كرات الثلج .. Snowballs

هلا والله ….

 

اليوم مافيه فلسفة زايده ههه .. وصفه سهلة وسريعة وماتاخذ دقايق في التجهيز و الأحلى من هذا كله إن مقاديرها بعد متوفرة في كل بيت في الغالب .

 

كرات الثلج إسم لحلى مصنوع من جوز الهند . أنا أقدر جوز الهند وله عندي معزة خاصه عشان كذا هذا واحد من ألذ الحلويات بالنسبه لي وأسهلها بعد . الحلى عبارة عن كوكيز جوز هند يكون رطب وطرييي ويذوب في الفم ومحشي شكولاته غامقة ولوز . تركيب هذا الحلى مشابه بشكل كبيييير لحلى ثاني اللي هو الماكروون الأمريكي ( غير الماكرون الفرنسي ) راح أنزل كل الثلاثة إن شاء الله .. الحلى عبارة عن خليط جوز هند ممسوك ببياض بيض ومحشي هنا شكولاته ولوز . ممكن ينحشي طبعا بأشياء ثانيه ( ممكن كاراميل ، لوز بس ، زبده لوز أو أي زبده مكسرات ، برالاين ، زبيب ، مارزبان .. إلخ الخيارات كثيره … ) وممكن تنحط نكهات ثانيه مع الخليط إذا حابين . غير كذا الشكل الكروي أبدا موب أساسي هنا .

 

المقادير :

٣ أكواب جوز هند ( نارجيل ) أو حوالي ٢٠٠ جرام للي يمشي بالوزن .

٢/٣ كوب سكر أبيض

رشة ملح

بياض بيضتين

ملعقتين صغار مويه

حوالي ١٠٠ جرام شكولاته غامقة ( ٥٤٪ – ٧٢٪ نسبة كاكاو ) من أفضل نوعية تلاقونها .. أبعدوا عن جلكسي و أبعدوا عن الشكولاته “الخام !!” أشتروا أحسن شكولاته موجوده كونه مهم هنا .. مقطعه مكعبات نص صانتي في نص صانتي تقريبا بعد كله تقريبا لا تهمكم التفاصيل هذي الحلى سهل .

لوز محمص ومقشر مقطع شرايح نحيفه ( إختياري ) .

سكر بوردة .

الطريقة :

نسخن الفرن على ٣٥٠

في جهاز تحضير طعام ( خلاط مولينكس ) نخلط النارجيل مع السكر و الملح إلين ينطحن شوي ويصير أنعم من شكله الحالي . بعدين نضيف بياض البيض و المويه ونخلطه شوي إلين يكون خليط يمسك شكله لو ضغطناه بيدنا .

chocolate

كذا راح يكون شكل الخليط لاحظوا مفتت بس إذا ضغطتوا عليه بينعجن .

الحين نبدأ نشكل الخليط على شكل كور راح نحتاج تقريبا ملعقة كبيره من الخليط لكل كوره بس طبعا هي تعتمد على حجم الكور المطلوب . ويمكن نحتاج نبلل يدنا لو كانت تلصق . نشكل الكور بعدين نضغط بأصبعنا ونسوي مكان للحشوة ونحط الشكولاته و شوي لوز محمص لو نبغى بعدين نقفل عليها ونرجع نكورها . نرصها على سيلبات أو ورق بارتمشن ( اللي الناس يسمونه ورق زبده بس ورق الزبده شي مختلف ) .

snowballs

كرات ثلج

ندخلها الفرن إلين تبدأ تقلب شوي ذهبيه من تحت بس .. بس نبغاها بيضاء يعني حاولوا ما تخلونها أكثر من اللازم . راح تاخذ حوالي ١٣-١٥ دقيقه في الفرن بس يمكن أقل ويمكن أكثر إعتمادا على فرنك . نطلعها من الفرن ونخليها تبرد تماما . نرشها بسكر مطحون لو نبغى ونقدمها .

snowballs

كوكيز كرات الثلج

snowballs cookies

كوكيز جوز الهند

المرانج الفرنسي .. French Meringue

بسم الله الرحمن الرحيم

 .

يفضل قراءة موضوع البيض قبل البدأ بهذا الموضوع. المرانج هو رغوه مصنوعه من بياض البيض. هذي الرغوه لها صفات كثير وفوائد كثير في الطبخ ومعرفه طريقة عملها و أنواعها موضوع مهم في الطبخ. كثير وصفات للمرانج تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفات اللي ممكن تعتمد عليه بعدين.

.

كثير ناس يعرفون المرانج إنه نوع من الحلويات أو البسكوت. هذا الكلام صحيح هم الإثنين مرانج والمرانج (البسكوت) مصنوع من المرانج اللي بتكلم عنه هنا اللي هو الرغوة.

 .

تركيب المرانج

.

* كيف يتكون المرانج ؟

.

المرانج هو رغوه ، وزي ما شرحت في موضوع الكريمة المخفوقة الرغوه هي فقاعات هواء مغلفه بسائل ومثبتة بشي . في المرانج الفقاعات محاطه بطبقة مويه خفيفه واللي يربط الفقاعات المتفرقة مع بعض هو بروتين البيض.

.

 في موضوع “مباديء طبخ البيض” شرحت وش اللي يصير في بروتين البيض إذا تعرض للحرارة بإنه يتحول من صورته الأصلية المتقوقعة إلى بروتين مفتوح يرتبط مع البروتينات المفتوحة الثانية اللي حولينه ويكون شبكة تحبس الموية وهذا يطلع البيض بصورته المطبوخه الجامدة الثقيلة. في المرانج نفس العملية تقريبا تصير الفرق هنا هو إن البروتين بينفتح (أو ينطبخ) denature بالضرب الميكانيكي بواسطة الخفاقة موب بالحرارة. بياض البيض عبارة عن مويه وبروتين وكثير من هذي البروتينات من النوع اللي ينفتح أو ينطبخ بالضرب. إذا بدأنا نخفق البياض إحنا نسوي شيين : أول شي نسويه هو إننا قاعدين ندخل فيه هواء ، ثاني شي هو إننا قاعدين نضرب البروتين ونمطه ونفتحة. بعد ما يفتح عدد كافي من البروتينات تبدأ هذي البروتينات وبسبب شكلها الجديد تتعقد في بعض وتكون سلاسل تغلف فقاعات الهواء. كل ما خفقنا أكثر كل مازادت هذي الفقاعات وكل ما قربت البروتينات من بعض أكثر وسوتلنا شبكة أضيق و أضيق. كون كل فقاعة جدرانها مكونه من موية زي ما ذكرت فطبيعي إنه كل ما زاد عدد الفقاعات كل ما صار المرانج جاف أكثر و أكثر كون المويه اللي كانت تخليه سايل صارت محبوسة في جدران الفقاعات.

.

هذا الشي له حد ! إذا أستمرينا في الخفق تبدأ البروتينا هذي تقرب من بعض أكثر و أكثر (تقريبا زي اللي يصير إذا طبخنا البيض أكثر من اللازم بالحرارة) وتبدأ كمية هواء أكبر تنحبس في الفقاعات وهذا يخلي جدرانها جدا نحيفة وضعيفة (زي إذا نفخنا بلونه أكثر من اللازم) وهذا يخلي المرانج ضعيف. غير كذا كون البروتينات تقرب أكثر من بعض هذا بيخليها تتشابك مع بعضها وتكون كتل برتينية صغيرة بدال ما تمسك الفقاعات زي ما هي مفروض تصير. اللي بيصير هنا هو إننا بنشوف البروتينات تعطينا شي يشبه الحبوب في المرانج Grainy meringue وبنلاقي الفقاعات اللي كانت ممسوكة طاحت والمويه اللي كانت الجدران صارت سايلة في الصحن من جديد. إذا وصل المرانج لهذي المرحالة مافيه طريق للرجوع ! هو خلاص مطبوخ أو بالأصح مخفوق أكثر من اللازم.

.

* مكونات المرانج :

.

– بياض البيض : مافيه مرانج بدون بياض بيض. بياض البيض عبارة عن موية وبروتين بشكل أساسي ومافيه أي دهن. الدهون عدو المرانج الأول وعشان كذا نقطة صغيرة من الزيت أو إستخدام صحن غير نظيف ممكن يكون فيه بقايا دهون أو حتى نقطة صفار وحده في بياض البيض كافيه إنها تدمر مرانج وتمنعه ينفش. السبب هو إن الدهن ينافس البروتين في الإرتباط ببعض بمعنى إنه بدال ما يخلي البروتين يرتبط في بعض يغلفه ويكون حاجز بينهم وبكذا ما يتكون المرانج.

.

بياض البيض الجديد البارد أسهل ينفصل بس بياض البيض القديم الدافي بيعطي رغوة أكبر. إستخدام بيض قديم شوي (تقريبا ٣ أسابيع في الثلاجه) وترك البيض على حرارة الغرفة فترة من الوقت راح يساعد في رفع كمية المرانج بشكل كبير.

.

.

.

أنواع المرانج

.

فيه ٣ أنواع رئيسية من المرانج كلهم نفس المكونات بس يفرق في طريقة خلطهم مع بعض ونسب المكونات لبعض . عندنا :

.

* مرانج فرنسي : اللي هو عباره عن بياض بيض مخفوق يمكن مع شوي سكر للتثبيت . هذا المرانج راح يطيح بسرعه وراح يطيح أسرع بعد لو ماكان فيه سكر . بعد الخفق بيمكن ٥ – ١٠ دقايق راح يطيح هذا في حاله ماكان الجو رطب . لو كان الجو رطب بيطيح بعد أسرع .

.

* مرانج سويسري : هنا السكر مطلوب في هذا المرانج السكر مسخن مع البيض في حمام مائي بعدين ينخفق . هذا المرانج ثابت أكثر بكثير من الفرنسي و بعد مطبوخ يعني ينفع ينوكل زي ما هو . غير كذا كثافته أكثف بكثير من الفرنسي أو الإيطالي يعني يجي شوي ثقيل .

.

* مرانج إيطالي : هنا نسويه زي الفرنسي بس بدال ما نحط السكر زي ماهو نطبخ السكر قبل ونسوي منه شيره إلين توصل حرارة الشيره لحراره معينه بعدين نصب الشيره عالبيض . هذا المرانج بعد مطبوخ وثابت أكثر من الفرنسي .

.

إستخدامات المرانج

.

قبل ما أتكلم عن التطبيقات كثير ناس كانوا يتخوفون من طعم أو ريحة المرانج كونه بيض . المرانج مافيه أي طعم مقرف أو ريحة بيض تنشم من كيلو زي ما يتخيل ناس كثير . صعب أقنعكم بس أفضل حل هو إنكم تسوونه مره وتذوقونه وتشوفون إن كلامي صحيح . المرانج ماله طعم خاص فيه أبدا هو تقريبا ياخذ نكهة الشي اللي ينحط معه . قوامه يختلف حسب نوعية المرانج المستخدم .

.

المرانج مليان هواء عشان كذا هو يستخدم كماده رافعة لأكلات كثير أو عشان يعطي أكله جامده شوي خفه . مثلا السوفليه عبارة عن أساس كسترد مرفوع بمرانج . الماكرون عبارة عن كوكيز مرانج مع لوز . كيكات زي الآنجل فوود كيك أو كيكة أكل الملائكة مرفوعه بمرانج . كيكات الشيفون بعد مرفوعه بمرانج . الكيكات الإسفنجيه بأنواعها بعد مرفوعه بمرانج ( لاحظوا إن مافيها مواد رافعة كيميائية زي البيكنج صودا أو الباودر ) . بعض أنواع الوافل و البانكيك بعد مرفوعه بمرانج . اللي يحب التيراميسو .. البسكوت حقه عباره عن بسكوت مرانج مصنوع من شي قريب من الكيكة الإسفنجيه . كل هذي الأكلات وغيرها بعد كثير أساسها مرانج وبدون مرانج ناجح راح تخرب عليك عشان كذا الموضوع جدا مهم .

.

المرانج بعد كونه مليان هواء ممكن يستخدم عشان يخفف ماده ثانيه ويخليها أخف شوي . مثلا ممكن نستخدم مرانج إيطالي (كونه مطبوخ) عشان نخفف كسترد ونحشي فيه مثلا إكلير . يستخدم بعد مع كريمة الخفق ويضاف عليهم أساس ويتسوى منه موس .

.

الشي الثالث هو إن المرانج أساسي لعمل كثيييير من تغطيات الكيك ( أكثر سؤال جاني إلى الحين هو عن تغطيات الكيك ) . البتر كريم أو كريمة الزبده تجي أنواع تختلف بإختلاف المرانج المستخدم فيها ( فمثلا عندنا بتركريم إيطالي مصنوع من مرانج إيطالي وعندنا بتركريم سويسري مصنوع من مرانج سويسري ) . عندنا بعد تغطيه ثانيه اللي هي الرويال آيسنج اللي تستخدم في الغالب كتغطيه للكوكيز .

.

المرانج ممكن يتسوى منه كوكيز أو ممكن يتجفف في الفرن وينصنع منه حلى المرانج اللي قلت عليه في أول الموضوع ، طبعا الحلى له بعد مليون إستخدام ممكن ينحشي أو يتغطى بشي … إلخ . ممكن بعد يستخدم عشان يتسوى منه حلى جدا معروف إسمه بافلوفا pavlova اللي عباره عن حلقات مرانج محمصه مع صوص . ممكن بعد يستخدم عشان تسوين منه قشره زي قشره التارت مثلا وتحشونها بإسكريم أو غيره أو تسوون من هذي القشرة طبقات كثير نحيفة وتحطون بينهم حشوه كسترد أو إسكريم أو كريمه وتسوون شي يشبه الملفيه بس بمرانج .ممكن تسوون أشكال بالمرانج السويسري و الإيطالي خصوصا وتستخدمونها كزينه للكيك . مثلا فيه كيكة معروفه خصوصا هذا الوقت من السنة كونه العاده تتقدم في الكرسمس إسمها bouche de noel أو جذع الكرسمس أو عيد الميلاد هذي بالعاده تكون مزينه بفطر مصنوع من مرانج .

.

المرانج لحاله ممكن ينوكل بعد و الأمثله كثيره .. اللي قد جرب حلى إسمه baked Alaska أو ” آلاسكا المحمره أو المحمصه ” هذا الحلى عباره عن إسكريم مغطى بمرانج سويسري ومدخل الفرن إلين يتحمر المرانج ويقلب ذهبي ( نعم الإسكريم يدخل الفرن عادي بدون ما يذوب كون المرانج عازل ممتاز ) النتيجة مرانج شوي يقرمش وداخله إسكريم باااارد رهيييييب . المرانج ممكن ينسلق أو يتحمر شوي أو حتى يتقدم ني وينوكل مع كسترد هذا بعد حلى جدا معروف إسمه  floating islands أو الجزر الطافيه . ممكن ينحط فوق تارت أو باي مثلا زي تارت الليمون … هذي بعض الأمثله بس لإستخدامات المرانج عشان كذا هو جدا مهم إن الواحد يتعلم وش الأشياء أو الخطوات اللي دايما يسويها عشان يضمن مرانج ناجح كل مره .

.

المكونات

.

السكر يستخدم في المرانج كماده مثبتة . المرانج الفرنسي اللي بدون سكر راح يخرب في دقايق أصلا المرانج الفرنسي هو الوحيد اللي ممكن يتسوى بدون سكر. بس أحيانا ما نحتاج سكر في الوصفه مثلا زي في وصفات سوفليه الجبن ؟ عشان كذا هو موب أساسي للمرانج الفرنسي هو إختياري بس. الشي الوحيد الأساسي هو البيض . السكر ينخلط في المرانج بعد ما يبدأ يصير رغوه ( الصور تحت توضح ) . السكر المستخدم هو السكر العادي أو حتى البودرة . البوردة راح تذوب أسرع وهذا يضمن إن المرانج ما يكون محبب زي لو كان السكر كبار مره راح ياخذ وقت أطول عشان يذوب . لو كان السكر اللي عندكم كبار مره يفضل تستخدون سكر مطحون أو سكر كاستر ( اللي هو سكر عادي بس مطحون أنعم بس ) . إضافة السكر تكون و الخلاط شغال شوي شوي وبشكل منتظم ، لا ترمون السكر في النص كله مره وحده كونه بيخرب المرانج عليكم في الغالب . صفة ثانيه راح تلاحظونها في المرانج اللي مع سكر هو إن السكر بيخلي المرانج يلمع بقوه عكس اللي بدون سكر .

.

الحمض في أغلب وصفات المرانج بتلاقون عصير ليمون أو كريمة الترتار أو خل .. أي حمض ينفع كريمة الترتار موب شرط أبدا .. لو تذكرون قلت إن كور البروتين تتفتح بالحرارة ( مرانج إيطالي أو سويسري ) أو ممكن بالحمض زي في حالتنا هنا . الحمض بيخلي البروتين يتفتح أسرع ويخلي المرانج ثابت أكثر بس . هل هو ضروري ؟ أبببدا تقدرون تسونه بدون أي حمض . الكمية المستخدمه ١/٨ ملعقة صغيره كريمة ترتار لكل بيضه أو بيضتين وضاعفوا عليها . أو ١/٤ ملعقة صغيره لكل بيضه أو بيضتين من الخل أو عصير الليمون . الحمض ينحط مع البيض في البداية .

.

الملح موضوعه موضوع خلاف صراحة فيه طباخين يقولون إنه يثبت وفيه طباخين يقولون العكس . الصحيح هو إنه يعتمد متى ينحط . الملح راح يثبت الخليط لو أنحط بعد ما يتكون المرانج كونه يصلب البروتين . بس راح يخلي المرانج أقل ثبات لو أنحط من البدايه .  بس هو مهم للنكهة سواء كان اللي تسوون حلى أو موالح لازم ملح في الأكل عشان كذا حطوا رشة ملح مع المرانج قبل لا تطفون الخلاط بشوي .

.

صحون الخلط هذي قصتها قصة . كثير ناس بيستهينون بهذي المسألة ويحقرون دورها بس هي جدا مهمه ( كله راح أثبته بالصور ) . أفضل صحون للمرانج هي صحون الخلط المصنوعه من نحاس هذي راح تعطي المرانج نفشه زايده ( شرح السبب يطول بس الفكره إن فيه أيونات نحاس تتفاعل مع بروتين البيض بشكل يعطيه نفشه أكبر ) بس هي ممتازة للي مستعد يدفع ٥٠٠ دولار أو أكثر في صحن خلط هههه . الستانلس خيار ممتاز للمرانج وهو اللي أنصح فيه وبشده بعد ، دوروا على صحون خفق تكون ضيقه ومرتفعه ما تكون مسطحه ووساعة ويفضل لو كانت من تحت كرويه أكثر من كونها مسطحه . أي صحن ثاني راح يعطي نتيجة أقل.

.

البلاستك هو أسوأ خيار ( بعد راح أوريكم بالصور ) . البلاستك تركيبه مشابه للدهن عشان كذا مستحيل تنظفون بلاستك ١٠٠٪ مهما سويتوا راح يبقى دهن على البلاستك . القزاز جيد بس راح تلاقون إن المرانج ما يتسلق راح تلاقونه قاعد في قاع الصحن عشان كذا بعد ما ينفع . الألمنيوم راح ينفش عادي بس راح يتفاعل مع المرانج ويخلي لونه على رمادي وطعمه بعد راح يكون فيه نكهة معدن شوي عشان كذا بعد ما ينفع . خياركم الأفضل هو الستانلس . رخيص ، متوفر في كل مكان ، يعيش طول العمر ، مايتفاعل مع شي وممتاز لكل شي سواء مرانج أو غيره .

.

جهاز الخلط المستخدم ممكن نستخدم خلاط يدوي أو عجانه أو لو يدك قويه حتى الخفاقه حقت البيض العاديه تنفع ( كل طباخين الحلويات الكبار في السن ما يسوونه إلا كذا هههه ) . أهم شي نستخدم الراس الخاص بالخفق اللي يجي زي الشبك . لا نستخدم الخلاطات العاديه حقت الكيك وغيرها كونها ماراح تدخل كمية الهواء الكافيه .

 .

الطريقة

.

للمرانج مراحل حسب المدة اللي خفقناه :

.

١ـ أول مرحلة يكون زي الرغوه الخفيفه و هذي يسمونها مرحلة الرغوه . هذي المرحلة اللي نبدأ نحط السكر عندها .

٢ـ بعدين يبدأ يجمد أكثر و أكثر ويوصل مرحلة الرؤوس اللينة . مقصود فيها طبعا إنك إذا رفعتي الخلاط الرؤوس اللي بتتكون تكون لينه وتميل على تحت شوي .

٣ـ بعدين راح يوصل مرحلة الرؤوس الصلبه أو منقار الطير . وهنا لو رفعتي الخلاط راح يكون رؤوس صلبه وواقفه على فوق .

٤ـ بعدين راح يبدأ يتكتل على بعض وتطلع شوي مويه منه . هنا نقدر نقول إنه خرب خلاص ومافيه أمل منه ! .

مهم جدا الإلتزام بالمرحلة المطلوبه في الوصفه . أكثر ما يعني أحسن لو اللي مطلوب رؤوس لينة لا تخلونه يوصل أكثر من كذا ! ولو المطلوب رؤوس صلبة بعد لا تخلونه يتعدى هذي المرحلة .

.

الطريقة :

.

نحط بياض البيض  اللي على حرارة الغرفة و الحامض لو كنا بنستخدم في صحن ستانلس .

.
بعدين نحط الخلاط ونبدأ نخلط على سرعة هادية في البداية وبعدين نزيدها على أعلى شي إلين نوصل مرحلة الرغوة .

.

meringue

.

هنا نبدأ نحط السكر لو كنا بنحط . نضيف السكر شوي شوي .

.

بعد فترة قصيرة نشوف إذا وصل المرحلة اللي نبغى :

.

medium peaks

.

هذي مرحلة الرؤوس اللينة . نكمل خلط ونشوف :

.

stiff peaks

.

نلاحظ هنا رؤوس صلبة ، نلاحظ بعد اللمعة .

.

لو كنت حطيت شوي سكر كان كذا صار .

.

meringue

.

بس هذا المرانج ……… هذي الطريقة الصح لخفق المرانج سواء كنتوا تسوون سوفليه ، بافلوفا ، كيكة إسفنجية ، أو أي شي غيرها .

.

طيب خل نقول إن فيه شخص يقول الصحن ما يفرق إذا بلاستك ولا لأ ! وبعد واحد ثاني يقول إن شوي صفار بيض أو زيت بعد ما يأثر …

.

هذي الطريقة الخطأ لخفق المرانج :

.

.

وأنا قاعد أفصل البيض طاح شوي صفار .. أوكي مستعجل موب مشكلة ……

.

كملنا خفق وكملنا وكملنا .. بس مايصير شي ! لايصلح العطار ما أفسده الدهر هههه . هذي الكمية الناتجة :

.

.

كوب رغوة ضعيفه …. أو بعد لو دققتوا زين هي أقل من كوب بشوي ههههه هذا طبعا من صفارين .. لا وبعد عشان أكون واضح أكثر أستخدم بالضبط بالضبط ٦٠ جرام بياض عشان محد يقول كمية البياض مختلفة في الحالتين ..

.

طيب كم الطريقة الصح أعطتنا ؟

.

.

كوبين وشوي .. ونلاحظ طبعا فرق الشكل هذا عن هذا …

.



Follow TopChefCooks on Twitter

الكريمة المخفوقة … Whipped cream

السلام عليكم …

.

الكريمة المخفوقه كثير مننا شافها في أماكن كثير بس ما يدري إنها موجوده . مثلا اللي قد أكل موس شكولاته غالبا كان مخفف بكريمة مخفوقة ، بعض أنواع الكيك يكون مزين أو حتى محشي بكريمه مخفوقه ، اللي قد شرب مشروب بارد أو حار في كافيه ولقى شي زي الرغوه عالمشروب حقه هذا بعد كريمة مخفوقه. الكريمة المخفوقة مكون أساسي مستخدم بكثرة في الطبخ وإستخداماته ما تخلص ممكن يستخدم كحشوه لكيك أو سويس رول ، ممكن يستخدم كتغطية لكيك أو تشيز كيك، ممكن يستخدم عشان يعطي خفه للأكل زي في مثال الموس اللي شرحنا وممكن يستخدم للديكور ونسوي منه أشكال حلوه زي وردات أو حدود للكيكات وغير هذي الإستخدامات كثير . هذي كلها إستخدامات حلوة بس بعد ممكن تستخدم في إستخدامات مالحه بعد مثل إننا نسويها مع ساور كريم مثلا  بعدين تتقدم مع بطاطس في الفرن أو حتى مع خبز أو كراكرز أو شابوره . إستخداماتها كثيره . هي وحده من الأشياء السهله اللي الواحد لازم يعرف كيف يسويها كونه بيحتاج المهاره هذي كثير . اللي قد سمع عن شي يسمونه كريم شانتيه هذا بالضبط نفس الشي مجرد إسم مختلف لا أكثر.

.

كثير ناس ما يحبون كريمة الخفق لسبب واحد بس ! هو إن أغلب الناس ما ذاقوا كريمه خفق صحيحه . أغلب الناس فكرتهم عن الكريمه المخفوقه هي علبه تنباع في السوبرماركت تنضغط من جهة وتطلع من الجهة الثانيه رغوه ثقيله هذي هي الكريمة اللي في أغلب القهاوي و المطاعم للأسف . هذي الكريمه ولو إن الناس يعتبرونها كريمة خفق إلا إن تركيبها بعيييييد تماما عن كريمة الخفق الأصليه هذي عباره عن دهن مهدرج مع مثبتات كثييييره ومواد حافظه بعيده كل البعد عن كريمة الخفق الصحيحه .

.

التركيب و المكونات

.

الكريمة المخفوقه عبارة عن رغوه. الرغوه عباره عن فقاعات هواء محاطه بجدران نحيفه كل ماكانت الجدران هذي متينه وقويه أكثر كل ماكانت الرغوه هذي ثابته أكثر يعني الهواء اللي في الفقاعات ما يطير في الجو بسرعه كونه ممسوك بجدران قويه . الرغوه هنا في حالتنا جدرانها مويه بس المويه لحالها ما تكون رغوه صح ؟ قد حاولتوا تخفقون مويه ولقيتوا رغوه ؟ مستحيل ؟ عشان كذا نحتاج شي يمسك أو يثبت المويه اللي هي جدران الفقاعات حقت الهواء . السكر ، البروتين حق الحليب ، و الدهن هم اللي بيثبتون المويه في مكانها وخصوصا الدهن كونه أهم شي في حالتنا . الدهن في الكريمه يكون على شكل نقط صغيييييره موزعه في الكريمه . مع الخفق تتكون الفقاعات ويكون الدهن موزع حولين هذي الفقاعات صح ، الدهن مع الخفق يبدأ يلصق في بعض وبكذا يثبت هذي الفقاعات في مكانها .

.

طيب في حالتين مهمات هنا وش اللي بيصير لو الدهن حق الحليب هذا ذاب ؟ اللي بيصير واضح الدهن بيذوب و الفقاعات بتنهد وبتنهد أو تطيح الكريمه المخفوقه علينا هذا واحد .. الحالة الثانيه ,وش اللي بيصير لو تحمسنا في الخفق زياده وزياده وزياده عن اللزوم؟ اللي بيصير هنا هو إن الدهن حق الحليب اللي نقط صغيره زي ما شرحت، بيقرب من بعض أكثر و أكثر و أكثر ويبدأ يلصق في بعض أكثر و أكثر و أكثر ويكون نقط أكبر و أكبر و أكبر .. إليييين يكون نقط كبيره مره واضحه للعين, هنا الدهن خلاص تقريبا فصل من الخليط وصار الشي اللي نسميه الزبده (هذي هي الطريقة الصناعية في عمل الزبدة إنهم يخفقون كريمة وقت طويل إلين تكون زبدة).

.

نوعية القشطة المستخدمه هنا جدا مهمه . قشطة الخفق العاديه هي أفضل شي لعمل الكريمة المخفوقة ومن هنا أصلا جت التسميه ” قشطة خفق !؟ ”  . قشطة الخفق العاديه فيها من ٣٥-٣٨ % نسبة دهن وهي النسبه المناسبه لهذي الحالة . الحليب كامل الدسم فيه ٣٪ دسم بس ! ، الحليب قليل الدسم فيه ٢٪ وعشان كذا مستحيل يعطوننا كريمة خفق . كريمة الخفق قليلة الدسم أو اللي يسمونها سنجل كريم single cream يكون فيها في الغالب ١٥٪ دسم وراح تعطي كريمة مخفوقه بس كون الدسم جدا قليل فيها ماراح تعطي كميه هواء كثير يعني ماراح تنفش زي العاديه ولا راح تثبت بعد زي العاديه عشان كذا تحتاج مثبتات من برا غير الدهن الموجود فيها . لو الدسم كان أعلى من ٣٨٪ موب شرط أحسن ! كون الدهن أكثر معناه إنه راح يتجمع مع بعض أسرع ويعطيك زبده قبل حتى لا يوصل لمرحلة الكريمه المخفوقة .عشان كذا أفضل شي للكريمة المخفوقة هو كريمة الخفق العادية whipping cream.

.

كريمة الخفق النباتيه (غالبا ينكتب عليها non dairy ) بعدوا عنها هنا قدر الإمكان ، هذي كريمة صناعيه ! مصنوعه من زيوت مهدرجة مالها أي أي ميزه على الكريمه الأصليه غير إن طعمها أستغفر الله . شي ثاني ، الكريمة اللي تجيك طويلة الأجل (بتلاقون عليها كلمة long life أو UHT وتعني ultra high treated يعني مبسترة على حرارات عالية) ولو إنكتب عليها كريمة خفق أو قشطة خفق راح تعطي نتائج جدا سيئة مقارنة مع الكريمه قصيرة الأجل لا من ناحية ثبات الكريمة أو حتى نفشتها أو حتى الطعم. فيه أنواع تنباع في السوق تلاقون عليها علم فرنسا وغيره وعليها صوره كريمة مخفوقه وكل هذا الكلام .. كونها من فرنسا موب شرط إنها أحسن هذي كريمة خفق طويلة الأجل بس مستورده وسعرها أغلى من المحلية . خلاصة الكلام .. أستخدموا كريمة خفق غير نباتية ، كاملة الدسم يعني نسبة دسم (٣٥-٣٨٪) ، قصيرة الأجل .. هذي راح تعطي أفضل نتيجة بالنسبه للماركات ما أعتقد يفرق كثير بس جربوا وشوفي وش اللي يعجبكم .

.

المكون الثاني هنا هو السكر ، السكر مكون إختياري بس هو يساعد على تثبيت الكريمة فترة أطول . أي نوع سكر ممكن يستخدم السكر الأبيض العادي ينفع بس السكر المطحون يفضل كونه أسهل يذوب . السكر البني ، العسل ، أو حتى شراب الذرة أو أي نوع سكر ممكن يستخدم هنا عشان يعطي نكهة ثانية للكريمه لو نبي . كمية السكر المستخدمه تقريبا من ملعقتين كبار إلى ٦ ملاعق كبيره لكل كوب قشطة خفق.

.

خيارات النكهة

.

خيارات النكهات ما تنتهي للكريمة . يمديكم تسوون الكريمة بأي نكهة تعجبكم عشان تمشي مع الأكل اللي أنتم تسوونه . الخلاصات السايله أو الجامده مثل الفانيلا ، الموز ، البرتقال وغيرها خيار جيد، نقط بسيطة تكفي. الشكولاته (سواء بودرة ومخلوطة في البداية أو مذوبه ومبرده شوي ومخلوطة آخر شي) و القهوه البودره (نسكافيه) بعد تنفع . قشور الحمضيات بعد ممكن تستخدم عشان تعطي نكهة للكريمة . البهارات بعد ممكن تستخدم مثل القرفه أو القرنفل أو الفلفل الأسود أو غيره .

.

تغير النكهة ممكن يصير بعد بإنكم تخلطون شي ثاني مع الكريمة آخر شي . مثلا نقدر نخلط جبن ماسكاربوني ونسوي كريمة مخفوقه بنكهة ماسكاربوني .. أو أي جبن كريمي ثاني مثل الفيلادلفيا أو الساور كريم أو غيرهم.

.

تغير نوعية السكر زي ما ذكرت فوق خيار ثاني لتعديل النكهة. إستخدام ميبل سيرب أو عسل أو دبس أو حتى سكر بني بيعطي طعم حلو للكريمة.

..

الطريقة

.

فيه طريقتين بشرحها للكريمه .

.

الطريقة الأولى ( الغير مثبتة ) :

.

كوب قشطة باااااااااااااااااااااارد .. لا تتهاونون أبدا بهذي النقطة !

رشة ملح

أي سكر أو نكهة لو تبون طبعا زي ما شرحت فوق

.

نبدأ أول شي بإننا نحط الصحن حق الخلط و المضرب حق الخلط بعد في الفريزر حوالي نص ساعة . الصحن يفضل يكون معدن بس القزاز بعد بينفع . البلاستك خيار جدا سيء هنا .

.

قشطة خفق

.

بعدين نحط الكريمه و رشة الملح و نبدأ نخلط على سرعه هاديه في البدايه إلين ما يبدأ الخليط يصير شوي رغوه بعدين نزيد السرعه على أعلى شي. نسوي كذا عشان ماتنرش كل الكريمة في وجهنا لو بدأنا بأسرع شي من البداية .

.

نبدأ الحين نخلط معه السكر (لو كنت بحط  معه سكر) و النكهات بأنواعها إلا الأنواع اللي تنحط آخر شي مثل الساور كريم مثلا .بعدين نخليه ينخلط إلين الدرجة المطلوبه .

.

نوقف خلط كل شوي ونرفع الخلاط ونشوف كيف شكل الخليط . إذا نبي كريمة مخفوقة نرفع الخلاط و المفروض يكون ماسك زي كذا :

.

كريمة خفق

.

لاحظوا إنه محافظ على شكله ، أبيض ناصع وإذا رفعنا المضرب حق الخلاط كيف الرؤوس حقته واقفه ما تستسلم للجاذبيه هذي اللي يسمونها مرحله الرؤوس الصلبة أو ال stiff peaks أو منقار الطير . أول ما نوصل هذي المرحله نوقف علطول ! أكثر من كذا وبيبدأ شوي شوي يقلب الخليط أصفر بعدين بتلاقون زبده ومويه زبده تحت .

.

أما إذا نبي كريم شانتيه نحلي الكريمه حقتنا و نسويها بفانيلا و نخفقها لدرجة أقل من منقار الطير يعني مفروض تصير إذا رفعتوا الخلاط فيه رؤوس واضحه بس تستسلم للجاذبيه عكس هنا . بس هذا الفرق الوحيد بينهم .

.

لاحظتوا كيف المسألة مافيها أي شي يخوف أبدا .. أنا أستخدمت هنا خلاط كبير أو عجانه .. بس اللي ما عنده أبدا موب ضروري يمديكم توصلون نفس النتيجة بالضبط بخلاط كهربائي يدوي أو حتى بخفاقة بيض عاديه ! .

.

هذا الخليط كونه موب مثبت يفضل يتقدم بسرعه كونه يطيح بسرعة .

.

الطريقة الثانية ( مثبتة ) :

.

هنا راح نثبت الخليط بشوي جيلاتين الجيلاتين يعطي قوة للكريمة ويعطينا قدرة نحفظها وقت أطول غير إنها كذا راح تصير ثقيلة أكثر في حال حبينا نزين كيكه مثلا فيها .

.

لكل كوب قشطة خفق نحتاج نص ملعقة صغيره جيلاتين + ملعقة كبيره مويه باردة .

.

ننقع الجيلاتين في المويه البارده ٥ دقايق تقريبا بعدين نحط المويه على حراره هاديه إلين يذوب الجيلاتين تماما . الحين نخلي خليط الجيلاتين كم دقيقه على حراره الغرفه إلين يبرد شوي (عشان لا نحط شي حار في كريمة وتخرب علينا الكريمة المخفوقة. تذكروا ! لازم تكون بااااردة) بعدين نخلطه مع الكريمة في نفس المرحلة اللي نخلط فيها السكر.

.

إنقاذ كريمة مخفوقة فاصلة

.

إذا لقينا إن الكريمة المخفوقة بدت تطيح علينا وتهبط :

.

ندخلها الثلاجه حوالي ساعة إلى ساعة ونص (بإفتراض إنها كانت شوي دافيه ) . ونرجع نخفقها شوي إلين ترجع زي ماكانت . أنتبهوا هنا كونها بترجع بسرعة دايما أستخدموا خفاقة يدويه لا تستخدمون خلاط أو عجانة أبدا عشان لا تخلطون أكثر من اللازم.

.

إذا غلطنا وزودنا خلط وبدأ الخليط يقلب أصفر :

.
الحل هنا هو إننا نزيد شوي قشطة خفق ونخفق بعد بخفاقة يدويه إلين يرجع زي ماكان . هذا الحل ممكن ينفع وممكن لأ حسب المرحلة اللي وصلنا لها في الخفق يمكن يكون فات الأوان خلاص وما ترجع زي ماكانت وفي هذي الحاله كملي خفق مرة ثانيه إلين تحولين الكريمة زبده و أستخدميها الجزأ الجامد من الخليط كزبده عادية و أرمي السايل .

.

الحفظ و الإستخدام

.

الكريمة المخفوقة تكون في أفضل حالاتها أول ما تنخفق بعدين تبدأ تطيح شوي شوي. بعد الخفق إما إنها تستخدم في وقتها ، أو ممكن تنحفظ حوالي يوم في الثلاجه بعد ما نغطي الصحن بنايلون . إذا جيتوا تستخدمونها أخفقوها بخفاقه يدويه شوي عشان ترجع لنفس الكثافة حقتها في اليوم اللي قبل. الكريمة المثبته (اللي حطينا عليها جيلاتين) ممكن تنحفظ إلى ٣  أيام بشكل جيد في الثلاجه (طبعا مغطية بنايلون) . في حال كانت الكريمة راح تستخدم لتزيين كيكة مثلا أو حشوه لشي لازم الشي هذا يتبرد بعد كون  الكريمه في الأساس حليب و الحليب يخرب ويحمض على حرارة الغرفه . الكريمة المثبته هي اللي في الغالب تستخدم لتزيين الكيكات و في الحشوات كونها تعيش وقت أطول .

 .

زي ما قلت في أول الموضوع الكريمة هذي إستخداماتها كثير . هذي بعض الأفكار البسيطة لها مع أشياء ممكن تتقدم معها :

.

* قرفة مع سكر بني … وقدموها مع باي مثلا تفاح أو غيره

* عسل مع زنجبيل . بعد ممكن مع التارتات الحاره أو الباي

* شيرة بانكيك ( أصليه ) مع قرفه أو جوزة طيب وقدموها مع البانكيك

* سكر بني ، ملح ، وتتقدم مع الإسكريم أو تشيز كيك قرع مثلا

* فانيلا مع كيكة برتقال مثلا ..

* شكولاته بيضاء مع تشيز كيك شاهي أخضر مثلا .. أو مع كيكة شكولاته مثلا .

* ملح وفلفل أبيض وشوي ساور كريم آخر شي وتتقدم مع خبز توه طالع من الفرن .

.

بودنج الكاراميل مع الكريمة المخفوقة

كاراميل بودينج مع كريم شانتيه

.

هنا قدمت البودنج هذا مثلا مع كريم شانتيه منكة بشكولاته بيضاء . نذوب شوي شكولاته بيضاء ونخليها تبرد بعدين نحطها مع الكريمة في آخر مراحل الخلط بس .

.

مولتن كيك مع ويب كريم وتوت

مولتن كيك مع ويب كريم

.

هنا سوينا مولتن كيك وقدمناها مع ويب كريم سادة مع شوي توت أحمر . الشكولاته في هذا الحلى قوية وطعمها باين ونحتاج شي يكسر هذي الحده وهذي القوة عشان كذا نحط شي خفيف ( الكريمة ) وش حامض وفي نفس الوقت تمشي نكهته مع الشكولاته اللي هو التوت الأحمر ومع شوي نعناع اللي بعد يمشي مع الشكولاته .. كذا وصلنا لتوازن حلو في الطعم و النكهة وما يصير الحلى ممل زي لو قدمناه لحالة .

.
Follow TopChefCooks on Twitter

تشيز كيك القرع بالبهارات … Spiced pumpkin cheesecake

السلام عليكم جميعا …

.

الوصفه هذي سألتني عليها وحده في الآسك من فتره و كتبتها هناك و بعد ما كتبت الوصفه قلت خل أصورها أفضل كونها من جد تستاهل خصوصا لهذا الوقت من السنة اللي تنعدم فيه تقريبا الفواكه . مره وحده راح أشرح شوي عن التشيز كيك واحد من ألذ الحلويات بالنسبه لي عشان كذا كثير من المباديء اللي هنا طبقوها على أي تشيز كيك إن شاء الله وبتطلعون دايما بتشيز كيك رهيب .

.

القرع واحد من الخضار اللي  مظلومه كثير كونه يمشي مع أشياء كثير سواء كانت حلويات أو موالح . وحده من النكهات اللي دايما تلاقونها موجوده مع بعض هي القرع مع البهارات كونها تطلع وتبين نكهة القرع الحقيقيه. كثير مننا تعود إنه يكره القرع و السبب أشوف إنه يرجع لإستخدامنا الخاطيء له في الوصفات الشعبيه اللي غالبا ما تستخدم القرع مسلوق ويكون مكانه كأنه غلط في الطبخه وهذا خلا ناس كثير يكرهون القرع بدون ما يعطونه فرصه.

.

التشيز كيك وحده من أكثر الحلويات المنتشره ولكن للأسف نادرا ما نذوق تشيز كيك مضبوط . من زمان كنت أشوف إن المحل الوحيد اللي ممكن آكل عنده تشيز كيك كان تشيز كيك فاكتوري وكان هدفي وحلم حياتي إني أسوي تشيز كيك زي حقهم . بس بعد ما بديت أسوي تشيز كيك في البيت ورجعت ذقت حقهم عرفت إن حقهم ما يسوى ريال وأي شخص يقدر يسوي ألذ منه بمليون مره . صراحة فقدت الأمل أصلا إني أذوق تشيز كيك زي الناس في محل أو في قهوه كلهم نفس الشي يايكون رغوه وأقرب للموس من التشيز كيك ، أو يجيك ناشف أو يجيك محبب . التشيز كيك المفروض يكون ناااااعم ناعم ناعم وكريمي ولين. و القشره المفروض ماتكون حجر ما تنكسر بالشوكه ولا تكون لينه لدرجة إنكم ما تحسون فيها في الفم وتلغي الهدف من وجودها من الأساس ، هي مفروض تقرمش على خفيف بحيث إنها تبان كشي يقرمش ضد الحشوه الكريمية . التغطيه (إن وجدت) أو النكهة حقت التشيز كيك في مثل حالتنا مفروض تكون واضحه وباينه وطعمها ممتاز .

.
الطريقة اللي راح أستخدمها هنا راح أستخدم حمام مائي . اللي يقول إنه ما يفرق يكون غلطان . البيض هو اللي بيثقل التشيز كيك و البيض حساس جددددا للحراره كونه مليان بروتين و البروتين حساس للحراره . لو الحراره زادت عن حدها اللي بيصير هو إن البروتين بيضغط على بعض بقوه ويقرب من بعض ويتشابك ويكون لنا حبوب كبيره اللي تكون السبب في التشيز كيك اللي محبب أو موب ناعم . غير كذا كون البروتين يضغط على بعض هذا يدفع المويه برا التشيز كيك وهذا يعني تشيز كيك ناشف أكثر .شي ثاني البروتين مع الحراره يتصلب هذا بالضبط اللي يحول البيضه السايله إلى بيضه جامده من يوم تلمس الحراه. كون البروتين حق البيض في التشيز كيك بعد ممكن يتصلب أكثر من اللازم هذا بعد بيخلي التشيز كيك ناشف وقاسي . عشان كذا مهم جدا إن الحراره تكون منظمه وإننا ما نطبخ هذا البروتين أكثر من اللازم عشان ما نطلع بتشيز كيك ناشف وقاسي.

.

الحمام المائي يرتب وينظم دخول الحراره للأكل اللي محطوط فيه بحيث يوفر حراره متساويه من كل النواحي وبنفس الوقت حراره هاديه. كون الحراره هاديه وكونها تجي من كل مكان هذا يمنع التشققات اللي تشوفونها على وجه كثير من التشيز كيكات. إذا الحمام المائي يخلي التشيز كيك رطب ، لين ، ناعم ، وبعد يمنعه يتشقق .. فيه سبب مقنع أكثر من كذا ؟

.

المشكله في التشيز كيك و الحمام المائي هو إن الصينيه حقت التشيز كيك تهرب مويه كيف نحطها في الحمام المائي بدون ما نحولها لشوربه تشيز كيك ؟ أفضل حل لقيته هو إستخدام صينيه كيك عميقه بنفس القطر حق صينيه التشيز كيك . الحل هذا بنزله إن شاء الله بعدين في وصفه ثانية للتشيز كيك بس حاليا خلونا في الصينية العاديه كونها هي أكثر شي منتشر في البيوت .

.

خطوات نجاح أي تشيز كيك :

.

هذي الخطوات مهمة في أي تشيز كيك فرن (يعني أساسه كسترد يعني فيه بيض). سووها مع أي تشيز كيك من هذي النوعية وبتطلعون دايما بشي رهيب.

.

١ـ أستخدموا مكونات على حرارة الغرفة.

٢ـ أخلطوا التشيز كيك على أقل سرعه وإلين تنخلط المقادير بس ولا دقيقه أكثر عشان ما ندخل هواء كثير في الخليط.

٣ـ أطبخوا التشيز كيك في حمام مائي.

٤ـ لا تطبخون التشيز كيك أطول من اللازم !!

٥ـ بردوا التشيز كيك وقت كافي قبل التقطيع و الأكل.

.

أول شي بنسوي خلطة القرع (بيورييه القرع)

.

المقادير :

.

حبة قرع ويفضل لو كان قرع أمريكي .

.

الطريقة :

.

نسخن الفرن على ٤٢٥ ، بعدين نقطع القرع بالنص بالطول ونشيل البذور و الألياف اللي داخل ونحط القرع على صينيه فرن بس نخلي الجهة اللي قطعناها تحت . ندخل القرع الفرن حوالي نص ساعة إلى ساعة إلا ربع أو إلين ما تدخل سكين للقرع وتطلع بسهووووله يصير القرع لييييين مره .

.

نطلع القرع ونخليه يبرد إلين يصير سهل علينا نشيله. بعدين نشيل اللحم منه بملعقة ونحطها في خلاط مولينكس ونطحنها زيييين إلين تصير خليط ناعم .

.

تشيز كيك

/

كذا بيصير شكلها بعد ما تطلع من الفرن .

/

تشيز كيك قرع


.

خلطه القرع هذي تستخدم في أشياء كثير مثل حشوات رافيولي أو إضافه لريزوتو أو حتى شوربة قرع عشان كذا أحفظوا الزايد في الفريزر بيعيش شهور.

.

التشيز كيك :

.

المقادير :

.

حوالي ٢٢٠ جرام بسكوت . أنا أستخدمت هنا للتغير جنجر سنابس ginger snaps (الطريقة موجودة في صفحة الوصفات) هو نوع من أنواع البسكوت بطعم الزنجبيل وكان رهيييب هنا . الوزن هنا للتقدير بس قدروا الكميه من الوزن المكتوب عالعلبه .

نص أصبع زبده مذوبه

٩٠٠ جرام جبن فيلادلفيا كامل الدسم على حرارة الغرفه . أي جبن كريمي ثاني ينفع مثل الكيري بس أنصح بالفيلادلفيا راح تعطي أفضل طعم هنا . وشلون تعرفون ٩٠٠ جرام ؟ الوزن مكتوب عالعلبه قدروا الكميه .مهم جدددا هنا إن الجبن يكون كامل الدسم . دسم أكثر يعني نعومه أكثر وحبوب أقل .

كوب وثلث سكر أبيض

عود فانيلا .. أو ملعقة كبيره فانيلا سايله أو ملعقة صغيره تقريبا فانيلا بودره

ملعقة صغيره زنجبيل مطحون

١/٨ ملعقة صغيره قرنفل مطحون

ملعقتين صغار قرفه

١/٤ ملعقة صغيره جوزه طيب

رشه ملح

حوالي ٤٠٠ جرام من خليط القرع اللي فوق . ٤٠٠ جرام تجي تقريبا كوب + ثلاث أرباع كوب .

٤ بيضات كامله + صفار بيضه  كلهم على حراره الغرفه .

.

* في حال حبيتوا تسوون تشيز كيك سادة يعني بالفراولة أو غيره سووا هذي التبديلات على نفس الطريقة بالضبط. أستخدموا بسكوت دايجستف بدال الجنجر سنابس. أتركوا الزنجبيل و القرفة وجوزة الطيب و القرنفل و خليط القرع. زيدوا ٤٠٠ ملل (تقريبا علبه) ساور كريم عالخليط أخلطوها مع الجبن.

.

الطريقة :

.

أول شي نسخن الفرن على 350 فهرنهايت .

.

نحط البسكوت في كيس ونكسره بيدنا أو بالفراده حقت العجين لو نبي . اللي يبي يحطه في الخلاط يحطه عادي بس أنا أحب يكون فيه قطع بسكوت كبيره داخل التشيز كيك . بعد ما نكسره نصب عليه الزبدة الذايبة ونخلطه معهم زين.

.

تشيز كيك

.

الحين نرش الصينية حقت التشيز كيك ببخاخ زيت في كل النواحي ، أو لو ماعندك أدهنوا الصينية بزبده عادي . بعدين نغطي القاعده بطبقه من ورق الزبده أو اللي يسمونه parchment paper اللي يجي لونه أبيض .

.

الحين نرص القاعده بطبقه البسكوت ولو تبون رصوا الجوانب بعد بس أشوفها غير ضرورية.

.

لاحظوا كيف فيه قطع كبيره . هذي بتصير قطع تقرمش بعدين في التشيز كيك

.

ندخل القاعده الفرن إلين تبدأ تتحمر شوي يمكن ٥ – ٧ دقايق . الهدف هنا هو إننا نخلي القشره تنطبخ وتصير مقرمشه معنا . لو ما سوينا كذا إحتمال تشرب من الرطوبه حقت الحشوه بعدين وتصير لينه . نفس الحركه سويناها لو تذكرون في التارت .

.

الحين نجي للتأمين . كيف نخلي صينية التشيز كيك ما يدخلها مويه ؟ الحل هو إننا نغطي الأطراف بقصدير .

.

/

نجيب قصدير من أقوى نوع أو اللي مكتوب عليه heavy duty مهم جدا إنه يكون قوي كون القصدير النحيف بيتقطع بسهوله . مويه في التشيز كيك بتخرب كل شغلك عالفاضي عشان كذا تأكدوا إنكم تستخدمون أحسن قصدير . نحط الصينيه وسط القصدير زي الصوره بعدين نغلف الأطراف عليها بس شوي شوي عشان لا يتقطع علينا . نعيد نفس الحركه أكثر من مره يمكن ٣ مرات تكفي يعني ٣ طبقات قصدير .

.

الحين نجيب مطاط من نوعيه قويه (خطوة إختيارية) . ونربطه على التشيز كيك عشان يمسك أطراف القصدير . كون المطاط بيمسك الأطراف هذا بيمنع أو عالأقل يقلل التكثف اللي يتكون أحيانا داخل القصدير .

.

.

المطاط ماراح يتعرض لحرارة عاليه مره كونه بيكون أصلا مغطى بمويه من الحمام المائي .

.

الحين نجي للحشوة :

.

أهم شي هنا إننا نخلط المكونات أقل قدر من الإمكان . السبب هو إننا ما نبغى ندخل فيه هوا كثير . الهوا في التشيز كيك يخليه خفيف مره زي الموس بس موب هذا اللي أنا أدور عليه أنا أبغى شي ناعم موب خفيف . السبب الثاني هو إن الهوا ينفش في الفرن وينفش معه التشيز كيك . التشيز كيك ما يتحمل لو نفش مصيره يطيح ويتشقق . عشان كذا مهم إن الخلط يكون أقل شي نقدر عليه . عشان نقدر نخلط كذا لازم كل المكونات تكون على حرارة الغرفه . طلعوا الأغراض من الثلاجه قبلها ب ٣ ، ٤ أو ٥ ساعات بعد أهم شي هذي الخطوه لا تستهينون فيها أبدا .

.

نبدأ أول شي في خلاط يدوي أو خلاط كبير كلهم ينفعون عادي . نحط الجبن ونخلطه على أقل سرعه شوي بس إلين يلين شوي بعدين نحط السكر و الفانيلا و الملح ونخلط شوي بس بعدين نحط البهارات و خليط القرع . نخلط المقادير إلين تبدأ تكون خليط متجانس شوي الحين نبدأ نحط البيض بيضه بيضه إلين يدخل كله وأفضل لو نمسح جوانب الخلاط وقاعه كل شوي عشان نتأكد إن كل شي مخلوط . أول ما نلاقي إن كل شي أنخلط نوقف مايحتاج نخلط أكثر من اللازم تذكروا .

.

نصب الخليط في القشره حقت التشيز كيك بعد ما تكون بردت .

.

.

الحين نجهز الحمام المائى . نجيب صينيه كبيره مره، كافيه إنها تكفي صينية التشيز كيك حقتنا . بعدين نحط منشفه تحت ونحط فوقها التشيز كيك . المنشفه بتمنع التشيز كيك يتحرك في الصينيه غير إنها بتعطي عزل إضافي . نحط الصينيه و المنشفه وفوقها التشيز كيك في الفرن بعدين نبدأ نصب مويه مغليه أو مره حاره شوي شوي على المنشفه ونتأكد إنها ما تصب في التشيز كيك . نزيد مويه إلين يوصل إرتفاع المويه نص إلى ٣/٤ الإتفاع حق التشيز كيك .

.


.

الحين نجي للسؤال الكبير . كم نخليه في الفرن ؟ هذا واحد من أكثر الأشياء اللي بتأثر في التشيز كيك كونه هو اللي بيحكم التشيز كيك مطبوخ أكثر من اللازم أو لأ . اللي قد سوا كريم بروليه أو كريم كاراميل يعرف إننا لازم نطلع الكسترد وهو شوي لين في الفرن . يعني إذا هزيناه يهتز وسط الكسترد بس بس الأطراف تكون شوي جامده .

.
عشان كذا أفضل حل هو إننا نهز التشيز كيك هنا ونراقب كيف يتحرك . المفروض الدائره اللي من حوالي ٣ إنش من الوسط تهز هزه خفيفه و الأطراف مفروض تكون شبه جامده . غير كذا نلمس الوسط حق التشيز كيك بيدنا ونشوف كيف ملمسه هل هو مره لين ولا شوي بس ؟ المفروض ما يكون لين مره ويتلصق يكون شوي جامد بس وما يلصق عاليد. عموما هو راح ياخذ يمكن من ٥٠ دقيقه إلى ساعة وربع .

.

نطلع التشيز كيك من الفرن ونحطه على شبك تبريد لو كان عندكم . نخليه يمكن ٥ دقايق كذا يبرد بعدين نشيل المطاط و القصدير . لو لقيتوا شوي رطوبه هنا موب مشكله عادي التشيز كيك بيكون ممتاز إن شاء الله لا تخافون هذي غالبا موي تكثفت داخل القصدير. الحين بسكين صغير نفك الأطراف حقت التشيز كيك من القالب عشان ما تتقطع علينا وهي تبرد . كوننا طبخنا التشيز كيك في حمام مائي ما يحتاج نبردها شوي شوي زي ما نسوي لو ما طبخناه في حمام مائي. نخليه يبرد برا الثلاجه يمكن نص ساعة كذا بعدين ندخلها الفرن عشان تبرد، ٤ ساعات هو يمكن أقل وقت تبريد بس أفضل بكثييييير لو تخلونها تبرد لثاني يوم . التشيز كيك بيعيش بدون ما يتغير طعمه يومين أو ثلاثه في الثلاجه.

.

نطلع التشيز كيك من الثلاجه ونشيل الجوانب حقته :

.

تشيز كيك بالقرع

تشيز كيك قرع

.

الحين عشان التقطيع :

.

إذا تبون تقطعون التشيز كيك وتطلعون بقطع نظيفه مره أفضل حل تستخدمون سكين حاد ونحيف وطويل . تنقعون السكين في مويه حاره ثواني بعدين تمسحونها بمنديل بعدين تقطعون . بعدين تعيدون العمليه كل مره قبل لمس الكيكه . يعني تنقعونها ثواني ، تمسحون السكين ، بعدين تقطعون هذا بيطلع قطع جدا نظيفه لو يهمكم الشكل طبعا .

.

تشيز كيك قرع

لاحظوا كيف أماكن القطع نظيييييييفه .

.

خيارات التقديم و التزيين كثيره لهذا التشيز كيك .. صوص شكولاته مثلا ، مكسرات محمصه أو حتى مسويه ملبس حلوه بتطلع ، أي فواكه لها علاقه بالحلى هذا بعد حلوه مثلا ممكن زنجبيل ملبس أو ممكن مثلا قرع ملبس بيطلع حلو بعد . الويب كريم بأنواعه بعد بيطلع حلو .. الكراميل أو صوص الكراميل بعد حلو(في صفحة الوصفات) .. أنا عشان التغيير قدمتها مع صوص بلسمك والنتيجة رهيييييييييييييبه . قدمت معها بعد ويب كريم و برالاين باللوز ، كان ودي لو إني ما رميت البذور حقت القرع كان أحلى بكثيييير لو كنت حمصتها بعدين سويتها في البرالاين بدال اللوز .

.

تشيز كيك قرع ، ويب كريب

pumpkin cheesecake

 

قرع تشيز كيك مع بهارات

.



Follow TopChefCooks on Twitter

الجواكمولي .. guacmole dip

هلا والله …

.

الجواكمولي عباره عن صلصه منتشره في دول أمريكا اللاتينيه . أساس الصلصة هذي هو الأفوكادو مع إضافات ثانيه بس المهم هو الأفوكادو بالدرجة الأولى . الجواكمولي له إستخدامات كثير ممكن مثلا يستخدم كصوص فوق ستيك ، فهيتا، برجر ، ممكن ينحط مع السندوتشات ، أو حتى ممكن يستخدم كديب dip مع قطع خبز مثلا أو تورتيا محمصه أو مقليه . كثير ناس يسألوني عن صوصات للسندوتشات والجواكمولي خيار حلو للي يبي يسوي شي جديد ومميز وأكيد جدددا لذيذ . الجواكمولي لذيذ مع الدجاج ومع السمك ومع الربيان و الكراب و المأكولات البحريه كلها تقريبا وحتى مع الخضار عشان كذا هو إضافه حلوه وسهله الواحد يسويها في ثواني .

.

نبدأ أول شي بالأفوكادو . الأفوكادو تجي نوعيين رئيسيين تقريبا هي اللي ممكن تلاقينها في كل مكان الأول اللي هو العادي يجي شكله زي كذا :

والثاني يجي زي كذا :

.

النوع الأفضل هنا هو النوع الثاني أو اللي يسمونه هاس . وخصوصا اللي يكون إنتاج كالفورنيا هذا أفضل أفوكادو . السبب هو إنه أكثر دسم من الأنواع الثانيه وهذا يخليه ناعم مره وطعمه رهيب . بس كل الإثنين تنفع عادي .للي ماقد ذاق الأفوكادو هو فاكهه جدا دسمه قوامها زي الزبده اللينه تقريبا ( وموب غريبه عشان كميه الدهن العاليه ) . طعمها جدا خفيف بس رهيب . الأفوكادو مليان دهون صح بس كلها دهون غير مشبعه ومفيده جدا .

.

الأفوكادو في الغالب ينباع قاسي وهو يستوي في البيت زي الموز . راح يستوي في الغالب في خلال ٤-٦ أيام . ممكن تسرعون العمليه بإنكم تحطون الأفوكادو في كيس ورق مع موزه في دولاب أو كذا برا الثلاجه . تعرفون إن الأفوكادو مستوي بإنكم تضغطون عليه من فوق و المفروض ينضغط شوي بس يكون فيه شوي مقاومه يعني ما يكون لين مره .

.

الأفوكادو أول ما ينفتح ويبدأ اللحم حقه يلمس الهواء يبدأ يتأكسد بفعل أنزيل موجود فيه ويسود زي التفاح بالضبط بس راح تصير في الأفوكادو بشكل أسرع بكثير . عشان نوقف الأنزيم هذا نغطي الوجه المقطوع بعصير ليمون هذا بيوقف الأنزيم و بكذا ما يسود.

.
نفتح الأفوكادو بإننا نقسمها نصين بالطول .

.

أفوكادو

.

الحين لازم نشيل البذره بدون ما نقعد نحفر حولينها زي ما ناس كثير يسوون .

.

جواكمولي

.

ندخل السكين بضربه جدا خفيفه زي كذا . بعدين نلف السكين وهي بتطلع بسهوله وبدون ما نخرب شكل الأفوكادو أو نخليها تسود أسرع .

.

أفوكدو للجواكمولي

.

الحين ناخذ نص ليمونه ونمسح الوجهين المقطوعات علطول عشان ما تسود علينا .

.

خلصنا من الأفوكادو نرجع للجواكمولي . الجواكمولي في الغالب معه طماط ، بصل أخضر أو بصل أبيض ، كزبره ، فلفل حار ، ليمون أخضر ، كمون وملح وفلفل .. بس ! .

.

المقادير ( وطبعا غيروها حسب الرغبه عادي ) :

.

حبة أفوكادو تشيلون اللحم منها بملعقة وتحطونه في صحن .

٣ ملاعق كبيره تقريبا كزبره طازه مفرومه

٣ ملاعق كبيره بصل أبيض أو أخضر

نص طماطه كبيره مقطعه مكعبات صغيره

ملعقتين كبار فلفل حار مقطع صغار بالبذور أو بدونها حسب الرغبه . لو تبين الجواكمولي حار خلي البذور أو شيليها براحتك

عصير ليمونه خضراء

رشه كمون

ملح وفلفل ..

زيت زيتون

.

الطريقة :

.

نهرس الأفوكادو بشوكه حسب النعومة اللي نبيها يكون (شخصيا أحبه شوي خشن موب مره مهروس بس حسب رغبتكم) . بعدين نحط عصير الليمون عليها ونخلط شوي . الحين نحط باقي المكونات ونخلط ونذوق إلين نوصل للطعم اللي نبي .

.



Follow TopChefCooks on Twitter

%d bloggers like this: