«

»

يونيو 06 2011

اليابان : تيمبورا .. Tempura

هلا والله ..

 

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

 
اليوم عندنا الأكل الياباني واحد من أعمده الطبخ حولين العالم بمكونات خاصه فيه وطرق طبخ خاصه فيه و إتيكيت أكل بعد خاص فيه. في اليابان كل شي عندهم ياخذونه بجديه و كل شي يسوونه يسوونه بأحسن طريقة ممكنه و الطبخ ما يطلع عن هذي القاعدة. في اليابان طباخين السوشي يتعلمون طبخ الرز في ٣ سنوات قبل يسمح لهم يلمسون السمك ! في اليابان (من زمان) كان طباخين السوشي ينتحرون بخنجر إذا نسى يشيل عظمة من عظام السمك ! في اليابان يقدمون الشوربه في صحن مغطى عشان لا يطير جزأ من النكهة في الجو قبل يوصل للزبون ! مبالغة ؟ يمكن إيه بس هذا يدل إنهم ياخذون أبسط الأشياء بجديه وهذا أكثر شي أحترمه في أكلهم وفي طباخينهم بعد.

 

كثير ناس نظرتهم للأكل الياباني سطحيه ومغلوطه. السبب طبعا هو في المطاعم اللي كالعاده تستمر في إنها تخرب ذوق الناس أكثر و أكثر ، طبعا هذا عندنا في السعوديه ، فكرة إنه يكون فيه مطعم ياباني يقدم أكل ياباني صحيح ممكنه بس ما شفت إلى الآن. الأكل الياباني مبدأه قريب من المطبخ الإيطالي ، مكونات جدا طازجة ومن أفضل نوعية ، طرق طبخ بسيطة وغير معقده ،هدفها تحسين و إظهار طعم المكون الأساسي بدال ما تغيره . طرق الطبخ اليابانيه صحيح بسيطة في فكرتها إلا إن وراها دايما فلسفة كبيره و إتقان في العمل. اليابان بلد فقير في المكونات الطبيعيه ! ومع هذا الأكل الياباني يعتبر واحد من أعمده الطبخ العالمي. المكونات اليابانيه تنعد على الأصابع بس كل مكون له كذا منتج مشتق منه.

 

اليوم عندنا التيمبورا ، التيمبورا للي ما يعرفه هو نوع من أنواع الأكل الياباني عباره عن أكل صغير مغمس في خليط ومقلي. كثير بيقولون وين الجديد ، بس التيمبورا صدقوني موب زي أي أكل مقلي، التيمبورا هو ألذ شي ممكن يطلع من الزيت ، مافيه أي أكل مقلي يساوي التيمبورا في الطعم ( حسب رأيي شخصيا ) . التغطيه حقت التيمبورا تكون مقرمشة و في نفس الوقت خفيفه وهشة و الأكل داخلها يكون مطبوخ وفي نفس الوقت واضح طعمه ، واضح طعمه الأصلي بدون تحريف زي أنواع قلي ثانيه كثيره. كثير من المطاعم اللي تقول إنها يابانيه تقدم شي يشبه التيمبورا بس موب تيمبورا كون التيمبورا يحتاج دقة في الصنع، بإختصار شديد إذا لقيتوا شي زي البقسماط على الوجه فإعرفوا إنه موب تيمبورا ! حتى ولو كان مغمس في تغطيه. وطبعا زي أي أكل ثاني تيمبورا عن تيمبورا تفرق.

 

التيمبورا موب بس ربيان ، أي شي ممكن ينقلي على طريقة التيمبورا، أي نوع سمك أو خضار أو لحوم ممكن يستخدم. المهم في الموضوع إنه يكون مقطع صح بحيث يستوي في فترة جدا قصيرة. التيمبورا لازم ينوكل بعد القلي علطول، مافيه أي طريقة تحافظ على الأكل بعد ما يطلع من الزيت. الأكل راح يترطب وتروح القرمشة منه بسرعه فإذا كان التوقيت مشكلة خلوه ليوم ثاني. غير كذا الخليط حق التيمبورا لازم ينخلط قبل القلي بثواني بس !. في مطاعم التيمبورا في اليابان يسوون تغطيه لكل زبون و يقدمون الأكل علطول من الزيت أول ما يطلع يعني ما يستنون يخلص كل مكونات الطبق قبل يقدمونه للزبون. الطريقة اللي بسويها اليوم تعطي ألذ تيمبورا ذقتها في حياتي إلى الآن، الصراحة كنت ناوي أسوي طبق ثاني لليابان بس يوم رجعت ذقت التيمبورا غيرت وقلت لازم أنزل التيمبورا هنا هي شي ما يتفوت. المكونات اللي راح أحط و المقادير وكميتها و الخطوات ولو كانت سخيفة بنظر البعض ياليت تمشون عليها بالضبط زي ما أقول.

 

المقادير :

 

للتيمبورا :

 

١٤٠ جرام طحين كيك يفضل لو كان غير مبيض unbleached

١٤٠ جرام طحين رز أبيض white rice flour

بيضه

كوبين مياه غازيه باردة من أي نوع

ميزان

زيت للقلي

أي أكل تبون تقلونه ( ربيان مقشر ، سمك فيليه مقطع صغار ، فاصوليا ، فطر ، بقدونس ، بطاطس حلوه (رهيييييييييب) ، هليون ، بروكلي ، توفو منشف من المويه ، بانيير ، باذنجان ،  كوسا .. إلخ إلخ إلخ )

 

للصوص :

 

 

١/٢ كوب صويا صوص ياباني قليل الصوديوم low sodium

١/٤ كوب خل رز

ملعقتين كبار زنجبيل مبشور ناعم

ملعقتين كبار بصل أخضر مقطع صغار

فصين ثوم مقطعه صغار

ملعقتين صغار سكر

ملعقة صغيرة زيت سمسم

 

* طحين الكيك مطحون أنعم من الطحين العادي وبعد مصنوع من طحين قليل البروتين وبكذا ينخلط أسرع و بعد تتبخر المويه منه أسرع وهذا يعطي تيمبورا خفيفه وتقرمش وقت أطول، غير كذا كونه طحين كيك ما يكون جلوتن كثير اللي هو عبارة عن شبكة بروتين قاسيه و هذا يخلي القشرة هشة أكثر. الطحين المبيض يفيد في الكيك كونه يخلي الطحين ينخلط مع الدهن أحسن بس في مثل حالتنا إحنا بالعكس ما نبي الطحين ينخلط مع الدهن وعشان كذا يفضل يكون غير مبيض. في حالة ماكان عندكم طحين كيك تقدرون تسوون بديل طحين الكيك زي ما شرحت في موضوع كيكة الآنجل فوود. لو أستخدمتوا في البديل طحين غير مبيض هذا بيعطي أقرب نتيجة للي أبي. الطحين المبيض تعرفونه إذا لقيتوا في المقادير واحد من المكونات اللي في هذا الرابط . الطحين الغير مبيض دايما خيار أحسن في المعجنات بس المبيض راح يعطي نتيجة أحسن في الكيك. ما أعرف وين ينباع الطحين المبيض أو غير المبيض في السعوديه اللي يبي يعرف وين ينباع في كندا من عيوني.

 

 

* طحين الرز ما يكون جلوتن وفي نفس الوقت ما يشرب المويه بسرعة زي طحين القمح أو نشا الذرة وعشان كذا هو الطحين المثالي هنا عشان نكسر طحين القمح. كونه ما يشرب المويه بسرعة هذا يعني إن المويه تتبخر منه بسرعة وهذا يعني قشرة تقرمش أكثر و لوقت أطول. غير كذا هو فيه بروتين عكس نشا الذرة اللي عبارة عن ١٠٠٪ نشا وهذا يعني إنه راح يتحمر شوي في الزيت.

 

* المياه الغازيه تستخدم هنا عشان فيها فقاعات وهذي تنفش الخليط أكثر وهذا يعني خليط أخف. تقدرون تستخدمون مويه وراح تطلعون بنتيجة جيده بس المياه الغازيه هنا تسوي فرق كبير.

 

* الميزان هنا جزأ من المكونات ، اللي ما عنده ميزان يشتري ميزان زي ما إن اللي ماعنده طحين يشتري طحين. كم تقريبا الطحين بالكوب ما أعرف ؟ وإذا تبون أحسن نتيجة أستخدوا دايما الوزن بدال الحجم.

 

* الأكل اللي بتقلون ممكن يكون أي شي أهم شي تقطعونه صح . الأكل اللي ياخذ وقت طويل في الطبخ زي البطاطس الحلوه قطعوه أنحف و أصغر بحيث يستوي أسرع . الأكل بيقعد في الزيت أقل من دقيقه فإذا كان الشي يحتاج أكثر من كذا لازم تقطعونه أصغر.

 

الطريقة :

 

 

للصوص :

 

 

نخلط مقادير الصوص في علبه تتقفل ونحفظها إلى وقت التقديم. نفس الصوص ممكن يستخدم كديب مع كذا أكله وممكن ينحفظ في الثلاجه أسبوعين تقريبا.

 

للتيمبورا :

 

 

السر في التيمبورا موب بس في المكونات، هذي المكونات لو ما أنخلطت صح و أنقلت صح و أنحفظت صح و تقدمت صح ماراح تعطي النتيجة المطلوبه عشان كذا فيه كذا نقطه مهم تعرفونها:

 

أول نقطة هي إن التغطيه زي ماقلت لازم تسوونها قبل القلي بلحظات. عشان نحافظ على التغطيه أطول فترة ممكنه راح نسويها على دفعتين. يعني راح نخلط نص التغطيه ونسويها وبعدين نسوي النص الثاني إذا قربت تخلص الأولى وبكذا أول شي نقليه زي آخر شي كلهم نفس الجوده.

 

النقطة الثانيه هي البروده، التغطيه لازم تكون بارده قدر الإمكان طول الوقت، التغطيه البارده أثقل وتغطي الأكل أحسن وفي نفس الوقت مافيه نفس كمية الطحين وهذا يعني إنها أخف. غير كذا التغطيه البارده ما تساعد على تكون جلوتن وهذا يعني تغطيه لينه وهشة أكثر.

 

النقطة الثالة هي الخلط ، التيمبورا ينخلط شوي بس بالضبط زي ما نسوي في المفن عشان ما نكون جلوتن أكثر من اللازم. بعد الخلط راح يكون في الخليط كتل وكتل كبيره وكثيره بعد هذي الكتل راح تختفي في القلي بس أهم شي لا تخلطون أكثر من اللازم.


النقطة الرابعة هي الزيت ، الزيت لازم يكون حار عشان الأكل ما يشرب الدهن. في القلي الزيت يحاول يدخل الأكل دايما بس اللي يمنعه يدخل الأكل هو بخار المويه اللي يتبخر من الأكل مع الحراره يعني الفقاعات اللي تشوفونها إذا إنحط الأكل في الزيت. إذا كان الزيت حار الفقاعات كثيره و الزيت ما يقدر يدخل بس إذا برد الزيت شوي هذي الفقاعات تقل وتقل ويدخل بدالها زيت. أفضل حل دايما هو إستخدام ميزان حراره عشان نعرف حراره الزيت بالضبط كم ، المفروض نقلي التيمبورا على حراره ٣٧٥ فهرنهايت، وكل ما نشيل أكل من الزيت لازم نخلي الزيت يرجع لحراره القلي قبل نحط الدفعة اللي بعدها.هذي القاعده تنطبق على أي شي ينقلي موب بس التيمبورا. نوعية الزيت ماتفرق أي زيت يتحمل حرارات عاليه وما له طعم قوي وواضح ممكن يستخدم. في التيمبورا كوننا ما نبغى طعم الزيت يغطي على الأكل أفضل تستخدمون زيت هادي مره زي زيت الكانولا أو دوار الشمس أو الخضار وحاولوا تبعدون عن الزيوت القويه زي زيت الذرة و الفول السوداني و زيت النخيل. إذا ما كان عندكم ميزان حراره للزيت تقدرون تقدرون حرارة الزيت بإنكم ترمون شوي من الخليط في الزيت ( تقريبا ملعقة صغيرة ) . إذا القطعة طلعت لفوق علطول هذا يعني إن الزيت على حرارة القلي ، إذا القطعة غاصت للنص وبعدين طلعت هذا يعني إنها تحتاج شوي و إذا نزلت للقاع فترة قبل تطلع فهذا يعني إن الزيت بارد. إذا القطعه طلعت علطول بس تلونت بسرعة فهذا يعني إن الزيت حار أكثر من اللازم.


النقطة الخامسة هي ترتيب الأكل المقلي ، نبدأ دايما في القلي بالأشياء الي تاخذ وقت أطول وبعدها الأقل و الأقل وكذا.

 

الخطوات :

 

 

 نخلط الطحين مع طحين الرز في صحن بشكل جيد بعدين نقسم خليط الطحين بالضبط على صحنين ونحط الصحنين في الفريزر.

 

نسخن زيت القلي على حراره أعلى من وسط بشوي ونثبت الميزان عالجنب.

 

نخلط البيضه مع المياه الغازية بشكل جيد ونقسم الخليط بالنص ونحط واحد من النصين في الثلاجه. هذا راح يكون السائل حق الدفعه الثانيه من القلي.

 

إذا قرب الزيت يوصل لحراره القلي (٣٧٥ فهرنهايت) نخلط السائل مع واحد من صحون الطحين اللي في الفريزر ونخلطهم بإستخدام خفاقة بيض شوي شوي تقريبا ١٠-١٥ ثانيه بس. راح يكون فيه كتل كثيره بس عادي.

 

قلي التيمبورا

tempura batter

الحين نجيب صحن كبير ونحط فيه ثلج ونحط الصحن اللي فيه الخليط فوق الثلج عشان يحافظ على برودته.

 

حمام ثلجي

tempura batter

 

بعد ما يوصل الخليط حرارة القلي نبدأ نقلي (لا تنسون المقادير اللي تاخذ وقت أطول أول) . نغمس الأكل حبه حبه في الخليط ونهزة عشان نشيل التغطيه الزايده بعدين نحطه في الزيت شوي شوي. نقلي الأكل دقيقه وحده بالكثير بعدين نشيله من الزيت على شبك تبريد أو مناديل رول ونرشه بملح ناعم لو تبون. إذا جيتوا تقلون لازم تسوون العمليه على دفعات صغيره عشان الزيت ما يبرد بسرعه وعشان ما ينطبخ الأكل أكثر من اللازم أو أقل من اللازم يعني تقريبا ٦ حبات ربيان كل مره وقيسوا على كذا.

 

بعد ما تخلص كمية التغطيه اللي عندكم أو إذا لقيتوا إن جودة القلي بدت تتغير ، طلعوا نص الطحين الثاني و نص السائل الثاني اللي في الثلاجه وأخلطوهم وعيدوا نفس العمليه من جديد.

 

التيمبورا يمكن ما يكون عملي إنه يتقدم كجزأ من وجبة أو في عزيمه أو غيره لأنه زي ما شفتوا يحتاج دقة شوي و إهتمام وبعد سرعة في الأكل كونه ماراح يقعد أكثر من كم دقيقه برا الزيت قبل ما يخسر طعمه. تقدرون تقدمون التيمبورا مع سلطة خفيفه أو شوربه كوجبة كامله ولذيذه. التيمبورا اللي في الصوره هذا تيمبورا ربيان مقشر بس مع الراس ( جربوا ولو مره وحده تاكلون الراس ) وبطاطس حلوه ( شي خرافي ورهيب مقلي ) و بقدونس مقلي . الورقة اللي تحت التيمبورا هذي موب عشان تشرب الزيت هي بس الطريقة التقليدية لتقديم التيمبورا في اليابان على ورقة مطويه بالنص مع ميله خفيفه للجنب.


tempura and miso soup

ربيان تيمبورا

tempura

تيمبورا منوع

perfect tempura

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

37 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. nana

    حلو خليط التيمبورا والمعلومات أحلى استفدت كثير
    بأجربهها لحلقات البصل

  2. Angel

    سلام عليكم ..
    طريقة القلي حقت التيمبورا تنطبق نفسها ع البطاطس ؟؟
    وإيش أحسن زيت أستخدمه لو بأقلي البطاطس ؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      ممكن تسوين تيمبورا بطاطس بس ماراح يكون الفرايز العادي !! راح يكون تيمبورا بطاطس ….

      أحسن زيت هو زيت بذرة العنب grapeseed oil بس إذا ما لقيتي أقري الموضوع فوق تكلمت بشكل بسيط عن الزيوت .

  3. نهى

    الله يوفقك شيف

    1. Top Chef

      آمين يارب وياك و الجميع إن شاء الله

  4. lazizah

    تسلم يدينك ياشيف لو سمحت ممكن تحط طريقه التيرمادور الي باللوبستر مع التشيز او بالكراب نفسي اجرب اسويها بالبيت لانها غاليه بالمطاعم دايما وشكرا.

    1. Top Chef

      تطبخين الكراب أو اللوبستر بالبخار أو بالسلق بعدين تقسمينه بالنص.

      بعد كذا تسوين صوص مورنيه (شوفي موضوع الصوص الأبيض) وتحطينه عليه وبعدين عالفرن إلين يتحمر الجبن بس.

  5. الاوتار

    تسلم اخوي توب على الوصفة

  6. توم وجيري

    تسلم يدينك شيف واو ماشاء الله روووووعه..بالنسبه للميزان انا شفته بايكيا الضهران

  7. beba

    بليز كيف طريقة تيمبورا الذرة
    http://www.flickr.com/photos/68618488@N00/2882278926/

    1. Top Chef

      جدا سهل وما تغير شي ، تشيلين حبات الذره بالسكين بإنك توقفين الذره بالطول وتقطعين بشكل موازي لها وحاولي تخلين السكين قريب للقلب حق العود حق الذره قدر الإمكان عشان تطلعين بأكبر حبات.

      الحين بعد ما طلعتي الحبات خذي شوي منهم وصبي عليه شوي من خلطة التيمبورا بحيث يمسكون مع بعض بعدين أرميهم في الزيت بس .

  8. أمل

    مره تقبلت القبله ودعيت لك..
    كنت مزنوقه بوصفه ولقيتها عندك …
    طبعا مو مكانه هالكلام…بس حبيت أخبرك انو مهما كان هالشيء هوايه، ممكن يكون في يوم تفريج كربه…
    لاتضحك من كلامي…كنت محتاجه الوصفه بشغلي :)
    الله يعطيك العافيه ويوفقك ويرزقك من حيث لاتحتسب

    1. Top Chef

      فرحتيني بكلامك والله ، الله يتقبل.

  9. shmo5 ensana

    الوصفه رائعه يعطيك العااافيه

  10. Jasmine

    السلام عليكم..
    ماشاء الله شكلها روووووعة حمستني أكتب رد :)
    عندي سؤال صغير لو سمحت.. تتوقع ينفع أستخدم بيرة ( بدون كحول، مثل البربيكان الغير منكه ) بدل المياه الغازية كونها متوفرة أكثر؟
    ( جربتها قبل في وصفة سمك مقلي وكانت حلوة
    http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/chips-and-fish-recipe/index.html )
    شيء ثاني.. عندك فكرة كيف يثبتوا الروبيان ويظل مستقيم أثناء القلي؟ يعني بدون الانحناء الطبيعي له، مثل الصورة:
    http://www.evernewrecipes.com/wp-content/uploads/2010/10/Prawns-Tempura-Recipe.jpg
    جوزيت خيرًا..

    1. Top Chef

      ينفع تستخدمين بيره بس البيره لها طعم وطعم قوي بعد يبان في الخلطه. في التيمبورا لاحظي إننا ما نحط أي نكهات مع التغطيه لأننا نبي طعم المكون نفسه يبان بوضوح. المياه الغازيه موجوده في كل بقاله في أي مكان تلاقينها أحيانا بإسم كلب صودا club soda.

      تثبيت الربيان بعد سهل بس المشكله إنك ماراح تقدرين تقلين الراس معه كذا. ببساطه دخلي سيخ خشب على طول الربيان و أقليه مع السيخ بس.

  11. فـضـاء

    سلمت الأيادي، حبيت الشرح المفصل، و الغني بالمعلومة، شكراً جزيلاً :)

  12. غير معروف

    ممكن وصفة الشوربة اللي في الصورة؟

    1. Top Chef

      هذي شوربة ميسو .. مدري الصراحة إذا المكونات موجوده ولا لأ ؟ إذا تقدرين توفرينها من عيوني .. دوري على شي إسمه kombu نوع من الطحالب يجي زي ورق مجفف طبعا هذا غير حق السوشي اللي إسمه نوري nori هذا يجي مجفف وقاسي. katsuboshi اللي هو عبارة عن شرايح سمك تونه مدخنه ومجففه ، يسمونها بعد أحيانا bonito flakes . ودوري على معجون إسمه ميسو هذا مستخدم في الأكل الياباني بكثره miso .

      هذا الكومبو kombu :
      http://www.karenrauchcarter.com/wp-content/uploads/2011/01/kombu.jpg

      هذا الكاتسوبوشي :
      http://www.edenfoods.com/store/images/products/zoom/109590.jpg

      هذا الميسو :
      http://recipepapa.com/wp-content/uploads/2009/11/MisoPaste.jpg

      الميسو غالبا موجود في السوبرماركتات بس الثانيات ماقد دورتها الصراحة بس موجوده في النت ..

      إذا لقيتي المقادير الوصفة تاخذ بالضبط نص ساعة كلها سلق بعد .

  13. غير معروف

    الحين وين راح ردي؟ :(
    ليش اكتب رد وش زينه.ثم ماالقاه؟
    ليش؟.علشان اتفادى الغلط

    1. Top Chef

      غالبا يشتبه فيك إنك دعايه فيروح يحفظ الرد عالجنب إلين أوافق عليه أنا. أسهل حل إنك تكتبين إسم و إيميل وموقع ولو إنه بعد موب مضمون. اللي يهم في الموضوع إن مافيه شي بيضيع كله بيطلعلي في الأخير بس يمكن ياخذ وقت .

  14. غير معروف

    شكرا لك.
    اختيارموفق للطبق(انامن عشاقه,بس بصراحة ما توقعت انك تنزله في الاكل الياباني,متوقعة بتجيب اكلة غريبة زي العادة :)

    (((….وحدة ما تعقدت ابدددددددد من طبق المطبق بالفول حق فعالية السعودية :(

    1. Top Chef

      التيمبورا موب طبق هو طريقة طبخ أكثر من كونه طبق .. الصراحة كنت بنزل شي ثاني بس كان بيطول الموضوع أكثر من اللازم غير إن مقادير الشي الثاني شوي صعب تتوفر عشان كذا قلت خله بعدين.

      معليش بس وش مشكلة المطبق ؟ ما أعتقد إنه شي غريب أبدا ؟ مطبق وبحشوه مختلفه ؟ ليش لازم كل شي ناكله يكون نفففففس الشي دايما.

      1. امل

        بالعكس طبق المطبق جاء شي مبدع ومختلف.بس انا ماتوقعت ابد(بل تحطمت )يوم اخترته في فعاليه السعودية.
        (مااستسغته فول ومطبق, ماكانت فكرة خلاقة كعادتك :) يظل رائي الشخصي:)

        متوقعة بتجيب مرقوق بالبنك صوص والا مطازيز بثمارالبحر والاتجيب لحم حاشي بطريقة تجمع بين التقاليد والمودرن اوفاهيتا الكبدة
        او حساء الكراعين بطريقة تتناسب مع طرق الطبخ الجديدة.
        ترى امزح عاد,,, لا تقعد الحين تكتب رد وش طوله هواشن فيني.

        1. Top Chef

          جربتيه ؟ ولا بس قلتي أن أعرف الفول و أنا أعرف المطبق وما يمشون مع بعض ؟ أنا والله إلى يومك عجزت عن تكوين هذي الموهبة ؟ كيف أذوق الأكل من الكلام ما أدري ؟

          ههه أنا متأكد لو سويت نففففففس الأكله بطريقة ثانيه بيكون رأيك غير .. أعطيك مثال ، لو سويتها بنوع بقوليات ما تعرفين ، ولفيتها بعجينة مكسيكية مثلا وعطيتها إسم غير ماراح يكون رأيك نفس الشي.

  15. غير معروف

    مرحبا توب شيف
    يسلموا ايديك طبق بيجنن

  16. Emi

    أكيد .. أكيد .. راح أجربه و أوافيك بالنتيجة كالعادة

    والله أنا خايفة في يوم أروح المطبخ ألقاه مقفل بسلاسل حديد ..<<< شكلي انا اللي ح اتلف بالسلاسل
    ذنبي على جنبك شيف
    إذا مر أسبوع لا حس ولا تطبيق ولا أسئلة وصكت راس معناها صرت في خبر كان ..

    يلا قايمة أشوف ايش ناقصني للتمبورا

    1. Top Chef

      هههههههههه

  17. غير معروف

    ممكن شيف توصف لنا البطاطا الحلوه او تصورها لنا
    لان فيه انواع اللي لونه كريمي واللي لونه اصفر زي القرع واللي لونه زي الجزر
    فما ادري هل كل الانواع سوا ؟

    1. Top Chef

      تقريبا في الطعم و الطبخ كلهم واحد الفروقات بينهم في اللون و النكهة شوي و أهم شي كمية المويه في كل نوع هذا آكثر شي يفرق

  18. نور

    واي عيل طلعو قاصين علينا المطاعم اليابانيه
    التمبورا الي نطلبه يصير وايد كرنشي و جنه مغطى بكورن فلكس و مقلي
    عكس اللي بالصوره تماما
    بس شكلها وايد حلوه خصوصا الصوص
    بجربها
    مشكور شيف

  19. غير معروف

    يعطيك الف عافية وبالصحة على قلبك

    تقول اذا كان عليه مثل القسماط اعرفوا انه مو تيموار وش يعني العجين سيئ او القلي او وش الغلط فيه ؟؟

    تصدق عاد على اني احب اجرب مطاعم كثيرة ومتنوعة الا ان المطعم الي مافكرت ادخله اثنين “الايطالي والياباني”
    لسبب واحد فقط مؤمنة بشكل كامل انهم مستحيل يطلعون الطبق مثل ماهو مطلوب منه او مثل ما المفروض يكون . يعني اذا بغيت اكل ياباني او ايطالي لازم اكله من اشخاص اصليين عشان اكله صح

    يسلمو عيوني ماقصرت

    1. Top Chef

      لا بس قصدي إن اللي مسويه يغش . زي إن الواحد يسوي مشوي في الفرن مثلا صح يمكن الشكل يطلع مشوي بس الطعم عمره ما بيكون طعم مشاوي …

      أختلف معك في اللي قلتي .. الطبخ ماله علاقه بجواز السفر الطبخ هو إن الواحد يجمع مقادير مع بعض بطريقة معينه .. كونه إيطالي ولا ياباني ما يعني إنه يعرف يخلط هذي المقادير أحسن مني ؟ معليش بس الصراحة كأنك تقولين لي إن مهما طبخت أكلي مستحيل يكون زي أكل شخص إيطالي أصلي و أنا ضد هذي الفكره ..

      لو شفتي قوائم أحسن طباخين في العالم مالها علاقة قويه بالجنسيه ، تلاقين أمريكان عندهم مطاعم صينيه ومن أحسن مطاعم العالم وتلاقين صينيين يشتغولن في مطاعم ستيك وناجحين .. و اليابانيين و الإيطاليين نفس الشي .. لاتروحين بعيد ، مطاعمنا مين يشتغل فيها غير الهنود ههههه ومع هذا فيه ناس يفضلون طبخ المطاعم على البيت صح ولا لأ ؟ ..

      1. غير معروف

        توقعت انك مافهت علي مثل داايم <<<ياكثر ما تختلف معك الادمية هذه

        اقصد المطاعم عندنا في السعودية اتحداك تقول انها افضل والذ وتوصل الطعم الحقيقي

        انا ماتكلمت عن طبخ شخص معين او انت بالذات تكلمت عن مطاعم ايطالية ويابانية بوجة الخصوص

        السبب لانك انت بنفسك ذكرت انهم يحتاجون دقة متناهية في تطبيق الوصفة يعني مو مجرد مقادير وارميها على بعض وصلى الله وبارك

        ثاني سبب المطبخ الياباني كثير من وصفاته فيها لحوم نية "اسماك "اذا مهم انها تكون طازجة وسليمة 100% صح ولا انا غلطانة ؟؟

        نجي للمطبخ الايطالي هو بسيط صح . سهل نظريا ايه . لكن عمليا ابد مو سهل ولا هو بسيط . اقل شي وابسط شي ممكن اتكلم عنه الباستا الطازجة

        او البيتزا . اخطاء بسيطة لكن تفرق معك كثير .

        اوك في مطاعم هندية وصينية وفرنسية وامريكية ماقلت انها مغامرة . لانها بالعربي ممكن اختلاف بسيط مايكون مشكلة كبيرة

        مثل المطبخين الايطالي والياباني بالذات

        بعيطك مثل بعيد لكن يمكن يوصل لك المعلومة الي ابيها

        هالحين تقدر تقول ان الشخص الي تعلم لغة اجنبية بغض النظر اي لغة .في بلده وعلى يد اشطر معلم نفس الشي لو تعلم نفس اللغة في الارض الام ؟؟

        1. Top Chef

          لا شوفي مسألة المطاعم في السعوديه هذي قضيه ثانيه … أنتي عارفه رأيي في كثير من المطاعم عندنا بس موب السبب في الطباخين أو فكرة إن الطباخ موب من نفس جنسية المطعم.. السبب غالبا في الإداره. فيه مطعم في جده إسمه زودياك طباخه إيطالي أو فرنسي على ما أعتقد ويقدم أكل إيطالي بس عادي. فيه مطعم ثاني بعد طباخه إيطالي بس أكله ممتاز. وفيه مطعم ثاني طباخه هندي أو مصري الظاهر ويسوي بيتزا أحسن من الإثنين ؟ نقدي على الأكل في السعوديه غالبا في المينيو أكثر من التنفيذ ، المنيوهات عندنا مكرره وممله وكثير من الأحيان التطبيق بعد ضعيف. أعتقد مشكلتنا في الإداره أكثر من الطباخين ، المدراء يبون يحطون أكل يضمنون إن الناس يألفقونه وينباع بسرعه بس.

          أنتي ما تكلمتي عن طبخ شخص معين بس العبره في الفكرة .. الحين بسألك سؤال أنتي قلتي إنك ما قصدتيني صح .. طيب السؤال هو لو قدر الله لي وفتحت مطعم إيطالي وقدمت أكل جيد هل بتغيرين فكرتك ؟ هذا اللي أقصد .. الفكرة هي ليش لازم أكون إيطالي أو ياباني عشان أطبخ أكلهم ؟ أو أي أكل ثاني ؟ ما أتكلم بصفتي والله حاله شاذه بس ليش لأ ؟ ليش ما يجي أي سعودي ويفتح مطعم ينافس ؟ أو عالأقل أجيد طباخ مصري أو هندي أو أي جنسيه ثانيه و أشرف عليه ويطلع بأكل جيد ؟

          اللحوم النيه ما أعتقد أحد يقدر ينصب عليك فيها ؟ لحم واضح ، الطباخ بس لازم يعرف يختارها صح وما يخربها ؟ مافهمت وشلون الياباني الأصلي بيعرف يختار سمك أحسن من الفلبيني أو الهندي أو السعودي ؟ طبعا لو الكل متدرب بشكل جيد ؟ إذا قصدك إن عندنا مافيه سمك طازج متوفر أقولك إلا فيه بس يبيلك تعرفين تختارين .. وشلون البحر جنبك ولا يكون عندك سمك طازج ؟

          الحين المطاعم الفرنسه المشكلة عادي بنظرك ؟ هههه معليييييش … شوفي إذا عالدقة مطلوبه في كل مطبخ مافيه مطبخ متسامح في كل أكله ،، مسألة الطباخ دقيق في شغله أو لأ هذي ترجع للطباخ وتدريبه وموهبته ومالها علاقه بجنسيته هذا اللي أبي أقول .. وللمعلوميه بعد ويمكن تضحكين من هذي ، قرأت كتاب لطباخ إيطالي مشهور مره وعنده واحد من أحسن المطاعم الإيطاليه في أمريكا وعنده عامل يسوي باستا يمدح فيه مدح موب صاحي و الغريب إن العامل بنقالي ههههه هو بنفسه يقول إنه يسوي باستا أحسن من جدتي …

          اللغه و الطبخ واحد بنظرك وش جاب لجاب؟ طيب خليني أسألك سؤال ، لو واحد إيطالي من أب و أم إيطاليين و أنولد في السعوديه هل بيطلع طباخ أحسن من أي هندي عاش في إيطاليا مثلا ؟ ما أشوف فيه علاقة هي ترجع للتدريب و الموهبه و الذوق في الأكل بس . صح الواحد يحتاج يبني ذوق في الأكل بإنه يجرب الأكل على حقيقته هذي أكيد مطلوب، محد يقدر يطبخ أحسن أكل إيطالي وهو ماعمره ذاق أكل إيطالي سليم بس إذا ذوقه سليم ما أعتقد الجواز أيا كان يفرق .

          زي ماقلت ما أحتاج أثبت أي نقطة لأن فيه إثباتات كثير و أولها زي ماقلت هي قائمة أفضل طباخين أقريها وشوفي الجنسيات وطباخينها ووش الأكل اللي يطبخون. فيه طباخين فرنسيين يطبخون أكل ياباني وينافسون يابانيين فيه بعد و العكس.

          أرجع و أقول أنا أتكلم عن فكرة إن الطبخ مرتبط بالجنسيه ما أتكلم عن الشي اللي صاير في السعوديه هذا مجرد إهمال وسوء إداره.

  20. غير معروف

    بجد وصفة جدا رائعة بالنسبة للميزان ناوية اشترية هل اجدة متواجد في السعودية وهل لة اسم اخر

    1. Top Chef

      والله ما أعرف

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] اليابان : تيمبورا […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] اليابان : تيمبورا […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: