مبادئ طبخ البيض .. Egg Cooking Basics

هلا والله ….

.

يفضل قرآءة موضوع البيض هنا قبل قرآءة هذا الموضوع.

.

في موضوع البيض تكلمت عن البيض كمكون بشكل عام. تكلمت عن التركيب وتكلمت عن الإختيار و التشريح و الحفظ وغيرها من الأمور. في هذا الموضوع راح أركز على شرح كيف البيض ينطبخ ووش يصير فيه وهو ينطبخ وكيف يتأثر بالعوامل الكثيره اللي ممكن تدخل عليه في الطبخ. هذا بيعطينا تصور أفضل لطبخ البيض بدأ من عمل البيض المسلوق لعمل الكسترد و الهولانديز و السابايون والمرانج وغيرها من الرغوات و الصوصات.

.

فهم عملية طبخ البيض يتطلب إننا نفهم المركب الأساسي اللي يسبب كل التغيرات فيه وهو البروتين وكيف يتأثر ويتفاعل مع كل شي حولينه وخصوصا كيف يتأثر بالحرارة. طبخ البيض موب بعيد أبدا عن طبخ شي زي الستيك في إن طبخ الإثنين مربوط بشكل كبير بالحراره وكيف تدخل لهم.

.

طبخ البيض بالحرارة :

.

الحرارة هي أكثر شي يغير البيض وبسرعة رهيبة بعد. البيض سايل وبمجرد تسخينه يتحول لكتله صلبه في ثواني بسبب حساسية كثير من بروتينات البيض للتسخين.

.

* البيض ني :

.

لو جينا نتخيل البيض الني كيف تركيبه نقدر نتخيله إنه نهر من المويه وداخله في عدة أنواع من البروتينات موزعه فيه وبعيده عن بعضها قدر الإمكان. نسبة البروتين للمويه في البيض الني (بدون إضافات) هي ١٠٠٠ جزيء مويه لكل بروتينه تقريبا. طبعا بالإضافه للبروتينات فيه زي ما ذكرت في موضوع البيض عدد من الفيتامينات و الأملاح و الدهون (في الصفار بس) ومواد ثانيه بس هذي ما تهمنا هنا بشكل كبير. البروتينات في البيض تتنافر مع بعضها لأنها تحمل شحنة سالبة وهذا يخليهم بعيدين عن بعض.

.

* أضفنا الحرارة :

.

بعد إضافة الحرارة يبدأ كل شي يتغير. أول شي يصير هو إن كل المركبات تبدأ تتحرك بشكل أسرع . البروتينات اللي كانت بعيده عن بعض توصل مرحلة من النشاط إنها ما تقدر تقعد متنافره مع بعضها وتبدأ تتحرك وتستطدم ببروتينات ثانية.

.

ثاني شي يصير هو إن كثير من البروتينات حساسة للحرارة و تبدأ تتغير أو تنطبخ denature/coagulate. هذا التغير الكيميائي واحد من أهم الظواهر اللي تصير حولينا وإحنا نطبخ وهو يصير كثير !! البروتين بصورته النيه عبارة عن سلاسل طويلة من مركبات إسمها أحماض أمينية. هذي السلاسل تكون متقوقعة على بعضها إلا إنها إذا تعرضت لظروف معينة تبدأ تتفتح ونسمي هذي العملية protein coagulation أو إنطباخ البروتين إن صح التعبير. فيه ملايين إذا ماكان مليارات البروتينات المختلفه في العالم وكل نوع ينطبخ بظروف مختلفة : بعضها تنطبخ إذا زادت الحرارة عن حد معين ، بعضها تنطبخ إذا زادت الحموضة أو القاعدية أو حتى الملوحة عن حد معين ، بعضها ممكن تنطبخ بطرق ميكانيكية (بالضرب زي ما يصير في المرانج) ، بعضها تنطبخ بتفاعلها مع مركبات معينة (زي الأنزيمات اللي تستخدم لعمل الجبن) و بعضها ممكن تنطبخ حتى بالأشعة فوق البنفسجية أو غيرها من الإشعاعات وطبعا كثير منها ممكن تنطبخ بأكثر من عامل من العوامل اللي ذكرت فوق.

.

protien coagulation

عملية طبخ البروتين

.

بعد ما توصل الحرارة لحد معين ويبدأ عدد كافي من البروتينات ينفتح وبسبب حركة البروتينات السريعة في الخليط تبدأ هذي البروتينات تصطدم مع بعضها وتتعقد مع بعضها (بسبب شكلها المفتوح الجديد). هذا يكونلنا شبكة بروتينيه تعيق حركة الموية في الخليط وهذا يبان بالنسبة لنا إن الخليط قاعد يجمد ويجمد. غير كذا بسبب الشبكة البروتينيه الضيقة النور يبدأ ينعكس بدال ما كان يخترق الخليط زي في حالة البيض الني وهذا اللي يسبب التغير في لون البيض مع الطبخ من الشفاف للون جامد غير شفاف وبشكل تدريجي. كل ما أرتفعت الحرارة كل ما أنفتحت أنواع جديده من البروتينات وهذا يزيد الشبكة البروتينيه تعقيدا وهذا يعني إن الموية بتتحرك أبطأ و أبطأ و البيض يجمد أكثر و أكثر إلين يوصل مرحلة يصير فيها مادة جامدة تماما.

.

طبخ البيض

صورة تقريبية للي يصير في طبخ البيض. عاليسار نشوف البروتينات قبل الطبخ وعاليمين نفس البروتينات بعد الطبخ وكيف كونت شبكة تعيق حركة الموية

.

* الطبخ أكثر من اللازم Over coagulation :

.

كل مازادت الحرارة عملية طبخ البيض بتستمر. بروتينات جديده بتبدأ تنطبخ و الشبكة البروتينية بتصير أضيق و أضيق للدرجة اللي تبدأ تعصر المويه المحبوسة داخلها لخارج الشبكة وتكون شبكة جدا ضيقة أشبه ما تكون بالكتل. في البيض الكامل زي المسلوق أو المقلي هذا بينعكس عندنا لصفار ناشف ، يتفتت crumbly بدال ما يكون كريمي أو سايل. البياض بيتحول لشي مطاطي وناشف بدال ما يكون لين زي ما هو مفروض مثاليا يكون. في الكسترد (الكريم بروليه ، التشيز كيك وغيرهم) نقدر نلاحظ نتيجة طبخ البيض أكثر من اللازم بقوام متفتت و محبب بسبب شبكة البروتين الضيقة بدال ما يكون ناعم زي ما هو مفروض يكون وبقوام ناشف بسبب المويه اللي أنعصرت من داخل شبكة البروتين (نقدر نشوف الموية هذي على شكل قطرات زي الندى فوق أي تشيز كيك أو كسترد مطبوخ أكثر من اللازم). في الصوصات زي الكريم أنجليز و الهولانديز ومشتقاتهم الشبكة حقت البروتين بتصير ضيقة للدرجة اللي تتجمع مع بعضها على شكل كريات أو كتل داخل الصوص وبتعطينا صوص محبب أو اللي نسميه مفصول split sauce.

.

صوص كريم أنجليز مطبوخ أكثر من اللازم ونقدر نشوف كتل البيض كيف تكونت

.

كثير ناس يشوفون الصورة ويقولون وين المشكلة ؟ هذي تشيز كيك مطبوخه أكثر من اللازم ونقدر نشوف كيف هي ناشفه ومحببه بدون حتى ما نذوقها

.

* درجات الحرارة في طبخ البيض :

.

زي ما شفنا فوق السر في طبخ البيض هو التحكم في الحرارة. فيه علاقة مباشرة بين درجة الحرارة اللي وصلها البيض ودرجة طبخ البيضه بالضبط زي ما إن فيه علاقات بين الحرارة الداخلية للستيك مثلا ودرجات طبخة. الوقت هنا ماله أي علاقة مباشرة بعملية الطبخ ، نقدر نحط بيضه في مويه حرارتها ٦٢ درجة مئوية لمدة أيام (طبعا بنحتاج أجهزة خاصه تحافظ على المويه على هذي الحرارة الدقيقة) وبنكسرها وبيكون بياضها لين وصفارها لسا سايل مع العلم إنها قاعده تطبخ أيام !!

.

البيض فيه عدة أنواع من البروتينات (البياض لحاله فيه أكثر من ٤٠ نوع  مختلف !) كثير منها حساس للحرارة زي ما ذكرت أول. كل بروتين يتأثر بالحرارة يبدأ ينطبخ عند حرارة معينه وكم بروتين ينطبخ هو اللي بيحدد قوام البيضه عند أي حرارة. البروتينات اللي في البياض تبدأ تنطبخ بشكل عام عند حرارة ١٤٥ فهرنهايت (٦٣ درجة مئوية) وعند ١٥٠ فهرنهايت (٦٥ درجة مئوية) يكون البياض جامد ولين. آخر بروتين في البياض ينطبخ عند حرارة ١٨٠ فهرنهايت (٨٠ درجة مئوية) و اللي عندها يكون البياض وصل أقسى مراحلة. البروتينات اللي في الصفار تبدأ تنطبخ عند ١٥٠ فهرنهايت (٦٥ درجة مئوية) و آخر بروتين فيها ينطبخ عند ١٥٨ فهرنهايت (٧٠ درجة مئوية).

.

الحرارات اللي ذكرت فوق هي حرارات تقريبية لأن تركيب البيض وبروتينات البيض يتغير مع الوقت حسب عمر البيضه والإضافات وغيرها من الأمور ولكنه ما يبعد بشكل كبير عن الأرقام اللي ذكرت.

.

egg cooking tempreature

كل صورة هي لبيضه مطبوخة في حمام مائي مضبوط درجة حرارة مويته على نفس الدرجة اللي مكتوبه تحت كل صورة.

.

* أثر الإضافات على طبخ البيض بالحرارة :

.

– الموية water :

.

ذكرت أول إن نسبة البروتين للموية في البيض الني هي ١ إلى ١٠٠٠،  طيب وش اللي راح يصير إذا زدنا سائل على البيض (مثل إضافتنا للحليب أو الكريمة عشان نسوي كسترد أو إضافتنا للعصيرات عشان نسوي كرد curd) ؟ اللي راح يصير هو نفس العملية بالضبط،  الفرق الوحيد هو إن البروتينات راح تصير مفرقة ومنتشرة أكثر في البداية وهذا يعني إنها راح تحتاج إنها تنطبخ لحرارات أعلى إلين تمسك الخليط (تقريبا من ١٧٠-١٨٠ فهرنهايت).

.

في حالات كثيره كمية السائل للبيض جدا كبيرة (مثل عند عمل ليازون liaison لتثقيل صوص أو شوربة مثلا) وفي هذي الحالات الكسترد ماراح يجمد بس راح يثقل الخليط ويعطيه قوام وهذا يفسر إستخدام البيض في كثير من الوصفات الكلاسيكية كعامل لتثقيل الأكل.

.

– السكر :

.

السكر إذا أنخلط مع بيض (بعد نفس حالة المويه نلاقيه كثير في الكسترد و الكرد) بتتوزع جزيئاته بين البروتينات وتعمل شي أشبه ما يكون حاجز بينهم يمنعهم يرتبطون مع بعض بسهولة. هذا يعني إن السكر يرفع من الحراره المطلوبة لتثقيل أي خليط وفي نفس الوقت هو بيصعب إن البروتينات تقرب من بعضها أكثر من اللازم وتعطينا خليط مطبوخ أكثر من اللازم.

.

– الأحماض و الأملاح :

.

الأحماض و الأملاح مختلفين عن بعض بس تأثيرهم عالبيض متشابه. الإثنين يسوون نفس الشي في إنهم يلغون كثير من الشحنات اللي تخلي البروتينات حقت البيض متنافرة وبعيدة عن بعض وهذا يعني إنهم يسمحون لهم يقربون من بعض أسرع وبحراره أقل وهذا يعني إنهم بشكل عام ينزلون الحرارة المطلوبة لطبخ الخليط. أي واحد بيقرأ أي وصفة لكرد ليمون بيلاحظ إنها دايما مليانه سكر (اللي زي ما قلنا يرفع حرارة الطبخ) عشان يمنع إن البيض ينطبخ أسرع من اللازم ويطلعلنا كتل.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

البقلاوة .. Baklava

هلا والله ….

.

أغلب الناس ياكلون ويحبون البقلاوة إلا إن ناس كثير مازالوا يتخوفون منها ويعتبرونها وحدة من الأشياء اللي تنشرى ما تتسوى في البيت. البقلاوة أسهل بكثير مما تتصورون و الحلو فيها إنكم تقدرون تسوونها قبلها بوقت طويل (يوم أفضل وإلى أسبوع بتقعد بدون مشاكل)  هذا غير إنها تسوي كمية جدا كبيره وتقدرون تضاعفون الكمية أكثر و أكثر بدون فرق كبير في الشغل و التعب اللي بتحتاجونه. هي ببساطة حلى ممتاز للمناسبات وكوننا في رمضان و العيد جاي ما أعتقد في وقت أفضل إني أنزل هذا الموضوع.

.

فيه محلات كثير تسوي بقلاوة زي ما إن فيه محلات كثير تسوي أي حلا بس عمل البقلاوة في البيت يعطيكم شي ما يعطيكم إياه أي محل وهو التحكم. تقدرون تتحكمون في كل مكون يدخل وتقدرون تستخدمون مكونات أفضل بكثير من اللي يستخدمون. أغلب المحلات ما تستخدم عسل مع الشيره أو تستخدم عسل بس بكمية جدا بسيطة ما يأثر في الطعم هذا غير جودة المكسرات و نوعية وخلطة وكمية البهارات اللي تقدرون تحطونها حسب رغبتكم.

.

البقلاوة نوع من الحلويات الشرق أوسطية. هي نوع حلويات ينوكل بكثرة في اليونان ، تركيا ، الشام ، إيران وحتى دول غرب آسيا و الغريب في الموضوع إن كلهم تقريبا يدعون إنها بدأت عندهم. أغلب المصادر تشير إلى إنها بدأت إما في الشام أو في الدولة العثمانية بس مافيه شي أكيد. البقلاوة هي عبارة عن طبقات رقيقة من عجينة الفيلو أو الكلاج مع حشوة مكسرات داخلها ومسقية بشيرة بعد ما تطلع من الفرن. كمية التفرعات للبقلاوة كثيرة بدأ من نوعية المكسرات للبهارات للنكهات في الشيرة وهي تختلف بشكل عام حسب الدولة.

.

المقادير :

.

١٠ حبات بهار حلو all spice (أو ملعقة صغيرة مطحون)

٥ حبات هيل (أو ملعقة صغيرة مطحون)

عود قرفة طولة تقريبا ٥ إنش (أو ملعقة صغيره ونص مطحون)

٤٠٠ جرام فستق مقشر ومحمص (أو أي نوع مكسرات أو خليط مكسرات بنفس الكمية)

١٠٠ جرام جوز محمص

١/٢ كوب سكر

رشة ملح

كيلو عجينة فيلو philo (كلاج). تقريبا علبتين

تقريبا ٢٠٠ جرام زبدة مصفية مذوبة

.

للشيرة :

.

كوب وربع سكر

كوب وربع مويه

كوب وربع عسل

عود قرفة طولة ٥ إنش مكسور بالنص

قشر برتقالة طوله تقريبا ٥ إنش (بدون الجزأ الأبيض المر اللي تحته)

ملعقتين كبار مويه ورد أو زهر

.

* تقدرون تستخدمون بهارات مطحونة جاهزة بس صدقوني مافيه شي بيعطي نفس الطعم زي طحن البهارات في البيت قبل ما نشتغل بدقايق. الموضوع ما ياخذ ولا دقيقة وجدا سهل.

.

* للي ما يعرفون البهار الحلو هو بهار يستخدم كثير في المطبخ العربي. طعمه تقريبا خليط من القرنفل و القرفة و جوزة الطيب مخلوطين و شكله زي كذا :

.

بهار حلو

* نجي للمكسرات اللي هي أساس البقلاوة. أي نوع مكسرات أو تشكيلة مكسرات تنفع هنا. تقدرون تسوونها بالفستق ، باللوز ، بالبندق ، بالجوز أو حتى شوي صنوبر وهذي هي المعروفة في المنطقة أو تقدرون تسوونها بأنواع ثانية زي الكاجو و اللوز البرازيلي Brazil nut و الماكادميا و البيكان وهذي كلها مكسرات جديدة وما تنبت في المنطقة وموب شي كلاسيكي إن صح التعبير بس كل واحد بيعطي طعم غير. الفستق هو أغلى شي وطعمه رهيب الصراحة في البقلاوه. عن نفسي أستخدم ٤٠٠ جرام فستق مع ١٠٠ جرام جوز تعطي طعم وقوام مختلف شوي لخلطة المكسرات.

.

nuts

.

* يفضل تحمصون المكسرات في البيت شرحت كيف هنا. بس لو ما تبون الخطوة الإضافية تقدرون تستخدمون مكسرات نية بدون مشاكل ، الطعم بيكون شوي مختلف.

.

* كثير وصفات تستخدم زبدة للبقلاوة. الزبدة زي ما شرحت هنا فيها مويه وهذي بتلصق طبقات الفيلو على بعض شوي وماراح تعطي نفس القوام اللي الزبدة المصفية تعطية. يمديكم تستخدمون سمن وهذا راح يعطي طعم حلو مع البقلاوة أو حتى تستخدمون زبدة ماراح يكون الفرق كبير مره.

.

* عجينة الفيلو أو الكلاج غالبا ما تنباع مفرزة. عندكم خيارين هنا : الخيار الأول هو إنكم تتركونها في الثلاجة طول الليل إلين تذوب. الخيار الثاني هو إنكم قبل تشتغلون عليها علطول يعني بعد ما تجهزون الحشوة وكل شي تطلعونها من العلبة وتحطونها في المايكروييف دقيقة (بالكيس البلاستك اللي عليها). عن نفسي أفضل خيار المايكروييف.

.

الطريقة :

.

نسخن الفرن ل ٣٥٠

.

نبدأ أول شي بإننا نحط البهارات الكاملة في مطحنة بهارات ونطحنها إلين تصير بودرة ناعمه بعدين ننقلها على صحن. لو بنستخدم بهارات مطحونه أخلطوها مع بعض وحطوها عالجنب.

.

نحط المكسرات مع السكر و البهارات ورشة ملح في خلاط مولينكس ونشغل الخلاط على دفعات pulse يعني نشغله ونطفيه ونشغله ونطفيه ما نخليه شغال طول الوقت إلين تنطحن المكسرات وتتحول لخليط خشن موب بودرة ! لا تخلون الخلاط يشتغل أكثر من اللازم هذي الخطوة جدا مهمة.

.

pistachio

.

الحين نبدأ نركب طبقات الفيلو. أول شي نسويه نطلع الفيلو من الثلاجه أو نذوبها في المايكروييف زي ما شرحت فوق. نطلع العجينة من العلبه و الكيس ونفردها على الطاولة اللي بنشتغل عليها. نجيب صينية مستطيلة أبعادها تقريبا ١٣ في ٩ إنش ونحطها فوق الفيلو ونقص زوائد العجين بحيث تكون نفس حجم الصينية تقريبا.

.

baklava

.

عجينة الفيلو تنشف بسرعة عشان كذا خلوها دايما مغطية بطبقة نايلون وفوق النايلون منشفة رطبة.

.

philo dough.

ندهن قاع و أطراف الصينية اللي بنشتغل عليها بطبقة من الزبدة بعدين نحط ورقة من عجينة الفيلو عليها.

.

Baklava.

ندهن العجينة بالزبدة بعدين نحط فوقها طبقة فيلو ثانية. نستمر بهذي الطريقة طبقة عجين وندهنها بزبدة بعدين طبقة فيلو ثانية إلين يصير عندنا ١٠ طبقات تحت.

.

بعد الطبقة العاشرة نحط ١/٣ خليط المكسرات ونوزعه بالتساوي قدر الإمكان.

.

pistachio baklava.

الحين نكمل من جديد ، طبقة عجين ، ندهنها بزبدة وبعدين طبقة عجين إلين نسوي ٦ طبقات بعدين نحط فوقها الثلث الثاني من المكسرات. نعيد نفس الشي ب ٦ طبقات عجين وزبدة وبعدين باقي المكسرات وبعدين نعيد نفس الشي بس هذي المرة نسوي ٨ طبقات (مع زبدة بينهم طبعا).

.

ندهن آخر طبقة بزبدة ونحاول نغطي كل منطقة بعدين ندخل الصينية الثلاجه لمدة ساعة تقريبا أو نص ساعة على أقل تقدير. هذي الخطوة إختيارية بس بتساعدنا بعدين في تقطيع البقلاوة.

.

baklava

.

نطلع الصينية من الثلاجه وبأحد و أنحف سكين عندنا نسوي خطوط بالطول وخطوط بالعرض (بعد الخطوط عن بعض هو حجم حبات البقلاوه فالخيار راجعلكم) بس ما نقطع إلين آخر شي تحت بس إلين نص المسافة تقريبا. الخيار راجعلكم لو تبون البقلاوة مربعات بس عن نفسي قطعت كل مربع نصين بشكل قطري بحيث أسوي بقلاوة مثلثة.

.

Baklava.

ندخل الصينية الفرن عالرف الأوسط إلين تتحمر من فوق ، راح تاخذ بالعادة من ٥٠ دقيقة إلي ساعة.

.

والبقلاوة في الفرن نبدأ في الشيرة.

.

الشيرة :

.

في قدر ثقيل ، نخلط السكر مع المويه و العسل و قشر البرتقال و القرفة ونحطهم على حرارة عالية مع التحريك من وقت لوقت إلين يذوب السكر وتبدأ الشيره تغلي.

.

بعد ما تغلي ننزل الحراره لوسط ونخليها تطبخ ١٠ دقايق تقريبا.

.

suyrep.

نطفي النار بعدين نشيل القرفة وقشر البرتقال ونحط موية الورد أو الزهر. نقدر نسوي الشيره قبلها بأسبوع تقريبا ونحفظها في الثلاجة.

.

suyrep.

بعد ما تخلص البقلاوة نطلعها من الفرن ونحطها على شبك تبريد تبرد ربع ساعة تقريبا.

.

Baklava.

الحين نرجع من جديد على أماكن القطع اللي سوينا بس هذي المرة نحاول نقطع إلين آخر شي.

.

الحين نصب كل الشيره على البقلاوه ونحاول نوزعها بالتساوي في كل مكان بعدين نخليها تتشرب الشيرة ٨ ساعات تقريبا برا الثلاجة. وبس هذي البقلاوة.

.

baklava.

بقلاوة

.

baklava.

بقلاوة.
Follow TopChefCooks on Twitter

الزبدة المصفية و السمن .. Ghee and Clarified Butter

هلا والله ….

.

الزبدة المصفية و السمن هي منتجات ثانوية مستخرجة من الزبدة. كثير ناس يعرفون السمن وكثير ناس يشترونه من السوبرماركت جاهز وكثير ناس يدورون أنواع معينه ويدفعون فيه مبالغ أكثر مما هو يستحق أو يسوونه بطرق أشوفها شخصيا غريبة وطويلة ومعقدة عالفاضي مع العلم إن عمل الإثنين جدا سهل. إذا ماكان عندكم نية إنكم يوم من الأيام تسوون وحدة من الإثنين هذي فكملوا الموضوع لأن بيفيدكم في فهم مكون جدا مهم في المطبخ اللي هو الزبدة. ملاحظة بسيطة قبل أبدأ في الموضوع وهو إن كلمة سمن عندنا لها أكثر من إستخدام : هي ممكن تعني الدهن المستخرج من شحم حيوان ، هي ممكن تعني الدهن المستخرج من الزبدة وهي ممكن تعني الدهون المهدرجة من الكريسكو وغيرها اللي يسمونها سمن نباتي. اللي أقصده بكلمة سمن في كل هذا الموضوع هو السمن المستخرج من الزبدة أو الحليب !

.

الزبدة هي عبارة عن مستحلب دهن حليب وحليب. مستحلب emulsify يعني مادة مكونه من مادتين ما يذوبون في بعض بالحالة الطبيعية اللي هم الدهن و الموية. الزبدة مكونة من ٨٠٪ دهن حليب و ٢٠٪ حليب. الحليب اللي في الزبدة يتكون من تقريبا ٥٪ حليب صلب (بروتين ولاكتوز وأملاح وغيرها) و ١٥٪ موية. لو نلاحظ زين في أصبع زبدة بنلاقي إننا ما نشوف مويه ولا نشوف دهن إحنا نشوف مكعب متجانس اللون بس ذوبوا الزبدة وبيفصل هذا المستحلب ويصير عندنا مويه ودهن مفصولين وجمدوهم من جديد ولا راح يجمدون ويرجعون زي ماكانوا بتلاقون طبقة دهن وتحتها طبقة موية.

.

ما أعتقد فيه إثنين بيختلفون على لذة الزبدة. هذا خلا الناس على مدى قرون يحاولون يحطونها في كل شي ويستخدمونها في كذا إستخدام وفي نفس الوقت يحفظونها لأطول وقت لأنها كانت منتج غالي وهذا هو اللي سبب إنتشار الزبدة المصفية و السمن.

.

الزبدة فيها كذا صفة تخلي إستخدامها محدود في أوقات معينه. أول صفة هي الموية اللي موجوده فيها. المويه اللي في الزبدة ممكن تسبب كذا مشكلة مثل عند إضافتها لشكولاته عند التذويب (تسبب تكتل الشكولاته) أو إذا سوينا فيه بعض الصوصات مثل صوص الهولانديز أو حتى في الكيكات الإسفنجية. نسبة المويه البسيطة الموجوده ممكن تكون سبب في فشل كثير وصفات والبدائل مالها نفس الطعم.

.

الصفة الثانيه هي جوامد الحليب. جوامد الحليب تعطي الزبدة نكهة حليب لذيذة صح بس في نفس الوقت هي تسبب مشاكل كثير مرتبطة بالزبدة. أول هذي المشاكل هي إنها تنزل حرارة إحتراق الزبدة. دهن الحليب يتحمل حرارات عاليه بس جوامد الحليب لأ. هذا هو اللي يخلي الزبدة تقلب بنيه وبعدين سوداء وتنحرق وتعطي طعم فحم ولون أسود لأي شي ينطبخ فيها. عشان هذا السبب عمركم ما تلاقون الزبدة تستخدم على حرارات عالية. المشكلة الثانية هي إن جوامد الحليب + المويه البسيطة الموجودة تسبب فساد الزبدة. دهن الحليب لحاله هو دهن مشبع وبيعيش لمئات السنين تقريبا بدون مشاكل بس مع المويه البسيطة و جوامد الحليب لأ ! الأنزيمات اللي في الحليب تفكك وتسرع فساد الدهن وهذا هو سبب قصر عمر الزبدة (تقريبا ٤ شهور في الفريزر).

.

إذا قدرنا نفصل جوامد الحليب و المويه عن الزبدة نكون حلينا المشاكل اللي فوق وبكذا نطلع بشي جديد له نكهة الزبدة وفي نفس الوقت نقدر نستخدمه على حرارات عاليه ومافيه مويه تسبب مشاكل في الوصفات وبعد بيعيش ل ١٠٠ سنة أو أكثر في الثلاجة (بدون مبالغة !) هذي هي بالضبط فكرة الزبدة المصفية و السمن بس.

.

نجي الحين للفروقات بين الإثنين. الزبدة المصفية Clarified Butter هي أبسط شي، هي زبدة مصفية من المويه وجوامد الحليب. السمن Ghee هو نفس الشي بس الفرق إننا هنا نطبخ جوامد الحليب إلين تبدأ تقلب ذهبية بعدين نصفيها. هذا بيعطي السمن طعم محمص قريب من طعم المكسرات عكس الزبدة المصفية اللي لها نكهة زبدة تقريبا.

.

عمل الزبدة المصفية :

.

بتحتاجون هنا تقريبا ٤ أصابع زبدة بس تقدرون تستخدمون أكثر أو أقل حسب الرغبة ،الطريقة نفسها بس حطوا في بالكم إن كل ما قلت الكمية كل ما صارت التصفية أصعب شوي.

.

حطوا الزبدة في قدر صغير على نار هادية. حجم القدر تقريبا بعرض أصبع الزبدة ما يكون أعرض بكثر. كل ما كان القدر أعرض و الزبدة منتشره فيه كل ما صارت التصفية أصعب وكل ماكان ضيق أكثر كل ما كان أسهل.

.

clarifying butter

.

نخلي الزبدة على الحراره الهادية إلين تذوب تماما وتبدأ تطلع طبقة بيضاء عالوجه ونبدأ نشوف الزبدة تغلي ، لا تستعجلون وترفعون الحرارة ! الطبقة البيضاء اللي عالوجه هي جزأ من جوامد الحليب باقي جوامد الحليب بيترسب تحت و الغليان هو بسبب المويه اللي تتبخر من الزبدة.

.

تصفية الزبدة

.

الحين نبدأ عملية التصفية : بملعقة نبدأ نشيل الرغوة البيضاء اللي تتكون عالوجه ونحطها في صحن ثاني. نحاول قدر الإمكان نشيل كل الطبقة البيضاء بدون ما نضيع كثير من الزبدة.

.

clarifying butter.

تصفية الزبدة.

بعد ما نشيل الطبقة اللي عالوجه لازم الحين نشيل الطبقة البيضاء الثانية المترسبة في قاع القدر (كميتها بتختلف كل مره). نصب الزبدة من القدر على الصحن اللي بنحفظ الزبدة المصفية فيه بس نصبها شوي شوي إلين نوصل للجزأ اللي تحت ونتركه في القدر وبس هذي الزبدة المصفية.

.

clarified butter.

أحفظوا الزبدة المصفية في الثلاجة بعد ما تغطونها بشكل جيد بتعيش تقريبا مية سنه. رغوة الزبدة لذيذة هي مليانة بروتين ويمديكم تستخدمونها في الطبخ. جربوا تسخنونها شوي بعدين تسلقون فيها سمك أو ربيان وشوفوا الطعم.

.

عمل السمن :

.

بالضبط نفس الخطوات اللي فوق مع فرق واحد بسيط هو إنكم ترفعون الحراره لوسط وتتركون الزبدة بدون تصفية إلين تلاقون طبقة بنية ترسبت تحت في القدر ولون الزبدة بدأ يصير أغمق شوي. نزلوا الحراره وبعدين صفوا الزبدة بنفس الخطوات بالضبط.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

تحميص المكسرات .. Toasting Nuts

هلا والله …

.

تحميص المكسرات يغير طعم المكسرات بشكل جدا كبير. التحميص يغير طعم المكسرات بكذا طريقة : أول شي يسويه هو إن الحراره الجافه تسبب تفاعل كيميائي بين البروتين و الأحماض الأمينيه بمساعدة الأنزيمات يسمونه تفاعل مايارد (يشبه التفاعل اللي يسبب كرملة السكر) وهو نفس التفاعل اللي يصير في تحمير اللحوم. هذا التفاعل يفكك كثير من البروتينات الكبيره اللي ما نقدر نذوقها إلى أحماض أمينية ومركبات نكهة نقدر نذوقها وهذا يخلي طعم المكسرات المحمصة معقد أكثر بالضبط زي الفرق بين اللحم المحمر و اللحم المسلوق. الشي الثاني هو إنه يطلق الزيوت العطرية وهذا يقوي نكهة المكسرات. الشي الثالث و الأخير هو إنه يبخر المويه الزايدة وخصوصا من وجه المكسرات وهذا يخلي المكسرات تقرمش بدال ما تكون رطبة.

.

بعد التحميص كثير من الخصائص اللي تميز المكسرات المحمصه بتختفي وتضعف. كثير من الزيوت العطرية بتطير في الجو والمكسرات بترجع تترطب من جديد إذا قعدت وقت طويل وبتروح القرمشة اللي تكلمت عنها. عشان كذا التحميص يفضل إنه يتم بكميات بسيطة وقبل الإستخدام بفترات قصيره قدر الإمكان. شراء المكسرات محمصه جاهزة وبكميات كبيره أشوفه مضيعه للفلوس عالفاضي إلا إذا كنتوا بتستهلكونها في فترة بسيطة !

.

أي نوع مكسرات ممكن يتحمص سواء كان مقشر أو غير مقشر.أغلب الناس يحفظ المكسرات في الفريزر و أكيد لاحظتوا إنها تكون رطبه ومطاطة تقريبا بعد التذويب ، تحميص المكسرات بيرجعها زي ما كانت.

.

تحميص المكسرات عملية جدا بسيطة أي طفل يقدر يسويها. الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له هو إنكم ما تحرقون المكسرات كونها تنحرق بسرعة بسبب نسبة الدهون العالية فيها. فيه طريقتين أساسية لتحميص المكسرات. الطريقة الأولى سريعة بس تحتاج مراقبه دائمة وتحريك طول الوقت. الطريقة الثانيه تاخذ وقت أطول شوي بس أضمن وما تحتاج تحريك كثير غير إنها أنسب للكميات الكبيرة، راح أشرح الطريقتين هنا.

.

الطريقة الأولى :

.

الطريقة الأولى للتحميص هي في مقلة جافة. هذي الطريقة سريعة ومناسبة أكثر للكميات الصغيرة بس كون الحراره هنا تجي من جهة وحده لازم نحرك ونراقب طول الوقت عشان ما تنحرق علينا. شخصيا ما أحب هذي الطريقة وخصوصا للمكسرات اللي لها أشكال غير منتظمة مثل الجوز مثلا لأن جزأ بسيط منها بس اللي بيلمس المقله.

.

نحط المسكرات في طبقة وحدة على مقله جافة ونحطها على حرارة وسط.

.

almon.

نقلب المكسرات كل شوي إلين يقلب لونها ذهبي فاتح وتطلع ريحتها أو نذوقها ونشوف كيف طعمها يمكن تحتاج زيادة تحميص ويمكن لأ.

.

toasted nuts.

الطريقة الثانية :

.

الطريقة الثانية هي بإستخدام الفرن. هذي الطريقة تاخذ من ٥-١٥ دقيقة تقريبا حسب المكسرات وحسب هي كيف مقطعة بس بشكل عام هي مريحة أكثر ونقدر نسوي كمية جدا كبيرة، مرة وحدة و بدون مشاكل.

.

نشغل الفرن على ٣٥٠ فهرنهايت بعدين نرص المكسرات في طبقة وحده على صينية فرن أو لو كانت كمية بسيطة تقدرون تستخدمون مقله من الأنواع اللي تدخل الفرن بدون مشاكل.

.

تحميص فستق.

ندخل الصينية الفرن ونقلب كل كم دقيقة عشان تتحمص بالتساوي. نخلي المسكرات في الفرن إلين يقلب لونها ذهبي وتطلع ريحتها.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara

هلا والله ….

.

قبل قرآة الوصفة ياليت تقرون مواضيع الباستا هنا وهنا و هنا وموضوع البيض هنا.

.

صوص الكاربونارا للباستا من ألذ و أشهر الصوصات التقليدية للباستا. معنى الإسم هو باستا بطريقة زوجة عمال مناجم الفحم واللي يعتقد إنها أكلة كانت تسويها زوجات عمال المناجم لأزواجهم إذا رجعوا من عملهم.

.

في الأصل الصوص مصنوع من نوع من منتجات لحوم الخنزير المملحة إسمه خوانتشالي Guanciale(الخوانتشالي عبارة عن لحم راس خنزير مملح cured ومبهر ومحفوظ). الخوانتشالي ينطبخ إلين ينزل كل الشحم اللي فيه بعدين يتسوى الصوص من الشحم و اللحم حقه مع بارمزان وبيض. الصوص يتسوى بنفس الطريقة بس بإستخدام أنواع لحوم مملحة ثانية زي البيكون و البانتشيتا pancetta. في حالتنا إحنا المنتج الوحيد المتوفر اللي نقدر نشتغل عليه هو بيكون البقر وبيعطي نتيجة رائعة. إذا توفر عندكم (أو كان عندكم الوقت تسوونهم في البيت) أنواع بيكون أو بانتشيتا ثانية زي البط أو الغنم ممكن تستخدمونهم بنفس الطريقة بالضبط.

.

كثير ناس ما يعرفون وشو البيكون بالضبط. البيكون في الأصل طريقة من طرق حفظ اللحوم ، هو لحم له قبة شحم (راجعوا موضوع مقدمة عن اللحوم إذا ما تعرفون وشي قبة الشحم) هذا اللحم ياخذونه ويرشون عليه ملح وبهارات ويتركونه فترة طويلة إلين الملح يسحب المويه الزايدة ويدخل البهارات داخل اللحم. بعد كذا يدخنون اللحم وهذا يخلي اللحم يعيش وقت طويل ويعطيه طعم رهيب. البيكون شي جدا جدا لذيذ، هو شي يقرمش ، مالح ، مبهر وفيه نكهة دخان رهيبة زي نكهة الشوي تقريبا ، مستحيل ما يعجب أحد. عكس نظريات كثيرة أسمعها البيكون مافيه مصارين ولا فيه أي خرابيط ثانية هو لحم بقر عادي !

.

كثير ناس يستخدمون أشياء زي بيكون الديك الرومي أو الدجاج وهذي موب بيكون أبدا !!  أول شي أبيكم تفكرون فيه هو كيف قدروا ياخذون شريحة طويلة زي كذا من صدر دجاج صغير ؟ الطريقة هي إنهم يستخدمون لحم دجاج مفروم ناعم (من الفخذ غالبا) بعدين يلصقون اللحم مع بعض بصمغ لحم وبعدين يملحونه ويدخنونه عادي. طبعا الدجاج و الديك الرومي مافيهم قبة شحم فيضطرون يحطون بدائل شحم (كاربوهيدرات ومثبتات) عشان تعطي قرمشة البيكون نفسها. عن نفسي أكره الأكل الملعوب فيه زي كذا ، ما أعتقد إن أحد في حاجة إنه ياكل شي زي كذا فيه ملايين الأشياء الثانية اللي نقدر ناكلها ! اللي ما يصدق كلامي ياخذ علبة بيكون بقر جنب علبة بيكون دجاج ويقرأ المكونات.

.

الوصفة هذي مثال على كيف البيض ممكن يستخدم في تطبيقات ما نتخيلها. البيض هنا مع شحم البيكون و البارمزان يستخدم كصوص للباستا. توقيت وطريقة إضافة البيض عالوصفة مهمة هنا فياليت تمشون عاللي كاتب بالضبط. البياض بينضاف قبل الصفار كونه يحتاج طبخ أكثر ، الصفار هنا بيكون شبه ني وسايل تقريبا ، بس مطبوخ بشكل خفيف بحرارة الباستا(أمشي على قواعد سلامة وإختيار البيض اللي كتبت في الموضوع حق البيض هنا)  . هل نقدر نسوي الباستا بدون البيض أو بدون البيكون أو نزيد عليها شي ثاني ؟ أكيد نقدر بس ماراح تكون كاربونارا !!

.

المقادير :

.

٥ شرايح بيكون مقطعة شرايح بعرض الإبهام تقريبا

فص ثوم مقطع شرايح نحيفة

٢٢٠ جرام سباجيتي

نص كوب جبن بارميجانو ريجانو  Parmigiano Reggiano مبشور ناعم

فلفل أسود

بيضتين مفصولة

شوي بقدونس مفروم

ملعقة كبيرة زيت زيتون

.

* ممكن تبدلون أي شكل ثاني مناسب بدال السباجيتي. شوفوا موضوع الباستا هنا لو ما تعرفون كيف تختارون الشكل المناسب مع كل صوص.

.

* ممكن تستخدمون باستا طازة هنا ، إذا تبون تعرفون كيف تسوون الباستا شوفوا الموضوع هنا.

.

* جبن البارمزان ينصنع في كذا مكان بس موب أي نوع يقدر يكتب إنه بارميجانو ريجانو. البارميجانو ريجانو هي أفضل أنواع البارمزان و اللي تجي من مدينة بارما في إيطاليا في مصانع خاصة معتمدة. ممكن تستخدمون أي جبن قاسي ثاني بدال البارمزان. تقدرون تستخدمون بارمزان عادي أو جبن رومانو أو جرانو بادانو بس مافيه شي بيعطي طعم زي البارميجانو ريجانو الأصلية، الفرق جدا كبير. البارميجانو ريجانو متوفرة في السعودية دايما أشتريها من الدانوب ومتأكد أي سوبرماركت يجيب أشياء مستوردة بيبيعها.

.

بارميجانو ريجانو.

الطريقة :

.

لاردون بيكون

.

نبدأ أول شي بإننا نحط البيكون في مقلة باردة بعدين نحطها على حرارة وسط ونخلي الشحم ينزل منه و البيكون يطبخ فيه إلين يقلب البيكون لون بني غامق. نطفي النار ونحط الثوم ونقلبه في الدهن شوي.

.

frying bacon.

نسلق الباستا إلين ما تصير ألدينتي زي ما شرحت بالضبط في مواضيع الباستا. نشيل تقريبا ربع كوب من موية سلق الباستا على جنب بعدين نصفي الباستا.

.

نرجع المقلة اللي فيها البيكون عالنار بعدين نحط الباستا و ملعقتين تقريبا من موية السلق ونقلب الباستا في دهن البيكون زين. نخلي الباستا تطبخ في الزيت دقيقة تقريبا ونزيد من موية السلق لو لقينا القدر ناشف مره.

.

نطفي النار ونشيل القدر من النار بعدين نحط ٣/٤ البارمزان و الفلفل الأسود و بياض البيض ونحركهم مع الباستا زين إلين تتغطى الباستا بطبقة خفيفة من الصوص. نحط البقدونس و زيت الزيتون ونحركهم مع الباستا بعدين نقسم الباستا على صحنين.

.

نسوي زي العش فوق ونحط صفار البيض شوي شوي على كل صحن بعدين نزينها بزيادة بارمزان وناكلها علطول.

.

وقت الأكل أكسروا الصفار و أخلطوه مع الباستا زين بعدين كلوها. تقدرون تحطون الصفار مع زيت الزيتون و البقدونس لو ما تبونه باين كذا بس أحسه أحلى بهذي الطريقة.

.

spaghetti alla carbonara

.

سباجيتي أللا كاربونارا

.

Follow TopChefCooks on Twitter

%d bloggers like this: