بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream

هلا والله …

مهم قبل قراءة الموضوع تكونون فاهمين موضوع المرانج السويسري و البتركريم .


بتركريم أو كريمة زبده المرانج السويسري هو زي ما شرحت قبل عباره عن مرانج سويسري مخلوط معه زبده شوي شوي في الأخير.  هذا بيعطي تغطيه ممتازه للكيك و الكب كيك وغيرها أو حشوه ( ماكرون مثلا ) أو حتى ديكور مثل الكتابه أو الحدود حقت الكيك وغيرها. البتركريم السويسري أخف بكثير من الأمريكي ( من ناحيه قوام بس موب دسم ! كونه فيه زبده أكثر من الأمريكي ) وهذا يخليه ممتاز للديكور وغيره كونه يمسك نفسه  و أقل حلى ويعيش وينحفظ لفترات طويله ، وزي أي بتر كريم ممكن يتطعم بأكثر من نكهة .

 


الوصفه و الطريقة

 


المقادير :

 

4 بياضات بيض .

كوب سكر .

454 جرام زبده دافيه ( تقريبا 4 أصابع ونص إذا كان الأصبع 100 جرام ) .

 

 

 

هذي المكونات الأساسيه . بس زي ماتكلمت في موضوع البتركريم الأول خيارات السكر ، النكهة و الدهن هذي مفتوحه لكم . راجعوا موضوع البتركريم هنا . مثلا اللي يبي يستخدم جزأ ( أو كل الكمية حتى ) شورتننج أو مارجرين بدال الزبده ممكن يبدل شوي من الزبده فيهم عشان يخليه يستحمل حراره أكثر أو يخليه أبيض أكثر . اللي يبي يسويها بطعم السكر البني يسوي نفس الشي .

 

 

الطريقة :

أول شي راح نسوي مرانج سويسري بالبيض و السكر ونخفقه لدرجة منقار الطير أو الرؤوس الصلبه ( اللي ما يعرف يقرأ موضوع المرانج الفرنسي هنا ). طريقة المرانج السويسري هنا .

أفضل دايما نكون مقطعين الزبده مكعبات صغيره عشان يصير سهل تدخل في الخليط. ودايما الزبده خلوها دافيه لو كانت بارده ممكن تخلي الخليط يتكتل ( طبعا لكل شي حل ) أو تبرد المرانج وبكذا ما تذوب باقي الزبده فيه. عشان كذا طلعوا الزبده بدري وقطعوها مكعبات زي الصوره وخلوها توصل حراره الغرفه (بس لا تخلونها تذوب !!) .

 


SWISS BUTTERCREAM

 

أنا هنا بسوي البتر كريم بعود فانيلا . بعد ما نسوي المرانج ويوصل منقار الطير نغير الراس حق الخلاط من الخفاقه حقت البيض إلى الراس العادي ( الكف ) . نشغل الخلاط ( سواء كهربائي يدوي أو كينوود أو غيره ) على سرعة وسط ونبدأ نحط الزبده مكعب مكعب إلين نحط كل الكميه نستمر في الخلط إلين يتكون عندنا خليط كريمي وناعم وما يكون محبب أو متكتل .

 

في حالة كانت الزبده حقتكم شوي بارده بتلاقون الخليط كون كتل شكلها موب حلو وبتخافون وبتحسوب إنه خرب .. لا تخافون شغلوا الخلاط على أعلى شي و أستمروا في الخلط وراح ترجع تتصلح من جديد  .بعدين باقي بس نحط النكهات و الألوان اللي نبغى ( الفانيلا هو الأساس ملعقة صغرة خلاصه فانيلا )  وبس هذا البتر كريم بكل بساطه .

 

 

SWISS MERINGE BUTTERCREAM

 

 

تقدرون تستخدمونه علطول أو تقدرون تحطونه في الثلاجه شوي عشان يجمد أكثر لو تبون .أو يمديكم تحفظونه عشان تستخدمونه بعدين في علبه تتقفل بإحكام في الثلاجه ( بيعيش 3 أسابيع أو أكثر ) أو حتى الفريزر ( بيعيش تقريبا 4-5 شهور ) . أهم شي إذا جيتوا تستخدمونه وهو بارد خلوه يوصل حراره الغرفه بعدين أخفقوه شوي بخفاقه يدويه إلين يصير سهل يندهن .

 

 

النكهات

 


تكلمت عن تغيير نكهات البتر كريم بشكل عام في الموضوع الأول حقها هنا . بس هنا بحط كميات تقريبيه للنكهات تمشي مع الكمية اللي حاط للوصفه .

 

* قهوة : 3 ملاعق كبيره نسكافيه مذوبه في ملعقتين كبار مويه بارده .


* حمضيات : 3 ملاعق كبيره من العصير مع شوي قشر .


* فواكه : تقريبا نص كوب مربى أو 3/4 كوب كوليه ثقيل ( يعني مطبوخ شوي إلين يثقل ) .


* الشكولاته : للبتر كريم اللي أساسه مرانج تقدرون تحطون إلى 220 جرام شكولاته غامقه تقريبا … الغامقه هي أفضل شي بس لو بتستخدمون شي أفتح قللوا الكميه شوي .

 


البتركريم (كريمة الزبدة) .. Buttercream

هلا والله ….

 

واحد من أكثر الأسئلة اللي تجيني دايما هي عن تغطيات الكيك ، كثير ناس سألوني عن أفضل و أسهل و أطعم تغطيه كيك وشرط تكون مقاديرها متوفره وسهله و تستحمل الحراره !! كل الناس تبغى هذي الصفات في التغطيات حقتها بس للأسف موب دايما هذي كلها تجي مع بعض، لكل صفه سعر. المسألة فيها أراء شخصيه كون كل واحد يحب شي غير وبعد تعتمد على الظروف اللي بتسوون فيها الكيكه و اللي بتقدمون فيها الكيكه وبعد على نوع الكيكه نفسها. تخيلوا كيكه جزر بدون تغطيه فيلادلفيا ! فيه شي ناقص ، هل هي التغطيه الوحيده ؟ طبعا لأ بس تمشي مع نكهة الجزر بشكل رهيب. دايما أحب أفكر في الموضوع إنه لو كان فيه تغطيه وحده أحسن من كل التغطيات كان أختفت باقي التغطيات ومحد أستخدمها … زي اللي يسألون عن أفضل تتبيله للدجاج أو أفضل خلطة للسلطة كلها ينطبق عليها نفس المبدأ … لو كان فيه شي أحسن من كل الأشياء الثانيه البديهي إن كل الخيارات الثانيه تختفي. الفكره اللي أبي أوصلها إنه أفضل و أسهل إن الواحد يحاول يتعلم كل شي يحتاجه عن التغطيات مثلا ( أو أي شي ثاني ) ويعرف الفروقات بينها وكيف يستخدمها لصالحه بدال ما يسلم أمره لوصفه وحده بس.

 

البتركريم أو كريمة الزبده واحد من فروع تغطيات وحشوات الكيك له أنواع كثير وكل واحد له فايده و إستخدام وطعم غير الثاني وكل واحد ممكن يتطعم بأي نكهة بحيث يمشي مع الحلى اللي بينحط معه ومع هذا هم قريبين جدا في طريقة التحضير و المكونات و مكوناته متوفره في كل بيت. البتر كريم ممكن يستخدم كحشوه ( داخل كيك مثلاأو ماكرون ) أو كتغطيه أو حتى ديكور للكيك ( مثل الوردات مثلا ) أو للكتابه ، تقدرون حتى تسوون منه عجينة زي الفوندانت وتغطون فيه كيك عشان يطلع ناعم زي كيكات الزواجات مثلا ( ولو إنه نادر إستخدامه كذا ) .

 

 

التركيب و المكونات

 

البتر كريم له مكونين أساسيات موجوده في كل بتر كريم لازم سكر ودهن جامد ( زبده ، مارجرين ، كريسكو ، أو حتى شحم حيوانات ) . السكر المستخدم يكون حسب نوع البتر كريم المستخدم أحيانا نحتاج سكر مطحون ناعم و أحيانا سكر عادي ، أنواع سكر ثانيه مثل العسل أو شراب الذره أو الميبل سيرب أو السكر البني أو الدبس بعد ممكن تتبدل بجزأ من السكر في أي نوع عشان تطعم البتر كريم فيها. شي ثاني لازم تعرفونه هو إن مافيه شي إسمه بتر كريم خفيف !!! البتر كريم دسم وحلو ومليان دهون مشبعه وكلسترول في أفضل الحالات أو متحوله إذا أستخدمتوا مارجرين أو كريسكو ! هو موب أكل رجيم ولا له علاقه بالرجيم ولا يمكن يتحول لأكل رجيم ( بدون مختبر طبعا ههه).

 

الدهن المستخدم له أكبر تأثير على البتر كريم . الزبده لذيذه وراح تعطي أحسن طعم و أفضل قوام ومن إسمها أخذوا إسم التغطيه أصلا وكثير طباخين مصرين إن أي بتركريم مافيه زبده ما يعتبر بتركريم . الزبده تذوب تقريبا على حراره الجسم وعشان كذا هي ناعمه عاللسان بس بعد هذي شوي مشكله كونها صفه تخليها تذوب بسهوله وتفصل عن الخليط لو كانت التغطيه في مكان حار . الزبده بعد راح تعطي لون بيج للتغطيه وأحيانا يميل للصفار ( لو كانت الزبده صفراء شي طبيعي يسير أحيانا حسب نوعية العلف حق البقر ) بس زي ماقلت الطعم لا يقارن بأي شي ثاني . في حال كنتوا بتسوونه بالزبده و شخصيا أنصح وبشده ، أستخدموا أحسن نوعيه زبده موجوده كون الفرق في النكهة راح يبان هنا.

المارجرين margarine بديل “صناعي” للزبده مصمم إنه يعطي نفس الطعم ( طبعا مستحيييييل مهما حاولوا ) بس بعمر أطول وصفات حفظ أحسن . الكرسكو أو الشرورتننج shortening هو بديل صناعي للزيوت للزيوت مصنوع من زيوت نباتيه مهدرجه وهو تقريبا زي المارجرين وينطبق عليه كل الكلام . المارجرين و الكرسكو ( الشورتننج ) ماراح تعطي ولا ربع النكهة اللي تعطيها الزبده ( صفه ناس كثير تحبها كونها تكره طعم الزبده ؟ ما أدري ليش ؟؟؟؟ ههه ) ولا راح تعطي القوام الناعم اللي راح تعطيه الزبده ( كونها تذوب على حرارات عاليه أعلى من حراره الجسم ) و طعمها عالفم بيكون “شمعي” شوي . بس البتر كريم المصنوع من شورتننج أو مارجرين فيه ميزه إنه أبيض ناصع ، و إنه ينحفظ طول العمر بدون ما يخرب غير كذا يستحمل الحراره و الرطوبه أحسن من الزبده . الشورتننج و المارجرين هي أكثر شي مستخدم في التغطيات الجاهزه و تغطيات المحلات ( المحلات الرخيصه طبعا ) كونه رخيص وما يحتاج ثلاجات . عشان كذا تغطيات زي حقت بيتي كروكر وغيرها طعمها أستغفر الله . شي ثاني أحب أنبه عليه وهو إن المارجرين و الشورتننج فيه دهون متحوله جدا مضره أضر بكثير من الزبده . إستخدام شحوم الحيوانات كخيار للدهن كانوا يسوونه من زمان ما أعتقد فيه أحد يسويه الحين .

 

هذي المكونات الأساسيه الموجوده في كل بتر كريم بس بعض الأنواع الزبده فيها تتذوب في أساس مثلا مرانج أو بومب ( صفار بيض ) أو حتى كسترد . راح أشرح كل واحد وش يفرق عن الثاني بالتفصيل بعدين .

 

النكهات بكل أنواعها ممكن تضاف للبتر كريم ، بعد راح أشرح بالضبط إذا تكلمت عن كل نوع بعدين .

 

السوائل أحيانا تستخدم إضافه للبتر كريم عشان تخليه لين أكثر . مويه ، حليب أو قشطة خفق أو حتى عصيرات عاديه ممكن تستخدم لهذا الغرض .

 

 

الأنواع

 

 

* البتر كريم الأساسي ( البتركريم الأمريكي ) American Buttercream :

 

أبسط و أسهل الأنواع . ببساطه شديده عباره عن زبده مخفوقه مع سكر مطحون بس هذا المهم الباقي كلها إضافات زي السوائل أو النكهات أو المثبتات  . البتر كريم هذا ينحفظ على حراره الغرفه والكيك اللي يتزين فيه بعد ينحفظ على حراره الغرفه ( بشرط طبعا ما يكون محشي الكيك بشي يخرب زي كسترد أو فواكه ) . بتغيير نسبه السكر للزبده نقدر نسوي منه بتر كريم قاسي شوي عشان نسوي ديكور مثلا أو بتركريم لين عشان يستخدم كتغطيه عاديه أو حشوه .

 

المميزات : سهل ، متوفره مقاديره ، جدا عملي كونه ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام ، ما يحتاج أي حفظ ، يعيش ويتفرز بشكل ممتاز ويحفظ الأكل معه بعد بشكل جيد .
المشاكل : حالي بزياده ، يكون قشره ناشفه باهته بعد فترة ( لها حلول طبعا ) ، إذا تبرد ممكن يتشقق ويخرب شكل الكيك كله ، مصنوع من سكر مطحون وهذا يخليه شوي محبب وله طعم نشا ( كون السكر المطحون يخلطون معه شوي نشا ) مهما كان السكر ناعم اللسان يقدر يحس بالفرق.

 

 

* بتر كريم المرانج السويسري Swiss Meringue Buttercream :

 

عبارة عن مرانج سويسري ( شوفوا هنا إذا ما تعرفون وشو المرانج السويسري ) مخلوط معه زبده دافيه بعد ما يبرد بس طبعا النكهات و غيرها زي أي بتركريم. هذا البتركريم أقل حلاوه بكثير من الأمريكي وطعم الزبده باين فيه أكثر بعد.  الحلو فيه إن المرانج يعطيه نفشه ويخليه أخف على اللسان و أنعم . هذا المرانج أثقل من البتر كريم الإيطالي وهذا يخليه مثالي للديكورات و الكتابه كونه يمسك شكله أحسن . هذا البتر كريم يستحمل الحراره و الرطوبه بشكل أفضل بكثير من الأمريكي و ممكن ينحفظ برا الثلاجه حوالي ٥ أيام ( بشرط الكيك يكون يسمح إنه يقعد برا الثلاجه ) أو في الثلاجه تقريبا ٣ أسابيع أو أكثر وممكن بعد يتفرز بشكل حلو.

 

المميزات : أسهل من الإيطالي وما يحتاج أي أجهزة خاصه  ، مقاديره متوفره ، ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام ، ينحفظ وقت طويل بدون ثلاجه ، طعمه ممتاز وخفيف وحلاه مضبوط ، يستحمل الحراره و الرطوبه أحسن من الأمريكي وما يكون قشرة .

المشاكل : أصعب شوي من الأمريكي .

 

 

* بتر كريم المرانج الإيطالي Italian Meringue Buttercream :

 

مرانج إيطالي مخلوط معه زبده آخر شي بالضبط نفس فكرة المرانج السويسري و جدا قريب في المواصفات و الطعم . هو أخف بتركريم و أقلهم حلى و أكثر واحد يستحمل الحرارات العاليه فيهم ، قوامه خفيف مره وعشان كذا صعب يتسوى فيه أشكال إلا إذا تبرد شوي . ينحفظ بالضبط نفس المرانج السويسري .

 

المميزات ٬: أكثر مرانج إستحمال للحراره و الرطوبه ، يعيش وقت طويل بدون حفظ ، طعمه جدا ممتاز وحلاه خفيف نسبيا ، ما يكون قشرة زي الأمريكي.

 

المشاكل : يحتاج أجهزة خاصه كون المرانج الإيطالي يحتاج ميزان حراره عشان ينقاس فيه حراره الشيره ، يحتاج بعد دقه شوي في الخلط لأن لو الشيره نزلت على الخلاط بدال المرانج ممكن يكون كتل فيه ، صعب يتسوى فيه أشكال .

 

 

* البتر كريم الفرنسي French Buttercream :

 

في طريقة التجهيز يشبه البتركريم الإيطالي بالضبط . الفرق إننا هنا ما نسوي مرانج ، هنا راح نستخدم صفار بيض أو بيض كامل بدال البياض بعدين نخفقه بقوه وبعدين نصب شيره سكر مطبوخه لحراره معينه ، آخر شي الزبده تنخفق معه . هذا البتر كريم خرافي من ناحيه الطعم و القوام ، ممكن ينوكل بملعقة من كثر ماهو لذييييييذ وناعم أو زي ما يسمونه بالضبط بالضبط كل الكتب  “حريري” على اللسان وهذا أفضل وصف . العيب الوحيد في الطعم هنا هو إنه ثقييييييييييل ، ثقيل ثقيل ما أعتقد ذقت شي أثقل من هذا … عشان كذا في الغالب هو يكون حشوة أكثر من كونه تغطيه وغالبا ينحط طبقه خفيفه منه بدال ما يكون كتله كبيره زي ما يسوون في الكب كيك مثلا .

 

المميزات : جدا لذيذ ، ثقيل بس حلاه ممتاز .

 

المشاكل : يحتاج ينحفظ في ثلاجه ! مع إن البيض معقم بالشيره هنا بس كونه فيه صفار بيض ممكن يرجع يتلوث من الهواء بعدين عشان كذا لازم ثلاجه ، يحتاج أجهزة خاصه ( ميزان حراره ) ، يحتاج شوي دقه في الصنع ، خيارات الإستخدام محدوده لحشوات أو تغطيات بس .

 

 

* البتر كريم الألماني German Buttercream :

 

هنا الأساس المستخدم كسترد ( كريم باتسييه بالتحديد ) ينخفق مع زبده آخر شي . هذى البتركريم حلاه جيد طعم الزبده موب باين فيه مره زي الباقيين . كونه مصنوع من صفار بيض يحتاج ثلاجه للحفظ طول الوقت بس راح يستحمل الحرارات وقت أطول . إستخداماته الثانيه جدا نادره .

 

 

المميزات : خفيف ، طعم الزبده ضعيف ( في حال كان هذا شي جيد ) .

 

المشاكل : يحتاج إنك تسوي كسترد قبل وهذي خطوة إضافيه ، يحتاج ثلاجه .

 

 



الألوان و النكهات

 

أي ألوان ممكن تستخدم مع أي نوع من البتر كريم  عشان تعطيه لون ثاني . أخلطوا اللون آخر شي بعد ما تضيفون كل الزبده . زي ما قلت للمرانج قبل حاولوا اللون يكون راكب مع النكهة اللي يمثلها . يعني ما أسوي بتر كريم جزر لونه أسود ! .

 

خيارات النكهات في البتر كريم ما تخلص ممكن تسوون بتر كريم بأي نكهة تبون بحيث تخلونها تمشي مع الشي اللي تقدمونه معها . بس عموما هي بتكون بأحدى هذي الطرق :

 

١ ـ خلاصات النكهات و الزيوت العطرية : مثال على هذا النوع الفانيلا السايله أو البودره ، نكهة اللوز ، نكهة البندق ، جوز الهند ، نكهة النعناع ، البرتقال .. إلخ .. هذي النكهات الكلاسيكيه المتوفره في كل مكان بس فيه الحين صاروا يسوون أي نكهة على شكل خلاصه . الزيوت العطريه مثل زيت النعناع مثلا أو زيت السمسم أو أي زيت ثاني له طعم قوي . هذي المجموعه تنحط مع البتر كريم آخر شي وسهله جدا كونها ما تحتاج وصفه حطوا إلين تلاقون الطعم وصل للمرحله اللي ترضيكم وخلاص .

 

٢ـ قشور الحمضيات : قشور الحمضيات مثل البرتقال و الليمون وغيرها ممتازه لتنكيه البتر كريم . أخلطواها مع الزبده .

 

٣ـ الشكولاته و القهوه : الشكولاته سواء كانت شكولاته عاديه مذوبه ( بس تكون على حراره الغرفه ! ماتكون حاره أو بارده مره ) من أي نوع (بيضاء ، غامقه ، بالحليب .. إلخ ) أو حتى بودرة الكاكو ممكن تستخدم هنا . القهوه بعد ممتازه مع البتر كريم ، ممكن تستخدمون خلاصة القهوه أو تستخدمون قهوه فوريه ( نسكافيه ) بس بكميه مويه بسييطه بس كافيه إنها تذوب القهوه . تنخلط هذي آخر شي بعد ما يخلص البتر كريم . هنا كمية الشكولاته مهمه كون الشكولاته تجمد الأشياء إذا بردت ممكن تخلي بتر كريم كان مضبوط يقلب ناشف عشان كذا الكميات لها حدود تعتمد على نوع البتر كريم المستخدم وعلى نوع الشكولاته ، عشان كذا راح أنزل لكل وصفه بتر كريم كمية الحد حقها من الشكولاته بالأنواع .

 

4 ـ المربيات و الفواكه : المربيات بأنواعها أو الفواكه المطحونه ممكن تستخدم هنا ، حطوها آخر شي بعد الزبده و أخلطوا إلين تتجانس مع الخليط بس .

 

5 ـ البهارات : القرفه ، أو جوزه الطيب مثلا خيارين منهم ، الفانيلا الطازه بعد خيار ثالث .. وفيه غيرها كثير . هذي كلها تنحط مع الزبده .

 

6 ـ السكر بأشكاله : مثل الكراميل و العسل و الدبس وغيرها ممكن تستخدم عشان تنكه البتر كريم . أهم شي إننا ننقص من كمية السكر المستخدمه بنفس المقدار عشان ما نخرب الوصفه . يعني لو نبي نحط ربع كوب عسل ، ننقس من السكر نفس الكميه .

 

7ـ البينت بتر : البينت بتر وزبده المكسرات عموما بأنواعها مليانه دهون وعشان كذا لازم تنقصون من كمية الزبده إذا كنتوا بتخطون منهم .


 



البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova

هلا والله …

 

البافلوفا واحد من أشهر الحلويات الموجوده في المطاعم الفاخرة وخصوصا في بريطانيا و نيوزلندا و أستراليا. منشأ الحلى هذا موضوع خلاف كبييير بين أستراليا ونيوزلندا وكل واحد يقول إحنا اللي مخترعينه قبلكم. الطبق هذا مخترع بسبب زيارة راقصة باليه مشهورة في هذاك الوقت إسمها “آنا بافلوفا” لنيوزلندا و أستراليا و تسمى الطبق بإسمها. البافلوفا طبق جدا سهل وبسيط في تركيبه و الحلو فيه إنه سهل جدا تغيرون فيه بحيث يتماشى مع حشوات و إضافات كثيره.

 

البافلوفا في الأساس عبارة عن قشرة مرانج مجففه في الفرن ومحشيه كريمة مخفوقه وفواكه بس. القشرة موضوع شخصي شوي فيه ناس يحبونها نحيفة وتقرمش كلها وفيه ناس يحبونها مقرمشة من برا و زي المارشمالو من جوا.

 

 

 

المقادير :

 

للمرانج :

 

4 بياضات بيض

كوب سكر

ملعقة صغيرة نشا ذرة

 

 

للحشوة :

 

كوب كريمة خفق

تشكيلة فواكه حسب الرغبة ( خوخ ، موز ، برتقال ، كيوي ، أنواع توت مختلفه … إلخ .. )

 

 

للتغطية :

 

نص كوب مربى مشمش

ملعقة كبيره مويه

أوراق نعناع( إختياري )

سكر مطحون ( إختياري )

كوليه فواكه حسب الرغبة( إختياري )

 

 

الطريقة :

 

 

القشرة :

 

1 ـ أول شي نسوي مرانج سويسري بالبيض و السكر ونخليه يوصل مرحلة منقار الطير . نخلط نشا الذرة مع السكر في المرانج . اللي ما يعرف شي عن المرانج أو المرانج السويسري يقرأ الموضوع حق المرانج الفرنسي و السويسري.

 

2 ـ نشغل الفرن على 150 فهرنهايت أو 65 مئوي ( الفرن يعتبر بارد نسبيا هذا يسمونه فرن تجفيف ) .

 

3 ـ الحين نشكل المرانج . راح أستخدم كيس حلويات براس نجمة هنا بس ممكن إستخدام أي راس عادي. نصب المرانج على صينية فرن مدهونة بشوي زيت أو أفضل بعد نستخدم ورق زبده أو سيلبات. نصب القشرة على شكل دائرة بعدين نسوي للدائرة زي الجدران عشان تشيل الحشوة. اللي ما عنده كيس أو ما يبي يستخدم كيس يقدر يسوي نفس الشي بإستخدام ملعقة يحط شوي من المرانج على ورق الزبده أو الصينية وبعدين يسوي زي الفتحه داخلها جدا سهله. هنا أنا أحب القشرة تكون من داخل زي المارشمالو عشان كذا أسويها شوي متينة بس اللي يحبها تقرمش يسويها أنحف. اللي يحتاج مساعده في صب دوائر مضبوطه يقدر يرسم دوائر على ظهر ورق الزبده ( زي ما أنا سويت ).

 

 

بافلوفا

 

 

4 ـ ندخل المرانج الفرن إلين يجف تماما راح ياخذ حوالي ساعتين ونص إلى ثلاث ساعات . نطلعه من الفرن ونخليه إلين يبرد تماما قبل نشيله من الورق . لو كنا بناكل البافلوفا في وقت ثاني نحفظ القشرة حقت البافلوفا في علبه تتقفل بإحكام على حرارة الغرفه أسبوعين أو شهرين في الفريزر.


 

PAVLOVA

الحشوة :

 

نقطع الفواكه إذا كانت تحتاج تقطيع. بعدين نسوي كريمة مخفوقه بالفانيلا بس بدون سكر. اللي ما يعرف كيف يسوي كريمة مخفوقه يشوف الموضوع هنا.

 

التغطية :

 

هنا راح ندهن الفواكه بمربى مشمش. هذي العملية تستخدم عشان تعطي الفواكه لمعة حلوه غير إنها راح تحفظ الفواكه وقت أطول. نخلط المربى مع المويه في قدر صغيره ونخليها توصل غليه بعدين ندهنها على الشي اللي نبي بفرشه وهي حاره.

 

التجميع :

 

أول شي ناخذ قشرة بافلوفا ونحشيها بكريمة مخفوقه . بعدين نرص الفواكه عالكريمة ( حاولوا تنوعون في الأشكال و الألوان حقت الفواكه عشان تطلع بشكل حلو ) . الحين ندهن الفواكه بتغطيه المشمش وهي حاره . نخليها تبرد ثواني بعدين نرش شوي سكر بودره و تتزين بورق النعناع حسب الرغبة. تقدم البافلوفا مع كوليه فواكه لو حبيتوا . طريقة الكوليه هنا.

 

 

 

PAVLOVA

الفواكه بدون التغطية

 

pavlova

الفواكه مع التغطيه

 

بافلوفا

 

pavlova

 

 

بلفلوفا

pavlova

 

 

 

الحفظ :

 

 

القشرة حقت البافلوفا راح تعيش وقت طويل لحالها بدون ما تتأثر بس أول ما نحشي المرانج الكريمة المخفوقه راح تبدأ تطيح و المرانج راح يبدأ يترطب و الفواكه راح تبدأ تخرب. البافلوفا راح تنحفظ يوم تقريبا في الثلاجه بدون ما تتأثر كثير بس أفضل لو تنوكل بعد ما تتسوى بفترة موب طويله يعني تقريبا ٤ – ٥ ساعات ممتاز .

 

 

 

كلمة أخيرة :

 

 

البافلوفا في الأساس قشرة مرانج مع حشوة بس هذا المهم … شكل القشرة ونوعيتها هذي مسألة راجعه لكم . الحشوات بعد أي حشوة ممكن تستخدم مثلا ممكن تحشونها كسترد بدال الكريمة . الفواكه هذي بعد موضوع ثاني خيارات الفواكه ما تخلص و الصوصات اللي ممكن تتقدم معها بعد خياراتها ما تخلص.

 

اللي أبغى أوصله هو إنه خيارات التعديل هنا كثيره فلا تقفلون مخكم للأفكار بس.

صوصات الفواكه ( الكوليه ) .. Fruit Coulis

هلا والله ….

 

كثير ناس سألوني عن صوص فراولة أو صوص توت أو تغطيه تشيز كيك لذيذه و هذي كلها عبارة عن صوصات فواكه بسيطة وسهلة وما تحتاجون أي وصفه عشان تسوونها. الكوليه عبارة عن صوص جدا بسيط ممكن يكون حلو ( مشمش ، توت ، عنب ، فراولة ، توت أزرق ، كيوي .. إلخ … ) أو مالح ( فلفل أحمر ، طماط .. إلخ .. ) .. الكوليه المالح ماراح أتكلم عنه الحين كونه شوي متشعب .الكوليه الحلو إستخداماته ما تخلص ، سواء صوص فوق إسكريم مثلا أو تشيز كيك أو حتى كيك عادي أو باوند كيك أو فرينش توست أو بان كيك أو كريب  . ممكن بعد يستخدم كزينة للحلويات ، لو إنحط في علبة تنضغط كمية الأشكال و الكتابات اللي ممكن تسوونها ما تخلص . بإختصار شديد أي شي تبون تدخلون عليه طعم فاكهة بيكون حلو معه .

 

علبة ممكن تستخدم لحفظ الكوليه و الكتابه بسهولة

 

الكوليه هو ببساطة شديده صوص فواكه متجانس القوام . ممكن يتسوى بأي فاكهة أو خلطة فواكه سواء كانت مجمده أو طازه. الكوليه صوص ممتاز كونه يعطي طعم الفاكهة – أو مجموعة الفواكه  – المستخدمه بشكل واضح وقوي . الكوليه جدا سهل ، ماياخذ أي وقت ، ويعيش وقت طويل في الثلاجه .

 

 

الطريقة

 

 

الكوليه يتكون في الأساس من فاكهة وسكر بودرة بس . الإضافات الثانيه طبعا ممكنه ، العسل أو الميبل سيرب مثلا ممكن يتبدل جزأ منها بالسكر ،  البهارات و الأعشاب أو الحوامض زي الليمون أو البرتقال أو غيره ممكن تستخدم عشان تدخل نكهات إضافية للكوليه حقنا بس عموما كلها موب ضرورية . الألوان بعد ممكن تستخدم عشان تعزز لون الفواكه الطبيعي . لاحظوا كلمة تعزز بس موب تغير يعني ما أسوي كوليه كيوي و أحط لون برتقالي بس ممكن أضيف لون أخضر عشان أخلي شكله أحلى لو أحتاج طبعا .

 

الفواكه هي أهم شي هنا . أي فاكهة ممكن تستخدم للكوليه أهم شي إنكم تفكرون في الطعم الأخير هل يمشي مع الشي اللي بتقدمونها معه ولا لأ هذا المهم . يعني ما أقدم كوليه كيوي مع باي تفاح مثلا ! لمجرد إن الشكل بيكون حلو ! هذا واحد من أكبر الأخطاء في التزيين و في الطبخ عموما .

الفواكه المجمده ممكن تستخدم في الكوليه وصراحة أفضلها على الطازه لأسباب . أول سبب هو إن الفواكه بعد ما تذوب من التجميد يطلع كثير من مويتها وهذا يسهل علينا شغلنا . السبب الثاني هو إن كثير من الفواكه موسمها جدا ضيق زي الفراولة مثلا و التوت هذي طعمها يتغير بشكل كبير إذا كانت برا موسمها بس الفواكه المجمده في الغالب تكون مجمده في عز موسمها وعشان كذا أحيانا هي أفضل من الطازه . السبب الثالث هو إن كثير من الفواكه تكون غاليه مره برا موسمها ومكان إنتاجها وكوني بخلطها بسكر وش الفايده إني أشتريها طازه ؟

 

كمية السكر للفواكه هي المهمة هنا . أستخدموا تقريبا نص وزن الفواكه سكر مطحون يعني لو عندنا مثلا ٢٠٠ جرام فراولة نستخدم ١٠٠ جرام عالأقل سكر . بعض الفواكه راح تحتاج سكر أكثر في حال كانت حامضة شوي .

 

 

نجي للطريقة :

 

هنا راح أسوي صوص فراولة .

 

١ ـ نحط كرتون فراولة مجمده ذايب مع كوبين سكر المطحون و عصرة ليمون ( تطلع طعم الفراولة ) في قدر ونسخنها على حرارة وسط ( لاحظوا بدون أي مويه ! )

 

صوص فراولة

 

٢ـ بعد فترة السكر بيسحب المويه من الفراولة وبيبدأ يسيل ويغلي . خلوه يغلي دقيقه بعدين طفوا النار .

 

كوليه فواكه

 

٣ ـ حطوا الفراولة في خلاط و أخلطوها إلين تصير ناعمه مره . خلوها تبرد وقدموها بس … لو كانت الفواكه المستخدمه تحتاج تصفيه مثلا فيها حبوب أو غيره صفوها بعدين بردوها .

 

 

الحفظ

 

 

الكوليه ممكن ينحفظ في الثلاجه حوالي أسبوعين أو أكثر أو يتفرز ٦ شهور تقريبا . أهم شي تنتبهون له هو إن بعض الفواكه راح تجمد شوي في الثلاجه ، زيدوا عليها شوي مويه عشان ترجع زي ماكانت .

 

المرانج السويسري .. Swiss Meringue

هلا والله ….

اللي ما قرأ الموضوع الأول حق المرانج مهم يقراه قبل يقرأ هذا .

لا تخلون الإسم يخوفكم . المرانج السويسري تقريبا زي المرانج الفرنسي الفرق إننا نخفقة هنا فوق حمام مائي و نستخدم سكر أكثر بس .

المرانج السويسري يتميز بإنه مرانج مطبوخ و كثيف . كونه مطبوخ هذا يخليه ثابت أكثر وبعد يموت البكتيريا اللي فيه وعشان كذا هو ممكن ينوكل ني سواء لحاله أو بإننا نسوي منه مثلا تغطية كيك ( البتر كريم السويسري ) . غير كذا هو كثيف يعني شرط كمية السكر اللي فيه كبيره وعشان كذا بتلاحظون إن فقاعاته أضيق من الفرنسي . السكر هنا يحمي البيض من إنه يتكتل علينا في الحمام المائى وعشان كذا مستحيل يتسوى هذا المرانج بدون سكر أو بسكر قليل .



الإستخدامات

 


المرانج هذا له تطبيقات كثير وكلها تستفيد من خواصه اللي ذكرت فوق . أول فائدة هو إنه ممكن ينصنع منه بتر كريم أو كريمة زبدة سويسرية . هذي الحشوة أو التغطيه جدا عملية ولذيذة ( برأيي ألذ تغطية كيك ) وممكن تتطعم بأي نكهة ( راح أنزلها بموضوع مفصل ) . المرانج بعد ممكن ينخلط مع حشوات ثانيه أو أساسات ثانيه عشان يخففها شوي أو ينفشها مثل السوفليه أو الموس .ممكن ينطبخ في حليب أو مويه مغليه خفيف ونقدمه مع كسترد هذا يسمونه floating islands أو الجزر الطافيه .

 

المرانج هذا لو تجفف في الفرن يصير شي زي البسكوت يقرمش وطعمه تقريبا زي المارشمالو . ممكن هذا المرانج يتجفف شوي ونصنع منه كوكيز مرانج أو ممكن يتشكل وينحشي زي البافلوفا مثلا . ممكن بعد ينصب في صينية باي أو تارت ويتسوى منه قشرة للباي أو التارت اللي يسمونها إنجل باي angel pie . ممكن بعد يتشكل بأشكال حلوه ( فطر مثلا ) ويتجفف وينصنع منه زينات للكيك . مثلا فيه كيكه معروفه اللي هي” بوش دي نويل ” bouche de noel  اللي هي تقريبا سويسرول على شكل جذع شجرة يقدمونه في الكرسمس وهذي مزينة بفطر مصنوع من مرانج . المرانج السويسري كونه كثيف وضيقه فقاعاته أكثر من الفرنسي و الإيطالي هو المرانج المستخدم في الغالب عشان يغلفون إسكريم مثلا زي في ال baked alaska .إستخدامات المرانج هذا كثيره وهذي مجرد أمثله لا أكثر .

 

 

فطر مرانج

لاحظوا الفطر هنا هذا مصنوع من مرانج

 

 

 

 

الطريقة

 


للمرانج السويسري كمية السكر هنا تكون ٤ ملاعق كبيرة لكل بيضة . يعني كل ٤ بيضات نستخدم كوب سكر . تقليل السكر موب خيار هنا ! السكر مكون أساسي لهذا المرانج بدونه بتسوون شكشوكة موب مرانج .

 

كل الأشياء اللي تنطبق على المرانج الفرنسي تنطبق هنا . يعني البياض لازم يكون نظيف وخالي من أي دهن أو نقط صفار و الصحن معدن إلخ …. اللي ما قرأ موضوع المرانج الفرنسي يقراه هنا .

 

 

الطريقة :

 

١ ـ نحط البيض مع السكر في صحن معدني .

 

٢ـ نسخن قدر صغير فيه شوي مويه ( حوالي ١ سم بس ) إلين تبدأ المويه تغلي على غلية جدا خفيفه . المويه مفروض ما تلمس قاع الصحن المعدني .

 

٣ ـ نحط الصحن اللي فيه البيض فوق البخار ونبدأ نخفق سواء بيدنا بخفاقة يدوية أو بخلاط يدوي كهربائي . السكر راح يذوب في هذي المرحلة و الخليط راح يتحول للون أبيض زي المارشمالو الذايب تقريبا .

 

٤ ـ نختبر الخليط بإننا نلمس المرانج ، المفروض ما يكون فيه أي أثر للسكر يعني إذا فركنا الخليط بين أصابعنا ما نحس بالسكر و حرارة الخليط مفروض تكون شوي دافيه . للي عندهم ميزان حرارة مفروض يكون تقريبا ١٣٠ فهرنهايت .

 

swiss meringue

 

٥ـ الحين هنا نبدأ الخفق . نشيل الصحن المعدني من الحمام المائي و نبدأ نخفق بسرعة عالية زي ما سوينا في المرانج الفرنسي العادي إلين يوصل الخليط للمرحلة اللي نبيها ويبرد شوي ( شوفوا موضوع المرانج الفرنسي عشان تعرفون وش المقصود بمراحل المرانج ) .

 

 

swiss meringue

 

وبس هذا تقريبا كل شي تحتاجونه للمرانج السويسري …

 

%d bloggers like this: