«

»

مايو 24 2011

إيطاليا : كرودو التونا .. Tuna Crudo

هلا والله …

ANY CHARACTER HERE

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

ANY CHARACTER HERE

المطبخ الإيطالي واحد من أهم المطابخ العالمية ، الأكل الإيطالي أو شي قريب منه موجود في كل مكان تقريبا. السبب الأساسي برأيي هو إن الإيطاليين وصلوا أمريكا و أنتشروا فيها وتداخلوا مع ثقافتهم هناك ، بعد فترة قصيرة صار الأكل الإيطالي جزأ من الأكل الأمريكي و الأمريكيين بدورهم حولوه لسلعة منتشره في كل مكان في العالم زي ما قدروا ينشرون الهمبرجر مثلا في كل مكان في العالم. الإيطاليين في أمريكا دايما ينتقدون كيف الأمريكيين ياكلون أكلهم وكيف خربوه و طبعا الإيطاليين الأصليين في إيطاليا يقولون نفس الشي على الإيطاليين اللي هاجروا لأمريكا. الكلام عن مناطق إيطاليا و أكل كل منطقة وكيف يختلف عن الثانية يطول ويطول وكوني مهتم بالأكل الإيطالي ماراح أوفيه حقه هنا. الأكل الفرنسي يعتمد على طرق الطبخ المعقدة و الصوصات اللي تاخذ وقت وجهد في التحضير عشان يحول مجموعة مقادير عادية لشي فوق العادي الأكل الإيطالي مختلف تماما . في الأكل الإيطالي المقادير الممتازة و البساطة هي السر ، أكثر ما يعني أحسن ! وزي ما يقولون الأشياء اللي ما تدخل في المقادير بأهمية الأشياء اللي تدخل يعني إذا تركت شي ما حطيته ما يعني إني نقصت الطبق.  مقادير ممتازة ، تمشي مع بعض ، مطبوخة بطريقة ممتازة بتعطي أحسن أكل.هذا هو الشي المشترك تقريبا في كل أكلهم. لو أخذنا شي بسيط زي صوص الطماط الأساسي  نلاقي إن المقادير الأساسية له سهلة وتافهة (طماط ، ثوم ، ريحان ، بصل ، زيت زيتون ) واللي ما قد جرب الوصفة هذي بيستغرب كيف تكون هذي جيدة ومكوناتها بهذي البساطة ؟ الفرق بين صوص رهيب وصوص حامض وبدون طعم ممكن يكون شي سخيف زي إختيار طماط من نوعية سيئة. بسيط ما يعني سهل ، بالعكس أحيانا بسيط يعني إنه ما عندنا مجال كبير للغلط !

ANY CHARACTER HERE

الطبق اللي بسويه اليوم مرعب شوي لناس وداري يمكن ما يسويه ولا يجربه إلا شخص أو شخصين إذا فكر أحد يجربه أصلا بس هي فكرة مزعجتني ولازم أقول اللي بقول. كرودو يعني “خام” والمقصود هنا إن السمك هنا ني بدون أي طبخ . الكرودو ببساطة شديدة هو سمك مقطع شرايح نحيفة مره شبه شفافة وفوقة زيت زيتون من أحسن نوع وملح بعد من أحسن نوع و رشة خفيفة مره من شي حامض زي أي حمضيات أو خل أو حتى عصير طماط هذا الكرودو في الأساس بس طبعا فيه آلاف الإضافات و التعديلات اللي تقدرون تزيدونها عليه.وش الله حادني آكل سمك ني ؟ الجواب البسيط هو وش الله حادك ما تاكل سمك ني ! مافيه إلى الآن سبب مقنع لقيته ليش أحد يرفض الفكرة ! هو موب شي غريب و ما يسويه أحد ، كثير ناس حولين العالم ياكلون سمك ني موب بس في اليابان زي ما يعتقد كثيرين. مافيه ريحة زي ما يعتقد الغالبية ! بالعكس الريحة هنا بتبان مافيه طريقة لتغطيتها . مامنها ضرر لو سوينا كل شي صح ، ولو كان منها ضرر هل معقول إن اليابانيين اللي ياكلون سمك ني بمعدل مره أسبوعيا هم أصح شعب في العالم و أطولهم أعمارا ؟ المسألة نفسية لا أكثر. أكيد كلكم عارفين إن السمك المشوي له طعم و المقلي له طعم و المسلوق له طعم و المطبوخ بالبخار له طعم وحتى السمك المخلل و المدخن لهم طعم مختلف تماما عن بعض، بس هذي كلها نكهة من الطبخ أو تغيير للطعم الأصلي ،بس وش طعم السمك نفسه ؟ هذا هو الشي اللي يخلي الواحد ياكل سمك ( أو حتى أي حيوان ثاني ) ني. الفكرة هو إن الواحد يذوق الأكل بطعمه ونكهته وقوامه الأصلية بدون تحريف ، بدون تغيير ، بدون إضافة ، سمك “خام” بالضبط. مافيه أحد ما ياكل تفاح إلا مطبوخ أو حليب إلا مكثف أو سبانخ إلا مسلوقة ليش طيب السمك ؟ الواقع هو مافيه أي أي سبب مقنع ليش الواحد يبعد عن الشي هذا.

ANY CHARACTER HERE

الكرودو زي ما شفتوا شي تافه وجدا سهل المهم هنا هو إننا نستخدم أحسن مكونات ممكنة. السمك هو أهم شي طبعا ، زي ما قلتها كثير أي شخص عنده أي نظريه إن السمك فيه ريحة سمك يلغيها من الحين لأن هذي فكرة خطأ ! الصحيح هو إن السمك القديم بس هو اللي فيه ريحة سمك و السمك يقدم بسرعة وعشان كذا كثير من السمك اللي نشوف فيه ريحة. لازم الواحد يعرف يختار السمك ويعرف يحفظة صح وكثير ناس ما يعرفون ! .  لهذا الطبق السمك لازم يكون طازج ، أقصد بطازج إنه يكون طازج بمعنى جديد و إنه يكون طازج بمعنى إنه موب مجمد ! الشي الثاني المهم لإختيار سمك لهذا الطبق ( ولو إني ما أعتقد إنه مشكلة عندنا ) هو إن السمك يكون سمك مويه مالحة يعني ما يكون سمك مويه حلوه زي البلطي مثلا أو السالمون. السبب هو إن سمك المويه الحلوة ممكن يكون عليه ديدان أو جراثيم وهذي ممكن تسبب أمراض ، أسماك المياه المالحة مافيها هذي المشكلة. طبعا هذا موب شرط شرط لأن السوشي مثلا مليان سالمون ني بس عشان نقدر نستخدم سمك مويه حلوه لازم يكون طازج مره ومن نوعية ممتازة ونجمده قبل الإستخدام ٢٤ ساعة عشان يموت الديدان لو كانت موجوده فيه وهذا الشي شوي صعب بفريزرات البيوت كونها حارة وبتخرب السمك نفسه. السمك من يوم يطلع من المويه ما يقعد أكثر من يومين في الثلاجه ، أكثر من كذا يبدأ يخرب ويتغير، لهذا الطبق بالذات كل ماكان السمك جديد أحسن و أحسن فإذا أشتريتوا سمك أفضل تسوونه بنفس اليوم.

ANY CHARACTER HERE

طيب كيف نعرف السمك الطازج ؟ أول شي تدورونه في السمك هو الريحة ، شموا السمكة و إذا لقيتوا أي ريحة “سمك” أتركوها. الريحة مفروض تكون ريحة بحر ما يكون فيها أي ريحة منفرة. الشي الثاني هو العين ، العين مفروض تكون صافية ما تكون رمادية ومسطحة. بعد كذا عندنا الخياشيم اللي مفروض تكون حمراء أو عنابية ما تكون رمادية أبدا. بعد كذا نشوف القشر حق السمك ، القشر مفروض يكون كامل وقوي يعني ما يكون جزأ كبير منه طايح . بعد كذا نضغط على اللحم ونشوف ، إذا كان اللحم قاسي فهذا شي جيد إذا كان اللحم لين مره وما يرجع لمكانه إذا ضغطناه فهذي دلاله إنه قديم. آخر شي نشوف الطبقة اللزجة اللي عالسمك اللي مفروض تكون شفافة ولزجة إذا كان لونها على صفار فهذا أكيد إن السمك قديم. هذي العوامل كلها تدل على جودة السمك بس مجرد الشم يكفي كونه أول شي بيتغير في السمك. نوعية السمك المستخدم لهذا الطبق موب مهمة بالعكس أفضل لو تجربون أكبر تشكيلة تقدرون عليها وراح تذوقون الفروقات بين الأنواع بشكل جدا واضح. سمك رخيص بس طازج دايما دايما أحسن من سمك غالي بس قديم أي نوع سمك ممكن يستخدم بشرط يكون طازج وجديد. السمك اللي أنا مستخدم هنا هو نوع من أنواع التونا الطازجة واحد من ألذ الأسماك بالنسبة لي. التونا موجوده عندنا في السعودية و اللي يضحك إنها تنباع بسعر التراب ههه التونا تتميز عن أنواع السمك الثانيه إنها دهنية يسمونها أحيانا ستيك البحر لأنها تجي أحيانا حمراء ودسمه بالضبط زي الستيك. التونا يمكن أشهر نوع سمك ينوكل ني في العالم و اللي بيذوقها بيعرف ليش.

ANY CHARACTER HERE

بعد ما تشترون السمك مهم جدا تحفظونه صح عشان يقعد طازج زي ما شريتوه. أول شي في الحفظ لازم تهتمون فيه هو بطن السمك اللي لازم يتنظف أول شي طبعا في حال ماكان منظف أصلا. البطن فيه عصارة معدة و أنزيمات هاضمة وهذي بعد فترة بتطلع وبتبدأ تخرب اللحم وتغير الريحة والطعم عشان كذا مهم تنشال عشان يعيش أطول فترة ممكنة. لهذي الأكله نحتاج السمك يكون فيليه بدون أي جلد أو عظم ، غالبا محد مسوي هذي الخطوة في البيت بس أي مكان يبيع سمك بيسويلكم إياها أكيد. بعد كذا نحفظ السمك بإننا نحطه فوق ثلج في حافظة أو صحن في آخر رف تحت في الثلاجة. كل فترة نشيل أي مويه ذابت من الثلج ، مانبي السمك يسبح في مويه حلوه هذا بيخرب قوام السمك وطعمه كونه بيشرب المويه زي الإسفنج. هذي النقاط مهمة لحفظ و إختيار سمك لأي طبق موب بس هذا الطبق.

ANY CHARACTER HERE

المقادير :

ANY CHARACTER HERE

سمك فيليه من أي نوع طازج قدر الإمكان ، بدون أي عظم أو جلد

زيت زيتون من أحسن نوع موجود عندكم

رشة ملح بحري من أحسن نوع ( هذا الوقت اللي تستخدمون أحسن ملح عندكم )

عصرة ليمون خفيفة ( أو أي حمض ثاني )

كراث مقطع و كافيار للزينة

ANY CHARACTER HERE

* للسمك يفضل لو الفيليه يكون شوي سميك هذا بيسهل عليكم التقطيع.

ANY CHARACTER HERE

* الملح مكون زيه زي غيره وجودة الملح مهمة في الأكل. في هذا الطبق أحب أستخدم أنواع ملح بحريه خشنة لأنها تعطي قرمشة خفيفة حلوه مع السمك.

ANY CHARACTER HERE

* الكافيار و الكراث إختيارية هي زينة لا أكثر

ANY CHARACTER HERE

الطريقة :

ANY CHARACTER HERE

أول شي ناخذ الفيليه اللي عندنا ونلمس وجهه عشان نتأكد إن مافيه أي عظم. إذا لقينا عظم نشيله بإننا نقطع الجزأ بالسكين أو لو كانت كم عظمة بس تقدرون تسحبونها بملقط نظيف  (غالبا يفضل يكون فيه ملقط للسمك). بعدين نشيل أي قطع لونها غامق في الفيليه، هذي المناطق الغامقة غالبا هي القريبة من العروق وكونه فيها دم متجمع أحيانا يجي فيها طعم غريب.

ANY CHARACTER HERE

كرودو تونا

ANY CHARACTER HERE

الحين بإستخدام أنحف و أطول و أحد سكين عندكم قطعوا السمك شرايح نحيفة مره. خلوا السكين تسوي الشغل يعني لا تضغطون السمك بقوه عشان لا تخرب شكل الطبق في الأخير. بعض أنواع السمك زي اللي مستخدم في الصورة تكون مليانة دهن ( الخطوط البيضاء ) هذي تكون غالبا في الأسماك الحمراء بس يعني اللي لحمها أحمر. في هذي الحالة إذا جيتوا تقطعون قطعوا عكس إتجاه ألياف اللحم عشان لا تطلع القطع قاسية بالضبط زي يوم سوينا الفهيتا .

ANY CHARACTER HERE

رصوا السمك بالشكل اللي تبون في صحون باردة ( حطوها قبل في الثلاجه ) بعدين رشوا عليها زيت الزيتون و الملح و عصرة الليمون و آخر شي الزينة لو تبون.


كرودو التونا

tuna crudo

كرودو التونا

tuna sashimi

كرودو التونا

tuna crudo

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

39 comments

3 pings

Skip to comment form

  1. atheer

    یعطیک العافیه… حابه احرف من فین اجیب ملح بحری فی جده
    وایش افضل نوع زیت زیتون؟!

    1. Top Chef

      الله يعافيك ….

      الملح البحري مليااان .. تقريبا أي فرع دانوب بتلاقين عنده كذا نوع ملح ولو رحتي الدانوب جورميه (اللي في شارع حراء) بتلاقين عالأقل ٤ أنواع ملح فاخره.

      زيت الزيتون طالعي في تاريخ الإنتاج. أي شي أقدم من ٦ شهور بعدي عنه وكل ماكان جديد أحسن وأحسن. طبعا موب معناه إنه يخرب بعد ٦ شهور بس يخسر نكهته كل ما قدم. بعد كذا مالك إلا تشترين وتذوقين. مافي شي مكتوب عالعلبه أو لون أو سعر أو صفاوة أو أو ممكن يعطيك صوره صحيحه عن جودة الزيت. مالك إلا تذوقين. لو رحتي للمحلات اللي تبيع زيت الزيتون الفلسطيني و السوري وغيرها اللي يبيعون الزيت في تنك أطلبي تذوقين الزيت قبل تشرين كمية كبيرة منه.

  2. ALBANDARI

    ممكن سوال طيب الجمبري كيف اعرف انه جديد

    1. Top Chef

      بالريحة أضمن شي. شمي الربيان المفروض ريحته ريحة بحر ما يكون فيه ريحة عفن ولا ريحة أمونيا. الربيان وخصوصا إذا الراس عليه بيخرب بسرعه إذا ما تبرد زين وإذا خرب علطول ريحته تبان صعب جدا أحد يخفيها.

  3. Bushra

    يعطيك العافية شيف على الطريقة
    جربتها بس استوت بسرعة يمكن لانها صغيرة ،
    بس طعمها حلو
    الله يجزاك خير ..

    1. Top Chef

      بالعافية على قلبك …

      عشان كذا قلت أعلى حرارة ممكنة بحيث نحمر الوجه بدون ما نطبخها أكثر من اللازم.

  4. Bushra

    يعطيك الف عافية شيف ، الله يسعدك يارب
    ان شاء الله بكرا بإذن الله بسويها مثل ماقلت بالضبط وأخبرك بالنتيجة
    الله يوفقك و يجزاك خير يارب ..  

    1. Top Chef

      هذا النوع يسمونه skipjack هو شي قريب للتونه بس موب التونا المعروفه طعمه ممتاز ني أو إذا إنطبخ صح بس هو موب متسامح أبدا في الطبخ أو سوء الحفظ أطبخيه في أسرع وقت بيخرب بسرعه.

      عشان نطبخه لازم أول شي نشيل الجلد ونشيل المناطق القريبة من العروق اللي بيكون لونها أسود هذي طعمها سمك قوي وموب شي حلو ينوكل أبدا. حاولي تسوين السمكه فيليه أو وديها أي محل سمك وخليه يسويلك إياها فيليه ويشيل الجلد وهو بيعرف يسويها بسهولة. بعد كذا شيلي المناطق الغامقة من اللحم اللي بيكون لونها أسود غامق ، غالبا بتلاقين هذي المناطق قريب من العمود الفقري و قريب من بطن السمك.

      الحين للطبخ : هذي السمكه ما ينفع أبدا أبدا تنطبخ كامل لازم تكون شبه نيه من داخل جربيها ولو مره وصدقيني بتعجبك.

      جيبي فيليه السمكه و أدهني الوجهين بشوي زيت بعدين ملح وفلفل بعدين رصي كمية كبيره سمسم على واحد من الأوجه بس (لو كانت السمكه كبيره نقدر نرص عالوجهين بس ذهي جدا صغيره). الحين للطبخ سخني مقله على أحر شي وبعد ما تحتر حطي شوي زيت وبعدين حطي السمكه على الوجه اللي فيه السمس و أطبخي السمكه إلين يتلون الوجه هذا شوي ويبدأ السمسم يتحمر بعدين أقلبيها و أطبخي الوجه الثاني دقيقة بس بعد كذا قطعيها شرايح وقدميها. السمكه بتكون مستويه من برا بس نيه من داخل والطعم بيكون رهيييييب خصوصا مع السمسم.

      مفروض شكلها يكون زي كذا تقريبا :
      http://resources0.news.com.au/images/2011/05/01/1226047/952832-sesame-crusted-tuna-with-chilli-and-ginger-dressing.jpg

  5. Bushra

    http://img.alibaba.com/photo/106797192_6/Fresh_Tuna.jpg
    بس صغيرة اللي عندي

    1. Top Chef

      ههههههههه حلوه ما أعجبتني بتصورين جنبها ولا بتاكلينها ؟

      أنا أعرف شكل التونا ما أبي صوره من النت أنا أبي أعرف وش الشي اللي عندك . فيه أسماك كثيره لها نفس الصفات يعني لون غامق من برا وبدون قشور بس هذا ما يخليها تونا. التونا لون لحمها أحمر فاقع هذي التونا ويجي منها أشكال ثانيه بألوان لحم بيضاء وهذي تنطبخ بطرق غير وعشان كذا قلت صوري اللي عندك، غير كذا أبي أعرف الحجم عشان أشوفلك أسهل طريقة تتعاملين معها لأن هي غالبا ما تنوكل كاملة زي السمك العادي.

  6. Bushra

    لونها غامق ماعجبتني .. بس مافيها ريحه

  7. Bushra

    سمكه صغيرة مو مقطعة .. كاملة  

    1. Top Chef

      متأكدة إنها تونا ولا شي يشبه التونا ؟ لو تعطيني صورة يكون أفضل الصراحة وغالبا بتحتاجين تسوينها فيليه إذا كانت كاملة .

  8. Bushra

    يعطيك العافية شيف ،
    طبق رووعه وما عندي اي مشكلة اجربه ،
    بس الأهل ما راح يتقبلونه كذا ابد .. شريت سمك التونه وأبي اسويها بطريقة حلوة
    انت ذكرت هنا بأحد ردودك انه ( الناس يطبخونها غلط )
    ابي وصفه سهله وحلوه استخدم فيها التونه ..

    وشكراً ..

    1. Top Chef

      وش شكل التونه اللي عندك وكيف مقطعة

  9. shaikha juma

    كيف اغسل او انظف السمك اذا ما اقدر استخدم المويه وبعد كنت حابه اعرف لو كان السمك مجمد كيف اتعامل معاه

    1. Top Chef

      وش قصدك بتنظيف السمك ؟

      السمك المجمد تخلينه في الثلاجه طول الليل إلين يفك ، لاتحطينه على حراره الغرفه ! ولا تحطينه أبدا في مايكروييف أو مويه حاره.

  10. MissHiruma

    تسلم شيف ..^^

    باجرب هالطبق ان شاء الله..انا ماعندي مشكله بالسمك الني
    اعشق السوشي والساشيمي بانواعه ..الى الحين اللي ماحاولت اجربه الكافيار
    يبغاله شجاعه شوي خخخ

    بس عندي سوال الله يعافيك..
    ابغى اي طريقه تخلي ريحة البيض ماتطلع لي بالفطاير والكيكات :(
    لما اسوي فطاير بعجينته بيض تبان ريحته وحتى بالكيكات احس فيه ريحة بيض
    وصراحه اتازم من هالناحيه ><

    ايش ممكن يكون بديل للبيض بالكيكات؟

    وتسلم …^ــ^

    1. Top Chef

      الكافيار ما يختلف عنهم ، غالبا إذا رحتي مطعم سوشي بيحطلك بيض سمك على الجوانب أو فوق السوشي وهذا تقريبا طعم الكافيار.

      ريحة البيض هذي قصتها قصة ، يمكن ٨٠٪ من اللي يشتكون منها يشتكون من باب الوهم لا أكثر. عموما هي موب شي طبيعي. إذا البيض فيه ريحة غيري البيض ببيض مافيه ريحة ، البيض الممتاز ما يكون فيه أي ريحة غير طبيعيه هذي حطيها قاعده. غيري النوع اللي تشرين أو تأكدي إنه جديد هذا الشي الوحيد اللي أقدر أنصحك فيه. فيه ناس بيقولون حطي فانيلا وحطي خل ومن ذا الخرابيط بس هذي موب حل.

      بديل البيض في الكيكات مافيه. إذا الوصفه مكتوبه وتطلب بيض حطي بيض مافيه ماده بتخلطينها وبتعطيك فوائد الكيك بدون ما يكون فيها بيض هو فريد من هذي الناحية.

  11. ديمي

    صراحه انا شايفتها غريبه ومافكرت في طعمها ماانا اكل بعيني وترا لو كانت من اي مطبخ ماراح تكون غريبه علي بس من ايطاليا هاللي استغربته بس تصدق فتحتلي باب وماراح يصك لاني بحاول اسويها واذوقها بس احصل سمك فريش وبجرب
    وترا مو لانه سمك ني غريب انا مستغربه انها من ايطاليا لو اسبانيا ماراح استغرب خخخ
    المهم طرالي شي الحين اللحم المقدد بالاساس هل هو لحم ني ومملح والا مستوي وحفظ بالملح

  12. ديمي

    بالنسبه لقطع السمك اي شيف سميكه زي الستيك بس مو نفس الحجم اقصد تفس السمك انا ماكنت ادري ان اسمها كذا بس كانت قطع سمك نيه فتوقعت انها نفس الاكله وهي بلحم سمك احمر مو ابيض يمكن مو نفسها بس انذكرتها وسالتك وترا بعضها مقطع زي مكعبات الثلج سمك وعليه صوص بس ماعرفته ولاعرفت كيف تتاكل

    1. Top Chef

      السمك الني شي منتشر حولين العالم ترى موب بس أكله أو أكلتين ..

      الكرودو ببساطة سمك نحيف( أي سمك )مع زيت زيتون وملح بس …

  13. ديمي

    ليه غريب
    انا بس كنت متوقعه ان قصدك من الفعاليه انك تورينا اطباق من كل دوله وكنت متوقعه ان ايطاليا طبقها بيكون اكله معروفه بس يمكن اني فهمت الفعاليه بشكل ثاني انا كنت ابي اكون كل يوم منيو من الفعاليه اكلات حلوه ولذيذه بس طبق اليوم غريب علي معليش شيف السوال كان ليه انت اخترت لنا هالاكله هل كان قصدك تورينا ان هالاكله من المطبخ الايطالي اللي اكيد اغلبنا مافكر يسويها والا كنت تقصد انها مره لذيذه وحلو لو نجربها

    1. Top Chef

      موب كل الأطباق اللي سويت كانت أشياء تقليديه . التركيز كان عالنكهة حقت المكان أكثر من الطبق نفسه. لو شفتي البرازيل و المغرب مثلا بتفهمين وش أقصد هذي كلها أكلات موب موجوده في الطبخ التقليدي المغربي أو البرازيلي بس هي برازيليه ومغربيه محد يقدر ينكرها. عشان تفهمين وش أقصد تخيلي إنك داخله مطعم هندي فيه ريحة أول ما تدخلين تلاقينها و الأكل له طعم خاص ، طعم هندي هذا اللي أبيه أنا إنك تعرفين هذا الطعم لكل دولة وفي نفس الوقت تفتحين لنفسك أبواب جديده بإنك تشوفين وش ممكن تستخدمين المكونات اللي حولينك.

      ليش الإثنين فاصلتهم عن بعض هذا السؤال ؟ ليش ما تكون الأكله من المطبخ الإيطالي وبعد لذيذة ؟ أنتي للحين مقفله راسك ومعتبره الأكله غريبة لا أكثر ورافضه حتى فكرة إنها ممكن تكون شي لذيذ هذا اللي مستغرب منه … يمكني غلطان بس هذا اللي لمسته من سؤالك الصراحة.

  14. ديمي

    اي صح نسيت اقلك شيف
    غالبا هالطبق يتقدم بشرايح سمك شوي سميكه يعني زي الستيك يعني قطع كبيره ليه انت قدمته بشرايح رقيقه يعني هل طريقة التقطيع تفرق والا لا

    1. Top Chef

      كرودو سميك ؟ متأكده … يمكن تقصدين الساشيمي الياباني …

      طريقة التقطيع تفرق أكيد في إنها كل ماكانت نحيفة كل مابان تأثير الملح و الحامض عليها و العكس . أنا هنا أبي أذوق زيت الزيتون مع السمك وأبيه يبان و يحسن طعمه. في اليابان يستخدمون صويا بدال زيت الزيتون وكون الصويا قويه أكثر لو قطعتيها نحيفة كذا بتغطي عليها وماراح يبان طعم السمك.

  15. ديمي

    هو طبق جديد وحلو بس بصراحه الدوله الوحيده اللي كنت انتظرها هي ايطاليا وحسيت بقهر لان ايطاليا اطباقهم رائعه مو بس الباستات لا في اشياء حلوه حلويات وشوربات عشان كذا ممكن اسالك ليه اخترت هالطبق لايطاليا لاني بجد مقهوره ليه ماخترت طيق ثاني وترى انا مو ضد السمك ني او لا مو حنا ناكل الكبه نيه يعني عادي بناكل سمك ني بس بصراحه يبيله مهاره وثقه في الاعداد يعني ماراح اكله الا من تحت يديني مستحيل اثق بالمطاعم او غيره
    وارجع اقول ليه اخترت هالطبق بالذات هل لانك تطرقت للباستا وللبيتزا والشوربات وغيره والا لان الطيق فعلا لذيذ يستحق التجربه

    1. Top Chef

      المدونة ماراح تقفل بإنتهاء الفعالية ؟ أنا أغلب الوصفات اللي أنزلها تقدرين تقولين لها نكهة البحر المتوسط فيوم جاء إيطاليا قلت لأ لازم شي غير شي الناس ما يربطونه بالأكل الإيطالي بس في نفس الوقت يمثل كل شي الأكل الإيطالي يمثله البساطة وجودة المكونات هذا اللي كنت أبي أقوله. هدف الفعالية موب إني أنزل ٣٠ وصفة في ٣٠ يوم هدف الفعالية إني أبي أوري كيف الطبخ متنوع والمكونات البسيطة الي حولينا ممكن تستخدم بكذا طريقة وقلت إني راح أغطي كل طرق الطبخ تقريبا. كان يمديني أسوي دجاج أو لحم مشوي ب٣٠ طريقة وكلها راح تكون مقبولة من كل الناس كونها شي مألوف وكلها راح تعطي طعم ال ٣٠ بلد اللي سويت بس موب هذا الغرض من الفعالية …

      كل طبق أنزله هو أكل لي يعني كان غداء أو عشاء لي يوم من الأيام .. ليش باكل شي موب لذيذ أو أشوف إنه ما يستحق التجربة ؟ معليش بس سؤآلك شوي غريب ؟

  16. اتيل

    مرحبا شيف بصراحه احب الاسماك بس مااعرف ايش الانواع اللذيذه احس احنا ماعندنا خبره بانواع الاسماك ونفسي اتعرف على اسماك جديده وغريبه وطعمها حلو مثلا السلمون اسمع عنه لذيذ بس ماجربته ياليت تسمي لي انواع اسماك غير المعتاد
    وبالنسبه للطبق الي فوق طريقته غريبه بس بتردد باني اتذوقه كونه ني لكن لفت نظري طريقته وتقديمه

    1. Top Chef

      واحد من الأشياء اللي تزعل إن سمك كثير ناس ما يعتبرونه ممتاز مع العلم إنه رهيب و العكس . أنواع السمك موب مهمة المهم يكون طازج ، صدقيني أي أي أي نوع سمك لذيذ إذا كان طازج.

      خليني أشرحلك وش أقصد. عطيتك مثال هنا التونا اللي عندنا في جدة تنباع بسعر جدا رخيص لأن محد يطلبها ولأن كل الناس يطبخونها غلط ، يتعاملون معها كأنها أي سمك ثاني بس هي يبيلها تعامل خاص. في باقي دول العالم التونا سعرها نار و الطلب عليها كبير. القرش عندنا يرمونه بس في الصين يعتبر واحد من أغلى الأشياء اللي ممكن تنوكل هناك. اليابانيين ياكلون أي شي يسبح ، بمعنى أي أي شي يسبح ، كل أنواع السمك عندهم تنوكل حتى السامة منها ، ياكلون كل شي في البحر حتى حية البحر ( شي جدا لذيذ على فكرة )، بعض الأسماك عندهم لها مكانة عالية ويقدرونها بشكل كبير بس عندنا نعتبرها سمك “طعم” يعني شي ترمينه ما تاكلينه !. عندنا أغلى أنواع السمك (في جده) هو الناجل طبعا وسعره يوصل سعر الذبايح أو أكثر أحيانا ، طبعا فيه إشاعة إنه ما يعيش إلا في البحر الأحمر بس هذي خطأ هو منتشر حولين العالم في أي منطقة فيها شعب مرجانية. الناجل موجود في دول الكاريبي و فلوريدا في أمريكا ويعتبر سمك ممتاز هناك بس سعره رخييييييص مقارنة باللي عندنا و الطلب عليه عادي.

      اللي أبي أوصله هو إن مسألة سمك ممتاز من سمك أقل هي مسألة شخصية كل شخص له ذوق غير وكل سمك مهما كان حقير ورخيص ممكن يكون لذيذ إذا كان طازج و إذا أنطبخ صح. جربي أكثر و أكثر دوري سمك طازج هذا أهم شي ، داري عدت الكلمة هذي كثير بس والله العظيم هذا الشي المهم في السمك إنه يكون طازج بس … غير كذا كل اللي عليك تسوينه ما تخربينه هو لذيذ لحالة .

      طبعا إحنا في البيت في السعوديه نادرا ما نشتري سمك ، أغلب السمك نصيده و غالبا يستخدمون السمك الممتاز بس و الباقي يعطونه أحد. اللي أنا أسويه دايما هو إني آخذ أسوأ سمكة ، شي ما قد أكلوه، ما قد فكروا ياكلونه وشي دايما يرمونه و أطبخه لهم بدون ما أقول وش نوع السمكة هذي و النتيجة زي كل مره إنهم يغيرون رأيهم عن هذا النوع.

      كونه ني ؟ مافهمت وش المشكلة ؟

  17. غير معروف

    مرحبا شيف

    تسلم على النقل الرائع لافكار وعادات شعوب مستحيل نشوفها عندنا الله يجزاك الجنة يا رب

    اختك من الناس الي ماتحب تجرب الجديد وفي نفس الوقت تحب تفتح افاق واسعة لنفسها لتعلم الجديد واللذيذ اكيد من كل مكان
    مثلا لو قدمت لي الطبق الي فوق مستحيل اكله اذا ماشفت احد مد يده عليه <<<تخاف يطلع مقلب ههههه

    لكن ماارفض اتذوق اي طبق او وصفة

    انا من الناس الي تاكل بعض انواع اللحوم النية <<طبعا لو احد عرف انك تاكل كبدة نية ياااااااااااي تصير Vampire ههههههه

    عشان كذا هذا سر عائلي فقط واعرف ناس كثير ياكلون شرايح من الذبيحه وهي طازجة طبعا بين يدينهم تو يذبحونها وبعضهم ياكلون الكلاوي

    يعني ما تستبعد منهم ياكلون السمك المسألة فقط تعود لا اكثر ولااقل

    1. Top Chef

      بالضضضضبط هذاك قلتيها هي شي غريب .. و إذا عالكبدة أقولك إنها شي غريب لأن أهلي كانوا ياكلون الكبدة كذا من زمان وقت عيد الضحية ومع هذا بعض منهم مستغربين من فكرة السمك الني ههههه .

      اللي يبي يفتح على نفسه أبواب جديده لازم يجرب الجديد .. تعلم الفكرة حلو صح بس بدون تجربه ماراح توصل … مدري كيف يطلع مقلب معليش بس ما أستوعبت خوف الناس من هذي النقطة ؟ وش أقصى شي ممكن يصير ؟ أحط شي في فمي ولا يعجبني ؟ بس !! هذا اللي يخوف ؟

      بالنسبة للكبدة أنتبهي منها ترى جدا خطرة .. خصوصا إذا الحيوان شوي كبير. أنا منيب ضد إني آكل شي ني بس شي عن شي يفرق الكبدة مستودع السموم في الجسم .

  18. غير معروف

    صباحك فل

    حلوة الفكرة عجتني وكنت فعلا مثل ناس كثير اخاف اني اكل سمك ني o.o
    لكن في مرة شفته في بوفيه وكان شرايح جدا رفيعه اخذت واحد ه وانا خااااايفة انها وععععع<<تفكير الغالبية

    لكن ماتوقعت انها لذيذة طعمها مقبول .
    نجي عاد الاسئلة . هالحين اذا جيت اروح اطلب سمك دهني اطلب تونة وخلاص هي كذا اسمها ؟؟

    بالنسبة للتقديم اوك ممتاز وحلو شكله بس وش ممكن احط معه ؟ طيب وش رايك اضرب عصفورين بحجر
    واقدمة بنفس طريقة الصفايح الروسية <<نسيت اسمها اتوقع راح يكون شكلها حلوب عد ولا وش رايك

    1. Top Chef

      إذا دورتي زي ماقلت أي نوع سمك ينفع النوع اللي تلاقينه طازج سويه . بالعادة لهذا الطبق ما أروح أدور شي معين هو يجي كذا لحاله تشوفين سمك رهيب وجديد أول شي تسوينه فيه هو كرودو … التونا مفروض يعرفونها المشكلة إن كثير من اللي عندنا يسمون أسماك كثر تونه وهي لأ بس عموما أي سمك دهني بيكون لذيذ مع التجريب بتعرفين ..

      تقدرين تقدمينها مع بليني بس ما أحس بتكون حلوه .. القوام شوي غريب كون السمك لين و البليني بعد لينه غير كذا زيت الزيتون بيصير ينقط وكذا يعني موب الشي اللي تبين تقدمينه باليد أفضل لو كان بصحن.

  19. ام صبا

    ماشاء الله
    الله يحرصك ويحميك

    اها يعني انا ما اكلت سلمون ني ..هههههه
    وفعلا لما اتبل السمك ببهار وليمون يتغير لونه لا واخليه حول النص ساعه قبل اقليه او اشويه
    يعني انطبخ قبل الطبخ ….ههههه

    1. Top Chef

      لا هو ما أنطبخ أنطبخ في النص ساعة خصوصا إذا قطع كبيره. التتبيلة تاخذ وقت عشان تطبخ السمك من جوا بس كان قصدي أقولك كيف إن الحموضه تطبخ الأكل. بس عموما نقطه صحيحة ، السمك ما ينفع يتبل وقت طويل زي ما يسوي ناس كثير نص ساعة إلى ساعة بالكثير .

  20. ام صبا

    انا احب السمك واحيانا لما اتبله عشان اطبخه اشتهي اكله وهو ني
    بس كنت اظنه مثل الدجاج ماينفع يناكل ني

    مع اني قد اكلت سالمون ني بس احسب السلمون هو الوحيد من الاسماك اللي يناكل ني
    السلمون كان مدخن
    كيف ممكن اسوي هذا الطبق بس اخلي السمك مدخن
    يعطيك الف الف الف عافيه

    1. Top Chef

      التتبيل ما يعني إنه ني ! هذا يخليه مخلل و المخلل مطبوخ .. خذي قطعة فيليه ، أعصري عليها ليمون وقلبيها فيه ولاحظي كيف في لحظتها اللون بيختلف من شبه شفاف إلى أبيض .. والقوام بعد راح يختلف من لين مره للسمك الني إلى قاسي للسمك المخلل ..

      بعض أنواع الدجاج ممكن تنوكل نيه .. أصلا الدجاج صار ما ينوكل ني قبل ٢٥ سنة تقريبا بس يوم صارت السالمونيلا تعيش فيه قبل كذا كان الدجاج عادي ينوكل نص إستواء

      السالمون المدخن بعد موب ني .. التدخين طريقة طبخ .. ني يعني ني يعني شي كان عايش قبل يوم و أكلناه بدون طبخ . هذا هو الني …

      تدخين السمك في البيت موب شي سهل الصراحة وموب كل سمك بيتشرب طعم الدخان بس الأسماك الدهنية هي اللي يصير فيها كذا.

  1. اليابان : تيمبورا .. Tempura » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] ممكنه بس ما شفت إلى الآن. الأكل الياباني مبدأه قريب من المطبخ الإيطالي ، مكونات جدا طازجة ومن أفضل نوعية ، طرق طبخ بسيطة وغير […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] إيطاليا : كرودو التونا […]

  3. اليابان : تيمبورا .. Tempura « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ممكنه بس ما شفت إلى الآن. الأكل الياباني مبدأه قريب من المطبخ الإيطالي ، مكونات جدا طازجة ومن أفضل نوعية ، طرق طبخ بسيطة وغير […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: