تقشير الفواكه اللينه .. Peeling Soft Fruits

هلا والله …

.

في حالات كثيرة نحتاج إننا نقشر فواكه لينه زي الطماط (هي فاكهة ولو إننا نصنفها كخضار) أو الخوخ مثلا أو الأشياء المشابهة زي البخارى وغيرها ، إما عشان نخلي شكلها أحلى في التقديم أو عشان القشر ممكن ما يعطي القوام أو النكهة المثالية في الأكل فنضطر إننا نشيله. أي واحد بيحاول يقشرها بالطريقة العادية بيلاقي إن الموضوع شبه مستحيل لأنهم جدا لينيين ولأن القشر لاصق بقوه في اللحم بس بإستخدام هذي الطريقة القشر بيطيح لحاله تقريبا.

.

الطريقة :

.

بإستخدام سكين جدا حاد نسوي علامة + على راس الفاكهة بدون ما نقطع اللحم نفسه بشكل عميق عشان لا نخرب شكل الفاكهة بعدين.

.

خوخ

هذي الجهة اللي نسوي القطع عليها. لاحظوا إن القطع جدا بسيط بالصعوبة يبان ما يحتاج يكون عميق عشان لا يخرب شكل الفاكهة بعدين.

.

نسلق الفواكه في مويه مغليه مدة ٢٠-٣٠ ثانية بس ! مهم جدا إنكم ما تطبخون الفواكه بهذي الخطوة إحنا بس نبي نقشرها.

.

نشيل الفواكه من المويه ونحطها علطول في حمام ثلج (صحن مليان مويه وثلج).

.

peeling peach

لاحظوا هنا كيف بان مكان القطع اللي سوينا في الخطوة الأولى

.

بعد ما تبرد الفواكه نشيلها من الموية ونبدأ نقشرها من المكان اللي سوينا فيه علامة بالسكين وبنلاقي القشر يطلع بسهولة.

.

peeling peaches.

أنا أستخدمت خوخ هنا بس نفس الطريقة تنفع للطماط و البخارى وماشابه.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin

هلا والله …..

.

يفضل قراءة موضوع البيض المسلوق وموضوع الصوص الأبيض (الباشاميل) قبل قراءة هذي الوصفة.

.

وصفة اليوم هي تطبيق ثاني على الموضوع الأخير اللي هو البيض المسلوق. البيض في هذي الوصفة هو محور الطبق، هو البروتين فيه وهو العنصر الأساسي ، البيض هنا يلعب دور مشابه للحوم أو الأسماك وهذا الطبق ممكن يتقدم كطبق رئيسي سواء كان على فطور أو غداء أو عشاء.

.

الجراتان هي أي أكله تتغطى بجبن أو بقسماط أو الإثنين وتدخل الفرن إلين تتحمر من فوق. كثير ناس يحسبون جراتان يعني طبق البطاطس جراتان بس هي ممكن تكون أي شي،هي نوعية من الأطباق وليست إسم لطبق معين. فلورينتين إسم لنوعية من الأكلات والمعنى الحرفي لها هي “من فلورنسا”. أي طبق يكون على طريقة فلورنتين غالبا يكون فيه سبانخ وجبن (أو صوص جبن).

.
وصفة اليوم وحدة من ألذ أطباق البيض بالنسبة لي. أي واحد حدود تجاربه في البيض أكله زي ماهو بيغير رأيه من أول ملعقة ياخذها. صوص جبن كريمي مع جبن متحمر فوقهم وتحتهم بيض لين والسبانخ تكمل الطبق.

.

الطبق له ٣ أجزاء أساسية. البيض المسلوق. صوص المورنيه (صوص الجبن) و السبانخ الكريمية Creamed Spinach.

.

المقادير :

.

لصوص المورنيه :

.

٣ ملاعق كبار زبدة

ملعقتين كبار طحين

كوبين حليب كامل الدسم

١٠٠ جرام جبن جرويير مبشور Gruyere

صفار بيضه (بتستخدم كلييازون Liaison)

رشة جوزة طيب

ملح وفلفل أبيض

.

للسبانخ الكريمية Creamed Spinach :

.

٨٠٠ جرام سبانخ طازج (تقريبا ٥ ربطات سبانخ). مغسلة زين ومصفية من الورق الميت ومشيول الساق حقها.

٥ ملاعق كبيره زبدة

ملح وفلفل

.

لباقي الطبق :

.

٨ بيضات مسلوقه سلق لين ومقشرة Soft Cooked Egg (يعني الصفار يكون سايل من داخل).

٦٠ جرام تقريبا جبن جرويير مبشور Gruyere

تقريبا ملعقتين كبار زبدة مقطعه مكعبات صغيرة

.

.

* جبن الجرويير هو نوع جبن سويسري له طعم رهيب وهو من أشهر أنواع الجبن في العالم ومتوفر في أي سوبرماركت بهذا الإسم. طعم الجبن تقريبا خليط من التشيدر و البارمزان بس أفضل طريقة تذوقونه بنفسكم.

.

* ممكن إستخدام أنواع جبن ثانية قريبة أو حتى إستخدام خليط من كذا نوع زي التشيدر و الإمنتال و الجودا.

.

* البيض مهم يكون مسلوق سلق لين لأنه راح يكمل طبخ في الفرن وإحنا ما نبغاه يكون جامد وناشف هنا، بعد الفرن البيض بيكون تقريبا زي البيض المسلوق سلق وسط Medium cooked egg.

.

الطريقة :

.

نشغل الفرن على حرارة ٤٢٥ فهرنهايت.

.

لصوص المورنيه :

.

أرجع و أقول إذا تبون التفصيل أقرأوا موضوع الصوص الأبيض (الباشاميل).

.

في قدر ثقيل نذوب ملعقتين كبار من الزبدة على حراره وسط وبعد ما تذوب نحط الطحين ونحرك إلين يعطينا معجون (رو roux). نطبخ الرو إلى درجة الرو الأبيض white roux وبعدها نبدأ نضيف الحليب بالتدريب مع الخفق و ننتظر إلين يبدأ الحليب يوصل غليه قبل إضافة الدفعة اللي بعدها.

.

بعد ما نضيف كل الحليب نخلي الصوص يطبخ على غليه هادية دقيقتين تقريبا. نضيف رشة جوزة طيب بعدين نذوق الصوص ونعدل الملح و الفلفل وبعدين نطفي النار.

.

الحين للييازون (شوفوا موضوع الصوص الأبيض إذا تبون معلومات أكثر عن ليش نسوي هذي الخطوة) ناخذ شوي من الصوص (تقريبا ملعقتين كبار) ونحطه على الصفار ونخلطه زين بعدين نرجع هذا الخليط للصوص ونحركه معه (بيثقل الصوص). الحين نبدأ نحط الجبن على الصوص على دفعات مع التحريك بين كل دفعة ودفعة إلين يذوب تماما. الحين نحط ملعقة الزبدة الباقية ونحركها مع الصوص. هذي الخطوة تكنيك في الطبخ يسمونه “مونتيه أو بور” Monter au beurre ولو لاحظتوا بتلاقون الصوص صار أثقل شوي ولامع.نذوق مرة أخيره ونعدل الملح و الفلفل.

.

تقدرون تسوون الصوص قبل بأسبوع تقريبا (شوفوا موضوع الصوص الأبيض لكيفية حفظ الباشاميل).

.

Mornay Sauce.

للسبانخ الكريمية Creamed Spinach :

.

نغسل السبانخ بشكل جيد في كذا غيار موية (السبانخ دايما مغبر). نشيل الورق الميت أو المسود وبعدين نشيل السيقان المتينة مرة بإننا نقطعها بيدنا.

.

washed spinach.

في قدر كبير نسلق السبانخ في موية مملحة إلين تذبل ويقلب لونها للون أخضر غامق (تقريبا دقيقتين بالكثير). نشيل السبانخ من الموية وعلطول نحطها في حمام ثلجي (صحن فيه ثلج وموية) عشان نوقف الطبخ ونثبت اللون الأخضر.

.

Blanched Spinach

لون السبانخ بعد السلق

.

نصفي السبانخ من المويه بعدين نعصرها بشكل جيد (مليانه مويه بتكون).

.

dry spinach

السبانخ بعد العصر

.

نفرم السبانخ بشكل جيد بسكين مطبخ.

.

سبانخ مفرومه

السبانخ بعد الفرم

.

الحين في مقله نذوب الزبدة على حرارة وسط ونخليها تطبخ إلين يبدأ لون الزبدة يقلب بني (لاتخلونها تنحرق بس تقلب شوي بني !).  الحين نحط السبانخ ونقلبها مع الزبدة إلين تتغطى بالزبدة البنية بس.

.

cooking spinach.

الحين نضيف ربع صوص المورنيه اللي سوينا في الخطوة الأولى ونقلبه مع السبانخ وبنلاقي السبانخ تحولت لشي كريمي ولذيذ نسميه كريمد سبيناتش creamed spinach أو السبانخ الكريمية. نذوق السبانخ ونعدل الملح و الفلفل.

.

السبانخ الكريمية طبق جانبي جدا مشهور فيمديكم تستخدمونها لغير هذي الأكلة لو تبون.

.

creamed spinach.

باقي الطبق :

.

ندهن صحن فرن بشوي زبدة بعدين نحط نص السبانخ الكريمية في القاع ونرص البيض المسلوق فوقها وبعدين باقي السبانخ. نغطي كل شي بصوص المورنيه وبعدين باقي جبن الجرويير وآخر شي الزبدة المكعبات نوزعها فوق الجبن (تساعد على التحمير).

.

egg florentine au gratin

.

ندخل الصحن الفرن إلين يتحمر الجبن اللي فوق وبعدين تنوكل حارة.

.

Egg florentine au gratin.

.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

البيض المحشي .. Deviled Eggs

هلا والله …

.

البيض المحشي أكله كلاسيكية قديمة جدا وجدا مشهورة. تاريخ الأكلة يرجع لأيام الرومان ومازال ينوكل إلى الآن. هي تنوكل بشكل أساسي كمقبلات باردة أو اللي يسمونها Hors d’oeuver (تنطق أوديرف) اللي هي المقبلات اللي تتقدم قبل الجلوس على الطاولة (في الغالب في الحفلات) وتنوكل غالبا باليد بس ممكن تتقدم كأي طبق مقبلات عادي. البيض المحشي جدا جدا لذيذ و الحلو فيه إنه بسهولة شديدة ممكن يتغير عشان يمشي مع أي منيو مسوينة.

.

الترجمة الحرفية لإسم الطبق بالإنجليزي هي بيض الشيطان تقريبا ويمكن تبان شوي غريبة. كلمة ديفلد deviled في الطبخ أو الكلمات اللي ترادفها في اللغات الثانيه زي ديابلو بالإيطالي و الاسباني diablo ، ديابل بالفرنسي diable تعني حار أو مبهر وهي لصقت في إسم البيض المحشي كونه في الغالب يكون مبهر أو معه أشياء فيها حرارة زي الفجل البري horseradish أو الفلفل أو حتى الخردل.

.

الوصفة الأساسية اللي بحط هي للبيض المحشي بالكاري بس بعد الوصفة بكتب كذا تفرع عن نفس الطريقة في حال حبيتوا تسوونها بطرق مختلفه وطبعا كالعادة الخيارات الثانية جدا كثيرة فلاتوقفون هنا.

.

المقادير :

.

٤ بيضات مسلوقة كاملة ومقشرة Hard cooked eggs (شوفوا موضوع البيض المسلوق)

ملعقتين كبار مايونيز

ملح وفلفل

ملعقة صغيرة خردل ديجون

بودرة كاري (يفضل حقت البيت زي كاري مدراس)

شوي كزبرة مفرومة

.

.

* المايونيز ممكن يتبدل بأي شي يعطي الصفار خفه ويخليه أنعم. أشياء زي ساور كريم ، زبادي ، زيت زيتون كلها تنفع أو حتى خليط منهم.

.

* إذا ما عندكم خردل ديجون ممكن إستخدام خردل عادي أو حتى تركه نهائيا.

.

* بودرة الكاري الجاهزة ممكن تستخدم بس هي ولا شي جنب الكاري حق البيت اللي توه مطحون وبتعطي الأكلة طعم بهارات أغنى. جربوا أي وصفة كاري تحبون أو أستخدموا كاري مدراس اللي نزلت هنا. يمديكم بعد تستخدمون جارام ماسالا بدال الكاري وبيعطي طعم شوي مختلف.

/

الطريقة :

.

بسكين حاد أقسموا البيض بالنص بالطول.

.

شيلوا الصفار من البياض بإستخدام ملعقة صغيرة وحاولوا تحافظون على شكل البياض قدر الإمكان.

.

الحين في صحن خلط حطوا صفار البيض اللي شلنا ، المايونيز ، الخردل ، الكزبرة ، رشة ملح وفلفل ورشة كاري و أهرسوهم مع بعض زين بشوكة. ذوقوا الخليط وعدلوا البهارات و الملح حسب الرغبة.

.

الحين عشان ترجعون تحشون البيض فيه خيارين. يا إنكم تحشون الحشوة في البياض من جديد بإستخدام ملعقة أو بإستخدام كيس حلويات براس نجمة (بيعطي شكل أرتب و أحلى شوي).

.

أحشوا البياض بالحشوة بعدين زينوها بالطريقة اللي تبيون وقدموها أو حطوهم في علبة تتقفل بإحكام وأحفظوها في الثلاجة بتقعد إلى يوم بدون مشاكل.
.

deviled eggs

.

أفكار ثانية للبيض المحشي :

.

بيض محشي بالأعشاب :

.

تقريبا بنكهة إيطالية أو جنوب فرنسية. أستخدموا أي أعشاب ضعيفة أو تشكيلة من الأعشاب (بقدونس ، كراث ، طرخون tarragon , ريحان ، شبت ، شمر) ، زيت زيتون بدال المايونيز ، كابر مغسول وبعدين مقطع وشوي ثوم مهروس.

.

بيض محشي مكسيكي :

.

أستخدموا ساور كريم بدال المايونيز وأهرسوا مع البيض : كزبرة ، شوي كمون وفلفل هالابينو مقطع صغار (موب مخلل).

.

بيض محشي بالأفوكادو :

.

البيض و الأفوكادو رهيبين مع بعض. أستخدموا مايونيز و أهرسوا شوي أفوكادو مع البيض و أخلطوا مكعبات أفوكادو صغيرة آخر شي.

.

بيض محشي ربيان أو كراب crab :

.

جدا جدا لذيذ. خذوا أي لحم ربيان أو كراب مطبوخ و قطعوه صغار مره بعدين أهرسوه مع الصفار مع مايونيز وشوي ليمون وبشر ليمون. تقدرون تضيفون آخر شي مكعبات أفوكادو عشان تخلونه أحلى و أحلى بعد.

.

بيض محشي بالبيكون :

.

أطبخوا شرايح بيكون  إلين تصير جدا مقرمشة. خلوها تبرد وبعدين قطعوها صغار. أهرسوا قطع البيكون مع الصفار وشوي مايونيز.

.

بيض محشي طماط مجفف :

.

خذوا طماط مجفف محفوظ في زيت وقطعوه صغار مره بعدين أهرسوه مع الصفار وشوي من الزيت اللي محفوظ الطماط فيه وطبعا ملح وفلفل.

.

بيض محشي بالكابر و البصل :

.

أهرسوا الصفار مع شوي مايونيز وكابر مغسول ومقطع وشوي بصل مقطع صغار. ممكن تستبدلون الكابر بمخلل لنتيجة ثانية بعد.

.

بيض محشي روسي :

.

جدا فخم و إستخدام رهيب للكافيار لو عندكم. أهرسوا الصفار بشوي ساور كريم وكراث مقطع صغاااااار بعدين أحشوا البيض. حطوا شوي كافيار فوق البيض كزينة (قللوا الملح مع الهرس لأن الكافيار مالح).

.

بيض محشي بالسبانخ وجبن الجرويير :

.

بيض ، سبانخ وجبن جرويير دايما رهيبين مع بعض. أسلقوا شوي سبانخ في مويه إلين يذبل بعدين حطوه علطول في موية مثلجة. أعصروه تماما وبعدين قطعوه زين بسكين. أهرسوا السبانخ مع الصفار وشوي مايوينز وجبن جرويير.

.

بيض محشي بالسالمون المدخن :

.

سالمون مدخن وبيض جدا رهيبين مع بعض. قطعوا شوي سالمون مدخن صغار و أهرسوه مع الصفار ومايونيز وشوي كراث. زينوا البيض بكافيار السالمون (الكافيار البرتقالي)

.

بيض محشي بنكهة أسبانية :

.

أهرسوا الصفار مع شوي زيت زيتون وفلفل أحمر بارد مشوي ومقطع وشوي بقدونس.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

ساندوتش البيبروني و البيض و الجرجير .. Egg , Pepproni and Arugla Sandwich

هلا والله …

.

هذي وصفة واحد من ألذ الساندوتشات عندي. الوصفة جدا سهلة وجدا جدا لذيذة ، بيبروني مقرمش مع طماط وجرجير وبيض مسلوق في ساندوتش كروسان ما أظن فيه أبسط وأفضل من كذا. المقادير اللي تحت لساندوتش واحد بحبة كروسان كبيرة بس ممكن تضاعفون المقادير حسب الحاجة.

.

المقادير :

.

تقريبا ١٠ شرايح بيبرويني جدا نحيفة

طماط مقطع شرايح نحيفة

بيضة مسلوقة كاملة مقطعة شرايح نحيفة

 شوي ورق جرجير (أو خس)

مايونيز (يفضل مايونيز بيتي لو تعرفون تسوون)

حبة كروسان من نوعية ممتازة

.

* البيبروني للي ما يعرفة هو نوع من أنواع السجق أو النقانق. هو بإختصار عبارة عن لحم وشحم مفرومين (موب كبدة وجلد ومصارين زي ما يقول ناس كثير) ، مملحة ، مبهرة ،  مدخنة ومعتقة أو مجففة. البيبروني لحم مطبوخ وممكن ينوكل  علطول ما يحتاج أي طبخ زيادة بس الطبخ يغير فيه شوي ويخليه يقرمش وهذا سبب حب أغلب الناس له. البيبروني منتشر وموجود في أي أي سوبرماركت في السعودية في نفس القسم اللي يبيعون المرتديلا و السلامي وهذي الأشياء.

.

* فكرة ناس كثير عن الكروسان مغلوطة ! الكروسان موب فطاير على شكل هلال ! الكروسان عجينة معقدة مصنوعة من طبقات من الزبدة و العجين تقريبا أقرب مالها البف بيستري وليس عجينة العشر دقايق وغيرها من الخرابيط ! أشتروا كروسان جيد لهذي الوصفة ، كروسان يكون بالزبدة موب بالمارجرين أو بدائل الزبدة زي كثير من الأنواع الأرخص. تلاقون كروسان جيد في أي مخبز ممتاز زي محلات بول Paul وغيرها. إذا ما توفر تقدرون تسوون الساندوتش بأي خبز ثاني تحبونه بس الكروسان يعطيه شي زيادة.

.

الطريقة :

.
نشغل الفرن على ٤٠٠

.

نرص البيبروني في صينية فرن بعدين نرشه بشوي زيت زيتون وندخله الفرن. نخلي البيبروني في الفرن إلين يتحمر ويبدأ يصير يقرمش (بيصير يقرمش أكثر إذا برد) من ١٠-١٥ دقيقة تقريبا.

.

Pepproni in Oven.

نشيل البيبروني من الصينية وننزل حرارة الفرن ل ٣٥٠.

.

نقسم الكروسان بالنص بشكل أفقي ونحطه في نفس الصينية اللي حمرنا فيها البيبروني (الوجه المقطوع على تحت). نمسح الزيت الباقي في الصينية في الكروسان.

.

ندخل الصينية بالكروسان عليها للفرن ونخليه إلين يتحمر من تحت شوي.

.

Toasting Croissant.

كروسان محمص.

الحين نبدأ نركب الساندوتش : ندهن الكروسان عالوجهين بالمايونيز بعدين نحط البيبروني وبعدين البيض وبعدين شرايح الطماط وآخر شي الجرجير ، نقفل الكروسان وبعدين نثبته( لو حبيتوا) بعود أسنان.

.

Croissant Sandwich.

Croissant sandwich.

ساندوتش البيبروني و البيض.

Follow TopChefCooks on Twitter

البيض المسلوق .. Boiled Eggs

هلا والله ….

.

يفضل قبل قراءة الموضوع تشوفون موضوع البيض هنا وموضوع مباديء طبخ البيض هنا.

.

دايما نقول كلمة “سلق بيض” للدلالة على سهولة الشي. سلق البيض موضوع جدا بسيط في الطبخ وفي نفس الوقت مهم. إن واحد يقول أعرف أطبخ وهو ما يعرف يسوي أبسط أطباق البيض بشكل جيد كل مرة فهذي فضيحة ! فيه عدة نقاط مهمة في موضوع سلق البيض وبعض المشاكل اللي كثير ناس يعانون منها وطبعا فيه نقاط مجهولة بس إن شاء الله كله بيوضح بعد قراءة الموضوع.  البيض المسلوق بمختلف درجاته يتعدى إستخدامه كطبق فطور زي ما غالبية الناس يعرفونه، هو لذيذ كمكون رئيسي مكان اللحوم في أطباق كثيره ، ممكن يدخل في السلطات أو الساندوتشات أو حتى في صوصات كلاسيكية كثيرة مثل صوص الثاوزاند آيلد أو الألف جزيرة.

.

ملاحظة صغيرة بخصوص التسمية، إحنا نقول بيض مسلوق وبالإنجليزي يقولون أحيانا Boiled Egg مع العلم إن هذي هي الطريقة الخطأ لطبخ البيض لأن البيض موب مفروض ينسلق سلق قوي وعشان كذا يستخدمون كثير كلمة cooked egg مثل hard cooked egg بدال hard boiled egg.

.

درجات طبخ البيض المسلوق

.

البيض المسلوق ممكن ينطبخ بكذا درجة حسب الرغبة الشخصية وحسب كيف راح نستخدمه بعدين. كثير ناس عندهم آرائهم الشخصية في هذا الموضوع ، بعض الناس مثلا يحب البياض شوي ني (موب شي مشهي صراحة بالنسبة لي) بس راح أعدد درجات الطبخ المتعارف عليها تقريبا. بشكل عام إذا البياض ني هو يعتبر بيض مطبوخ أقل من اللازم وإذا الصفار و البياض ناشف أو الصفار عليه طبقة خضراء فهذا مطبوخ أكثر من اللازم أي شي بينهم الغالبية يعتبرونه مطبوخ صح.

.

* البيض المسلوق اللين Soft Cooked Eggs :

.

البياض هنا يكون جدا لين ( تقريبا كريمي) بس مستوي بشكل كامل وماسك شكل البيضه. الصفار يكون سايل وحسب الرغبة ممكن يكون سايل وثقيل أو خفيف. بالنسبة لي هذا البيض المثالي في الأكل لحاله (مع شوي زبدة وملح وفلفل) أو فوق قطعة توست أو إذا كنت بطبخ البيض بطريقة طبخ ثانيه مثل إني أقليه مثلا (بعد تغطيته ببقسماط وقليه في زيت غزير) أو أستخدمه في صينية أو شي مشابه.

.

* البيض المسلوق الوسط Medium Cooked Eggs :

.

البياض هنا لين بس أقسى من البياض في البيض اللين ويمسك شكل البيضه بشكل أفضل في إنه أصعب ينكسر. الصفار هنا يكون جامد تماما ما يسيل وتكون أطراف الصفار مطبوخه تماما بس الوسط ما يزال جدا لين وكريمي.

.

* البيض المسلوق كامل Hard Cooked Egg :

.

البياض يكون قاسي أكثر من الإثنين اللي قبل بس ما يكون مطاطي rubbery زي ما يصير في البيض المطبوخ أكثر من اللازم. الصفار يكون مستوي بشكل كامل بس ما يكون ترابي sandy يعني ما يتفتت ويكون ناشف زي ما يصير في البيض المطبوخ أكثر من اللازم وطبعا ما يكون على الصفار طبقة خضراء أو ريحة كبريت غريبة. هذا البيض المفضل للإستخدام في التطبيقات اللي تحتاج شكل البيض مثل الحشو أو الساندوتشات أو غيرها.

.

egg cooking degrees

من اليسار لليمين : بيضه لينة بصفار سايل خفيف (تقريبا نزل يوم قطعت البيضه) ، بيض لين بصفار سايل ثقيل ، بيض مسلوق وسط وبيض مسلوق كامل

.

طرق طبخ البيض المسلوق

.

فيه أكثر من طريقة لطبخ البيض المسلوق. الطريقتين اللي بكتبهم تحت هي المفضلة بالنسبة لي واللي عمرها ما خيبت ظني بصراحة ،مضمونة دايما. في البيض المسلوق يفضل دايما تستخدمون بيض قديم شوي (يعني له أسبوع أو أكثر في الثلاجه) وعلى حرارة الغرفة لأن هذا بيقلل من التكسر و بيسهل التقشير بشكل جدا كبير بعدين.

.

* الطريقة الأولى : السلق على غلية خفيفة Simmering :

.

الطريقة المباشرة في طبخ البيض المسلوق. موية على غليه هاديه ونطبخ البيض فيها لوقت معين. لاحظوا إني قلت simmering وتعني على غلية جدا جدا هادية (شوي فقاعات تطلع من فترة لفترة)، كثير ناس يسلقون البيض على غلية قوية و النتيجة بيض مكسر وبياض ناشف قبل ما الصفار يوصل للدرجة اللي نبيها.

.

نجيب قدر فيه مويه ونخليه يوصل لغلية خفيفة. المويه هنا لازم تكون كافيه إنها تغطي البيض تماما عشان يستوي بشكل متساوي. حجم القدر لازم ما يكون كبير مره بالنسبة لكمية البيض عشان ما يعطي البيض حرية حركه كبيرة ممكن تخليه يتكسر.

.

simmering water

كذا تكون الغلية الهادية فقاعات بسيطة تطلع من وقت لوقت

.

ننزل البيض للقدر بيضة بيضة شوي شوي بإستخدام ملعقة. رمي البيض في المويه بيخليها تطيح وتنكسر في الغالب إذا ضربت في قاع القدر وعشان كذا نستخدم الملعقة. الحين نبدأ نحسب الوقت.

.

نعدل الحرارة تحت البيض بحيث يستمر على غليه خفيفة طول وقت الطبخ.

.

بيض ينسلق.

التوقيت اللي البيض يحتاجه بيختلف حسب كذا شي أهمها حجم البيضة و حرارتها (هل هي من الثلاجه ولا على حرارة الغرفة) الأوقات اللي بعطي هي تقريبية وهي اللي تضبط معي دايما بس عدلوا عليها حسب الرغبة.

.

البيض المسلوق اللين بصفار خفيف بيحتاج ٦ دقايق تقريبا.

البيض المسلوق اللين بصفار ثقيل بيحتاج ٨ دقايق تقريبا.

البيض المسلوق الوسط بيحتاج ١٠ دقايق تقريبا.

البيض المسلوق كامل بيحتاج ١٢ دقيقة تقريبا.

.

الأوقات اللي فوق هي للبيض على حرارة الغرفة بشكل عام زيدوا دقيقة تقريبا لو البيض اللي مستخدمين من الثلاجة.

.

بعد ما توصل البيضة لدرجة الطبخ اللي تبون شيلوها وحطوها في حمام ثلجي (ثلج مع شوي موية). أو أغسلوها في مويه بارده شوي إلين تبرد. تبريد البيض وظيفته إنه يوقف عملية الطبخ بحيث حساب الوقت يكون دقيق أكثر. البيضه وهي طالعه من المويه فيها حرارة كافيه إنها تكمل طبخ carryover cooking ولو تركناها تبرد لحالها البيض اللي كنا نبيه لين بيكون وسط و الوسط بيكون كامل وكذا. غير كذا هو بيسهل التقشير وبيمنع الطبقة الخضراء تطلع على البيض المسلوق الكامل.

.

egg in ice

.

خلوا البيض يبرد شوي قبل التقشير (كل ما برد كل ما صار أسهل في التقشير) بعدين قشروه ، أغسلوه في موية عشان تشيلون القشر الباقي اللي عليه وبس هذا البيض المسلوق.

.

فيه طرق كثيرة لسلق البيض في الموية. بعض الطرق تطلب إنكم تبدون البيض في مويه بارده وتوصلونه غليه بعدين تقفلون النار وتخلونه يبرد في المويه الحاره فترة معينة. بعض الطرق تطلب إنكم تنزلون البيض في مويه مغلية فترة من الوقت بعدين تقفلون النار وتخلونه يبرد في المويه وقت معين وفيه غيرهم كثير بعد.

.

عن نفسي أفضل الطريقة اللي مستخدم لكذا سبب : أول سبب هي إنها مباشره وسهلة ، حطوا البيض في مويه حاره وقت معين وبعدين شيلوه عالثلج. ثاني سبب هي إنها أدق وحده إذا جينا على أوقات الطبخ، الطرق الثانيه صعبه جدا في تعديل أوقات الطبخ وبتختلف حسب كم بيضه تسلقون في المرة الوحدة وأشياء ثانية. السبب الثالث هو إنها تمكنا نطبخ كذا دفعه من البيض في نفس الموية يعني نخلي المويه ونشيل البيض ونحط الدفعه اللي بعدها علطول وكذا بدون الحاجة إننا نرجع القدر مرة ثانيه لغلية زي ما طرق كثير بتحتاج.

.

* طبخ البيض بالبخار Steaming :

.

الطبخ بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي ناس كثير يبعدون عنها إما لسوء فهم أو إعتقادهم إنها معقدة أو تحتاج أجهزة خاصة أو ماشابه بس هي في الواقع جدا سهلة. تكلمت أكثر عن الطبخ بالبخار في موضوعي عن طرق الطبخ الأساسية. سلق البيض بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي تعلمتها وقلة يعرفونها. البخار يوفر حرارة تدخل الأكل بشكل جدا سريع (تقريبا بسرعة السلق العادي) وبدون الحركة القوية اللي موجودة في السلق العادي. غير كذا البخار يحتاج كمية مويه جدا بسيطة تغلي في أقل من دقيقه وهذا يعني إننا ما نحتاج إننا نغلي كمية مويه كبيرة واللي أحيانا تاخذ وقت طويل عشان توصل لغلية. فوق هذا كله البخار مصدر حراره مستمر ما يتأثر بكمية البيض اللي نسلق زي السلق العادي. في السلق العادي لو حطينا بيض كثير في مويه على غليه هادية بتنزل حرارة الموية وبنضطر نستنى إلين ترجع للغلية الخفيفة مره ثانيه. النتيجة هي بيض مطبوخ زي السلق بالضبط ، ممكن يخلص بنفس الوقت المطلوب للبيض المسلوق أو أقل بعد ، القشر صعب جدا يتكسر زي السلق حتى لو أستخدمتوا بيض من الثلاجه علطول و الأهم من كل هذا إنها مريحة خصوصا في الحالات اللي نحتاج نسوي كمية بيض جدا كبيرة دفعة وحدة.

.

يوم كنت شغال في ميوز جانا طلب خارجي يوم من الأيام عبارة عن ٤٠٠ ساندوتش كل يوم ل ٣ أيام بمجموع ١٢٠٠ ساندوتش !! كوني كنت في قسم الجارد مانجير Garde-Manger (الأكل البارد) كان موضوع التجهيز كله على راسي يعني سلق وتقشير بيض يكفي ٩٠٠ ساندوتش وعمل مايونيز ل ١٢٠٠ ساندوتش وتقشير طماط ل ١٢٠٠ ساندوشت وتقطيع ديك رومي وروست بيف وكل هذا الكلام. أصعب جزأ كان طبخ البيض وتقشيره وعمل المايونيز بكميات كبيرة !! ما عرفت قيمة هذي الطريقة إلا ذاك اليوم ومن بعدها وهي طريقتي المفضلة. كل اللي سويته إني رميت البيض كله في طباخة البخار ، طلعته على حمام ثلج وبديت أقشر ، لا البيض تكسر ولا أحتجت أسلق لترات من المويه عشان أسلق البيض.

.

– خيارات الطبخ بالبخار في البيت :

.

كل واحد يقدر يسوي قدر أو طباخة بخار في البيت ويستخدمها لأي شي موب بس البيض. كل الخيارات اللي بكتب تحت متساوية في جودة الأكل اللي تطلع. طباخة البخار الخيزران الصينية ما تعطي الأكل نكهة غير أو شي زي كذا هم كلهم وظيفتهم وحدة ينتجون بخار ويكون فيه أكل فوقهم يوصله هذا البخار عن طريق فتحات أو ما شابه. هل أنصح بشراء أجهزة بخار خاصة ؟ إذا الطبخ بالبخار شي بتسوونه دايما أكيد أنصح وهي عموما رخيصة موب شي يخرب ميزانية.

.

الخيار الأول : طباخة بخار كهربائية :

.

تعبونها مويه وتحطون السلال حقتها فوقها وتحددون الوقت وهي تسوي الباقي. عن نفسي للي بيشتري جهاز ما أنصح أبدا فيهم هي صح تطبخ بالبخار بس مالها أي فايدة ثانية والمويه اللي تنزل من الأكل صعب تستخدم لعمل صوص أو مرق زي الخيارات الثانية.

.

طباخة بخار.

الخيار الثاني : قدور بخار خاصة :

.

زي اللي تستخدم للكسكسي و المنتو وغيرها هي تجي مجموعة قدور بفتحات من تحت وتنرص فوق بعض بحيث يمديكم تطبخون كذا شي مرة وحدة. خيار مريح وحلو للي بيطبخون بالبخار ولو إن السعر ممكن يكون غالي لبعض الأنواع.

.

.

steamer basket.

الخيار الثالث : طباخة البخار الخيزران (الصينية) Bamboo Steamer :

.

بالضبط نفس فكرة القدور اللي في الخيار اللي قبل . تنحط فوق قدر وينطبخ الأكل فيها بالبخار اللي يطلع من القدر اللي تحتها. رخصية وحلو شكلها إلا إنها ما تعيش زي القدور المعدن غير طبعا إن الخيزران ممكن ينحرق أو يمتص روائح الأكل اللي ينطبخ فيها.

.

bamboo steamer

طباخة خضار صينية مصنوعة من خيزران

.

الخيارا الرابع : قدر كبير وداخلة صفاية :

.

أسهل خيار و ما أعتقد فيه أحد في العالم ما يقدر الحين يسويه. جيبوا قدر كبير له غطاء وحطوا داخله صفاية معدنية عادية. المهم في الموضوع إن الأكل اللي في الصفاية ما يلمس المويه اللي نحط في قاع القدر عشان يكون بخار (بينسلق بدال ما ينطبخ بالبخار كذا). لو أحتجتوا يمديكم ترفعون الصفاية عن قاع القدر بإستخدام أي كوب أو صحن معدني.

.

Home made steamer.

homemade steamer

.

– طريقة طبخ البيض بالبخار :

.

لو كنتوا بتستخدمون طباخة بخار كهربائية أمشوا على التعليمات حقتها في كيفية التشغيل ومتى ينحط الأكل وغيرها من المعلومات.

.

لباقي طباخات البخار : حطوا شوي مويه في القدر (تقريبا ١ إنش) وخلوه يوصل غلية. كمية المويه هنا موب مهمة المهم إنه وقت الطبخ ما تتبخر كل المويه ويوقف إنتاج البخار بس.

.

بعد ما توصل الموية لغلية نزلوا الحراره لوسط وحطوا البيض في سلة الطبخ وغطوا القدر أو طباخة البخار و أبدوا أحسبوا الوقت. إذا لقيتوا البخار وقف تقدرون تفتحون وتتأكدون إن فيه مويه في القدر ولو مافيه زيدوا شوي مويه مغليه وكملوا عادي.

.

أحسبوا ١٢ دقيقة للبيض المسلوق اللين soft cooked egg.

١٥ دقيقة للبيض المسلوق الوسط Medium cooked egg.

١٨ دقيقة للبيض المسلوق كامل Hard cooked egg.

.

بالضبط زي السلق بالموية هذي الأوقات تقريبية يمكن تختلف عندكم إختلافات بسيطة.

.

بعد ما يوصل البيض للدرجة اللي تبون طلعوه وحطوه في حمام ثلجي وكملوا زي البيض المسلوق بالموية عادي.

.

.

المشاكل و الأخطاء في سلق البيض

.

* المشكلة الأولى : صعوبة التقشير :

.

في كثير من الأحيان القشر يكون لاصق في البيضة بشكل جدا قوي بحيث إن البيض غالبا يتكسر أو يتقطع وقت التقشير وهذا يخرب شكل البيضة غير إنه يخلي العملية بطيئة خصوصا لو عندنا بيض كثير يحتاج تقشير. سبب المشكلة هو إن بياض البيض إذا كان على درجة قاعدية بسيطة يميل إنه يلصق في الغشاء اللي تحت القشر.

.

الحلول :

.

١ـ إستخدام بيض قديم : هذا يسويي شيين. زي ما شرحت في موضوع البيض، كل ما يقدم البيض كل ما يصير البياض قاعدي أكثر وهذا يعني إنه بيصير أصعب إنه يلصق في الغشاء. الشي الثاني هو إن كل ما يقدم البيض كل ما يزيد الفراغ الهوائي في البيض وهذا بعد بيخلي التقشير أسهل بكثير.

.

٢ـ تبريد البيض بعد الطبخ : زي ما شرحت لازم البيض يتبرد بسرعة في حمام ثلجي أو أقلها تحت مويه باردة. التبريد السريع بيسوي شيين. أول شي هو راح يخلي بياض البيض ينكمش بينما القشر ما ينكمش وهذا يفصل البياض عن الغشاء اللي تحته. ثاني شي هو إن التبريد يخلي بياض البيض يجمد أكثر وهذا يخليه أسهل في التقشير بدون ما يتكسر علينا.

.

٣ـ إضافة بيكنج صودا لموية السلق : موب شي مهم أبدا بس خيار حلو لتسهيل التقشير خصوصا لو البيض جديد مرة. اللي بيسويه هذا هو إنه بيخلي الموية قاعدية وهذا بدوره بيخلي بياض البيض قاعدي أكثر وأصعب إنه يرتبط بالغشاء اللي تحت القشر وبكذا تتقشر أسهل. هو راح يسويي نفس تأثير البيض القديم تقريبا (بدون الفراغ  الهوائي). هذا الحل حلو بس راح يعطي البيض طعم بيض أقوى شوي بسبب البياض القاعدي. أستخدموا نص ملعقة صغيرة بيكنج صودا لكل لتر موية.

.

* المشكلة الثانية : القشر اللي يتكسر :

.

ما تتصورون كمية الحلول الفاشلة لهذا الموضوع من خرم البيضة بإبرة صغيرة (مين فاضي أصلا) لإستخدام أكواب خاصة داخل القدر. البيض يختلف بسماكة قشرته وعشان كذا موب دايما هذي مشكلة كبيرة بس إذا القشرة جدا رقيقة وبتطبخون بيض كثير تصير مشكلة كبيرة. فيه سببين للتكسر : السبب الأول هو حركة البيض داخل القدر و اللي تخلي البيض يضرب في القدر وفي البيض الثاني وهذا يكسر القشرة. السبب الثاني هو التمدد السريع لمكونات البيضة الداخلية بسبب التسخين السريع والمفاجيء (خصوصا الفراغ الهوائي).

.

الحلول :

.

حلول المشكلة هي إننا نخالف أسبابها. لا تسخنون البيض بسرعة وبشكل مفاجيء ولا تحطونه في مكان بحيث يتحرك بسرعة ويصطدم بكل شي حولينه.

.

١ـ أستخدموا بيض على حرارة الغرفة قدر الإمكان : فرق الحرارة بين حرارة الغرفة و الموية أو البخار الحار أقل بكثير من الفرق بين الثلاجة و الموية الحارة.

.

٢ـ في السلق لا تسلقون البيض على غلية قوية : الغليان القوي يخلي كل شي يصطدم باللي حولينه هذا غير إن الغليان الهادي أبرد من الغليان القوي وبكذا ماراح ترتفع الحرارة داخل البيضة بنفس السرعة.

.

٣ـ نزلوا البيض شوي شوي للقدر بإستخدام ملعقة وأستخدموا حجم قدر مناسب.

.

٤ـ لو أمكن أستخدموا طريقة البخار لأنها شبه تلغي واحد من مسببات تكسر البيض هذا غير إنها أهدأ بعد من الغليان في إنها ما تسخن البيض بشكل مفاجيء.

.

* المشكلة الثالثة : طبقة خضراء على الصفار :

.

بعض الأحيان تتكون طبقة خضراء / رمادية غير ضارة على الصفار من برا. هذي الطبقة دليل أكيد إن البيض مطبوخ أكثر من اللازم ومع العلم إن البيض صالح للأكل وهي أبدا موب ضارة إلا إن شكلها ما يشهي وريحة البيض غالبا بتكون قوية وفيها ريحة كبريت خفيفة. هذي الطبقة هي واحد من مركبات أكسيد الكبريت ، الحديد موجود في الصفار و الكبريت موجود في البياض وعلى الحرارات العالية (البيض المطبوخ أكثر من اللازم) وفي بيئة قاعدية (بيض أقدم) أسهل تتكون هذي المادة على المنطقة بين الصفار و البياض.

.

بيض أخضر

.

الحلول :

.

أفضل حل هو إنكم تتجنبون طبخ البيض أكثر من اللازم بإنكم تمشون عالطريقة اللي كاتب بالضبط في إنكم تطبخون البيض للوقت الصحيح و تبردونه بسرعة بعد الطبخ عشان توقفون عملية الطبخ. إستخدام بيض جديد بيساعد طبعا بس بيخلي التقشير أصعب فعشان كذا أطبخوا البيض صح وماراح تجيكم هذي الحالة أبدا.

.

الحفظ و التخزين

.

البيضة النية لها آلية دفاع عن نفسها من الفساد وممكن تقعد على حرارة الغرفة زي ما شرحت في موضوع البيض، بس من يوم نطبخ البيض كل شي يتغير وتتعطل كل هذي الآليات وعشان كذا لازم البيض المطبوخ ينحفظ في الثلاجة. البيض المطبوخ وخصوصا المطبوخ كامل ممكن يقعد في الثلاجة فترة طويلة نسبيا بدون ما يتغير طعمة كثير.

.

* البيض المطبوخ كامل Hard cooked eggs :

.

بدون تقشير (أفضل خيار) بيقعد في الثلاجة أسبوع تقريبا موب أكثر من كذا. بعد التقشير لازم ينحفظ في علبة تتقفل بإحكام في الثلاجه وبيقعد تقريبا ٥-٦ أيام.

.

* البيض المطبوخ وسط أو لين Medium and Soft cooked eggs :

.

محد يحب الصفار سايل وبارد بشكل عام وعشان كذا هو موب خيار جدا عملي (إلا طبعا إذا تحبون الصفار بارد وسايل !) بس هو ممكن ينفعنا إذا كنا بنستخدم البيض في طريقة طبخ ثانية زي في صينية في الفرن أو مقلي أو غيرها.

.

الصفار هنا لين وسايل وأكثر عرضة للتلوث البكتيري من البيض المطبوخ كامل وعشان كذا وقت الحفظ أقصر بكثير. أحفظوه في الثلاجه لمدة أقصاها ٣ أيام. إذا حبيتوا تسخنون البيض قبل الأكل بدون ما تطبخونه أكثر من اللازم حطوا البيضه في مويه حاره (بدون نار) وخلوه ١٠ دقايق تقريبا بعدين قشروه وكلوه وبتلاقون الصفار دافي ولذيذ.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

%d bloggers like this: