«

»

مايو 17 2011

ألمانيا : ساور براتن مع شبتزل .. Sauerbraten with Spaetzle

هلا والله …

ANY CHARACTER HERE

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

ANY CHARACTER HERE

اليوم عندنا ألمانيا و إذا قلنا ألمانيا فإحنا نقصد معها النمسا كون أكلهم جدا قريب من بعض. الألمان و النمساويين أكلهم جدا متطور خصوصا في الحلويات و المعجنات و اللحوم المحفوظة مثل النقانق و السجق. النمساويين بالذات خبازين مهرة ،هم اللي علموا الفرنسيين يصنعون الخبز و المعجنات وهم اللي علموهم صناعة الأفران المتطورة في هذيك الفترة. النمساويين غير كذا هم أصحاب الحلويات المتطورة و المعقدة إلى يومنا أمثال التورتات ( تورت غير كيك ! )  اللي أبدعوا فيها مثل اللنزرتورت Linzer torte و الصخا تورت Sachaertorte .

ANY CHARACTER HERE

ساور براتن عبارة عن كلمتين ساور sauer يعني مخلل بالألماني أو حامض و براتن braten  تعني محمر وهي بالضبط وصف للطبق. الطبق عبارة عن قطعة لحم قاسية مخللة لفترة طويلة بعدين مطبوخ لفترات طويلة على حرارة هادية إلين تصير لينة وتذوب في الفم ومقدمة مع صوص مثقل غالبا بكوكيز زنجبيل ! ( نعم كوكيز !!! ) . الساور براتن مثال لنوع من اليخنات يسمونه pot roast وهي اليخنات اللي يكون اللحم فيها قطعة كبيرة يعني ما يكون مقطع صغار زي باقي اليخنات .. هي أكلة ألمانية جدا مشهورة ويعتقد إنها بدأت كطريقة لحفظ اللحم لفترات طويلة. الشبيتزل طبق جانبي منتشر في شمال وشرق أوروبا بشكل جدا كبير، الشبيتز موجود في ألمانيا و النمسا و شرق أوروبا وحتى شمال فرنسا و إيطاليا. هو عبارة عن باستا طازة من نوع خاص مختلفة بشكل كبير عن الباستا الإيطالية العادية.

ANY CHARACTER HERE

المقادير :

ANY CHARACTER HERE

للساور براتن :

ANY CHARACTER HERE

3 كيلو فخذ بقر ملفوف على شكل أسطوانة من منطقة ال bottom round.

كوب ونص خل عنب أو تفاح أو خليط منهم

كوبين مويه

ورقة غار

5 حبات فلفل أسود كامل

3 حبات قرنفل

ملعقتين كبار ملح

بصلتين مقطعة أجنحة

4 ملاعق كبيرة زبدة

5 ملاعق كبيرة طحين

ملعقة ونص كبيرة سكر

3/4 كوب بسكوت زنجبيل مطحون Gingersnaps

ANY CHARACTER HERE

للشبيتزل :

ANY CHARACTER HERE

كوبين وربع طحين

ملعقة صغيرة ملح

رشة فلفل أبيض

رشة جوزة طيب

٣ بيضات

٣/٤ كوب حليب

ملعقتين كبار أعشاب طازجة مشكلة حسب الرغبة ( ريحان ، زعتر ، طرخوون ، نعناع ، حبق .. إلخ .. )

ANY CHARACTER HERE

* كالعادة دايما نوعية اللحم مهم تكون ممتازة ومهم تكون من النوع اللي يمشي مع طريقة الطبخ المستخدمة. النوع اللي بنستخدم هنا إسمه bottom round وهو لحم من منطقة فخذ البقر وهي منطقة جدا قاسية وجدا لذيذة وبطعم قوي. مع الطبخ الطويل تصير لينة وتذوب في الفم.

ANY CHARACTER HERE


ANY CHARACTER HERE

نرجع للرسمة هذي . الراوند round هو زي ما أنتم شايفين في الصورة . أي لحم من هذي المنطقة ينفع بس لو قدرتوا تلاقون لحم من المنطقة اللي تحت يعني أقرب للرجل أو اللي يسمونها bottom round بوتوم روند يكون أحسن . إذا مالقيتوا من هذي المنطقة تقدرون تستخدمون أي قطعة قاسية ثانية مثل الصدر brisket أو الرقبة chuck . في حال كانت القطعة مسطحة يفضل لو تلفونها على شكل أسطوانة وتربطونها بخيوط هذا بيخليها أسهل في النقل و التقليب و التحمير وبتكفي داخل أي قدر بس هي خطوة إختيارية. تقدرون تسوون الطبخة بكذا نوع لحم ثاني غير البقر ( غنم أو حتى حاشي أو لو قدرتوا لحم الغزلان رهيب في الساوربراتن ) أهم شي تستخدمون لحم قاسي ويتحمل طبخ فترات طويلة .

ANY CHARACTER HERE

بوتوم روند

ANY CHARACTER HERE

* الطبخة هذي تعتمد على الخل كأساس نكهة ، أستخدموا أحسن خل عندكم يعني الخل الأبيض خلوه لتنظيف القزاز في البيت و أستخدموا خل حقيقي للطبخ زي خل التفاح أو العنب.

ANY CHARACTER HERE

* كوكيز الزنجبيل أو بسكوت الزنجبيل يستخدم هنا عشان يثقل الصوص وعشان يوازن طعم الحموضة ماله أي بديل. لو تركتوه الصوص بيكون حامض ومستحيل أكله.

الطريقة :

ANY CHARACTER HERE

للساور براتن :

ANY CHARACTER HERE

للساور براتن أول شي بنسويه هو إننا نخلل اللحم وقت طويل في الثلاجة ( ٣ – ٧ أيام ) بعد ما نخلله بنطلعه ونصفيه من التتبيلة ونحمره زين على كل جهة بعدين بنطبخة في نفس التتبيلة وقت طويل ( تقريبا ٤ ساعات ) إلين يصير اللحم لين ويذوب في الفم . بعد كذا بنطبع اللحم من التتبيلة ونسوي الصوص بعدين نطبخة مع الصوص زيادة تقريبا نص ساعة. زي ما أنتم شايفين العملية تاخذ وقت بس هي جدا سهلة ، لو ماعندكم وقت لا تسوون الساور براتن لأن النتيجة ماراح تكون نص جيدة إما تكون ممتازة أو شي ما ينوكل !.

ANY CHARACTER HERE

نسوي التتبيلة بإننا نخلط الخل و المويه وورق الغار و الفلفل و القرنفل و البصل و الملح في صحن. نحط اللحم في كيس أو علبة بلاستك أو قزاز ونصب التتبيلة عليه ونخلية يتخلل ٣ أيام على الأقل إلى أسبوع في الثلاجة. لا تخللون اللحم في قدر ألمنيوم أو حديد أبدا ! الألمنيوم يتفاعل مع الخل ويعطي طعم معدني قوي في اللحم. في حال كان اللحم ما تغطى بشكل كامل بالتتبيلة نقلبه كل ١٢ ساعة بحيث يتتبل من كل جهة بشكل متساوي. هذي الخطوة ضرورية ! مالها  أي إختصار.

ANY CHARACTER HERE

نطلع اللحم من التتبيلة ونصفي التتبيلة في صحن ثاني ونخليها على جنب. نجفف اللحم بمناديل رول بشكل جيد ( عشان يتحمر بسهولة ) بعدين نسخن القدر اللي بنستخدم ( بعد لازم ما يكون ألمنيوم أو حديد ) على حرارة أعلى من وسط بشوي ونخلي القدر يحتر دقيقتين تقريبا. نحط شوي زيت ( ما يكون زيت زيتون ) بعدين نحط اللحم بدون أي تحريك إلين يتحمر الوجه الأول تماما بعدين نقلب اللحم عالوجه الثاني ونحمره وبعدين باقي أوجه اللحم كلها حتى الأطراف. نعدل الحرارة من وقت لوقت بحيث ما تصير حارة أكثر من اللازم وتحرق القطع البنية اللي في قاع القدر (اللي بتعطي الصوص طعمه) .

ANY CHARACTER HERE

searing meat

تحمير اللحم


الحين نحط التتبيلة اللي صفينا عالقدر ونطبخها إلين توصل غلية خفيفة بعدين نغطي القدر وندخله كله في فرن مسخن على حرارة ٢٠٠ ( أو لو قدركم ما ينفع يدخل الفرن خلوه يطبخ على غلية جدا جدا خفيفة ) ونخلية يطبخ إلين يصير اللحم لين وينقطع بدون إستخدام سكين يعني بالشوكة بس يتقطع. إذا كان القدر كبير ( مثل حالتي ) يمكن السائل ما يغطي كل اللحم وهنا لازم تقلبون اللحم كل ساعة تقريبا عشان تستوي بالتساوي.

ANY CHARACTER HERE

saurbraten

ANY CHARACTER HERE

الحين نشيل اللحم من القدر ونحطه في صحن ونغطيه بقصدير ونصب المرق حقه في قدر ثاني. ننظف القدر بعدين نرجعه عالحرارة ونسوي رو بالزبدة و الطحين و السكر إلين يصير لونها ذهبي غامق بعدين نبدأ نضيف المرق عالرو شوي شوي مع التحريك إلين يرجع لغلية ويثقل. الحين نحط بسكوت الزنجبيل ونحرك بالخفاقة حقت البيض إلين يذوب ويصير الصوص ناعم ويثقل زيادة. نذوق الصوص ونعدل الطعم حسب الرغبة بعدين نرجع اللحم للصوص ونطبخة زيادة نص ساعة ( هنا تبدون تسوون الشبتزل المفروض ) .

ANY CHARACTER HERE

brown roux

ساور براتن

الشبيتزل :

ANY CHARACTER HERE

نخلط مقادير الشبيتزل كلها مع بعض بخفاقة بيض أو حتى خلاط يدوي إلين يكونلنا عجينة لينة وجدا رطبة.

ANY CHARACTER HERE

الحين نغلي مويه مع ملح على غلية جدا خفيفة عشان نسلق الشبيتزل.

ANY CHARACTER HERE

عشان نشكل الشبيتزل فيه أكثر من طريقة : نقدر نستخدم الهراسة حقت البطاطس أو اللي يسمونها ricer (صورتها تحت) ، نقدر نستخدم ظهر مبشرة عادية و نقدر نستخدم ملعقة من النوع اللي فيها فتحات كبيرة . فيه طرق كثير في النت بس هذي اللي أشوفها أسهل شي ومتوفرة في كل بيت. فيه طبعا جهاز خاص يسوي الشبيتزل بس موب ضروري أبدا.

ANY CHARACTER HERE


ANY CHARACTER HERE

الطريقة اللي بوريكم هي طريقة ظهر المبشرة وهي أعتقد الشي اللي متوفر في كل بيت. فكرتها بسيطة  : نحط شوي من العجينة على ظهر المبشرة ونضغطها بملعقة بحيث تطلع من الفتحات الكبيرة عالمويه مباشرة . نطبخ ثلث الخليط بعدين نصفية بعدين نسوي الثلث الثاني وكذا إلين نخلص كل الكمية . العملية ماتاخذ ٨ دقايق بالكثير .

ANY CHARACTER HERE

spatzle

شبيتزل

نحط المبشرة زي كذا فوق المويه

spatzle

نحط شوي من العجينة في الفتحة ونضغطها في الفتحات بظهر ملعقة

spatzle

ANY CHARACTER HERE

نخلي الشبيتزل تطبخ دقيقتين تقريبا بعدين نشيلها من المويه بملعقة مخرمة ونصفيها شوي من المويه بعدين نحطها في صحن مدهون شوي زبدة أو زيت ونقلبها في الزبدة عشان ما تلصق في بعض بعدين نسوي باقي الكمية بنفس الطريقة.

ANY CHARACTER HERE

نقطع الساور براتن حلقات ونقدمها مع الشبيتزل ونصب الصوص فوقها.

ANY CHARACTER HERE

sauerbraten with spatzele

شبتزل

shpetzele

ساوربراتن

عن الكاتب

Top Chef

18 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    الله يعطيك العافية ممكن تعطينا أفضل مطعم يسويها بألمانيا
    لأني ماأحب أطبق شئ إلا وأنا عارفه طعمه

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ما أعرف الصراحة أفضل تسألين اللي هناك ….

  2. الاوتار

    مشكور على الوصفه
    مثل هالوصفات الطويلة والمتعبة تحس بفرحة إذا اكلتها

  3. Moon

    يمكن اللون صار افتح لأني خلطه بالخلاط اليدوي بس لانو بسكوت الزنجبيل اتكتل وما داب منيح , بس كتير طيبة شكرا كتير الك يا شيف على وصفاتك المميزة والفريدة

  4. Moon

    هي صورة تانية ان شالله تزبط
    http://a6.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/543034_10150938211409191_580209190_9491251_437434007_n.jpg

    1. Top Chef

      شكله حلو وكل شي تمام ؟ اللون يمكن يختلف شوي بسبب لون المرق

  5. Moon

    تسلم ايدك يا شيف, أنا ساويتها بس بلحم الغنم بس الصوص طلع أفتح شوي تبعك
    هي الصور https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/?ui=2&ik=f69886acb4&view=att&th=137509b29af6caaa&attid=0.3&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P_NapZuiB3pMFSCDEdh46u5&sadet=1337087317120&sads=hh8bcV_U1z9WZsDU3Cq0oACNcpo

    1. Top Chef

      الصور ما تطلع

  6. Moon

    لو سمحت شيف في بديل عن بسكوت الزنجبيل؟؟.

    1. Top Chef

      كتبت نقطة كاملة عن هذا السؤال في الموضوع .. الجواب واضح

  7. غير معروف

    هل ممكن بدل ماتكون قطعة اللحم كاملة (ملفوفة) ، تكون مقطعة من الأول ؟ ونكمل باقي الطريقة :)

    1. Top Chef

      نعم ممكن بشرط تكون نوعيه اللحم زي اللي قلت. بس الصوص قوي مره لو كان مغطي القطع بالتمام ماراح تذوقين إلا الصوص بس إذا قطعتيه كذا تحطين حسب الرغبه.

  8. غير معروف

    تخيلت طعمها مو طبيعي

    اجل هم يحفظونة بهذه الطريقة وهنا كانو يحفظونة بالتجفيف غالبا

    يسلمك عمرك ماقصرت .حتى الباستا فكرتها غريبة حبيتن اطبقها ان شاء الله واجيك ابشرك لاني متاكده انها يمي يمي

  9. نور

    وايد حلوه و غريبه الطريقه
    مشالله شكلها حلو
    بس شلون طريقه ربط الحبل على قطعه اللحم ؟

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      أنا أشتريتها وهي مربوطة جاهزة .. بس ترى سهل الربط مره شوفي هنا :

  10. شقآوة فضل

    يمي يم حبيت الطبق
    تسلم يدك شيف
    وبإنتظار جديدك المميز
    الله يديك العافيه يارب

  11. um nwaf

    يالله .. بجد اشتهيت هالوصفة
    مبين إنها نكهة مختلفة مامرت علي
    مع إنها من أو نظرة ذكرتني بكرات اللحم السويدية اللي في ايكيا ..بس لا واضح من المكونات الفرق

    لكن أنا عندي سؤال ..اللحمة إذا تخمرت في الثلاجة اسبوع ماتتعفن خصوصا إنها في وسط التتبيلة يعني معاها سوائل!

    1. Top Chef

      التخليل طريقة من طرق الحفظ . البكتيريا (اللي تسبب العفن) ما تعيش في بيئة حامضة ومليانة بهارات وملح زي هذي وعشان كذا قلت إن الطريقة بدت كطريقة لحفظت اللحوم وقت طويل.

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] ألمانيا : ساور براتن مع شبتزل […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ألمانيا : ساور براتن مع شبتزل […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: