أبريل 18 2012

البيض .. Eggs

هلا والله ….

.

البيض هو الغذاء المثالي. البيضه فيها كل المواد الغذائية اللي يحتاجها كائن حي عشان يبدأ حياته ولهذا السبب هي جدا مفيدة لنا سواء من ناحية غذائة أو في المطبخ. تركيب البيض الفريد هو اللي يخليه أكثر مكون متعدد الإستخدامات في المطبخ. مافيه أي مكون في المطبخ يقدر ينافس البيض بكمية الطرق اللي ممكن ينطبخ أو يستخدم فيها ، البيض جدا لذيذ لحاله وممكن ينطبخ بمئات الطرق ، ممكن يستخدم كامل في القشرة أو خارجها ، ممكن ينفصل ويستخدم الصفار لحاله أو البياض لحاله أو ينطبخ كل واحد منهم بطريقة مختلفه وينجمعون في الأخير. البيض ممكن يستخدم كعامل ربط binder ، ممكن يستخدم عشان يدسم أو يثقل صوص أو شوربة  enricher ، هو يعطي قوام ناعم ونكهة ولون لأشياء زي الإسكريم أو لعجاين زي عجاين الباستا ، البيض ممكن بعد يستخدم كمادة مستحلبة ويعطينا آلاف الصوصات زي المايونيز و الهولانديز وطبعا ممكن يستخدم لثقيل كمية سائل كبيرة إما عشان يعطينا كسترد سايل أو كرد أو كسترد جامد زي التشيز كيك أو الكريم بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي سكر ويتحول لرغوة كثيفة تفتحلنا أبواب ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجنات بشوي بيض وتعطيها لمعة ذهبية ما تتوفر من أي مكون ثاني وأخيرا و ليس آخرا نقدر حتى نستخدم بياض البيض عشان نصفي مرق من الشوائب ! في الفترة الأخيرة لاحظت إن فيه شي أشبه بما يكون فوبيا بيض منشترة. البيض مكون لا يمكن الإستغناء عنه في أي مطبخ في أي مكان في العالم. هو مكون أساسي ومكون جدا ضروري ومهم إننا نعطيه شوي أهمية ونحاول نفهم عنه قدر الإمكان.

بيض

.

تشريح البيض .. Anatomy of an Egg

.

البيض ممكن يجي من عدة أنواع طيور أو حتى زواحف. سواء كانت بيضة دجاج ، بط ، وز ، سلحفاة ، أو سمان هي كلها تشترك بنفس التركيب الداخلي (الطعم حتى موب بعيد عن بعض في الغالب على فكرة !) البيض اللي راح أشرح عنه في الموضوع هو بيض دجاج بس الكلام يمشي تقريبا على باقي الأنواع. تركيب البيض مصمم بطريقة مثالية (سبحان لله) عشان يخدم وظيفته الأساسيه اللي هي إنه وسيلة تكاثر ويوفر غذاء وهواء ومويه وكل المواد الأولية وحتى الحماية من الجراثيم اللي يحتاجها الجنين عشان يعيش. الرسمة اللي تحت تشرح كل شي راح أشرح فيها الأجزاء الأساسية بس واللي تهمنا في الطبخ.

.

.

١ـ القشرة shell : القشرة جدار صلب (نسبيا طبعا) مصنوع من كربونات الكالسيوم Calcium Carbonate بشكل أساسي وظيفته الأساسية حماية البيضه من الصدمات و أول جدار عازل عن البكتيريا و الجراثيم. قشر البيض فيه فتحات مجهرية صغيرة تسمح بتبادل الهواء و المويه مع داخل البيضه (المويه تتبخر و الهواء يدخل). لون القشر يتراوح بين الأبيض و البني و حتى الأزرق و الأخضر وهو يعتمد على فصيلة الدجاج أولا و أخيرا وماله أي علاقة بطعم أو فائدة البيض.

.

٢ ، ٣ ـ غشاء القشرة Shell Membrane : عبارة عن غشائين خفيفين تحت القشرة تقدرون تشوفونهم بوضوح إذا جيتوا تقشرون بيض مسلوق.

.

٤ ، ١٣ـ الكلازا Chalazae : الكلازا عبارة عن حبل بروتيني أبيض يمسك صفار البيض ويثبته في مكانه وتقدرون تشوفونه غالبا في أي بيضه إذا كسرتوها في صحن. الكلازا موب خراب أو فساد في البيضة هي موجودة في كل بيضه وما تذوب أو تختفي مع الطبخ وعشان كذا بعض الوصفات تشيلها إما بإنها تصفي خليط البيض أو بطرف السكين. بعض الأحيان يمكن تلاقون بقعة دم صغيرة في الكلازا هذي بعد موب دليل على فساد البيضة أبدا أو إنها مخصبة هي غالبا نزيف بسيط في قنوات التبييض في الدجاجه وتقدرون تشيلون البقعة بطرف سكين بدون مشاكل. الكلازا وبقعة الدم تختفي مع الوقت فإذا كان أي واحد منهم موجود وواضح فهذا دليل إن البيضه طازجة (دايما شي حلو).

.

٦،٥ ـ بياض البيض Egg White : بياض البيض جزأ يهمنا بشكل جدا كبير في المطبخ وهو عبارة عن سائل هلامي قاعدي basic (يعني عكس حمضي) شبه شفاف يميل للون الأخضر (بسبب مادة الرايبوفلافين Riboflavin). بياض البيض يمثل ثلثين وزن البيضة ويتكون بشكل أساسي من عدة أنواع من البروتينات وموية مع كمية بسيطة من المعادن (من ضمنها الكبريت) وبدون أي دهون. وظيفة بياض البيض هي إنه يوفر حماية للجنين من الميكروبات و البكتيريا.الوسط القاعدي غير مشجع للبكتيريا إنها تعيش و كثير من البروتينات اللي تكون البياض لها صفات مضادة للجراثيم. بعض هذي البروتينات يربط الحديد (مادة ضرورية للبكتيريا عشان تعيش) ، بعضها يدمر جدران خلاياها ، بعضها يدمر أنزيمات البكتيريا الهاضمة ، بعضها يربط الفيتامينات (ضرورية للبكتيريا و الجراثيم) وبعضها يمنع الفايروسات.  بعد ما ينمو الجنين البياض يكون مصدر مهم للبروتين و المويه مادتين جدا مهمة لأي كائن حي. بياض البيض عبارة عن طبقتين : بياض بيض خفيف (خارجي) وبياض بيض ثقيل (داخلي) ومع تقدم البيضه بالعمر يبدأ الثقيل يصير سايل أكثر.

.

٧ ، ٨ ، ١٠ ، ١١، ١٢ ـ صفار البيض Egg Yolk : صفار البيض فيه تقريبا كل المواد الأولية اللي يحتاجها الجنين عشان يعيش وعشان كذا هو تقريبا أول غذاء له.الصفار فيه ٣/٤ السعرات اللي في البيضة ، كل الدهون اللي في البيضه ، كمية كبيرة من البروتين و الموية ، حديد ، فيتامينات ، ثيامين thiamin و كوليسترول (ضروري لجدران الخلايا اللي الجنين بيبني منها كثير في بداية حياته). أغلب الناس يعرف الصفار إنه كتلة صفراء بلون واحد بس التركيب المجهري له هو زي ما هو واضح في الصورة طبقات فوق طبقات فوق طبقات ولها جدار فاصل يفصل البياض عن الصفار. الصفار يحتوي على مادة ثانية تهمنا بشكل جدا كبير في الطبخ وهي الليسثن lecithin . الليسثن مادة مستحلبة emulsifier يعني تساعد في أنها تذوب دهن في مويه وهذا هو اللي يخلي أشياء زي صوص المايونيز و الهولانديز ممكن وواحد من أهم أسباب إستخدامنا للبيض في وصفات الكيك اللي فيها دهن كثير. لون صفار البيض يتراوح بين الأبيض المصفر للبرتقالي الغامق حسب تغذية الدجاج وفصيلته. اللون ما يدل على محتوى أغنى أو على جودة أو نكهة البيض أبدا هو مجرد لون من صبغات طبيعية موجودة في الأعلاف. كثير من مزارع الدجاج تضيف هذي المواد على الأعلاف عشان يعطون الصفار لون معين في حال كان هذا شي مرغوب من الناس. نقطة أخيرة وهي إن صفار البيض فيه أنزيم الأميليز amylase الهاضم للنشويات (زي اللي موجود في لعاب الإنسان). هذا الأنزيم ممكن يخرب شي زي موس مثبت بنشا إذا كان مدسم بصفار بيض بدون ما ينطبخ (الطبخ يوقف الأنزيم).

.

٩ـ الجنين Germinal disc : هي بالأصح نطفة موب جنين بس هذي هي نواة البيضة و النقطة اللي يبدأ الجنين يكبر منها. هي عبارة عن نقطة بيضاء صغيرة تلاقونها فوق الصفار دايما. مالها أي دور في الطبخ كتبتها هنا للتفريق بينها وبين الصفار.

.

١٤ ـ الفراغ الهوائي : الفراغ الهوائي يعتقد إنه أول نفس أكسجين يتنفسه الجنين بعد ما يكبر قبل ما يفقس من البيض. البيضة الجديدة ما يكون فيها هذا الفراغ بس بعد فترة المويه تتبخر و الهواء يدخل ويبدأ هذا الفراغ يكبر (هذا هو تفسير إختبارات البيض اللي تنقع البيض في مويه كل ما كبر الفراغ الهوائي كان البيض أقدم وعشان كذا يطفوا البيض القديم). الفراغ الهوائي يسهل تقشير البيض وعشان كذا أفضل دايما نستخدم بيض قديم شوي في عمل أشياء زي البيض المسلوق.

.

تشكيلة من عدة أنواع بيض من كذا حيوان

.

أختيار ، شراء و حفظ البيض .. Choosing , Buying and Storing Eggs

.

منتجات البيض في السوق Market Forms :

.

أغلب الناس يعرف ومتعود على البيض العادي الكامل بالقشر حقه بس هو يجي بصور ثانية أعطيكم أهمها هنا. كثير من هذي المنتجات يمكن ما تتوفر في السوبرماركت العادي وكثير منها متوفر بشكل خاص للطلبات الكبيرة مثل المطاعم و المخابز بس.

.

* البيض الكامل Whole Eggs : المقصود هنا البيض العادي اللي كلنا نعرفه. أغلب الدول المتقدمة تحط معايير حكومية لأحجام البيض وتنظم كيف تقدر الشركات تسوق لمنتجاتهم مثل وش يقدرون يكتبون عليه وكذا. قياسات البيض كثيرة وتختلف شوي من بلد لبلد، القياسات الأمريكية و الكندية تبدأ من Jumbo لأكبر شي بعدين extra large بعدين large أو كبير بعدين medium بعدين small وآخر شي pewee . ٩٩٪ من الوصفات اللي بتلاقون في النت أو في كتب الطبخ تستخدم الحجم الأمريكي الكبير large كمرجع يفضل تعرفون كم حجمه تقريبا عشان تشترون بيض مقارب له في الحجم. إستخدام بيض بحجم أصغر أو أكبر ممكن يسبب فشل لوصفات فمتى ما لقيتوا إنكم في شك مالكم إلا الميزان. البيضه الأمريكية الكبيرة وزنها بالقشر ٥٧ جرام تقريبا ، بدون القشر ٥٠ جرام ، البياض لحالة ٣٠ جرام و الصفار لحالة ١٨ جرام. الأرقام تقريبية.  لو البيض اللي عندكم قريب ماعندكم مشاكل بس لو كان الفرق كبير مره يفضل تشترون نوع بنفس الحجم هذا أو تستخدمون الميزان لحساب كم تحتاجون بيض في وصفة ( طبعا بس للوصفات الدقيقة مره ).

.

* البيض السايل liquid eggs : يمكن الفكرة غريبة في البداية. البيض السايل يكون علب كرتون (زي حقت الحليب) أو أكياس مفرغة من الهواء مليانه بيض ،إما بيض كامل أو صفار بس أو بياض بس. البيض هنا ممكن يكون معقم أو لأ وهو خيار مستخدم بكثرة خصوصا للمطاعم و المخابز كونه يوفر عليهم.

.

كراتين بيض سايل

.

* البيض المجمد Frozen Eggs : نفس البيض السايل بالضبط بس مجمد.

.

* بياض البيض المجفف (بودرة المرانج) Meringue Powder : بودرة المرانج هي بياض بيض مجفف وتستخدم بالضبط زي الحليب المجفف نضيف عليها شوي مويه (مكتوب عالعلبة بالضبط كم) ويصير عندنا بياض بيض نقدر نستخدمه عادي زي أي بياض بيض. بودرة المرانج دايما معقمة pasteurized وهذا يخليها خيار جيد للي يتخوفون من إستخدام بياض البيض ني أو حفظ منتجاته وقت طويل. زي بودرة الحليب بودرة المرانج نقدر نستفيد منها بطريقة ثانية. كون بودرة المرانج عبارة عن بروتين بيض صافي هذا يعني إننا نقدر نضيفها على بياض بيض عادي ونسوي بياض بيض بنسبة بروتين مرتفعة. لو تذكرون يوم تكلمت عن المرانج الفرنسي ذكرت كيف بروتين البيض هو المسؤول عن نفش المرانج وثباته، إذا أضفنا بروتين إضافي زي ما سوينا هنا نصير سوينا مرانج ثابت أكثر وعشان كذا لا تستغربون إذا لقيتوا بودرة مرانج مستخدمه في نفس الوصفة مع بياض بيض طازج هي لتثبيت المرانج أكثر بس.

.

بودرة مرانج

.

* البيض المعقم pasteurized eggs : البيض المعقم هو بيض مطبوخ تحت حرارة معينة (١٤٠ فهرنهايت) لوقت معين بحيث تموت أي بكتيريا كان ممكن تكون موجوده في البيض بدون ما نغير أو نطبخ بروتين البيض نفسه. النتيجة بيض آمن ١٠٠٪ للأكل ني. عملية التعقيم تسبب تغير أو طبخ coagulation في بعض بروتينات بياض البيض ولهذا السبب البيض المعقم له بياض بلون الحليب تقريبا وطعم شوي مختلف وراح ياخذ وقت أطول عشان يتسوي منه شي زي مرانج. تأثير التعقيم على الصفار أقل بكثير وهو ضعف بسيط في قدرته على عمل مستحلبات مثل مايونيز مثلا. البيض المعقم ممكن ينباع كامل بالقشرة ، بدون قشرة ، صفار بس أو بياض بس وطبعا البيض المجفف معقم.

.

مزارع البيض Egg Farms :

.

البيض موب كله واحد. البيض الجيد يجي من دجاج صحي مربى في بيئة نظيفة وصحية وبعلف صحي قدر الإمكان ويكون محفوظ ومنقول بطريقة جيدة إلين يوصلنا في البيت. مزارع البيض موب كلها واحد ، طريقة التربيه و التعليف و الإهتمام بالنظافة و التعبيئة و الحفظ بتختلف بينهم إختلاف كبير.

.

مزارع البيض التجارية أشبه بمصانع للبيض. كل مزرعة فيها آلاف وأحيانا حتى ملايين الدجاجات. الدجاج المستخدم غالبا ما يكون أنواع مهجنة مصممة إنها تعطي أكثر إنتاج للبيض بأقل أكل وأكثر مقاومة للأمراض. الدجاج يعيش في أماكن جدا ضيقة وما يتحرك أبدا ولا يرعى من الأرض وكل الأكل المستخدم مصمم إنه يعطي أعلى إنتاجية. كون الدجاج يعيش في أماكن جدا ضيقة هذا يخلي الدجاج عرضة للأمراض الوبائية بمعنى إن مرض دجاجه وحده يعرض آلاف الدجاج للأمراض وعشان كذا غالبا ما يضاف للأكل أدوية. الدجاج يبيض البيض وهذا البيض ينجمع باليد أو بسيور آلية وبعد كذا يتنظف بمويه ومنظفات وبعدها يمر بمرحلة التقييم اللي فيها يقيمون البيض حسب الحجم و الجودة. البيض اللي يبان إنه فاسد أو فيه مشاكل شكلية يستبعد وبعد كذا ينحط في الكراتين ويشحن للمحلات.

.

مزرعة بيض تجارية

.

مزارع الدجاج الكبيرة لها حسناتها وسيئاتها. هي توفر بيض بنفس الطعم و الجودة و الحجم كل مرة وهذا مهم في الطبخ. الشي الثاني و المهم هو إنها توفر بيض طازج بشكل شبه يومي وهذا يعني بيض طازج متوفر دايما. المشكلة الأولى في بيض المزارع الكبيرة هي الطعم. كثير من الناس يقول إنه يقدر يفرق بين طعم البيض حق المزارع الصغيرة اللي ياكل علف متنوع ويرعى ويتحرك مقابل بيض مزارع البيض اللي يستخدم علف مخصص بس أغلب إختبارات التذوق تقول إن الفرق غير موجود في الطعم. كثير من المزارع تعطي الدجاج أعلاف تسبب طعم وريحة سيئة في البيض (مثل الصويا و السمك المطحون اللي يعطون البيض أحيانا طعم سمك) وكثير من المضادات و الأدوية المستخدمة لها تأثير على نكهة البيض وممكن تطلع نكهة سيئة. المشكلة الثانية هي الأمراض اللي حتى مع المضادات اللي يعطونهم نسمع كل كم سنة عن حالات لإنتشار أمراض في البيض من وقت لوقت هذا غير إن كثير من مزارع الدجاج ما تتبع معايير النظافة و السلامة وعشان كذا نوعية البيض ومصدرة مهمة.

.

بعض الناس يحب يستخدم بيض بلدي أو حتى يربى الدجاج عنده في البيت. هذا خيار جيد بشكل عام إذا كان المكان اللي تشرون منه البيض نظيف ويبيع بيض طازج وجديد ونظيف. حطوا في بالكم إن مثل هذا الدجاج يرعى ويتحرك وياكل علف مختلف كل يوم وهذا يعني إن نكهة البيض وحجمة وحتى لون الصفار ماراح تكون متناسقة كل مرة فيفضل توزنون البيض هنا لو بتستخدمونه في وصفات دقيقة.

.

شراء البيض Buying Eggs :

.

البيض اللي نبغى نشتريه دايما هو بيض جديد وطازج ، بقشرة سميكة ، نظيفة ومن مصدر جيد. إذا رحتوا تشترون بيض دايما أختاروا أجد بيض موجود، ما أقدر أشدد على أهمية هذا الشرط مهم جدا إن البيض يكون طازج قدر الإمكان. المفروض يكون مكتوب على الكرتون أو على البيضة نفسها تاريخ الإنتاج كل ما كان البيض جديد كل ماكان أحسن. أشتروا البيض من مكان موثوق ، إذا كانوا حاطين البيض برا الثلاجة ولو كان التاريخ جديد لا تشترونة ! البيض يقدم أسرع ب ٧ مرات برا الثلاجه عن داخلها و البكتيريا تتكاثر أسرع في الأماكن الدافية وهذا ببساطة يدلنا إن المحل ما يهتم. تفحصوا الكرتون هل فيه بيض مكسور أو حتى فيه شروخ على القشرة ؟ هذا دليل على نقل سيئ في الغالب و الأفضل تبعدون عن هذا الكرتون أو عالأقل ترمون البيض المكسور أول ما ترجعون البيت. في حال أشتريتوا بيض ولقيتوا فيه ريحة أو نكهة سيئة سواء كانت ريحة أمونيا أو ريحة سمك أو أي نكهة تحسون إنها قوية أو غريبة معناها فيه مشكلة ، البيض موب مفروض أبدا يكون كذا !

.

الفرق بين البيض القديم و الجديد :

.

البيض الجديد بيقدم مع الوقت وبتصير فيه تغيرات طبيعية. التغيرات اللي تصير في البيض ما تعتبر علامات على فساد البيض هي ببساطة تغيرات مفروض إنها تصاحب نمو الجنين داخل البيضه (تذكروا إنها وسيلة تكاثر يعني حتى لو ماكانت البيضه مخصبه هذي التغيرات تصير). البيضه الطازجة بيكون لها صفار قوي بجدار صفار قوي وصعب ينكسر بسهولة (عشان كذا أسهل في الفصل). البياض بيكون كثيف وملموم لو كسرناه في صحن أو مقله (يعني ما ينتشر كثير) ولونه شبه شفاف وباين بوضوح الجزأ الثقيل من البياض مقابل الجزأ الخفيف. الفراغ الهوائي اللي في آخر البيضه يكون صغير مره.

.

مع الوقت تبدأ تصير التغيرات. الصفار يبدأ يشرب مويه من البياض (تركيز المواد في الصفار أكثر من البياض وعشان كذا المويه تتحرك بفعل الخاصية الأسموزيه من البياض للصفار) وهذا يخلي الصفار أكبر و أضعف وأسهل ينكسر إذا جينا نفصله عن البياض. المويه تتبخر من البيضه ويدخل بدالها هواء وهذا يخلي الفراغ الهوائي أكبر في البيض القديم. التغير الأخير و اللي له آثار كبيره على البيضه هو التغير في حموضة البيضه. البياض مع الوقت يصير قاعدي أكثر (يعني عكس حمضي) هذا يغير كيف البروتين متوزع في البياض، بدال ما يكون متجمع قريب من بعض الوسط القاعدي يخلي البروتين يتفرق وينتشر . النتيجة هي بياض ينتشر أكثر وسايل أكثر على الصحن أو المقله إذا كسرناه، غير كذا البياض الثقيل يبدأ يصير خفيف وتقريبا يختفي مع الوقت. تغير توزيع البروتين في البياض يخلي الضوء ما ينعكس زي في حالة البيض الطازج وعشان كذا البياض يبان شفاف تقريبا. الوسط القاعدي اللي في البياض يزيد إنتاج المركب الأول المسؤول عن طعم البيض (كبريتيد الهيدروجين Hydrogen Sulfide) وهذا يعني البيض القديم له نكهة بيض أقوى.

.

بيض جديد مقابل قديم

بيضة طازجة على اليسار مقابل بيضة قديمة على اليمين ولاحظوا البياض الثقيل كيف باين في البيض الجديد مقابل البيض القديم اللي تقريبا مختفي ومنتشر بياضه في الصحن

.

old vs new egg

بيضه جديدة يسار مقابل بيضة قديمة يمين ولاحظوا كيف الصفار قوي في البيضه الجديدة مقابل البيضه القديمة اللي صفارها منتشر أكثر على الصحن. لون الصفار زي ماقلنا ماله علاقه بعمر البيضة

.

حفظ البيض Storing Eggs :

.

البيض له القدرة إنه يعيش وقت طويل تقريبا ٥ أسابيع من تاريخ التعبئة إذا أنحفظ بطريقة صحيحة. أحفظوا البيض في الثلاجه طول الوقت وحطوه دايما على الرفوف موب على باب الثلاجة. البيض ما يفسد أو يخرب لو قعد على حرارة الغرفة زي اللحوم مثلا بس هو بيخرب أسرع ب ٧ مرات من لو قعد في الثلاجة. باب الثلاجة يتحرك مع الفتح و القفل وهذا يسرع إن البياض يصير خفيف. غير كذا باب الثلاجه هو دايما أدفأ مكان فيها وعشان كذا دايما نحطها على الرفوف اللي تكون محافظه على برودتها بشكل أفضل.

.

أحفظوا البيض في علب تتقفل بشكل جيد. لو كان البيض يجي بعلب كرتون أو بلاستك وكانت تتقفل بشكل جيد أحفظوه فيها بس لو كان زي أغلب البيض اللي ينباع هنا في السعوديه في علب الكرتون المفتوحة أفضل تنقلونه لعلب تتقفل بإحكام. البيض بيمتص أي نكهة أو ريحة في الثلاجه وعشان كذا أفضل نخليه بعيد عن النكهات الثانيه وعشان كذا نحفظة في علب تتقفل بإحكام.

.

هذا النوع من الكراتين اللي يتقفل ممكن يستخدم للحفظ

.

هذا النوع ما ينفع ينحفظ البيض فيه وقت طويل ويفضل تنقلونه لعلب تتقفل بإحكام

.

وضعية حفظ البيض في الثلاجه موضوع خلاف بس بشكل عام أفضل تحفظون البيض والجهة المدببة منه على فوق. إذا كان يهمكم إن صفار البيض في البيض المسلوق يكون في نص البيضه بالضبط أحفظوا البيضة على جنبها.

.

البيض بعد الكسر ممكن ينحفظ في الثلاجه من ٢-٤ أيام بدون مشاكل. تقدرون تحفظون الصفار أو البياض لحالهم أو الإثنين مع بعض مخلوطين. أكسروا البيض وحطوه في صحن يتقفل بإحكام أو غطوا صحن عادي بنايلون وأحفظوه طبعا في الثلاجه. صفار البيض لحاله في الثلاجة بيكون قشره سميكه بعد الحفظ وعشان كذا إذا كنتوا بتحفظونه أفضل تغطونه بمويه بارده (بدون كسر الصفار) وتشيلون الصفار شوي شوي من المويه قبل الإستخدام.

.

البيض ممكن ينحفظ في الفريزر لفترات طويلة، تقريبا ٤ شهور. نقدر نفرز البيض كامل أو الصفار و البياض مفصولين. البياض يتفرز ويذوب بشكل جدا ممتاز بينما الصفار و البيض الكامل راح يذوب ويكون معجون ثقيل. إستخدام الصفار و البيض الكامل محدود بتطبيقات معينه (معجنات أو كسترد ) بسبب هذي المشكلة بينما البياض ممكن يستخدم بالضبط زي البياض الطازج. عشان نفرز البيض نحط البيض في علب تتقفل بإحكام ونكتب عالعلب تاريخ التفريز و عدد البيضات أو عدد البياضات أو الصفارات اللي فيه ونفرزه. البيض الكامل نفرزه بنفس الطريقة (لاتفرزون البيضه بقشرها تنفجر) بس يفضل تخلطون الصفار و البياض بقوه قبل التفريز. نقدر نضيف رشة ملح أو سكر أو حامض (ليمون أو خل) لكل صفار بيض بحيث إنه ما يعجن علينا بشكل قوي بعد التذويب بس المشكلة هي إن هذي الأشياء تغير كيف البيض ينطبخ وتغير طعمه هذا غير إنها ما تلغي المشكلة بشكل كامل وعشان كذا الخيار راجعلكم.

.

الطريقة اللي أحب أستخدمها في تفريز البيض هي إني أستخدم قوالب الثلج. كل قالب يشيل صفار أو بياض وبكذا يصير سهل علي الحساب إذا جيت أذوب بيض. حطوا البيض سواء صفار أو بياض (أو بيض كامل مخلوط بس هذا يلغي الهدف أحس ؟) في قوالب ثلج بعدين دخلوه الفريزر إلين يجمد تماما. بعد ما يجمدون طلعوهم من القالب وحطوهم في علبه أو كيس و أحفظوهم في الفريزر عادي.

.

تجميد بيض

نفس العملية تستخدم للبياض بعد

.

إذا جينا نذوب البيض نحطه في صحن ونحطه في الثلاجة طول الليل. لاتحاولون تسرعون العملية هذي بأي طريقة مثل إنكم تحطونه على حرارة الغرفة وقت طويل لخطر التسمم. الصفار زي ماقلت راح يذوب بطريقة غريبة وبتلاقونه متكتل ومعجن. الطريقة اللي أستخدم هي إني أمرره على صفايه ناعمه وبكذا يصير سهل الشغل فيه.

.

كسر وفصل البيض .. Cracking and Separating Eggs

.

كسر البيض Cracking Eggs :

.

الطريقة الصحيحة لكسر البيض هي إننا نضرب البيضه ضربة وحده من النص على سطح مستوي زي صحن أو طاولة مطبخ بعدين بيدينا نفتح النصين عن بعض.كثير ناس يكسرون البيض على حافة الصحن أو حافة طاولة المطبخ وهذا يدخل قشر البيض داخل وغالبا بيخلي قطع صغيرة من القشر تطيح في البيض. في حال طاح قشر بيض في البيض أسهل طريقة تشيلونها هي إستخدام نص القشر الثاني.

.

كسر البيض على حافة الصحن خطأ

.

فصل البيض Separating Eggs :

.

في كثير من التطبيقات بنحتاج إننا نفصل الصفار عن البياض ونستخدمهم في أماكن مختلفة. زي ما شرحت في الفقرات اللي قبل ، فصل البيض الطازج الجديد أسهل بكثير من فصل البيض القديم وفصل البيض وهو بارد أسهل بكثير من فصل البيض وهو على حرارة الغرفة. بعض الوصفات مثل اللي تستخدم مرانج ممكن تفشل فشل تام بسبب خطأ في فصل البيض ! فحاولوا تتعلمون الطريقة الصحيحة لعمل هذي الخطوة. فيه ثلاث طرق أساسية تستخدم لفصل البيض ، كلهم ينفعون ، أي طريقة تستخدمون تعتبر خيار شخصي أولا و أخيرا.

.

في الحالات اللي بتحتاجون إنكم تفصلون كمية بيض كبيرة يفضل تستخدمون أكثر من صحنين. يعني تحطون الصفار اللي فصلتوه في صحن و البياض في صحن وتستخدمون صحنين ثانيه للفصل بس وتنقلون كل مرة الصفار لصحن الصفار و البياض لصحن البياض بعدين تفصلون البيضه اللي بعدها وكذا. تخيلوا معي إنكم بتفصلون ١٠ بيضات مثلا ومستخدمين صحن للبياض وصحن للصفار ويوم وصلتوا البيضة الأخيرة أنكسر الصفار وطاح شوي منه في صحن البياض بتحتاجون تشيلون كل قطرة صفار من البياض وهي عملية جدا متعبة. طبعا هذي الحركة للناس المبتدئين شوي في فصل البيض مع الوقت بتصير العملية جدا سهلة.

.

* الطريقة الأولى : أول طريقة هي إننا نفصل البيض بإستخدام قشر البيض. نكسر البيضه على سطح مستوي بعدين نفك النصين عن بعض شوي شوي ونخلي البياض يطيح في صحن تحت البيضه بدون ما نخلي الصفار يطيح. ننقل الصفار بين نصين القشرة حقت البيض شوي شوي إلين يطيح كل البياض بعدين نحط الصفار في صحن ثاني. الطريقة هذي متأكد هي أول طريقة كل شخص تعلمها لفصل البيض بس هي بنظري طريقة جدا بطيئة وتطيح قشر أحيانا.

.

فصل البيض بإستخدام قشرة البيض

.

* الطريقة الثانية : الطريقة الثانية هي إننا نستخدم أصابع يدنا زي الصفايه يعني نكسر البيضه ونحطها شوي شوي على أصابع يدنا ونخلي البياض يطيح في صحن والصفار نمسكة بأصابعنا. هذي الطريقة اللي أغلب المحترفين يستخدمون وهي أكثر طريقة عملية أهم شي تكون اليد نظيفة قبل نكسر شي عليها.

.

نستخدم يدنا كصفاية لفصل البياض عن الصفار

.

* الطريقة الثالثة : الطريقة الأخيرة هي أسرع طريقة و أنسب طريقة لو كان عندنا كميات كبيرة تحتاج فصل بس أنتبهوا هنا لأن أي خطأ ممكن يخرب بيض كثير. الطريقة تشبه الطريقة اللي قبل. اللي نسويه هنا هو إننا نكسر البيض كله في صحن ، شوي شوي بدون ما نكسر أي صفار وبعدين نستخدم يدنا زي الصفاية ونشيل الصفار واحد واحد.

.

فصل البيض بإستخدام اليد من كمية بيض كبيرة

.

فيه آلات في السوق تنباع لفصل البيض هذي الآلات مع إحترامي مضحكة ومالها أي داعي في المطبخ ، الموضوع أبدا ما يستاهل.

.

الأمن الغذائي .. Egg Safety

.

عشان نفهم موضوع الأمن الغذائي بشكل جيد لازم نفهم أول كم نقطة عن البكتيريا و الجراثيم. الجراثيم تحب تعيش في بيئة معينة. الجراثيم تحب الأماكن الرطبة ، المغذية واللي ماتكون حامضة أو قاعدية أو مالحة أكثر من اللازم وطبعا أهم شي تكون الحرارة مناسبة. أغلب الجراثيم تموت إذا تسخنت لحرارات أكثر من ١٤٠ فهرنهايت (٦٠ مئوية ) بس هي ما تموت بالبروده زي ما يعتقد ناس كثيرين. الحرارة المثالية للجراثيم هي من ٤٠ درجة فهرنهايت إلى ١٤٠ درجة فهرنهايت (٤ درجات – ٦٠ درجة مئوية) واللي يسمونها “منطقة الخطر” Danger Zone. عند منطقة الخطر هذي وإذا تحققت باقي الشروط البكتيريا تشتغل وتنقسم بشكل مجنون (زي إذا حطينا عجينة خميرة في مكان دافي). تحت ٤٠ درجة فهرنهايت البكتيريا ما تموت بس تشتغل وتنقسم بشكل أبطأ بكثير. البيض وخصوصا صفار البيض وسط ممتاز للبكتيريا إنها تعيش فيه لأن فيه كل شي تحتاجه و إذا حققنالها شرط الحرارة بتتكاثر وتشتغل فيه بشكل سريع جدا وهذا بيزيد خطر إصابتنا بالأمراض.

.

أشهر بكتيريا ممكن تسبب التسمم من البيض هي بكتيريا السالمونيلا. السالمونيلا ممكن تعيش في أغلب المنتجات الحيوانيه مثل اللحوم و الأسماك وحتى الخضروات ! في أمريكا وحدة من كل ٤٠٠٠٠ بيضة تنباع تكون ملوثة بس مع هذا نسبة الإصابة من البيض جدا جدا بسيطة ! المسبب الأول للسالمونيلا هو الدجاج و الأسماك موب البيض. السالمونيلا تدخل البيض بطريقتين : الطريقة الأولى هي إن الدجاجة تكون ملوثة فيها وتنتقل للبيضه من قنوات التبييض. في هذي الحالة غالبا كمية البكتيريا جدا بسيطة داخل البيضه وصعب تسبب أي مرض (بس تذكروا البكتيريا تنقسم وبسرعة لو قعدت في منطقة الخطر وعشان كذا دايما نحط البيض في الثلاجه). الطريقة الثانية هي إن البكتيريا تنتقل عن طريقة قشرة البيض. البيض بعد ما ينزل من الدجاج غالبا ما يقعد في مخلفات دجاج واللي ممكن تكون ملوثة وإذا صار أي شرخ في القشرة تدخل وتعيش داخل.

.

السالمونيلا موب الخطر الوحيد من البيض. البيض زي ما ذكرت وسط جيد للبكتيريا حتى لو أخذنا بيضه معقمة وكسرناها على صحن (أو بيضه مطبوخة لحرارة تموت أي بكتيريا فيها) وتركناها على حرارة الغرفة بعد فترة بتتجمع بكتيريا عليها وبتبدأ تتكاثر وتنقسم وبعد فترة معينة بنصير نخاطر إذا أكلناها. كثير ناس يتجنبون أكل البيض إلا إذا كان مطبوخ للحراة اللي تقتل أي جرثومه فيه ، هذا صح يضمنلنا بيض سليم بس موب بالضروره يعطينا أحسن قوام ونكهة وغير كذا كثير من تطبيقات البيض تحتاج إن البيض يكون ني أو شبه ني وعشان كذا هذا موب عملي أبدا من ناحية طبخ. بشكل عام إذا ألتزمنا بشراء بيض من نوعية جيده وحفظة بطريقة صحيحة نقدر ناكل البيض ني أو شبه ني بدون خوف كبير. طبعا الكلام هذا يستثنى منه الأطفال و الكبار في السن و اللي عندهم أمراض نقص في المناعة.

.

كثير ناس يقولون إن المايونيز يصير سام إذا تسخن وهذا كلام ماله أي أساس من الصحة. المايونيز عبارة عن بيض وزيت ومافيه أي تفاعل أو شي غريب يصير بين الإثنين إذا تسخنوا ويخليهم سامين. اللي يصير في الغالب هو إن الناس تسخن المايونيز وتتركه وقت طويل في منطقة الخطر، كون المايونيز صار دافي البيض اللي فيه صار مكان ممتاز للبكتيريا إنها تشتغل وهنا الخطر من الموضوع. لو سخنا مايونيز وبعدين بردناه لأقل من ٤٠ درجة فهرنهايت علطول نصير طلعناه من منطقة الخطر قبل ما تتكاثر عليه البكتيريا وصار ممكن إستخدامه عادي بدون مشاكل. نفس الكلام اللي فوق ينطبق على كل أطباق البيض المطبوخة ، أي طبق بيض أو طبق فيه بيض سواء مطبوخ أو ني لازم ينوكل بسرعة أو يتبرد لحرارة أقل من ٤٠ درجة فهرنهايت عشان نتجنب تكاثر البكتيريا عليه.

.



Follow TopChefCooks on Twitter

مارس 16 2012

مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake

هلا والله ….

.

المولتن كيك وحدة من أشهر وصفات الحلويات حولين العالم. الحلى هذا جدا بسيط ، مقاديره متوفره وسهلة ، سهل نغير نكهته بحيث نخليه يتماشى مع أي مينيو بنقدم و الأهم من كل هذا هو الدراما اللي يوفرها إذا جاء الشخص يكسر الحلى ويشوف الوسط السايل ينزل ويسيح في الصحن و عشان كذا الناس يحبونه و المطاعم يحبونه. المولتن كيك بتلاقونه بكذا إسم ، فيه ناس يسمونه لافا كيك lava cake بسبب الشكولاته اللي تسيح كأنها لافا (حمم بركانية) ، وفيه ناس يسمونه تشوكلت فوندانت chocolate fondant وفيه أسامي ثانيه منتشره زي تشوكلت بودينج وغيرها.

.

فيه ناس ومطاعم كثير وخصوصا عندنا في السعودية يسمون المولتن كيك “سوفليه شكولاته” هذا خطأ كبير (وبيني وبينكم أعتبره بعد غش) كون السوفليه كائن مختلف تماما. السوفليه نوع من الأكلات ممكن تكون حلوة أو مالحة وهو عبارة عن أساس نكهة (شكولاته ، كريم باتسييه أو حتى صوص أبيض أو باشاميل) مرفوع بمرانج ومطبوخ في الفرن إلين يطلعله تاج أو قبه عاليه ويستوي من داخل تماما. قوام السوفليه يكون خفيف ورطب (تقريبا زي السيريلاك) بس يكون مستوي من داخل تماما يعني ما يكون سايل . السوفليه بشكل عام صعب ومعقد ويحتاج دقة في العمل ويعتبر عقدة لكثير طباخين. المولتن كيك هو نوع من أنواع الكيك اللي بدون طحين flourless cake  و اللي يكون مطبوخ إلين ما تستوي الأطراف بس سايل من داخل.

.

أي واحد بيكتب مولتن كيك أو سوفليه شكولاته بالعربي في جوجل بيلاقي آلاف الوصفات وكثير من هذي الوصفات حاولت أفهمها وعجزت ؟ الوصفه الأصليه تحتاج ٤ مكونات أساسية تقريبا (بيض ، شكولاته ، زبده وسكر) وهي المستخدمه في كل المطاعم حتى أفخم المطاعم تستخدمها ودايما تضبط وبدون مشاكل. كثير من الوصفات اللي شفت تستخدم مكونات مالها أي داعي مثل خليط كيك شكولاته مثلا ، قشطة خفق ، نسكويك ؟ ، حليب بودرة أو حتى بيكنج باودر وغيرهم كثير وهذي كلها مالها أي داعي هي ما تضيف أي شي للكيك هي بس تخرب في الطعم و القوام عن الطعم اللي مفروض يكون.

.

الوصفة اللي راح أنزل هنا نزلتها قبل وكثير ناس طبقوها وبنجاح. أغلب الناس اللي عانوا من مشاكل مع الوصفه كانت لسببين أساسيين يا إنهم غيروا في الوصفه من راسهم سواء بتبديل مكون أو تغير الكميات أو حساب خطأ للمقادير أو إنهم غلطوا في التوقيت اللي هو مفتاح هذي الوصفه. أطبخوها أقل وراح تتكسر إذا طلعتوها من القالب ، أطبخوها أكثر وبتجمد وماراح تصير سايلة من داخل زي ما هي مفروض تكون. جودة هذا الحلى بتعتمد على جودة الشكولاته أولا و أخيرا. أستخدموا أحسن أحسن نوعية شكولاته تلقونها لهذا الحلى بيفرق كثير عن النوعيات الرخيصة ، تكلمت عن الشكولاته بالتفصيل في موضوع الشكولاته يفضل تقرأونه إذا ما تعرفون كيف تميزون بين الشكولاته.

.

.

المقادير :

.

٥٦ جرام زبدة غير مملحة (تقريبا نص أصبع أمريكي) مقطعه مكعبات صغيره + شوي زيادة لدهن القوالب

٥٦ جرام شكولاته غامقة Dark Chocolate من أحسن نوع مقطعة صغار

١/٣ كوب سكر أبيض

ملعقتين كبار بودرة كاكاو

بيضة + صفار بيضتين

رشه ملح

ملعقتين صغار طحين

.

.

* الشكولاته الغامقة لاتزيد نسبة الكاكو فيها عن ٧٠٪ (راجعوا موضوع الشكولاته إذا ما تفهمون وش أقصد). إذا بتستخدمون شكولاته أغمق يمكن تحتاجون تزودون السكر شوي عن اللي حاط. أنا قللت السكر شوي في الوصفه لأن كثير من اللي أستخدموا شكولاتات أفتح لقوا إنها حلوة أكثر من اللازم.

.

* الوصفة تسوي تقريبا حبتين إلى ثلاث حبات مولتن كيك بس تقدرون تضاعفون المقادير حسب الحاجة.

.

.

الطريقة :

.

نشغل الفرن على ٣٥٠ فهرنهايت.

.

ندهن صحون سيراميك Ramekins (يعني صحون سوفليه) من داخل بزبدة دافيه بشكل جيد ونتأكد إننا غطينا كل المناطق بعدين ندخلها الثلاجه إلين نحتاجها.

.

نخلط السكر مع الملح و الكاكاو البودرة في صحن صغير.

.

نسوي حمام مائي عشان نذوب الشكولاته. نحط شوي مويه في قدر صغير ونحط فوقه صحن ستانلس أو قزاز بحيث الصحن ما يلمس المويه اللي تحته. نشغل النار إلين توصل المويه لغليه جدا جدا خفيفه بعدين نحط الشكولاته و الزبده في الصحن اللي فوق. نحرك الشكولاته و الزبده من وقت لوقت و أول ما يذوبون نشيل الخليط من النار (لا تخلونه أكثر من اللازم عشان لا تنحرق الشكولاته).

.

melting chocolate

.

نضيف خليط الكاكاو و السكر و الملح على الشكولاته الذايبة ونحرك إلين يصير خليط ناعم بعدين نضيف صفار البيض ونخلطهم مع الخليط وبعدين البيضه الكاملة إلين يدخلون في الخليط و آخر شي الطحين.

.

مولتن كيك

الخليط بعد إضافه البيض و السكر و الطحين

.

نوزع الخليط على صحون السوفليه بالتساوي. الحين نقدر نطبخ الخليط علطول أو نقدر نحطه في الثلاجه لوقت ثاني (بعد ما نغطيه بنايلون) أو حتى لليوم الثاني.

.

molten cake.

ندخل الصحون الفرن في الرف الأوسط ونخليها إلين ما تصير الأطراف مستويه شوي وجامدة بس الوسط يلمع و إذا دخلنا عود يطلع وهو رطب تقريبا أخذ معي ٢٠ دقيقة بس يمكن يختلف عندكم، أفضل تبدون تشيكون عليها قبل الوقت وتطلعونها إذا أستوت وصارت زي ما وصفت.

.

لافا كيك

.

الحين نفك الأطراف بسكين نحيف بعدين نقلبها على صحن شوي شوي ونرش عليها شوي سكر مطحون للتزيين لو نبي. نقدر ناكلها لحالها أو نقدمها مع إسكريم أو صوص فواكه أو فواكه كاملة أو كريمة مخفوقة (زي ما سويت بس مع شوي سكر عشان تكسر الحلاوة).

.

مولتن كيك مع ويب كريم وتوت.

مولتن كيك مع ويب كريم

.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

مارس 07 2012

طرق الطبخ الأساسية .. Basic Cooking Methods

هلا والله .

.

سواء كنا نطبخ أكل صيني أو هندي أو فرنسي فيه أساسات في الطبخ لازم الواحد يتعلمها بغض النظر عن نوع الأكل اللي الواحد يطبخه. تعلم هذي الأساسات هو الطريقة الصحيحة لتعلم الطبخ وعشان كذا هذا هو الأسلوب المستخدم في كل معاهد الطبخ حولين العالم. في هذا الموضوع راح أتكلم عن الطرق المختلفه لطبخ الأكل بحيث تعرفونهم وتقدرون تميزون بينهم وفي مواضيع جاية إن شاء الله راح نمسك هذي الطرق بالتفصيل الممل طريقة طريقة. أي وصفة في أي كتاب من أي مطبخ في العالم بتدخل تحت وحدة من هذي الطرق اللي بتكلم عنها تحت فحاولوا تفهمونها قدر الإمكان وكيف تختلف عن بعض هذا بيساعدكم تفهمون الوصفات بشكل أفضل.

.

مفهوم كلمة طبخ اللي بستخدمة في هذا الموضوع هو أي شي يغير المكون الأصلي عن صورته النية. هذا موب بالضرورة يكون بالحرارة كون الأكل ممكن يتغير بكذا طريقة ثانيه بدون إستخدام الحرارة.

.

* ليش نطبخ الأكل ؟

.

هذا سؤال فلسفي شوي بس فعلا مين قد فكر ليش نطبخ الأكل ؟ اللحوم النيه يمكن تكون فكرة أكلها نية غريبة شوي عند ناس بس الخضروات النية صالحة للأكل نية بدون مشاكل طيب ليش نطبخها إذا ؟

.

١ـ الطبخ يغير طعم ، قوام ، نكهة وشكل الأكل : الطبخ يغير كل شي، صحيح إننا نستمتع بطعم الأكل وهو ني بس الأكل المطبوخ له طعم وقوام ونكهة ثانية تماما. درجة تغير الأكل مع الطبخ بتعتمد على أشياء كثير وعلى طريقة الطبخ المستخدمة. بعض طرق الطبخ تحافظ أكثر على نكهة الأكل الأصلية (السلق و البخار مثلا) بينما طرق ثانية تغير النكهة تماما وتعطيه نكهة إضافية مثل النكهات اللي تطلع من تفاعل مايارد (الكرملة Caramelization) على الحرارت العالية زي في حالة الشوي مثلا.

.

صورة تبين التغير التدريجي اللي يصير في اللحم مع الطبخ


.

٢ـ الطبخ يخلي أجسامنا تهضم الأكل أفضل : في كثير من الحالات أجسامنا ما تقدر توصل للعناصر الغذائة اللي تحتاجها في الأكل الني و الطبخ يساعدها توصل لها. كمثال : السبانخ المطبوخة مفيدة أكثر من السبانخ النية وهذا بسبب جدران الخلايا القويه و اللي ما تقدر تدمرها أحماض و أنزيمات المعدة بينما تتدمر مع الطبخ. هذا يسمح لأجسامنا تمتص كمية أكبر من فوائدها من لو كانت نية. كثير من الفوائد و العناصر الغذائة راح تتدمر مع الطبخ أو تذوب في مويه الطبخ مثلا وعشان كذا لازم نعرف نطبخ كل شي بطريقة صحيحة بحيث نستفيد منه بأكبر طريقة ممكنة.

.

٣ـ الطبخ يدمر كثير من ملوثات الأكل : أغلب أنواع الأكل تعتبر بيئة مناسبة لنمو البكتيريا و الفطريات و الطفيليات و اللي ممكن تسببلنا أمراض و الطبخ وخصوصا الطبخ بالحراره يدمر أغلب هذي الملوثات ويخلي الأكل أسلم للأكل.

.

.

الطبخ بالحرارة

.

* إنتقالات الحرارة :

.

الحرارة تنتقل بين الأجسام بثلاث طرق أساسية : التوصيل Conduction , الحمل الحراري Convection و الإشعاع Radiation. هذي الثلاث طرق لإنتقال الحرارة تصير في كل طرق الطبخ بس بنسب مختلفه، مثلا في الشوي عالفحم كثير من الحرارة المنتقلة تكون من الإشعاع و الحمل الحراري وشوي من التوصيل بس في حالة السلق مثلا الحمل الحراري هو أكثر شي و التوصيل و الإشعاع جدا أثرهم ضعيف لدرجة إننا نعتبرهم شبه معدومين.

.

- التوصيل Conduction : التوصيل هو إن الحرارة تنتقل بين الأجسام المتلامسة بشكل مباشر. مثلا إذا حطينا صدر دجاج على مقله حاره إنتقال الحراره اللي بين المقله الحاره و الدجاج هو بطريقة التوصيل الحراري. التوصيل الحراري هي وحدة من خواص المواد بمعنى إن كل مادة توصل الحرارة بدرجة مختلفه عن الثانية.

.

- الحمل الحراري Convection : الحمل الحراري هو إنتقال الحرارة من مكان إلى مكان ثاني عن طريق الموائع Fluids (الموائع هو إسم عام لأي مادة ما تحافظ على شكلها زي الغازات و السوائل). الحمل الحراري نشوفه في الطبخ بشكل جدا كبير، إنتقال الحراره في طريقة السلق مثلا بين المويه و الأكل هو حمل حراري و إنتقال الحراره بين الزيت و الأكل في حالة القلي هو بعد حمل حراري و إنتقال الحرارة بين الهواء الحار و الأكل هو حمل حراري زي في حالة الشوي أو التحمير في الفرن.

.

الوسط اللي يصير فيه الحمل الحراري بيأثر على كيف الحرارة تنتقل بشكل جدا كبير. لو حطينا شريحة بطاطس في زيت حرارته ٤٠٠ فهرنهايت بتستوي في دقايق بس لو حطيناها في فرن حرارته ٤٠٠ بتاخذ تقريبا نص ساعة عشان توصل لنفس درجة الإستواء مع العلم إن حرارة الوسطين (الزيت في القلي و الهواء الحار في الفرن) نفس الشي. في كذا سبب لهذي الظاهرة مثل كثافة الوسط (الزيت مقابل الهواء) ، سرعة الوسط (الأفران اللي لها مراوح في الخلف يستوي الأكل فيها أسرع بسبب حركة الهواء عكس الأفران اللي بدون مراوح) و أسباب ثانية بس عموما ما تهمنا هذي الأسباب كل اللي يهمنا هو إنه حتى إذا تساوت الحرارة ما يعني إن الأكل يستوي بنفس السرعة.

.

فيه ثلاث أوساط أساسية يصير فيها الحمل الحراري وتهمنا في الطبخ :

.

١ـ الهواء Air: كثير من طرق الطبخ تستخدم الهواء الحار في طبخ الأكل. في الشوي مثلا الجمر (أو الحصى المسخن بالغاز أو الكهرباء) يسخن الهواء لدرجات حرارة جدا عاليه وهذا الهواء الحار يسخن الأكل بدوره. في التحمير في الفرن يصير نفس الشي مع السخانات الكهربائية (أو اللي تشتغل بالغاز) يعني السخانات تسخن الهواء والهواء يسخن الأكل. الهواء خفيف ويسخن بسرعة ومافيه تقريبا حد للحرارات اللي ممكن يوصلها وهذا يعني إنه ممكن يوصل لحرارات جدا عاليه تكفي إنه يحمر الأكل.

.

٢ـ المويه Water: إذا قلت مويه أنا أقصد معه كل سائل أساسة مويه زي العصيرات مثلا أو المرق أو غيره كلها تتصرف بنفس الطريقة. المويه فيها كم صفة تخليها مميزة ، أول شي هي ما تسخن لحرارات أعلى من ١٠٠ درجة مئوية أو ٢١٢ فهرنهايت (طبعا تحت ضغط طبيعي بس توصل لحرارات أعلى تحت ضغط عالي زي في قدور الضغط مثلا). ثاني صفة هي إن لها سعة حرارية كبيرة Heat Capacity وهذا يعني إنها تحتاج كمية طاقة كبيرة عشان ترتفع حرارتها وتفقد حرارتها بشكل بطيء إذا أمتص طاقتها جسم. اللي يهمنا في هذا الكلام هو إن المويه تتغير حرارتها بشكل بطيء نسبيا وتحافظ على حرارتها لو حطينا داخلها أكل نبي نطبخه يعني تاخذ وقت عشان تحتر وتاخذ وقت عشان تبرد.

.

٣ـ الدهون Fat: الدهون بغض النظر عن نوعها تشترك في صفاتها الحرارية. هي تسخن أسرع من المويه وتوصل لحرارات عالية ما توصلها المويه وتنقل حرارتها للأكل أسرع من المويه. هذي الصفات هي اللي تخلي الطبخ في الدهن طريقة طبخ جدا سريعة وعملية والحرارات العالية اللي توصلها هي اللي تخلي تحمير الأكل ممكن في الزيت بس مستحيل في المويه مثلا. كل نوع دهن مستخدم في الطبخ له حرارة تدخين smoking point واللي عندها يبدأ يتفكك وينحرق ودايما لازم نوع الدهن هذا ما يسخن أعلى من هذي النقطة.

.

- الإشعاع Radiation : الأشعاع فكرة شوي صعب توصل لناس كثير كونها موب شي ملموس. المقصود بالإشعاع هو الإشعاع الكهرومغناطيسي Electromagnetic Radiation وهي تقريبا موجات كهرباء ومغناطيس تشعها الأجسام. كل جسم في الطبيعة يشع بس بكمية جدا بسيطة. الإشعاع ما يحتاج وسط ينتقل فيه مثل هواء مثلا كونه ممكن ينتقل حتى في الفراغ وغير كذا الإشعاع له القدرة إنه يخترق الأجسام ويوصل لداخلها (حسب نوع وقوة الإشعاع). كلمة إشعاع موب شي يخوف وياليت محد يربطة بالسرطان لمجرد إنه سمع الكلمة في مكان ثاني، صح فيه إشعاعات مسرطنه بس في الطبخ في البيت ما نتعرض لها بالطريقة اللي الناس يقولون. فيه نوعين من الإشعاع تهمنا بشكل أساسي في طبخ البيوت :

.

١ـ الأشعة تحت الحمراء Infrared Radiation : الأشعة تحت الحمراء تشع بكميات كبيرة على الحرارت العالية مثل حالة الفحم مثلا. هذا النوع من الإشعاع يتحول لحرارة بعد ما يمتصه الأكل. الأشعة تحت الحمراء ما تخترق الأكل بشكل كبير زي أنواع أشعة ثانية وما تخترق الأجسام المعدنية زي القصدير مثلا وعشان كذا هذا النوع من إنتقالات الحرارة نلاقي أثره واضح أكثر شي على الحرارت العالية واللي ما يكون بينها وبين الأكل مواد تمنع الإشعاع يوصله زي في حالة الشوي مثلا. الحلو في الإشعاع إنه يتوزع ويسخن الأكل بشكل متساوي وهذا يخليه فعال في طبخ الأكل وبنفس السرعه من كل مكان يعني يلغي النقاط الباردة (مشكلة كبيرة في الطبخ). في الفترة الأخيرة طلعت شوايات غاز تطبخ الأكل عن طريق الأشعة تحت الحمراء بشكل كامل تقريبا وهذي تعتبر ثورة جديدة في هذا المجال.

.

شواية تشتغل بالأشعة تحت الحمراء

.

٢ـ المايكروييف Microwave : المايكروييف هو إسم لنوع من أنواع الأشعة ومنها سموا فرن المايكروييف عليها. موجات المايكروييف لها إستخدامات كثيرة غير الأفران هي نفس الموجات اللي تستخدمها الجوالات عشان تتواصل مع بعض كمثال. موجات المايكروييف تقدر تخترق الأكل بشكل أقوى من الأشعة تحت الحمراء وهذا يعني إنها تقدر تسخن الأكل من داخل.  في أفران المايكروييف يطلقون موجات مايكروييف بتردد معين على الأكل وهذي الموجات تخلي جزيئات المويه اللي في الأكل (المويه موجودة في كل شي تقريبا حولينا وهذا اللي يخلي هذا الشي ممكن) تسخن وبكذا تسخن الأكل اللي حوليها. كون موجات المايكروييف تعتمد على المويه وكون المويه ما ترتفع حرارتها عن ١٠٠ درجة مئوية هذا يعني إن المايكروييف صعب يسخن الأكل للحرارات الكافيه إنه يتحمر عندها.

.

هذي أشهر نوعين من الإشعاع نتعامل معها في المطبخ العادي بس هي موب الوحيدة أبدا. في مصانع الأكل يستخدمون أنواع موجات ثانية إما للطبخ أو التعقيم أو لأغراض ثانيه بس هذا ما يهمنا هنا.

.

 طرق الطبخ الأساسية وتفرعاتها

.

أسماء طرق الطبخ اللي راح أستخدم تحت كثير منها ترجمتها بنفسي كوني مالقيت ترجمة مفيدة لها الصراحة. أنصحكم تحاولون تركزون عالأسامي الأجنبية مفيدة أكثر من العربية في الوصف.

.

- طرق الطبخ الجافة Dry Cooking Methods :

.

* الشوي Grilling :

.

الشوي هو إننا نطبخ الأكل على حرارات جدا عالية فوق فحم أو حجر سيراميك مسخن بغاز أو كهرباء (الحجر اللي داخل شوايات الغاز و الكهرباء). أكثر شي يطبخ الأكل في الشوي هو الإشعاع الحراري (اللي تكلمت عنه فوق) و الهواء الحار اللي يتسخن من الجمر أو السيراميك الحار. في الشوي أغلب الحرارة تجي من جهة وحدة بس.

.

بسبب الحرارات العالية في الشوي غالبا ما يتحمر وجه الأكل (بسبب تفاعل مايارد) وهذا يعطيه النكهة الإضافية اللي الناس يربطونها بالأكل المشوي. أكثر أنواع أكل مناسبة للشوي هي الأشياء اللي ما تحتاج وقت طبخ طويل ويكون حجمها صغير. الصعوبة في الشوي هي طبخ الأكل للدرجة المطلوبة بدون حرق الوجه بسبب الحرارة العالية وهذا يكون بإننا نتحكم بكمية الحرارة اللي تدخل الأكل بإننا نقرب أو نبعد الأكل عن النار.

.

الشوي نوعين إما إنه يكون شوي من تحت أو اللي يسمونه جريلينج grilling و إما إنه يكون شوي من فوق أو اللي يسمونه برويلينج broiling .كثير ناس يسمون الشوي باربيكيو Barbeque وهذا شوي خطأ كون الباربيكيو طريقة طبخ ثانية.

.

grilling

الجريلينج أو الشوي من تحت ولاحظوا أنواع الأكل اللي ممكن تنشوي

.

الشوي من فوق البرويلنج

الشوي من فوق أو البرويلنج بإستخدام شواية الفرن

.

دجاجة مشويه في الفرن

دجاجة مشوية في الفرن

.

كثير ناس يحطون الأكل في الفرن (مثل الشيش طاووق شفت ناس كثير يسوونه كذا) ويسمونه مشوي وكثير ناس يشترون من الشوايات الألعاب اللي تشتغل بالكهرباء ويسمون العملية شوي بس هي بعد موب شوي والسبب هو الحرارة الهادي اللي تتم عندها العملية واللي يتعارض من كلمة شوي.

.

* التحمير Roasting :

.

التحمير هو طبخ الأكل بحرارة محيطة فيه مثل داخل فرن مثلا. في التحمير الهواء الحار اللي يتحرك حولين الأكل هو اللي يطبخ الأكل أكثر شي بس على الحرارات العالية الإشعاع الحراري له دور كبير بعد (في فرن حار أو تنوور مثلا) . التحمير ممكن يستخدم لأنواع أكل كثيرة بس هو مناسب بالذات لقطع الأكل الكبيرة واللي تحتاج وقت طبخ طويل، الحرارة المحيطة تساعد في طبخ الأكل بالتساوي وهذا مطلوب خصوصا مع القطع الكبيرة.

.

في التحمير لازم دايما نحسب حساب إن الأكل بيكمل طبخ حتى بعد ما يطلع من الفرن Carryover Cooking وعشان كذا لازم نقدر متى لازم نطلع الأكل قبل ما يكون مستوي تماما بحيث يكمل إستواء برا الفرن. هذي الظاهرة تصير لسبب بسيط هو إنه بسبب حجم الأكل الكبير غالبا الجهة الخارجية من الأكل تكون أحر من داخله وبعد ما يطلع من الفرن الحرارة بتتوزع وهذا اللي بيخلي الأكل يكمل طبخ.

.

دجاجة محمرة

دجاجة محمرة بالبهارات المغربية

.

أومليت

البطاطس هنا محمرة في الفرن

.

التحمير له عدة تفرعات : أول هذي التفرعات هو التحمير بالسيخ Spit Roasting زي اللي يصير في الدجاج الشواية أو الخروف المشوي عالسيخ أو حتى الشاورما. في هذي الطريقة الأكل يدور وهو قاعد يتحمر وهذا يساعد إنه يوزع الحرارة بالتساوي على الأكل وفي نفس الوقت يخلي موية الأكل تتوزع داخله بالتساوي يعني ما يكون فيه مكان ناشف أكثر من الثاني. الفرع الثاني هو التحمير البطيء Slow Roasting وهذا يكون على حرارات جدا هادية ولوقت جدا طويل (أحيانا ٢٤ ساعة أو أكثر). التحمير البطيء يساعد إنه يذوب الكولاجين (أقرأوا موضوع مقدمة عن اللحوم إذا ما عندكم خلفية عن تركيب اللحم) اللي في قطع اللحم القاسية ويخلي اللحم يتفكك ويصير لين مره وعشان كذا يستخدم مع قطع اللحم القاسية غالبا. الفرع الثالث هو التدخين Smoking. التدخين هو أي طريقة تحمير مع وجود دخان. في التدخين يتحمر الأكل لوقت طويل في أفران خاصة تشتغل على أنواع حطب منقوعة في مويه وهذي إذا أنحرقت توفر الدخان الحار اللي يطبخ الأكل ويعطيه نكهة مميزه. هذي الطريقة اللي ذكرت يسمونها تدخين حار Hot Smoking وهي طريقة طبخ بس فيه طريقة طبخ ثانيه وهي التدخين البارد وهذي ما تطبخ الأكل بس تعطيه نكهة دخان بدون طبخ زي اللي يستخدمون في السالمون المدخن مثلا. الباربيكيو هو التدخين موب الشوي . الباربيكيو هو لحم مطبوخ بالدخان لوقت طويل ومتبل أو مقدم مع باربيكيو صوص هذا هو الباربيكيو الأصلي وهو ماله علاقه بالشوي.

.

باربيكيو

هنا نشوف باربيكيو أصلي. لاحظوا إن الأكل بعيد عن النار ويقعد يطبخ كذا لساعات ولاحظوا بعد إن المستخدم حطب موب فحم عشان يوفر الدخان للنكهة

.

* التحمير بالمقلة Pan Roasting :

.

هذي الطريقة يسمونها أحيانا بان فراي Pan Frying يعني القلي بالمقلة (الترجمة حرفية). في هذي الطريقة نطبخ قطع أكل كبيرة نسبيا وتنطبخ بسرعة في مقلة على حرارة عالية إلى متوسطة مع كمية زيت جدا بسيطة. الزيت في هذي الطريقة يستخدم عشان يمنع إن الأكل يلصق في المقلة وعشان يوصل الحرارة بشكل متساوي لكل أجزاء الأكل بس الأكل ينطبخ هنا أكثر شي بالتوصيل الحراري بين المقلة و الأكل.

.

هذي الطريقة وحدة من أكثر طرق الطبخ المستخدمة و أهمها وممكن تستخدم مع أغلب أنواع الأكل من الخضروات للأسماك واللحوم. الحرارة اللي تصير عندها هذي الطريقة كافية إنها تحمر وجه الأكل وتعطيه نكهة إضافية. غير إن الحرارة هنا تحمر الأكل هي تسوي طبقة ذهبية في قاع المقلة (يسمونها سوكس sucs من الكلمة الفرنسيه سوكريه يعني سكر) هذي الطبقة الذهبية أساس لكثير من الصوصات السريعة اللي ممكن تتسوى بعد الطبخ مثل صوص المشروم أو صوص الفلفل أو صوص البوردليه وغيرها كثير وعشان كذا هذي الطريقة محببة لطباخين كثير كونه سهل نسوي صوص رهيب فيها.

.

mustard , tarragon chicken

طبخ دجاج بطريقة البان روست ولاحظوا الطبقة البنية اللي بنسوي منها صوص

.

SUCKS

السوكس اللي نسوي منها الصوص

.

.

التشويح Searing نقدر نقول إنه واحد من تفرعات هذي الطريقة، الفرق بينهم هو إنه في التشويح ما نطبخ الأكل طبخ تام بس نحمر الوجه وبعدين لنا الخيار يا نكمل الطبخ بطريقة ثانيه إما إننا نحمره مثلا في الفرن أو نطبخه بطريقة طبخ رطبة زي إذا جينا نسوي يخنات مثلا أو ناكله وهو ني من داخل زي إذا شوحنا فيليه تونا مثلا.

.

فيليه تونا مشوح ونلاحظ إنه محمر من برا بس ما طبخ من داخل هذا هو بالضبط التشويح

.

* السوتيه Saute :

.

سوتيه بالفرنسي يعني “يقفز” والمقصود هنا هو حركة الأكل في المقلة. في السوتيه نطبخ قطع أكل متساوية الأحجام و الأشكال على حرارة متوسطة إلى عالية نسبيا في مقلة مع شوي زيت ومع التحريك بشكل شبه دائم. تحريك الأكل ضروري هنا عشان توزيع الحرارة بشكل متساوي وتقطيع الأكل ضروري هنا يكون بنفس الحجم بحيث يستوي بنفس السرعة.

.

فطر دوكسيل

سوتيه مشرووم

.

الستر فري Stir Fry أو القلي مع التحريك طريقة جدا قريبة من السوتيه ونقدر نعتبرها وحدة من تفرعاتها. الستر فري تستخدم في الطبخ الآسيوي والإختلاف الكبير بينها وبين السوتيه هو إنها تصير على حرارات جدا جدا عالية وبإستخدام الووك Wok أو المقلة الصينية. التذبيل Sweating (حرفيا هي التعريق) هي طريقة طبخ ثانيه قريبة من السوتيه وفيها نطبخ قطع أكل متساوية الأحجام و الأشكال على حرارات هادية عشان نلينها شوي ونطلع نكهتها بدون ما نغير في نكهتها أو نلونها. التذبيل هو أول خطوه في عمل أساس أي مرق أو صوص أو شوربة بإننا نطبخ أشياء زي بصل أو ثوم أو أي خضروات عطرية تكون أساس Base لهذي الأكله.

.

nasi goren

شكل من أشكال الستر فري

.

تذبيل بصل

تذبيل أو تعريق البصل ونلاحظ إننا نطبخ البصل عشان نلينه بس بدون ما نغير لونه أو نكهته الأصلية

.

* القلي العميق Deep Fry :

.

القلي العميق هو إننا نطبخ الأكل في دهن حار يغطي الأكل تماما. بسبب الحرارة العالية اللي الزيت يكون عليها هذا يحمر وجه الأكل ويخليه مقرمش وفي نفس الوقت يسخن الأكل نفسه للدرجة اللي المويه اللي داخل الأكل تتبخر منه وتطلع من الأكل على شكل بخار مويه وهذا اللي يسبب الفقاعات اللي نشوفها في الزيت. بخار المويه اللي يطلع من الأكل يطبخ الأكل من داخل وفي نفس الوقت هو اللي يمنع الزيت إنه يدخل الأكل. بسبب الحرارة العالية اللي يكون عليها الزيت أحيانا أفضل إننا نغطي الأكل بتغطيه جافة أو رطبة قبل القلي هذا يحمي الأكل نفسه ويمنعه ينطبخ أكثر من اللازم بس في نفس الوقت يعطينا الطبقة المقرمشة اللي نبيها دايما في القلي.

.

القلي طريقة طبخ جدا عملية وسريعة كونها تنقل كمية حرارة كبيرة للأكل بشكل جدا سريع وهذا يطبخ الأكل بسرعة. عشان كذا أفضل قطع مناسبة للقلي هي الأشياء اللي المتساويه في الحجم تقريبا واللي تنطبخ بسرعة يعني ما تحتاج وقت طبخ طويل.

.

بعد ما يطلع من الزيت كل الأكل المقلي بيترطب وتروح منه الطبقة المقرمشة. السبب هو بخار المويه اللي يطلع من الأكل و اللي يخلي القشره المقرمشه اللي عالأكل تصير لينة.

.

frying akara

قلي عميق

.

fried shrimp

الأكل المقلي مفروض يكون ذهبي ومقرمش

.

القلي في زيت قليل (القلي الضحل) Shallow Fry : القلي الضحل هو إننا نقلي الأكل بس بكمية زيت ما تتعدى نص إرتفاع الأكل. هذي الطريقة تشبه القلي العميق في كل شي تقريبا الإختلاف بينهم هو في كمية الزيت لا أكثر. هذي الطريقة تستخدم مع المكونات اللي ما تستحمل حركة كثيره أو المكونات الكبيرة واللي تحتاج وقت طبخ طويل.

.

بايارد الدجاج

القلي الضحل ولاحظوا كمية الزيت القليلة

.

* الكونفي Confit :

.

الكونفي في الأصل هو بط مطبوخ لوقت طويل في شحم بط ومحفوظ في شحم بط وفي الأساس كانت طريقة لحفظ اللحوم بإنهم يغطونها بدهن وهذا يعزلها وبكذا يحفظها. الكونفي هي طريقة طبخ أساسيه بإننا نسلق الأكل في دهن. الفرق بين الكونفي وبين القلي هو إنه في الكونفي حرارة الدهن تكون جدا هادية وتطبخ الأكل بدون ما تغيره كثير أو تحمره أو تخليه مقرمش زي ما يصير في القلي. الكونفي ممكن نستخدمها مع أي نوع أكل تقريبا وبأي نوع دهن.

.

كونفي بط في دهن بط

.

كونفي طماط في زيت زيتون

.

- طرق الطبخ الرطبة Wet Cooking Methods:

.

طرق الطبخ الرطبة هي الطرق اللي يطبخ الأكل فيها سائل أساسه مويه مثل المويه العاديه أو المرق أو العصير أو غيرهم.

.

* السلق Boiling :

.

السلق هو طبخ الأكل في سائل حار أساسه مويه. السلق مهم موب بس لأنه ينقل حرارة للأكل ويطبخه زي الطرق الجافه هو مهم بعد لأنه يدخل مويه وهذا ضروري في طبخ أشياء زي الحبوب و البقوليات وغيرها. في السلق السائل اللي نطبخ الأكل فيه ممكن يتطعم أو يتلون بنكهة الأكل اللي نطبخه فيه والعكس صحيح. فيه كذا فرع للسلق ومهم نعرفهم ونعرف كيف نميز بينهم ومتى نستخدم كل واحد.

.

السلق القوي Boiling هو إننا نطبخ الأكل على غليه قويه يعني على أعلى حرارة توصلها المويه (١٠٠ مئوية أو ٢١٢ فهرنهايت). عند هذي الحرارة العالية فيه كذا مشكلة، المشكلة الأولى هي الحرارة العالية أكثر من اللازم وهذا ممكن يسبب إن الأكل ينطبخ من برا ويستوي أكثر من اللازم قبل ما يستوي من داخل للدرجة اللي نبي. المشكلة الثانيه هي التيار القوي واللي ممكن يكسر أو يفتت كثير أكلات مثل الأسماك مثلا اللي ممكن تتفتت عند حركة المويه القوية. السلق القوي ممكن يستخدم لأشياء زي طبخ الباستا مثلا واللي بيستفيد من الحركة القويه للمويه (تخلي الباستا ما تلصق) و الحرارة العالية (تطبخ الباستا أسرع) وطبخ كثير أنواع من الخضار اللي ما تحتاج وقت طبخ طويل وتكون قويه بإنها تتحمل الحركة القويه للمويه.

.

السلق الضعيف Simmering : في السلق الضعيف المويه تكون على غليه جدا هاديه يعني فيه فقاعات هواء تطلع من المويه بس ما تكون كثيرة زي الغليان الكامل. السلق الضعيف يصير على حرارات من ٨٥ – ٩٣ درجة مئوي تقريبا يعني أقل من الغليان بشوي. السلق الضعيف مفيد إذا ما كنا نبغى الحرارة العاليه و التيار القوي زي في حالة السلق القوي. أشياء زي البطاطس مثلا تحتاج وقت طبخ طويل (يعني ممكن تستوي من برا قبل جوا في حالة السلق القوي) وممكن تتفتت مع التيار القوي يفضل تنطبخ على سلقه ضعيفه و الأمثلة غيرها كثير.

.

poaching pears

سلق الكمثرى سلق ضعيف في مويه مع بهارات

.

النقع الحار Poaching : النقع الحار هو إننا نطبخ الأكل في سائل حار بس بدون أي فقاعات على الوجه وبحرارات أقل من الغليان بكثير (من ٦٦ – ٨٥ مئوية تقريبا). هذي الطريقة مناسبة أكثر للأكلات اللي ما تتحمل الحراراه العالية أو التيار القوي للمويه مثل طبخ السمك مثلا في مرق أو عمل ال poached egg يعني البيض اللي يكون مسلوق بس بدون قشرة والأمثلة غيرها كثيره.

.

طبخ فيليه سمك بطريقة النقع الحار

.

البلانش Blanching : البلانش ترجمتها الحرفية هي التبييض بس ما أشوف لها أي علاقة عشان كذا أفضل نسميها بإسمها الأصلي بلانش وخلاص. في هذي العملية نسلق الأكل (غالبا خضار خضراء) لمدة جدا قصيرة في مويه مغليه وبعدين علطول ننقل الأكل لحمام ثلجي عشان نوقف عملية الطبخ. السلق هنا ما يطبخ الأكل بس اللي يسويه هو إنه يحفظ اللون الأخضر حق الخضروات من إنه يقلب رمادي إذا أنطبخ بعدين في عملية طبخ ثانية. في عملية ثانيه اللي هي البار بويل أو نص الطبخ Parboiling وهي نفس البلانش بالضبط بس الفرق هو إننا هنا نطبخ الأكل تقريبا نص طبخ يعني أكثر من البلانش عشان نكمل طبخه في عملية طبخ ثانيه بعدين أو في وقت ثاني. البار بويل أو نص الطبخ ممكن تستخدم مع أي نوع أكل أو خضار موب بس الخضروات الخضراء زي البلانش.

.

لاحظوا كيف تحافظ الخضار على لونها بعد ما نسويلها بلانش

.

* الطبخ بالبخار Steaming :

.

الطبخ بالبخار هو إننا نطبخ الأكل في مكان مقفل مليان ببخار مويه حار. بخار المويه أقل كثافة من المويه بكثير وهذا يعني إنه مفروض ما ينقل الحرارة بنفس السرعة للأكل بس كون حرارة بخار المويه ممكن تتعدى ال ١٠٠ درجة مئوية حقت الغليان بكثير هذا يخلي الطبخ بالبخار أسرع أحيانا من السلق القوي! الطبخ بالبخار طريقة طبخ جدا مفيدة وللأسف كثير ناس يغفلون عنها. الطبخ بالبخار زي ما وضحت ممكن يكون جدا عملي وسريع وفي نفس الوقت فيه فائدة إضافية وهي إن النكهات و الفوائد الغذائة ما تذوب كثير في المويه زي ما يصير مع طرق الطبخ بالغليان وهذا يخلي الأكل المطبوخ بالبخار له طعم الأكل الأصلي أكثر من باقي الطرق الثانية.

.

bamboo steamer

طباخة بخار صينية مصنوعة من خيزران

.

Steamed Bok-Choy

كرنب صيني صغير مطبوخ بالبخار

.

مافيه حدود للأشياء اللي ممكن تنطبخ بالبخار موب بس الخضار زي ما يعتقد ناس كثيرين. ممكن نطبخ خضار بأنواعها ، أسماك أو أكل بحري ، دجاج ولحون وغيرها ، خبز وحلويات وحتى أنواع بيض وكسترد ممكن تنطبخ في البخار.

.

طرق الطبخ الخليطة Combination Cooking Methods :

.

طرق الطبخ الخليطة تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ مثل إنها تستخدم السلق مثلا عشان تطبخ الأكل نص طبخة بعدين تشويه عالفحم. أشهر الطرق الخليطة هي هذي :

.

* طريقة اليخنة Stewing :

.

في هذي الطريقة قطع لحم قاسية تنطبخ في سائل لوقت جدا طويل على حرارات جدا هادية إلين تتفكك ويذوب الكولاجين اللي فيها وتصير جدا لينه. بعد كذا السائل اللي أنطبخت فيه يستخدم كمرق أو صوص مع هذا اللحم. هذي الطريقة غالبا ما تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ هي تبدأ أول شي بإننا نشوح اللحم Sear على حراراة عاليه وبعدها نبدأ تبني الصوص أو المرق اللي اللحم هذا بينطبخ فيه وهذا ممكن يستخدم لحاله كذا طريقة طبخ ثانيه مثل السلق و السوتيه و التذبيل وغيرها. طريقة اليخنة في الأساس تستخدم مع اللحوم القاسية واللي تحتاج وقت طبخ طويل بس هي ممكن تستخدم بعد مع أشياء زي الأكل البحري و الأسماك وحتى بعض أنواع الخضروات اللي تستفيد من وقت طبخ طويل زي الكرنب مثلا.

.

فيه كذا تفرع لطريقة اليخنة بس عموما كلها تمشي على نفس المبدأ اللي ذكرت فوق وتختلف أكثر شي في حجم القطع. طريقة اليخنة Stewing Method هي إننا نطبخ قطع لحم قاسيه مقطعة صغار في سائل إلين تصير لينة. البريز Braising (مالها أي أي ترجمة بالعربي) هي طبخ قطع لحم أكبر شوي وغالبا مع عظم. البوت روست Pot Roast نفس الإثنين اللي فوق بس الفرق هو إننا نستخدم هنا قطع لحم جدا كبيرة.

.

كلماري بريز

كلماري محشي مطبوخ بطريقة اليخنة

.

أرنب

أرنب مشوح بعدين مطبوخ بطريقة اليخنة (بريز)

.

rabbit ragu

الأرنب بعد الطبخ الطويل ولاحظوا كيف لين ويطيح اللحم من العظم بسهولة

.

saurbraten

الساور براتن مثال على اللحم المطبوخ بطريقة البوت روست Pot Roast

.

الطبخ بدون حرارة

.

إذا كان مفهوم الطبخ هو التغيير عن الصورة النية زي ما قلنا في بداية الموضوع ففيه أكثر من طريقة إننا نسوي هذا الشي بدون إستخدام الحرارة.

.

* التخليل (الطبخ بإستخدام الأحماض) Marination and Pickling :

.

الأحماض لها تأثير كبير على الأكل وخصوصا على تركيب البروتين. الأحماض تقدر تغير البروتين Denature وهذا بينعكس على قوام الأكل بشكل جدا كبير. أي واحد جرب يخلط حليب مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن الحليب يكتل علطول ، هذي الكتل هي بروتين الحليب اللي تغير بالحموضة وتكتل وتجمع على بعضه ونفس العملية تصير في بروتين الخضروات و اللحوم و الأسماك حتى إذا تعرضت للحموضة. درجة التغير في القوام بتعتمد على الأكل وعلى درجة الحموضة. في الأسماك و الأكل البحري عموما نقدر نلاحظ هذي العملية بعيوننا وبشكل سريع بسبب تركيب عضلاتها ، أي واحد بيخلط قطع سمك مقطعه صغار مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن لحم السمك يقلب علطول للون أبيض ولو ذقتوه بتلاقون قوامه صار كأنه قوام سمك مطبوخ. هذي للمعلومية أكله بيروفيه مشهورة إسمها سيفيتشي Ceviche .

.

لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون

لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون

.

* التمليح Curing :

.

الملح له نفس الأثر حق الأحماض بمعنى إنه يقدر يطبخ أو يغير بعض البروتينات وهذا بدوره يغير قوامها. أثر الملح على الأكل نقدر نشوفه في اللحوم المملحة زي البيكون و السالمون المدخن و أنواع كثيره من النقانق زي البيبروني مثلا، كثير من هذي الأكلات مطبوخة بالملح بس. الملح يلعب دور جدا كبير في عمل النقانق وحتى في عمل أشياء زي الكباب. اللي يعطي النقانق و الهوتدوق القوام حقها و  اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تتفتت عالنار هو الملح. الملح يغير البروتين حق اللحم ومع العجن تبدأ البروتينات تلصق في بعض وهذا هو اللي يعطيها هذا القوام وهذا هو اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تطيح من السيخ.

.

الصورة اللي عاليمين هي للحم برجر مفروم مع ملح و الصورة اللي عاليسار هي للحم برجر مفروم بدون ملح ونقدر نشوف كيف الملح يربط اللحم في بعض

.

* الأنزيمات Enzymes :

.

الأنزيمات هي محفزات للتفاعلات يعني أشياء تسرع تفاعلات تصير في الطبيعة بشكل جدا جدا بطيء. أثر الأنزيمات في الأكل جدا كبير ونقدر نشوفه في كل شي حولينا تقريبا. اللي يخلي الأفوكادو أو التفاح يسود هو الأنزيمات ، اللي يخلي اللحم المعتق له طعم وقوام خاص هي الأنزيمات و اللي يخلي الخميره تقدر تشتغل في الخبز حتى بدون ما نضيف أي سكر هي الأنزيمات. الأنزيمات جدا كثيرة وتأثيراتها على الأكل بعد جدا كبيرة وصعب إذا ماكان مستحيل إني أعددها كلها بس راح أذكر أهم مثالين لأنزيمات تقدر “تطبخ” أو تغير الأكل.

.

المثال الأول هو تليين اللحم. أكيد كلكم شفتوا في السوبرماركت شي مع البهارات مكتوب عليه ملين اللحوم Meat Tenderizer هذا الشي هو بودرة أنزيم تلين اللحم بإنها تفكك الروابط بين الأنسجة العضلية. هذا صح يلين اللحم بس هذا في نفس الوقت يدمر قوام اللحم ويعطينا شي مهري موب لين. في الطبيعة هذا الأنزيم موجود في أشياء زي البابايا و الأناناس ولو جربتوا تنقعون قطعة لحم فيهم بتلاقون اللحم أختفى تقريبا بعد فترة قصيره كأنه ذاب.

.

تجربة نقع اللحم في عصير أناناس

.

.

لاحظوا القطعة اللي نقعناها بالأناناس كيف تحولت بسبب الأنزيمات

.

المثال الثاني هو إستخدام أنزيمات خاصة (Transglutaminase) لتغير قوام الأكل وتحويله لشي ثاني تماما. هذي الأنزيمات تشتغل تقريبا زي الملح و الأحماض على البروتينات بس بشكل أقوى بكثير وهذا يسمحلنا ناخذ شي زي سمك مفروم  مثلا ونسوي منه باستا ناعمه تشبه الباستا العاديه بس بنكهة سمك، أنا أتكلم هنا إن السمك نفسه هو الباستا ! يعني موب باستا مع قطع سمك لأ باستا مصنوعه من سمك !.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

فبراير 14 2012

مهارات التقطيع الأساسية .. Basic Knife Skills

هلا والله ….

.

إستخدام السكين واحد من المهارات الأساسية في المطبخ واللي ضروري كل شخص يطبخ يتعلمها. كثير ناس يكرهون هذي الجزئية من الطبخ بس هي جزأ أساسي منه. أغلب الناس يعانون من هذي النقطة لسبب بسيط هو جهلهم بأساسيات التقطيع و إستخدام السكين. مع الوقت وبعد تعلم هذي الأساسيات والتدريب عليها بيصير الموضوع مهارة أساسية عاديه زي كسر البيض مثلا شي تسوونه بدون أي تفكير وبدون أي جهد وبأمان وسرعة.

.

قبل ما يتعلم الشخص كيف يقطع لازم يكون عنده الأدوات المناسبة لهذا الشي. تكلمت في مواضيع سابقة عن السكاكين و أنواعها ومعايير الجوده المطلوبه و أهمية إستخدام سكين حاد في المطبخ (الموضوع هنا) . وتكلمت في موضوع ثاني عن ألواح التقطيع و أهميتها وطرق إختيارها و الفروقات بينها (الموضوع هنا). في هذا الموضوع راح أحاول أشرح كيف نستخدم هذي الإثنين بالطريقة الصحيحة.

.

أهمية التقطيع

.

تقطيع الأكل بشكل صحيح مهم لثلاث أسباب رئيسية :

.

١ـ وقت الطبخ : حجم الأكل له علاقه كبيره بوقت الطبخ ومهم القطع تكون بنفس الحجم عشان تنطبخ في نفس الوقت. لو جربنا نسلق حبه بطاطس كامله مع حبه بطاطس مقطعه صغار القطع الصغيره راح تستوي قبل الحبه الكاملة مع العلم إنهم كلهم بطاطس.

.

هاش براونز

حجم القطع لازم تكون متناسقه عشان تستوي في نفس الوقت


.

٢ـ التقديم : القطع المتساوي في الحجم شكلها بيكون أحلى وقت التقديم هذا غير إننا بإستخدام مهارات السكين نقدر نسوي أشكال حلوه في الأكل تساعدنا في التقديم بعدين.

.

سلو جزر

تناسق القطع له أثر كبير على شكل الأكل

.

خضار سوتيه

.

٣ـ نقل الوصفات : مشكله كبيره في الوصفات وخصوصا اللي تكون بدون صور (زي أغلب الوصفات) هو كيف نقدر نشرح كيف الأكل يكون مقطع. كلمات زي مقطعه صغار أو مكعبات كبيره ما تشرح كثير وتحتمل أكثر من تفسير عشان كذا لازم أساس نثبت عليه في أحجام و أشكال القطع. أحد الأشخاص اللي طبق وصفتي للفيتوشيني ألفريدو واجه هذي المشكلة بإنه لاحظ إن طعم الثوم أقوى من المفروض مع العلم إنه أستخدم نفس الكمية المطلوبه وطلعت المشكله هو إستخدامه لثوم مهروس بدال الثوم المقطع زي ما طلبت. 

.

قبل التقطيع

.

* القاعدة رقم واحد : كل شي لازم يكون ثابت.

.

قبل ما نقطع أي شي ،لازم الشي يكون ثابت على اللوح ولازم اللوح بعد نفسه يكون ثابت. مهما الواحد كان حريص سهل الواحد ينجرح إذا كان كل شي يتحرك هذا غير إنه أسرع في التقطيع كون الواحد بيركز على حركة السكين بدال ما يثبت القطع بيده.

.

١ـ تثبيت اللوح :

.

إذا كان اللوح يتحرك على طاولة المطبخ لازم نثبته بإستخدام منديل أو فوطه رطبه تحت اللوح حق التقطيع أو حتى ممكن نستخدم السجادات اللي تمنع الإنزلاق زي اللي تستخدم تحت الصحون في الدواليب.

.

securing the board

تثبيت اللوح بإستخدام فوطة رطبة

.

٢ـ تثبيت الأكل :

.

أي واحد جرب يقطع حبه جزر أو بطاطس لعيدان أكيد عانى من هذي المشكلة. الأكل يتحرك وهذا يسبب إن السكين تتزحلق وتخرب القطع ويمكن تجرحنا. دايما إذا جينا نقطع أي خضار نحطها بحيث تكون ثابته. مثلا إذا كنا بنقطع فطر نشيل الساق بعدين نحط الفطر بالطريقة اللي تقلل الحركة يعني تكون القبه حقت الفطر على فوق موب تحت وهذا بيخليه ثابت بدون ما نضطر نثبته بنفسنا. في بعض الحالات يكفي إننا نضغط على الخضار عشان تثبت زي في حالة الطماط مثلا بس في بعض الحالات الثانية يفضل نقطع جزأ بسيط عشان نسوي سطح يثبت الأكل عليه. في الحالات اللي نرص فيها قطع فوق بعض ونقطعها دايما نرصها بحيث تكون القطع ثابتة فوق بعض.

securing the veg

أحيانا نحتاج نقطع جزأ صغير عشان تثبت الخضار عاللوح

securing the veg

تثبيت الخضار

إذا جينا نرتب الخضار فوق بعض للتقطيع دايما نرتبها بحيث تكون ثابته

.

* وضعية اليد المساعدة Guide hand position :

.

اليد المساعدة هي اليد اللي ما نقطع فيها يعني اللي ما تمسك السكين. هذي اليد نستخدمها زي المسندة عشان توجه السكين يعني السكين تكون لامسة بأطراف اليد هذي طول الوقت ونحرك اليد مع السكين عشان توجهها ونتحكم بحجم القطع. هذي اليد هي اللي نثبت فيها الأكل في نفس الوقت. أغلب جروح الطبخ تجي من خطأ في وضعية اليد المساعدة. إذا أستخدمتوا الوضعية الصحيحية بتقدرون تقطعون و أنتم مغمضين (أقولها حرفيا) وبسرعة زي ما تشوفون الطباخين في التلفزيون يسوون.

.

الوضعية الصحيحة لليد تكون زي كذا :

.

guide hand

.

لاحظوا فوق إن الأصابع موجهة للداخل وبعيدة تماما عن السكين ولاحظوا إننا نسند السكين بشكل خفيف بالأصابع ، لاحظوا بعد كيف بقية الأصابع بعيدة عن مكان القطع وكيف تثبت الأكل اللي بنقطعة.

.

اليد المساعدة .

هذا الفيديو يشرح وضعية اليد المساعدة وكيفية تحريك السكين معها بشكل جدا واضح وحلو.

.

 

* مسكة السكين :

.

خطأ كبير ناس كثير يغلطون فيه هو طريقة مسكتهم للسكين. المسكة الصحيحة بتخلي السكين جزأ من يدك وبتعطي تحكم وقوة أكبر وقت التقطيع هذا غير إنها ما تسبب آلام في الرسغ أو اليد. المسكة الصحيحة للسكين تكون بإننا نمسك الكعب حق السكين بإستخدام السبابة و الإبهام ونلف باقي الأصابع على المساكة حقت السكين عادي. يعني السبابة و الإبهام تكون كأنها تخنق السكين من عند الكعب. يمكن أول مره تسوونها تحسون شي غريب بس مع التعود مستحيل ترجعون لأي مسكة ثانيه.

.

knife hold

.

knife hold

الجهة اليمنى من السكين ولاحظوا كيف باقي الأصابع تلف حولين المساكة بشكل عادي

.

wrong knife hold

هذي أسوأ وضعية ممكن أحد يمسك فيها السكين

.

* أجزاء السكين :

.

تكلمت عن أجزاء السكين في موضوع سكاكين المطبخ. أكثر منطقة نستخدمها في السكين هي المنطقة الوسطى من شفرة السكين. هذي المنطقة يسمونها أحيانا المنطقة الحلوه أو ال sweet spot وهي أكثر شي فعال في التقطيع. نحاول دايما نستخدم طول السكين في صالحنا ونخلي حدة السكين تسوي الشغل عننا بدال ما نستخدم القوه في التقطيع. كعب السكين يستخدم غالبا للأشياء اللي تحتاج قوه مثل تقطيع قرع مثلا بينما الطرف يستخدم للأعمال اللي تحتاج دقة في الشغل بس للتقطيع العام ركزوا دايما على إستخدام المنطقة الحلوه أو ال sweet spot.

.

المنطقة الحلوه

المنطقة بين الخطين الزرق هذي هي المنطقة الحلوه من الشفرة حقت السكين

.

* حركة السكين Knife movement :

.

فيه أربع حركات أساسية للسكين وقت التقطيع. حسب الحالة وحسب إحنا وش قاعدين نقطع راح نستخدم حركة مختلفه كل مره.

.

١ـ حركة دفع للأمام أو سحب للخلف.

.

٢ـ حركة عامودية ( فوق / تحت ).

.

٣ـ حركة دائرية Rolling technique :

.

هذي الحركة وحدة من أهم الحركات في السكين و أكثرها فعالية وأسرعها. غالبا إذا جينا نقطع نحاول نبسيط الأشكال إلين نوصل لأشكال يمدينا نستخدم معها هذي الحركة كونها أسهل و أسرع حركة. في هذي الحركة نثبت راس السكين على لوح التقطيع ونحرك السكين في حركة دائرية بدون ما يترك الراس لوح التقطيع ويكون الأكل في المنطقة الحلوه sweet spot. الشرح بالكلام صعب بس شوفوا هذا الفيديو جدا واضح ،يشرح فيه هذي الحركة ووضعية اليد المساعدة وكيف تتحرك السكين وهي تقطع الأكل.

.

.

٤ـ حركة الفرم Rocking motion :

.

في هذي الحركة نستخدم السكين زي الفرامة تقريبا، هي تستخدم أكثر شي مع الثوم إذا حبينا نفرمه صغار أو الأعشاب بشكل عام. نمسك السكين عادي ونخلي اليد الثانية تمسك طرف السكين وتثبتها على لوح التقطيع بعدين نحرك السكين بسرعه على الأكل أكثر من مره إلين ينفرم. أهم شي في هذي الحركة إنكم تنتبهون من اليد الثانيه اللي تثبت السكين وتخلونها بعيده عن الشفره حقت السكين يعني تمسكون السكين من فوق بس.

.

.

.

أشكال القطع الأساسية .. Basic Knife Cuts

.

أي واحد قرأ أي وصفه بالإنجليزي أو شاف برنامج في التلفزيون سواء كان إنجليزي أو فرنسي أو بأي لغة ثانيه أكيد لاحظ الطباخين يستخدمون مسطلحات لأسماء القطع. الفرنسيين وحدوا أبعاد و أشكال القطع من زمان و أعطوها أسماء فرنسيه وهي المستخدمه إلى الآن في كل مكان سواء كان الطباخ هندي أو فرنسي أو إيطالي كلهم يستخدمون نفس المسطلحات الفرنسية. هذي الأسماء متفق عليها فإذا قلنا برونواز Brunoise مثلا هذا يعني قطعة مكعبه أبعادها ١/٨ إنش في ١/٨ إنش في ١/٨ إنش ( ٢ مللي في ٢ مللي في ٢ مللي ) مهما كنا ووين ما كنا. هذا يخلي الوصف ونقل الوصفات أسهل بكثير وأسهل نطلع بنفس النتيجة اللي صاحب الوصفه كان يقصد. الأشكال متشابهة تقريبا وطرق عمل أغلبها زي بعض بالضبط وأغلبها تختلف في الأبعاد لا أكثر.

.

* تقطيع المكعبات الصغيرة و الباتونيت Small Dice and Batonnet :

.

المكعبات الصغيرة هي قطعة أساسية أبعادها ١/٤ إنش (٦ مللي) على كل الجهات. والباتونيت عبارة عن عيدان أبعادها ١/٤ إنش في ١/٤ إنش في ٢-٣ إنش بالعربي إذا قطعنا الباتونيت مكعبات يجينا مكعبات صغيرة. نفس الطريقة المستخدمه هنا راح نسويها مع باقي القطع إذا غيرنا الأبعاد بس. راح نستخدم للتقطيع بطاطس كونه سهل الشرح عليه بس يمديكم تطبقون نفس الفكرة على أي خضار تقريبا. لاحظوا هنا إننا نحاول نبسط الشكل الكبير (حبة البطاطس كاملة ) للشكل اللي بيخلينا نستخدم أسرع حركة للسكين (الحركة الدائرية).

.

أول شي بنسويه هو إننا بنجهز حبه البطاطس بإننا نقشرها ونثبتها على اللوح.

.

securing the veg.

لو كانت الخضار اللي نستخدم كبيره وصعب نقطعها بحركة وحده بالسكين نقطعها لأجزاء بحيث تسهل علينا باقي الشغل. كون الحبه اللي أستخدم هنا حجمها صغير أكمل عادي.

.

الحين نشيل الأطراف حقت البطاطس يعني نخلي البطاطس شكلها مكعب تقريبا. ما يحتاج إننا نرمي القطع اللي شلنا ممكن نستخدمها في أشياء ما تحتاج أشكال مرتبه زي في عمل شوربات أو ماشد بوتيتو هنا مثلا بس تكعيب الخضار كذا بيخلي القطع مرتبه و أسهل في التقطيع للمراحل الجايه.

.

cutting potato.

الحين نقطع البطاطس لشرايح عرضها زي عرض القطعة اللي نبي يعني ١/٤ إنش أو ٦ مللي.

.

cutting potato.

نرص هذي الشرايح فوق بعض (بالطريقة اللي يكونون ثابتين تذكروا!) بعدين نقطع هذي الشرايح إلى عيدان عرضها بعرض القطعة اللي نبي يعني ١/٤ إنش أو ٦ مللي. هذي العيدان هي الباتونيت لو كنا نبي باتونيت خلاص نوقف هنا.

.

batonnet.

باتونيت.

الحين نرص الباتونيت بعدين نقطع منها مكعبات بالأبعاد حقت القطعة اللي نبي يعني ١/٤ إنش وهذا بيطلع لنا مكعبات صغيره small dice.

.

مكعبات صغيرة.

نفس العملية بالضبط نكررها مع كل الأشكال المكعبة و الأعواد مع تغيير الأبعاد بس.

.

* تقطيع البايزان Paysanne :

.

البايزان قطعة تستخدم للتزيين أكثر شي. هي عبارة عن مكعب جدا نحيف وأبعادها ١/٢ إنش في ١/٢ إنش في ١/٨ إنش ( ١٢ مللي في ١٢ مللي في ٣ مللي ).

.

عشان نسويه نبدأ أول شي بأعواد أبعادها ١/٢ إنش في ١/٢ إنش وبعدين نقطع منها مكعبات نحيفة بسمك ١/٨ إنش أو ٣ مللي.

.

paysanne.

.

* تقطيع الرونديل (حلقات) و الدياجونيل Rondelle and Daiagonals :

.

الرونديل و الداياجونيل سهلين. الرونديل يعني حلقات و الدياجونيل يعني حلقات بس على زاوية. الأبعاد هنا غير محددة.

.

عشان نسوي رونديل نقطع أي خضار دائرية زي بطاطس أو بصل أو جزر بشكل حلقات عادية. إذا جينا نسوي دياجونيل نسوي نفس الشي بس نحط السكين على زاوية وإحنا نقطع.

.

roundelle.

دياجونيل

.

* تقطيع اللوزنج (شكل معين) Lozenge :

.

اللوزنج أو المعين قطعة تستخدم في التزيين غالبا. الأبعاد هنا غير محددة.

.

عشان نسوي لوزنج نبدأ بأي شكل عيدان (بستخدم هنا باتونيت).

.

lozenge.

نقطع زي ما تشوفون في الصورة اللي فوق بعدين نحرك السكين شوي ونقطع مره ثانيه.

.

lozenge

.

وبس هذا اللوزنج.

.

lozenge

.

* تقطيع الشيفوناد Chiffonade :

.

الشيفوناد شكل يستخدم في الأعشاب غالبا وهو يكون زي خيوط رفيعة.

.

عشان نسوي شيفوناد نرص كم ورقة أعشاب فوق بعض بعدين نلفها ونقطع بالسكين حسب السمك اللي نبي.

.

chiffonade

نرص الأوراق فوق بعض

.

chiffonad

نلف الأوراق على نفسها

.

chiffonad.

.

* القطعات الأساسية و أبعادها Basic Cuts and Their Dimensions :

.

شرحنا كيف تسوون الأشكال فوق هنا بكتب الأشكال بشكل مرتب مع الأبعاد حقتها. لاحظوا كيف إن الفرق بين أبعاد كل شكل و اللي بعده ١/٤ إنش دايما. راح أكتب الأشكال من الأكبر للأصغر.

.

- العيدان :

.

١ـ الباتونيت Batonnet : ١/٤ إنش في ١/٤ إنش في ٢-٣ إنش ( ٦ مللي في ٦ مللي في ٥-٦ سم). إذا قطعنا الباتونيت مكعبات يطلعلنا المكعبات الصغيرة small dice.

.

٢ـ الجوليان Julienne : ١/٨ إنش في ١/٨ إنش في ٢-٣ إنش ( ٣ مللي في ٣ مللي في ٥-٦ سم ). إذا قطعنا الجوليان مكعبات يطلعلنا البرونواز Brunoise.

.

٣ـ الجوليان النحيف Fine Julienne : ١/١٦ إنش في ١/١٦ إنش في ٢-٣ إنش ( ١،٥ مللي في ١،٥ مللي في ٥-٦ سم ). إذا قطعنا الجوليان النحيف مكعبات يطلعلنا البرونواز النحيف Fine Brunoise.

.

.

- المكعبات :

.

١ـ المكعبات الكبيره Large Dice : ٣/٤ إنش في ٣/٤ إنش في ٣/٤ إنش ( ٢ سم في ٢ سم في ٢ سم).

.

٢ـ المكعبات المتوسطة Medium Dice : ١/٢ إنش في ١/٢ إنش في ١/٢ إنش ( ١٢ مللي في ١٢ مللي في ١٢ مللي ). إذا قطعنا المكعبات المتوسطة شرايح سمكها ١/٨ إنش يطلعلنا البايزان Paysanne.

.

٣ـ البايزان Paysanne : ١/٢ إنش في ١/٢ إنش في ١/٨ إنش ( ١٢ مللي في ١٢ مللي في ٣ مللي ).

.

٤ـ المكعبات الصغيرة Small Dice : ١/٤ إنش في ١/٤ إنش في ١/٤ إنش ( ٦ مللي في ٦ مللي في ٦ مللي ). المكعبات الصغيرة تجينا إذا قطعنا الباتونيت Batonnet مكعبات.

.

٥ـ البرونواز Brunoise : ١/٨ إنش في ١/٨ إنش في ١/٨ إنش ( ٣ مللي في ٣ مللي في ٣ مللي ). البرونواز يجينا إذا قطعنا الجوليان Julienne مكعبات.

.

٦ـ البرونواز النحيف Fine Brunoise : ١/١٦ إنش في ١/١٦ إنش في ١/١٦ إنش ( ١،٥ مللي في ١،٥ مللي في ١،٥ مللي ). البرونواز النحيف يجينا إذا قطعنا جوليان نحيف Fine Julienne مكعبات.

.

.

- الأشكال الثانية :

.

١ـ الرونديل Rondelle : حلقات مختلفه الأحجام.

.

٢ـ الدياجونال Diagonal: حلقات على زاوية.

.

٣ـ اللوزانج Lozenge : شكل معين مختلف الأبعاد.

.

٤ـ الشفوناد Chiffonade : شرايح نحيفه خصوصا في الأعشاب.

.

.

knife cuts

الصورة اللي فوق ( من فوق لتحت ومن اليسار لليمين ) : مكعبات كبيرة ، مكعبات وسط ، باتونيت ، جوليان ، جوليان نحيف ، بايزان ، مكعبات صغيرة ، برونواز ، برونواز نحيف ، رونديل ، دياجونال ، لوزانج ، شيفوناد.

.

.

أمثلة على بعض الخضروات

.

بعض الخضروات لها أشكال غريبه وبتحتاج طرق مختلفه شوي في التعامل معها. الأمثلة جدا كثيره وصعب أغطيها كلها بس راح أحاول أشرح أكثر الأنواع اللي نستخدم كثير في الطبخ.

.

* تقطيع البصل :

.

البصل عقدة لناس كثير وكونه شي يستخدم وبكثرة في الأكل هذا يخلي ناس كثير يبعدون عن الطبخ ككل بسبب تقطيع البصل. تقطيع البصل من أتفه الأشياء في المطبخ إذا عرفتوا تسوونه صح وبأدوات تقطيع مناسبة طبعا. كل حبة بصل مفروض ما تاخذ أكثر من نص دقيقة في التقطيع من البداية إلى النهاية. طرق التقطيع هذي للبصل بس نفس الطريقة بالضبط تستخدم لأي نوع خضروات له حلقات داخل بعض زي الشمر Fennel مثلا.

.

- مشكلة الدموع :

.

البصل غني بمركبات الكبريت. مركبات الكبريت هذي هي المسؤلة عن أشياء كثيره من صفات البصل مثل لذعتة عاللسان وطعمه بعد الطبخ و حتى الدموع وقت التقطيع. البصل يصنع مركبات كبريت ويخزنها في سائل الخلية. حولين الخلايا في مخازن خاصه فيه أنزيمات ، هذي الأنزيمات إذا تفاعلت مع مركبات الكبريت تبدأ هذي المركبات تتفاعل وتتفكك وكثير منها يطير في الهواء وإذا وصل للعين تتفكك لمركبات ثانيه منها حامض الكبريت sulfuric acid واللي يحسس خلايا الألم في العين ويسبب الدموع. في الحالة الطبيعية (يعني قبل التقطيع) هذي المركبات و الأنزيمات بعيدين عن بعض وماعندنا مشاكل بس إذا بدينا نقطع البصل نبدأ نفجر في هذي الخلايا و في مخازن الأنزيمات ونفتحهم على بعض وهذا اللي يبدأ هذا التفاعل.

.

فيه كم نقطة نقدر نستنتجها من الكلام اللي فوق. أول شي كل ما دمرنا خلايا أقل كل ما قلت التفاعلات. هذا يعني إذا أستخدمنا سكين حاد بندمر خلايا أقل وهذا يعني دموع أقل. هذا بعد يعني إننا كل ما قطعنا البصل أكثر كل ما دمعنا أكثر. الشي الثاني هو إن هذا التفاعل يبدأه أنزيم و الأنزيمات تشتغل أسرع في البيئة الحاره و تشتغل أبطأ في البيئة الباردة. هذا يعني إنه لو كان البصل بارد بيكون عندنا تفاعل أقل وهذا يعني دموع أقل. النقطة الثالثة هي إن أماكن تمركز الغرف حقت الأنزيمات موب موزعة بالتساوي في البصل هي تكثر في المنطقة القريبة من الجذر وهذا يعني إن تقطيع هذيك المنطقة يسبب دموع أكثر.

.

واحد من أكثر المواضيع اللي بتسمعون لها أراء كثير هو كيف نوقف الدموع في تقطيع البصل. زي ما قرأتوا فوق للأسف مافيه حل عملي وسهل يشيل الموضوع تماما (إلا إذا كنتوا تلبسون عدسات) بس فيه كم طريقة ممكن تقلل من الأثر. أول شي زي ماذكرت لازم سكين حاد. ثاني شي لازم التقطيع يكون صحيح زي ما بأشرح تحت. باقي الحلول للأسف غير عملية بس أفضلها هو نقع البصل نص ساعة في مويه مثلجة هذا موب بس بيخلي الدموع أقل بكثير هذا بعد بيخلي القشر يشرب مويه ويخلي التقشير جدا سهل.

.

- تقطيع البصل لمكعبات :

.

هذي يمكن العقدة اللي يعاني منها كثير من الناس.

.

cutting onion.

أول شي نقطع راس البصل. الراس موب الجذر !

.

.

cutting onion

.

نقسم بعدها البصله بالنص بالطول ونقشر البصله. الحين نحط نص البصله على لوح التقطيع (ويكون الوجه المقطوع على تحت) ونقطع بالسكين قطع عاموديه بعدها عن بعض حسب حجم القطع المطلوبه (يعني لو نبي مكعبات كبيره نخلي القطع بعيدة عن بعض و العكس). القطع اللي نسويها بالسكين ما تكون للأخير هي تكون ل ٣/٤ طول البصله بس يعني الجذر مفروض يكون ماسك شكل البصله. غير كذا القطع اللي نسوي لازم تكون ماشيه مع شكل البصله ما تكون عاموديه عامودية (بالصور بتوضح الفكرة).

.

cutting onion

الطريقة الصحيحة لعمل الخطوط العامودية. القطع اللي تسوونها تكون زي كذا يعني ماشيه مع شكل البصله.

.

تقطيع بصل

هذي الطريقة الخطأ في عمل الخطوط العمودية ( كثير ناس يسوونها للمعلومية ). هذي الطريقة بتسوي منطقتين عالجوانب تعطي قطع أكبر من المطلوب بكثير

.

cutting onion

عمل الخطوط العامودية ولاحظوا كيف نبدأ بميلة ونمشي مع شكل البصل

.

cutting onion

البصله بعد ما سوينا عليها الخطوط العامودية ولاحظوا إنها ماسكة شكلها ما تفككت.

.

cutting onion

لاحظوا كيف الجذر حق البصل ما وصلته السكين

.

الحين بعد ما سوينا خطوط عاموديه نسوي خطوط أفقية وزي ما سوينا في الخطوط العاموديه الخطوط هذي ما توصل للجذر يعني بس ٣/٤ الطريق.

.

cutting onion

عمل الخطوط الأفقية

.

الحين نبدأ نقطع البصل عشان نسوي المكعبات. بنلاقي القطع تطيح معنا بسهولة وإذا بعدنا عن الجذر ماراح ندمع.

.

اليد المساعدة.

cutting onion

.

- تقطيع البصل لأجنحة :

.

عشان نقطع البصل لأجنحة نسوي زي ما سوينا أول. نقطع الراس ، نقسم البصله بالنص ، نقشر البصل و بعدين نحط البصل ويكون الوجه المقطوع على تحت.

.

الحين نشيل الجذر حق البصل ، الجذر زي ماقلت أول هو اللي يسبب الدموع وغير كذا هو اللي يمسك البصل مع بعض ، إذا شلناه البصل بيتقطع ويتفرق عن بعض أول ما نقطع بدال ما يلصق في بعض. إذا جينا نقطع الجذر ما نقطع بشكل عامودي لازم نشيل الجذر على زاويه للداخل عشان نشيل القلب حق البصل معاه (شوفوا الصور).

.

cutting onion

لاحظوا السكين مايله عالجنب موب عاموديه

.

chopping onions

الجذر بعد ما شلناه

.

الحين نبدأ نقطع الأجنحة وبنلاقي البصل يتفرق معنا بسهولة. إذا جينا نقطع الأجنحة نستخدم نفس الحركة اللي أستخدمنا يوم جينا نسوي الخطوط العاموديه أول يعني نمشي مع شكل البصل ما نقطع بشكل عامودي علطول عشان تطلع كل القطع بنفس الشكل.

.

chopping onion

نبدأ نقطع الأجنحة ونمشي مع شكل البصل زي ما سوينا يوم كنا نسوي الخطوط العامويه في الخطوه اللي قبل

.

chopping onion

إذا وصلنا نص البصله بيكون صعب نمسك الباقي

.

cutting onion

نميل الباقي للجهة الثانيه ونكمل تقطيع زي أول وبتتقطع معنا بسهولة

.

cutting onion.

* تقطيع الثوم :

.

- تقشير الثوم :

.

تقشير الثوم أحيانا يكون مشكلة خصوصا إذا كان الثوم جديد والقشره لاصقة في الفص بقوة.

.

أول شي نسويه هو إننا نشيل العين حقت الثوم ، العين هو الجزأ القاسي من الفص نقطعه بالسكين.

.

الحين نحط الفص تحت جسم السكين ونضغط عليه بيدنا إلين ينهرس شوي وتطلع القشره بسهولة (شوفوا الصور للتوضيح).

.

peeling garlic.

تقشير الثوم

.

- هرس الثوم :

.

في بعض الأحيانا نبغى نكهة الثوم بس ما نبغى يكون فيه قطع كبيره في الصوص أو الخليط اللي بنسوي وعشان كذا نسوي معجون ثوم أو ثوم مهروس وهذا بيذوب وبيختفي في الصوص بسهولة.

.

ناخذ فصوص الثوم ونبدأ نقطعها صغار وبعد ما نقطعها صغار نبدأ نفرمها بإستخدام حركة الفرم اللي شرحت في بداية الموضوع إلين تتحول لقطع جدا صغيرة.

.

cutting garlic

نقطعة صغار

.

cutting garlixx

وبعدين أصغر و أصغر

.

الحين نرش رشة ملح صغيره عالثوم (يمنعه يلصق في بعض وفي السكين وفي نفس الوقت بيساعد إنه يهرس الثوم) وبعدين نهرس الثوم بإستخدام ظهر السكين زي ما هو موضح في الصورة تحت.

.

mashig garlixx

نهرس الثوم بإستخدام ظهر السكين

.

mashed garlic

ثوم مهروس

.

.

* تقطيع الزهرة :

.

نفس الكلام ينطبق على البروكلي و الزهرة بجميع أنواعهم. تقطيع الزهرة جدا سهل بس كثير ناس ما يعرفون يطلعون بشكل وردات كاملة غالبا يكون فيه جهة مقطوعه بشكل كامل وهذا يخرب شكل الوردات عند التزيين.

.

نبدأ أول شي بإننا نشيل الجذر و الورق الأخضر اللي عالجنب بإستخدام سكين صغير. بعد كذا نحط الراس ويكون الجذر على فوق زي الصورة اللي تحت.

.

cauliflower florets

نبدأ بإن الجذر يكون على فوق زي الصورة

.

الحين بإستخدام طرف السكين نبدأ نقص الوردات حبة حبة وندور الراس إلين تخلص كل الوردات.

.

cauliflower florets

.

زهرات بروكلي

.

broccoli florets.

* الفلفل الرومي :

.

أول خطوة عشان نقطع الفلفل الرومي هي إننا نقطع الجزأ اللي فوق ( اللي مرتبط بالنبته أول ) و الجزأ اللي تحت بعدين نشيل القلب و البذور اللي داخل. بعد كذا نقطع الجزأ الباقي بالنص وهذا بيعطينا فيليهين.

.

cutting pepper

الجسم بعد ما قطعناه لجزئين و باقي الراس

.

الحين نحط كل فيليه على لوح التقطيع ونمسكه زين بعدين شوي شوي نشيل الجزأ الداخلي منه بالسكين.

.

cutting bellpepper

إزالة الجزأ الداخلي

.

الحين نقطعة عادي بالشكل اللي نبي.

.

bell pepper.


* تقطيع التفاح :

.

هذي الطرق ممكن تستخدم للتفاح أو الكمثرى أو أي شي يشبههم.

.

- تقطيع التفاح لأرباع أو أثمان :

.

نقشر التفاح لو نبغى بقشارة خضار بعدين نقطعها أرباع.

.

cutting apples.

بإستخدام سكين صغير نشيل القلب من كل ربع بعدين نقطع كل ربع نصين لو كنا نبغى نقطعها أثمان.

.

chopping apples.

- تقطيع التفاح لخدود :

.

هذي الطريقة هي الطريقة المستخدمه عشان نقطع أي أشكال ثانيه من التفاح زي الجوليان أو البرونواز مثلا.

.

نقشر التفاح لو حبينا بعدين نقطع خدود التفاح ونترك القلب اللي بيكون فيه كل البذور.

.

chopping apples.

الحين نقدر نستخدم الخدود زي ماهي أو نقطعها عشان نسوي باقي الأشكال الأساسية اللي تكلمت عنها قبل.

.

cutting apples

جوليان وبرونواز تفاح

.

* تقطيع الحمضيات :

.

أغلب الناس يستخدمون الحمضيات (ليمون ، برتقال ، جريب فروت ) كعصير أو قشر بس مع العلم إن اللحم نفسه له إستخدامات جدا كثيره مثل السلطات أو حتى في بعض الأطباق الرئيسية. إذا جينا نطلع اللحم لازم ما يكون عليه أي جزأ أبيض أو قشر أو حتى الفواصل اللي تفصل الفصوص حقت الحمضيات عن بعض هذا بيعطيها شكل أحلى وطعم وقوام أفضل هذي القطع اللي زي كذا يسمونها سوبريم supreme.

.

نبدأ أول شي بإننا نقطع جزأ من القاعدة و الراس حقت الفاكهة بعدين نحطها على لوح التقطيع. الجزأ اللي نقطع لازم يكون كبير بحيث يبين اللحم ما يكون بس جلد.

.

sectioning grapefruit

بستخدم هنا جريب فروت

.

grape fruit suprem.

الحين بإستخدام طرف السكين نبدأ نشيل القشر شوي شوي ونمشي مع شكل الفاكهة. يفضل هنا تستخدمون سكين بشفرة نحيفة شوي هذا بيسهل عليكم الحركة وبيعطي شكل كروي أحسن. إذا بقى أي جزأ أبيض أو قشر ما شلناه نرجع ونشيله ما نبي أي جزأ من القشر على الفاكهة.

.

citrus suprume.

سوبريم جريب فروت.

orange supreme.

الحين نمسك الفاكهة بيدنا ونبدأ نقطع بين الخطوط البيضاء عشان نطلع اللحم منها.

.

segmenting grapefruit.

سوبريم جريب فروت

.

بعد ما نشيل كل جزأ نطوي الجدران حقته زي صفحات الكتاب ونكمل.

.

citrus supreme.

سوبريم الحمضيات.

lemon squares

لاحظوا شكل سوبريم البرتقال في الصحن

.
Follow TopChefCooks on Twitter

يناير 29 2012

مارون جلاسيه .. Marron glacé

هلا والله …

 

المارون جلاسيه للي ما يعرفه هو نوع من أنواع الحلويات الفرنسية الفاخرة مصمم إنه ينوكل لحالة مع قهوه مثلا أو يستخدم كمكون لعمل حلويات ثانية. المارون جلاسيه ببساطة هو عبارة عن أبو فروة أو كستناء chestnut مسكرة أو ملبسة يعني مطبوخه ومحفوظه في شيرة سكر مطعمة بالفانيلا. تكلمت في موضوع قديم عن عملية التسكير أو التلبيس candying هنا ووضحت كيف إنها ممكن تستخدم لطبخ وحفظ أشياء كثير زي الفواكه و قشورها و الزنجبيل و حتى المكسرات زي في حالتنا هنا.


الفكرة من عملية التلبيس أو التسكير ما أختلفت في حالة المارون جلاسيه بس الطريقة اللي راح نستخدمها عشان نوصل للنتيجة هي اللي راح تختلف شوي عشان تمشي مع تركيب أبو فرة الغريب شوي. العملية تاخذ وقت طويل، تقريبا أسبوع بس ماراح يكون فيها شغل صعب أو طويل. المارون جلاسيه ينباع في المحلات بسعر جدا غالي (٣-٤ يورو للحبة !) و أكيد كل شخص أستغرب من سبب إرتفاع السعر بس اللي بيجرب يسويه بيعرف ليش. في الطريقة اللي راح أستخدم راح نبدأ أول شي بتقشير أبو فروة بعد كذا بنطبخه في مويه إلين ينطبخ تماما وبعدها نبدأ عملية التسكير بإننا نطبخه ونشربه شيرة سكر بتركيز مختلف كل يوم و آخر شي نجففه ونحط عليه التغطيه الأخيره.


أول تجربة لي في عمل المارون جلاسية كانت لعمل حلى إسمه مون بلان Mont blanc يستخدم فيه كريمة مارون جلاسيه يعني مارون جلاسيه مطحون مع شوي كريمة. المارون جلاسيه اللي سويته كان لذيذ بس كان مكسر لمليون قطعه وما ينفع للأكل لحاله بس نفع للحلى بدون مشاكل. بعد البحث لقيت إن هذي مشكله شائعة في عمل المارون جلاسيه وهي وحده من أكثر المشاكل شيوعا وللأسف كثير من الطرق الموجوده ما تتكلم عنها والنتيجة هي إن أغلب الكمية اللي نستخدم تتكسر قبل نوصل لليوم الأخير بس الحمد لله الطريقة الأخيره اللي جربت تحل هذي المشكلة وبكل بساطة بعد.


الصفات اللي نبغاها في النتيجة النهائية هي حبات كاملة وكبيره وشكلها حلو ولامع ولها نكهة أبو فروة قوية مع نكهة فانيلا خفيفة بس واضحة وما تكون حلوه أكثر من اللازم بحيث ما نذوق أي شي ثاني. قوام المارون جلاسيه مفروض يكون لين بس متماسك يعني ما يكون قريب من قوام أبو فروه المشوي مثلا اللي يكون شوي نشوي ويتفتت بشكل خفيف.

 

الكستناء أو أبو فروة نوع من أنواع المكسرات بصفات خاصة شوي. أول صفة تميزه هو إنه رطب أكثر من باقي أنواع المكسرات وهذا يخليه يخرب أسرع من باقي الأنواع ولازم ينحفظ في الثلاجه وعشان كذا هو موب متوفر طول السنه زي اللوز أو البندق مثلا. ثاني صفة تميزة هو إنه عكس أغلب المكسرات اللي تخزن طاقتها على شكل دهون الكستناء تخزن أغلب طاقتها على شكل نشويات وعشان كذا هو لازم ينطبخ عشان يصير صالح للأكل وعشان كذا هو له طعم أو قوام يشبه البطاطس تقريبا بعد الطبخ أكثر من كونه يشبه اللوز مثلا. لهذي الأسباب الكستناء غالبا ما يتعامل معها في الطبخ كأنها خضار أكثر من كونها نوع مكسرات. أبو فروه له قشرتين وحده خارجيه صلبه و الثانيه داخليه خفيفه وبطعم مر ، تقشير أبو فروه وحده من أكثر الخطوات المتعبه واللي لازم تتسوى باليد. إذا جينا نختار أبو فروه دايما ندور على الحبات الكبيره و المدورة و اللي تكون قاسية، إذا ضغطنا على حبة وكانت لينه هذا يعني إنها قديمه وغالبا خربانه داخل وما ينفع تستخدم هنا للمارون جلاسيه. محلات الحلويات يستخدمون أكبر و أفضل و أغلى حبات الكستناء للمارون جلاسه ، هذي بيكون لها أفضل نكهة و بسبب كبر حجمها راح تقلل من التعب وقت التقشير عشان كذا يفضل لو تشترون كمية أكبر بكثير من اللي تحتاجون وتستخدمون أكبر و أفضل حبات للمارون جلاسيه و الباقي للأكل أو لإستخدامات ثانيه.

 

 

المقادير :

 

كيلو أبو فروه بحبات كبيره ( كيلو قبل التقشير موب بعده )

١٥٠٠ جرام سكر

لتر ونص مويه

عود فانيلا مقسوم بالطول

١٠٠ جرام سكر بودرة

 

* الميزان هنا ضروري و الحساب مهم هنا إنه يكون بشكل جدا دقيق لأننا راح نزيد تركيز الشيره بإننا نضيف كمية سكر معروفه بدال ما إننا نطبخ الشيره لحرارة معينه زي ما وصفات ثانيه تستخدم هذا أسهل غير إنه يجنبنا الحاجة لإستخدام ميزان حراره.

 

* راح تحتاجون كمية أبو فروه أكبر من اللي مطلوب عشان تطلعون منها كيلو بحبات كبيرة. كثير من الحبات بتكون خربانه أو ما تتقشر أو تتكسر وقت التقشير وعشان كذا نبدأ بكمية أكبر من اللي نحتاج.

 

* عود الفانيلا هنا أشوف إنه ضروري ، الوصفه راح تصير بدونه ويمديكم تستخدمون شي ثاني زي بودرة فانيلا أو فانيلا سايلة أو تتركونها حتى من الأساس بس من ناحية الطعم مافيه شي بيكون قريب من الفانيلا الحقيقية.

 

 

الطريقة :

 

* اليوم الأول :

 

اليوم الأول هو اللي فيه كل الشغل تقريبا باقي الأيام الشغل فيها ما يتعدى دقيقه تقريبا.

 

الخطوة الأولى : تقشير أبو فروة :

 

يمكن أصعب خطوة في المارون جلاسيه هي تقشير أبو فروة بحيث يطلع معنا بقطعه وحدة. القشرة الداخليه بالذات هي اللي بتتعبنا شوي، بعض الأحيانا تطلع بسهولة بدون أي تعب وبعض الأحيانا تحتاج شوي فرك وبعض الأحيان بيكون مستحيل تنشال القشره الداخليه ويفضل تروحون للحبة اللي بعدها وماتضيعون وقتكم. يفضل تجمعون كم شخص يساعدكم في التقشير هذا أفضل حل الصراحة.

 

أبو فروة (كستناء)

أول خطوة عشان نقشر أبو فروه هو إننا نسوي بطرف سكين حاد علامة X على الجهة المسطحة منه. نستخدم هنا راس السكين بس ونسوي فتحة في القشره الخارجيه بدون ما نوصل للحم داخل. هذي الحركة تستخدم عشان ما ينفجر علينا إذا جينا نقشره وعشان تكون مكان نبدأ منه في التقشير بعدين.

 

peeling chestnut

 

الحين نسلق ٥ حبات أبو فروه تقريبا في مويه مغليه دقيقتين أو ثلاثه كافيه بعدين نطلعها ونبدأ نقشرها وهي حاره قبل لا تبرد، إذا بردت بتلصق القشره الداخلية عليها وعشان كذا نسويها على دفعات صغيره. فيه ناس يستخدمون طريقة ثانيه للتقشير بإنهم يحطون أبو فروه في الفرن أو على جمر وهذي طريقة جيده لو كنا نبي ناكله بس موب للمارون جلاسيه كونه ينشفه وعشان كذا نسلقه هنا.

 

chestnut

 

نحط الحبات اللي نقشر في صفايه معدنيه تكفي داخل قدر عندكم.

 

أبو فروه مقشر

الخطوة الثانية : طبخ أبو فروه :

 

هذي الخطوة جدا مهمة ومهم إننا نسويها صح بعد. هذي الخطوة لها أثر جدا كبير على قوام وشكل المارون جلاسيه بعدين وهي اللي كانت تسبب تكسر الحبات عندي أول. زي ما ذكرت فوق الكستناء مليان نشا و النشا لازم ينطبخ قبل نقدر نسوي فيه أي شي ، إذا ما أنطبخ أبو فروه للدرجة المناسبه ماراح يكون لين زي ما نبي ولا راح يشرب الشيره بعدين زي مانبي. أغلب الوصفات الموجوده تهمل هذي الخطوه وتطلب مننا نسلق أبو فروه في مويه مغليه كم دقيقه بس. حسب ما فهمت الغليان هو سبب إن أبو فروه يتكسر معنا وطبخه لدرجة أقل من المطلوب بيخليه هش وسهل يتكسر بعدين وعشان كذا هذي الخطوة مهمه.

 

نحط الصفايه اللي فيها أبو فروة داخل قدر يكفيها ونزيد عليها مويه إلين نغطي الصفايه و أبو فروه ب ٢ إنش تقريبا. نحط القدر عالنار ونطبخه إلين يوصل غليه بعدين ننزل الحراره ونخليه يطبخ على غليه جدا جدا هاديه.

 

cooking chestnut

 

نطبخ أبو فروه إلين ما نقدر ندخل عود أسنان في قاعدة الحبة ونلاقيه يدخل بسهولة وبدون ما تنكسر الحبة. الطبخ بياخذ من ٤٥ دقيقه إلى ساعتين حسب كمية أبو فروه ونوعيته. يفضل تجربون الحبات اللي ما يكون شكلها حلو لأن وقت التجربه كثير من الحبات راح تنكسر.

 

بعد الطبخ نطفي النار ونشيل الصفايه من القدر ونخليها عالجنب إلين نسوي الخطوة اللي بعدها.

 

cooked chestnut

 

 

الخطوة الثالثة : عملية التسكير أو التلبيس :

 

الحين خلص الجزأ الصعب من الموضوع كله الباقي كله تافه.

 

في نفس القدر اللي أستخدمنا في الخطوه حقت الطبخ (بعد ما ننظفه طبعا) نحط ٧٥٠ جرام من السكر مع المويه و الفانيلا ونخليه يوصل غليه بعدين نخليه يغلي دقيقتين تقريبا. الحين ننزل الحراره لأقل شي ونحط الصفايه بأبو فروه المطبوخ اللي داخلها داخل الشيره ونخليهم يطبخون دقيقه بس بعدين نطفي النار ونحط القدر عالجنب ٢٤ ساعة.

 

شيرة الفانيلا للمارون جلاسيه

* اليوم الثاني :

 

بعد ٢٤ ساعة من الخطوة الأخيره نشيل الصفايه من القدر ونضيف ١٢٥ جرام سكر ونخلي الشيره تغلي من جديد. بعد ما توصل غليه نخليها تطبخ لمدة دقيقه وحده بس بعدين نطفي النار ونرجع الصفايه في الشيره من جديد ونخليها ٢٤ ساعة ثانيه.

 

* اليوم الثالث و الرابع و الخامس :

 

نكرر اللي سوينا في اليوم الثاني وبنفس كمية السكر كل ٢٤ ساعة نعيد نفس العملية.

 

* اليوم السادس :

 

اليوم السادس نعيد نفس العملية بعد بس هذي المره نحط ٢٥٠ جرام سكر بدال ١٢٥ زي الأيام اللي قبل ونتركه ٢٤ ساعة.

 

* اليوم السابع و الأخير :

 

بعد ٢٤ ساعة من الخطوه الأخيره نكون خلصنا عملية التسكير.

 

الخطوة الرابعة : التجفيف :

 

نشيل حبات المارون جلاسيه من الشيره شوي شوي (لاترمون الشيره !!) ونحطها على صينية فرن مغطيه بسيلبات أو ورق بارتشمنت أو أحسن بعد نحطها على شبك تبريد لو عندكم. نترك المارون جلاسيه يجف تقريبا ساعة.

 

drying marron glace

 

الخطوة الخامسة و الأخيرة : التغطية :

 

نشغل الفرن على ٤٢٥.

 

ناخذ نص كوب من الشيره ونضيف عليها السكر البودرة ونطبخها عالنار إلين يذوب السكر تماما بعدين بإستخدام فرشه ندهن حبات المارون جلاسيه بهذا الخليط ونحاول نغطيها فيه قدر الإمكان. نحط الصينيه أو شبك التبريد في الفرن ٣٠ ثانيه بس إلين تجف التغطيه اللي عليه لا أكثر.

 

الحين المارون جلاسيه جاهز حطوه على ورق حق كب كيك و أحفظوه في علبه تتقفل بإحكام ١٠ أياما تقريبا. الشيره الباقيه لاترمونها !! الشيره هذي جدا جدا لذيذه وبتعيش شهور في الثلاجه. أستخدموا الشيره زي ما تستخدمون أي شيره ثانيه أو عسل للحلويات ، صبوها على البانكيك أو الوافل أو الفرينش توست ، سووا فيها سوربيه أو حتى أستخدموها كتغير عن الشيره اللي دايما تستخدمون للحلويات الشرقيه زي الكنافه و البسبوسه نكهة الفانيلا و أبو فروه يمشي معاهم بشكل جدا رهيب.

 

marron glace

candied chestnut

أبو فروه مطبوخ في سكر

marron glace

مارون جلاسيه

Follow TopChefCooks on Twitter

Page 5 of 26« First...34567...1020...Last »
%d مدونون معجبون بهذه: