صوص البيستو .. Pesto Sauce

هلا والله ….

صوص البيستو صوص إيطالي جدا مشهور وواحد من ألذ و أسهل الصوصات برأيي. بيستو يعني معجون أو مطحون و الأسم يجي من النطق الإيطالي للهواند اللي هو الجهاز اللي في الغالب يسوون البيستو فيه. البيستو في الأساس يجي من مدينة جنوا في شمال إيطاليا بس لا تلخبطون بينه وبين صوص ثاني بإسم قريب اللي هو البيستوو الفرنسي pestou اللي تقريبا نفس الشي بس بدون مكسرات أو جبن وبزيت أكثر.

بيستو جنوا الأصلي عبارة عن صنوبر وثوم و ريحان إيطالي و ملح و جبن قاسي زي البارمزان أو الرومانو أو غيره .. ينفرمون مع بعض بهاوند بعدين ينصب عليهم زيت زيتون عشان يرطبه. بس الحين كلمة بيستو صارت عامه لآي خليط من مكسرات + أساس نكهة  ( زي الريحان مثلا ) + جبن قاسي + زيت زيتون .. أي شي فيه العوامل هذي ومطحون يسمى بيستو . عشان التفريق البيستو الأصلي صار يسمى جينوفيز بيستو Genovese pesto أو البيستو الجنوي ( يعني من مدينة جنوا ) .

خيارات عمل البيستو كثيره وماتخلص أي شي تشوفون إنه ممكن يمشي كأساس بيستو حطوه. المكسرات ممكن تكون أي نوع مكسرات فستق ، لوز ، صنوبر ، فول سوداني ، كاجو ، جوز .. إلخ .. ممكن المكسرات تتحمص لو تحبون عشان تعطي طعم مكسرات أعمق شوي أو ممكن تنحط زي ماهي .. أهم شي لو حمصتوا المكسرات أنتبهوا لا تحرقونها عشان لا تعطي طعم مر.

أساس النكهة هو الشي اللي فعلا بيغير طعم البيستو وبعد هنا الخيارات كثيره وما تخلص وموب شرط أعشاب فيه أساسات كثير ممكن تستخدم. أي شي له طعم واضح وبيمشي مع مكونات البيستو الثانيه بينفع هنا. الريحان ، البقدونس ، النعناع ، طماط مجفف ، زيتون ، شبت ، كراث ، جرجير ، سبانخ ، فطر ، أو حتى فلفل مشوي ومقشر سواء كان حار أو بارد ممكن يتسوى منه بيستو .. خلط أكثر من مكون بعد بيعطي بيستو بطعم جديد تماما.

الجبن فيه عندكم أكثر من خيار أي جبن بشرط يكون قاسي ممكن يستخدم. البارمزان (ملك الأجبان برأيي) رهيب مع البيستو وخصوصا لو كان من النوع الأصلي اللي يسمونه بارميجانو ريجانو . جبن الرومانو رهيب مع البيستو أو حتى الجرانا بادانو grana padano اللي يبيعونه عندنا في السوبرماركت على أساس إنه بارمزان ومحد داري هههه ..

خيارات عمل البيستو زي ما شفتوا كثيره وهذا يخليه مكون جدا عملي وله إستخدامات كثير. أستخدموه بدال صوص الطماط في البيتزا ، مع الساندوتشات كصوص ، دب مع خبز أو غيره ،زينة فوق أشياء زي شوربة أو بولينتا أو ريزوتو مثلا ، مع السلطات أو في تتبيلة السلطات و التتبيلات حقت اللحم أو أي شي ثاني .. غير كذا لا ننسى إنه صوص و وواحد من أشهر صوصات الباستا اللي مستحيل يغيب عن مينيو أي مطعم أخلطوه مع باستا مطبوخه ورشوا زيادة زيت زيتون وهذي أسهل باستا ممكن تسوونها.

المكونات :

١/٣ كوب جبن رومانو مبشور(جبن رومي) إذا مافيه أستخدموا بارمزان

٢/٣ كوب جبن بارمزان مبشور .

فص أو فصين ثوم حسب الرغبة

كوب ورق ريحان

ربع كوب ورق بقدونس

١/٣ كوب مكسرات ممكن تحمصونها لو تبون

١/٢ كوب زيت زيتون من أحسن أحسن نوعية

ملح حسب الرغبة

* هذي المكونات أعتبروها بس خط عام غيروا الكميات و المقادير حسب ذوقكم .

الطريقة :

 

أول شي بسويه بحمص المكسرات. نحط المكسرات في مقله تيفال على حرارة وسط ونحركها دايما إلين تبدأ تتحمر وتتحمص ويتغير طعمها شوي. بعض المكسرات زي الصنوبر مليان دهن وبينحرق بسرعة إذا ما حطيتوا عينكم عليه طول الوقت. لو الطريقة هذي شوي صعبة عليكم حطوا المكسرات في فرن 350 تقريبا 10 دقايق مع التحريك من وقت لوقت وبكذا أصعب تنحرق. بعدين نشيلهم من النار ونخليهم يبردون شوي.

الحين عشان نفرم الصوص فيه أكثر من خيار. اللي عندهم هواند هذا أفضل خيار هنا ، نفرم الثوم بعدين المكسرات ( نخليها شوي خشنة ما يحتاج نفرمها 100٪ ) بعدين نحط الريحان و البقدونس و الأجبان ونفرمهم إلين يطلعلنا صوص شبه ناعم. الحين نحط الزيت ونقلبه معهم بعدين نحط الملح حسب الرغبة.

اللي ماعندهم ( زيي ) تقدرون تستخدمون خلاط المولينكس ( جهاز تحضير الطعام ) أو الخلاط العادي أو حتى تفرمون كل شي بسكين أهم شي هنا لا تخلطون أكثر من اللازم وتخلونه ناعم مره. بخلاط المولينكس نحط الثوم و نطحنه شوي بعدين نحط المكسرات ونطحنها شوي بس بدون ما نخليها ناعمه مره بعدين نحط الجبن و الأساس و نفرمهم بإننا نضغط ضغطات متفرقه يعني ما نخلي الخلاط يشتغل طول الوقت عشان ما نطلع بشي ناعم مره آخر شي نحط الزيت و الملح حسب الرغبة وبس هذا البيستو.

الحفظ :

نحفظ البيستو في علبه تتقفل بإحكام في الثلاجه ، حسب نوع الأساس المستخدم بس عموما بيعيش أسبوعين تقريبا كذا، أكثر من كذا لازم نحظه في الفريزر. في الفريزر بعد التذويب بنلاحظ إن لونه تغير شوي بس الطعم ماراح يختلف كثير.

أمثلة

سلطة الطماط المحشي بالموزاريلا مع صوص البيستو Mozzarella stuffed tomatoes with pesto vinaigrette:

هنا بعطيكم مثال لإستخدامه كخلطة سلطة وتتبيلة . هنا بنحشي طماط بموزاريلا طازه متبلة ببيستو وبنقدمها مع صوص سلطة بالبيستو.

٦ حبات طماط طازه .

كورتين موزاريلا طازه يفضل موزاريلا حليب الجاموس لو متوفرة

صوص بيستو ريحان ( الطريقة فوق )

ملعقتين كبار زيت عصير ليمون

ملعقة كبيره خل عنب

ملعقة كبيره خردل ديجون

* الموزاريلا الطازه تلاقونها في السوبرماركت عند ثلاجات الأجبان تنباع في مويه زي الجبنه البيضاء وكذا .. في حال ما توفرت لا تستخدمون موزاريلا عاديه ! أستخدموا أي جبن طازج زي الفيتا أو الجبنه البيضاء.

* الريحان مع الطماط وحده من ألذ النكهات في العالم حاولوا ما تبدلون شي بدال بيستو الريحان هنا.

أول شي بنسويه هو إننا نقشر الطماط. نسوي علامة + بالسكين على راس الطماط بعدين نحط الطماط في مويه مغليه مع رشة ملح ٣٠ ثانية تقريبا. نشيل الطماط من المويه ونخليها إلين تبرد. بعد ما تبرد نقشر الطماط من الطرف اللي سوينا علامة + عليه وبنلاقي القشر طلع بسهولة. نحط الطماط في الثلاجه يبرد إلين نجهز الحشوة.

نخلط البيستو مع عصير الليمون و الخل و الديجون ورشة ملح وفلفل . الحين نقطع الموزاريلا مكعبات صغيرة بعدين نحط نص الخلطة عليها ونقلب. نذوق الحشوة ونعدل المكونات حسب اللي تشوفون.نحط الحشوة في الثلاجه إلين نجهز الطماط.

الحين عشان نحشي الطماط ، في الجهة اللي سوينا علامة + نقطع قطعه صغيرة مره بالسكين بعدين نستخدم ملعقة صغيرة ونبدأ نفرغ الطماط شوي شوي بدون ما نخرم الجدران. نحشي الطماط بالحشوة بعدين نقدمها مع باقي الخلطة حقت السلطة.

ساندوتش الدجاج مع بيستو الجرجير و الطماط المجفف .. Chicken Sandwich with Arugala Pesto and Dried Tomatoes :

هنا بستخدم بيستو جرجير بدال الريحان . الساندوتش جدا سهل ومقاديره متوفرة في كل بيت. تجفيف الطماط يركز طعم الطماط في الساندوتش ويخليه شي ثاني.

٣ صدور دجاج أو صدرين في حالة كانت الصدور كبار زي اللي هنا.

بيستو جرجير ( الطريقة فوق بس بدلوا جرجير )

ملح وفلفل

ملعقة كبيره زبده

شوي زيت

روزماري طازج ( لو عندكم أبدا موب ضروري )

مايونيز

خس مغسول ومجفف زيييين يعني لا يصير رطب

خبز ساندوتش أي نوع تشوفون إنه بيطلع حلو هنا ( أنا أستخدمت خبز البرجر بس شكلته على شكل خبز ساندوتش ، الطريقة هنا للي مستعد يسوي الخبز)

 

الطماط المجفف :

كمية طماط مقسومة بالنص

ملح وفلفل

أوريجانو أو أي أعشاب مجففه تحبونها

ثوم

زيت زيتون

 

أول شي بنسوي الطماط المجفف .. الطماط المجفف اللي هنا موب مجفف زي حق السوبرماركت يعني هو لسا رطب .كون الطماط ياخذ وقت يفضل تسوون كمية كبيرة وتحفظونها في الثلاجه لذيذ مع أشياء كثير.

نسخن الفرن على ٣٠٠ بعدين نجيب صينية فرن ونفرشها بقصدير بعدين نرص الطماط بحيث يكون الوجه المقطوع على فوق. الحين نرش شوي زيت زيتون ورشة ملح وفلفل و شوي أعشاب مجففه وثوم عالطماط بعدين نحطها في الفرن ساعتين عالأقل أو إلين توصل درجة التجفيف اللي نحب ، كل ماخليناها أكثر كل ما جفت أكثر و كل ماصار طعم الطماط مكرمل أكثر ومركز أكثر. إذا جينا نحفظ الزايد نحطه في علبه تتقفل بإحكام ونغطيه بزيت زيتون ونحطه في الثلاجه.

 

الحين عشان نطبخ الدجاج .. مافيه تتبيله ولا شي !! وما نحتاج أي تتبيله ..ناخذ الصدور و نحطها بين طبقتين نايلون بعدين نضربها ضرب خفيف بإستخدام فرادة عجين أو ظهر مقله شوي شوي بس عشان نخلي الصدر ألين شوي و عشان يصير كله نفس السماكه ما نبي منطقه أسمك من منطقه بس ما يحتاج تضربونه وتخلونه نحيف مره . نجفف صدور الدجاج بمنديل رول زيييين ( عشان يتحمر بعدين ) ، بعدين نرش ملح وفلفل عالوجهين . اللي يبي يتبل الدجاج ببهارات أو أعشاب ثانيه ينفع طبعا.

الحين نسخن مقله يفضل ستانلس على حرارة أعلى من وسط بشوي ونخليها تسخن شوي تقريبا دقيقه دقيقتين . الحين نحط طبقة زيت خفيفة (موب زيت زيتون) بعدين نحط الدجاج  . الحين نحط الزبده و الروزماري ونشوح وجه الدجاج الأول إلين يتحمر زين بعدين نقلبه ونشوح الوجه الثاني ونكمل طبخ إلين يستوي الدجاج من داخل بس ويروح اللون الوردي بس موب أكثر من كذا ! لا نطبخ الدجاج أكثر من كذا عشان ما ينشف.

 

بعد ما يستوي الدجاج نشيله من المقله على صحن ونغطيه بقصدير مخروم عشان يرتاح دقيقه دقيقتين .. هذي الخطوة مهمة عشان المويه ترجع تتوزع في الدجاج .

الحين نسخن الخبز لو نبي بعدين ندهن وجهين الخبز بالمايونيز . نحط الخس تحت بعدين الدجاج فوقه وبعدين البيستو فوق الدجاج وبعدين الطماط المجفف .. وبس هذا الساندوتش ..