«

»

أبريل 07 2011

راجوو البولونيزي .. Ragù alla Bolognese

هلا والله …

 

واحد من أكثر الأشياء اللي تنرفزني هي الوصفات المحرفة من هذا الصوص ، عشان أكون صريح معاكم عمري ما حبيت هذا الصوص مع إني كنت آكله دايما في البيت و في مطاعم ( بالأصح كنت آكل شي يشبهه )  بس عمري ما أعتبرته صوص لذيذ أو شي الواحد يدور عليه. إلين جاء يوم قبل ثلاث سنوات تقريبا وقررت أسوي لزانيا ( بعد شي ثاني ما كنت أحرص عليه ) ، قعدت أدور في النت عن اللزانيا وبعد أول تجربه غيرت نظرتي عن الطبقين ١٨٠ درجة مع العلم إن الراجوو اللي سويته ذاك اليوم و اللزانيا بعد ماكانت ولا ربع اللي الحين أسويها. صوص البولونيزي اللي بنزله هنا أضمنلكم إنه ألذ صوص بولونيزي بتذوقونه في حياتكم و إذا كنتم زيي وماكان الصوص هذا يهمكم كثير جربوه يمكن تغيرون نظرتكم عنه زي ما صار معي. من الحين أقولكم في هذا الصوص الوقت حطوه مع المكونات ، الوقت هنا ضروري عشان يكون الطعم و القوام اللي ندور عليه. مافيه إختصار و لا تحاولون تستعجلون عليه.

 

كلمة بولونيزي يعني من مدينة بولونيا في إيطاليا  ، هذي المدينة تقع في منطقة إيميليا رومانا وحده من عواصم الطبخ في إيطاليا ومنها تجي اللزانيا اللي بنفس الإسم وواحد من أشهر الأجبان حولين العالم اللي هي جبنة البارمزان. فيه أكثر من طريقة لعمل راجوو اللحم ، كل منطقة لها طريقة خاصة فيها بس مافيه شي أشتهر زي الراجو حق بولونيا. راجوو البولونيزي عبارة عن خليط لحم مفروم مطبوخ في سفريتو (الخضار الأساسية الإيطالية اللي هي : بصل ، جزر ، كرفس ، ثوم) وحليب و كمية طماط بسيطة يعني هي موب صوص طماط مع قطع لحم مسلوق زي ماناس كثير يسوون.

 

الصوص هذا ممكن تستخدمونه زي أي راجوو ، سواء فوق باستا قوية زي الفيتوشيني أو التاليتللي أو البارباديللي أو شي زي الريجاتوني أو حتى البيني أو حتى تستخدمونه حشوة للباستات الطازه . طبعا تقدرون تسوون فيه ألذ لزانيا وتقدرون تستخدمونه مع أشياء ثانيه غير الباستا.

 

المقادير :

 

٧ فصوص ثوم مقطعة شرايح نحيفة

٣ بصلات متوسطة مقطعة مكعبات صغيرة

٥ أعواد كرفس مقطعه مكعبات صغيرة

٣ جزرات كبار مقطعة مكعبات صغيرة

ربع كوب زيت زيتون

٤ ملاعق كبار زبدة

نص كيلو لحم بقر مفروم

كيلو إلا ربع ( ٧٥٠ جرام ) لحم عجل مفروم مع زيادة شحم

ملعقة كبيرة خل عنب أبيض

كوب ونص حليب كامل الدسم

كوب مويه

نص ملعقة صغيرة سكر

نص كوب معجون طماط

ملح وفلفل أسود

عودين زعتر بري thyme لو متوفر . يعطي طعم رهيب للصوص.

 

* الخضار حاولوا تكون مقطعة بنفس الحجم عشان تنطبخ كلها بنفس السرعة.

* لو مافيه خل عنب أبيض أستخدموا خل عنب أحمر

* لو مافيه زعتر بري طازج دوروا على المجفف

 

ميرابوا

 

 

الطريقة :

 

للوصفة هذي ضروري إننا نستخدم قدر ثقيل ويكون ما يتفاعل مع الأكل ( يعني ما يكون ألمنيوم أو حديد زهري ) .

 

نحط القدر على حراره وسط ونذوب الزبده في زيت الزيتون بعدين نحط الكرفس و البصل و الجزر مع رشة ملح ونطبخهم على حراره هاديه إلين يذبلون تماما ( تقريبا ١٠ دقايق ) . مهم هنا إننا ما نخلي الخضار تتلون.

 

بعد ما تذبل الخضار تماما نرفع الحرارة على أعلى شي ونحط اللحم كله . هنا الخطوة اللي كثير ناس يغفلون عنها وهي تحمير اللحم ، تحمير اللحم ضروري لعمل هذا الصوص، غير إن اللحم نفسه بيكون ألذ بكثير وهو محمر ، الصوص اللي يتسوى من لحم محمر غير تماما عن الصوص اللي من لحم ما تحمر. كون اللحم المفروم مليان مويه بنلاحظ هنا إن التحمير بياخذ وقت طويل مره فأصبروا شوي . بتلاحظون أول شي إن فيه مويه كثيره في قاع القدر بعدين بعد فترة المويه بتبدأ تتبخر و اللحم بيبدأ يتحمر. قلبوا اللحم من وقت لوقت عشان تضمنون إنه ما ينحرق.

 

خلوا اللحم يطبخ إلين يتحمر كله تقريبا وتبدأ طبقة بنية تطلع في قاع القدر هذي العملية بتاخذ تقريبا ١٥ – ٣٠ دقيقة.

 

bolognese

لاحظوا الطبقة البنية في قاع القدر

 

الحين ننزل الحراره لأقل من الوسط بشوي ونحط الثوم و الزعتر البري ونطبخهم إلين تطلع ريحتهم تقريبا ٣٠ ثانيه . الحين نحط معجون الطماط ونقلبه مع الصوص ونخليه يطبخ مع الصوص زود دقيقتين تقريبا.

 

الحين نحط المويه و الخل و السكر و نمسح قاع القدر بملعقة عشان نذوب الطبقة البنية اللي عليه. بعد ما تتبخر المويه و تذوب الطبقة البنية نحط الحليب ونرش شوي فلفل أسود بعدين ننزل الحرارة بحيث يغلي على غلية جدا جدا هادية. نخليه يطبخ كذا إلين تتبخر أغلب المويه. تقريبا ساعة إلى ساعة ونص. آخر شي نذوق ونعدل الملح و الفلفل.

 

الصوص ممكن يستخدم في وقته أو حتى ينحفظ في الثلاجه يومين تقريبا أو الفريزر بيقعد شهرين تقريبا.

 

 

 

 

لازانيا بطريقة بولونيا .. Lasagna alla Bolognese :

 


هذي اللزانيا صح تاخذ وقت في التجهيز بس أضمنلكم إنها أطعم لزانيا ممكن تذوقونها في حياتكم. اللي يخلي اللزانيا مميزة هو إننا بنسوي اللزانيا في البيت بدال ما نستخدم اللزانيا الجاهزة. اللزانيا حقت البيت بنسويها بحيث تكون نحيفة مره وهذا هو سر اللزانيا هذي، الطبقات اللي بسمك الورق هي اللي تسوي كل الفرق.  اللزانيا حقت السوبرماركت بتعطيكم نتيجة مقبوله بس صدقوني جربوا ولو مره وحده تسوونها باللزانيا حقت البيت وبتشوفون الفرق بعينكم.

 

إذا تبون تسهلون الشغل على نفسكم قسموا الشغل على يومين. اليوم الأول سووا الباستا و أفردوها و قطعوها لزانيا بعدين أحفظوها لثاني يوم زي ماشرحت في موضوع الباستا الطازه. سووا الباشاميل و الراجوو بعد لو تبون من اليوم اللي قبل وبكذا ثاني يوم ما يبقى عليكم شغل كثير .


 

المقادير :

 

أول شي لازم نسويه هو إننا نسوي عجينة باستا مطعمه بسبانخ بإستخدام ٣ أكواب طحين تقريبا. تطعيمها بالسبانخ إختياري اللي يبي يستخدم باستا ساده أو حتى يسويها بنكهة ثانيه ما يفرق. نفرد العجينة ونسوي منها شرايح لزانيا على أنحف شي توصله مكينة الباستا حقتنا . طريقة العجينة و الفرد و التقطيع موجوده في موضوع الباستا الطازة.

 

نسوي راجوو بولونيزي زي ما شرحت في الموضوع فوق وبنفس الكميات.

 

نسويي صوص باشاميلا وسط يعني كمادة رابطة ( صوص أبيض مطعم ببصل ، ثوم ، ورقة غار ، جوزة طيب ) بإستخدام ٤ أكواب حليب كامل الدسم . الطريقة بالتفصيل الأكثر من ممل في موضوع الصوص الأبيض.

 

جبن بارميزان ويفضل وبشدة من نوعية بارميجانو ريجانو

 

 

الطريقة :

 

يفضل تكونون مجهزين كل المقادير قبل تبدون تركبون اللزانيا على بعض بتسهل عليكم أشياء كثير .

 

أول شي بنسويه هو إننا نسلق اللزانيا ، سلق اللزانيا خطوة ضروريه هنا وخصوصا مع الباستا النحيفة هذي ، لو حطينا الباستا بدون سلق بتشرب مويه الراجوو و الباشاميل وبتطلع اللزانيا شوي ناشفه ، غير كذا لو ما سلقناها الطبقات بتلصق في بعض وتصير طبقات سميكة وهذا يلغي الهدف من إننا نسوي باستا نحيفة من الأساس.

في قدر كبير نسلق الشرايح تقريبا ٥ شرايح كل مره . بعد ما نسلقها نشيلها من المويه ونغطسها في حمام ثلجي ( مويه بارده وثلج ) بعدين نشيلها من الحمام الثلجي ونحطها على منشفة مطبخ عشان تشيل المويه الزايده بعدين نرصها. نرص كل طبقة من اللزانيا بعدين نرجع نعيد العملية من جديد ، نسلق الباستا ، نغطسها في حمام ثلجي بعدين ننشفها وكذا ..


عشان نبني اللزانيا نبدأ أول شي بطبقة خفيفة راجوو بعدين رشة بارمزان بعدين لازانيا ، بعدين نكمل طبقة باشاميل ، طبقة راجو ، طبقة بارمزان بعدين طبقة لازانيا وكذا إلين نوصل لآخر طبقة . آخر طبقة تكون لازانيا بعدين طبقة ثقيلة باشاميلا بعدين طبقة كبيره بارمزان يعني آخر طبقة ماعليها راجوو .

 

إذا جيتوا توزعون الصوصات موب مهم إن الصوص يغطي كل شبر في في الصينية رشة خفيفه من كل شي بتأدي الغرض وزيادة ماعدا آخر طبقة لازم تكون مغطيه زين بالباشاميلا عشان ما تحترق علينا اللزانيا في الفرن.

 

lasagana

 

لازانيا

 

best lasagna

 

 

لازانيا بولونيزي

 

 


ندخلها الفرن على حرارة ٣٧٥ ( من تحت بس ! ) إلين تتحمر وتصير ذهبية من فوق . نطلعها من الفرن ونخليها تبرد تقريبا ربع ساعة قبل ناكل وذوقوا أطعم لازانيا في العالم .

 

 

lasagna alla bolognese

 

لازانيا بولونيزي

 

lasagna italiana

لازانيا

 

best lasagana

 

ألذ لازانيا

 

a63am lasagnia

 

بيست لازانيا

عن الكاتب

Top Chef

29 comments

Skip to comment form

  1. غير معروف

    مرحبا
    يعطيك العافية على اساسيات الطبخ
    استفدت منك كثيييير
    فيه تنبيه حبيت انبهك عليه؛ وهو ان جوزة الطيب قريت فتوى عنها انها ما يجوز اكلها

    1. Top Chef

      الله يعافيك …..

      صحيح فيه فتاوى عن هذا الشي. وفي فتاوى تقول مافيها شي وأشوفها منطقيه أكثر الصدق.

  2. ديمة

    تنفع الوصفة هذي بدجاج مفروم بدل لحم البقر؟
    و كيف اعمل دجاج مفروم مع الازانيا و يطلع طعمه رهيب ؟
    و شكرا لك موضوعاتك جدا مفيدة

    1. Top Chef

      تنفع أكيد بس موب شي صراحة ممكن أسويه …. الفرق جدا قوي في الطعم.

  3. غير معروف

    يعطيك العافيه شيف

    غريبه ما استخدمت جبنه ريكوتا و موزريلا مع اللازانيا ليش؟

    انا لما كنت ادور طريقه من مواقع ايطاليه كلها تضيف هالنوعين (جينه ريكوتا وموزريلا) بالاضافه للبارميزان اللي ذكرته
    ف حسيت ان الوصفه الايطاليه الاصليه لازم نضيفهم

    1. Top Chef

      الله يعافيك ….

      دورتي في مواقع أجنبيه يمكن بس موب إيطالية …. دوري عن لازانيا ألا بولونيزي وشوفي وش يطلعلك. اللزانيا اللي بالموزاريلا و الريكوتا ليست إيطالية أصلية !! بالضبط زي ما إن السباجيتي مع كرات اللحم ليست إيطالية ولا حتى من قريب !! وبالضبط نفس ما إن السباجيتي بولونيزي ليست أكلة إيطالية ولا حتى من قريب وغير هذي الأكلات كثيييير بعد…. هذي كلها أكلات إيطالية أمريكية أخترعها المهاجرين الإيطاليين في أمريكا. في بعض الأحيان هاجرت هذي الوصفات مره ثانية إلى إيطاليا فممكن تدخلين مطعم إيطالي في روما وتلاقين سباجيتي بولونيزي ولكنه شي مستنكر عندهم وغالبا تلاقينه بس في مطاعم السياح.

      الطبخ الإيطالي موب واحد. إيطاليا فيها ١٢ أو ١٣ مقاطعه وكل وحده منهم لها أكلها الخاص !! كل وحده لها أجبانا وكل وحده لها مكوناتها وكل وحده لها أشكال وأسامي باستا خاصة فيها وكل وحده لها أنواع خبزها وكل وحده لها أسلوب تفكير في الطبخ ونكهاتها الخاصة فيها بعد. الطبخ الإيطالي موب واحد !! اللزانيا متواجده في كذا مقاطعه بأشكال غير بعضها بدون حتى أي لحم ! مافيه لازانيا أصلية ! مافيه لازانيا وحده !

      ليش اللزانيا اللي تقولين موب إيطالية ؟ لسبب بسيط هو إن كل مكون قلتي يجي من مكان غير …. الراجو البولونيزي من وسط إيطاليا في بولونيا و الريكوتا منتشر في جنوب إيطاليا في صقلية وغيرها أكثر شي و الموازريلا في كمبانيا في الجنوب الغربي. اللزانيا اللي كذا أمريكية ميه في الميه. هي جدا لذيذه بس موب أصلية.

      اللزانيا اللي سويت هنا هي لازانيا من بولونيا ولو دورتي في جوجل بإستخدام كلمة lazagna alla bolognese راح تلاقين كل النسخ شي قريب جدا من اللي حطيت هنا وكلها بدون موزاريلا أو ريكوتا وكلها مع بارميزان في الغالب.

  4. um 3loi

    مشكور شيف على الوصفات
    وين القاه ماكينه الباستا بالرياض ؟

    1. Top Chef

      الله يعافيك

      اتوقع كل محلات الاواني المنزلية عندهم

  5. Najah

    السلام عليكم

    عملتها اليوم وكانت بجد رائعة فوق ما تخيلت
    وفعلاً تحمير اللحم خلاها شي ثاني ،، أكثر الوقت وأنا واقفة قدامه أستمتع بالريحة ☺

    بس عندي سؤال: ايش الهدف من السكر؟!

    ومشكور ألف مرة عالوصفة

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      بالعافية ….

      الوصفة الأصلية تستخدم كوب واين وتطبخه. الواين بعد الطبخ يبقى فيه السكر و الخل (اللي أضفنا) وشوي نكهة فواكه ونكهة تخمير وهذي ماراح تكون موجوده للأسف هنا ولو إن خل العنب يعطي نكهة فواكه ضعيفة إلا إنها ما تبان أبدا ..

  6. غير معروف

    Khalid, I’m a little obsessed with black pepper (kam a76 tagreeban)? I don’t wanna ruin the recipe?
    thanks in advance

    1. Top Chef

      always taste your food it will tell what it needs exactly. put a little bit then taste and see if it needs more it’s that simple

  7. روح وريحان

    جربتها لذيذه جدااااااااااااا ماعمري ذقت زيها صراحة وعلشان اختصر الوقت في عملها في المره الجاية بسوي الحشوة كثيرة وقسمها في الفريزر وحتى الماكرونه باعجنها وافردها واحطها في الفريزر بس يبقى لما انوي اسويها اسوي بشمل واسلق المكرونه

    1. Top Chef

      بالعافية ….

      صح بتسرع كثيييييير بس بعد ماراح تكون سريعة سريعة للأسف ههههه بس أفضل من إنك تبدين من الصفر

  8. روح وريحان

    الله يعطيك العافيه
    ادمنت على المدونه الرائعه انا يعجبني ان الوصفه تكون دقيقه زي طريقتك وشرحها يعتمد على الاساسيات في الطبخ حتى اعرف كل خطوه ليش نسويها ان شاء الله اجربها

  9. غاده القحطاني

    ماقد فكرت اعمل الباستا بالبيت رغم توفر الاله لكن شجعتني و حمستني اجرب حظي…

    1. Top Chef

      شي جدا تافه وتجربه رهيبة …

  10. بيان

    فيه تسمية معينة لخل العنب الأبيض بالانجليزي؟ لقيت شي اسمه white wine vinegar، تتوقع هو ولا هذا شي ثاني؟

    1. Top Chef

      بالضبط هو

  11. Hnan Bawazeer

    يعطيك العافية شيييييف

    طيب ممكن تقولي الصوص هذا ينفع لأي شيء ثاني غير اللزانيا واسفه على السؤال

    بس كمان أحسب حساب ناس شوي معلوماتها بسيطة بالطبخ هههههه

    شكرا

    1. Top Chef

      الله يعافيك …

      الصوص ممكن يستخدم فوق باستا عريضة طازة أو فيتوشيني مثلا أو أي باستا قويه وكبيرة أو مجوفة تستحمل قوة الصوص. الصوص ممكن يستخدم حشوة لرافيولي مثلا أو كانيلوني أو حتى مع الريزوتو أو أي نوعه حبوب مطبوخة ثانية زي هريسة الذرة أو الوبلينتا polenta.

  12. غير معروف

    البولونيزي اذا بستخدمها كحشوة للسمبوسك اقدر استخدمها بدون طماط كون حشوة السمبوسك تكون بدون طماطم ومعاها كزبرة

    1. Top Chef

      مين قال حشوة السمبوسة لازم بدون طمام ؟ جربي ماراح تخسرين شي .. الطماط هنا كميته جدا بسيطة هو نكهة بس ما يكون اللحم سابح فيه.

  13. غير معروف

    تنفع بنوعية لحم واحدة وبدون لحمة بقر

    1. Top Chef

      تنفع تنفع بتعطيك لحم يشبه هذا .. هل بتعطيك نفس الطعم ؟ طبعا لأ …

  14. غير معروف

    توي ادري ان عصاج اللحم اللي نسويه من عمر الدنيا اسمه بولونيز
    وبعدين الطبق اخذ منك وقت حوالي 3ساعات
    ما تلاحظ انه وقت طويييييييل
    ادري بتقول هذا اساس الطبخه وانا اخذتها من اهلها و و و
    بس انت فيك البركه وطباخ من الدرجه الاولى فما يمنع ان الواحد لما يطبق وصفه معينه بطريقتها الاساسيه يحاول انه يبسطها لابعد درجه ويختصرها بحيث يوصل لدرجه مقاربه جدا للنتيجه الاساسيه
    ارجو تتقبل وجهة نظري بصدر رحب
    واشكرك جدا جدا على طولة بالك معنا
    وما تقصر

    1. Top Chef

      هلا والله …

      الطبخة ما كملت ساعة ونص و ما أخذت ٣ ساعات ولو أخذت فهي تستاهل .. الوقت لو حسبتيه إنه جزأ من الطبخة ماراح يكون مشكلة ، المشكلة هي إنك ما تبين تغيرين تفكيريك إن البولونيزي يحتاج وقت .. ليش الخبز يحتاج وقت تخمير ؟ ليش التتبيله تحتاج وقت عشان تدخل اللحم ؟ ليش قطع اللحم الكبيره تحتاج وقت عشان تستوي ؟ ليش كل هذي الأشياء قابله فيها وتعتبرينها تحصيل حاصل بس في حالة البولونيزي قلتي طويل ؟

      أشكرك على كلامك .. بس ما أعتقد فيه طباخ في العالم يقدر يسرع مرور الوقت ؟ أحسن طباخين هم اللي يقدرون يسوون ألذ أطباق موب اللي يسوونها في أسرع وقت ..

  15. suha

    يعطيك العافية

    تنفع بمكرونة جاهزة ؟؟

    حتى الحشوة اللي قبلها اللي هيا بالريكوتا والسبانخ تنفع بالجاهزة ؟؟

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      الله يعافيك .

      هذي طريقة راجوو عامه ، تنفع أو لأ ماله علاقة بنوعية الباستا ينطبق عليها اللي ينطبخ على أي حشوة . كلامي كان عن اللزانيا إذا تبين أحسن أحسن نتيجة سويها في البيت بس مافيه شي يمنع تسوينها بباستا عاديه .

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: