هلا والله …
البانيير نوع من أنواع الجبن الطازج المستخدم بكثرة في الأكل الهندي و البنجلاديشي. البانيير له عدة إستخدامات وغالبا يستخدم كبديل للحوم في أطباق الكاري، هو يمكن أشهر نوع جبن في آسيا إذا ماكان الوحيد على ما أعتقد. عمل البانيير في البيت عملية جدا سهلة وتافهة وما تحتاج أي مواد غريبة أو أدوات موب موجوده في كل بيت. تقدرون تشترون البانيير (ما أعرف وين ينباع) بس زي أي جبن طازج كل ما كان طازج أكثر أحسن ( في إيطاليا الموزاريلا يسوونها كل يوم ! ) غير كذا صناعتها في البيت عملية ممتعة وسهلة وتعطينا فهم أكبر لكيف يصنعون الجبن.
المقادير :
١٠ أكواب حليب طازج كامل الدسم
١/٣ كوب عصير ليمون
* الحليب يكون طازج وقصير أجل ! يعني لا يكون حليب طويل أجل ولا حليب بودرة ولا قليل أو منزوع الدسم.
الطريقة :
في قدر بقاعدة سميكة نغلي الحليب على حرارة أعلى من وسط بشوي إلين يوصل غليه قويه مع التحريك ومسح قاع القدر بملعقة من وقت لوقت عشان لا ينحرق الحليب من تحت.
بعد ما يوصل غليه ننزل الحرارة ونحط عصير الليمون وراح نلاحظ إن الحليب علطول تكتل و فصلت مكوناته عن بعض. نخليه يطبخ على غليه جدا خفيفة دقيقتين تقريبا بعدين نطفي النار ونخليه يرتاح ١٠ دقايق.
الحين نجهز صفاية ونحط فوقها ثلاث طبقات شاش بعدين نصب الحليب فيها.
نغسل الكتل بمويه دافيه بعدين نلف أطراف الشاش عليها ونعصر الجبن شوي شوي. راح تلاحظون بعد هذي الخطوة إن الكتل مفتتة عن بعض الحين لازم نطلع المويه الزايدة بحيث تجمد مع بعض زي ما الجبن مفروض يكون.
نلف أطراف الشاش عليها ونحط فوق الجبن وزن و نخليه ساعة ينشف، أنا أستخدمت صحن مليان مويه بس تقدرون تستخدمون أي وزن عندكم. بعد ساعة بيكون تكون عندكم قرص جبن تقدرون تستخدمونه علطول أو تلفونه بنايلون وتحفظونه في الثلاجه ٣ أيام.
20 comments
5 pings
Skip to comment form ↓
غادة
4 فبراير, 2014 الساعة 2:34 ص (UTC 3) Link to this comment
اذا سمحت شو بنساوي بالمي اللي بقيت هل نرميها والا لها فائدة
Top Chef
4 فبراير, 2014 الساعة 5:50 ص (UTC 3) Link to this comment
أشربيها لو تبين ، مليانه بروتين.
هي عموما جدا مفيدة ، بإمكاننك تضيفينها للمعجنات بدال المويه أو حتى في الشوربات بدال المويه.
Kiiki
18 يوليو, 2012 الساعة 10:06 م (UTC 3) Link to this comment
مرحبا
شكرا على الوصفه
و توضيح الطريقه
ممكن تذكر الكميه النهائيه يعني كم الوزن او كم كأس
شكرا
Top Chef
18 يوليو, 2012 الساعة 10:08 م (UTC 3) Link to this comment
تقريبا كوب جبن …
غاده القحطاني
22 يونيو, 2012 الساعة 11:48 م (UTC 3) Link to this comment
طيب اقدر استخدم حليب غنم طازج من غنماتنا (: ؟؟ ينفع و لا لازم بقري؟؟
Top Chef
23 يونيو, 2012 الساعة 3:50 ص (UTC 3) Link to this comment
أكيد ينفع ونص بعد .. قوليلي كيف يطلع أحس بيكون شي حلو ..
الاوتار
16 ديسمبر, 2011 الساعة 3:47 م (UTC 3) Link to this comment
مشكور اخوي سهل مره لاكن ماقد ذقتها كيف يكون الطعم
Top Chef
16 ديسمبر, 2011 الساعة 5:12 م (UTC 3) Link to this comment
صعب أوصفه تقريبا زي الريكوتا و الكوارك و الأجبان الطازه
Zahraa Al-Bin Saad
3 نوفمبر, 2011 الساعة 2:06 ص (UTC 3) Link to this comment
ايه امي دايم تعملها
مو شرط نستخدمها بالطبخات
نحن ناكلها كيذا بالفطور مع خبز ض1
بس طعمها مرة حلو وخفيف
Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 8:27 ص (UTC 3) Link to this comment
مرحبا اخوي خالد
بصراحه طريقتهم قريبه لنوع جبن اسويه بالبيت
بعد مايغلي الحليب الطازج اضيف عليه كميه ملح خشن واستمر بالتحريك
كميه الملح حسب الرغبه ساعات نخليه مالح وقليل نخليه عادي
بعد الغليان والحليب يفور اضيف له مقدار من الخل الابيض واستمررر بالتحريك وبعدين اتركه يرتاح
كميه الخل ماتكون كبيره لانه يخلي العقد يااابسه والجبنه كمان غليضه شويه
اكمل بنفس الطريقه بالتصفيه والشاش
بس الحفظ اقطع الجبنه وحطها بعلبه واحفظها بالمويه اللي صفيتها منها
وتجلس بالثلاجه حوالي اسبوع وزياده
اتوقع النتيجه قريبه من بعض
وقريت من بعض الوصفات ان هذي الطريقه هي البدايه لكل انواع الجبن
الموزريلا بعد المرحله اللي سوينا تنحط بنفس الماء وتغلى لدرجه قويه مع عجن قطع الجبنه واعادتها للماء المغلي وبعدها تصير متماسكه ولامعه و تبرد للاستخدام
طولت عليك
وكل الشكر للطرح
Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 8:44 ص (UTC 3) Link to this comment
يطول الشرح بس موب نفس الطريقة … إضافة ملعقة صغيرة ملح على البانيير يخليها شي ثاني تماما .. ولو ما صفيتيها وضغطتيها وطلعتي كل المويه اللي فيها بعد يخليها شي ثاني تماما ..
الجبن هذا كله جبن مفصول بالأحماض .. فيه نوع ثاني يكون مفصول بأنزيمات و فيه نوع ثاني يكون مفصول بالإثنين يعني أحماض مع أنزيمات .. وطبعا كل نوع حمض أو أنزيم بيعطي طعم غير .. وكل حليب بيعطي بعد طعم غير .. أزيدك من الشعر بيت .. الجبن اللي مصنوع من حليب محلوب في النهار غير الليل ههههه الموزاريلا مصنوع من حليب مفصول بأنزيمات ما ينفع تسوين موزاريلا بدونها يعني بإستخدام حمض.
كل أنواع الجبن تبدأ بغليان الحليب مع إضافة مادة تفصلها ( حمض أو أنزيم أو خليط من الإثنين ) بعد كذا كل نوع غير …
غير معروف
31 مايو, 2011 الساعة 8:02 ص (UTC 3) Link to this comment
يصلح بدال الليمون خل
Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 8:45 ص (UTC 3) Link to this comment
يصلح بس ما أعرف كم تحطين ..
ماريوشكا
31 مايو, 2011 الساعة 7:12 ص (UTC 3) Link to this comment
يؤ بس كذا!!! توقعت طريقته معقدة وأصعب!!
دايم أشوفه في اللولو هايبر ماركت ولا أشتريه لأني ما أعرف ايش استخداماته ..
إن شاء الله بجربه إذا حطيت طبخة تنفع معاه ..
،
يا ليت تحط لنا طريقة الموازريلا لاني سبق وشفت لها تجربة في إحدى المدونات الأجنبية وتقول صاحبتها إن النتيجة كانت أقرب للريكوتا وما تعرف إيش السبب ..
Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 7:29 ص (UTC 3) Link to this comment
الموزاريلا صعبة الصراحة وبعد تحتاج مواد غالبا موب موجوده في كل بيت .. صناعة الجبن ماراح أركز عليها كثير لأن خبرتي فيها جدا جدا بسيطة غير إني أشوف فيه مواضيع أهم ..
توتو
31 مايو, 2011 الساعة 7:07 ص (UTC 3) Link to this comment
يعطيك الف عافيه ننتظر المزيد
غير معروف
31 مايو, 2011 الساعة 7:05 ص (UTC 3) Link to this comment
مرحبا توب شبف
البانيير متل الريكوتا وبسوريا تسمى القريشة وفي منها حلو ومالح
الحلو بيضيفوا سكر أوعسل والمالح بيستخدم مع الفطائر
Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 7:27 ص (UTC 3) Link to this comment
الريكوتا غير البانيير .. هم صح الإثنين جبن طازج بس الفرق بينهم جدا كبير .. الريكوتا يصنعونها من المويه الباقيه من عمل الجبن هذي المويه فيها نوع بروتين غير النوع اللي في البانيير وهي المسؤولة عن صفات الريكوتا اللي نعرف اللي هي إنها رطبة ومفتتة . غير كذا المويه هذي فيها بكتيريا عكس البانيير اللي مصنوع من حمض وعشان كذا الريكوتا فيه طعم خفييييف من البكتيريا هذي موب موجود في البانيير وباقي أنواع الجبن المصنوعه من حمض..
البانيير بعد مامعه أي إضافه غير اللي حطيت .. الملح و السكر وغيرها ممكن تنحط بعدين مع الطبخة بس مع الجبن نفسه تكون كذا . الملح ولو كان شي نحطه على كل الأكل دايما يأثر في الجبن بشكل كبير ..
sma
31 مايو, 2011 الساعة 4:40 ص (UTC 3) Link to this comment
“ومسح قاع القدر بملعقة”
ما فهمت وش تقصد ؟
ما يحتاج نضيف ملح ؟
Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 4:49 ص (UTC 3) Link to this comment
يعني و أنتي تحركين الحليب لا تكتفين إنك تحركينه من فوق بس حاولي بالملعقة اللي تحركين فيها تمسحين القاع حق القدر.
الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف
27 ديسمبر, 2012 الساعة 5:15 ص (UTC 3) Link to this comment
[…] « بانيير .. Paneer […]
اليابان : تيمبورا .. Tempura » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف
27 ديسمبر, 2012 الساعة 5:08 ص (UTC 3) Link to this comment
[…] (رهيييييييييب) ، هليون ، بروكلي ، توفو منشف من المويه ، بانيير ، باذنجان ، كوسا .. إلخ إلخ إلخ […]
غير معروف
28 ديسمبر, 2011 الساعة 3:23 ص (UTC 3) Link to this comment
[…] […]
اليابان : تيمبورا .. Tempura « مدونة توب شيف … Top Chef
6 يونيو, 2011 الساعة 5:42 ص (UTC 3) Link to this comment
[…] (رهيييييييييب) ، هليون ، بروكلي ، توفو منشف من المويه ، بانيير ، باذنجان ، كوسا .. إلخ إلخ إلخ […]
الهند : صاج بانيير .. Saag Paneer « مدونة توب شيف … Top Chef
31 مايو, 2011 الساعة 10:41 ص (UTC 3) Link to this comment
[…] هذي علطول بيعرف وش أقصد. صاج بالهندي يعني سبانخ و البانيير زي ما شرحت قبل هو نوع جبن هندي. الأكله هذي هي عبارة عن […]