«

»

مايو 15 2011

مرق الربيان .. Shrimp Stock

هلا والله …

ANY CHARACTER HERE

يفضل تشوفون موضوع المرق قبل تبدون في هذا الموضوع .

ANY CHARACTER HERE

كثير ناس يسوون خطأ كبير إذا جو يطبخون الربيان وهو إنهم يرمون الراس و القشر. الراس و القشر مليانة نكهة وحرام نرميها إذا ماكنا بنستخدمها في الطبخة. شي مشهور في المطاعم اليابانية ( إلا اللي عندنا ! ) هو رؤوس الربيان مقلية ! بس الراس بدون الجسم بدون أي شي ثاني راس مقلي فقط. طبعا هذا مثال واحد بس ، بس قشر و راس الربيان مستخدم بكثرة حولين العالم ، في تايلند و أندونيسيا و أفريقيا يسوون معجون من الراس ويستخدم كبهار أو معجون لتطعيم الأكل ، بعض الأحيان يخمرونه عشان يعطيه طعم أقوى و أقوى بعد. أسهل شي تسوونه بهذي الأجزاء اللي تنرمي غالبا هو مرق ربيان ومتأكد اللي بيسويه مره ماراح تكون آخر مره. مرق الربيان جدا سهل وماياخذ وقت زي مرق الدجاج أو اللحم. مرق الربيان يستخدم في الشوربات و الصوصات بشكل كبير.

ANY CHARACTER HERE

كل مره تستخدمون ربيان أحفظوا القشر و الراس في كيس أو علبة في الفريزر إلين تجمعون كمية كبيرة وسوا فيها مرق. تقدرون تسوون مرق حتى بكمية بسيطة بس أسهل لو تسوون كمية كبيرة وتحفظونها في الفريزر بدال ما تسوون كذا كمية صغيرة كل مرة. هذا المرق منزله كمرق ربيان بس نفس الكلام ينطبق على كل القشريات زي الكراب ( القباقب ) Crab و الأستكوزا أو اللوبستر Lobster.

ANY CHARACTER HERE

المقادير :

ANY CHARACTER HERE

قشور ورؤوس ربيان

بصل

جزر

كرفس

كراث هندي Leeks

ورق غار

سيقان بقدونس

شوي فلفل أسود كامل

ANY CHARACTER HERE

* أهم شي تحتاجونه هنا هو القشور و المويه الباقي كله نكهات وتقدرون تستغنون عنها.

ANY CHARACTER HERE

* في حال كنتوا بتستخدمون خضار ، الخضار لازم تكون مقطعة صغار عشان وقت الطبخ قصير ويمديها تطلع نكهتها في المرق.

ANY CHARACTER HERE

الطريقة :

ANY CHARACTER HERE

نغسل القشر في مويه باردة بعدين نسخن قدر كبير على حرارة أعلى من وسط بشوي وبعد ما يحتر نحط شوي زيت ونحط القشر و الرؤوس ونطبخهم مع التحريك إلين يقلب لونها برتقالي وتتحمر شوي. نحط الخضار و الأعشاب ورشة ملح بعدين نزيد مويه باردة عالقدر إلين تغطي القشر ب ٥ سم تقريبا. نصفي المرق من الرغوة اللي تطلع كل شوي إلين يوصل غلية جدا خفيفة . نخلية يطبخ ٤٥ دقيقة تقريبا ونصفية كل ربع ساعة. بعد ما يطبخ المرق نطفي النار ونشيل قد ما نقدر من الخضار و القشر بملعقة بعدين نصفية بصفاية فتحاتها ضيقة. نبرد ونحفظ المرق بالضبط زي ما شرحت في موضوع المرق هنا.

مرق ربيان

shrimp stock

عن الكاتب

Top Chef

13 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. غادة

    الله يعطيك العافية

  2. beasoo

    يعطيك العافيه ويزيدك من فضله
    ممكن طلب نفسي اسوي شوربة توم يام التايلانديه بطريقة صحيحه واذا فيه مجال شرح للبدائل في المكونات لأن في الانترنت يوصون بمعجون التوم يام وانا ماحصلته بالسعودية وشكرا

    1. Top Chef

      موجوده في صفحة الوصفات ، أول وصفة على ما أعتقد بعد …

  3. نور

    السلام عليكم شيف
    جربت الوصفه و مشالله طلعت عجيبه كلمن استانس عليها و خلصت كلها
    مشكور ما قصرت

  4. نور

    السلام عليكم شيف
    في بالي طبق بس ماني عارفه انفذه
    صوره الطبق النهائيه
    فوتشيني ساده
    و فوقها ربيان مع الصوص و مرشوش عليهم كزبره خظرا فرش
    بنفس الوقت ودي استخدم مرق الربيان بعمل الصوص لاني طبقته و طلع مختلف جذا عن مرق اللحم او الدجاج اللي متعوده اسويهم
    و عجبني الطعم وااايد
    بس ماني عارفه اي صوص يلوق مع الربيان اللي يتقدم مع الباستا
    مطاعمنا ماعندهم الا شريمب الفريدو
    فودي اغير
    ودي بشي مميز و بنفس الوقت يصلح حق عزيمه

    و شكرا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      فيه … بس شوي يختلف عن الصورة اللي حاطة … أول شي الباستا البيضاء كئيبة . دايما تبين الباستا مطبوخه شوي مع الصوص والصوص لاصق عليها ولو كان شكلا أحلى إن الباستا بيضاء وفوقها صوص في الطعم عمره ما يطلع حلو كذا.

      الكزبرة مالها علاقة في المطبخ الإيطالي .. البقدونس أو الريحان أو حتى النعناع أنسب هنا بس لو عني بحط بقدونس.

      حطي ملعقتين زبدة مع ملعقتين زيت زيتون على نار هادية بعدين حطي عليهم ٣ فصوص ثوم مقطعة شرايح نحيفة و حبة شالوت shallot مقطعه صغااااار (حطي بصل أحمر لو ما عندك بس الطعم موب طالع نفس الشي). خليهم يطبخون في الزبدة و الزيت على نار هاديه إلين يذبلون تماما تقريبا ٦-٧ دقايق (عطيهم وقتهم). بعد ما يذبلون حطي عليهم ربع كيلو ربيان مقشر مع رشة ملح وفلفل أسود و أرفعي الحراره و أطبخي الربيان إلين يقلب لونه برتقالي. بعد ما ينطبخ الربيان شيليه في صحن.

      الحين أسلقي الباستا (أحب اللينجويني هنا) و أبدي سويي الصوص.

      في نفس القدر حق الربيان حطي نص كوب مرق ربيان وخليه يطبخ إلين ينقص للنص تقريبا. بعد ما ينقص أعصري ليمون عليه وذوقي الخليط وعدلي الملح و الفلفل بعدين رجعي الربيان اللي حطينا عالجنب. الحين حطي الباستا عالصوص وأطبخيها معه نص دقيقه تقريبا أو إلين تلاقين الصوص بدأ يلصق عالباستا ويثقل. آخر شي أبشري بارمزان عالباستا وطفي النار ورشي بقدونس عالوجه.

  5. غير معروف

    يسلموو ربي يسعدك

  6. غير معروف

    شيف انت فنان ماشاء الله عليك
    ماتفكر تعمل قناة يوتوب؟

    وبلييز اتعمل لنا هالشوربة lobster bisque

    1. Top Chef

      هلا والله .

      تلاقينها بصفحة الوصفات

  7. الاوتار

    مشكور على الموضوع حضي حلو الحمد الله لحقت على قشر الربيان قبل ماينكب

  8. غير معروف

    مرحبا توب شيف
    مافهمت هالنقطة نخلية يطبخ ٤٥ دقيقة تقريبا (ونصفية كل ربع ساعة.)

    1. Top Chef

      أرجعي لموضوع المرق شرحت وش معنى تصفينه ووش معنى تطبخين

  9. غير معروف

    مساء الخيرات هندسة

    فعلا هذا اسوية دايم اذا استخدمتها او على قولك القباقب احب اسوي منها شوربة يكون لها نكهة وطعم خطير

    يسلموا الله يعطيك العافية

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: