«

»

مايو 06 2011

أمريكا : تيكساس تشيلي .. Texas Beef Chili

هلا والله …


هذا الموضوع الثاني في فعالية حول العالم في ٣٠ يوم.


فكرة الناس عن الأكل الأمريكي مغلوطة ومشوشة ، أغلب الناس يعرف الأكل الأمريكي إنه همبرجر وبطاطس و أي شي جاهز ، سريع ، ماله طعم  ومضر بس هذي الفكرة خطأ !. الأكل الأمريكي جدا متنوع ومختلف. الأكل الأمريكي هو أكل المهاجرين الأوروبيين من بريطانيا ، فرنسا ، هولندا ، ألمانيا، النمسا، أسبانيا و آيرلندا بشكل آساسي. هذول المهاجرين أختلط أكلهم التقليدي بمكونات جديده عليهم لقوها في موطنهم الجديد ومن هنا بدأ يتشكل مفهوم الأكل الأمريكي. المهاجرين توزعوا مع الوقت في مناطق مختلفه وفي كل منطقة كانت فيه مكونات مختلفه ، وفرة في الأكل البحري في الشمال الشرقي و الغربي ، مراعي ممتازة في الجنوب و الوسط ، مناطق زراعية ممتازة في الوسط و الغرب ، فواكة إستوائية في الجنوب الشرقي وغيرها كثير. بعد كذا نلاقي تأثير المهاجرين اللي جو في الفترات اللي بعدها مثل المهاجرين من الصين و اليابان في غرب أمريكا و المهاجرين الإيطاليين و اليهود في الشرق و العبيد الأفارقة في الجنوب و طبعا مهاجرين كوبا و المكسيك في جنوب أمريكا . هذي العوامل كلها خلت الأكل الأمريكي جدا متنوع ومن الظلم إننا نتعامل معه كأكل دولة وحده بس .

ANY CHARACTER HERE

نقدر نقسم الأكل الأمريكي لعدة مطابخ ، عندنا أول شي أكل منطقة نيو إنجلند new England في الشمال الشرقي ، أكل نيو إنجلند يعتمد على الأكل البحري أكثر شي وهو قريب من الأكل الفرنسي في طرق الطبخ. بعدين عندنا أكل نيورك new York اللي يعتبر أكل عالمي تقريبا مع أثر واضح للأكل اليهودي و الإيطالي عليه. بعدين عندنا أكل فلوريدا في الجنوب الشرقي وهو أكل إستوائي أو كاريبي يجمع بين عدة مطابخ كاريبية مع أثر جدا قوي من الأكل الكوبي. بعدين عندنا مطبخ الكيجن و الكريول Cajun , Creole وهي واحد من أكثر المطابخ في أمريكا تطورا، الكيجن هو أكل ولاية لويزيانا و الكريول هو أكل ولاية نيو أورلينز، سبب تطور هذي المطبخين بالذات هو إن هذي الولايتين كان فيها كمية كبيره من المهاجرين الفرنسيين وفي هذاك الوقت كانوا أسياد الطبخ في العالم و ساعدوا على تطور أكل المنطقة. في الكريول و الكيجن نلاقي طرق طبخ وصوصات فرنسيه دخل عليها مكونات أمريكية فنلاقي مثلا فلفل حار ( أمريكي ) مع زعتر بري ( فرنسي ) ونلاقي أمثلة من أكلات فرنسيه كثير بنكهات أمريكية و أكلات نشأت في هذيك المنطقة مثل الجمبو gumbo و الجمبلايا . عندنا بعدين أكل ممفيس و ميسسيبي و المناطق اللي حولينها وهنا نلاقي أكل أبسط شوي يعتمد على البقوليات و اللحوم و الذرة بشكل كبير و غالبا مبهر بقوه، إذا تبون تتخليلون طعم الأكل اللي في هذي المناطق تذكروا الباربيكيو صوص هذي تقريبا هي النكهات الموجوده. بعدين عندنا تيكساس و التيكس ميكس ، تيكساس يكثر فيها مزارع البقر بشكل كبير وعشان كذا أكلهم يستخدم لحم البقر بكثره ، تيكساس بعد قريبة من المكسيك و هنا طلع نوع أكل جديد اللي هو التيكس ميكس اللي يخلط بين الأكل المكسيكي و أكل تيكساس. التيكس مكس يمكن هو الأكل المكسيكي اللي أغلب الناس يعرفونه من المطاعم زي تشيليز وغيره. أخيرا عندنا مطبخ كاليفورنيا و خليج سان فرانسيسكو ، هذي المناطق غنية بالمنتجات الزراعية وفي نفس الوقت قريبة من البحر ومن المكسيك و فيها نسبة مهاجرين من الصين و اليابان وهاواي كبيره جدا .. عشان كذا نلاقي إن أكلهم خليط شوي غريب من كل هذي الثقافات .


كان بودي لو أقدر أعطي أكثر من مثال عشان توصل فكرة كيف الأكل الأمريكي متنوع بس فيه مناطق ثانيه ودنا نغطيها. الأكله اليوم عبارة عن تيكساس تشيلي , موب تشيلي فرايز ! ولا تشيلي دوج ، بس تشيلي . الأكله عبارة عن قطع لحم بقر مع صوص مبهر وحار تقريبا زي الإيدام أو اليخنة. هذي الأكله لها ملايين الوصفات بمكونات مختلفه لدرجة إنهم يسوون كل سنة مسابقة أو بالأصح مهرجان للتشيلي، كل فريق يجي ويجيب قدرة وفيه حكام وطبعا جمهور ويختارون الفايز اللي يسوي ألذ تشيلي. التشيلي ممكن تتسوى بدجاج أو أي نوع لحم أو حتى ببقوليات زي الفاصوليا وغيرها يعني تكون نباتيه، الشي المشترك بين كل وصفات التشيلي هو إنها حاره أو فيها لذعة ومبهرة بشكل قوي.

ANY CHARACTER HERE

المقادير :

ANY CHARACTER HERE

كيلو ونص لحم بقر قاسي من منطقة الصدر أو الرقبة أو حتى الرجل. مقطع مكعبات.

حبة بصل كبيره مقطعة أجنحة

فصين ثوم مقطعة شرايح

ملح وفلفل أسود

ملعقة كبيرة خل تفاح أو عنب

علبة بيرة بدون نكهة !

علبة صلصة مكسيكية salsa اللي تجي ٤٥٠ جرام

علبة فاصوليا حمراء مصفيه ومغسولة

٣٠ حبة تقريبا شبس تورتيا

حبتين فلفل تشيبوتلي chipotle ( فلفل هالبينو مدخن ) مع ملعقة كبيره من الصوص اللي محفوظة فيه

ملعقة كبيرة معجون طماط

ملعقة كبيرة كمون

نص ملعقة كبيره فلفل أحمر مطحون

نص ملعقة كبيرة بابريكا

نص ملعقة كبيره أوريجانو

ANY CHARACTER HERE

للزينة :

ساور كريم

بصل أخضر مقطع على زاوية

ورق كزبرة

جبن تشيدر أو موتري جاك مبشور

ANY CHARACTER HERE

داري فيه مكونات جديده وغريبة بس كلها متوفرة إن شاء الله أو لها بدائل أو حتى ممكن تتسوى الأكله بدونها لا تشيلون هم. أول شي وش أقصد بلحم قاسي ؟ لحم قاسي يعني ما يكون لحم ستيك يعني يكون لحم حق طبخ وقت طويل ، هذا اللحم طعمه أقوى و فيه شحم أكثر و مع الطبخ يصير لين أكثر بدال ما ينشف أكثر زي اللحم اللين.


تذرون الصورة هذي .. أي لحم من منطقة ال brisket , chuck , bottom sirloin , top sirloin أو round ينفع هنا .. إذا بتسوونه بلحم غنم ، لحم اليد أو الكتف أو الرقبة هو أفضل شي.

ANY CHARACTER HERE

البيرة ليش ؟ نقدر نحط مويه بس المويه مالها طعم ولا راح تعطي أي طعم جديد للصوص ليش نحطها ؟ نقدر نحط مرق بس طعم البيره مع اللحم صدقوني لذيذ هنا.

ANY CHARACTER HERE

المقصود بالصلصة المكسيكية هي الصلصة اللي يبيعونها جنب أغراض التاكو وكذا ، لحد يقول موب متوفرة لأني لقيتها في كل سوبرماركت دخلته في السعوديه. هي صلصة طماط مع هالبينو وبهارات حلوه . شبس التورتيا ( غير خبز التورتيا ) تلاقونه جنب الشبس يجي كيسه زي كيسة الشبس وداخلها مثلثات تورتيا .. هذي بنستخدمها عشان نثقل الشبس وبتعطي طعم ذرة خفيف .


اللي بعده عندنا التشيبوتلي chipotle chile التشيبوتلي عبارة عن فلفل هالبينو بس مدخن ( المكسيكيين يغيرون إسم الفلفل إذا تجفف أو تدخن ) أعتقد متوفر بس منيب متأكد ، ينباع غالبا معلب وطعمه فلفل حار مع نكهة دخان قويه وبيعطي التشيلي طعم ثاني. إذا ما لقيتوه أستخدموا حبة فلفل هالبينو طازج مع ملعقة كبيرة دخان سايل liquid smoke هذول متوفرين أكيد.أو اللي يبي بعد أحسن أستخدموا شريحتين بيكون مع فلفل هالبينو ، البيكون بيعطي طعم ثاني للتشيلي وهو بعد مدخن زي التشيبوتلي.



الطريقة :

ANY CHARACTER HERE

نسخن قدر ضغط على حرارة أعلى من الوسط بشوي تقريبا دقيقتين ، بعد ما يسخن نحط شوي زيت بعدين نحط نص كمية اللحم مع رشة ملح وفلفل ونطبخ اللحم إلين يتحمر من كل وجه مع التحريك من وقت لوقت بعد ما يتحمر كله نشيله في صحن ونحط زيادة زيت ونحمر باقي اللحم بنفس الطريقة. بعد ما يتحمر كل اللحم نشيله على صحن بعدين ننزل الحراره لحرارة هادية ونحط شوي زيت لو أحتاج بعدين نحط البصل و نطبخة إلين يذبل وبعدين نحط الثوم ونطبخه إلين تطلع ريحته شوي.نحط الخل و البيره ونمسح القطع البنية من قاع القدر.

ANY CHARACTER HERE

نرجع اللحم للقدر بعدين نحط الصلصة ، الفاصوليا ، شبس التورتيا بعد ما نكسره بيدنا شوي ، التشيبوتلي ، معجون الطماط و البهارات ونزيد مويه للحم إلين تغطي اللحم. نرفع الحرارة لأعلى شي ونحط الغطا و السدادة حقت قدر الضغط و أول ما يبدأ يطلع صوت ننزل الحراره للوسط (أو حسب كيف يستخدم قدر الضغط اللي عندكم ، كل قدر ضغط غير ) بعدين نطبخ اللحم تقريبا ٣٠ دقيقة أو إلين يستوي اللحم ويصير لين. نشيل القدر من النار ونفتح الصمام أو نحط القدر كله تحت مويه بارده بعدين نفتح غطا قدر الضغط. نذوق اللحم و البهارات ونعدل حسب الرغبة بعدين نقدمها مع الإضافات اللي تحبون وزيادة تورتيا عالجنب. زي ما تشوفون الأكله جدا سهلة وما تاخذ وقت أبدا ..

ANY CHARACTER HERE

قدر الضغط بيسرع الطبخ أكيد بس هو موب ضروري أبدا هنا .. تقدرون تسوون نفس الشي بقدر عادي بنفس الطريقة بالضبط حطوا كل شي بالقدر زي ما سويت وخلوه يطبخ على حرارة هادية إلين يصير اللحم لين مره تقريبا ساعتين ونص إلى ثلاث ساعات.

ANY CHARACTER HERE

تيكساس تشيلي

texas chilli


عن الكاتب

Top Chef

22 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    معليش شيف
    وشو فلفل الهالابينو ؟!

    1. Top Chef

      نوع من أنواع الفلفل الحار.

  2. a.s

    طيب انا دورت شبس التورتيا اللي يجيك ساده
    بس عييت م لقيته ><
    و شكراً + تسلم دياتك على هيك طبخه

    1. Top Chef

      اشتري خبز تورتيا عادي ، قطعيه مثلثات بعدين اقليه إلين يقلب ذهبي فاتح

  3. الاوتار

    اخوي ابسألك عن شبس التورتيا انا ماقد ذقته هو من شكلة يشبه الناتشوز هل طعمه قريب واذا كان قريب ينفع بدالة الناتشوز

    1. Top Chef

      الناتشوز إسم الأكله اللي تكون شبس تورتيا مع إضافات. الشبس لحاله هذا هو شبس التورتيا بس مع الإضافات صارت ناتشوز يعني هي تقريبا نفس الشي.

  4. الاوتار

    مشكور على الوصفة سهله لاكن المشكلة هنا بعض المكونات يارب القاها ابغاها هي بدون بدائل

  5. زينب

    رائع فعلا

  6. Emi

    قبل لا أتحمس ..
    هل البيكون موجود عندنا في السعودية ؟!
    لأني من زمااان نفسي فيه بس ما عمري سألت في السوبرماركت
    وهل نقدر نشتريه من النت ؟! النوع المعلب ولا غيره ؟!

    1. Top Chef

      البيكون موجود ، تلاقينه في السوبرماركت في ثلاجات أو فريزرات يجيج في مقطع شرايح في علب مسحوبة هواء

      بيكون من النت ما أعتقد

  7. um nwaf

    أمس سويت التيكساس تشيلي
    طعم مميز وجديد بالنسبة لي ، وفيه لذعة خفيفة
    مع إن الآراء الأخرى تباينت ناس أعجبهم بقوه وناس ما كملوا أكل !

    لكن اللي ماعجبني ، إن مرارة البيرة كانت واضحة مع اني ماستخدمت إلا علبة وحده

    في العموم كانت تجربة تيكساسية لذيذة :)

    1. Top Chef

      بالعافية على قلبك …

      مرارة البيرة ؟ البيرة مفروض طعمها ما يبان لأن الطبخ يغير كل شي ، طبعا غير إن البهارات و الفلفل بتغطي على أي نكهة ثانية يعني مستحيل أحد ياكلها ويقول معها بيره ؟ عموما بعض أنواع البيرة تكون مره بزيادة جربي تستخدمين بيرة أفتح شوي المرة الجاية.

  8. بوسأم

    يعطيك العافية
    بالنسبة لقدر الضغط !!بعطيك نصيحة …. لا تحطة تحت مؤية باردة عشان ما يتقطع الربر إلي على اطراف العطاء من حرارة و برودة ) نصيحة الواالدة الله يحفظها ( يعني عشان يطول عمر الغطاء ،،، أفتح الصمام و خله لين يفضي. كل الاستيم. و أفتحه عادي بس تأكد أنه ما فيه نقطة ستيم وحده. !!! مثلك عارف ما يحتاج أاكد. على السيفتي … و شكرا

    1. Top Chef

      الله يعافيك ومشكوره عالنصيحة بس ما أعتقد الحرارة لها علاقة .. قدر الضغط يشتغل بإنه يرفع حرارة المويه إلى حرارات أعلى من ١٠٠ درجة وهذا يخلي الأكل يطبخ أسرع . الربر اللي داخل مصمم إنه يستحمل هذي الحرارات .. عموما فكرة حطة القدر تحت مويه بارده موجوده حتى في الكتيبات حقت القدر ما أعتقد الصراحة فيها مشكلة ..

      1. بوسأم

        يعني إشاعة!؟؟ طيب ليه ما تقول أنه سياسة لهذي الشركات عشان تحرك السوق وتبيع قطع غيأر!ا ما علينا عموما !!!!مشكور ع الرد.

  9. um nwaf

    الله يعطيك العافية شيف

    مكن نستخدم شيبس دريتوس بدل شيبس التورتيا؟

    1. Top Chef

      دوريتوس أصلا شبس تورتيا .. أهم شي أستخدمي النوع اللي يجي ساده يعني لا يكون بطعم ..

  10. كعكة

    دا أنت خطير بجد !!

    تسلم دياتك ، بس هون بيرة للاسف حلو الواحد يطبق وصفاتك بحذافيرها ..

    1. Top Chef

      الله يسلمك … بس مافهمت وش مشكلة البيره ؟ حتى لو ما تحبينها جربيها وبتشوفين .

  11. شقآوة فضل

    وصفة شهية حبيتها الله يديك العافيه :)

  12. تيماء

    الله يعطيك العافيه ياشيف
    والله الدخول لمدونتك متعة للعين وفوائد ماتنعد… وتعذيب للمعدة خصوصا بما تكون جوعان
    متابعينك ياشيف ولا تتأثر لو شفت الكومنت قليل لاأو نأفي ناس كسلانه زيي نادرا ما يسيبوا كومنت

  13. yasmeen

    mmmmmm looks yummy :)

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] أمريكا : تيكساس تشيلي […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] أمريكا : تيكساس تشيلي […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: