«

»

يناير 27 2011

صوصات الفواكه ( الكوليه ) .. Fruit Coulis

هلا والله ….

 

كثير ناس سألوني عن صوص فراولة أو صوص توت أو تغطيه تشيز كيك لذيذه و هذي كلها عبارة عن صوصات فواكه بسيطة وسهلة وما تحتاجون أي وصفه عشان تسوونها. الكوليه عبارة عن صوص جدا بسيط ممكن يكون حلو ( مشمش ، توت ، عنب ، فراولة ، توت أزرق ، كيوي .. إلخ … ) أو مالح ( فلفل أحمر ، طماط .. إلخ .. ) .. الكوليه المالح ماراح أتكلم عنه الحين كونه شوي متشعب .الكوليه الحلو إستخداماته ما تخلص ، سواء صوص فوق إسكريم مثلا أو تشيز كيك أو حتى كيك عادي أو باوند كيك أو فرينش توست أو بان كيك أو كريب  . ممكن بعد يستخدم كزينة للحلويات ، لو إنحط في علبة تنضغط كمية الأشكال و الكتابات اللي ممكن تسوونها ما تخلص . بإختصار شديد أي شي تبون تدخلون عليه طعم فاكهة بيكون حلو معه .

 

علبة ممكن تستخدم لحفظ الكوليه و الكتابه بسهولة

 

الكوليه هو ببساطة شديده صوص فواكه متجانس القوام . ممكن يتسوى بأي فاكهة أو خلطة فواكه سواء كانت مجمده أو طازه. الكوليه صوص ممتاز كونه يعطي طعم الفاكهة – أو مجموعة الفواكه  – المستخدمه بشكل واضح وقوي . الكوليه جدا سهل ، ماياخذ أي وقت ، ويعيش وقت طويل في الثلاجه .

 

 

الطريقة

 

 

الكوليه يتكون في الأساس من فاكهة وسكر بودرة بس . الإضافات الثانيه طبعا ممكنه ، العسل أو الميبل سيرب مثلا ممكن يتبدل جزأ منها بالسكر ،  البهارات و الأعشاب أو الحوامض زي الليمون أو البرتقال أو غيره ممكن تستخدم عشان تدخل نكهات إضافية للكوليه حقنا بس عموما كلها موب ضرورية . الألوان بعد ممكن تستخدم عشان تعزز لون الفواكه الطبيعي . لاحظوا كلمة تعزز بس موب تغير يعني ما أسوي كوليه كيوي و أحط لون برتقالي بس ممكن أضيف لون أخضر عشان أخلي شكله أحلى لو أحتاج طبعا .

 

الفواكه هي أهم شي هنا . أي فاكهة ممكن تستخدم للكوليه أهم شي إنكم تفكرون في الطعم الأخير هل يمشي مع الشي اللي بتقدمونها معه ولا لأ هذا المهم . يعني ما أقدم كوليه كيوي مع باي تفاح مثلا ! لمجرد إن الشكل بيكون حلو ! هذا واحد من أكبر الأخطاء في التزيين و في الطبخ عموما .

الفواكه المجمده ممكن تستخدم في الكوليه وصراحة أفضلها على الطازه لأسباب . أول سبب هو إن الفواكه بعد ما تذوب من التجميد يطلع كثير من مويتها وهذا يسهل علينا شغلنا . السبب الثاني هو إن كثير من الفواكه موسمها جدا ضيق زي الفراولة مثلا و التوت هذي طعمها يتغير بشكل كبير إذا كانت برا موسمها بس الفواكه المجمده في الغالب تكون مجمده في عز موسمها وعشان كذا أحيانا هي أفضل من الطازه . السبب الثالث هو إن كثير من الفواكه تكون غاليه مره برا موسمها ومكان إنتاجها وكوني بخلطها بسكر وش الفايده إني أشتريها طازه ؟

 

كمية السكر للفواكه هي المهمة هنا . أستخدموا تقريبا نص وزن الفواكه سكر مطحون يعني لو عندنا مثلا ٢٠٠ جرام فراولة نستخدم ١٠٠ جرام عالأقل سكر . بعض الفواكه راح تحتاج سكر أكثر في حال كانت حامضة شوي .

 

 

نجي للطريقة :

 

هنا راح أسوي صوص فراولة .

 

١ ـ نحط كرتون فراولة مجمده ذايب مع كوبين سكر المطحون و عصرة ليمون ( تطلع طعم الفراولة ) في قدر ونسخنها على حرارة وسط ( لاحظوا بدون أي مويه ! )

 

صوص فراولة

 

٢ـ بعد فترة السكر بيسحب المويه من الفراولة وبيبدأ يسيل ويغلي . خلوه يغلي دقيقه بعدين طفوا النار .

 

كوليه فواكه

 

٣ ـ حطوا الفراولة في خلاط و أخلطوها إلين تصير ناعمه مره . خلوها تبرد وقدموها بس … لو كانت الفواكه المستخدمه تحتاج تصفيه مثلا فيها حبوب أو غيره صفوها بعدين بردوها .

 

 

الحفظ

 

 

الكوليه ممكن ينحفظ في الثلاجه حوالي أسبوعين أو أكثر أو يتفرز ٦ شهور تقريبا . أهم شي تنتبهون له هو إن بعض الفواكه راح تجمد شوي في الثلاجه ، زيدوا عليها شوي مويه عشان ترجع زي ماكانت .

 

عن الكاتب

Top Chef

50 comments

11 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    طيب المعلبات الا تجي جاهزه زي التوت البري وشلون أسويها في البيت ؟

    1. Top Chef

      المعلبات فيها كمية سكر أقل بكثير فلو سويتيها في البيت غالبا ماراح تعيش لنفس الوقت اللي المعلبات تعيشه لازم تعلبينها هنا وهذا موضوع شوي معقد الصراحة ويحتاج دقة أو ممكن يصير تسمم في الموضوع.

  2. خولة

    مساء الخيرات
    انا عرفت كل شي عن التشيز كيك
    الا سالفة وحدة بحثت فيها ولا لقيت عنها اي معلومة اوشرح
    الي هي : كيف اسحب التشيز كيك من قاعدة القالب المتحرك الى طبق التقديم او بوكس التغليف !!
    وبدون ما تخرب طبقة البسكوت او ينحاس علي التشيز !!!

    1. Top Chef

      مساء النور و السرور ….

      الأفضل إستخدام ورق بارتشمنت أسفل التشيز كيك وبكذا يمديك تسحبين ورقة البارتشمنت نفسها من القاعده وتنقلينها أو تدخلين ناقلة كيك cake lifter اللي تجي زي الملعقة العريضة تحتها وتشيلين الكيك بسهولة. هذا سواء كيك أو تشيز كيك …

  3. غير معروف

    ليه يا شيف تطلب سكر بودره ؟
    أنا سويته كم مره وما أحط إلا سكر كاسترد ويذوب ويطلع روعه
    وش الهدف من السكر البودره ؟!!

    1. Top Chef

      يذوب أسرع ويسحب المويه من الفواكه أسرع وبكذا ما نضطر نطبخ الفواكه وقت طوييييل ونخرب كل نكهتها. غير إن إحتمال كبييير جدا السكر العادي ما يذوب بشكل كامل ويترك قوام محبب هنا.

  4. غير معروف

    ممكن تعطينى طريقه لعمل شاش طاووس الدجاج ويكون رطب ونكهته ممتازة ويكن يشوى فى الفرن او اللشويه الكهرباء او الفحم وباراك الله فيك ومتل التى تقدم فى مطاعم

    1. Top Chef

      السر في الشوي نفسه وليس في التتبيلة.

      التتبيلة أستخدمي شي عادي (ليمون ، زيت زيتون ، ثوم ، ملح وفلفل ، بابريكا ، كركم وممكن أي شي ثاني تحبين بس الشوي هو السر. لو شويتيه بدون تحمير بيطلع كأنه دجاج مسلوق. لازم حراره جدا عاليه بحيث تعطيه اللون الذهبي واللي هو سر الطعم كله.

      1. غير معروف

        بصراحة الله يعلي قدرك انت هون عجبتني جدا واضح انك متواضع بيكفي انك ما صححت الاسم زي ما بعض الناس لما ييجوا يتفلسفوا ،،اكرر شكري لك واحترامي لتواضعك واعتذاري لصاحبة السؤال :)

        1. Top Chef

          ويعلي قدرك بس الموضوع أبسط من كذا هههههه باين وش كانت تقصد ليش التعقيد ؟ لو نزلتي للرد اللي تحت لأني مافهمت وش تقصد طلبت تعيد سؤالها هذا كل اللي في الموضوع.

        2. غير معروف

          لا بس من متابعتي لردود بعض الناس لو بالغلط كتبوا شي يعني كان خطأ مطبعي بس بيهجموا عليهم هالمتفلسفين وكأنهم ارتكبوا جريمة :(
          لهذا شكرتك على أخلاقك العالية ومع الاعتذار مرة ثانية لصاحبة السؤال لأني حطيت رد على سؤالها

        3. غير معروف

          ومعلش أفسرلك السؤال اللي تحت هي تقصد انه تحط الكوليه كطبقة فوق التشيز كيك أو الكيك العادي لكن تبغاها جامدة فهل تجمد وهل يتغير اسمها لأنها جمدت ولا بتفضل اسمها كوليه

        4. Top Chef

          إي أكيد ينفع أصلا كاتب في الموضوع إنه ممكن ينحط كطبقة فوق تشيز كيك.

          راح تجمد بس مو مرره ، ماراح تكون سايله وراح تتقطع بشكل نظيف ماراح تسيل أو كذا إذا كان هذا سؤالك بس ماراح تكون جامده زي الجيلي. الأسم واحد.

  5. غير معروف

    شكر على اهتمامك بالاجابه على كل اسءلتى هل ممكن ان تجمد لأوليه على التشيع كيك او الكيك لأنى إبغها جامعه وهل آبادا أصبحت جامده يتغير اسمها وتصبح اسمه شى اخر

    1. Top Chef

      حياك … ياليت تعيدين السؤال مافهمته الصدق …

  6. نوره

    السلام عليكم
    طلع معي فقاعات لما خلصت !!! معناه اني غلطت بشي؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      لا عادي بس خلطتي أكثر من اللازم يمكن . صفي الصوص بعدين خليه شوي وبتروح الفقاعات.

  7. غير معروف

    جربت بالتفاح
    واضفت ملعقتين قرفة وبدلت جزء من كمية السكر الابيض بسكر بني وما طحنته بعدين
    وطلع رااااائع

    يعطيك العافية

    1. Top Chef

      يس رهيب بس اذا موب ناعم موب إسمه كوليه يصير إسمه كومبوت compote … نفس الفكرة بس غير شوي

  8. fofo lovely,, (@Falcon_jap)

    شيف انا سويت الصوص بس بسألك ان كان عادي لو احطة فالثلاجة مثلا اسبوع بعدين اذا بقى منه افرزنه ؟؟ واذا يصلح ,, نفس المدة واللا اقصر ؟

    1. Top Chef

      اكيد عادي. نفس الوقت تقريبا. اذا لقيتي شي متغير فيه سواء لون او ريحة او طعم ارميه. هو ما يخرب بيوم وليلة

  9. نور

    لو سمحت بسأل حشوات المربى او الفواكه
    كم مدة صلاحيتهآآ تقريبا ..

    تطول ولا لاء ؟؟

    وشكرآآآآ

    1. Top Chef

      المربى فكرته أصلا إنه طريقة لحفظ الفواكه وقت طويل ، السكر الكثير اللي فيه هو اللي يحفظ الفواكه بس الكوليه أقل سكر غير إنه موب مطبوخ مطبوخ لحراره عاليه زي المربى فهم شيين غير.

      المربى العادي حق الثلاجات (يعني غير المعقم) بيقعد يمكن ٣ شهور أو أكثر في الثلاجه.

      الكوليه بيعيش تقريبا شهر في الثلاجه و ممكن يتفرز

  10. غير معروف

    صباح الخير ,,
    شيف ممكن استخدم الكوليه على التشيز كيك ؟ طيب لازم اكون دقيقة في المقادير يعني انت تقوول كرتون فراولة مجمد مع كوبين سكر مطحون طيب انا اقدر ألعب في المكونات يعني ازيد وانقص على كيفي مثلا ابي احط نص كيس فراولة مجمده احط نص كوب سكر ؟؟
    الله يحمييك من كل من فيه شرر ويوفقك يآآرب

    1. Top Chef

      صباح النور ….

      أقري الموضوع كتبت كلللل شي فيه وكل أجوبة أسئلتك بتلاقينها هناك.

  11. Amena

    جربته بالبرتقال وطلع لذيذ جداً جداً..
    استعملت مهرسة الطماطم بعد ما طبخته وخلطته ..
    الله يعطيك العافية
    شكراً لك

  12. نثى لايشبهها أحد (( أم شبيب ))

    من جد جاااااااااااااااااا بوقته يالبى قلبك …
    لوبغيت اسوي صوص برتقال او ليمون او منجا
    يكونو بنفس الطريقه ولا شلون ..

    1. Top Chef

      الفواكه اللي ما يستخدم إلا عصيرها زي الحمضيات صعب تسوين منها كوليه بالطريقة هذي بس باقي الفواكه كذا.

  13. N

    السلام عليكم ،،

    الكيوي اسويه بدون ليمون واطحنه على خفيف عشان الحبوب السودا
    ولا كيف ؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      يمكن يحتاج ليمون يمكن لأ حسب حموضة الفاكهة اللي عندك.

      أطحنيه عادي بعدين ذوقي إذا يحتاج ليمون أو لأ. إذا ما تبين الحبوب بعد الطحن صفي الخليط.

  14. soz

    السلام عليكم ورحمه الله و بركاته

    شيف سويت الكوليه وماشاء الله طلع جدا حلو
    و الحين فرزنته لكن سؤالي :
    كيف يوم اطلعه من الفريزر اسخنه ع النار عشان يذوب و لا اخليه برى لين يذوب لحاله ولا شلون ؟!
    يعطيك العافيه

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمه …

      دايما الحراره تعني تدمير نكهات وخصوصا في الفواكه .. لو قدرتي تخلينه يذوب لحاله أحسن ولو تبين سخنيه عادي بس أول ما يذوب شيليه من النار يعني لا تخلينه يطبخ وقت طويل.

  15. ✿ мŏ₫мάżiļ Ɗσ∂σ

    هذا اللي كنت ادور عليه..

    يعطيييك الف عافيه

  16. ام فهد

    واو شيف معلومات جدا قيمه
    بارك الله فيك…
    بسالك اذا عندي عنب طازج كميه كبيرة يحتاج اني اقصه بالنص قبل ان اطبخه والا لا؟؟
    واذا تعرف فاكهة كعب الغزال عليها جلده اثقل من المشمش وكانه بها فروة
    يحتاج اشيل القشرة والا لا؟؟
    لانهم عندي بالثلاجه ومافي احد يبي ياكلهم…

    1. Top Chef

      العنب أحسن لو تقصينه أو تقدرين تحطينه في خلاط كم ثانيه

      كعب الغزال نوع خوخ . الصراحة جدا صعب تسوين منها كوليه لأن تقشيرها صعب و إنك تشيلين البذرة حقتها بعد صعب.

  17. ABEER

    واللي فيها غصن متعب انه ينشال مثل التوت الأحمر المولبري
    نطحنه وهو فيه بعدين نصفيه ؟

    1. Top Chef

      إيه ..

  18. ABEER

    يعطيك العافيه شيف
    طلع رائع
    هو صحيح اني غلطت غلطة بس استفدت منها :)

  19. نجلاء

    اهليين شيف السكر لازم بودر مايصلح سنترفيش ويعطيك العافيه

    1. Top Chef

      لازم بودرة .. أطحنيه في البيت لو ماعندك .. حطي سكر عادي في خلاط مولينكس وخليه يخلط إلين يصير ناعم .

  20. غير معروف

    تسلم يدينك شيف …
    سويت الكوليه اليوم بفراوله طازجه … ومافرمته مضبوط لا خليت فيه اشوي كتل وكان يجنن وروعه … استخدمته على باوند كيك وكريمه مخفوقه … وطلع يهوس ..
    وعرف غلطي اللى كان مضيع الطعم هو كثره الطبخ وكمان كنت استخدم فراوله مجمده من انتاج مصر ….
    اللهم لك الحمد احسها خربانه وهي مجمده …. لكن الطازج الذ بمراحل….
    يعطيك الف عافيه …

    1. Top Chef

      الله يسلمك ….

      كثرة الطبخ صح تضيع الطعم وخصوصا مع الفراوله كونها جدا حساسه من هذي الناحيه .. بالنسبة للفراوله المجمده أنا أضمنلك إنها نفس أو أحسن من الطازه .. وإذا على مصر ترى الفراوله اللي في السوبرماركت غالبا من مصر ههه يعني نفس الشي بس هذي مجمده وهذي لأ .

      بالعافيه على قلوبلكم …

      1. غير معروف

        صحيح … يمكن تكون نفس الانتاج …. بس الطعم يفرق بصراحه … المجمده لما اخليها تفك اشوي من الثلج الاقي حبات مجمده وهي خربانه فخلاص الصراحه طاحت من عيني …
        والطازجه انقيها حبه حبه … عموما المجمده لو القى شركه زينه تبيعه يمكن اغير رائي …

        1. Top Chef

          فراوله في الشتاء ؟؟؟؟؟؟ معليش يعني بس ذقتها وطعمها هي و البلاستك اللي تجي فيه واحد صراحة ، لا حلاوه ولا نكهة . الخراب اللي تقصدين هذا موب خراب هذا طبيعي مع أي فواكه مجمده . تجمدين الفواكه ، المويه اللي في الخلايا تتجمد وطبعا المويه إذا تجمدت تتوسع ، وتفجر بعض الخلايا وهذا يدمر الشكل وهذا بعد مسؤول عن المويه اللي تطلع بعد الذوبان . بس الطعم محفووووظ ! هذا المهم في الكوليه .

          الأكل المحفوظ زي السمك أو الطماط المعلب أو البازلاء أو الذره مثلا هذي كلها عادي إستخدامها بصور معلبه أو مجمده أحسن من طازه بنوعيات تعبانه.

  21. غير معروف

    انا كنت افكر انا نطبخه اكثر من كذا … يعني لين تذوب الفراوله اكثر من كذا ؟؟؟؟

    1. Top Chef

      الطبخ دايما يدمر النكهات . عشان كذا كل ما طبختيهم أقل كل ماكان طعم الفاكهة واضح أكثر ،

  22. غير معروف

    مرحبا توب شيف
    أمس جربت صوص الفراولة وحطيتوا على التشيز كيك وأضفت للصوص ملعقة صغيرة جيلاتين مذوبة بشوية ماء وطلعت ممتازة ياترى هالطريقة صح ولا لأ

    1. Top Chef

      لا تدققين في صح ولا لأ .. هو صح ما تحتاجين أي جيلاتين بس أهم شي أنتي أعجبك ولا لأ بس ..

  23. غير معروف

    يعطيك العافيه يارب … وهذى الصوص نحتاجه صراحه …
    موفق

    1. Top Chef

      الله يعافيك .. مشكورة على مرورك ..

  1. طريقة عمل البافلوفا بالصور

    […] كوليه فواكه حسب الرغبة( إختياري ) […]

  2. تركيا : ملفيه الفستق .. Pistachio Millefeuille » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] تطعمونه بأي شي ثاني لو تحبون. الصوص اللي مقدم معه هو كوليه راسبري أو توت أحمر ويمكن تستغربون الخليط ( فستق […]

  3. بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] فواكه : تقريبا نص كوب مربى أو 3/4 كوب كوليه ثقيل ( يعني مطبوخ شوي إلين يثقل ) […]

  4. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] لو نبي. نقدر ناكلها لحالها أو نقدمها مع إسكريم أو صوص فواكه أو فواكه كاملة أو كريمة مخفوقة (زي ما سويت بس مع شوي سكر […]

  5. كيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على صوصات الفواكه ( الكوليه ) .. Fruit Coulisختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. […]

  6. البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] « صوصات الفواكه ( الكوليه ) .. Fruit Coulis […]

  7. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] لو نبي. نقدر ناكلها لحالها أو نقدمها مع إسكريم أو صوص فواكه أو فواكه كاملة أو كريمة مخفوقة (زي ما سويت بس مع شوي سكر […]

  8. تركيا : ملفيه الفستق .. Pistachio Millefeuille « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] تطعمونه بأي شي ثاني لو تحبون. الصوص اللي مقدم معه هو كوليه راسبري أو توت أحمر ويمكن تستغربون الخليط ( فستق […]

  9. كيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] مع كوليه فواكه أو أي صوص ثاني تحبونه […]

  10. بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] فواكه : تقريبا نص كوب مربى أو 3/4 كوب كوليه ثقيل ( يعني مطبوخ شوي إلين يثقل ) […]

  11. البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] كوليه فواكه حسب الرغبة( إختياري ) […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: