«

»

أبريل 10 2011

دجاج بصوص كريمة الطرخون و الخردل .. Chicken with Tarragon , Mustard Cream Sauce

هلا والله ..

 

صوص كريمة الفطر مع الدجاج كل الناس يعرفونه هذا تغير لذيذ وجدا بسيط عليه. الطرخون tarragon للي ما يعرفه هو نوع أعشاب منتشر بشكل كبير في المطبخ الفرنسي ، طعمه خاص ماله أي شبيه أقدر أقول قريب منه. دوروا عليه وحاولوا تلاقونه، ماراح تندمون.

 

المقادير :

 

ملعقة كبيره زبدة

ملعقة كبيره زيت

٣ صدور دجاج أو صدرين كبار

ملح وفلفل

٣/٤ كوب بصل مقطع صغار

فصين ثوم مقطعه صغار

ملعقة صغيرة خل عنب أبيض ( إختياري )

كوب مرق دجاج

٣/٤ كوب قشطة خفق

ملعقتين كبار طرخون طازج مفروم ناعم

ملعقة كبيره خردل ديجون خشن

 

* لو مافيه طرخون طازج يمديكم تبدلون بمجفف ، بس ماراح تكون نفس الشي .. لو مافيه مره تقدرون تسوون نسخة قريبه من الوصفه بإنكم تستخدمون أي عشبة ثانيه زي البقدونس أو النعناع أو الحبق أو الريحان أو أي شي ثاني .

* خردل ديجون مهم هنا ! لا تستخدمون خردل أصفر عادي ، الطعم بيكون جدا سيئ! .

 

 

الطريقة :

 

أول شي نسويه ننشف الدجاج زين بمناديل رول ، الخطوة مهمة عشان يتحمر الدجاج بعدين نرش صدور الدجاج بملح وفلفل على الجهتين . نسخن مقلة ( يفضل ستانلس ) على حراره أعلى من وسط بشوي ونخليها تحتر دقيقه دقيقتين تقريبا. بعد ما تحتر نحط الزيت و الزبده بعدين نحط صدور الدجاج بدون ما نحركها .

 

mustard , tarragon chicken

 

نطبخ الدجاج إلين يتحمر الوجه الأول بعدين نقلبه ونطبخ الوجه الثاني إلين يستوي . نعرف إن الدجاج أستوى بإننا نقطع في أكبر جزأ في الصدر ونشوف هل هو وردي من داخل ولا لأ ؟ إذا كان وردي نكمل طبخ . أول ما يروح اللون الوردي نشيله من المقله ونحطه في صحن بعدين نغطيه بقصدير مخروم عشان يرتاح .

 

الحين لو سوينا كل شي صح مفروض نلاقي طبقة ذهبيه باقيه في الصينية ( طبعا بس لو أستخدمنا ستانلس ) هذي الطبقة بتعطي الصوص طعم لذيذ .

 

SUCKS

 

الحين ننزل الحراره على حرارة هاديه بعدين نزيد شوي زيت ونحط البصل و الثوم مع رشة خفيفه ملح .نطبخ البصل والثوم على حراره هاديه إلين يذبلون بعدين نحط الخل ونحاول نحك قاع القدر بملعقة عشان نذوب القطع البنيه اللي تحت. بعد ما يتبخر الخل نحط المرق ونطبخه إلين يقل بمقدار النص بعدين نحط قشطة الخفق. نطبخ الصوص إلين يوصل لغليه بعدين نحط الطرخون و الخردل ونخليه يكمل طبخ إلين يثقل شوي . نذوق الصوص ونعدل الملح و الفلفل بعدين نقدمه مع الدجاج .

 

TARRAGON SAUCE

 

 

 

 

 

 



عن الكاتب

Top Chef

39 comments

Skip to comment form

  1. مريم

    مشكووور على التوضيح

    طيب في ايش اقدر استخدم حبوب الخردل اللي عندي ؟
    الله يسعدك

    1. Top Chef

      إذا كانت بذور خردل عاديه يعني جافه هذي تستخدم كثييير في الأكل الهندي وخصوصا جنوب الهند. شوفي وصفة كاري مدراس في المدونة. إذا كان اللي عندك صوص خردل فهذا عادي أستخدميه زي الخردل العادي .

  2. مريم

    سمعت مرة ان الطرخون هو المرديوش
    هل هذا صحيح
    عندي خردل اسود حب هل هو خردل ديجون
    اقدر اطحنه واستخدمه
    وان كان لا فماهو الخردل الاسود وفي ايش يستخدم
    مشكور اخوي بارك الله فيك

    1. Top Chef

      مممم لا هم عشبتين مختلفه تماما. المردقوش هو اللي يسمونه marjoram ويجي ورقه دائري تقريبا وطعمه قريب من الزعتر أكثر.

      بذور الخردل تجي بكذا لون (أصفر ، بني ، أسود). صوص الخردل اللي هو الخردل اللي في علب عباره عن بذور خردل منقوعه بحامض (خل أو عصير ليمون أو عصروم أو أي حامض ثاني) ومنكهات ثانيه. ممكن تنطحن ويصير عندنا صوص خردل ناعم اللي أغلب الناس يعرفونه أو تنطحن نص طحنه ويجينا الخردل الخشن أو ما تنطحن أبد ويجينا صوص الخردل المحبب.

      خردل ديجون هو صوص خردل يستخدم العصروم (عصير العنب الغير ناضج) كماده حامضه بدال الخل أو الليمون زي أنواع صوصات الخردل الثانيه. هذا يعني إنه ممكن يسوون خردل ديجون من أي نوع بذور خردل سواء صفراء أو بنيه أو سوداء وممكن يكون ناعم أو خشن أو وسط بس موب شرط إن كون الخردل أسود يعني إنه خردل ديجون.

  3. غير معروف

    السموحة ادري اسئلتي كثير بس ودي استفيد منك
    يعني افهم من كلامك ان استخدام الزبدة المصفية بدون زيت في مثل هالوصفة بيكون افضل خيار صح؟
    (انا ولد مب بنت)

    1. Top Chef

      كل واحد وستايله. طبعا خيار ممتاز هو بس الزبدة المصفيه ولو إنها تعطي نكهة زبدة إلا إنها ما تعطي “كل” نكهة الزبدة. هنا لأننا نطبخ صدور دجاج ووقت الطبخ طويل نسبيا يمدينا نستخدم زبده كامله ونخلي الدجاج يتحمر على مهلة.

      بالنسبة لي اللي أحب أسويه هو إني أستخدم زيت وأشوح الشي اللي بطبخه على حرارة عاليه سواء كان ستيك مثلا أو دجاج أو أو سمك أو مشرووم أو أي شي إلين أعطيه لون بعدين أنزل الحراره وأحط كمية كبيره زبده وأبدأ أصب الزبده عاللحم إلين يكمل الأكل طبخ. هذا غير إنه يعطي اللحم طعم الزبده ، عمليه طبخ اللحم على حراره هاديه وتسقيته بالزبده تخلي إستواء اللحم يكون منتظم أكثر (يعني ما يكون مطبوخ أكثر من اللازم في المناطق القريبة من المقله).

      1. غير معروف

        اها فهمت جزاك الله خير

  4. غير معروف

    وسؤال ثاني:
    ليه تحط زيت وزبدة ؟
    ومتى نحط كل واحد لحاله؟

  5. غير معروف

    لاحظت انك في كثير من الصوصات ما تحط بعض النكهات إلا بعد ما تخليها توصل غلية
    فهل فيه سر معين ولا لأن النكهات خفيفة ولا شالسبب؟

    1. Top Chef

      النكهات اللي تنحط في الأخير يكون لها كذا سبب.

      إما عشان نحافظ على النكهة مثل إضافتنا للجارام ماسالا مثلا في بعض الأكلات الهنديه أو للبقدونس أو الكزبرة أو الريحان في الأخير و اللي تتدمر نكهاتهم بسهولة (خصوصا الريحان مع الطبخ يروح كل طعمه).

      إما عشان نحافظ على اللون وبعد مثال جيد هنا هو الريحان و البقدونس اللي تنحط في الأخير عشان ما تفقد لونها الأخضر.

      إما عشان المكون ما يستحمل الطبخ فيتغير قوامه أو ينحرق مثل إضافة المكسرات للطواجن المغربيه مثلا كونها مع الطبخ تلين وإحنا نبيها تقرمش أو إضافة الجبن بعد تقفيل النار في أشياء زي صوصات الكريمة أو الباشاميل كون الجبن يفصل وممكن ينحرق مع الطبخ.

      بالنسبة للزيت و الزبدة هي إتضح إنها موب ضرورية (الموضوع قديم الواحد يتعلم). فيه إعتقاد كثييييير طباخين للحين يمشون عليه هو إن إضافة الزيت مع الزبدة في التشويح يأخر إحتراق الزبدة. طبعا هذا الكلام طلع خطأ وماله أساس من الصحة (كثير كثير كثير طباخين للحين يقولون إلا !).

      الزبدة ألذ و الزبدة تخلي الأكل محمر أكثر بس الزبدة تحترق ! هذا هو المحدد الرئيسي. لو بتطبخين شي يتطلب حراره عاليه يفضل ما تحطين الزبدة علطول ، تبدين بزيت وتحمرين الأكل وبعد ما تبرد المقله شوي تحطين الزبدة عشان تعطين الأكل نكهة الزبدة بس. لو بتطبخين شي على حراره متوسطه ووقت طويل ممكن تستخدمين زبدة. طبعا في أحيان نستخدم زيت أو زيت زيتون لأن طعم الزبدة ما يركب في الشي اللي نطبخه. مثلا لو كنا بنطبخ شي صيني وحطينا زبدة بيغير النكهة بشكل غريب بس حطي زيت سمسم مثلا وبتلاقين الموضوع صار منطقي أكثر.

  6. s7oba

    يمممممممممي

    ممكن اعرف وش الزينه اللي فوق :/ كنها حبه سوداء مستنبته < ماادري هي تستنبت او لا ههه

    1. Top Chef

      هذي براعم بصل

  7. كرفوسة

    أول أشكرررررك على هذا الموقع
    أكثر ما يعجبني فيك بحثك الدؤوب عن تقنية صنع أي طبق

    هذا الشي غيييييير موجود في الأطباق العربية

    وعندي سؤال
    شنو الصوص الأخضر اللي بالصورة ؟؟؟

    1. Top Chef

      الله يحييك …

      هو زيت الأعشاب اللي سويت الماش بوتيتو الأخضر فيه …

  8. غير معروف

    شكرا كثير ومممكن طريقة البسطيله المغربيه بالتفصيل ؟

    1. Top Chef

      من ألذ الأشياء عندي … راح أنزلها إن شاء الله يوم من الأيام في موضوع خاص

  9. Zahraa Al-Bin Saad

    يعطيك العااافيه شيف

    اليوم جربت هالطبخه
    طعم الدجاج مرة لذيذ والصوص بعد بس كان طعمه ثقييييل بشكل

    1. Top Chef

      صوص كريمة هههه اكيد بيكون ثقيل ؟ عشان كذا نحط كمية بسيطه بس عشان تحسن الطعم مانغرقه بالصوص كأنه شوربه

  10. سميه درويش

    ماهو الطرخون بارك الله فيكم

    1. Top Chef

      نوع من أنواع الأعشاب

  11. a

    السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

    الصراحه أهنيك شيف هالطبق راقي و لذيذ جداً و شرحك وافي كل خطوه إنت كاتبها كأنها فيديو تصير بالضبط نفس شرحك ماشاء الله عليك ..

    عندي سؤال بخصوص صدور الدجاج كشكل يوم قطعتها كانت مو ناعمه كان ملمسها يشبه صدور الدجاج المنسوله أو جاف رغم إن الطعم كان مافيه إي قطع ناشفه ؟

    1. Top Chef

      القاعدة في صدور الدجاج إذا قدرتي تشوفين الألياف حقت الصدر فهي مطبوخه أكثر من اللازم. هذي بس مشكلتك أطبخيه إلين يروح اللون الوردي من داخل في أسمك منطقه من الصدر يعني يصير الصدر أبيض بس لا تخلينه ولا دقيقه بعدها علطول بيبدأ ينشف. أختبري الدجاج قبل الوقت اللي تحسينه أنطبخ عشان لا تطيحين في هذي المشكله.

  12. gravatarmysteryman

    شكرا” جزيلا” على هذه الوصفة الرائعة

  13. نور

    السلام عليكم شيف
    ممكن ما عليك امر تقترح لي طريقه تقديم للوصفه
    ماراح اقدمها على صحون فرديه مثل ما انت حاط بالصوره
    بخليها ببايركس او سحن كبير و كلن يخدم روحه

    1. Top Chef

      حطي الدجاج في صحن وصبي عليه الصوص و البطاطس في صحن ؟ مافهمت الصراحة وش تبين مني بالضبط ؟

  14. lama

    جزاك الله خيرا” كنت أبحث عن طريقة هذه الوصفة ووجدتها عندكم…وكتييييررر كويسة مع جزيل الشكر

  15. j0j0

    ana swetha o0 al7md llh 6’b6t m3y o0la wajht ay mshklh l2any etb3t al_wa9fah b.al_6’b6 o0 al_7md llh 6l3t l4e4h <<yslmo0

  16. sweety

    السلام عليكم ..

    انا جربت الوصفه جدا جدا ممتازه ,, لكن واجهتني مشكله بسيطة اللي هي الدجاج طلع ناشف

    وقاسي !! زيادة الطبخ تنشف الدجاج ؟؟

    لانو خفت انو مايستوي وماكنت ابغى اقطعه واشيك لانو كنت بقدم الدجاج كامل مو مقطع !!

    شكرا ..

    1. Top Chef

      وعليكم السلام …

      حلو إنك عارفه السبب .. زيادة الطبخ هي المشكلة .. الدجاج لازم يستوي إلين يروح اللون الوردي بس موب أكثر من كذا ، مايحتاج تقطعين الدجاج نصين عشان تشوفين بطرف السكين في أسمك جزأ من الدجاجه وشوفي ولو تبين قدمي القطعة المخرومه لك. أو مع الوقت تعودي تتعودين على ملمس الدجاج إذا ضغطتي كيف يكون . أو أستخدمي ميزان حراره .. هذي هي الطرق الوحيده اللي تعرفين الدجاج أستوى أو لأ .

  17. sweety

    السلام عليكم

    بالنسبه للخردل ماينفع ناعم خردل ديجون ناعم ؟؟ ماراح يأثر ع الطعم !

    والطرخون مجفف ماحصلت طازج بس احط نص الكميه يعني ملعقه صح ؟؟

    شكرا ,,

    1. Top Chef

      وعليكم السلام …

      إلا ينفع عادي .. راح يأثر عالطعم أكيد زي أي تبديل بس فكري فيها إنها غير موب أحسن أو أسوأ ..

      الطرخون حطي ثلث الكمية كبداية ( أي عشب مجفف يعادل ثلث الطازج دايما ) وزيدي إذا تبين طعم أكثر ..

      أمشي بالذوق لا تهمك الوصفة .. ذوقي وشوفي هل الطعم معجبك أو لأ ووش تشوفين ناقص ..

  18. غير معروف

    مرحبا

    وين ممكن القى الطرخون في السعودية لاني ماعمري شفته او حتى سمعت عنه هل له اسم ثاني ؟؟؟

    1. Top Chef

      ماله إسم ثاني بس الظاهر في السوبرماركتات اللي تجيب أغراض مستورده .

  19. TAIMA

    بصراحه تسلم ايدك , ماشاء الله لا قوة الا بالله 
    ربي يزيدك من فضله ويسهل أمورك زي ما أنت بتساعدنا و بتشاركنا معلوماتك و حصيلة تجاربك 

    بس ممكن أعرف ايش العشبة اللي مزين بيها الدجاج ؟؟ 

    1. Top Chef

      هلا والله …

      أها .. هذي براعم البصل يعني بصل بس صغاااار مره .. طعمه حار خفيف وقريب من الكراث بس أخف بكثير

  20. غير معروف

    مرحبا توب شيف
    طبق رائع وباين من مكوناته لذيذ كتير بالنسبة للطرخون الأخضر موسمه أول الصيف وبقية السنة بنستخدمه ناشف فالطبق وقته مناسب جدا
    في سورية بنستخدم الطرخون بعدة أطباق ومتل ماقلت مافي ولا عشبة بتعطي نفس الطعم

    1. Top Chef

      هلا والله …

      أها .. مشكوره عالمعلومه .. لأن هنا في كندا أشوفه طول السنة هههه أستغربت الصراحة ..

  21. nora

    يمممممي يعطيك العافيه شغل نظيف ويفتح النفس
    أنا اسويها بمقله تيفال ولا يطلعلي طبقه ذهبيه :(

    1. Top Chef

      عشان كذا دايما في عمل الصوصات المقله الستانلس مهمه ، طبعا فيه أسباب ثانيه بعد.

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: