«

»

مايو 28 2011

تركيا : ملفيه الفستق .. Pistachio Millefeuille

هلا والله …

 

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

 

الموضوع هذا كان المفروض ينزل أمس بس خطأي كان إني سويته أمس وللأسف خرب علي بسبب خطأ سخيف وهو إني خليت الكسترد في حمام ثلجي في حوض المغسلة و مع الحركة أنقلب كله داخل الحوض و أضطريت أعيد أسوي كل شي من جديد.

 

كنت متردد الصراحة إني أغطي تركيا أو لأ كون النكهات التركية و الشامية جدا قريبة مننا ونعرفها زين وما أعتقد أحد يحتاج يتعرف عليها من جديد بس قلت أفضل أغطيها عشان نكون غطينا أهم مناطق في العالم. المطبخ التركي مطبخ جدا عريق ومتطور وأثر و تأثر بعدة مطابخ ثانية زي المطبخ الشامي و اليوناني. نقدر نلخص النكهات التركية بإنها نكهة البحر المتوسط مع بهارات شرقية مع إختلافات بسيطة من مكان لمكان.

 

هذا الحلى موب حلى تركي تقليدي بس كل النكهات اللي فيه تركيه أكيد. الملفيه millefeuille بالفرنسي تعني ألف ورقة وهو عبارة عن طبق مكون من طبقات كثيرة لشي يقرمش ( بف بيستري مثلا أو بطاطس مقلي أو عجينة فيلو أو أي شي يقرمش ) مع حشوة لينه بينهم، الملفيه في أمريكا يسمونه نابوليون Napoleon وهذي الكلمة جايه من إنها من مدينة نابولي في إيطاليا موب القائد الفرنسي، في فرنسا النابوليون هو الملفيه اللي بحشوة لوز بس. فكرة الحلى أخذتها من فكرة البقلاوه اللي هي عبارة عن طبقات فيلو مع مكسرات داخلها ومرشوشة بشيرة ، هنا سويت نفس الشي بس بشكل غير وطعم مختلف شوي. اللي يحب الفستق هنا بيلاقي شي يحبه كون الحلى فيه طعم الفستق واضح وبقوه موب شي في الخلفيه أبدا. تماشيا مع الثيم حق تركيا أستخدمت هنا عجينة فيلو بس تقدرون تستخدمون عجينة بف بيستري لو تبون. الصراحة إذا كنت بشتري بف بيستري من سوبرماركت أفضل و أطعم أستخدم عجينة فيلو philo ، البف بيستري حق السوبرماركت طعمه جدا عادي أو بالأصح مافيه أي طعم زبدة ( كونه مصنوع بمارجرين ) عكس البف بيستري الأصلي اللي يكون مصنوع بزبده.

 

الملفيه هنا محشي بكريم باتسييه مطعم بالفستق بس تقدرون تطعمونه بأي شي ثاني لو تحبون. الصوص اللي مقدم معه هو كوليه راسبري أو توت أحمر ويمكن تستغربون الخليط ( فستق وراسبري ) بس الإثنين يمشون بشكل رهيب مع بعض. الصوص اللي معه إختياري ،أبدا ما يحتاج تسوونه معه لو ما تبوون الملفيه لذيذ لحاله وما يحتاج أي شي ثاني. التغطيه اللي عالوجه هذي رويال آيسنج وهي إختياريه تماما لو كنتوا بتسوون كمية كبيرة أسهل لو ترشون سكر مطحون عالوجه وخلاص كونه متعب دهن الآيسنج على كل حبة. الملفيه ماراح يعيش وقت طويل في الثلاجه ساعتين تقريبا هو أكثر شي بعدها يبدأ يترطب ويخرب. في حال حبيتوا تسوونه قبل تقدرون تسوون كل شي وتحطونه على جنب إلين وقت التقديم.

 

 

المقادير :

 

للكريم باتسييه :

 

كوبين حليب كامل الدسم

٤ صفارات بيض

٤ ملاعق كبيرة + ملعقتين صغار نشا ذرة

٦ ملاعق كبيرة سكر

رشة ملح

رشة صغيرة موية ورد

٣/٤ كوب زبدة فستق

 

للعجينة :

 

عجينة فيلو جاهزة phyllo dough ، ذايبة لو كانت مجمده.

شوي زبدة

سكر بودرة

 

للتغطية :

 

كوب سكر مطحون بودرة

ملعقتين كبار زبدة ذايبة

ملعقتين كبار حليب

ألوان أكل ( إختياري )

 

 

 

الطريقة :

 

للكريم باتسييه :

 

نسخن الحليب مع التحريك كل شوي في قدر صغير سميك إلين يبدأ يغلي بس ما نخليه يوصل غليه قويه.

 

في نفس الوقت في صحن خلط نحط صفار البيض مع السكر و النشا و الملح ونخفق بقوه بخفاقة بيض إلين يصير لون الخليط فاتح شوي. بعد ما يسخن الحليب نبدأ نصبه شوي شوي على البيض مع التحريك كل شوي إلين نحط كل الكمية.

 

نرجع الكسترد لقدر سميك على حرارة وسط ونخليه يطبخ مع التحريك طول الوقت ومسح قاع القدر بالملعقة حقت التحريك إلين يبدأ الخليط يغلي.

 

نخليه يغلي دقيقه عشان نشيل طعم النشا بعدين نشيله من الحراره على صحن معدني.

 

الحين نضيف زبدة الفستق ومويه الورد ونحركهم مع الخليط إلين تتمازج معه.

 

نحط الصحن المعدني في حمام ثلجي ونخليه إلين يبرد الخليط بعدين نغطي الوجه بنايلون وندخله الثلاجه إلين يبرد تماما ٤ ساعات أقل شي أو يوم كامل أفضل عشان النكهات تتمازج.

 

pistachio pastry cream

 

للتغطية :

 

نخلط السكر البودرة مع الحليب و الزبدة الذائبة في صحن إلين يعطينا خليط ناعم.

 

ناخذ شوي من الخليط ونخلط معه ألوان أكل ( من أي نوع سواء سايلة أو جامدة أو جيل ) . يفضل اللون هنا يعكس وش الحشوة بتكون يعني هنا فستق نحط أخضر و كذا . اللون هذا هو اللي راح نسوي فيه الخطوط حقت الملفيه المعروفه بس هي خطوة إضافة تماما.

royal icing

للعجينة :

 

نسخن الفرن على ٣٥٠ .

 

ندهن ورقة بارتشمنت ( ورق زبدة ) أو سجادة سيلبات بشوي زبدة.

 

بعدين نقطع عجينة الفيلو حسب الشكل اللي نحب، نقدر نقطعها مربعات صغيرة بحيث نسوي حبات صغيرة أو نقدر نقطعها مربعات كبيرة ونسوي ملفيه كبير.أو طبعا تقدرون تقطعونها أي شكل تحبون.

 

نرص أول طبقة من عجينة الفيلو بعدين ندهنها بشوي زبدة ونحط الطبقة الثانية فوقها وكذا، نسوي ٤ – ٥ طبقات من عجينة الفيلو. آخر طبقة ندهنها بزبده وبعدين نرش شوي سكر مطحون، هذا بيعطيها لمعان بعد ما تطلع من الفرن.

 

philo dough

الحين نحط ورقة بارتشمنت كبيرة فوق العجين كله وبعدين نحط صينية فرن ثانيه فوق الصينية الأولى يعني الصينيتين بتكون فوق بعض و العجينة بينهم. الهدف هنا هو إنها تقعد مستقيمه إذا طلعت من الفرن يعني الصينية الثانية بتكون زي وزن على العجينة عشان ما تطلع بشكل غريب.

 

ندخل الصياني الفرن ونخليها ١٠ دقايق إلين تطلع ذهبيه وتقرمش. نخليها تبرد قبل نركب الملفيه.

 

عجينة فيلو

 

 


إذا جينا نركب الحلى ، أول شي نسويه ندهن الطبقة العلويه بالتغطيه. بعدين بالتغطية الملونة نسوي خطوط نحيفة متوازية بالعرض بإستخدام قمع براس نحيف مره. الحين عشان نسوي الشكل بإستخدام سكين أو عود نحيف نسحب خط من أول خط لآخر خط وبعدين نسوي الخطوط الثاني بعكس الإتجاه.

 

الحين نحط طبقة من البسكوت على صحن بعدين نحط الحشوة عليها إما بإستخدام ملعقة بإننا ندهنها أو أسهل بإستخدام قمع براس عريض. نحط الطبقة الثانية فوقها بعدين نعيد عملية الحشي بنفس الطريقة ونكمل على هذا الوضع إلين نوصل الإرتفاع اللي نبي. آخر شي نحط الطبقة اللي سوينا في الخطوة اللي قبل اللي عليها التغطية.

 


 

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

16 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    يعني هي الجلاش وانا متعبه نفسي
    طيب شيف فكر لك بمشروع كتاب جدا ناجح ، حريم ماعندهم سالفه مطلعين كتب
    وكل الطبخات مطلعتها من النت ومع ذلك نجحوا ، نزلها في كتاب حرام يروح تعبك
    ويعطيك العافية الله يحرم يدياتك عن الناار

  2. ..

    الله يعطيك العافيه شيف ..

    بس عندي سؤال

    اذا بسوي ملفيه وحده كبيره اسهل طريقه لتقطيعه كيف

    وشكرا ..

    1. Top Chef

      الله يافيك ….

      سؤال جميل.

      أفضل طريقة هي إنك وأنتي تسوينه تعلمين المناطق في القشرة العلوية اللي بتقطعينها. ماراح تبان بعد ما تدهنينها بفوندانت أو سكر بودره بس بتخلي التقطيع جددددا سهل.

      بعد ما تدخلين العجينة الفرن وتطبخ ٣/٤ طبخ وتوها تبدأ تتلون طلعيها من الفرن وبسكين حاد علمي القشرة اللي فوق بعد بسكين في المناطق اللي ناويه تقطعينها بعدين . رجعي العجينة الفرن وخليها تطبخ عادي.

      وقت التقطيع حاولي تقطعين من المناطق اللي علمتي بالسكين أو قريب منها وبتلاقين التقطيع جدا سهل وماراح تطلع الحشوة من الأطراف.

  3. hanouf

    sahel o ra2e3 o shakllaah latheeeth mashallah b2thn allah bsweeh 😀 eila mer bs2lk lahjtk najdeya wsh wadak jeddah agol bs t3aal 3ndna nstmt3 fe a6bagk akthr ma kathr allah m6a3m jeddah :$

    1. Top Chef

      بالعافية مقدما …

      أهلي جو هنا وش نسوي عاد …

  4. سميه درويش

    يسلمورائعه

  5. غير معروف

    شيف الورد الي ينوكل
    وين القاه

    1. Top Chef

      فيه مشتل سري محد يعرفه إلا أنا …

      والله زي ما أقول دايما لا تسأليني عن أي شي ينباع في السعوديه أو بعد مره وحده أي شي برا كندا أو النت … تقدرين تشترين البذور حقتها من النت وتزرعينها على ما أعتقد ..

  6. Top Chef

    الطريقه حلوه .. الطعم اكيد حلو

    بس اول مره اشوف لك تززين طبق بالكريمه مااعجبني ؛)
    يعني الاخضر بالصبغ موب لايق مع الفستق كحشو لو اخترت الاحمر مثلا او ارجواني يمكن احلا

    طريقة حلوه وطبق رائع

    مشكووووور :)

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      فستق يعني صبغة خضراء هو موب لوحة .. الألوان في أي أكله لازم تكون لها فايدة وعلاقة بالطعم . ليش أحط أحمر أو أرجواني ؟ إذا الحشوة فستق ؟ بيكون شكلها شوي صناعي أكثر ..

      فكرتي الأساسيه للتزيين لو كانت أتسوت كانت صارت أحلى بكثير بس مالقيت اللي أبي وكنت مستعجل. الأخضر كان مفروض ينخلط مع أسود ويعطي أخضر غامق مره وبعدين كنت ناوي أوزع ورد ينوكل مقطع صغار على الصحن كون الخليط معه مويه ورد بيكون ماشي مع الثيم بشكل أحلى.

  7. غير معروف

    اسفرت وانورت مابغيت وانا لي كم يوم اقول وينه اخر طبق 25 واليوم 27 عسى المانع خير

    توني اقرا ان الكاسترد انكب لاتزعل والله يا ضحكت ضحك من قلب .<<تحب الشماتة

    قلت عشان كذا تاخر الطبق ههههه

    عموما الطبق شكله يفتح النفس وطريقة تقديمة مايحتاج اقول الله يبارك فيك ماقصرت

  8. أم تالا

    مشكور يعطيك ألف عافية

  9. ام صبا

    اها
    ايه عارفه انه لازم تنقص قبل بس الصورة خربطتني
    بعد سؤال لو سمحت
    الزبدة اللي استخدمتها لدهن الفيلو زبدة طرية ولا ذايبة؟

    1. Top Chef

      زبدة ذايبة

  10. ام صبا

    يعطيك الله العافية
    سؤالي: ايش الفرق بين عجينة الجلاش وعجينة الفيلو
    وكيف قدرت تقصها مستطيل بعد التحمير؟؟ ماتتكسر معاك؟؟
    وتسلم

    1. Top Chef

      الله يعافيك ..

      الإثنين نفس الشي ، هذي العجينة لها كذا إسم ثاني بعد يسمونها أحيانا عجينة شترودل ..

      ما قصيتها بعد التحمير أنا قلت قطعيها قبل التحمير ، الصورة اللي حطيت هذي كانت للملفيه حق اليوم اللي قبل اللي خرب واللي كان مفروض يكون حبة وحده كبيره ، ثاني يوم سويت حبات صغار.

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] تركيا : ملفيه الفستق […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] تركيا : ملفيه الفستق […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: