«

»

ديسمبر 11 2010

الكريمة المخفوقة … Whipped cream

السلام عليكم …

.

الكريمة المخفوقه كثير مننا شافها في أماكن كثير بس ما يدري إنها موجوده . مثلا اللي قد أكل موس شكولاته غالبا كان مخفف بكريمة مخفوقة ، بعض أنواع الكيك يكون مزين أو حتى محشي بكريمه مخفوقه ، اللي قد شرب مشروب بارد أو حار في كافيه ولقى شي زي الرغوه عالمشروب حقه هذا بعد كريمة مخفوقه. الكريمة المخفوقة مكون أساسي مستخدم بكثرة في الطبخ وإستخداماته ما تخلص ممكن يستخدم كحشوه لكيك أو سويس رول ، ممكن يستخدم كتغطية لكيك أو تشيز كيك، ممكن يستخدم عشان يعطي خفه للأكل زي في مثال الموس اللي شرحنا وممكن يستخدم للديكور ونسوي منه أشكال حلوه زي وردات أو حدود للكيكات وغير هذي الإستخدامات كثير . هذي كلها إستخدامات حلوة بس بعد ممكن تستخدم في إستخدامات مالحه بعد مثل إننا نسويها مع ساور كريم مثلا  بعدين تتقدم مع بطاطس في الفرن أو حتى مع خبز أو كراكرز أو شابوره . إستخداماتها كثيره . هي وحده من الأشياء السهله اللي الواحد لازم يعرف كيف يسويها كونه بيحتاج المهاره هذي كثير . اللي قد سمع عن شي يسمونه كريم شانتيه هذا بالضبط نفس الشي مجرد إسم مختلف لا أكثر.

.

كثير ناس ما يحبون كريمة الخفق لسبب واحد بس ! هو إن أغلب الناس ما ذاقوا كريمه خفق صحيحه . أغلب الناس فكرتهم عن الكريمه المخفوقه هي علبه تنباع في السوبرماركت تنضغط من جهة وتطلع من الجهة الثانيه رغوه ثقيله هذي هي الكريمة اللي في أغلب القهاوي و المطاعم للأسف . هذي الكريمه ولو إن الناس يعتبرونها كريمة خفق إلا إن تركيبها بعيييييد تماما عن كريمة الخفق الأصليه هذي عباره عن دهن مهدرج مع مثبتات كثييييره ومواد حافظه بعيده كل البعد عن كريمة الخفق الصحيحه .

.

التركيب و المكونات

.

الكريمة المخفوقه عبارة عن رغوه. الرغوه عباره عن فقاعات هواء محاطه بجدران نحيفه كل ماكانت الجدران هذي متينه وقويه أكثر كل ماكانت الرغوه هذي ثابته أكثر يعني الهواء اللي في الفقاعات ما يطير في الجو بسرعه كونه ممسوك بجدران قويه . الرغوه هنا في حالتنا جدرانها مويه بس المويه لحالها ما تكون رغوه صح ؟ قد حاولتوا تخفقون مويه ولقيتوا رغوه ؟ مستحيل ؟ عشان كذا نحتاج شي يمسك أو يثبت المويه اللي هي جدران الفقاعات حقت الهواء . السكر ، البروتين حق الحليب ، و الدهن هم اللي بيثبتون المويه في مكانها وخصوصا الدهن كونه أهم شي في حالتنا . الدهن في الكريمه يكون على شكل نقط صغيييييره موزعه في الكريمه . مع الخفق تتكون الفقاعات ويكون الدهن موزع حولين هذي الفقاعات صح ، الدهن مع الخفق يبدأ يلصق في بعض وبكذا يثبت هذي الفقاعات في مكانها .

.

طيب في حالتين مهمات هنا وش اللي بيصير لو الدهن حق الحليب هذا ذاب ؟ اللي بيصير واضح الدهن بيذوب و الفقاعات بتنهد وبتنهد أو تطيح الكريمه المخفوقه علينا هذا واحد .. الحالة الثانيه ,وش اللي بيصير لو تحمسنا في الخفق زياده وزياده وزياده عن اللزوم؟ اللي بيصير هنا هو إن الدهن حق الحليب اللي نقط صغيره زي ما شرحت، بيقرب من بعض أكثر و أكثر و أكثر ويبدأ يلصق في بعض أكثر و أكثر و أكثر ويكون نقط أكبر و أكبر و أكبر .. إليييين يكون نقط كبيره مره واضحه للعين, هنا الدهن خلاص تقريبا فصل من الخليط وصار الشي اللي نسميه الزبده (هذي هي الطريقة الصناعية في عمل الزبدة إنهم يخفقون كريمة وقت طويل إلين تكون زبدة).

.

نوعية القشطة المستخدمه هنا جدا مهمه . قشطة الخفق العاديه هي أفضل شي لعمل الكريمة المخفوقة ومن هنا أصلا جت التسميه ” قشطة خفق !؟ ”  . قشطة الخفق العاديه فيها من ٣٥-٣٨ % نسبة دهن وهي النسبه المناسبه لهذي الحالة . الحليب كامل الدسم فيه ٣٪ دسم بس ! ، الحليب قليل الدسم فيه ٢٪ وعشان كذا مستحيل يعطوننا كريمة خفق . كريمة الخفق قليلة الدسم أو اللي يسمونها سنجل كريم single cream يكون فيها في الغالب ١٥٪ دسم وراح تعطي كريمة مخفوقه بس كون الدسم جدا قليل فيها ماراح تعطي كميه هواء كثير يعني ماراح تنفش زي العاديه ولا راح تثبت بعد زي العاديه عشان كذا تحتاج مثبتات من برا غير الدهن الموجود فيها . لو الدسم كان أعلى من ٣٨٪ موب شرط أحسن ! كون الدهن أكثر معناه إنه راح يتجمع مع بعض أسرع ويعطيك زبده قبل حتى لا يوصل لمرحلة الكريمه المخفوقة .عشان كذا أفضل شي للكريمة المخفوقة هو كريمة الخفق العادية whipping cream.

.

كريمة الخفق النباتيه (غالبا ينكتب عليها non dairy ) بعدوا عنها هنا قدر الإمكان ، هذي كريمة صناعيه ! مصنوعه من زيوت مهدرجة مالها أي أي ميزه على الكريمه الأصليه غير إن طعمها أستغفر الله . شي ثاني ، الكريمة اللي تجيك طويلة الأجل (بتلاقون عليها كلمة long life أو UHT وتعني ultra high treated يعني مبسترة على حرارات عالية) ولو إنكتب عليها كريمة خفق أو قشطة خفق راح تعطي نتائج جدا سيئة مقارنة مع الكريمه قصيرة الأجل لا من ناحية ثبات الكريمة أو حتى نفشتها أو حتى الطعم. فيه أنواع تنباع في السوق تلاقون عليها علم فرنسا وغيره وعليها صوره كريمة مخفوقه وكل هذا الكلام .. كونها من فرنسا موب شرط إنها أحسن هذي كريمة خفق طويلة الأجل بس مستورده وسعرها أغلى من المحلية . خلاصة الكلام .. أستخدموا كريمة خفق غير نباتية ، كاملة الدسم يعني نسبة دسم (٣٥-٣٨٪) ، قصيرة الأجل .. هذي راح تعطي أفضل نتيجة بالنسبه للماركات ما أعتقد يفرق كثير بس جربوا وشوفي وش اللي يعجبكم .

.

المكون الثاني هنا هو السكر ، السكر مكون إختياري بس هو يساعد على تثبيت الكريمة فترة أطول . أي نوع سكر ممكن يستخدم السكر الأبيض العادي ينفع بس السكر المطحون يفضل كونه أسهل يذوب . السكر البني ، العسل ، أو حتى شراب الذرة أو أي نوع سكر ممكن يستخدم هنا عشان يعطي نكهة ثانية للكريمه لو نبي . كمية السكر المستخدمه تقريبا من ملعقتين كبار إلى ٦ ملاعق كبيره لكل كوب قشطة خفق.

.

خيارات النكهة

.

خيارات النكهات ما تنتهي للكريمة . يمديكم تسوون الكريمة بأي نكهة تعجبكم عشان تمشي مع الأكل اللي أنتم تسوونه . الخلاصات السايله أو الجامده مثل الفانيلا ، الموز ، البرتقال وغيرها خيار جيد، نقط بسيطة تكفي. الشكولاته (سواء بودرة ومخلوطة في البداية أو مذوبه ومبرده شوي ومخلوطة آخر شي) و القهوه البودره (نسكافيه) بعد تنفع . قشور الحمضيات بعد ممكن تستخدم عشان تعطي نكهة للكريمة . البهارات بعد ممكن تستخدم مثل القرفه أو القرنفل أو الفلفل الأسود أو غيره .

.

تغير النكهة ممكن يصير بعد بإنكم تخلطون شي ثاني مع الكريمة آخر شي . مثلا نقدر نخلط جبن ماسكاربوني ونسوي كريمة مخفوقه بنكهة ماسكاربوني .. أو أي جبن كريمي ثاني مثل الفيلادلفيا أو الساور كريم أو غيرهم.

.

تغير نوعية السكر زي ما ذكرت فوق خيار ثاني لتعديل النكهة. إستخدام ميبل سيرب أو عسل أو دبس أو حتى سكر بني بيعطي طعم حلو للكريمة.

..

الطريقة

.

فيه طريقتين بشرحها للكريمه .

.

الطريقة الأولى ( الغير مثبتة ) :

.

كوب قشطة باااااااااااااااااااااارد .. لا تتهاونون أبدا بهذي النقطة !

رشة ملح

أي سكر أو نكهة لو تبون طبعا زي ما شرحت فوق

.

نبدأ أول شي بإننا نحط الصحن حق الخلط و المضرب حق الخلط بعد في الفريزر حوالي نص ساعة . الصحن يفضل يكون معدن بس القزاز بعد بينفع . البلاستك خيار جدا سيء هنا .

.

قشطة خفق

.

بعدين نحط الكريمه و رشة الملح و نبدأ نخلط على سرعه هاديه في البدايه إلين ما يبدأ الخليط يصير شوي رغوه بعدين نزيد السرعه على أعلى شي. نسوي كذا عشان ماتنرش كل الكريمة في وجهنا لو بدأنا بأسرع شي من البداية .

.

نبدأ الحين نخلط معه السكر (لو كنت بحط  معه سكر) و النكهات بأنواعها إلا الأنواع اللي تنحط آخر شي مثل الساور كريم مثلا .بعدين نخليه ينخلط إلين الدرجة المطلوبه .

.

نوقف خلط كل شوي ونرفع الخلاط ونشوف كيف شكل الخليط . إذا نبي كريمة مخفوقة نرفع الخلاط و المفروض يكون ماسك زي كذا :

.

كريمة خفق

.

لاحظوا إنه محافظ على شكله ، أبيض ناصع وإذا رفعنا المضرب حق الخلاط كيف الرؤوس حقته واقفه ما تستسلم للجاذبيه هذي اللي يسمونها مرحله الرؤوس الصلبة أو ال stiff peaks أو منقار الطير . أول ما نوصل هذي المرحله نوقف علطول ! أكثر من كذا وبيبدأ شوي شوي يقلب الخليط أصفر بعدين بتلاقون زبده ومويه زبده تحت .

.

أما إذا نبي كريم شانتيه نحلي الكريمه حقتنا و نسويها بفانيلا و نخفقها لدرجة أقل من منقار الطير يعني مفروض تصير إذا رفعتوا الخلاط فيه رؤوس واضحه بس تستسلم للجاذبيه عكس هنا . بس هذا الفرق الوحيد بينهم .

.

لاحظتوا كيف المسألة مافيها أي شي يخوف أبدا .. أنا أستخدمت هنا خلاط كبير أو عجانه .. بس اللي ما عنده أبدا موب ضروري يمديكم توصلون نفس النتيجة بالضبط بخلاط كهربائي يدوي أو حتى بخفاقة بيض عاديه ! .

.

هذا الخليط كونه موب مثبت يفضل يتقدم بسرعه كونه يطيح بسرعة .

.

الطريقة الثانية ( مثبتة ) :

.

هنا راح نثبت الخليط بشوي جيلاتين الجيلاتين يعطي قوة للكريمة ويعطينا قدرة نحفظها وقت أطول غير إنها كذا راح تصير ثقيلة أكثر في حال حبينا نزين كيكه مثلا فيها .

.

لكل كوب قشطة خفق نحتاج نص ملعقة صغيره جيلاتين + ملعقة كبيره مويه باردة .

.

ننقع الجيلاتين في المويه البارده ٥ دقايق تقريبا بعدين نحط المويه على حراره هاديه إلين يذوب الجيلاتين تماما . الحين نخلي خليط الجيلاتين كم دقيقه على حراره الغرفه إلين يبرد شوي (عشان لا نحط شي حار في كريمة وتخرب علينا الكريمة المخفوقة. تذكروا ! لازم تكون بااااردة) بعدين نخلطه مع الكريمة في نفس المرحلة اللي نخلط فيها السكر.

.

إنقاذ كريمة مخفوقة فاصلة

.

إذا لقينا إن الكريمة المخفوقة بدت تطيح علينا وتهبط :

.

ندخلها الثلاجه حوالي ساعة إلى ساعة ونص (بإفتراض إنها كانت شوي دافيه ) . ونرجع نخفقها شوي إلين ترجع زي ماكانت . أنتبهوا هنا كونها بترجع بسرعة دايما أستخدموا خفاقة يدويه لا تستخدمون خلاط أو عجانة أبدا عشان لا تخلطون أكثر من اللازم.

.

إذا غلطنا وزودنا خلط وبدأ الخليط يقلب أصفر :

.
الحل هنا هو إننا نزيد شوي قشطة خفق ونخفق بعد بخفاقة يدويه إلين يرجع زي ماكان . هذا الحل ممكن ينفع وممكن لأ حسب المرحلة اللي وصلنا لها في الخفق يمكن يكون فات الأوان خلاص وما ترجع زي ماكانت وفي هذي الحاله كملي خفق مرة ثانيه إلين تحولين الكريمة زبده و أستخدميها الجزأ الجامد من الخليط كزبده عادية و أرمي السايل .

.

الحفظ و الإستخدام

.

الكريمة المخفوقة تكون في أفضل حالاتها أول ما تنخفق بعدين تبدأ تطيح شوي شوي. بعد الخفق إما إنها تستخدم في وقتها ، أو ممكن تنحفظ حوالي يوم في الثلاجه بعد ما نغطي الصحن بنايلون . إذا جيتوا تستخدمونها أخفقوها بخفاقه يدويه شوي عشان ترجع لنفس الكثافة حقتها في اليوم اللي قبل. الكريمة المثبته (اللي حطينا عليها جيلاتين) ممكن تنحفظ إلى ٣  أيام بشكل جيد في الثلاجه (طبعا مغطية بنايلون) . في حال كانت الكريمة راح تستخدم لتزيين كيكة مثلا أو حشوه لشي لازم الشي هذا يتبرد بعد كون  الكريمه في الأساس حليب و الحليب يخرب ويحمض على حرارة الغرفه . الكريمة المثبته هي اللي في الغالب تستخدم لتزيين الكيكات و في الحشوات كونها تعيش وقت أطول .

 .

زي ما قلت في أول الموضوع الكريمة هذي إستخداماتها كثير . هذي بعض الأفكار البسيطة لها مع أشياء ممكن تتقدم معها :

.

* قرفة مع سكر بني … وقدموها مع باي مثلا تفاح أو غيره

* عسل مع زنجبيل . بعد ممكن مع التارتات الحاره أو الباي

* شيرة بانكيك ( أصليه ) مع قرفه أو جوزة طيب وقدموها مع البانكيك

* سكر بني ، ملح ، وتتقدم مع الإسكريم أو تشيز كيك قرع مثلا

* فانيلا مع كيكة برتقال مثلا ..

* شكولاته بيضاء مع تشيز كيك شاهي أخضر مثلا .. أو مع كيكة شكولاته مثلا .

* ملح وفلفل أبيض وشوي ساور كريم آخر شي وتتقدم مع خبز توه طالع من الفرن .

.

بودنج الكاراميل مع الكريمة المخفوقة

كاراميل بودينج مع كريم شانتيه

.

هنا قدمت البودنج هذا مثلا مع كريم شانتيه منكة بشكولاته بيضاء . نذوب شوي شكولاته بيضاء ونخليها تبرد بعدين نحطها مع الكريمة في آخر مراحل الخلط بس .

.

مولتن كيك مع ويب كريم وتوت

مولتن كيك مع ويب كريم

.

هنا سوينا مولتن كيك وقدمناها مع ويب كريم سادة مع شوي توت أحمر . الشكولاته في هذا الحلى قوية وطعمها باين ونحتاج شي يكسر هذي الحده وهذي القوة عشان كذا نحط شي خفيف ( الكريمة ) وش حامض وفي نفس الوقت تمشي نكهته مع الشكولاته اللي هو التوت الأحمر ومع شوي نعناع اللي بعد يمشي مع الشكولاته .. كذا وصلنا لتوازن حلو في الطعم و النكهة وما يصير الحلى ممل زي لو قدمناه لحالة .

.
Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

93 comments

14 pings

Skip to comment form

  1. cy

    هل يمكنني الحفاظ على كريمة جناش لمدة اسبوع أو أكثر في الثلاجة ؟ و شكرا

  2. cy

    g

  3. غير معروف

    اقدر احفظ موس الشوكلت بالفريز مده طويله؟؟

  4. ام محمد

    ماذا تقولين عن كريمة خفق بياض البيض ولم لا تكون كثيفة ككريمة شونتيي

Page 2 of 2«12

View all comments

  1. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake | Guiddz

    […] أو نقدمها مع إسكريم أو صوص فواكه أو فواكه كاملة أو كريمة مخفوقة (زي ما سويت بس مع شوي سكر عشان تكسر […]

  2. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting | المطبخ الجزائري العربي - tabakh l Cuisine Algérienne

    […] هنا عدد من التغطيات و الحشوات المشهوره و المهمة مثل الكريمة المخفوقة و الجاناش و تكلمت عن البتركريم بشكل عام وعطيت مثال له […]

  3. الجاناش .. Chocolate Ganache » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] هنا !! . اللي يبي يعرف أكثر عن الأنواع حقت الكريمة يقرأ هنا .  الدهن اللي في الكريمة يعطي الجاناش نعومة إضافيه […]

  4. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الكريمة المخفوقة … Whipped cream […]

  5. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] أو نقدمها مع إسكريم أو صوص فواكه أو فواكه كاملة أو كريمة مخفوقة (زي ما سويت بس مع شوي سكر عشان تكسر […]

  6. المرانج الفرنسي .. French Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الكريمة المخفوقة … Whipped creamمولتن كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على […]

  7. البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] نقطع الفواكه إذا كانت تحتاج تقطيع. بعدين نسوي كريمة مخفوقه بالفانيلا بس بدون سكر. اللي ما يعرف كيف يسوي كريمة مخفوقه يشوف الموضوع هنا. […]

  8. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] هنا عدد من التغطيات و الحشوات المشهوره و المهمة مثل الكريمة المخفوقة و الجاناش و تكلمت عن البتركريم بشكل عام وعطيت مثال له […]

  9. كوبلر الخوخ .. Peach Cobbler « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] أو تتقدم مع إسكريم ، سوربيه ، فروزن يوجرت أو حتى كريمة مخفوقة […]

  10. المرانج الفرنسي .. French Meringue « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] هو رغوه ، وزي ما شرحت في موضوع الكريمة المخفوقة الرغوه هي فقاعات هواء مغلفه بسائل ومثبتة بشي . في […]

  11. تشيز كيك القرع بالبهارات … Spiced pumpkin cheesecake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ممكن زنجبيل ملبس أو ممكن مثلا قرع ملبس بيطلع حلو بعد . الويب كريم بأنواعه بعد بيطلع حلو .. الكراميل أو صوص الكراميل بعد […]

  12. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] أو نقدمها مع إسكريم أو صوص فواكه أو فواكه كاملة أو كريمة مخفوقة (زي ما سويت بس مع شوي سكر عشان تكسر […]

  13. البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] نقطع الفواكه إذا كانت تحتاج تقطيع. بعدين نسوي كريمة مخفوقه بالفانيلا بس بدون سكر. اللي ما يعرف كيف يسوي كريمة مخفوقه يشوف الموضوع هنا. […]

  14. الجاناش .. Chocolate Ganache « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] هنا !! . اللي يبي يعرف أكثر عن الأنواع حقت الكريمة يقرأ هنا .  الدهن اللي في الكريمة يعطي الجاناش نعومة إضافيه […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: