيرا

  2. محمد محمد ابراهيم

    جزاك الله خيرا جارى التنفيذ

  3. f

    الحين نحط الخبز في صحن مدهون شوي زيت ونغطيه بفوطه رطبه شوي أو نايلون ونحطها في مكان دافي في المطبخ . ما يحتاج فرن ولا يحتاج في الشمس أي مكان دافي مافيه تيار هواء بينفش الخبز عادي . نخلي العجينة تتخمر إلين يتضاعف حجمها
    كم الوقت المطلوب لتضاعف حجم العجينة
    هل استطيع استخدام دقيق البطاطس عوضن عن البطاطس

  4. f

    الحين نحط الخبز في صحن مدهون شوي زيت ونغطيه بفوطه رطبه شوي أو نايلون ونحطها في مكان دافي في المطبخ . ما يحتاج فرن ولا يحتاج في الشمس أي مكان دافي مافيه تيار هواء بينفش الخبز عادي . نخلي العجينة تتخمر إلين يتضاعف حجمها
    كم الوقت المطلوب للتخمير وتظاعف حجم العجينة
    هل استطيع وظع دقيق البطاطس بدل عن البطاطس المهروس

  5. nda salm

    الله يفتح عليك يعطيك الف عافيه الخبز رائع والاكتر من رائع اسلوبك وذوقك الرفيع

  6. nda

    احب اشكرك كثير قبل ماأجرب الخبز وحبيت كتير دقتك واسلوبك الرائع يعطيك الصحه وهادي كادو ثمين بتقدميه لناس كثيرين فحاجة ليه الله يسترك ويحفضك وتحياتي ندى من ليبيا

  7. mmf

    سويت الخبز وظبط معاي الله يعافيك لكن برجر اللحم سويته ولاضبط مادري حسيت التتبيله شويه

  8. karima

    thenk you its nice

  9. karima

    wayd hlwa

  10. أم النووور

    السلام عليكم شيف خالد

    عندي سؤال كم المدة الي اخلي العجينة عشان يتضاعف حجمها لوسمحت أقصد قبل ما انكورها لما نحطها في وعاء و ندهنه بشويت زيت هنا سؤالي كم من الوقت تحتاج لتنفش عشان نعرغ نظبط الوقت وشكرا؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      حسب حرارة المواد و المطبخ. من ساعة إلى ٣ ساعات .

  11. ايمان

    ايش الحكمة من البطاطس بالعجينة ؟؟

    1. Top Chef

      نكهة وليونه

  12. بحور

    السلام عليكم ..
    يعطيك العافيه
    لمن تقول ملعقتين وربع ثغار صح تقصد اصغر مقاس بالملاعق المعياريه ؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      لا أقصد ملاعق الشاهي أو اللي يكتبون عليها teaspoon أو ts ….

      الملاعق المعياريه تجي سلسلة وفيها أحيانا ملاعق تجي نص ملعقة شاهي أو ربع أو حتى أقل. أقري وش مكتوب عالملعقة عشان تعرفين قياسها.

  13. محمد

    نتيجة تجربة اليوم:

    الخبز طلع أطعم كثير، بس مختلف عن اللي بالصورة. يعني شكلي طلعت بخبز ثاني تماماً، بس حلو 😀

    اللي سويته:

    ١. اكتشفت اني كنت أحط كوب بطاطس مو نصف. سابقاً كنت أهرس البطاطس وأحطه على طول. اليوم قررت أقيسه قبل أحطه
    ٢. استخدمت خميرة جافة فعالة وحطيتها بالمرحلة الأخيرة من دون تنشيط بالموية. بس مثل ما ذكرت في ردي اللي قبل هذا، جالسة تشتغل حتى لو! ما انتبهت انها خميرة جافة فعالة الا لما حطيتها بالمرحلة الأخيرة
    ٣. كثرت الزبدة وما حطيتها وهي دافية، بس برضه مو باردة. يعني بين وبين. زيادة الزبدة أعطى الخبز نكهة رهيبة وخلاه moisty لكن بدرجة معقولة تناسب الخبز، يعني مو لدرجة كأنه كيك

    نجي الآن للمهم:
    ٤. برضه، ١٣ دقيقة كانت قليلة واحتجت لـ ١٨ دقيقة كالعادة. والمرة هذي ما حطيت موية بالفرن. الغريب فين؟ في اني حاط بالفرن ثرمومتر، ويعطيني ان درجة الحرارة ٤٠٠، بس ومع ذلك ما أدري ليه تاخذ ١٨ دقيقة بدل ١٣! هل زيادة الزبدة هنا هو اللي أثر؟
    ٥. برضه السطح رافض تماماً انه يتغير لونه. لدرجة اني لما وصلت الدقيقة ١٨، وبدأ الجزء الأسفل يدخل مرحلة الاحتراق، شغلت الفرن من فوق ٣ دقايق عشان بس يغير لون السطح

  14. محمد

    اكتشفت اني جالس أستخدم خميرة جافة فعالة :/

    بس مع ذلك جالسة تشتغل والعجينة تنتفخ مع الوقت

    هل برضه لها أثر في النتيجة النهائية؟

    وهل أغير الطريقة في التجربة الجاية اني أفعل الخميرة أول بموية وسكر وبعدين أكمل حسب طريقتك بالضبط؟ مع الغاء وضع الخميرة في الخطوة الأخيرة طبعاً

  15. محمد

    أوكي

    جربت اليوم مرة ثانية، وطلعت بالتالي:

    ١. المرة هذي عرفت كيف أشكل العجينة وطلع السطح متساوي ومضبوط
    ٢. برضه، ١٣ دقيقة ماكانت كافية. خليته بالفرن حوالي ١٨ دقيقة
    ٣. سطح الخبز ماهو راضي يتغير لونه لذهبي مع اني حطيت خليط البيض والحليب. هل لو حطيت زبدة بيكون أفضل؟
    ٤. الخبز لصق في ورق الزبدة من تحت! ايش السبب؟
    ٥. الخبز استوى بزيادة من تحت وتغير لونه لذهبي غامق وشوي ويحترق، وفوق ما تغير لونه
    ٦. الخبز لما أخليه يتخمر لمدة من ٣٠ الى ٤٠ دقيقة، يكبر حجمه بشكل أفقي أكثر من عامودي، هل هذا عادي؟
    ٧. الخبز لونه من جوا مائل للبيج مو أبيض. هل هو بسبب البطاطس والا العسل والا غيرهم؟ قلت يمكن لأنه ما استوى العجين، بس طعمه كامل الاستواء

    1. Top Chef

      ٣ـ أتوقع مشكله الرطوبه هي اللي منعت التلون عالوقت، جرب تهوي الفرن زي ماقلت بعد ٧ دقايق تقريبا أو أرفع الحراره.

      ٤ـ الخبز لصق لأن وأنت تدهن البيض أكيد نزل عالأطراف بين الخبز و الورق. البيض بعد الطبخ يصير بالضبط زي الصمغ وهذا اللي خلاه يلصق.

      ٥ـ غالبا السبب هو المشكله حقت الرطوبه اللي قلت ، جرب تسوي الخبز بدون مويه في الفرن مره وشف هل تروح هذي المشاكل أو لأ . سبب ثاني ممكن هو إن الصينيه اللي مستخدم خفيفه ، جرب تحط صينيتين فوق بعض المرات الجايه وشف وش يصير.

      ٦ـ أستخدم صحن تخمير أضيق.

      ٧ـ بسبب العسل و البطاطس و صفار البيض وبعد الزبده كلهم يسببون هذا اللون بس ليش تشوفه شي سيء ؟ بياض الخبز موب علامه من علامات الخبز الممتاز ! بالعكس في الخبز الممتاز البياض من داخل يعني طحين مبيض وأكسده عجينة أكثر من اللازم هو دليل إن الخبز تجاري أكثر !

  16. محمد

    مرحبا خالد

    الله يعطيك ألف عافية على المدونة

    أكثر شيء عاجبني هو انك تدخل في التفاصيل الكيميائية للطبخ، وتشرح وش سبب عمل أو وضع أي شيء، من الناحية الكيميائية. فعلاً، الطبخ مو مجرد مقادير وخلط، لازم تفهم اش الأشياء اللي نضعها أو نسويها حتى تعطي طعم، وايش الأشياء اللي نضعها أو نسويها حتى تأدي مهمة، سواءاً للقوام، أو اللون، أو الشكل

    بالنسبة للخبز هذا ماهو راضي يضبط معي

    فيه مشكلتين:

    ١. بالفرن، تاخذ أكثر من ١٣ دقيقة. يعني احتجت تقريباً من ٢٠ لـ ٢٥ دقيقة. ولأنك تقول شغلوا الفرن من تحت بس، هذا يخليها تحترق من تحت وهي لسه ما استوت من فوق
    ٢. الخبز طلع لين الى حد ما بس مو منفوخ زي الصور حقتك

    بسألك لو سمحت الأسئلة التالية:

    ١. بعد ما احط العجينة في وعاء وأدهنها بزيت زيتون وأغطيها. هل مسألة الوقت هنا تهم؟ يعني هل أطلعها وأقلبها بعد ما يتضعاف حجمها مباشرة؟ لأني في أحد المحاولات حطيتها بالوعاء و طلعت برا البيت وما رجعت الا بعد ثلاث ساعات يمكن

    ٢. أنت قلت نقلب العجينة على السطح بس ولا نضربها. بس في الصورة يبدو انك فردت العجينة! هل فيه فرق بين الضرب والفرد؟ أنا مستجد عالعجين

    ٣. هل تشكيل العجينة على شكل دوائرمضبوطة زي صورتك، مهم للنتيجة النهائية من ناحية القوام والطعم؟ لأني شكلي خبصت في التشكيل أساساً بس كملت قلت يمكن مو مهم

    ٤. ليه معظم وصفات الخبز تطلب تفعيل الخميرة في ماء دافيء وسكر أول شي، بينما هنا حطيناها زي ماهي، وفي آخر مرحلة حتى؟

    شكراً جزيلاً لك

    1. Top Chef

      ١ـ أتوقع واحد من سببين للمشكله. السبب الأول هو إن ممكن فرنك شوي بارد فهنا أرفع الحراره ل ٤٠٠ تقريبا وجرب وش يصير. السبب الثاني المتوقع هو إن الأفران تختلف في تهويتها يعني كيف الهواء داخل الفرن يطلع ويدخل جديد فيمكن فرنك مكتوم أكثر من اللي عندي وهذا يخلي بخار المويه ما يطلع وبسبب وجود بخار المويه التحمير يتأخر. بعد نص الوقت يعني بعد ٧ دقايق كذا أفتح باب الفرن ٣٠ ثانيه كذا عشان تطلع البخار أو حتى أطبخ الخبز بدون البخار وشف وش يصير.

      ٢ـ مممم ممكن جدا التخمير الزايد سوا كذا. الخبز الثقيل موضوعه طويل الصراحة بس هو غالبا إما بسبب عجينة معجونه بطحين أكثر من اللازم (ممكن مع التشكيل أستخدمت طحين أكثر) أو عجينة مافيه جلوتن كافي أو عجينة مخمره تخميره أخيره أكثر أو أقل من اللازم. أي واحد منهم هو السبب بالضبط صعب نعرف بسهولة.

      ٣ـ ممممم جدا مهم بعد. التخمير أكثر من اللازم ممكن يخرب العجينة. راح أشرحلك بعدين إذا تكلمت عن مواضيع الخبز وش يصير وكيف تقدر تعدل وقت التخمير على كيفك بس أفضل شي تسويه لو كنت بتطول زي كذا هو إنك تحط العجينة في الثلاجه نص ساعة تقريبا قبل تطلع. العجينة البارده بتتخمر بشكل أبطأ وهذا بيعطيك وقت أطول للتخمير (وطعم أحسن بعد)

      ٤ ـ لا ما ضربتها بس بعد التقطيع طبيعي تخسر شوي من نفشتها. من بعد التخمير أي عجن أو غيره ممكن يخرب العجينة لازم تتعامل مع العجينة بشويش من هذي النقطه.

      ٥ـ تشكيل العجينة بحيث يكون قشره مشدوده بيساعد إنها تنفش النفشه الأخيره بشكل أفضل وهذا بيعطي قوام أفضل وبعد خبز أخف (ممكن يكون سبب المشكله الثانيه اللي قلت إن الخبز ثقيل). عالنكهة ماله تأثير بس عالقوام له …

      ٦ـ فيه نوعين خميره. فيه خميره فوريه instant yeast وفيه خميره فعاله active dry yeast طبعا هذا بالنسبه للخمائر الجافه لسا في أنواع خميره فريش بس هذي ما علينا منها الحين. الخميره الفوريه ما تحتاج تشغيل في مويه هي تنخلط علطول مع الطحين بينما الخميره الفعاله لازم تتذوب أول في مويه إلين تبدأ تطلع فقاعات قبل الشغل. النوع اللي مستخدم هنا هو خميره فوريه.

      ٣ـ

  17. zahraa

    شيف ممكن سؤال محيرني
    في وصفات كثير يطلبون ان الزبدة تكون دافية ع درجة حرارة الغرفة

    وواغلب المرات بس اجي بعمل وصفة اكون مستعجلة او اننسى اطلع الزبدة من الثلاجة قبل بوقت

    وأسخنها بالمايكرويف لحد ماتذوب وتصير سايلة :(

    هل يأثر هالشي ع الوصفة والمخبوزات ولا عادي ماتفرق؟!

    وشكرا مقدما

    1. Top Chef

      أكيد تفرق.

      جربي يوم واحد تسوين تارت بزبدة زي كذا وشوفي المصيبة اللي بتجيك. هذا مجرد مثال بيوضحلك الأثر بس هو أبدا موب الوحيد. الزبدة ما تحتاج أكثرر من ١٠ دقايق عشان تلين. قطعيها مكعبات صغيره وراح تدفأ أسرع. لو كانت الوصفة تستخدم خلاط قوي أو عجانه حطي الزبدة بارده وأخفقيها وراح تلين بثواني بسبب قوة العجانه بس للوصفات اللي تستخدم خلط باليد مالك إلا تتركينها تدفأ زي ما هو مطلوب.

  18. a

    السلام عليكم

    سويت الخبز و كان طعمه رهيييييب لكن الشكل النهائي كان الكارثه بقولك من الاول وش الاشياء اللي احسها غلط
    خلط المكونات اللي تنخلط مع الزبده لكن الظاهر نوع الزبده مو كويس لانها صارت بحرارة الغرفه و لينه جدددددا لكن تكتلت :(
    بس مع العجن حسيت ان الكتل راحت لكن العجينه صعبه جدا يعني عجنت على العيارات لكن كانت مثل الصمغ تمط و تلصق و قوامها كانها بوريه ناعم جددددا
    زدت طحين حوالي نص كوب و نفس الشيء ماتعدلت نفس القوام فالاخير حطيت بيدي شويه طحين و جمعتها و حطيت بيدي زيت عشان اقدر امسكها و خليتها تتخمر
    بعدين شكلتها و كنت خايفه و انا اشكلها مدري ليش عشان كذا ما ضبطت التشكيل
    ماكان عندي ورق زبده حطيت قصدير فالصينيه مع رشة طحين و تركتهم يتخمرو عاد تخمرو الزياده عن اللزوم ب 30 دقيقه شكل المطبخ كان حار بزياده
    فالفرن ما نفش لفوق مثلك لا بالعرض نفش و ما صار ذهبي كان قاع الخبزه بينحرق وهو توه ما تلون من فوق ف اضطريت اشغل التحمير
    اخر شي يوم تركته يبرد سطح الخبزه صار معرج مااعرف كيف اوصفه لكن مو مثل خبزتك مشدود لا تكرمش كذا
    و يعطيك العافيه

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …….

      تكتل الزبدة جدا طبيعي لا تهتمين له هو ماله أثر عالخبز في النهاية عكس لو كان كيك مثلا هنا تكون هذي مشكلة …

      العجينة ممكن تكون صعبه في التعامل شوي بس دايم دايم حاولي تلتزمين باللي مكتوب وتجنبي إضافة طحين كثير في تشكيل أو التعامل مع أي عجينة موب بس هنا. نص كوب كمية جدا كبيره وممكن تأثر وبقوة على قوام الخبز بعدين.

      وقت التخمير بيعتمد على أشياء منها طبعا حرارة المطبخ وعشان كذا مفروض تراقبين الخبز موب تعتمدين عالوقت .. الخبز ما يحتاج تحمير من فوق ؟ المفروض يطبخ من فوق وتحت بنفس السرعه إلا إذا كان فيه مشكلة في وضع الفرن يعني وين حطيتي الصينية فيه أو كان الخبز يغطيه دهن من تحت وهذا يسرع الطبخ من تحت.

      الوجه المكرمش للخبز سببه في الغالب إنك في التشكيل ما خليتي الكوره مشدودة مره.

      أغلب المشاكل اللي ذكرتي تنحل صدقيني إذا سويتي خبز أكثر وأكثر … مع الوقت بتصيرين مرتاحة أكثر في طرق التشكيل وماراح تحسين عجينة زي هذي صعبة في التعامل صدقيني.

  19. غير معروف

    مو القصد تمشية حال
    لاا مو مثل مافهمت
    واعتذر اذا فهمتها بهذا الشكل
    بالعكس ماشاء الله تبارك الرحمن
    ماشاء الله ماشاء الله كامل والكامل وجهة وانت مرجعي بالطبخ من بعد ماعرفت مدونتك وتركت كل مواقع اللى يطبخون اي كلام واي شئ قدامهم يحطونة وياكلونة
    بس كحريم ماراح يهتمون بالاشياء هذي ابد الا نادر
    كتجارب معاهم واذا علمتهم عن مدونتك مااسمع الا كلمة وحدة وين المكونات والطريقة
    والكلام اللى فوق كلة مايهمنا بشئ ولا بيفيدنا بشئ
    يبون كل شيء سريع سريع ماعندهم وقت يفهمون ويثقفون نفسهم ويفهمون السبب وسبب تكون المقادير بهذا الشكل
    وللمرة الثانية اعتذر عن سوء الفهم وبنفس الوقت تاخري عن الرد عليك وازالة سوء الفهم

    1. Top Chef

      الله يخليك من ذوقك …..

      كلامك صحيح وقلتها كثير إن هذا موب موقع وصفات. داري إن فيه ناس كثير يبون زي ماقلتي حط كذا وسو كذا وأنتهينا بس بعد قلتها هذا ما يهمني ورغبتي أبدا موب جمع أكبر عدد من الزوار.

      أنا أتابع المواقع وأقرأ الناس وش يطلبون وعارف بالضبط هم وش يبون ولو أبي هذا الشي كان أسهل شي ممكن. لو أبي أرضي الناس كل اللي علي أنزل وصفات بمكونات يعرفونها ومألوفه لهم (عجاين ، صدور دجاج ، كريمة ، أجبان من اللي متوفر ، أو شبسات أو أنواع شكولاتات … إلخ إلخ إلخ ) ، شكلها غريب بحيث يسوونها لضيوفهم كنوع من الإستعراض، تتجهز بسهولة وقبل بوقت وما تحتاج أدوات ، أو وقت أو أي شي من هذا.

      لو سويت أطعم موس في العالم ماراح يجذب كثير ناس زي لو سويت موس وسميته موس المالتيزر ….
      لو سويت أحسن خبز في العالم ماراح يجذب الناس زي لو سميته خبز الفيونكات.

      أغلب اللي يطبخون حولينا يطبخون من باب إنه مطلوب أو شي متوقع منهم وكثير منهم ما يهمه يتعلم الطبخ بقدر ما يهمه يطبخ من باب الإستعراض لعزيمة أو غيره.

      أنا الصراحة أطبخ الأشياء اللي أنا أحب آكل وأشرح المواضيع بالطريقة اللي أحب أحد يشرحها لي وأنا أتعلم فيه ناس زيي وهذول هم بالضبط اللي أستهدفهم هنا الصراحة.

      1. Rami

        انا بعرف انك ما درست طبخ ومنت بشف بس بنظري تستحق انك تكون شف …
        انا من عشاق الطبخ ومن عشاق طبخك وموقعك بشكل عام وبلعكس انت مش تعطي الناس وصفات انك قاعد تعطي اساسيات بكثير شغلات وسدقني ما بيعرف قيمتك غير الي بيفهم وحاب يتعرف وحاب يكون يعرف شو ياكل على اصولو ومثل ما انت قلت لو تبي شغل اي كلام كان حطيت وصفات وخلصت بس انتى تبي شي ابعد من كذا واحسن وهاد الشي الي يميزك …مجهودك في ناس تقدرو ولا تنتبه لذول الي ما يعرفون شلون يكلون او يطبخون انت هيك تحاول تعلم وتسوي الي عليك والله يعطيك العافية

        انا من حبي للطبخ حاولت التحق بمعهد طبخ بس العنصرية الات دون ذلك للاسف على كل حال هيني اتعلم ببلاش وما ابي جميلتهم ربي لا يوفقهم الي سدو الطرق بوجهي

        1. Top Chef

          أهلين أخوي. كلمة شيف ماتعني بالضرورة مدح أو درجة من درجات إتقان الطبخ. الفرق بين الشيف وبين غير الشيف إن الشيف يطبخ في بيئة تجارية بينما طباخين البيوت يطبخون في البيت. هذا كل اللي في الموضوع وهو موب معيار للإتقان أو جودة الطبخ. تذكر إن كل المطاعم السيئة اللي تروح لها أو قد رحت لها خلفها شيفات مو شيف واحد بس مافادهم شي وتذكر كمية أكل البيوت اللي رحت لها وكانت ألذ من أي شي ذقته في مطعم.

          عموما كلامي في المدونة قديم أنا حاليا شغال كشيف وقريب بيكون لي مطعمي إن شاء الله.

          الله يوفقك إن شاء الله ولو حاب تتعلم طبخ صدقني الدراسة موب الخيار الوحيد هذا إذا ماكانت خيار ممكن يعيقك زي ما إنه يفيدك. اللي لاحظته عاللي يدرسون في معاهد إن عقليتهم في الغالب مغلقة ، هم تعلموا بطريقة وهم يمشون عليها ونقطة من آخر السطر. اللي يتعلم من كذا مكان وكذا مصدر دايم لاحظت إنه متقبل أكثر للجديد. ماتحتاج معهد طبخ ولا شي لو تبغى الطريقة اللي كثييييير شيفات وكبار بعد في العالم بدأوا فيها ، أبدأ في مطعم جيد وحاول تاخذ منهم اللي تقدر. كثير طباخين معروفين بدأوا كغسالين صحون ترى.

        2. Rami

          يعطيك العافية اخ خالد انا عرفت اسمك من ردوود بعض الاخوان ما اعرف اذا صحيح
          بعالم الطبخ لقب شيف المفروض انو يكون شي رائع مش فقط مديح وبما اننا بموضوع الطبخ انت بتعرف الدراسة وعدد السنين والتدرج الي يحتاجو الشخص او الطباخ حتى يصير شيف بيبدا من طباخ عادي لطباخ تنفيذي وصويا شف الخ… لحد ما يوصل شيف فنعم المفروض انها كلمة مديح … ومش كل الطباخين بيطبخو في بيئة تجارية سيئة انت بتعرف شو قصدي شوف فنادق ال7 نجوم الي هي 5 نجوم 2 بلس ما يحطو فيها اي شيف عادي الا اذا كان متقن شغلو بيطلع اكل تمام ولا تنسى كمان كل الطبخات الي بنعرفها والثورة الي حصلت في عالم الطبخ كلها بسسب شفات اتقنو شغلها وطلعو بهاي النتيجة لدرجة انو في وصفات طعام تسمت على اسماء شفات انا درست سنة طبخ والي بحكي تعلمتو عن دراسة وعن ابحاث.
          وين انشاء الله بتفتح مطعمك؟؟؟

          بعرف انو الدراسة موب الخيار الوحيد بس اذا تبي توصل حتى تشتغل في العلم الي حصلتو ما رح ينفع تفوت على اي فندق او مطعم بدون شهادة انا معك انو معاهد الطبخ تعلمك مبادى بعدين انتا بخيالك تصنع المستحيل بس في العالم الي احنا في الحين حتى تشتغل تلزم شهادة وحتى اكثر من هيك

          انا الحمد لله عندي كفي صغير ومنيو صغيرة اقدم شوية انواع اكل خفيفة بس ابي شي اكبر واعمق انشاء الله

          اذا جيت الاردن تشرفني زيارتك

        3. Top Chef

          لاتفهمني غلط اخوي. انا اخترت هذا المجال وحابه وجدا افتخر فيه وبالتسميه بعد. قصدي ان كون الشخص مايطبخ في بيئة تجارية هذا مايقلل من مهارته في الطبخ وكونه يطبخ في بيئة تجارية او دارس هذا المجال هذا موب بالضرورة يعني انه ماهر فيه. انا ما قلت ان اللي يطبخون في المطاعم مايعرفون شي بس قلت انها موب المحدد.

          كلمة شيف هي وصف لكل من يعمل في مطبخ تجاري حتى لو كانت وظيفته غسل الخضار بس. شيف دو كوزين او شيف تنفيذي هي المسميات الخاصة بالطباخين اللي مسؤولين عن المطبخ.

          في النهاية اللي يميزك في هذا المجال جودة شغلك والتزامك وبس !! خذ الشهادة اللي تعجبك وادخل مطبخ وبتلاقي ان الشيف يثق بشيف قديم عنده بغض النظر عن شهادته اكثر منك. في المجال هذا مافيه مجال ان واحد يخفي قلة مهارته، كله يبان.

          الشهاده تسهل عليك كثير صحيح بس لاحظ اني قلت انها “ليست الطريق الوحيد” ما انكرت انها ممكن تسهل عليك. اول مطعم دخلته كان معاي سي في فاضي والشيف اعطاني شغل بدون راتب كمتدرب لانه مايعرف شغلي، بعد اسبوع عرض علي وظيفة ثابته براتب ويوم مشيت من عنده اعطاني خطاب ريكومنديشن، ثاني وظيفة كانت سهلة كون عندي خلفية وخطاب خبرة من الشيف الاول وثالث وظيفة كنت الشخص الثالث في المطبخ. كل شغلي في الثلاث مطاعم هذي كان لفترات جدددا قصيره وكلها في مطاعم انا اكل فيها قبل اشتغل فيها اصلا. ابدا في المجال، اثبت جديتك ومهارتك وهذا اللي بيبقى.

        4. Rami

          انا بأيدك بكلامك وما في خلاف في وجهات النظر الي يميزك الي هو مهارتك وشو انت بتقدر تسوي بغض النظر انك انت دارس او مش دارس واكبر مثال انا فتحت مطعمي والحمد لله نجحت فيه وانا ما كملت دراستي نهائيا كلو اجتهاد شخصلي لا اكثر …
          ما قلتلي وين بتفتح مطعمك ولا مخليها سر؟؟

        5. Top Chef

          الله يوفقك يارب.

          لا أبدا مو سر بس نسيت النقطة في جوابي عليك. المطعم راح يكون إن شاء الله في مدينة الظهران هنا في السعودية.

  20. غير معروف

    ماتلاحظ شيء خالد
    اممم ماشاء الله تبارك الرحمن وصف جد دقييييق
    وشغل مرتب وبذمة وضمير تعطي البدائل والحلول والاسباب
    وتغفل عن شيء مهم دام اللى هو طريقة شغلك للشيء
    تتعب تعب بالوصف والشرح والطريقة تعطيناها تمشية حال وبس
    الحين ابي اعرف كيف يشكلون خبز البرجر وخصوصا انها طبقتين الاولي متساوية والثانية لاا تجي مقبببة ؟؟!
    وربي يسعدك ويوفقك ويكتب لك بكل خطوة خير وتوفيق وتسهيل من عندة

    1. Top Chef

      تمشية حال بس ؟ الله يسامحك.

      بالنسبة للتشكيل أعتقد شرحته في الموضوع وأعتقد وريتك الخطوات بالصور … تشكلينها زي الكور وتطلع معك زي ما أنتي شايفة فوق وزي ما طلع معي البرجر في الوصفة اللي بعدها. أنتي تقسمين بالسكين الخبز ويصير عندك جزأ مقبب وجزأ مستوي ؟

      مافهمت الصدق وين النقص ؟ لو فيه نقص ثاني في الموضوع ياليت توريني إياه.

  21. اروى

    خبز برجر على اصوله .. ماعمري حبيت خبز البرجر الجاهز الله يديم النعمة ناشف وكنه فلين ..
    شهادة حق خبز لذيذ وناجح ومن أروع ماسويت .. جزاك الله خير

  22. غير معروف

    طلع خبز البرجر يجننننن يعطيك الف عافيه

    1. Top Chef

      الله يعافيك وبالعافية على قلبك

  23. غير معروف

    سؤالي اذا ماعليك امر كم خليت مقاس العجينه لما قستها بالميزان؟
    انا حابه اعملها بكرا لي ولثنين معاي

    والشي الثاني لما قلت ماتبي الحليب يوصل لغليه يعني كم الحراره تقريبا بالتيرمومتر؟
    معليش اول مره اخبز ودي اضبطها صح

    1. Top Chef

      والله ناسي بالضبط كم يوم قسته يوم سويت الموضوع بس أتذكر كان ٣،٣ أونصه oz تقريبا ….

      هههههه الدقة حلوه بس لا توسوسين عاد. الحليب ١١٠ فهرنهايت تقريبا …

  24. MaramRashed

    ماشاءالله جداً لذيذه جربتها بس طلعت تلزق العجينه بزياده مشت الحال بس طبعا صارت ما كأنها برقر ..
    بسألك سؤال الحين ابي اسوي مقدارين منها و ابغى اسوي نفس ما قلت في واحد من الكومنتات اني استبدل لكل كوب طحين ٣/٤ كوب بر ، ككيف يعني ماعرفت كيف اسويها يعني المقدارين خمسه اكواب كيف ادخل البر فيها زي ما قلت؟؟؟

    1. Top Chef

      يمكن تحتاج شوي طحين زيادة بس ….

      مافهمت للحين ليش أحد يبي يسوي هذا الخبز بطحين بر الصراحة ؟ الخبز هذا مفروض يكون لين وطحين البر علطول يلغي هذا الشي ؟ كأني أقول أبغى خبز لين بس بخليه قاسي وناشف ؟

Page 2 of 2«12

View all comments

  1. البرجر .. Burgers » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] « ألذ خبز برجر في العالم !! .. Burger Buns […]

  2. البيض .. Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجنات بشوي بيض وتعطيها لمعة ذهبية ما تتوفر من أي مكون ثاني […]

  3. البيض .. Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجنات بشوي بيض وتعطيها لمعة ذهبية ما تتوفر من أي مكون ثاني […]

  4. خبز البرغر من توب شيف | My Kitchen

    […] الصمون المصنوع بالبيت وااااايد لذيذ والذ من اللي ينتسوا بره بالف مره … انا نزلت كذا وصفه للصمون من قبل وهالوصفه اخذتها من بلوق اخوي توب شيف اضافه البطاط بالعجينه استخدمتها من قبل وكانت على هيئه بطاط مجفف والنتيجه كانت واااو .. هالمره استخدمت البطاط المسلوق نفسهالوصفه الرئيسية تلقونها هنيhttp://topchefcooks.com/2011/02/12/burger-bun […]

  5. صوص البيستو .. Pesto Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] خبز البرجر بس شكلته على شكل خبز ساندوتش ، الطريقة هنا للي مستعد يسوي […]

  6. البرجر .. Burgers « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] البيت لأني أشوفه يسوي فرق كبيييير عن حق السوبرماركت . هنا طريقة الخبز . نحمص الخبز شوي في الفرن ، بس شوي عشان يرجع حار ويكون […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: