تشيز كيك القرع بالبهارات … Spiced pumpkin cheesecake

السلام عليكم جميعا …

.

الوصفه هذي سألتني عليها وحده في الآسك من فتره و كتبتها هناك و بعد ما كتبت الوصفه قلت خل أصورها أفضل كونها من جد تستاهل خصوصا لهذا الوقت من السنة اللي تنعدم فيه تقريبا الفواكه . مره وحده راح أشرح شوي عن التشيز كيك واحد من ألذ الحلويات بالنسبه لي عشان كذا كثير من المباديء اللي هنا طبقوها على أي تشيز كيك إن شاء الله وبتطلعون دايما بتشيز كيك رهيب .

.

القرع واحد من الخضار اللي  مظلومه كثير كونه يمشي مع أشياء كثير سواء كانت حلويات أو موالح . وحده من النكهات اللي دايما تلاقونها موجوده مع بعض هي القرع مع البهارات كونها تطلع وتبين نكهة القرع الحقيقيه. كثير مننا تعود إنه يكره القرع و السبب أشوف إنه يرجع لإستخدامنا الخاطيء له في الوصفات الشعبيه اللي غالبا ما تستخدم القرع مسلوق ويكون مكانه كأنه غلط في الطبخه وهذا خلا ناس كثير يكرهون القرع بدون ما يعطونه فرصه.

.

التشيز كيك وحده من أكثر الحلويات المنتشره ولكن للأسف نادرا ما نذوق تشيز كيك مضبوط . من زمان كنت أشوف إن المحل الوحيد اللي ممكن آكل عنده تشيز كيك كان تشيز كيك فاكتوري وكان هدفي وحلم حياتي إني أسوي تشيز كيك زي حقهم . بس بعد ما بديت أسوي تشيز كيك في البيت ورجعت ذقت حقهم عرفت إن حقهم ما يسوى ريال وأي شخص يقدر يسوي ألذ منه بمليون مره . صراحة فقدت الأمل أصلا إني أذوق تشيز كيك زي الناس في محل أو في قهوه كلهم نفس الشي يايكون رغوه وأقرب للموس من التشيز كيك ، أو يجيك ناشف أو يجيك محبب . التشيز كيك المفروض يكون ناااااعم ناعم ناعم وكريمي ولين. و القشره المفروض ماتكون حجر ما تنكسر بالشوكه ولا تكون لينه لدرجة إنكم ما تحسون فيها في الفم وتلغي الهدف من وجودها من الأساس ، هي مفروض تقرمش على خفيف بحيث إنها تبان كشي يقرمش ضد الحشوه الكريمية . التغطيه (إن وجدت) أو النكهة حقت التشيز كيك في مثل حالتنا مفروض تكون واضحه وباينه وطعمها ممتاز .

.
الطريقة اللي راح أستخدمها هنا راح أستخدم حمام مائي . اللي يقول إنه ما يفرق يكون غلطان . البيض هو اللي بيثقل التشيز كيك و البيض حساس جددددا للحراره كونه مليان بروتين و البروتين حساس للحراره . لو الحراره زادت عن حدها اللي بيصير هو إن البروتين بيضغط على بعض بقوه ويقرب من بعض ويتشابك ويكون لنا حبوب كبيره اللي تكون السبب في التشيز كيك اللي محبب أو موب ناعم . غير كذا كون البروتين يضغط على بعض هذا يدفع المويه برا التشيز كيك وهذا يعني تشيز كيك ناشف أكثر .شي ثاني البروتين مع الحراره يتصلب هذا بالضبط اللي يحول البيضه السايله إلى بيضه جامده من يوم تلمس الحراه. كون البروتين حق البيض في التشيز كيك بعد ممكن يتصلب أكثر من اللازم هذا بعد بيخلي التشيز كيك ناشف وقاسي . عشان كذا مهم جدا إن الحراره تكون منظمه وإننا ما نطبخ هذا البروتين أكثر من اللازم عشان ما نطلع بتشيز كيك ناشف وقاسي.

.

الحمام المائي يرتب وينظم دخول الحراره للأكل اللي محطوط فيه بحيث يوفر حراره متساويه من كل النواحي وبنفس الوقت حراره هاديه. كون الحراره هاديه وكونها تجي من كل مكان هذا يمنع التشققات اللي تشوفونها على وجه كثير من التشيز كيكات. إذا الحمام المائي يخلي التشيز كيك رطب ، لين ، ناعم ، وبعد يمنعه يتشقق .. فيه سبب مقنع أكثر من كذا ؟

.

المشكله في التشيز كيك و الحمام المائي هو إن الصينيه حقت التشيز كيك تهرب مويه كيف نحطها في الحمام المائي بدون ما نحولها لشوربه تشيز كيك ؟ أفضل حل لقيته هو إستخدام صينيه كيك عميقه بنفس القطر حق صينيه التشيز كيك . الحل هذا بنزله إن شاء الله بعدين في وصفه ثانية للتشيز كيك بس حاليا خلونا في الصينية العاديه كونها هي أكثر شي منتشر في البيوت .

.

خطوات نجاح أي تشيز كيك :

.

هذي الخطوات مهمة في أي تشيز كيك فرن (يعني أساسه كسترد يعني فيه بيض). سووها مع أي تشيز كيك من هذي النوعية وبتطلعون دايما بشي رهيب.

.

١ـ أستخدموا مكونات على حرارة الغرفة.

٢ـ أخلطوا التشيز كيك على أقل سرعه وإلين تنخلط المقادير بس ولا دقيقه أكثر عشان ما ندخل هواء كثير في الخليط.

٣ـ أطبخوا التشيز كيك في حمام مائي.

٤ـ لا تطبخون التشيز كيك أطول من اللازم !!

٥ـ بردوا التشيز كيك وقت كافي قبل التقطيع و الأكل.

.

أول شي بنسوي خلطة القرع (بيورييه القرع)

.

المقادير :

.

حبة قرع ويفضل لو كان قرع أمريكي .

.

الطريقة :

.

نسخن الفرن على ٤٢٥ ، بعدين نقطع القرع بالنص بالطول ونشيل البذور و الألياف اللي داخل ونحط القرع على صينيه فرن بس نخلي الجهة اللي قطعناها تحت . ندخل القرع الفرن حوالي نص ساعة إلى ساعة إلا ربع أو إلين ما تدخل سكين للقرع وتطلع بسهووووله يصير القرع لييييين مره .

.

نطلع القرع ونخليه يبرد إلين يصير سهل علينا نشيله. بعدين نشيل اللحم منه بملعقة ونحطها في خلاط مولينكس ونطحنها زيييين إلين تصير خليط ناعم .

.

/

كذا بيصير شكلها بعد ما تطلع من الفرن .

/

.

خلطه القرع هذي تستخدم في أشياء كثير مثل حشوات رافيولي أو إضافه لريزوتو أو حتى شوربة قرع عشان كذا أحفظوا الزايد في الفريزر بيعيش شهور.

.

التشيز كيك :

.

المقادير :

.

حوالي ٢٢٠ جرام بسكوت . أنا أستخدمت هنا للتغير جنجر سنابس ginger snaps (الطريقة موجودة في صفحة الوصفات) هو نوع من أنواع البسكوت بطعم الزنجبيل وكان رهيييب هنا . الوزن هنا للتقدير بس قدروا الكميه من الوزن المكتوب عالعلبه .

نص أصبع زبده مذوبه

٩٠٠ جرام جبن فيلادلفيا كامل الدسم على حرارة الغرفه . أي جبن كريمي ثاني ينفع مثل الكيري بس أنصح بالفيلادلفيا راح تعطي أفضل طعم هنا . وشلون تعرفون ٩٠٠ جرام ؟ الوزن مكتوب عالعلبه قدروا الكميه .مهم جدددا هنا إن الجبن يكون كامل الدسم . دسم أكثر يعني نعومه أكثر وحبوب أقل .

كوب وثلث سكر أبيض

عود فانيلا .. أو ملعقة كبيره فانيلا سايله أو ملعقة صغيره تقريبا فانيلا بودره

ملعقة صغيره زنجبيل مطحون

١/٨ ملعقة صغيره قرنفل مطحون

ملعقتين صغار قرفه

١/٤ ملعقة صغيره جوزه طيب

رشه ملح

حوالي ٤٠٠ جرام من خليط القرع اللي فوق . ٤٠٠ جرام تجي تقريبا كوب + ثلاث أرباع كوب .

٤ بيضات كامله + صفار بيضه  كلهم على حراره الغرفه .

.

* في حال حبيتوا تسوون تشيز كيك سادة يعني بالفراولة أو غيره سووا هذي التبديلات على نفس الطريقة بالضبط. أستخدموا بسكوت دايجستف بدال الجنجر سنابس. أتركوا الزنجبيل و القرفة وجوزة الطيب و القرنفل و خليط القرع. زيدوا ٤٠٠ ملل (تقريبا علبه) ساور كريم عالخليط أخلطوها مع الجبن.

.

الطريقة :

.

أول شي نسخن الفرن على 350 فهرنهايت .

.

نحط البسكوت في كيس ونكسره بيدنا أو بالفراده حقت العجين لو نبي . اللي يبي يحطه في الخلاط يحطه عادي بس أنا أحب يكون فيه قطع بسكوت كبيره داخل التشيز كيك . بعد ما نكسره نصب عليه الزبدة الذايبة ونخلطه معهم زين.

.

.

الحين نرش الصينية حقت التشيز كيك ببخاخ زيت في كل النواحي ، أو لو ماعندك أدهنوا الصينية بزبده عادي . بعدين نغطي القاعده بطبقه من ورق الزبده أو اللي يسمونه parchment paper اللي يجي لونه أبيض .

.

الحين نرص القاعده بطبقه البسكوت ولو تبون رصوا الجوانب بعد بس أشوفها غير ضرورية.

.

لاحظوا كيف فيه قطع كبيره . هذي بتصير قطع تقرمش بعدين في التشيز كيك

.

ندخل القاعده الفرن إلين تبدأ تتحمر شوي يمكن ٥ – ٧ دقايق . الهدف هنا هو إننا نخلي القشره تنطبخ وتصير مقرمشه معنا . لو ما سوينا كذا إحتمال تشرب من الرطوبه حقت الحشوه بعدين وتصير لينه . نفس الحركه سويناها لو تذكرون في التارت .

.

الحين نجي للتأمين . كيف نخلي صينية التشيز كيك ما يدخلها مويه ؟ الحل هو إننا نغطي الأطراف بقصدير .

.

/

نجيب قصدير من أقوى نوع أو اللي مكتوب عليه heavy duty مهم جدا إنه يكون قوي كون القصدير النحيف بيتقطع بسهوله . مويه في التشيز كيك بتخرب كل شغلك عالفاضي عشان كذا تأكدوا إنكم تستخدمون أحسن قصدير . نحط الصينيه وسط القصدير زي الصوره بعدين نغلف الأطراف عليها بس شوي شوي عشان لا يتقطع علينا . نعيد نفس الحركه أكثر من مره يمكن ٣ مرات تكفي يعني ٣ طبقات قصدير .

.

الحين نجيب مطاط من نوعيه قويه (خطوة إختيارية) . ونربطه على التشيز كيك عشان يمسك أطراف القصدير . كون المطاط بيمسك الأطراف هذا بيمنع أو عالأقل يقلل التكثف اللي يتكون أحيانا داخل القصدير .

.

.

المطاط ماراح يتعرض لحرارة عاليه مره كونه بيكون أصلا مغطى بمويه من الحمام المائي .

.

الحين نجي للحشوة :

.

أهم شي هنا إننا نخلط المكونات أقل قدر من الإمكان . السبب هو إننا ما نبغى ندخل فيه هوا كثير . الهوا في التشيز كيك يخليه خفيف مره زي الموس بس موب هذا اللي أنا أدور عليه أنا أبغى شي ناعم موب خفيف . السبب الثاني هو إن الهوا ينفش في الفرن وينفش معه التشيز كيك . التشيز كيك ما يتحمل لو نفش مصيره يطيح ويتشقق . عشان كذا مهم إن الخلط يكون أقل شي نقدر عليه . عشان نقدر نخلط كذا لازم كل المكونات تكون على حرارة الغرفه . طلعوا الأغراض من الثلاجه قبلها ب ٣ ، ٤ أو ٥ ساعات بعد أهم شي هذي الخطوه لا تستهينون فيها أبدا .

.

نبدأ أول شي في خلاط يدوي أو خلاط كبير كلهم ينفعون عادي . نحط الجبن ونخلطه على أقل سرعه شوي بس إلين يلين شوي بعدين نحط السكر و الفانيلا و الملح ونخلط شوي بس بعدين نحط البهارات و خليط القرع . نخلط المقادير إلين تبدأ تكون خليط متجانس شوي الحين نبدأ نحط البيض بيضه بيضه إلين يدخل كله وأفضل لو نمسح جوانب الخلاط وقاعه كل شوي عشان نتأكد إن كل شي مخلوط . أول ما نلاقي إن كل شي أنخلط نوقف مايحتاج نخلط أكثر من اللازم تذكروا .

.

نصب الخليط في القشره حقت التشيز كيك بعد ما تكون بردت .

.

.

الحين نجهز الحمام المائى . نجيب صينيه كبيره مره، كافيه إنها تكفي صينية التشيز كيك حقتنا . بعدين نحط منشفه تحت ونحط فوقها التشيز كيك . المنشفه بتمنع التشيز كيك يتحرك في الصينيه غير إنها بتعطي عزل إضافي . نحط الصينيه و المنشفه وفوقها التشيز كيك في الفرن بعدين نبدأ نصب مويه مغليه أو مره حاره شوي شوي على المنشفه ونتأكد إنها ما تصب في التشيز كيك . نزيد مويه إلين يوصل إرتفاع المويه نص إلى ٣/٤ الإتفاع حق التشيز كيك .

.

.

الحين نجي للسؤال الكبير . كم نخليه في الفرن ؟ هذا واحد من أكثر الأشياء اللي بتأثر في التشيز كيك كونه هو اللي بيحكم التشيز كيك مطبوخ أكثر من اللازم أو لأ . اللي قد سوا كريم بروليه أو كريم كاراميل يعرف إننا لازم نطلع الكسترد وهو شوي لين في الفرن . يعني إذا هزيناه يهتز وسط الكسترد بس بس الأطراف تكون شوي جامده .

.
عشان كذا أفضل حل هو إننا نهز التشيز كيك هنا ونراقب كيف يتحرك . المفروض الدائره اللي من حوالي ٣ إنش من الوسط تهز هزه خفيفه و الأطراف مفروض تكون شبه جامده . غير كذا نلمس الوسط حق التشيز كيك بيدنا ونشوف كيف ملمسه هل هو مره لين ولا شوي بس ؟ المفروض ما يكون لين مره ويتلصق يكون شوي جامد بس وما يلصق عاليد. عموما هو راح ياخذ يمكن من ٥٠ دقيقه إلى ساعة وربع .

.

نطلع التشيز كيك من الفرن ونحطه على شبك تبريد لو كان عندكم . نخليه يمكن ٥ دقايق كذا يبرد بعدين نشيل المطاط و القصدير . لو لقيتوا شوي رطوبه هنا موب مشكله عادي التشيز كيك بيكون ممتاز إن شاء الله لا تخافون هذي غالبا موي تكثفت داخل القصدير. الحين بسكين صغير نفك الأطراف حقت التشيز كيك من القالب عشان ما تتقطع علينا وهي تبرد . كوننا طبخنا التشيز كيك في حمام مائي ما يحتاج نبردها شوي شوي زي ما نسوي لو ما طبخناه في حمام مائي. نخليه يبرد برا الثلاجه يمكن نص ساعة كذا بعدين ندخلها الفرن عشان تبرد، ٤ ساعات هو يمكن أقل وقت تبريد بس أفضل بكثييييير لو تخلونها تبرد لثاني يوم . التشيز كيك بيعيش بدون ما يتغير طعمه يومين أو ثلاثه في الثلاجه.

.

نطلع التشيز كيك من الثلاجه ونشيل الجوانب حقته :

.

.

الحين عشان التقطيع :

.

إذا تبون تقطعون التشيز كيك وتطلعون بقطع نظيفه مره أفضل حل تستخدمون سكين حاد ونحيف وطويل . تنقعون السكين في مويه حاره ثواني بعدين تمسحونها بمنديل بعدين تقطعون . بعدين تعيدون العمليه كل مره قبل لمس الكيكه . يعني تنقعونها ثواني ، تمسحون السكين ، بعدين تقطعون هذا بيطلع قطع جدا نظيفه لو يهمكم الشكل طبعا .

.

لاحظوا كيف أماكن القطع نظيييييييفه .

.

خيارات التقديم و التزيين كثيره لهذا التشيز كيك .. صوص شكولاته مثلا ، مكسرات محمصه أو حتى مسويه ملبس حلوه بتطلع ، أي فواكه لها علاقه بالحلى هذا بعد حلوه مثلا ممكن زنجبيل ملبس أو ممكن مثلا قرع ملبس بيطلع حلو بعد . الويب كريم بأنواعه بعد بيطلع حلو .. الكراميل أو صوص الكراميل بعد حلو(في صفحة الوصفات) .. أنا عشان التغيير قدمتها مع صوص بلسمك والنتيجة رهيييييييييييييبه . قدمت معها بعد ويب كريم و برالاين باللوز ، كان ودي لو إني ما رميت البذور حقت القرع كان أحلى بكثيييير لو كنت حمصتها بعدين سويتها في البرالاين بدال اللوز .

.

.