«

»

فبراير 11 2011

بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream

هلا والله …

مهم قبل قراءة الموضوع تكونون فاهمين موضوع المرانج السويسري و البتركريم .


بتركريم أو كريمة زبده المرانج السويسري هو زي ما شرحت قبل عباره عن مرانج سويسري مخلوط معه زبده شوي شوي في الأخير.  هذا بيعطي تغطيه ممتازه للكيك و الكب كيك وغيرها أو حشوه ( ماكرون مثلا ) أو حتى ديكور مثل الكتابه أو الحدود حقت الكيك وغيرها. البتركريم السويسري أخف بكثير من الأمريكي ( من ناحيه قوام بس موب دسم ! كونه فيه زبده أكثر من الأمريكي ) وهذا يخليه ممتاز للديكور وغيره كونه يمسك نفسه  و أقل حلى ويعيش وينحفظ لفترات طويله ، وزي أي بتر كريم ممكن يتطعم بأكثر من نكهة .

 


الوصفه و الطريقة

 


المقادير :

 

4 بياضات بيض .

كوب سكر .

454 جرام زبده دافيه ( تقريبا 4 أصابع ونص إذا كان الأصبع 100 جرام ) .

 

 

 

هذي المكونات الأساسيه . بس زي ماتكلمت في موضوع البتركريم الأول خيارات السكر ، النكهة و الدهن هذي مفتوحه لكم . راجعوا موضوع البتركريم هنا . مثلا اللي يبي يستخدم جزأ ( أو كل الكمية حتى ) شورتننج أو مارجرين بدال الزبده ممكن يبدل شوي من الزبده فيهم عشان يخليه يستحمل حراره أكثر أو يخليه أبيض أكثر . اللي يبي يسويها بطعم السكر البني يسوي نفس الشي .

 

 

الطريقة :

أول شي راح نسوي مرانج سويسري بالبيض و السكر ونخفقه لدرجة منقار الطير أو الرؤوس الصلبه ( اللي ما يعرف يقرأ موضوع المرانج الفرنسي هنا ). طريقة المرانج السويسري هنا .

أفضل دايما نكون مقطعين الزبده مكعبات صغيره عشان يصير سهل تدخل في الخليط. ودايما الزبده خلوها دافيه لو كانت بارده ممكن تخلي الخليط يتكتل ( طبعا لكل شي حل ) أو تبرد المرانج وبكذا ما تذوب باقي الزبده فيه. عشان كذا طلعوا الزبده بدري وقطعوها مكعبات زي الصوره وخلوها توصل حراره الغرفه (بس لا تخلونها تذوب !!) .

 


SWISS BUTTERCREAM

 

أنا هنا بسوي البتر كريم بعود فانيلا . بعد ما نسوي المرانج ويوصل منقار الطير نغير الراس حق الخلاط من الخفاقه حقت البيض إلى الراس العادي ( الكف ) . نشغل الخلاط ( سواء كهربائي يدوي أو كينوود أو غيره ) على سرعة وسط ونبدأ نحط الزبده مكعب مكعب إلين نحط كل الكميه نستمر في الخلط إلين يتكون عندنا خليط كريمي وناعم وما يكون محبب أو متكتل .

 

في حالة كانت الزبده حقتكم شوي بارده بتلاقون الخليط كون كتل شكلها موب حلو وبتخافون وبتحسوب إنه خرب .. لا تخافون شغلوا الخلاط على أعلى شي و أستمروا في الخلط وراح ترجع تتصلح من جديد  .بعدين باقي بس نحط النكهات و الألوان اللي نبغى ( الفانيلا هو الأساس ملعقة صغرة خلاصه فانيلا )  وبس هذا البتر كريم بكل بساطه .

 

 

SWISS MERINGE BUTTERCREAM

 

 

تقدرون تستخدمونه علطول أو تقدرون تحطونه في الثلاجه شوي عشان يجمد أكثر لو تبون .أو يمديكم تحفظونه عشان تستخدمونه بعدين في علبه تتقفل بإحكام في الثلاجه ( بيعيش 3 أسابيع أو أكثر ) أو حتى الفريزر ( بيعيش تقريبا 4-5 شهور ) . أهم شي إذا جيتوا تستخدمونه وهو بارد خلوه يوصل حراره الغرفه بعدين أخفقوه شوي بخفاقه يدويه إلين يصير سهل يندهن .

 

 

النكهات

 


تكلمت عن تغيير نكهات البتر كريم بشكل عام في الموضوع الأول حقها هنا . بس هنا بحط كميات تقريبيه للنكهات تمشي مع الكمية اللي حاط للوصفه .

 

* قهوة : 3 ملاعق كبيره نسكافيه مذوبه في ملعقتين كبار مويه بارده .


* حمضيات : 3 ملاعق كبيره من العصير مع شوي قشر .


* فواكه : تقريبا نص كوب مربى أو 3/4 كوب كوليه ثقيل ( يعني مطبوخ شوي إلين يثقل ) .


* الشكولاته : للبتر كريم اللي أساسه مرانج تقدرون تحطون إلى 220 جرام شكولاته غامقه تقريبا … الغامقه هي أفضل شي بس لو بتستخدمون شي أفتح قللوا الكميه شوي .

 


عن الكاتب

Top Chef

42 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. Sara

    بعد اذنك شيف انا عملت البتركريم السويسري وأضفت الزبده بالتدريج وكان الخليط متجانس وطعمه كريمى لذيذ ومع اضافة اخر قطعة زبد بدا الخليط يتكتل وياخد قوام زبده اكتر من كريمه وطعمه كأنه زبد مع سكر هل السبب طول مدة الخفق ام سرعة الخفق العاليه
    ولكم جزيل الشكر

  2. Mona

    السلام عليكم
    انا لسه باديه اتعلم تزيين الكيك وحابه أسئل اي نوع كريمة ينفع أسوي فيها ديكور للكيك زي الورود مثلا وشكراً لك

  3. غير معروف

    الله يسعدك هل الي سويته صح اولا
    سويت ميرانغ سويسري ببودرة الميرانج. وبعدين اضفة عليها زبده وشوي سكر
    بالعربي سويت بيتركريم سويسري. ببودرة الميرانج. صح او خطا
    الطعم جميييل. بس كان باين طعم السكر وكانت كثير جامده الكريمة.

    1. Top Chef

      مممم ما أعرف الصراحة ؟ اللي أعتقد مفروض تسوين هو إنك تخلطين كمية بودرة المرانج المطلوبه مع مويه وسكر وبعدين تكملين في الوصفة عادي.

  4. مھاو

    ي شيف وش قصدك بالراس العادي ( الكف) تبع الخلاط ؟
    انت تقول لما تخلصون من خفق البيض والسكر غيروا الخفاقه الى الرأس العادي الكف واخلطوا الزبده

    1. Top Chef

      الكف paddle attachment …. اللي هي الراس حق العجانة العادي حق الخفق موب الخفاقة الشبك ولا خطاف الخبز.

  5. Alaa

    السلام عليكم أخي
    أنا سويت السويس ميرانغ وهو دايماً ينجح معي بحمد الله
    بس مجرد إضافة أول قطعة زبدة يخرب ويطلع ماي …شو السبب؟؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      تكلمنا عن هذا في الموضوع. كملي خلط لو لقيتي الخليط فصل عليك وبتلاقينه رجع لا تخافين.

  6. argoan

    الله يعطيك العافيه انا شايفه طريقه ومقاديرها مقاربه لحقتك لكن بياض البيض والسكر يخلط فوق حمام مائي لين يذوب السكر !
    السؤال وش الفرق بينهم ؟ وهل اقدر اسوي مقاديرك بنفس هذي الطريقه ؟

    1. Top Chef

      شكلك ما قرأتي الوصفة ههههههه أقري الوصفة الله يخليك وشوفي هي نفس الطريقة اللي تقولين أو لأ ….

  7. may

    اخوي الغالي او ابني العزيز سويت الكريمة ولاول مرة تضبط معاي وسويت منها وردة لكن بعد يومين بالفريز طلعت الوردة فيها ثقوب وكانما كان فيها فقاعات هواء بس الطعم رائع واضفت لون وردي لاني مااحب الاصفر ويعطيك الف عافية

    1. Top Chef

      بالعافية ….

      أنا قلت تتفرز هي بس ما قلت عن التشكيل و التفريز !! أعتقد أسلم لو فرزتي التغطيه وشكلتيها وردة إذا جيتي تجهزين الحلى النهائي.

  8. شات صوتي

    مشكووور اخوي على المقال

  9. Layla

    سلام عليكم
    مشكور يا شيف على هالوصفة اللي كنت من الناس اللي يخافون يجربونها بسبب البيض والزبدة لكن شرحك الوافي وتشجيعك خلاني اليوم اجربها وفعلا كانت مثل ما قلت خفيفة وما فيها اي طعم للبيض وان شاء الله تكون بداية لي في عالم كريمة الزبدة واتشجع اجرب البقية
    بقول ملاحظاتي وياريت تنبهني للأخطاء حتى أتفاداها في المرة الثانية
    لاحظت ان فيها طعم حلى شووووي زايد مع اني احب السكر الزايد بس ما ادري ليش حسيت بهالشي
    والكريمة عندي كانت تسيح بسرعة لدرجة اني اضطريت اخذ منها اللي يملي الكيس وادخل الباقي الثلاجة مع ان المكيف شغال والمطبخ ما كان حار بزيادة هل تتوقع بسبب الشكولاتة اللي استخدمتها؟ انا استخدمت شكولاتة بالحليب وقللت الكمية مثل ما قلت يمكن كانت اقل من ٢٠٠ جم
    أعتذر عن الازعاج ومشكور عالتعاون والشرح

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      كمية السكر اللي موجوده هنا أقل من أي بتركريم، كمية السكر في البتركريم الأمريكي ضعف اللي هنا تقريبا !!!

      الكريمة سايلة غالبا طولتي شوي في الخفق وصارت الزبدة دافية بزيادة. حطيها كم دقيقه في الثلاجه إلين توصل للكثافة المناسبة لك.

      1. Layla

        شكرا يا شيف وعساك عالقوة

  10. ريم

    السلام عليكم شيف يارب يارب يارب تكون بخير

    عندي سؤال لو بستخدم زبده الكريسكو في البتر كريم السويسري بدل الزبده العاديه كم المقدار اللي لازم احطه
    ادري شيف انك ماتحبها بس ودي اجرب اسويها واجرب الطعم والفرق بين الزبدتين وشكرررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررررا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      تقريبا نفس الكمية بالوزن … إذا تبين بالضبط هي نفس الكمية حقت الزبدة بالوزن – ١٥٪ من وزنها.

      جربي وشوفي …

  11. ReemDabbour

    وصفة لزيزه بس مافي خوف من بياض البيض الغير مطبوخ

    1. Top Chef

      متأكدة إن البياض غير مطبوخ هنا ؟ ههههه

  12. ام دانة القمر

    مرحبا شيف….
    جربتها وكانت روعة وطلعت مضبوطة

    بس عندي سؤال…انا اتبعت كل تعاليمك بالضبط واستخدمت الكريمة في تزيين الكب كيك..و نقلتهم لمكان شوي دافي

    الموجودين عجبهم الطعم اجمالا بس اعترضوا ع قوام الكريمة انها لازم تكون متماسكة اكثر ما تتاثر و تتسايح

    عطيني حل يساهم في تحسين هالوضع

    وبعد كنت جالسة اتكلم مع وحدة صاحبة بزنس كيك…..قالت افضل شي الشورتنغ ماركة مازولا…قلت ليش مش زبدة جيدة…قالت ما تمسك….قلت لها و جودة الطعم….ردت: ما احد ياكل هالاشياء …والاطفال ما تفرق معهم…

    هي حره بفكرتها….سؤالي انا هنا..شلون نستمتع بهالاشياء بطريقة نوعا ما صحية…اقل دسم اقل سكر…….او انه ما تضبط؟؟؟ و اذا ابي صحي اكل كيك ساده :(

    1. Top Chef

      هذي الكريمة راح تذوب في الأماكن الحاره هذي هي كذا لازم تعرفين وين بتقدمينها وتختارين نوعية الفروستنج أو الحلى اللي بتسوين بناء عليها. تقدرين تبدلين شورتننج بنسبة ٢٥٪ من الزبدة بالوزن وبتسوين كريمة بنكهة ممتازه وبتثبت أحسن.

      كيف ما تمسك ؟ هي إسمها بتر كريم !!! بتر كريم !!! متى صار التغير وصار إسمها شورتننج كريم ؟ محد ياكل هالأشياء ؟ معقووول محد يفرق ؟ هم يبون شي أرخص ويواجه معاهم ما يفشلهم ويذوب أو كذا.

      تبين صحي لا تاكلين كيك نقطة ومن آخر السطر. الكيك موب شي صحي أبدا. أصح كيكة في العالم هي كيكة الآنجل الفوود كيك ومع العلم إن مافيها ولا نقطة دهن إلا إنها مليانه سكر مقارنة بأنواع الكيك الثانيه. هي ببساطة ما تجي. لا تاكلينها ٥ مرات في اليوم كليها من وقت لوقت ولا تكثرين وكذا تطلع صحية بس إذا سويتيها سويها بأحسن طريقة تقدرين تسوينها.

      كل أنواع الفروستنج في العالم أساسها سكر أو دهن. فكرة الفروستنج أصلا هو إنه شي يحافظ على رطوبة الكيك وهذي تصير بالسكر أو الدهن أي شي غير كذا بيلغي الغاية من عمل فروستنج من الأساس.

      1. ام دانة القمر

        مشكور شيف عالتوضيح….انا عجبني كلامك واقنعني بالنسبة لوجود الزبدة مش الشورتينغ….
        الله يجعله في ميزان اعمالك…معلوماتك اكثر من مجدرمفيده…مجرد قرأتها و الاطلاع عليها ممتع بحد ذاته

  13. غير معروف

    الف شكر للشرح الوافي لكن انة سويتها اكثرمن مرة اول مرة ضل لونها اصفروالسكر واضح بالفم ثم انها تتكتل واضطراحشي فيها وماازين او اعمل فيهاوردات او ديكورات حتى اني مرة ثانية اضفت لها كريمه شانتي مخفوقة وبعد ضلت بنفس شكلها الاولاني وما صارت منفوشة وهشة ز وشكرا لجهودك المبذولة اخي العزيز.

    1. Top Chef

      اخلطي السكر زين مع البيض وسخنيه زين ومفروض يذوب كل السكر وزيادة بعد.

      لو الخطوة هذي ما تمت صح بتأثر على كل شي ولا راح ينفش ويضبط معك.

      لون الزبدة هو اللي يعطيها اللون الأصفر وهذي تعتمد على اكل البقره مالها علاقة بالطعم فلا تهتمين كثير باللون.

  14. كيك

    الله يجزاك خير ع التفصيلات للمهمه جداً
    بس ماعرفت راس الخلاط اللي تقصده (الكف )؟
    لأني ناويه اسويها قريب

    1. Top Chef

      الخلاط حق الكيك صح يجي له راس يكون حق خفق زي حق خفق البيض وفيه راس ثاني يكون عادي هذا المقصود بالكف.

  15. غير معروف

    مرحبآ ..
    سؤالي للشيف ..
    ايش افضل كريمة لتزين الكب كيك .. ولتزينهآ بعد بآشكال الفوندآن بدون مآ يتآثر الفوندآن من الكريمة ؟؟ ؟

    1. Top Chef

      سواء جاوبت عليه كثير وموجود الجواب في أول كم فقرة من موضوع البتر كريم

  16. رابعة

    الله يجزاك كل خير يارب
    ما تتصور قد ايش أفدتني
    اليوم ليلة عيد وقررت أصلح كب كيك واخترت هالتغطية
    اول شي جيت ابسوي المرانج السويسري
    فبفصل البياض عن الصفار نزلت نقط وتناثرت بالوعاء!
    بس ذكرك لأدق التفاصيل ساعدني وشلته فعلاً بقشر البيض
    وأتوقع هذا افضل شي ممكن اشيل الصفار فيه لأن حوافه حاده
    والكمية إلي استخدمتها كانت ١٢ بيضه فكانت كبيره نوعاً ما لشخص
    ماعمره سوى لا مارنج ولا بتر كريم
    الحمدلله النتيجة جداً مرضية ومثل صورك
    بس مهم الي تسويه الله يجزاك خير انك تشرح أدق التفاصيل لأنها بالفعل تفيد
    مهما كانت بسيطة لأن فيه كثير منا مبتدئين ولا نعرف أساسات المطبخ حتى!!
    مثل زبدتي كانت بارده نوعاً ما فيوم حطيتها وخلصت حط كل الزبدة
    انصدمت حسيت شكلها خربت وفرطت وكن المارنج هبط
    فكنت بزيد زبدة لكن الحمدلله قريت كلامك مرة ثانييه بالحرف عند مرحلة الخفق
    ولقيتك فعلاً ذاكر هالشي وشارحه كنك شايف إلي صاير معي!
    جزاك الله خير ياخوي جعل السعادة والتوفيق والهنا وراحة البال دربك ودرب والدينك. 

    1. Top Chef

      بالعافية على قلوبكم … الوصف مهم يكون واضح ، خصوصا في أشياء أساسية زي هذي التغطية

  17. رابعة

    أفدتنا الله يجزاك كل خير وينور دربك يارب

  18. rasha

    شيف اسفه شفت المقادير جزاك الله خيرا بس بغيت اساللك ابي اعمل مقادير صغيره عشان هذه اول مره ونوع الزبده اللي تنصحني بيه ايه

    1. Top Chef

      هذي كميتها جدا بسيطة ، أقل من كذا صعب مره تسوين بتحتاجين يد أصغر ..

      الزبدة أستخدمي أحسن أحسن زبده تلاقين .. غالبا أي زبده أوربيه بدون ملح و بتاريخ إنتاج قريب هي أحسن شي

  19. ندو

    مرحبا شيف
    ممكن بالله طريقة بتر كريم فيه شويه قشطة خفق
    مره قريت لك انه يصلح
    وياليت لو تقول المقدار بالضبط
    وجزاك الله خير

    1. Top Chef

      أقري موضوع البتركريم العام ذكرت فيه فايدة قشطة الخفق في البتر كريم .. إذا تبين مرانج أمريكي أصبري أنزله بعدين بينزل في موضوع كامل إن شاء الله

  20. غير معروف

    طيب يقال ان بياض البيض اكثر شي ملوث بالعالم !!

    1. Top Chef

      مين يقولك هذا الكلام ؟؟؟؟؟

      عموما البيض هنا مطبوخ . تكلمت عن هذي النقطة .

  21. Salma

    مشكور شيف ..

    1. Top Chef

      هلا والله .. حياك ما سوينا شي .

  22. غير معروف

    رووعه ماشاء الله وشهاتي في هالبتر كريم مجروحه …
    جربتها عده مرات … مره بزبده صفراء ( المراعي ) وكانت سيه نوعا ما لان نكهه الزبده مو بس قويه الا فيهانوع من الزفاره اللى تسد النفس …
    وجربتها بزبده فاتحه ( نادك ) :) وكانت توب … نكهه الزبده اللى تهبل … ناعمه وخفيفه …. ومافي الذ منها …
    وجربتها بالسمن النباتي ( الابيض ) الشورتنيج … وكانت بيضاء وناصعه وذكرتني بكريمه المحلات اللى مشي حالك … تحسيها بدون طعم وشمعيه على اللسان يعني كانت سيئه …

    1. Top Chef

      أكيد أهم شي هنا جودة الزبده … وحلو إنك تعلمتي هذا الشي وحسيتي بالفرق لأن كثيييييييير ناس يقولون مايفرق !!!!!؟؟؟ … زبده المراعي جربتها وكانت جيده مافيها شي .. بس أنتبهي في الزبده دايما من العمر كونهم داااايما يحطون الزبده القديمه قدام في السوبرماركت عشان يمشونها هذا بيفرق كثير .

  1. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […]   أحدث التعليقاتبتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream » Top Chef Blog ….. على المرانج الفرنسي .. French Meringueبتركريم المرانج […]

  2. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] و تكلمت عن البتركريم بشكل عام وعطيت مثال له اللي هو بتركريم المرانج السويسري وهذي طبعا موب كل الخيارات الموجوده كونه لسا باقي عدة […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: