«

»

ديسمبر 03 2010

فاهيتا اللحم .. Skirt steak fajita

هلا والله …

.

الفهيتا وحده من أشهر الأكلات اللي يسمونها تيكس ميكس . تيكس ميكس جايه من كلمة تيكساس وميكسيكو وهي الأكلات اللي في المدن اللي عالحدود بين المكسيك و وولاية تيكساس في أمريكا . الفهيتا عكس إعتقادات كثير موب طبق مكسيكي ! .الفهيتا ترجمتها الحرفيه هو الأحزمه الصغيره مقصود بهذا طبعا شكل شرايح اللحم في الصحن . الفهيتا عبارة عن ستيك متبل بنكهات هذيك المنطقه (مافيه تتبيله أصليه له ! أي تتبيله تعطي النكهات حقت هذي المنطقه تنفع ) ومشوي وبعدين مقطع شرايح نحيفه . يقدم بالعاده مع بصل وفلفل بارد و إضافات ثانيه مثل الصلصات الحمراء بأنواعها ، الجواكمولي ( بعد صلصة ) ، ساور كريم ، جبن تشيدر ، خس ، طماط ، خبز تورتيا … هذي الإضافات الكلاسيكيه بس طبعا خيارات التجديد كثيره محد قال لازم تكون هذي بس .. الفهيتا في العاده تتقدم مع أطباق جانبيه مثل الرز المكسيكي أو الفاصوليا المطبوخه .كثير ناس يحسبون الفهيتا ما ينفع تتسوى إلا في مطاعم بس صدقوني لو مشيتوا على كلامي صح راح تفهمون إن فاهيتا المطاعم زي تشيليز وغيرها تعبااااااانه موب جيده إلا تعبانه مقارنة بحقت البيت اللي تقدرون تسوونها ببساطه .

.

الفهيتا الأصليه عشان تسمى فهيتا لازم يستخدم فيها ستيك لحم من منطقه معينه في الجسم اللي يسمونه skirt steak . هذي القطعه تعتبر من القطع الرخيصه في الستيك وهي جدا لذيذه وفيها طعم مميز ماتلاقينه في القطع الثانيه الأغلى مثل الفيليه مثلا . هذي القطعه في النكهة جدا لذيذه بس مشكلتها إنه سهل تصير ناشفه وقاسيه إذا أنطبخت خطأ لو زاد الطبخ عن حده شوي تبدأ تنشف أكثر و أكثر ولو تقطعت خطأ تنشف أكثر و أكثر .

.

فهيتا الدجاج وفهيتا السمك و الربيان وغيرها كلها مجرد تسميات كونها تتقدم زي ما تتقدم فهيتا اللحم وكونها متبله بنفس النكهات حقت الفهيتا الأصليه .

.

beef cuts

.

هذي الرسمة مهمه وراح أشرحها بعدين بالتفصيل إن شاء الله …

.

الستيك اللي أبغاه إسمه skirt steak ويجي من المنطقه اللي إسمها plate . هذا هو المعتاد في الفهيتا .. في حال تبون تغيرون مثلا أو تستخدمون قطع ثانيه أو ماكانت موجوده هذي .. موب أي قطعه راح تعطي نتيجة حلوه ال flank راح يعطي نفس النتيجة وفيه ناس كثير يفضلونه أصلا على ال skirt . شخصيا قطعتي المفضله للفهيتا هي اللي إسمها bottom sirloin .. طبعا السيرلوين العادي معروف هو اللي فوق مكان الخصر تقريبا. كونهم نفس الإسم موب معناها نفس الطعم أبببدا !  هذي الثلاث قطع هي أفضل قطع للفهيتا وهي اللي راح تعطي الفهيتا النكهة حقت المطاعم . أفضل حل تطبعون الصوره هذي وتورونها الجزار وهو بيعرف وش تقصدون ..  لو تبون بديل ثاني متوفر في كل سوبرماركت في الثلاجات عادي بدون طلب خاص .. أستخدموا ال sirloin العادي . نكهته أضعف بكثير من الباقيات وألين شوي بس هو البديل الوحيد يمكن باقي القطع زي الفيليه و الريب آي وغيرها ما راح تعطي الطعم اللي أبيه .

.

ندخل علطول في الوصفه :

.

المقادير هنا لنص كيلو ستيك ضاعفوها أو غيرو زي ما تبون عادي ، التتبيلة رهيبة مع الدجاج و السمك و الربيان وغيرها .

نص كيلو ستيك من نوعية flank steak أو الأنواع اللي ذكرتها .

التتبيله :

عصير ٣ ليمونات خضر

ملعقتين كبار خل تفاح

٣ أضعاف كمية الحامض اللي فوق زيت زيتون

ملعقتين صغار كمون أو حسب الرغبه

ملعقتين صغار كزبره ناشفه

ملعقة كبيره فلفل حار مطحون

ملعقة كبيره تباسكو ويفضل لو كانت من النوع المدخن

ملعقتين كبار سكر بني

أوريجانو

فصين ثوم

١/٢ كوب تقريبا ورق كزبره

رشة ملح

الإضافات :

بصل أبيض مقطع أجنحة

فلفل بارد ألوان مشكله مقطع أجنحة

خبز تورتيا

صلصة مكسيكية حمراء

جواكمولي

ساور كريم

جبن تشدر أو مونتري جاك لو حبيتوا

.

الطريقة :

.

في خلاط حطوا كل المكونات مع بعض إلين تكون لنا تتبيله ثقيلة شوي . نحط شوي ملح وفلفل ونذوق التتبيله ونعدل..

.

الحين نحط اللحم ونتبله ساعتين على الأقل في الثلاجه . اللحم ممكن يتتبل قبلها بيوم بس موب أكثر من كذا .

.

هذا شكل الستيك هنا ولاحظوا كيف يختلف عن باقي الستيكات . لاحظوا بعد كيف شكل خطوط أو ألياف اللحم جايه طويله من اليمين لليسار.

.

فاهيتا

.

بعد ما يتتبل الستيك نطلعه من التتبيله ونشيل التتبيله الزايده اللي عليه بمنديل أو غيره . مهم إننا نجفف اللحم عشان يتشوح صح .اللحم الرطب ماراح يتشوح بسهوله غير إن التتبيله اللي عالوجه راح تنحرق وتعطي دخان . خلوا الستيك على حرارة الغرفه حوالي نص ساعة على الأقل، نص ساعة وساعة أفضل بعد. هذي الحركة تخلي الستيك يوصل لحرارة الغرفة. الستيك بارد ولو طبخناه على النار وهو بارد راح نضطر نخليه وقت أطول إلين يستوي وهذا معناه الستيك بيخسر مويه أكثر وهذا معناه ستيك أنشف .

.

الحين نسخن الشوايه اللي بنستخدم على حرارة أعلى من وسط بشوي ونخليها تسخن زيييين .أنا أستخدم شوايه داخليه مصنوعه من حديد زهري cast iron. الحديد الزهري ماده رهيبه للطبخ خصوصا في مثل هذي الحالات . جربت شوايات داخليه كثير بس مالقيت أفضل من شوايات الحديد الزهري العاديه . الحديد الزهري رخيص ، يعيش طول العمر ، يوصل الحراره بشكل رهيب ، ويمسك حرارته بعد لوقت طويل هذا يخليه خيار ممتاز للشوي . فيه شوايات تجي مصنوعه من ألمنيوم وستانلس أشوف إنها ماتجي ولا ربع الحديد هنا . الشوايات هذي كلها تحاول إنها تقلد آلية عمل الشوايه الفحم أو الغاز العاديه بس أقرب شي لهم هو الحديد الزهري . لو تبون تشوون على فحم أو شوايه غاز بعد ينفع وبيكون أحسن أكيد .

.

نسخن الفرن ل 350 . اللي راح أسويه هو إني راح أشوح الستيك على النار من الوجهين بعدين بحط الشوايه كلها في الفرن عشان تكمل طبخ . حرارة الفرن تجي من كل مكان عكس حراره الغاز اللي تجي من جهة وحده . هذا يساعد إنه يطبخ الستيك بالتساوي غير طبعا إنه أقل دخان .

.

بعد ما تسخن الشوايه نرش ملح وفلفل على الستيك من الوجهين . تذكروا إحنا ماحطينا ملح كثير عالستيك ! . بعد ما نبهر الستيك نحط شوي زيت على الستيك ونمسحه . الزيت ينحط على الأكل موب عشان مايخليه يلصق بس زي ماناس كثير يعتقدون . الزيت ينحط كونه موصل للحراره وراح يساعد الحراره توصل للستيك بشكل متساوي .

.

بعد مانلاقي إن المقله صارت حاره نحط الستيك .

.

فاهيتا

.

نشوح الستيك على الوجه الأول حوالي دقيقتين أشوفها كافيه بدون ما نحركه أو نضغط عليه بالملعقة !! . بعدين نقلب الستيك ونحط المقله كلها في الفرن . لو المقله حقتك من النوع اللي ما ينفع يدخل الفرن شوحي الوجه الثاني بعد دقيقتين بعدين شيلي الستيك وحطيه على صينية فرن ودخليه الفرن .

.

نجي للمسألة الكبيره .. كيف نعرف إنه أستوى ؟ باللون ؟ بالريحه ؟ أقطع الستيك طيب ؟ كلها خطأ … عشان تعرفون إن الستيك إنطبخ صح عندنا طريقتين . الطريقة الأولى وهي اللي لازم الواحد يتعود عليها وهي باللمس . اللحوم وهي تنطبخ تبدأ تصير قاسيه أكثر و أكثر . الطباخين يضغطون على الستيك بأصبع ويحسون هل هو مستوي ولأي درجة إستواء. هذي وحده من المهارات اللي لازم الواحد يتعلمها وهي تجي مع الوقت . الحل الثاني هو إنكم تستخدمون ميزان حراره فوري ، كل ما توصل حرارة اللحم الداخليه لحرارة معينه اللحم بيكون عند درجة إستواء معينه . الحل الثالث و السهل هو إنكم تقطعون اللحم من أسمك منطقة وتشوفون لون اللحم من داخل.

.

رير rare شبه ني . هنا اللحم يكون بارد من الداخل وطري و أحمر . من ١٢٥ – ١٣٠ فهرنهايت

.

ميديم رير medium rare أقل من الشبه ني . هنا اللحم يكون دافي من الداخل ، أحمر ، وطري . ١٣٠ – ١٤٠ فهرنهايت . ألذ شي يكون اللحم عند هذي المرحله تذوقين كل درجات اللحم فيه غير إنه يكون لييين وطري وجوووسي مره .

.

ميديم medium وسط . اللحم هنا وردي وشوي قاسي . ١٤٠ – ١٥٠ فهرنهايت للستيك اللي أنا مستخدم هنا أفضل أطبخه هذي الدرجة مو أقل ولا أكثر .

.

ميديم ويل medium well وسط إلى مستوي . شويي لون وردي في الداخل وقاسي . ١٥٠-١٥٥ فهرنهايت.

.

ويل دون well done ناس يسمونه مستوي أنا أسميه محروق !! . اللحم لونه رصاصي على بني وناشف وقاسي مره . مالقيت أي سبب مقنع ليش الناس تاكل الستيك لهذا الإستواء ؟

..

بعد ما نحط الستيك في الفرن نبدأ نطبخ الخضار . نسخن مقله على حراره أعلى من وسط بشوي ونخليها تسخن دقيقه دقيقتين . بعدين نحطي شوي زيت ونحط الخضار مع رشه ملح وفلفل ونقلبها إلين تذبل .

.

خضار الفاهيتا

.

نتأكد من الستيك حقنا كل شوي .

.

٩٥ لسا ما أنطبخ يبيله زياده . نرجع المقله للفرن .

ستيك فاهيتا

.

نشيل الستيك من النار ونحطه على شبك تبريد أو صحن عادي لو ماعندكم ونغطيه بقصدير مخروم. الحين مهم جدا إنكم تريحون الستيك بعد الطبخ . كون الستيك معرض لحراره طول هذا الوقت البروتين حقه شاد و المويه موزعه فيه بين نسيج اللحم أول ما تقطعين الستيك بتلاقين كل مويه اللحم في صحنك واللحم ناشف . عشان كذا نريح الستيك البروتين بيرجع شوي يرتخي و المويه بترجع تتوزع في اللحم بالتساوي . الترييح ياخذ تقريبا نص وقت الطبخ يعني ٥ دقايق تقريبا ممتاز . أهم شي لا تتركون هذي الخطوه !! جدا مهمه .

.

نجي للخطوة المهمه الأخيره اللي هي تقطيع الستيك . تقطيع ستيك زي الفيليه مثلا مايفرق كثير . بس في مثل هذي القطع الرخيصه مهم إن التقطيع يكون صح . لو دققتوا في الستيك هذا بتلاقون إن فيه إتجاه لخيوط اللحم. شوفوا الصوره الأولى حقت الستيك وهو ني واضحه فيه . المهم في التقطيع إنكم تقطعون اللحم بشكل عامودي مع هذي الخطوط موب في إتجاهها لو قطعتي في إتجاهها راح تلاقون اللحم قاسي . حاولوا تقطعون اللحم قطع نحيفه بعد قدر الإمكان ودايما أستخدموا سكين حاد ونحيف في التقطيع .

.

الفهيتا كلنا يعرف إنها تتقدم في صحن حار وتجيك بدخان وكذا حركات . هذا الشي جدا سهل ترى . سخنوا الصحن حق التقديم اللي يجي حديد على حرارة عاليه يمكن دقيقتين كذا بعدين حطوا شوي زيت وحطوا الخضار والستيك فوقها وبتشوفون دخان زي حق المطاعم .

.

فاهيتا اللحم

فاهيتا لحم

.

لاحظوا درجة الإستواء ميديم ١٠٠٪ . ولاحظوا كيف لون اللحم موزع بالتساوي كوننا سويناه في الفرن .

.

fajita

.

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

54 comments

6 pings

Skip to comment form

  1. صفية

    السلام عليكم

    عندي سؤال بخصوص لو كان دجاج.
    اشوي الدجاج قطع كاملة بنفس عملية اللحم او ممكن اقطعها قطع عريضة وأنقطعها بعدين اشوحها على النار؟

  2. غير معروف

    من فضلك انا عندي شرائح لحم ستروجانوف كيف اطبخها حتى ما تكون قاسية .. وكم وقت تاخذ على النار

  3. وداد

    السلام عليكم كيف حالك اخي .. لو سمحت ابغى نفس الصوص المستخدم مع الستيك في مطعم تكساس رود هاوس ..

  4. ahed

    ra2e3 shef..ana b7t sos soya mshan ald5ne

    1. Top Chef

      ممممم مافهمت كيف عشان الدخنه ؟

      صويا في شي مكسيكي يسوي شوي لخبطة في الطعم أحس. طبعا لو الطعم عاجبك أكيد عليك بالعافية .

  5. manal

    ماشاء الله
    الله يجعله بموازين حسناتك
    انا حابة اسال عن الاوصال المشوية اللي تكون من غنم مو من بقر
    كيف تكون لينه جدا بعد الشوي
    دائما اذا شوينا لحم يكون قاسي .. بينما اذا اخذته من مطعم مشهور نلقاه لين ويذوب بالفم
    حابه اعرف السر ايش يكون

    1. Top Chef

      السر نفسه في البقر و الغنم و الدجاج وكل شي ثاني …..

      أشتري لحم ممتاز … أشتري من قطعة مناسبة لطريقة الطبخ اللي بتستخدمين ، فيه قطع مناسبة للطبخ الطويل البطيء زي الرجل مثلا وفيه قطع مناسبة للطبخ السريع مره زي الظهر و الريش مثلا. وأخيرا أطبخي اللحم إلين يستوي بس ولا ثانية أكثر من كذا !!

      التتبيل وغيره هذي كلها مالها أثر يذكر المهم هو الثلاثة اللي ذكرت فوق ، لحم ممتاز ، قطعة مناسبة للشوي وأهم أهم أهم شي لاتطبخينه أكثر من اللازم !!

  6. رانيا

    بما اننا فى دول الخليج ممكن اقول للملحمه اى نوع لحم عشان يفهمنى صح وخصوصا انه هندى وهل بقرى او عجل او ضانى او بتلو

    1. Top Chef

      بقري ، تكلمت أعتقد بوضوح شديد عن هذي النقطة في الموضوع ؟

  7. ام حمزه

    طيب بما انو اللحم ني مايصير فيه ديدان او بكتيريا
    سمعت انو بعض الديدان تجي عن طريق اللحم الغير مطبوخ

    1. Top Chef

      اللحم موب ني ، اللحم رير يعني مطبوخ بس موب محروق فيه فرق.

      صحيح هذا الكلام وموب بس الديدان فيه أمراض كثير تنتقل عن طريقة اللحوم أبسطها جنون البقر. عشان كذا قلنا لحم من نوعية ممتازه ومن مصدر موثوق ، غالبا الحكومات مطالبه إنها تراقب اللحوم فإذا كان اللحم من بقر صحي أصلا وحفظتيه صح الديدان موب مشكله.

      الشي الثاني اللي لازم تعرفينه هو إنك لو بتطبخين كل ستيك للحراره اللي تموت عندها كل البكتيريا صدقيني وفري على نفسك و أتركيه ولا تطبخين ستيك أحسن لأن عند هذي الحراره الستيك يكون مطبوخ أكثر من اللازم وبفرق جدا جدا كبير يعني أعلى من الويل دون بمرااااااحل وبيكون أقرب للمطاط من اللحم.

      الشي الثالث هو إنك لازم تشوفين كم نسب الإصابه من هذي الأمراض مقارنة بمصادر تلوث ثانيه زي البقوليات المحفوظه خطأ مثلا .

  8. ✿ мŏ₫мάżiļ Ɗσ∂σ

    ماشاء الله ..

    شكله مررره يششهي >> على اني ماحب اللحم

    تسلم يدينك شيفنا ..

  9. غير معروف

    كتبت سؤال بس مدري ليه ماطلع
    بسال : هل يفرق لو حطيت الستيك بفرن الغاز العادي (يعني مايكون كهربائي) ؟
    ولو عادي شلون يختلف طريقة الطبخ يعني وين موقع الشبك يكون ومن وين افتح عليه النار من فوق او من تحت؟

    نفس الشي لخبز النان يفرق لو حطيته بفرن الغاز؟

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      طبخ الستيك في الفرن من الأساس خيار خطأ سواء كان كهرب أو غاز. مافيه فرن يقدر يوصل حرارة كافيه إنه يحمر الستيك وبنفس الوقت يستوي من داخل بدون ما ينشف من داخل ، كل الأفران حقت البيت باردة وما تعطي نتيجة جيدة. أفضل حل هو إنك تطبخين الستيك على مقلة زي ما سويت هنا ، لو ما تبين كذا تقدرين تحمرين الستيك من برا بالمقلة تقريبا دقيقتين على كل وجه بعدين تدخلين الفرن يكمل طبخ.

      الفرن الغاز و الكهربائي نفس الشي بالضبط . أعتبري الفرن غرفة حارة لا أكثر .. يعني لو حطينا فرن غاز على حرارة ٣٥٠ أو فرن كهربائي على حرارة ٣٥٠ في الحالتين الهواء اللي حولين الأكل بيكون حرارتة ٣٥٠ وهذا المهم. الفرق بينهم هو إن الغاز إذا أنحرق يعطي بخار مويه وعشان كذا أفران الغاز رطبة أكثر من الكهرب وهذا ممكن يسبب مشاكل في بعض الحلويات بس . . كثير ناس كبروا موضوع أفران الغاز وخلوها ما تسوى شي مع العلم إن الناس يستخدمونها طول ال٨٠ سنة اللي راحت أو أكثر وماواجهوا مشاكل.

  10. عفاف

    شكرا على المعلومات الروعه
    بس بغيت اسأل
    ممكن اطبخ الستيك على الشوايه الكهرب (الخطوط) او اللي تسمى سخان الخبز
    لان فيه ناس يشوون عليها ويقولون انها مضبوطه
    الحاجه الثانيه ما قلت كم سمك الشريحه
    وهل ندقها بالمدقه؟

    1. Top Chef

      الشوايات هذي عمرها ما بتعطيك نتيجة زي الناس .. مشكلتها الأساسيه إنها بااااارده ، هذا يحطك في موقفين يا إنك تطبخين اللحم صح يعني ما تخلينه ينشف بس بدون أي تحمير من الأطراف أو إنك تخلينه يتحمر ( وماراح يتحمر زي الناس ) بس راح ينشف من الداخل . الشي الثاني هو إنها تضغط على اللحم وهو يطبخ وهذا أكبر خطأ لأنك كذا تطلعين كل المويه اللي في اللحم اللي تخلي اللحم لين ورطب من الأساس . تذكري هذي قطعه ناشفه في الأساس ما تحتاج أي أي تنشيف زياده .

      سمك الشريحة موب مهم ، كل ماكانت أنحف كل ما أستوت أسرع وكل ماكانت أسمك أخذت وقت أطول .. هي مسألة شخصيه كيف تحبين الستيك حقك بس .
      ما يحتاج تدقينها هنا .

  11. sanaa17

    السلام عليكم
    جزاك الله خيرا على هذه الوصفات الطيبة

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمه …

      مشكوره وحياك ،،، ما سوينا شي .

  12. Woman

    تدري وش اللي هنقت عنده ؟

    طريقة التقطيع … بيرفكت ~

    الله يوفقكـ أخوي وتسلم ع الوصفات والشرح ..

    1. Top Chef

      مشكوره والله …

      التقطيع سهل …. بس تحتاجين سكين حاد ونحيف . خلي اللحم يرتاح أول وبدون ما تضغطينه بقوه قطعي وخلي السكين هي تسوي الشغل يعني لا تضغطين السكين على تحت زي ما أغلب الناس يسوون أسحبيها راح جاي ههههه وهي بتتقطع معك بسهولة . السكين حاده لسبب وكثير ناس ينسوون هذا الشي ويستخدمون السكين زي المطرقه بدال ما يستفيدون من الحد .

  13. افروديت

    طيب دام أنا ارتبطنا مع بعض كيف ممكن أعمل سوفليه سهل وسريع سوفليه أو ” سوف – ليه ” اللغة العربية غنية بالبدع .

    1. Top Chef

      بالنسبه للسوفليه .. الموضوع عندي يقلب مسألة مبدأ هههههه عموما لو عندك وقت هنا كل شي تحتاجينه إن شاء الله عن السوفليه .
      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=19571

  14. افروديت

    أي والله أنت ولد , ومعانا بالجسد …. طيب مرتبط ولا أرتبط فيك , مو مرتبط صح , خلاص أوكي نقرا الفاتحة .

    1. Top Chef

      هههههه خلاص توكلنا … أنا صح في الجسد .. بس تقريبا ما أدخل دايما ..

  15. افروديت

    يا بنت يا مجنونة كلامك لذيذ ومليان جوسي وأحس بطعم الستيك الوردي بتوابله وحذوقته على طرف لساني
    شكرا من الأعماق , أنا احب الطبخ وبشارك معك كثير لو بتستحمليني .

    1. Top Chef

      هلا والله …

      ههههههههههه حبه حبه ههههه أنا منيب بنت ؟ أنا ولد ههههههههههه ؟؟

      حياك / حياكي عموما … ونستحملك ماعندنا مشكله ههههه

  16. om.ahmad

    تسلم ايدك ياشيف

    صراحه رووعه

    بس من وين اجيب مقياس الحرارة
    حسيته اهم شي بالطبخه

    ياليت يكون بجده

    1. Top Chef

      ما تحتاجين ميزان حرارة … أصلا بالعاده ما أستخده لستيك أو شي زي كذا .. بس هي حبيت أشرح العلاقة بين الحرارة الداخليه ودرجة الإستواء .. حاولي تتعودين باللمس لازم تعرفين إذا لمستيه كيف يطلع صح شوي صعبه في البدايه بس بعد كم مره تضبطينها . أو لو تبين أشتري ميزان هو عموما مفيد في المطبخ لألف شغله .. تلاقينه في محلات المطابخ الجيده في الغالب .

  17. غير معروف

    حلوة
    تسلم على افادتنا

    1. Top Chef

      الله يسلمك … مشكوره على مرورك ..

  18. غير معروف

    نوعا ما .حسيتها لسى ورديه يعني لسافيها دم ؟
    بس امانه اللحم اللي نص استواء طعمه حلو واقدر امضغه عادي ؟

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      هي فعلا ورديه .. هذا المطلوب ههههه … بس ترى هذا موب دم ! الدم هو اللي في العروق اللون الأحمر هنا هو لون اللحم نفسه هذا يجي من صبغه في اللحم إسمها مايوجلوبين هذي الصبغه ماتختفي من اللحم مع الطبخ . كل ما طبختي اللحم كل ما بدت تتغير هذي الصبغه وتتحول للون رمادي بس هي موب دم أبدا . اللحوم البيضاء مثل بعض الأسماك و الدجاج و الربيان وغيرها تجي بيضاء لأن مافيها هذي الصبغه بس أو كميتها أقل بالأصح .

      اللحم مع الطبخ يصير قاسي أكثر و ناشف أكثر موب العكس جربي تقطعين قطعه من ستيك قبل الطبخ وتاكلينها ( ترى فيه أكلات كثير مصنوعه من لحم موب مطبوخ عادي لا تستغربين ) . الطبخ يعطي اللحم طعم حلو من التحمير بس بنفس الوقت يخليه قاسي أكثر ، اللي إحنا نبيه هنا إننا نبي الطعم الحلو من برا عشان كذا من برا بني غامق شوفي كيف وبنفس الوقت أبيه طري ورطب من جوا . تمضغينه أسهل بكثير من اللحم المحروق على ضمانتي .

  19. غير معروف

    ياالهي الصور قااااتله
    ودي الف هاللحيمات بخبيزه حاره ومع بصيلات واكلهن بالعافيه ليت والله من اخذ بعثه لكندا خص نص وسكن حولك ونتعاون بغسل المواعين ههه
    بس ودي اقول انه واضح جدا ان غرضك افادة الناس ونشر معلومات استفدت منها بس هذا مايمنع انك توثق هالصور بأسمك مهما كان هذا مجهودك وتعبت عليه ادري انك ماالفته من عندك بس طبقت وصورت وكتبت وتعبت وهذا بحد ذاته كفاااايه
    والله يعطيك الف عافيه ويزيدك علم

    1. Top Chef

      ههههههههههههه …

      موب مسأله إني ما أحط لأني ما أشوف إني تعبت ولا كذا ؟ المسأله ومافيها إن مالقيت وش الفايده صراحة ؟ أول أحط عشان فيه كم منتدى أبثروني إنهم يحتاجون حقوق .. بس الحين ما أشوف لها لزمه صراحة … اللي بينقل شغلي في منتدى ثاني ولا كذا حتى الصور عليه بالعافيه ماكتبنا الكلام إلا عشان ينقري والله ولا صورنا الصور إلا عشان الناس تشوف . اللي بينسب الكلام أو الصور لنفسه بعد خليه عليه بالعافيه وش فرق ؟

  20. غير معروف

    يعطيك العافيه على هالوصفه

    1. Top Chef

      الله يعافيك … حياك

  21. Amola

    اكتب تعليق وأطلع فوق أطالع الصوره وارجع اكمل ردي خخخ
    بمكن لأني مااااااااااا أحب أي شي طري ولييين حتى ف الحلويات
    عمومآ ع قولتك الناس أذواق………………..
    وليا باااك ااذا نزلت اكلات محروقه وكرسبي خخخ

    1. Top Chef

      هههه الناس أذواق فعلا …

      حياك ومشكوره على مرورك …

  22. شوكولانا

    مشكووور على هالشرح والتفصيل . تسلم يدينك والله
    فعلا مراحل طبخ اللحم مهمه وانا افضل الطهي المتوسط للحم او الدجاج حتى
    طريقة الطبخ القوية تضيع طعم كثير للحم وجربته بكذا طريقة للسلق والشوي

    ابدعت اخوي وتسلم يدينك

    1. Top Chef

      هلا والله ….

      مراحل الطبخ وطرق الطبخ وإختيار المكونات المناسبه هذي أهم شي في الطبخ .. كثير ناس مثلا يذوقون سمك فيليه مطبوخ مع ملح وفلفل بس ! ويقولون معقوله بس ملح وفلفل ؟ كيف الطعم هذا من ملح وفلفل بس ؟ السر في سمك طازج ! أقصد طازج طازج . محافظ عليه صح في الثلاجه ، مطبوخ بطريقه صح بس … أغلب الناس تركز على التتبيل مثلا وينسون أساس الطبخه اللي هو الطبخ الصحيح و المكونات الجيده .

      بالنسبة للسلق أو طرق الطبخ الرطب عموما هذا موضوع ثاني .. إعتمادا على قطعه اللحم كيف تنطبخ مهم . بعض القطع مثل الكتف مثلا لو أنطبخت بسرعه ماراح تقدرين حتى تقطعينها . لازم طبخ طويييييييل وهاااااااااااادي عشان تصير قابله للأكل … كله إن شاء الله بغطيه بوضوح أكثر بس هو موضوع أساسي في الطبخ ولازم لازم يتغطى .

      الدجاج بعد موضوع ثاني .. مدري وش قصدك بدجاج مطبوخ وسط ؟ بس الدجاج خطر !!! يتقدم مطبوخ وسط ! الدجاج لازم ينطبخ إلين توصل حرارته الداخليه أقل شي ١٦٥ كونها الحراره اللي تموت فيها البكتيريا اللي في الدجاج !! . بس بعد أكثر من ١٦٥ يعتبر الدجاج مطبوخ أكثر من اللازم ويبدأ ينشف ! …

      الله يسلمك .. فرحتيني بردك والله ومشكوره على مرورك

      1. شوكولانا

        اهلين توب..

        اقصد بطبخ الدجاج بزياده .. الله لايوريك شفت ناس تلق الدجاج لين اللحمه تنسلخ من العظم وبعدين تحمره بالفرن اعتبرها طريقه تضيع كل نكهة الدجاج وتصير بلانكهه :) ويروح الطعم بالمرق وتمصل وتنشف بالتحمير..!!

        بس هذا اللي اقصده ..

        1. Top Chef

          في هذي إي والله صدقتي .. من جد مشكله كبيره .. كثير ناس يحسبون الطبخ يشيل الريحه ؟ اللي أصلا موب موجوده ههههه ؟

  23. Amola

    آآآممممممم احسس يبغااالها تستوي كماااان..!!! ( فيس يطالع بنص عين)
    ورديييه م جوووا …!
    عمومآآآ تسسلم دياتك ومدااخيل العاافيه

    1. Top Chef

      هلا والله ……

      ماشفتي ستيكاتي الثانيه ههههه هذي تعتبر شوي طابخها أكثر من اللازم كون هذي القطعه صعب تتقطع لو كانت لينه مره هههه .

      عطيني سبب مقنع ليش لازم تنطبخ أكثر من اللازم أكثر من كونك تعودتي إنك تاكلينها كذا ؟ هي مسألة أنتي وش أخذتي إنه الطبيعي بس .. لو كنتي متعوده إن اللحم ما ينطبخ أكثر من النص أي شي غير كذا بتقولين إنه لحم محروق . بس أنتي فكري من ناحية أطعم لاتفكرين من ناحيه متعوده كذا . اللحم النص إستواء يجي رطب ، لين ، وتذوقين فيه كل درجات اللحم من الني إلى المطبوخ مره . حرام أشتري ستيك زي الناس عشان أضيع كل الطعم اللي فيه بأني أحرقه إلين ينشف ويروح كل الطعم اللي فيه ؟

  24. بائعة الورد .

    ابداع ,,, وإتقان ..

    ولكن شخصيا مأحب الستيك + مستحيل استسيغ لحمة نصف استواء ..

    شكرااا …

    1. Top Chef

      هلا والله …

      الناس أذواق … بس الستيك موب أكله معينه ؟ هو لحم مشوي مقطع لا أكثر زيه زي الأوصال أو الشيش طاووق . اللحم نص الإستواء أطعم بألف مره من المستوي كامل .. أصلا مالقيت سبب مقنع ليش أحد يطبخ اللحم ويخليه محروق كذا ؟ السبب الوحيد هو التعود بس .

  25. غير معروف

    رووعه الشرح ماشاءالله عليك
    اشتهيته مع اني توني متغديه .. يمي

    ياليت شيف تذكر طريقة الصوص البني اللي يحطونه بعض المطاعم على الستيك لذيذ

    الف شكر

    1. Top Chef

      مشكوره .

      الصوص البني ممكن يكون ألف شي والله . عموما الصوصات هذا موضوع طويل إن شاء الله كله بيتغطى بس شوي شوي …

  26. جودهـ

    ماشاء الله تبارك الله
    شكله من جد يمييييييي ق1
    ليتك كتبت اسمك على الصور :)

    1. Top Chef

      هلا والله …

      الصور كلها بالكلام حلال عاللي يبيها … مايحتاج أكتب إسمي …

  27. nasa55

    ما شاء الله شكله مره يشهي والتصوير حلو بعد الله يعافيك

    1. Top Chef

      مشكوره والله على مرورك وعلى كلامك ..

  28. mona_daloo3ah

    واااااااااااااااااااااااااااااااااااااااو يجنن وشكلة لذيذ يسلمو يدينك

    الله يعطيك العافية ويبارك لك في عمرك وعملك يا رب

    1. Top Chef

      الله يسلمك … آمين يارب الله يسمع منك

  1. إيطاليا : كرودو التونا .. Tuna Crudo » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الحين بإستخدام أنحف و أطول و أحد سكين عندكم قطعوا السمك شرايح نحيفة مره. خلوا السكين تسوي الشغل يعني لا تضغطون السمك بقوه عشان لا تخرب شكل الطبق في الأخير. بعض أنواع السمك زي اللي مستخدم في الصورة تكون مليانة دهن ( الخطوط البيضاء ) هذي تكون غالبا في الأسماك الحمراء بس يعني اللي لحمها أحمر. في هذي الحالة إذا جيتوا تقطعون قطعوا عكس إتجاه ألياف اللحم عشان لا تطلع القطع قاسية بالضبط زي يوم سوينا الفهيتا . […]

  2. تونس : ستيك بصوص الهريسة .. Harissa Marinated Top Sirloin » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] اللحوم .. An Introduction To Meat » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على فاهيتا اللحم .. Skirt steak fajitaختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. […]

  3. مقدمة عن اللحوم .. An Introduction To Meat » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الأحيان الحلول الميكانيكيه تكفي ، اللي قرأ موضوع الفهيتا بيلاحظ إننا نقطع الستيك عكس إتجاه الألياف حقت اللحم […]

  4. مقدمة عن اللحوم .. An Introduction To Meat « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الأحيان الحلول الميكانيكيه تكفي ، اللي قرأ موضوع الفهيتا بيلاحظ إننا نقطع الستيك عكس إتجاه الألياف حقت اللحم […]

  5. إيطاليا : كرودو التونا .. Tuna Crudo « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] اللحم عشان لا تطلع القطع قاسية بالضبط زي يوم سوينا الفهيتا . ANY CHARACTER […]

  6. تونس : ستيك بصوص الهريسة .. Harissa Marinated Top Sirloin « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] وزبادي عشان تخفف الحرارة شوي. تقدرون تعتبرون الأكله فهيتا تونسية إن صح التعبير. الهريسة عبارة عن معجون تونسي حار […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: