«

»

مايو 16 2011

فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان .. Crisp Paupette of Cod with Shrimp Sauce

هلا والله …

ANY CHARACTER HERE

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

ANY CHARACTER HERE

فرنسا بدون أي شك هي عاصمة الطبخ في العالم كل شخص يطبخ في أي مكان في العالم إلا ويكون أستخدم شي له علاقة بالمطبخ الفرنسي سواء كانت أدوات ، مكونات ، طرق طبخ ، أو حتى أطباق.  مافية مطبخ أثر على الأكل إلى يومنا زي المطبخ الفرنسي. قبل الثورة الفرنسية المطبخ الفرنسي ماكان مختلف بشكل كبير عن باقي المطابخ الأوروبية في هذيك الفترة. كان الطباخين مجرد عمال في قصور النبلاء بدون أي صلاحيات أو حرية وكان التركيز غالبا على الحفلات الكبيرة و الأطباق المبالغ فيها و المكلفة في هذيك الفترة، كانوا مثلا يحشون وزة ببطة ويحشون البطة بدجاجة ويحشون الدجاج بحمام !! كانوا مثلا يحمرون ١٢ دجاجة ويستخدمون حبة وحدة منهم للأكل و الباقي يعصرونه في عصارة كبيرة ويستخدمون مويتها كصوص ! وكانوا أغنياء وهذا يعني إنهم كانوا يقدرون يستخدمون بهارات في أكلهم اللي كانت بسعر الذهب في هذيك الفترة. كذا كان الأكل الأوروبي قبل الثورة الفرنسية. قامت الثورة وتغير كل شي. الطباخين اللي كانوا يشتغلون عند النبلاء صاروا بدون وظائف وكون الغالبية من السكان فقراء ماكان فيه أحد يقدر يدفع أجورهم. غير كذا بسبب الفقر أو الحروب مع الدول المجاورة أنقطعت البهارات اللي أصلا محد كان عنده فلوسها و اللي كان الطباخين يعتمدون عليها عشان النكهة . كثير من الطباخين بعد الثورة كان عندهم فخر ببلدهم وقرروا إنهم يتركون أي شي من برا فرنسا. من هنا بدأ التغيير وبدأ المطبخ الفرنسي يتشكل . الطباخين صاروا يفتحون محلات يبيعون فيها أكل ( ومن هنا نشأت فكرة المطاعم ) وكون فرنسا فقيرة بالمكونات الطبيعية أضطروا إنهم يستخدمون كل شي حولينهم ويحسنون من طعمه بإستخدام طرق الطبخ اللي طوروها و المكونات المحلية مثل الأعشاب و الفقع وغيرها . لو نظرنا لأكلات فرنسية مشهورة بنكتشف علطول كيف الإعتماد على طرق الطبخ لتحسين مذاق وقوام الأكل واضح. مثلا لو أخذنا شي زي السوفليه نلاقي إنه أساس كسترد ومرفوع ببياض بيض المكونات تافهة ومتوفرة بس كيف تنجمع مع بعض وتنطبخ تعطي شي أكثر من عادي. مثال ثاني عندنا البف بيستري اللي هي عبارة عن عجينة معجونة بطبقات زبدة بحيث الزبدة تفصل الطبقات عن بعض وتوفر الرفع اللي يخليها تنفش زي كذا ، مرة ثانية نلاقي المكونات تافهة وسهلة بس كيف تنخلط مع بعض وتنطبخ هي اللي تسوي كل الفرق و الشخص اللي فكر إنه يحط الزبدة ويستخدمها كذا هذا عبقري. مثال ثاني لو أخذنا المرق وكيف يستخدمونه بأكلهم ، زي ماقلت كانوا يعصرون الدجاج و اللحوم عشان يسوون صوص بس بعد الثورة بدأ إستخدام المرق و طرق التثقيل لعمل صوصات لذيذة ومتنوعة.

ANY CHARACTER HERE

نجي لأكلتنا اليوم ، البوبييت هي الأكلات اللي تجي ملفوفة حولين حشوة مثلا صدر دجاج أو قطعة لحم عجل أو أي شي ثاني. الطبق اليوم عبارة عن بطاطس ملفوفة حولين قطعة سمك ومطبوخة في زبدة إلين تصير البطاطس تقرمش و السمك لين ورطب، مقدمة مع كراث مطبوخ وصوص ربيان رهيب . هذي الأكلة موب أكلة فرنسية تقليدية هي في الأساس حقت طباخ فرنسي مشهور إسمه دانييل بولود Daniel Boulud أخذها هو من طباخ فرنسي ثاني تعلم عنده وعدل عليها. دانييل للي مايعرفة من أفضل طباخين العالم وعنده مطعم في نيوورك حاصل على ٣ نجمات مشلن !! وهي أعلى مستوى المطعم يوصلة. هذي نفس الوصفة بس مع صوص غير. أخترت الوصفة لأنها تمثل الكلام اللي أبي أقوله بالضبط عن الطبخ الفرنسي. مكونات عادية ، مجموعة مع بعض بطريقة ممتازة .

ANY CHARACTER HERE

المقادير :


لصوص الربيان :

ANY CHARACTER HERE

٤ أكواب مرق ربيان

ملعقتين كبيرة زبدة

طحين

رشة فلفل حار

للكراث :

ANY CHARACTER HERE

حبتين كراث هندي كبيرة مقطعة شرايح ( الجزأ الأبيض بس )

٣ ملاعق كبيرة زبدة

للسمك :

ANY CHARACTER HERE

٤ حبات فيليه سمك بدون جلد أو أي عظم وبشرط تكون سميكة شوي.

حبتين بطاطس كبيرة مره

ملعقة كبيرة زبدة ذايبة

شوي ورق زعتر بري thyme

زبدة للطبخ

ANY CHARACTER HERE

* مرق الربيان ضروري ماله بديل هنا بس تقدرون تسوون الأكلة بدون الصوص لو تبوون.

ANY CHARACTER HERE

* الكراث الهندي اللي ما يعرفه يشوف موضوع أسبانيا هنا

ANY CHARACTER HERE

* السمك أي أي نوع ينفع أهم شي يكون السمك طازج وجديد هذا أهم شي. سمك طازج من نوعية عاديه زي البلطي مثلا أحسن من سمك قديم من نوعية ممتازة. إذا شميتوا السمك ولقيتوا فيه ريحة غير ريحة البحر يعني قديم.

ANY CHARACTER HERE

الطريقة :

للصوص :

ANY CHARACTER HERE

للصوص أول شي نسويه هو إننا نطبخ المرق على غلية جدا خفيفة إلين يصير نص حجمة الأصلي. بعدين في قدر سميك ثاني نذوب ملعقة كبيرة من الزبدة ونسوي فيها رو أشقر. الحين نصب المرق عالرو ونحرك إلين يرجع الخليط لغلية هادئة بعدين نحط الفلفل الحار. نخلي الخليط يطبخ إلين يختفي طعم النشا ويثقل بعدين نذوق الصوص ونعدل الملح و الفلفل ونزيد شوي خل أو عصير ليمون لو كان يحتاج. نطفي النار ونحط ملعقة الزبدة الباقية ونحركها إلين تدخل في الصوص ويصير الصوص يلمع ويثقل شوي.

ANY CHARACTER HERE

للكراث :

ANY CHARACTER HERE

نذوب الزبدة على حرارة هادئة بعدين نحط الكراث مع رشة ملح وفلفل ونطبخه إلين يذبل ويصير لين تقريبا ٥ دقايق.

wilted leeks

للسمك :

ANY CHARACTER HERE

أول شي نسويه هو إننا نغسل البطاطس في مويه باردة بعدين نقشرها. الحين ناخذ حبة البطاطس ونقطع جوانبها بحيث نحاول نخليها مستطيلة قدر الإمكان.

ANY CHARACTER HERE

peeled potato

بطاطس مستطيلة

ANY CHARACTER HERE

الحين بإستخدام قطاعة ماندولين mandolin ( جهاز مفروض يكون في كل مطبخ ) نقطع البطاطس شرايح نحيفة قدر الإمكان. هذا يمكن أهم جزأ في الوصفة. البطاطس لازم تكون نحيفة لدرجة إنكم تقدرون تقرون جريدة من وراها. لو البطاطس كانت سميكة ماراح تلف معكم حولين السمك ولو ماكانت مقطعة بالتساوي راح تتحمر وتصير تقرمش من جهة وتكون رطبة ويمكن ما تستوي من جهة عشان كذا مهم إن الشرايح كلها تكون بنفس السماكة. الماندولين قطاعة موجودة في كل محلات الأدوات المنزلية حولين العالم ولها إستخدامات كثيرة مرة ، هي تستخدم عشان تعطي قطع متناسقة صعب نسويها بسكين مهما كان الواحد فنان.

ANY CHARACTER HERE
mandolin

هذي الماندولين اللي أقصد


thin potato


ANY CHARACTER HERE

ناخذ أحسن شرايح من البطاطس (يعني اللي بطول وعرض متقارب) ونضيف عليها الزبدة و رشة ملح ونقلبها مع بعض. بعد التقطيع أنتبهوا تغسلون البطاطس ! النشا اللي عالبطاطس مهم عشان تلصق في بعض.

ANY CHARACTER HERE

الحين ناخذ فيليه السمك ونقطعة بالسكين بحيث يكون شكلة مستطيل قدر الإمكان ونرش عالوجهين ملح وفلفل وشوي من ورق الزعتر .

ANY CHARACTER HERE

rectangular fish

الحين ناخذ شرايح البطاطس ونرصها جنب بعض بطول السمكة بحيث تتقاطع فوق بعض إلا جزأ بسيط بس (شوفوا الصورة تحت أوضح من كلامي) .

paupete of seabass

ANY CHARACTER HERE

نحط الفيليه وسط البطاطس بعدين نقفل عليها بالبطاطس من الجهتين شوي شوي . نحط السمكة في الثلاجة ساعة تقريبا عشان تلصق البطاطس ببعض وبالسمكة.

ANY CHARACTER HERE

نسخن الفرن على ٤٢٥ .

ANY CHARACTER HERE

الحين نسخن مقلة تيفال على حرارة عالية ونذوب فيها شوي زيت وزبدة . بعد ما تذوب الزبدة نحط السمك ونخلي الوجه اللي قفلنا البطاطس فيه تحت ونطبخ السمك إلين يتحمر الوجه الأول تقريبا ٣-٥ دقايق بعدين نقلبه شوي شوي ونطبخ الوجه الثاني إلين يتحمر . في حال تحمرت البطاطس من الجهتين بس ما تحمرت من الجنب أو في حال السمك ما أستوى نحط المقلة كلها في الفرن كم دقيقة إلين يستوي السمك أو يتحمر البطاطس ( أستخدموا مقلة تتحمل فرن ) .

ANY CHARACTER HERE

نقدم السمك علطول فوق الكراث و نحط الصوص حولينه .

ANY CHARACTER HERE

طبخ السمك

سمك فيليه

سمك فيليه

بوبيت السمك

عن الكاتب

Top Chef

15 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. Istegfaar

    طريقة قص البطاطا الي شرائح قمة في الدقة ،شكرًا علي هذا الإبداع

  2. الجبلاوى

    ممتازه

  3. الاوتار

    مشكور على الوصفه وتسلم ايدك وعلى طاري المطبخ الفرنسي قريت موضوع قبل عن ثاني اقدم فرنسي كان موجود من قبل الحرب
    العالمية الاولى

  4. 2011

    ماشاء الله عليك ياشيف

  5. غير معروف

    وصفه مميزه مرت علي من فتره شفت شيف سواها لكن على ماعتقد حط شرائح كوسه وجزر اذا ماني واهمه

    الله يجزاك كل خير ويوفقك ويسر أمورك الحين الكافيار هو بيض السمك ولا وش يصير ؟

    1. Top Chef

      الكافيار بيض سمك مملح

  6. شقآوة فضل

    الله يديك العافيه شيف
    أبدعت
    في إنتظار الحلويات *_*

  7. um nwaf

    هذا الموضوع مستنيته من يوم ما بدأت الفعالية
    بجد تحس الطبخ الفرنسي فن واحترافية ..يعتمد على الطريقة أكثر من اعتماده على المكونات

    ياليت يكون فيه معلومات أكثر في المدونة عن الطبخ الفرنسي.. مش الوصفات

    وأكيد.. سمك وزبدة وبطاطس لذيذة بدون شك

    يعطيك العافية.

  8. غير معروف

    حركة الباطس ولا اروع تنفع احشيها تونة
    واليوم شاهدت صورة طبخة سالمون مع صويا صوص في برنامج صباح الخير يا عرب عرضوها ضمن صور اكلات لما تكلموا عن فوائد الغذاء الصحي ماشاء الله عليك

  9. ام يوسف ( القلوب اطفال )

    ما شاء الله

    مع اني مب من محبي السمك الا ان الطبق جذبني

    حبيت حركة البطاطس

    يصير اجربها مع انواع ثانيه من اللحوم ، بس احس صعبه لان الانواع الثانيه يبي لها وقت اطول حتي تستوي

    يا ريت تعطيني افكار

    one more thing

    I hope to see more dessert

    you know me , I have a a sweet tooth 😛

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      زي ماقلتي بالضبط .. اللحوم الثانية تاخذ وقت وعشان كذا ما ينفع . بس غير كذا لو لاحظتي السمك لين لدرجة إنه يتفتت لحاله ما يحتاج حتى سكين في الأكل، مع البطاطس بيكون رهيب بس لو تخيلتي الطعم مع دجاج بتلاقين إن قوام الدجاج مع بطاطس يقرمش بيكون شوي ناشف أكثر من الالزم ..

      فيه كم حلى إن شاء الله جايه في الطريق بس ماراح تكون كثيرة الصراحة .. الحلويات والله موب شي دايم أسويه ..

  10. غير معروف

    الله يصلحك بس

    كنت اول ادخل المدونة كل يوم اشيك على المواضيع وغالبا اشوف اسئلة الاخوات وكذا

    هالحين ما اطلع من هنا كل يوم موضوع حلو وافكار خياااااااااااااااال خصوصا السمك تحفة بحد ذاتها

    سؤال وش الي فوق السمك كانه توت ولا اظنه توت !!!!

    الله يبارك في عمرك ويسلمك ماقصرت

    1. Top Chef

      حياك الله دايما جيبي كرسييك و أقعدي ههه

      اللي فوق السمك هذا كافيار …

      1. غير معروف

        اجب كرسي!!! من اقل اني واقفة لا تخاف علي جالسة وقهوتي حدي ومافي غير تدوين ملاحظات >_<افاااااا عليك بس .لاتوصي حريص

        الا على طاري الكفيار وش الفرق بين الاحمر والاسود ؟؟؟

        وطعمه تقريبا وش ممكن يشبه او يذكرك بايش لاني ودي اشتريه بس اختك تخاف دايم من الجديد

        وهل صحيح ان الروسي من افضل الانواع ؟؟

        وبما اني اتكلم عن البحري الخشب الي استعملته مع السلمون اقدر اجيبه من النجار وش ممكن اطلب اي نوع عادي.
        او ممكن استخدم صواني الحديد مثلا هذا ينفع احطه عليه
        http://www14.0zz0.com/2011/05/16/18/550550074.jpg

        1. Top Chef

          الكافيار موضوعه طويل وبتكلم عنه بتفصيل أكبر في الفعالية قريب .

          الخشب ممكن طبعا تجيبينه من النجار أهم شي تأكدي إنه خشب خشب يعني ما يكون من النوع اللي نشارة خشب مضغوطة على شكل ألواح .. و بعد تأكدي إن الخشب طبيعي يعني مايكون معالج .. تقدرين تشترين حطب عادي وتقصينه عند نجار لو تبين .

          وش فايدة صواني الحديد ؟ ماراح تعطي طعم ولا لها فايدة حرارية ؟ إذا ماعندك خشب حطي صينية فرن عادية وبيطلع رهيب .

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] فرنسا : بوبيت السمك مع صوص الربيان […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: