«

»

مايو 31 2011

بانيير .. Paneer

هلا والله …

 

البانيير نوع من أنواع الجبن الطازج المستخدم بكثرة في الأكل الهندي و البنجلاديشي. البانيير له عدة إستخدامات وغالبا يستخدم كبديل للحوم في أطباق الكاري، هو يمكن أشهر نوع جبن في آسيا إذا ماكان الوحيد على ما أعتقد. عمل البانيير في البيت عملية جدا سهلة وتافهة وما تحتاج أي مواد غريبة أو أدوات موب موجوده في كل بيت. تقدرون تشترون البانيير (ما أعرف وين ينباع) بس زي أي جبن طازج كل ما كان طازج أكثر أحسن ( في إيطاليا الموزاريلا يسوونها كل يوم ! ) غير كذا صناعتها في البيت عملية ممتعة وسهلة وتعطينا فهم أكبر لكيف يصنعون الجبن.

 

 

المقادير :

 

١٠ أكواب حليب طازج كامل الدسم

١/٣ كوب عصير ليمون

 

 

* الحليب يكون طازج وقصير أجل ! يعني لا يكون حليب طويل أجل ولا حليب بودرة ولا قليل أو منزوع الدسم.

 

 

الطريقة :

 

في قدر بقاعدة سميكة نغلي الحليب على حرارة أعلى من وسط بشوي إلين يوصل غليه قويه مع التحريك ومسح قاع القدر بملعقة من وقت لوقت عشان لا ينحرق الحليب من تحت.

 

غلي الحليب

 

بعد ما يوصل غليه ننزل الحرارة ونحط عصير الليمون وراح نلاحظ إن الحليب علطول تكتل و فصلت مكوناته عن بعض. نخليه يطبخ على غليه جدا خفيفة دقيقتين تقريبا بعدين نطفي النار ونخليه يرتاح ١٠ دقايق.

 

curdeled milkحليب متكتل

 

الحين نجهز صفاية ونحط فوقها ثلاث طبقات شاش بعدين نصب الحليب فيها.

 

cheesemaking

 

نغسل الكتل بمويه دافيه بعدين نلف أطراف الشاش عليها ونعصر الجبن شوي شوي. راح تلاحظون بعد هذي الخطوة إن الكتل مفتتة عن بعض الحين لازم نطلع المويه الزايدة بحيث تجمد مع بعض زي ما الجبن مفروض يكون.

 

نلف أطراف الشاش عليها ونحط فوق الجبن وزن و نخليه ساعة ينشف، أنا أستخدمت صحن مليان مويه بس تقدرون تستخدمون أي وزن عندكم. بعد ساعة بيكون تكون عندكم قرص جبن تقدرون تستخدمونه علطول أو تلفونه بنايلون وتحفظونه في الثلاجه ٣ أيام.

 

paneer

بانيير

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

20 comments

5 pings

Skip to comment form

  1. غادة

    اذا سمحت شو بنساوي بالمي اللي بقيت هل نرميها والا لها فائدة

    1. Top Chef

      أشربيها لو تبين ، مليانه بروتين.

      هي عموما جدا مفيدة ، بإمكاننك تضيفينها للمعجنات بدال المويه أو حتى في الشوربات بدال المويه.

  2. Kiiki

    مرحبا

    شكرا على الوصفه
    و توضيح الطريقه :)

    ممكن تذكر الكميه النهائيه يعني كم الوزن او كم كأس
    شكرا

    1. Top Chef

      تقريبا كوب جبن …

  3. غاده القحطاني

    طيب اقدر استخدم حليب غنم طازج من غنماتنا (: ؟؟ ينفع و لا لازم بقري؟؟

    1. Top Chef

      أكيد ينفع ونص بعد .. قوليلي كيف يطلع أحس بيكون شي حلو ..

  4. الاوتار

    مشكور اخوي سهل مره لاكن ماقد ذقتها كيف يكون الطعم

    1. Top Chef

      صعب أوصفه تقريبا زي الريكوتا و الكوارك و الأجبان الطازه

  5. Zahraa Al-Bin Saad

    ايه امي دايم تعملها
    مو شرط نستخدمها بالطبخات
    نحن ناكلها كيذا بالفطور مع خبز ض1 :)

    بس طعمها مرة حلو وخفيف

  6. Top Chef

    مرحبا اخوي خالد
    بصراحه طريقتهم قريبه لنوع جبن اسويه بالبيت
    بعد مايغلي الحليب الطازج اضيف عليه كميه ملح خشن واستمر بالتحريك
    كميه الملح حسب الرغبه ساعات نخليه مالح وقليل نخليه عادي
    بعد الغليان والحليب يفور اضيف له مقدار من الخل الابيض واستمررر بالتحريك وبعدين اتركه يرتاح
    كميه الخل ماتكون كبيره لانه يخلي العقد يااابسه والجبنه كمان غليضه شويه
    اكمل بنفس الطريقه بالتصفيه والشاش

    بس الحفظ اقطع الجبنه وحطها بعلبه واحفظها بالمويه اللي صفيتها منها
    وتجلس بالثلاجه حوالي اسبوع وزياده

    اتوقع النتيجه قريبه من بعض

    وقريت من بعض الوصفات ان هذي الطريقه هي البدايه لكل انواع الجبن
    الموزريلا بعد المرحله اللي سوينا تنحط بنفس الماء وتغلى لدرجه قويه مع عجن قطع الجبنه واعادتها للماء المغلي وبعدها تصير متماسكه ولامعه و تبرد للاستخدام

    طولت عليك :)

    وكل الشكر للطرح

    1. Top Chef

      يطول الشرح بس موب نفس الطريقة … إضافة ملعقة صغيرة ملح على البانيير يخليها شي ثاني تماما .. ولو ما صفيتيها وضغطتيها وطلعتي كل المويه اللي فيها بعد يخليها شي ثاني تماما ..

      الجبن هذا كله جبن مفصول بالأحماض .. فيه نوع ثاني يكون مفصول بأنزيمات و فيه نوع ثاني يكون مفصول بالإثنين يعني أحماض مع أنزيمات .. وطبعا كل نوع حمض أو أنزيم بيعطي طعم غير .. وكل حليب بيعطي بعد طعم غير .. أزيدك من الشعر بيت .. الجبن اللي مصنوع من حليب محلوب في النهار غير الليل ههههه الموزاريلا مصنوع من حليب مفصول بأنزيمات ما ينفع تسوين موزاريلا بدونها يعني بإستخدام حمض.

      كل أنواع الجبن تبدأ بغليان الحليب مع إضافة مادة تفصلها ( حمض أو أنزيم أو خليط من الإثنين ) بعد كذا كل نوع غير …

  7. غير معروف

    يصلح بدال الليمون خل

    1. Top Chef

      يصلح بس ما أعرف كم تحطين ..

  8. ماريوشكا

    يؤ بس كذا!!! توقعت طريقته معقدة وأصعب!!
    دايم أشوفه في اللولو هايبر ماركت ولا أشتريه لأني ما أعرف ايش استخداماته ..
    إن شاء الله بجربه إذا حطيت طبخة تنفع معاه ..
    ،
    يا ليت تحط لنا طريقة الموازريلا لاني سبق وشفت لها تجربة في إحدى المدونات الأجنبية وتقول صاحبتها إن النتيجة كانت أقرب للريكوتا وما تعرف إيش السبب ..

    1. Top Chef

      الموزاريلا صعبة الصراحة وبعد تحتاج مواد غالبا موب موجوده في كل بيت .. صناعة الجبن ماراح أركز عليها كثير لأن خبرتي فيها جدا جدا بسيطة غير إني أشوف فيه مواضيع أهم ..

  9. توتو

    يعطيك الف عافيه ننتظر المزيد

  10. غير معروف

    مرحبا توب شبف
    البانيير متل الريكوتا وبسوريا تسمى القريشة وفي منها حلو ومالح
    الحلو بيضيفوا سكر أوعسل والمالح بيستخدم مع الفطائر

    1. Top Chef

      الريكوتا غير البانيير .. هم صح الإثنين جبن طازج بس الفرق بينهم جدا كبير .. الريكوتا يصنعونها من المويه الباقيه من عمل الجبن هذي المويه فيها نوع بروتين غير النوع اللي في البانيير وهي المسؤولة عن صفات الريكوتا اللي نعرف اللي هي إنها رطبة ومفتتة . غير كذا المويه هذي فيها بكتيريا عكس البانيير اللي مصنوع من حمض وعشان كذا الريكوتا فيه طعم خفييييف من البكتيريا هذي موب موجود في البانيير وباقي أنواع الجبن المصنوعه من حمض..

      البانيير بعد مامعه أي إضافه غير اللي حطيت .. الملح و السكر وغيرها ممكن تنحط بعدين مع الطبخة بس مع الجبن نفسه تكون كذا . الملح ولو كان شي نحطه على كل الأكل دايما يأثر في الجبن بشكل كبير ..

  11. sma

    “ومسح قاع القدر بملعقة”

    ما فهمت وش تقصد ؟

    ما يحتاج نضيف ملح ؟

    1. Top Chef

      يعني و أنتي تحركين الحليب لا تكتفين إنك تحركينه من فوق بس حاولي بالملعقة اللي تحركين فيها تمسحين القاع حق القدر.

  1. الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] « بانيير .. Paneer […]

  2. اليابان : تيمبورا .. Tempura » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] (رهيييييييييب) ، هليون ، بروكلي ، توفو منشف من المويه ، بانيير ، باذنجان ،  كوسا .. إلخ إلخ إلخ […]

  3. غير معروف

    […] […]

  4. اليابان : تيمبورا .. Tempura « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] (رهيييييييييب) ، هليون ، بروكلي ، توفو منشف من المويه ، بانيير ، باذنجان ،  كوسا .. إلخ إلخ إلخ […]

  5. الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] هذي علطول بيعرف وش أقصد. صاج بالهندي يعني سبانخ و البانيير زي ما شرحت قبل هو نوع جبن هندي. الأكله هذي هي عبارة عن […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: