«

»

أغسطس 01 2012

تحميص المكسرات .. Toasting Nuts

هلا والله …

.

تحميص المكسرات يغير طعم المكسرات بشكل جدا كبير. التحميص يغير طعم المكسرات بكذا طريقة : أول شي يسويه هو إن الحراره الجافه تسبب تفاعل كيميائي بين البروتين و الأحماض الأمينيه بمساعدة الأنزيمات يسمونه تفاعل مايارد (يشبه التفاعل اللي يسبب كرملة السكر) وهو نفس التفاعل اللي يصير في تحمير اللحوم. هذا التفاعل يفكك كثير من البروتينات الكبيره اللي ما نقدر نذوقها إلى أحماض أمينية ومركبات نكهة نقدر نذوقها وهذا يخلي طعم المكسرات المحمصة معقد أكثر بالضبط زي الفرق بين اللحم المحمر و اللحم المسلوق. الشي الثاني هو إنه يطلق الزيوت العطرية وهذا يقوي نكهة المكسرات. الشي الثالث و الأخير هو إنه يبخر المويه الزايدة وخصوصا من وجه المكسرات وهذا يخلي المكسرات تقرمش بدال ما تكون رطبة.

.

بعد التحميص كثير من الخصائص اللي تميز المكسرات المحمصه بتختفي وتضعف. كثير من الزيوت العطرية بتطير في الجو والمكسرات بترجع تترطب من جديد إذا قعدت وقت طويل وبتروح القرمشة اللي تكلمت عنها. عشان كذا التحميص يفضل إنه يتم بكميات بسيطة وقبل الإستخدام بفترات قصيره قدر الإمكان. شراء المكسرات محمصه جاهزة وبكميات كبيره أشوفه مضيعه للفلوس عالفاضي إلا إذا كنتوا بتستهلكونها في فترة بسيطة !

.

أي نوع مكسرات ممكن يتحمص سواء كان مقشر أو غير مقشر.أغلب الناس يحفظ المكسرات في الفريزر و أكيد لاحظتوا إنها تكون رطبه ومطاطة تقريبا بعد التذويب ، تحميص المكسرات بيرجعها زي ما كانت.

.

تحميص المكسرات عملية جدا بسيطة أي طفل يقدر يسويها. الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له هو إنكم ما تحرقون المكسرات كونها تنحرق بسرعة بسبب نسبة الدهون العالية فيها. فيه طريقتين أساسية لتحميص المكسرات. الطريقة الأولى سريعة بس تحتاج مراقبه دائمة وتحريك طول الوقت. الطريقة الثانيه تاخذ وقت أطول شوي بس أضمن وما تحتاج تحريك كثير غير إنها أنسب للكميات الكبيرة، راح أشرح الطريقتين هنا.

.

الطريقة الأولى :

.

الطريقة الأولى للتحميص هي في مقلة جافة. هذي الطريقة سريعة ومناسبة أكثر للكميات الصغيرة بس كون الحراره هنا تجي من جهة وحده لازم نحرك ونراقب طول الوقت عشان ما تنحرق علينا. شخصيا ما أحب هذي الطريقة وخصوصا للمكسرات اللي لها أشكال غير منتظمة مثل الجوز مثلا لأن جزأ بسيط منها بس اللي بيلمس المقله.

.

نحط المسكرات في طبقة وحدة على مقله جافة ونحطها على حرارة وسط.

.

almon.

نقلب المكسرات كل شوي إلين يقلب لونها ذهبي فاتح وتطلع ريحتها أو نذوقها ونشوف كيف طعمها يمكن تحتاج زيادة تحميص ويمكن لأ.

.

toasted nuts.

الطريقة الثانية :

.

الطريقة الثانية هي بإستخدام الفرن. هذي الطريقة تاخذ من ٥-١٥ دقيقة تقريبا حسب المكسرات وحسب هي كيف مقطعة بس بشكل عام هي مريحة أكثر ونقدر نسوي كمية جدا كبيرة، مرة وحدة و بدون مشاكل.

.

نشغل الفرن على ٣٥٠ فهرنهايت بعدين نرص المكسرات في طبقة وحده على صينية فرن أو لو كانت كمية بسيطة تقدرون تستخدمون مقله من الأنواع اللي تدخل الفرن بدون مشاكل.

.

تحميص فستق.

ندخل الصينية الفرن ونقلب كل كم دقيقة عشان تتحمص بالتساوي. نخلي المسكرات في الفرن إلين يقلب لونها ذهبي وتطلع ريحتها.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

9 comments

6 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    كل شيء مفيد عذراا

  2. غير معروف

    شيف
    كل عام وانت ان شاء الله بخير
    كيفيه تحميص الفول السوداني
    بطريقه الاخوه الافارقه

    1. Top Chef

      وانتي بخير …

      وش تختلف طريقتهم ؟ تحميص المكسرات هو تحميص مكسرات سويي زي ما كتبت هنا وبتطلعين بنتيجة ممتازة

  3. غير معروف

    ما شاء الله
    وين حصلت الفستق الاخضر ؟
    كل الموجود في السوق لونه اصفر

    1. Top Chef

      من المحل حق الوطنية تلاقينه في شارع البترجي يبيع اكل صحي وكذا

  4. أسماء

    جزاك الله خير ووفقك لكل خير

  5. غير معروف

    جميل جدا طيب اللوز لما احب اشيل قشرته واقسمه بالنص بحطه في ماء ساخن خمس دقايق وبعدين اقشره بس بحسها صعبه في قشر بيبقا لازق مش راضي يتشال وبرده نفس الكلام لما اجى اقسمه بالنص بيبقا لاصق في بعضه ومش راضي ينقسم وبيكسر عاوزه طريقه سهله وكمان لما اجي احمصه في ناس كانت بتقول نحمصه في شويه زيت صغيرين او سمن اظن كدا غلط لاني فعلا لما كنت بعملها كدا كانت بينحرق اجزاء منها بسرعه ؟؟؟

    1. Top Chef

      تكلمت عن تقشير المكسرات في موضوع ثاني بتلاقينه في المدونة.

      تقدرين تقلين المكسرات في الزيت بس هذا ما يكون تحميص هذا يكون قلي وبيعطي طعم ثاني تماما، حلو بس زي ماقلت موب تحميص هو قلي.

  1. البقلاوة .. Baklava | Guiddz

    […] جرام فستق مقشر ومحمص (أو أي نوع مكسرات أو خليط مكسرات بنفس […]

  2. البقلاوة .. Baklava | المطبخ الجزائري العربي - tabakh l Cuisine Algérienne

    […] جرام فستق مقشر ومحمص (أو أي نوع مكسرات أو خليط مكسرات بنفس […]

  3. المكسرات المسكره .. Candied Nuts » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] شرحت طريقة تحميص المكسرات في موضوع تحميص المكسرات. ممكن إستخدام مكسرات نيه هنا بدون أي مشاكل بس أفضل […]

  4. البقلاوة .. Baklava » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] جرام فستق مقشر ومحمص (أو أي نوع مكسرات أو خليط مكسرات بنفس […]

  5. المكسرات المسكره .. Candied Nuts « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] شرحت طريقة تحميص المكسرات في موضوع تحميص المكسرات. ممكن إستخدام مكسرات نيه هنا بدون أي مشاكل بس أفضل […]

  6. البقلاوة .. Baklava « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] جرام فستق مقشر ومحمص (أو أي نوع مكسرات أو خليط مكسرات بنفس […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: