ألمانيا : ساور براتن مع شبتزل .. Sauerbraten with Spaetzle

هلا والله …

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

اليوم عندنا ألمانيا و إذا قلنا ألمانيا فإحنا نقصد معها النمسا كون أكلهم جدا قريب من بعض. الألمان و النمساويين أكلهم جدا متطور خصوصا في الحلويات و المعجنات و اللحوم المحفوظة مثل النقانق و السجق. النمساويين بالذات خبازين مهرة ،هم اللي علموا الفرنسيين يصنعون الخبز و المعجنات وهم اللي علموهم صناعة الأفران المتطورة في هذيك الفترة. النمساويين غير كذا هم أصحاب الحلويات المتطورة و المعقدة إلى يومنا أمثال التورتات ( تورت غير كيك ! )  اللي أبدعوا فيها مثل اللنزرتورت Linzer torte و الصخا تورت Sachaertorte .

ساور براتن عبارة عن كلمتين ساور sauer يعني مخلل بالألماني أو حامض و براتن braten  تعني محمر وهي بالضبط وصف للطبق. الطبق عبارة عن قطعة لحم قاسية مخللة لفترة طويلة بعدين مطبوخ لفترات طويلة على حرارة هادية إلين تصير لينة وتذوب في الفم ومقدمة مع صوص مثقل غالبا بكوكيز زنجبيل ! ( نعم كوكيز !!! ) . الساور براتن مثال لنوع من اليخنات يسمونه pot roast وهي اليخنات اللي يكون اللحم فيها قطعة كبيرة يعني ما يكون مقطع صغار زي باقي اليخنات .. هي أكلة ألمانية جدا مشهورة ويعتقد إنها بدأت كطريقة لحفظ اللحم لفترات طويلة. الشبيتزل طبق جانبي منتشر في شمال وشرق أوروبا بشكل جدا كبير، الشبيتز موجود في ألمانيا و النمسا و شرق أوروبا وحتى شمال فرنسا و إيطاليا. هو عبارة عن باستا طازة من نوع خاص مختلفة بشكل كبير عن الباستا الإيطالية العادية.

المقادير :

للساور براتن :

3 كيلو فخذ بقر ملفوف على شكل أسطوانة من منطقة ال bottom round.

كوب ونص خل عنب أو تفاح أو خليط منهم

كوبين مويه

ورقة غار

5 حبات فلفل أسود كامل

3 حبات قرنفل

ملعقتين كبار ملح

بصلتين مقطعة أجنحة

4 ملاعق كبيرة زبدة

5 ملاعق كبيرة طحين

ملعقة ونص كبيرة سكر

3/4 كوب بسكوت زنجبيل مطحون Gingersnaps

للشبيتزل :

كوبين وربع طحين

ملعقة صغيرة ملح

رشة فلفل أبيض

رشة جوزة طيب

٣ بيضات

٣/٤ كوب حليب

ملعقتين كبار أعشاب طازجة مشكلة حسب الرغبة ( ريحان ، زعتر ، طرخوون ، نعناع ، حبق .. إلخ .. )

* كالعادة دايما نوعية اللحم مهم تكون ممتازة ومهم تكون من النوع اللي يمشي مع طريقة الطبخ المستخدمة. النوع اللي بنستخدم هنا إسمه bottom round وهو لحم من منطقة فخذ البقر وهي منطقة جدا قاسية وجدا لذيذة وبطعم قوي. مع الطبخ الطويل تصير لينة وتذوب في الفم.

نرجع للرسمة هذي . الراوند round هو زي ما أنتم شايفين في الصورة . أي لحم من هذي المنطقة ينفع بس لو قدرتوا تلاقون لحم من المنطقة اللي تحت يعني أقرب للرجل أو اللي يسمونها bottom round بوتوم روند يكون أحسن . إذا مالقيتوا من هذي المنطقة تقدرون تستخدمون أي قطعة قاسية ثانية مثل الصدر brisket أو الرقبة chuck . في حال كانت القطعة مسطحة يفضل لو تلفونها على شكل أسطوانة وتربطونها بخيوط هذا بيخليها أسهل في النقل و التقليب و التحمير وبتكفي داخل أي قدر بس هي خطوة إختيارية. تقدرون تسوون الطبخة بكذا نوع لحم ثاني غير البقر ( غنم أو حتى حاشي أو لو قدرتوا لحم الغزلان رهيب في الساوربراتن ) أهم شي تستخدمون لحم قاسي ويتحمل طبخ فترات طويلة .

* الطبخة هذي تعتمد على الخل كأساس نكهة ، أستخدموا أحسن خل عندكم يعني الخل الأبيض خلوه لتنظيف القزاز في البيت و أستخدموا خل حقيقي للطبخ زي خل التفاح أو العنب.

* كوكيز الزنجبيل أو بسكوت الزنجبيل يستخدم هنا عشان يثقل الصوص وعشان يوازن طعم الحموضة ماله أي بديل. لو تركتوه الصوص بيكون حامض ومستحيل أكله.

الطريقة :

للساور براتن :

للساور براتن أول شي بنسويه هو إننا نخلل اللحم وقت طويل في الثلاجة ( ٣ – ٧ أيام ) بعد ما نخلله بنطلعه ونصفيه من التتبيلة ونحمره زين على كل جهة بعدين بنطبخة في نفس التتبيلة وقت طويل ( تقريبا ٤ ساعات ) إلين يصير اللحم لين ويذوب في الفم . بعد كذا بنطبع اللحم من التتبيلة ونسوي الصوص بعدين نطبخة مع الصوص زيادة تقريبا نص ساعة. زي ما أنتم شايفين العملية تاخذ وقت بس هي جدا سهلة ، لو ماعندكم وقت لا تسوون الساور براتن لأن النتيجة ماراح تكون نص جيدة إما تكون ممتازة أو شي ما ينوكل !.

نسوي التتبيلة بإننا نخلط الخل و المويه وورق الغار و الفلفل و القرنفل و البصل و الملح في صحن. نحط اللحم في كيس أو علبة بلاستك أو قزاز ونصب التتبيلة عليه ونخلية يتخلل ٣ أيام على الأقل إلى أسبوع في الثلاجة. لا تخللون اللحم في قدر ألمنيوم أو حديد أبدا ! الألمنيوم يتفاعل مع الخل ويعطي طعم معدني قوي في اللحم. في حال كان اللحم ما تغطى بشكل كامل بالتتبيلة نقلبه كل ١٢ ساعة بحيث يتتبل من كل جهة بشكل متساوي. هذي الخطوة ضرورية ! مالها  أي إختصار.

نطلع اللحم من التتبيلة ونصفي التتبيلة في صحن ثاني ونخليها على جنب. نجفف اللحم بمناديل رول بشكل جيد ( عشان يتحمر بسهولة ) بعدين نسخن القدر اللي بنستخدم ( بعد لازم ما يكون ألمنيوم أو حديد ) على حرارة أعلى من وسط بشوي ونخلي القدر يحتر دقيقتين تقريبا. نحط شوي زيت ( ما يكون زيت زيتون ) بعدين نحط اللحم بدون أي تحريك إلين يتحمر الوجه الأول تماما بعدين نقلب اللحم عالوجه الثاني ونحمره وبعدين باقي أوجه اللحم كلها حتى الأطراف. نعدل الحرارة من وقت لوقت بحيث ما تصير حارة أكثر من اللازم وتحرق القطع البنية اللي في قاع القدر (اللي بتعطي الصوص طعمه) .

الحين نحط التتبيلة اللي صفينا عالقدر ونطبخها إلين توصل غلية خفيفة بعدين نغطي القدر وندخله كله في فرن مسخن على حرارة ٢٠٠ ( أو لو قدركم ما ينفع يدخل الفرن خلوه يطبخ على غلية جدا جدا خفيفة ) ونخلية يطبخ إلين يصير اللحم لين وينقطع بدون إستخدام سكين يعني بالشوكة بس يتقطع. إذا كان القدر كبير ( مثل حالتي ) يمكن السائل ما يغطي كل اللحم وهنا لازم تقلبون اللحم كل ساعة تقريبا عشان تستوي بالتساوي.

الحين نشيل اللحم من القدر ونحطه في صحن ونغطيه بقصدير ونصب المرق حقه في قدر ثاني. ننظف القدر بعدين نرجعه عالحرارة ونسوي رو بالزبدة و الطحين و السكر إلين يصير لونها ذهبي غامق بعدين نبدأ نضيف المرق عالرو شوي شوي مع التحريك إلين يرجع لغلية ويثقل. الحين نحط بسكوت الزنجبيل ونحرك بالخفاقة حقت البيض إلين يذوب ويصير الصوص ناعم ويثقل زيادة. نذوق الصوص ونعدل الطعم حسب الرغبة بعدين نرجع اللحم للصوص ونطبخة زيادة نص ساعة ( هنا تبدون تسوون الشبتزل المفروض ) .

الشبيتزل :

نخلط مقادير الشبيتزل كلها مع بعض بخفاقة بيض أو حتى خلاط يدوي إلين يكونلنا عجينة لينة وجدا رطبة.

الحين نغلي مويه مع ملح على غلية جدا خفيفة عشان نسلق الشبيتزل.

عشان نشكل الشبيتزل فيه أكثر من طريقة : نقدر نستخدم الهراسة حقت البطاطس أو اللي يسمونها ricer (صورتها تحت) ، نقدر نستخدم ظهر مبشرة عادية و نقدر نستخدم ملعقة من النوع اللي فيها فتحات كبيرة . فيه طرق كثير في النت بس هذي اللي أشوفها أسهل شي ومتوفرة في كل بيت. فيه طبعا جهاز خاص يسوي الشبيتزل بس موب ضروري أبدا.

الطريقة اللي بوريكم هي طريقة ظهر المبشرة وهي أعتقد الشي اللي متوفر في كل بيت. فكرتها بسيطة  : نحط شوي من العجينة على ظهر المبشرة ونضغطها بملعقة بحيث تطلع من الفتحات الكبيرة عالمويه مباشرة . نطبخ ثلث الخليط بعدين نصفية بعدين نسوي الثلث الثاني وكذا إلين نخلص كل الكمية . العملية ماتاخذ ٨ دقايق بالكثير .

نحط المبشرة زي كذا فوق المويه

نحط شوي من العجينة في الفتحة ونضغطها في الفتحات بظهر ملعقة

نخلي الشبيتزل تطبخ دقيقتين تقريبا بعدين نشيلها من المويه بملعقة مخرمة ونصفيها شوي من المويه بعدين نحطها في صحن مدهون شوي زبدة أو زيت ونقلبها في الزبدة عشان ما تلصق في بعض بعدين نسوي باقي الكمية بنفس الطريقة.

نقطع الساور براتن حلقات ونقدمها مع الشبيتزل ونصب الصوص فوقها.