هلا والله …
يفضل تشوفون موضوع المرق قبل تبدون في هذا الموضوع .
كثير ناس يسوون خطأ كبير إذا جو يطبخون الربيان وهو إنهم يرمون الراس و القشر. الراس و القشر مليانة نكهة وحرام نرميها إذا ماكنا بنستخدمها في الطبخة. شي مشهور في المطاعم اليابانية ( إلا اللي عندنا ! ) هو رؤوس الربيان مقلية ! بس الراس بدون الجسم بدون أي شي ثاني راس مقلي فقط. طبعا هذا مثال واحد بس ، بس قشر و راس الربيان مستخدم بكثرة حولين العالم ، في تايلند و أندونيسيا و أفريقيا يسوون معجون من الراس ويستخدم كبهار أو معجون لتطعيم الأكل ، بعض الأحيان يخمرونه عشان يعطيه طعم أقوى و أقوى بعد. أسهل شي تسوونه بهذي الأجزاء اللي تنرمي غالبا هو مرق ربيان ومتأكد اللي بيسويه مره ماراح تكون آخر مره. مرق الربيان جدا سهل وماياخذ وقت زي مرق الدجاج أو اللحم. مرق الربيان يستخدم في الشوربات و الصوصات بشكل كبير.
كل مره تستخدمون ربيان أحفظوا القشر و الراس في كيس أو علبة في الفريزر إلين تجمعون كمية كبيرة وسوا فيها مرق. تقدرون تسوون مرق حتى بكمية بسيطة بس أسهل لو تسوون كمية كبيرة وتحفظونها في الفريزر بدال ما تسوون كذا كمية صغيرة كل مرة. هذا المرق منزله كمرق ربيان بس نفس الكلام ينطبق على كل القشريات زي الكراب ( القباقب ) Crab و الأستكوزا أو اللوبستر Lobster.
المقادير :
قشور ورؤوس ربيان
بصل
جزر
كرفس
كراث هندي Leeks
ورق غار
سيقان بقدونس
شوي فلفل أسود كامل
* أهم شي تحتاجونه هنا هو القشور و المويه الباقي كله نكهات وتقدرون تستغنون عنها.
* في حال كنتوا بتستخدمون خضار ، الخضار لازم تكون مقطعة صغار عشان وقت الطبخ قصير ويمديها تطلع نكهتها في المرق.
الطريقة :
نغسل القشر في مويه باردة بعدين نسخن قدر كبير على حرارة أعلى من وسط بشوي وبعد ما يحتر نحط شوي زيت ونحط القشر و الرؤوس ونطبخهم مع التحريك إلين يقلب لونها برتقالي وتتحمر شوي. نحط الخضار و الأعشاب ورشة ملح بعدين نزيد مويه باردة عالقدر إلين تغطي القشر ب ٥ سم تقريبا. نصفي المرق من الرغوة اللي تطلع كل شوي إلين يوصل غلية جدا خفيفة . نخلية يطبخ ٤٥ دقيقة تقريبا ونصفية كل ربع ساعة. بعد ما يطبخ المرق نطفي النار ونشيل قد ما نقدر من الخضار و القشر بملعقة بعدين نصفية بصفاية فتحاتها ضيقة. نبرد ونحفظ المرق بالضبط زي ما شرحت في موضوع المرق هنا.
13 comments
2 pings
Skip to comment form ↓
غادة
4 فبراير, 2014 الساعة 10:23 ص (UTC 3) Link to this comment
الله يعطيك العافية
beasoo
21 أكتوبر, 2012 الساعة 3:02 م (UTC 3) Link to this comment
يعطيك العافيه ويزيدك من فضله
ممكن طلب نفسي اسوي شوربة توم يام التايلانديه بطريقة صحيحه واذا فيه مجال شرح للبدائل في المكونات لأن في الانترنت يوصون بمعجون التوم يام وانا ماحصلته بالسعودية وشكرا
Top Chef
21 أكتوبر, 2012 الساعة 6:46 م (UTC 3) Link to this comment
موجوده في صفحة الوصفات ، أول وصفة على ما أعتقد بعد …
نور
2 يونيو, 2012 الساعة 8:15 م (UTC 3) Link to this comment
السلام عليكم شيف
جربت الوصفه و مشالله طلعت عجيبه كلمن استانس عليها و خلصت كلها
مشكور ما قصرت
نور
22 مايو, 2012 الساعة 9:20 م (UTC 3) Link to this comment
السلام عليكم شيف
في بالي طبق بس ماني عارفه انفذه
صوره الطبق النهائيه
فوتشيني ساده
و فوقها ربيان مع الصوص و مرشوش عليهم كزبره خظرا فرش
بنفس الوقت ودي استخدم مرق الربيان بعمل الصوص لاني طبقته و طلع مختلف جذا عن مرق اللحم او الدجاج اللي متعوده اسويهم
و عجبني الطعم وااايد
بس ماني عارفه اي صوص يلوق مع الربيان اللي يتقدم مع الباستا
مطاعمنا ماعندهم الا شريمب الفريدو
فودي اغير
ودي بشي مميز و بنفس الوقت يصلح حق عزيمه
و شكرا
Top Chef
22 مايو, 2012 الساعة 10:48 م (UTC 3) Link to this comment
وعليكم السلام و الرحمة …
فيه … بس شوي يختلف عن الصورة اللي حاطة … أول شي الباستا البيضاء كئيبة . دايما تبين الباستا مطبوخه شوي مع الصوص والصوص لاصق عليها ولو كان شكلا أحلى إن الباستا بيضاء وفوقها صوص في الطعم عمره ما يطلع حلو كذا.
الكزبرة مالها علاقة في المطبخ الإيطالي .. البقدونس أو الريحان أو حتى النعناع أنسب هنا بس لو عني بحط بقدونس.
حطي ملعقتين زبدة مع ملعقتين زيت زيتون على نار هادية بعدين حطي عليهم ٣ فصوص ثوم مقطعة شرايح نحيفة و حبة شالوت shallot مقطعه صغااااار (حطي بصل أحمر لو ما عندك بس الطعم موب طالع نفس الشي). خليهم يطبخون في الزبدة و الزيت على نار هاديه إلين يذبلون تماما تقريبا ٦-٧ دقايق (عطيهم وقتهم). بعد ما يذبلون حطي عليهم ربع كيلو ربيان مقشر مع رشة ملح وفلفل أسود و أرفعي الحراره و أطبخي الربيان إلين يقلب لونه برتقالي. بعد ما ينطبخ الربيان شيليه في صحن.
الحين أسلقي الباستا (أحب اللينجويني هنا) و أبدي سويي الصوص.
في نفس القدر حق الربيان حطي نص كوب مرق ربيان وخليه يطبخ إلين ينقص للنص تقريبا. بعد ما ينقص أعصري ليمون عليه وذوقي الخليط وعدلي الملح و الفلفل بعدين رجعي الربيان اللي حطينا عالجنب. الحين حطي الباستا عالصوص وأطبخيها معه نص دقيقه تقريبا أو إلين تلاقين الصوص بدأ يلصق عالباستا ويثقل. آخر شي أبشري بارمزان عالباستا وطفي النار ورشي بقدونس عالوجه.
غير معروف
10 أبريل, 2012 الساعة 12:42 ص (UTC 3) Link to this comment
يسلموو ربي يسعدك
غير معروف
10 أبريل, 2012 الساعة 12:14 ص (UTC 3) Link to this comment
شيف انت فنان ماشاء الله عليك
ماتفكر تعمل قناة يوتوب؟
وبلييز اتعمل لنا هالشوربة lobster bisque
Top Chef
10 أبريل, 2012 الساعة 12:25 ص (UTC 3) Link to this comment
هلا والله .
تلاقينها بصفحة الوصفات
الاوتار
10 ديسمبر, 2011 الساعة 12:56 م (UTC 3) Link to this comment
مشكور على الموضوع حضي حلو الحمد الله لحقت على قشر الربيان قبل ماينكب
غير معروف
22 مايو, 2011 الساعة 2:40 ص (UTC 3) Link to this comment
مرحبا توب شيف
مافهمت هالنقطة نخلية يطبخ ٤٥ دقيقة تقريبا (ونصفية كل ربع ساعة.)
Top Chef
22 مايو, 2011 الساعة 5:38 ص (UTC 3) Link to this comment
أرجعي لموضوع المرق شرحت وش معنى تصفينه ووش معنى تطبخين
غير معروف
15 مايو, 2011 الساعة 11:32 م (UTC 3) Link to this comment
مساء الخيرات هندسة
فعلا هذا اسوية دايم اذا استخدمتها او على قولك القباقب احب اسوي منها شوربة يكون لها نكهة وطعم خطير
يسلموا الله يعطيك العافية
فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان .. Crisp Paupette of Cod with Shrimp Sauce » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف
23 ديسمبر, 2012 الساعة 6:37 م (UTC 3) Link to this comment
[…] « مرق الربيان .. Shrimp Stock […]
فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان .. Crisp Paupette of Cod with Shrimp Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef
16 مايو, 2011 الساعة 6:09 ص (UTC 3) Link to this comment
[…] ٤ أكواب مرق ربيان […]