«

»

أغسطس 01 2012

الزبدة المصفية و السمن .. Ghee and Clarified Butter

هلا والله ….

.

الزبدة المصفية و السمن هي منتجات ثانوية مستخرجة من الزبدة. كثير ناس يعرفون السمن وكثير ناس يشترونه من السوبرماركت جاهز وكثير ناس يدورون أنواع معينه ويدفعون فيه مبالغ أكثر مما هو يستحق أو يسوونه بطرق أشوفها شخصيا غريبة وطويلة ومعقدة عالفاضي مع العلم إن عمل الإثنين جدا سهل. إذا ماكان عندكم نية إنكم يوم من الأيام تسوون وحدة من الإثنين هذي فكملوا الموضوع لأن بيفيدكم في فهم مكون جدا مهم في المطبخ اللي هو الزبدة. ملاحظة بسيطة قبل أبدأ في الموضوع وهو إن كلمة سمن عندنا لها أكثر من إستخدام : هي ممكن تعني الدهن المستخرج من شحم حيوان ، هي ممكن تعني الدهن المستخرج من الزبدة وهي ممكن تعني الدهون المهدرجة من الكريسكو وغيرها اللي يسمونها سمن نباتي. اللي أقصده بكلمة سمن في كل هذا الموضوع هو السمن المستخرج من الزبدة أو الحليب !

.

الزبدة هي عبارة عن مستحلب دهن حليب وحليب. مستحلب emulsify يعني مادة مكونه من مادتين ما يذوبون في بعض بالحالة الطبيعية اللي هم الدهن و الموية. الزبدة مكونة من ٨٠٪ دهن حليب و ٢٠٪ حليب. الحليب اللي في الزبدة يتكون من تقريبا ٥٪ حليب صلب (بروتين ولاكتوز وأملاح وغيرها) و ١٥٪ موية. لو نلاحظ زين في أصبع زبدة بنلاقي إننا ما نشوف مويه ولا نشوف دهن إحنا نشوف مكعب متجانس اللون بس ذوبوا الزبدة وبيفصل هذا المستحلب ويصير عندنا مويه ودهن مفصولين وجمدوهم من جديد ولا راح يجمدون ويرجعون زي ماكانوا بتلاقون طبقة دهن وتحتها طبقة موية.

.

ما أعتقد فيه إثنين بيختلفون على لذة الزبدة. هذا خلا الناس على مدى قرون يحاولون يحطونها في كل شي ويستخدمونها في كذا إستخدام وفي نفس الوقت يحفظونها لأطول وقت لأنها كانت منتج غالي وهذا هو اللي سبب إنتشار الزبدة المصفية و السمن.

.

الزبدة فيها كذا صفة تخلي إستخدامها محدود في أوقات معينه. أول صفة هي الموية اللي موجوده فيها. المويه اللي في الزبدة ممكن تسبب كذا مشكلة مثل عند إضافتها لشكولاته عند التذويب (تسبب تكتل الشكولاته) أو إذا سوينا فيه بعض الصوصات مثل صوص الهولانديز أو حتى في الكيكات الإسفنجية. نسبة المويه البسيطة الموجوده ممكن تكون سبب في فشل كثير وصفات والبدائل مالها نفس الطعم.

.

الصفة الثانيه هي جوامد الحليب. جوامد الحليب تعطي الزبدة نكهة حليب لذيذة صح بس في نفس الوقت هي تسبب مشاكل كثير مرتبطة بالزبدة. أول هذي المشاكل هي إنها تنزل حرارة إحتراق الزبدة. دهن الحليب يتحمل حرارات عاليه بس جوامد الحليب لأ. هذا هو اللي يخلي الزبدة تقلب بنيه وبعدين سوداء وتنحرق وتعطي طعم فحم ولون أسود لأي شي ينطبخ فيها. عشان هذا السبب عمركم ما تلاقون الزبدة تستخدم على حرارات عالية. المشكلة الثانية هي إن جوامد الحليب + المويه البسيطة الموجودة تسبب فساد الزبدة. دهن الحليب لحاله هو دهن مشبع وبيعيش لمئات السنين تقريبا بدون مشاكل بس مع المويه البسيطة و جوامد الحليب لأ ! الأنزيمات اللي في الحليب تفكك وتسرع فساد الدهن وهذا هو سبب قصر عمر الزبدة (تقريبا ٤ شهور في الفريزر).

.

إذا قدرنا نفصل جوامد الحليب و المويه عن الزبدة نكون حلينا المشاكل اللي فوق وبكذا نطلع بشي جديد له نكهة الزبدة وفي نفس الوقت نقدر نستخدمه على حرارات عاليه ومافيه مويه تسبب مشاكل في الوصفات وبعد بيعيش ل ١٠٠ سنة أو أكثر في الثلاجة (بدون مبالغة !) هذي هي بالضبط فكرة الزبدة المصفية و السمن بس.

.

نجي الحين للفروقات بين الإثنين. الزبدة المصفية Clarified Butter هي أبسط شي، هي زبدة مصفية من المويه وجوامد الحليب. السمن Ghee هو نفس الشي بس الفرق إننا هنا نطبخ جوامد الحليب إلين تبدأ تقلب ذهبية بعدين نصفيها. هذا بيعطي السمن طعم محمص قريب من طعم المكسرات عكس الزبدة المصفية اللي لها نكهة زبدة تقريبا.

.

عمل الزبدة المصفية :

.

بتحتاجون هنا تقريبا ٤ أصابع زبدة بس تقدرون تستخدمون أكثر أو أقل حسب الرغبة ،الطريقة نفسها بس حطوا في بالكم إن كل ما قلت الكمية كل ما صارت التصفية أصعب شوي.

.

حطوا الزبدة في قدر صغير على نار هادية. حجم القدر تقريبا بعرض أصبع الزبدة ما يكون أعرض بكثر. كل ما كان القدر أعرض و الزبدة منتشره فيه كل ما صارت التصفية أصعب وكل ماكان ضيق أكثر كل ما كان أسهل.

.

clarifying butter

.

نخلي الزبدة على الحراره الهادية إلين تذوب تماما وتبدأ تطلع طبقة بيضاء عالوجه ونبدأ نشوف الزبدة تغلي ، لا تستعجلون وترفعون الحرارة ! الطبقة البيضاء اللي عالوجه هي جزأ من جوامد الحليب باقي جوامد الحليب بيترسب تحت و الغليان هو بسبب المويه اللي تتبخر من الزبدة.

.

تصفية الزبدة

.

الحين نبدأ عملية التصفية : بملعقة نبدأ نشيل الرغوة البيضاء اللي تتكون عالوجه ونحطها في صحن ثاني. نحاول قدر الإمكان نشيل كل الطبقة البيضاء بدون ما نضيع كثير من الزبدة.

.

clarifying butter.

تصفية الزبدة.

بعد ما نشيل الطبقة اللي عالوجه لازم الحين نشيل الطبقة البيضاء الثانية المترسبة في قاع القدر (كميتها بتختلف كل مره). نصب الزبدة من القدر على الصحن اللي بنحفظ الزبدة المصفية فيه بس نصبها شوي شوي إلين نوصل للجزأ اللي تحت ونتركه في القدر وبس هذي الزبدة المصفية.

.

clarified butter.

أحفظوا الزبدة المصفية في الثلاجة بعد ما تغطونها بشكل جيد بتعيش تقريبا مية سنه. رغوة الزبدة لذيذة هي مليانة بروتين ويمديكم تستخدمونها في الطبخ. جربوا تسخنونها شوي بعدين تسلقون فيها سمك أو ربيان وشوفوا الطعم.

.

عمل السمن :

.

بالضبط نفس الخطوات اللي فوق مع فرق واحد بسيط هو إنكم ترفعون الحراره لوسط وتتركون الزبدة بدون تصفية إلين تلاقون طبقة بنية ترسبت تحت في القدر ولون الزبدة بدأ يصير أغمق شوي. نزلوا الحراره وبعدين صفوا الزبدة بنفس الخطوات بالضبط.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

19 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. عبدالله

    يسعد مساك شيف

    الله يعطيك الف عافية ، معلومات رائعة ودائما نستفيد منك

    سؤال من فضلك؛ هل ممكن استخدم الزبدة في تحمير البصل لعمل الكبسة ، سبق حمرت البصل بالزبدة وما حصل انها احترقت ، بس بعد ما قريت مقالك فهمت منك انه ما يصلح نستخدم الزبدة في الطبخ والافضل نستخدم السمن؟

    بمعنى اخر ، وش المعيار في استخدام الزبدة في الطبخ؟

    ياليت تفيدني حول هذه النقطة ، وشكرا لك

  2. قارئة و هاوية اكثر من متمرسة طبخ.

    السمنة بنستخدمها بطبخنا كثير واكثر من الزيت والزبدة
    ونسويها بالبيت وتكون كميات كبيره جدا ونخزنها في الفريز ونقسمها بيننا

    واغلب الاكلات الشعبية عندنا نحط فوقها سمنه حسب الرغبة
    مثل الجريش والكبسة والمرقوق والخ

  3. Rami

    يعطيك العافية
    شفت كثير وصفات يستخدمون الزبدة من غير ما بفصلوها مع الشكلاته من اجل التخفيف زي الفوندان بس ما كانت تكتل معهل انا جرب اسويها اكثر من مرة بزبدة غير مفصولة وكانت تكتل معي شو الحل في رأيك ؟؟؟

    1. Top Chef

      المشكلة في الموية اللي في الزبدة والحل بعد في المويه. اذا تكتلت زد كم قطرة مويه الين ترجع زي ما تبي

  4. غير معروف

    مشكورشيف انا سويت السمن زي ما كتبت عادي يطلع لونه اقرب للبني

    1. Top Chef

      يطلع أقرب للبني في الغالب إذا سخنتيه أكثر من اللازم أو على حرارة أعلى من الحرارة اللي محدد هنا، بعض جوامد الحليب تبدأ تنحرق وتعطي اللون البني (ونكهة حرق خفيفة) للدهن. طبعا اللي سويتي مافيه مشكله هو سمن أكثر من كونه زبدة مصفية.

  5. غير معروف

    ماما تعملها من زمان لكن ابدا مافكرت شنو هالعمليه كانت هذي الزبده الرسمية عندنا

  6. ...

    السلام عليكم
    كم تعيش رغوة الزبده في الثلاجه من غير ما تفسد؟
    وياليت تعطينا خيارات ثانيه لإستخدامها غير السمك والربيان انا صفيت كميه كبيره يمكن ٥٠٠ جم زبده  
    وشكرا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      أعتبريها حليب … بتعيش يمكن ٣ أيام كذا ….

      ٥٠٠ جرام زبدة موب كثير ؟ أستخدميها فوق باستا أو شوربة أو حتى فوق أشياء زي ريزوتو أو غيرها ….

      1. ...

        اووه ٣ ايام بس
        خلاص راحت علي كان نفسي اجرب طعمها
        ايوه انا سويت كميه كبيره من البقلاوه في العيد عشان كذا كميه الزبده كبيره

  7. غير معروف

    وش الفايده من فصلها وايش استخداماتها؟

    1. Top Chef

      طيب أقري الموضوع أول D-: كتبت الفوائد وكتبت أمثلة عالإستخدامات

  8. فوفو

    كل عام وانت ومن تحب بأحسن حال :-)
    الله يسعدك ياشيف.
    ابيك تعمل تقرير عن آلات صنع القهوة. 😀

    1. Top Chef

      وأنتي بخير ….

      إن شاء الله فيه موضوع بس موب قريب أبدا …

  9. طارق

    مشكور على الموضوع شيف .. حبيت أضيف أنو كلمة السمن هنا بالمغرب لها معنى مختلف فهي تعني زبدة مملحة يتم نزع كمية الماء منها ما أمكن وذلك على درجة حرارة اليد بتدليكها لمدة معينة وإضافة الملح لها ومسحوق الزعتر أحيانا كثيرة أو منقوع الزعتر وتترك في إناء مغلق بأقل كمية هواء ممكنة وتحفظ في مكاان مظلم وفي درجة حرارة تابثة على الأقل ثلاثة شهور والأحسن لمدة سنة بعدها تحصل على سمن له رائحة نفاذة يشبهونها برائحة الجبنة الزرقاء .رغم اني لم يسبق ان شممت رائحة هذا الجبن ويستعمل السمن للتنكيه فقط في الكسكسي او الحريرة او الطجين … فقط أحببت ان أضيف من باب المعرفة وحتى لا يكون هناك خلط فيما يخص بعض الوصفات المغربية التي تستعمل السمن في وصفاتها …

    1. Top Chef

      مشكور عالمعلومة

  10. الاوتار

    مشكور على الموضوع

  11. غير معروف

    جميل جدااااااا تسلم ايدك احنا بنعملها كدا برده بس بنستخدم الزبده البيضاء الفلاحي وبنعمل بيها السمن البلدي لكن الزبده الصفراء بنحب نستخدمها زى ماهي بس اجرب برده يمكن يعجبني طعمها اكتر من البيضاء

  1. البقلاوة .. Baklava » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] « الزبدة المصفية و السمن .. Ghee and Clarified Butter […]

  2. البقلاوة .. Baklava « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] تقريبا ٢٠٠ جرام زبدة مصفية مذوبة […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: