«

»

أبريل 03 2011

الرو .. Roux

هلا والله ..


طرق تثقيل الصوصات و الشوربات كثيرة وهي واحد من أكثر المواضيع المتشعبة في الطبخ. كل طريقة تثقيل لها حسناتها وسيئاتها ، إختيار طريقة تثقيل مناسبة للطبق يعتمد على الطريقة اللي بيتقدم فيها الصوص أو الطبق و الطعم و الشكل المطلوب و الحفظ. بعض طرق التثبيت تعطي طعم نشا للطبق أو الصوص ( مثل إستخدام نشا الذرة ) ، بعض طرق التثقيل بتخلي الصوص مغبر ( الطحين ) ، بعض الطرق بتغير الطعم و اللون ( الرو الغامق ) ، بعض الطرق ما تنفع تتفرز ( الرو اللي بزيت )  وبعضها ينفع ( الرو اللي بزبده ) ، بعض الطرق ترجع سايلة إذا بردت  ( التابيكوا ) ، بعض الطرق تحتاج إنها تكون على حرارة أقل من الغليان ( صفار البيض أو الليازون liaison ) ، بعض الطرق بتكون كتل في الصوص ( النشا ) وبعضها ما يكون كتل ( الرو ) . هذي بس بعض النقاط اللي تفرق من طريقة تثقيل لطريقة ثانيه بس الموضوع يطول ويطول. عشان كذا مهم إنكم تعرفون كل طريقة و تعرفون حسناتها وسيئاتها وكيف تستخدم بالضبط.

 

الرو عبارة عن معجون دهن و طحين مطبوخ يستخدم في الغالب كأساس لتثقيل الشوربات و الصوصات و اليخنات وغيرها. في الرو كل حبة طحين أو نشا مغلفة بطبقة دهن وهذا يخليها مفصولة عن بعض وبكذا ما تكونلنا كتل. اللي قد سوا شوربة كريمة أو صوص باشاميل أكيد قد سوا رو قبل كذا. هذي طبعا بعض الأمثلة بس، فيه أكلات كثير تستخدم الرو كأساس لها.  الرو له ميزات كثير أهمها :


* يصعب تكون الكتل في الصوص : اللي قدر جرب يخلط طحين مع حليب ويسخنه أكيد لاحظ إنه دايما فيه كتل.

*  يطبخ النشا وبكذا مايكون فيه طعم نشا في الطبق النهائي : بعد اللي جرب يحط نشا ذرة مع حليب أكيد لاحظ طعم النشا الواضح.

* ثابت : يعني ما يفصل إذا برد الصوص.

* ما يتعارض مع حفظ الصوص في الفريزر أو الثلاجه : طبعا حسب نوعية الرو و نوعية الصوص لو الصوص ما ينفع يتخزن الرو ما يعالج هذي المشكلة.

* يضيف نكهة خاصه مالها أي بديل لأكلات كثير : بعض الأكلات سرها في طريقة صنع الرو مثال على هذي الأكلات الجمبلايا و الجمبو gumbo .

 

 

مكونات الرو

 

الرو تحتاج مكونين أساسيين: دهن و نشا ( غالبا طحين ) بس .

 

الدهن :

نوعية الدهن بتأثر بشكل كبير بطعم ، لون ، وحفظ الرو ، فيه أكثر من خيار هنا : الزبدة ، السمن ، الزبدة المصفية clarified butter ، الدهون الحيوانية ، الدهون المهدرجة مثل الكريسكو و المارجرين و الزيوت النباتيه .

 

* الزبدة : الزبدة تعطي ألذ طعم للرو مافيه شي بيعطي نفس الطعم حق الزبده وخصوصا في الصوصات الهادية مثل الباشاميل وتفرعاتها أو شوربات الكريمة. مشكلة الزبدة هي إن معها جوامد حليب ( بروتين و سكر ) وهذي الجوامد تتكرمل بعدين تنحرق لو أنطبخت وقت طويل وعشان كذا هي موب خيار ممتاز إذا كنا بنسوي رو غامقه.الزبدة ما تأثر على حفظ الرو بمعنى إنها ماراح تفصل إذا تجمدت أو أنحفظت في الثلاجة.

 

* الزبدة المصفية و السمن : الزبدة المصفية clarified butter و السمن هم نفس الشي تقريبا ، هم عبارة عن دهن زبدة صافي ١٠٠٪ يعني بدون الجوامد حقت الحليب هذا يعطيهم القابلية إنهم ينطبخون لوقت طويل بدون ما ينحرقون زي الزبدة ، طعمهم قريب جدا من الزبدة بس مختلف شوي. لهم نفس خواص الزبدة في الحفظ .

 

* الدهون الحيوانية : الدهون الحيوانية مثل دهن الدجاج أو الديك الرومي أو اللحم تستخدم دايما لعمل الرو ، غالبا تستخدم عشان يتسوى منها صوص يمشي مع اللحم كونها تعطي طعم جدا لذيذ للصوص. مثلا ال gravy حق الديك الرومي مصنوع من الدهن اللي نزل من الديك الرومي وهو يتحمر في الفرن ، نفس الشي ممكن يتسوى مع الدجاج أو الغنم أو البقر أو غيره.

 

* الزيوت النباتية : الزيوت النباتية ممكن تستخدم لعمل الرو ، من ناحية الطعم هي ما تعطي طعم خاص فيها . الميزة الوحيدة للزيوت النباتية هي إنها تستحمل الحراره وممكن يتسوى منها رو غامق بدون خطر إنه ينحرق وعشان كذا تلاقونها في الغاب في الوصفات اللي تستخدم رو غامقة مره.  الزيوت النباتية تفصل عن الرو وعن الصوص بسهولة حتى على حرارة الغرفة وعشان كذا إذا ماكان الصوص أو الشوربه بتنوكل في وقتها أو ماكان معها شي ثاني يمسكهم مع بعض يفضل تستبدلون الزيت بمادة ثانية.

 

* الدهون المهدرجة : غالبا تستخدم في المطاعم و الأكل الجاهز كونها رخيصة وتعيش وقت طويل ما لقيت أي سبب مقنع ليش واحد بيسوي أكل منها في البيت ؟

 

 

النشا :

للرو ممكن نستخدم أنواع نشا وطحين كثيره ، كل نوع نشا مختلف عن الثاني وكل واحد بيأثر في الصوص بشكل مختلف وكل واحد بيبدأ يثقل (يتجلتن) على حرارة مختلفه عن الثاني. أشهر خيارين هنا هي الطحين و نشا الذرة وهي يمكن أكثر شي متوفر للعامة أصلا.نقطة مهمة لازم تعرفونها بخصوص أي صوص فيه نشا هي إنه إذا برد بيكون قشرة على الوجه وعشان كذا الصوصات المصنوعة من نشا أو فيها نشا لازم قبل ما تنحفظ ينحط طبقة نايلون ملامسة للوجه.

 

bechamel

حفظ الصوصات اللي معها نشا

 

نشا الذرة : نشا الذرة ممكن يستخدم لعمل الرو بس عموما هو موب خيار ممتاز. نشا الذرة نشا صافي يعني بدون أي مواد ثانيه ، النشا ماله طعم و النشا ما يتحمر في الطبخ وعشان كذا صعب يتسوى منه رو غامقة. نشا الذرة راح يسويلنا صوص صافي عكس الطحين اللي دايما بيكون شوي مغبر ، هذا طبعا موب دايما شي جيد،  صوصات السوبرماركت كونها مصنوعة من نشا ذرة بتكون صافيه و إذا سوينا صوص بنشا ذرة غير إن طعمه بيكون عادي بيكون صافي وبيعطي منظر إنه جاهز و إنه رخيص. نشا الذرة إذا برد يخسر قوة تثبيته ولازم يرجع لحراة قريبة من الغليان عشان يثقل من جديد، يعني إذا سوينا بعض الصوصات بنشا ذرة وحطيناها في الثلاجه أو الفريزر بنلاقي إنها صار سايلة ثاني يوم ولازم نسخنها عشان تثقل من جديد.

 

الطحين : المقصود هنا طبعا طحين القمح الأبيض ، طحين القمح ما يعتبر نشا صافي كونه معه مواد ثانيه مثل البروتين. هذي المواد تتكرمل مع الطبخ وهي اللي تخلي الرو يقلب من أبيض إلى أشقر وبعدين بني وهي اللي تعطي الرو الغامق الطعم الخاص. طحين القمح متعدد الإستخدامات هو الخيار المفضل دايما في عمل الرو. طحين القمح بيخلي الصوصات مغبرة شوي زي ما شرحت فوق. طحين القمح إذا أستخدم مع دهن مناسب ما يفصل ولا يخسر قوة تثقيلة زي نشا الذرة .

 

 

أنواع الرو

 

الرو لها عدة درجات حسب المدة اللي طبخناها ، كل ماطبخناها أكثر كل ما تحولت للون أغمق ( وبتخلي الصوص أغمق ) و بطعم معقد أكثر بس بقدرة تثقيل أقل . بعض الأكلات ضروري نطبخ الرو للدرجة المناسبة عشان نكون الطعم اللي تحتاجه. أهم درجات الرو :

 

* رو أبيض white roux : تنطبخ وقت قصير ( تقريبا ٣ دقايق ) بس بشرط ما يكون فيها طعم نشا ، لونها أبيض ، لها أقوى قدرة تثقيل ، ما تغير لون الطبق ، مالها طعم قوي خاص فيها.


* رو أشقر blonde roux : تنطبخ فترة أطول شوي من الرو البيضاء  ( تقريبا ٦ – ٧ دقايق ) ، لونها أشقر ، قدرة التثقيل قويه بس أضعف شوي من البيضاء ، ما تغير لون الطبخ النهائي ، تعطي الطبق النهائي نكهة خفيفة .


* رو بني brown roux : تنطبخ فترة أطول من الرو الأشقر ( ١٠ – ١٥ دقيقة ) ، لونها بني فاتح ، قدرة التثقيل متوسطة ، تغير لون الطبق النهائي ونكهته .


* رو طوبيه brick roux : تنطبخ فترة جدا طويلة ( نص ساعة أو أكثر مع التحريك دايما ) ، لونها بني غامق ، قدرة التثقيل جدا ضعيفة ، تغير لون ونكهة الطبق النهائي بشكل كبير ، لها طعم وريحة خاصة فيها ،  تحتاج نسبة طحين لدهن أكبر من باقي الأنواع عشان تعوض الضعف في قدرة التثقيل ، سهل جدا تنحرق ،  ما ينفع تتسوى بزبدة كونها بتنحرق بسرعة قبل توصل هذي الدرجة .

 

roux

 

الطريقة

 

أغلب الوصفات بتطلب نسبة دهن لطحين بنفس الكمية بالحجم بس هذا خطأ ، مثلا بيقولك ملعقة كبيره زبدة لملعقة كبيره طحين.  الصحيح إننا نستخدم تقريبا نفس الكمية بس بالوزن، لاحظوا إني قلت تقريبا لأن حتى بالوزن موب شرط تكون الكمية صحيحة ، أفضل حل هو إنكم تمشون بالنظر وتتعلمون كيف شكل الرو مفروض يكون. لو كمية الدهن كانت أكثر من الطحين الرو راح يفصل يعني بنلاقي طبقة دهن وتحتها طبقة طحين وهذا يلغي الهدف من إننا نسوي رو من الأساس ، بعد ما نثقل الصوص المطلوب أو الشوربة أوغيره بنلاقي طبقة الدهن فوق الأكل. لو الرو كان فيه طحين أكثر من الدهن يعني صار زي العجين أكثر من كونه معجون هنا فيه خطر إنه يكونلنا كتل. عشان كذا مهم إن قوام الرو يكون سليم. إذا كنا بنسوي رو غامق يفضل تزيدون كمية الطحين، زي ما شرحت فوق الطبخ الطويل بيرجعها لمرحلة المعجون.

 

الروو ممكن يتسوى بأي قدر بس يفضل إنكم تستخدمون قدر يوزع الحراره بشكل جيد يعني يكون ثقيل وفيه دسك من تحت عشان نتجنب إنها تتلون أسرع من المطلوب. لو كنتوا بتسوون رو بقدور حديد زهري cast iron فيه إحتمال إن الرو يصير لونها غامق وهذا بيخلي أي صوص أبيض يقلب غامق فأنتبهوا من هذي النقطة.

 

خطوات عمل الرو :

 

١ـ نذوب الدهن لو ماكان ذايب على حراره وسط : أهم شي هنا إننا ما نخليه يقلب بني وإحنا نذوب الدهن.

 

٢ـ نبدأ نحط الطحين أو النشا مع التحريك إلين يكونلنا معجون ثقيل بس سايل.

 

رو

 

٣ـ نطبخ الرو على حرارة أقل من وسط إلين توصل للمرحلة اللي نبي : نحرك الرو من وقت لوقت عشان نوزع الحراره وعشان تتلون بشكل متساوي.

 

 

خطوات إضافة السوائل

 

إضافة السوائل على الرو لازم تكون بطريقة صحيحة عشان نضمن إنه ما يكون عندنا أي كتل. فيه طريقتين أساسيه لإضافة السوائل وكلها بتعطي نفس النتيجة بالضبط هي راجعة للطباخ و الطريقة اللي يرتاح معها.

 

* طريقة القدر الواحد :


هذي الطريقة تحتاج قدر واحد ( من إسمها ) وعشان كذا هي أريح في التنظيف. في هذي الطريقة نقدر نستخدم سوائل تكون باردة بدون أي مشاكل. مهم جدا إنكم تضيفون على دفعات صغيرة و إنكم تتركون الصوص يرجع للغليان قبل تحطون الدفعة اللي بعدها .


١ـ نسوي الرو زي ما شرحت فوق .

 

٢ـ نبدأ نضيف السائل المطلوب ( حليب ، كريمة ، مرق ، مويه ، أو حتى صوص ثاني ) على دفعات صغيرة مع التحريك دايما . بين كل دفعة ودفعة لازم نخلي الخليط يوصل لدرجة الغليان تقريبا قبل ما نحط الدفعة اللي بعدها عشان ما يتكتل علينا.

 

٣ـ  بعد ما نضيف كل السائل نخليه يطبخ على غلية هادية إلين يروح طعم النشا ويثقل الصوص.

 

 

* طريقة القدرين :

 

في هذي الطريقة نحتاج قدرين واحد نسوي فيه الرو وواحد نسخن في السائل. هذي الطريقة هي الطريقة المفضلة لو كانت كمية السائل كبيرة مره. هذي الطريقة فيها ميزة إضافية وهي إننا نقدر نطعم السائل وهو في القدر الثاني بإننا نضيف عليه أي نكهة مثل بصل مثلا أو فانيلا أو أي نكهة ثانية.

 

١ـ نسخن السائل في قدر إلين يوصل حراره قريبة من الغليان .

 

٢ـ نسوي الرو زي ما شرحت فوق .

 

٣ـ نضيف السائل على الرو دفعة وحدة ونخليه يطبخ على حرارة قريبة من الغليان إلين يختفي طعم النشا.

 

 

تعديل النكهة

 

 

الرو ممكن تتطعم عشان تعطي طعم للصوص النهائي أو الشوربه أو اليخنه. الطريقة جدا سهلة بعد ما نذوب الزبدة ونحط الطحين نحط النكهات اللي نبي. النكهات ممكن تكون خضار مثل البصل و الثوم أو الزنجبيل وغيره وممكن تكون أعشاب أو بهارات كاملة أو مطحونة.


عن الكاتب

Top Chef

14 comments

8 pings

Skip to comment form

  1. جوجو

    الله يسعدك ف الدنيا والاخره
    يا حبي للرو

  2. Dalia Khan

    لو استخدمت كريمة الخفق الجاهزة للطبخ على الرو ممكن اسوي بها بيشاميل؟ ولا افضل صوص للبشاميل يكون السائل فيه الحليب؟ طيب اذا دوبت مكعب ماجي مع الحليب ؟ طيب كيف اقدر كمية السائل المناسبة لكمية الرو اللي سويتها ؟

    1. Top Chef

      هذا الرو هو يستخدم في كذا شي غير الباشاميل عشان كذا سويتله موضوع مفصل عنه هو بس.

      الباشاميل هنا :
      http://topchefcooks.com/2011/04/06/white-sauce/

      بتلاقين كل الأجوبة وزيادة بعد

  3. غير معروف

    معليش على السؤال خيو

    هل فيني اجمع طحين مع نشاء بكمية معينه ، مشان اللون الابيض الناصع الذي سوف أحصله
    من استخدام النشا ؟ يعني مايصيرش مُغبر لو استخدمت الطحين لحاله ؟

    وشكرا لسعة صدرك

    1. Top Chef

      تقدرين بس ماراح يعطيك لون أبيض ناصع. المهم هو الطعم أولا و أخيرا فيه أشياء حلو تكون بلونها المفروض إنه يكون.

  4. تاتي

    اولا يعطيك العافية ان شاء الله على هالمدونة الرائعة اللي الكل يستفيد منها ب لا شك ,

    ثانياً , كمية الطحين هل تأثر على سماكة وغلظ الصوص ؟ اقصد ان بصراحه انا ابغى اسوي مكرونة بشاميل والصوص حقها يكون متماسك ماهو سايح على بعضه ولا عمري ضبطت هالشي مع ان طعم البشاميل يكون حلو ومنكه كويس ,
    في ناس يحطوا بيضه مع الحليب لمن يضيفوه على الرو , لكن ماشوفك جبت طاري هالموضوع ..
    هل ممكن تساعدنا لو سمحت :)

    1. Top Chef

      هذا موضوع الرو ، الرو موب بس للباشاميل الرو له ملايين الإستخدامات في الطبخ إذا تبين الباشاميل شوفي هنا:
      http://topchefcooks.com/2011/04/06/white-sauce/

  5. Maryam

    اول مرة ادري ان طريقة اباشميل عندي صحيحة

    الرو نفس الشي احيانا استخدم نشا اذا ابغاه ابيض

    فعلا يفرق لما تعمل رو النكهة غيرررر

    شكله كتابي كان شغل عدل هههههههه مع اني مااذكر اسمه

    معلومات كثيره استفدت منها

    شكرا Top Chef

  6. eman

    ياليل ابو لمبه
    دخلت ابي صوص البشاميل وصلت للرو هع

    اخوي الطباخ اللي كويس بسالك
    ينفع اسوي بشاميل بدون هالرو يعني متعيجزه بس متحسره احس راح يطعي طعم غريب عن العاده

    موفق

    1. Top Chef

      إيه ينفع إحنا بس نسوي الرو عشان نعقد على أنفسنا.

  7. um slman

    اختي الغاليه معلش حتعبك معايا بس والله مافهمت الحين الو هو عباره عن زبده ودقيق او نشا فقط طيب لما يطبخ يتكتل وما يروح التكتل الا بمضرب الخلاط اليدوي وكيف تصير درجات اللون الأشقر والبني والبني الغامق عن طريق تحميص الدقيق اولا ولا كيف لو دهن ودقيق ينحرق لو سخن لفتره طويله ويعطي لذعه وطعم غي مرغوب انتظر منكي الجواب بارك الله فيكي

    اختك ام سلمان

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      أنا تراني ولد منيب بنت قبل كل شي هههه

      الرو خليط دهن ونشا .. ممكن ينصنع بكذا نوع دهن وكذا نوع نشا منها الطحين . أسهلك تفكرين في الموضوع إن مافيه طريقة وحده تمشين عليها حسب الشي اللي بتستخدمين الرو معه بتغيرين المكونات . مثلا لو كنتي بتسوين صوص للحم المحمر تقدرين تستخدمين دهن من الشحم حق اللحم وطحين وهذا بيعطي رو ولو كنتي بتسوين باشاميل مثلا يمديك تسوينه بزبدة وطحين وهذا بعد بيعطيك رو بس كل واحد مختلف عن الثاني ..

      الرو ما يتكتل اللي يتكتل في الغالب هو الشي اللي بتخلطينه معه زي المرق أو الحليب أو أي سائل ثاني .

      درجات الرو راجعي نقطة “عمل الرو” في الموضوع .. تطبخينها وقت أطول ويغمق اللون .

      أكيد ما نبي الرو ينحرق ذكرت الكلام هذا في الموضوع ..

      أختي لو قريتي الموضوع مره ثانيه بتلاقين كل الأجوبة على أسئلتك بشكل أوضح

  8. غير معروف

    السلام عليكم
    موضوع شيق وجميل
    الرو اللي اسويه انا
    اسوي كميه كبيره شوي من الرو واحطها بالفريزر واذا احتجت مجرد اطلع الكميه اللي ابغاها واضيف عليها الحليب واطبخها على النار (ذكاء)هههههه وعجز
    برضو جربت اني احط الحليب والدقيق (الني) في الخلاط وبعدين في القدر على النار وما فرق بالطعم يعني حسيت ان الرو تعب والنتيجه متقاربه

    1. Top Chef

      وعليكم السلام …

      الرو ممكن يتفرز صحيح .. شخصيا ما أشوف الخطوة لها فايده خصوصا إذا كنا نتكلم عن طبخ بيت .. الوقت اللي يحتاج لعمل الرو وخصوصا الرو الأبيض بسيط و الوقت اللي يحتاج عشان نفرزه ونقسمه أكثر من الوقت الللي نحتاجه عشان نسوي الرو نفسه فأشوف الخطوة مالها داعي .. بس المطاعم يفرزون الرو دايما وبكذا يسوون كمية كبيره مره ويفرزونها بقوالب محدده الحجم وبكذا يسهل عليهم القياس بعدين .

      بالنسبة للتثقيل بالطحين الساده .. هذي بعد وحده من طرق التثقيل وعشان أسهل عليك ما تحتاجين خلاط بعد .. كل اللي عليك تسوينه هو إنك تذوبين الطحين أو النشا في مويه بارده وتصبينه عالسائل اللي تبين تثقلين بالتدريج .. التكتل يصير إذا حطيتي الطحين على السائل وهو حار .. عموما هي طريقة تثقيل ثانيه بس ما تعتبر بديل للرو ولا راح تعطي نفس النتيجة أرجعي أقري النقاط اللي قلت اللي تسوي الفرق بين طرق التثقيل .. لا تنسين إنك ركزتي على مثال واحد اللي هو تثقيل الحليب بس للباشاميل الرو له ألف إستخدام غير تثقيل الحليب …

  1. فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان .. Crisp Paupette of Cod with Shrimp Sauce » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] في قدر سميك ثاني نذوب ملعقة كبيرة من الزبدة ونسوي فيها رو أشقر. الحين نصب المرق عالرو ونحرك إلين يرجع الخليط لغلية […]

  2. جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] حراره وسط وبعد ما تذوب نحط الطحين ونحرك إلين يعطينا معجون (رو roux). نطبخ الرو إلى درجة الرو الأبيض white roux وبعدها نبدأ نضيف […]

  3. جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] حراره وسط وبعد ما تذوب نحط الطحين ونحرك إلين يعطينا معجون (رو roux). نطبخ الرو إلى درجة الرو الأبيض white roux وبعدها نبدأ نضيف […]

  4. غير معروف

    […] […]

  5. ألمانيا : ساور براتن مع شبتزل .. Sauerbraten with Spaetzle « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] حقه في قدر ثاني. ننظف القدر بعدين نرجعه عالحرارة ونسوي رو بالزبدة و الطحين و السكر إلين يصير لونها ذهبي غامق […]

  6. فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان .. Crisp Paupette of Cod with Shrimp Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] في قدر سميك ثاني نذوب ملعقة كبيرة من الزبدة ونسوي فيها رو أشقر. الحين نصب المرق عالرو ونحرك إلين يرجع الخليط لغلية […]

  7. الصوص الأبيض ( الباشاميل ) .. White Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الرو ضروري لهذا الموضوع […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: