«

»

ديسمبر 16 2010

المرانج الفرنسي .. French Meringue

بسم الله الرحمن الرحيم

 .

يفضل قراءة موضوع البيض قبل البدأ بهذا الموضوع. المرانج هو رغوه مصنوعه من بياض البيض. هذي الرغوه لها صفات كثير وفوائد كثير في الطبخ ومعرفه طريقة عملها و أنواعها موضوع مهم في الطبخ. كثير وصفات للمرانج تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفات اللي ممكن تعتمد عليه بعدين.

.

كثير ناس يعرفون المرانج إنه نوع من الحلويات أو البسكوت. هذا الكلام صحيح هم الإثنين مرانج والمرانج (البسكوت) مصنوع من المرانج اللي بتكلم عنه هنا اللي هو الرغوة.

 .

تركيب المرانج

.

* كيف يتكون المرانج ؟

.

المرانج هو رغوه ، وزي ما شرحت في موضوع الكريمة المخفوقة الرغوه هي فقاعات هواء مغلفه بسائل ومثبتة بشي . في المرانج الفقاعات محاطه بطبقة مويه خفيفه واللي يربط الفقاعات المتفرقة مع بعض هو بروتين البيض.

.

 في موضوع “مباديء طبخ البيض” شرحت وش اللي يصير في بروتين البيض إذا تعرض للحرارة بإنه يتحول من صورته الأصلية المتقوقعة إلى بروتين مفتوح يرتبط مع البروتينات المفتوحة الثانية اللي حولينه ويكون شبكة تحبس الموية وهذا يطلع البيض بصورته المطبوخه الجامدة الثقيلة. في المرانج نفس العملية تقريبا تصير الفرق هنا هو إن البروتين بينفتح (أو ينطبخ) denature بالضرب الميكانيكي بواسطة الخفاقة موب بالحرارة. بياض البيض عبارة عن مويه وبروتين وكثير من هذي البروتينات من النوع اللي ينفتح أو ينطبخ بالضرب. إذا بدأنا نخفق البياض إحنا نسوي شيين : أول شي نسويه هو إننا قاعدين ندخل فيه هواء ، ثاني شي هو إننا قاعدين نضرب البروتين ونمطه ونفتحة. بعد ما يفتح عدد كافي من البروتينات تبدأ هذي البروتينات وبسبب شكلها الجديد تتعقد في بعض وتكون سلاسل تغلف فقاعات الهواء. كل ما خفقنا أكثر كل مازادت هذي الفقاعات وكل ما قربت البروتينات من بعض أكثر وسوتلنا شبكة أضيق و أضيق. كون كل فقاعة جدرانها مكونه من موية زي ما ذكرت فطبيعي إنه كل ما زاد عدد الفقاعات كل ما صار المرانج جاف أكثر و أكثر كون المويه اللي كانت تخليه سايل صارت محبوسة في جدران الفقاعات.

.

هذا الشي له حد ! إذا أستمرينا في الخفق تبدأ البروتينا هذي تقرب من بعض أكثر و أكثر (تقريبا زي اللي يصير إذا طبخنا البيض أكثر من اللازم بالحرارة) وتبدأ كمية هواء أكبر تنحبس في الفقاعات وهذا يخلي جدرانها جدا نحيفة وضعيفة (زي إذا نفخنا بلونه أكثر من اللازم) وهذا يخلي المرانج ضعيف. غير كذا كون البروتينات تقرب أكثر من بعض هذا بيخليها تتشابك مع بعضها وتكون كتل برتينية صغيرة بدال ما تمسك الفقاعات زي ما هي مفروض تصير. اللي بيصير هنا هو إننا بنشوف البروتينات تعطينا شي يشبه الحبوب في المرانج Grainy meringue وبنلاقي الفقاعات اللي كانت ممسوكة طاحت والمويه اللي كانت الجدران صارت سايلة في الصحن من جديد. إذا وصل المرانج لهذي المرحالة مافيه طريق للرجوع ! هو خلاص مطبوخ أو بالأصح مخفوق أكثر من اللازم.

.

* مكونات المرانج :

.

– بياض البيض : مافيه مرانج بدون بياض بيض. بياض البيض عبارة عن موية وبروتين بشكل أساسي ومافيه أي دهن. الدهون عدو المرانج الأول وعشان كذا نقطة صغيرة من الزيت أو إستخدام صحن غير نظيف ممكن يكون فيه بقايا دهون أو حتى نقطة صفار وحده في بياض البيض كافيه إنها تدمر مرانج وتمنعه ينفش. السبب هو إن الدهن ينافس البروتين في الإرتباط ببعض بمعنى إنه بدال ما يخلي البروتين يرتبط في بعض يغلفه ويكون حاجز بينهم وبكذا ما يتكون المرانج.

.

بياض البيض الجديد البارد أسهل ينفصل بس بياض البيض القديم الدافي بيعطي رغوة أكبر. إستخدام بيض قديم شوي (تقريبا ٣ أسابيع في الثلاجه) وترك البيض على حرارة الغرفة فترة من الوقت راح يساعد في رفع كمية المرانج بشكل كبير.

.

.

.

أنواع المرانج

.

فيه ٣ أنواع رئيسية من المرانج كلهم نفس المكونات بس يفرق في طريقة خلطهم مع بعض ونسب المكونات لبعض . عندنا :

.

* مرانج فرنسي : اللي هو عباره عن بياض بيض مخفوق يمكن مع شوي سكر للتثبيت . هذا المرانج راح يطيح بسرعه وراح يطيح أسرع بعد لو ماكان فيه سكر . بعد الخفق بيمكن ٥ – ١٠ دقايق راح يطيح هذا في حاله ماكان الجو رطب . لو كان الجو رطب بيطيح بعد أسرع .

.

* مرانج سويسري : هنا السكر مطلوب في هذا المرانج السكر مسخن مع البيض في حمام مائي بعدين ينخفق . هذا المرانج ثابت أكثر بكثير من الفرنسي و بعد مطبوخ يعني ينفع ينوكل زي ما هو . غير كذا كثافته أكثف بكثير من الفرنسي أو الإيطالي يعني يجي شوي ثقيل .

.

* مرانج إيطالي : هنا نسويه زي الفرنسي بس بدال ما نحط السكر زي ماهو نطبخ السكر قبل ونسوي منه شيره إلين توصل حرارة الشيره لحراره معينه بعدين نصب الشيره عالبيض . هذا المرانج بعد مطبوخ وثابت أكثر من الفرنسي .

.

إستخدامات المرانج

.

قبل ما أتكلم عن التطبيقات كثير ناس كانوا يتخوفون من طعم أو ريحة المرانج كونه بيض . المرانج مافيه أي طعم مقرف أو ريحة بيض تنشم من كيلو زي ما يتخيل ناس كثير . صعب أقنعكم بس أفضل حل هو إنكم تسوونه مره وتذوقونه وتشوفون إن كلامي صحيح . المرانج ماله طعم خاص فيه أبدا هو تقريبا ياخذ نكهة الشي اللي ينحط معه . قوامه يختلف حسب نوعية المرانج المستخدم .

.

المرانج مليان هواء عشان كذا هو يستخدم كماده رافعة لأكلات كثير أو عشان يعطي أكله جامده شوي خفه . مثلا السوفليه عبارة عن أساس كسترد مرفوع بمرانج . الماكرون عبارة عن كوكيز مرانج مع لوز . كيكات زي الآنجل فوود كيك أو كيكة أكل الملائكة مرفوعه بمرانج . كيكات الشيفون بعد مرفوعه بمرانج . الكيكات الإسفنجيه بأنواعها بعد مرفوعه بمرانج ( لاحظوا إن مافيها مواد رافعة كيميائية زي البيكنج صودا أو الباودر ) . بعض أنواع الوافل و البانكيك بعد مرفوعه بمرانج . اللي يحب التيراميسو .. البسكوت حقه عباره عن بسكوت مرانج مصنوع من شي قريب من الكيكة الإسفنجيه . كل هذي الأكلات وغيرها بعد كثير أساسها مرانج وبدون مرانج ناجح راح تخرب عليك عشان كذا الموضوع جدا مهم .

.

المرانج بعد كونه مليان هواء ممكن يستخدم عشان يخفف ماده ثانيه ويخليها أخف شوي . مثلا ممكن نستخدم مرانج إيطالي (كونه مطبوخ) عشان نخفف كسترد ونحشي فيه مثلا إكلير . يستخدم بعد مع كريمة الخفق ويضاف عليهم أساس ويتسوى منه موس .

.

الشي الثالث هو إن المرانج أساسي لعمل كثيييير من تغطيات الكيك ( أكثر سؤال جاني إلى الحين هو عن تغطيات الكيك ) . البتر كريم أو كريمة الزبده تجي أنواع تختلف بإختلاف المرانج المستخدم فيها ( فمثلا عندنا بتركريم إيطالي مصنوع من مرانج إيطالي وعندنا بتركريم سويسري مصنوع من مرانج سويسري ) . عندنا بعد تغطيه ثانيه اللي هي الرويال آيسنج اللي تستخدم في الغالب كتغطيه للكوكيز .

.

المرانج ممكن يتسوى منه كوكيز أو ممكن يتجفف في الفرن وينصنع منه حلى المرانج اللي قلت عليه في أول الموضوع ، طبعا الحلى له بعد مليون إستخدام ممكن ينحشي أو يتغطى بشي … إلخ . ممكن بعد يستخدم عشان يتسوى منه حلى جدا معروف إسمه بافلوفا pavlova اللي عباره عن حلقات مرانج محمصه مع صوص . ممكن بعد يستخدم عشان تسوين منه قشره زي قشره التارت مثلا وتحشونها بإسكريم أو غيره أو تسوون من هذي القشرة طبقات كثير نحيفة وتحطون بينهم حشوه كسترد أو إسكريم أو كريمه وتسوون شي يشبه الملفيه بس بمرانج .ممكن تسوون أشكال بالمرانج السويسري و الإيطالي خصوصا وتستخدمونها كزينه للكيك . مثلا فيه كيكة معروفه خصوصا هذا الوقت من السنة كونه العاده تتقدم في الكرسمس إسمها bouche de noel أو جذع الكرسمس أو عيد الميلاد هذي بالعاده تكون مزينه بفطر مصنوع من مرانج .

.

المرانج لحاله ممكن ينوكل بعد و الأمثله كثيره .. اللي قد جرب حلى إسمه baked Alaska أو ” آلاسكا المحمره أو المحمصه ” هذا الحلى عباره عن إسكريم مغطى بمرانج سويسري ومدخل الفرن إلين يتحمر المرانج ويقلب ذهبي ( نعم الإسكريم يدخل الفرن عادي بدون ما يذوب كون المرانج عازل ممتاز ) النتيجة مرانج شوي يقرمش وداخله إسكريم باااارد رهيييييب . المرانج ممكن ينسلق أو يتحمر شوي أو حتى يتقدم ني وينوكل مع كسترد هذا بعد حلى جدا معروف إسمه  floating islands أو الجزر الطافيه . ممكن ينحط فوق تارت أو باي مثلا زي تارت الليمون … هذي بعض الأمثله بس لإستخدامات المرانج عشان كذا هو جدا مهم إن الواحد يتعلم وش الأشياء أو الخطوات اللي دايما يسويها عشان يضمن مرانج ناجح كل مره .

.

المكونات

.

السكر يستخدم في المرانج كماده مثبتة . المرانج الفرنسي اللي بدون سكر راح يخرب في دقايق أصلا المرانج الفرنسي هو الوحيد اللي ممكن يتسوى بدون سكر. بس أحيانا ما نحتاج سكر في الوصفه مثلا زي في وصفات سوفليه الجبن ؟ عشان كذا هو موب أساسي للمرانج الفرنسي هو إختياري بس. الشي الوحيد الأساسي هو البيض . السكر ينخلط في المرانج بعد ما يبدأ يصير رغوه ( الصور تحت توضح ) . السكر المستخدم هو السكر العادي أو حتى البودرة . البوردة راح تذوب أسرع وهذا يضمن إن المرانج ما يكون محبب زي لو كان السكر كبار مره راح ياخذ وقت أطول عشان يذوب . لو كان السكر اللي عندكم كبار مره يفضل تستخدون سكر مطحون أو سكر كاستر ( اللي هو سكر عادي بس مطحون أنعم بس ) . إضافة السكر تكون و الخلاط شغال شوي شوي وبشكل منتظم ، لا ترمون السكر في النص كله مره وحده كونه بيخرب المرانج عليكم في الغالب . صفة ثانيه راح تلاحظونها في المرانج اللي مع سكر هو إن السكر بيخلي المرانج يلمع بقوه عكس اللي بدون سكر .

.

الحمض في أغلب وصفات المرانج بتلاقون عصير ليمون أو كريمة الترتار أو خل .. أي حمض ينفع كريمة الترتار موب شرط أبدا .. لو تذكرون قلت إن كور البروتين تتفتح بالحرارة ( مرانج إيطالي أو سويسري ) أو ممكن بالحمض زي في حالتنا هنا . الحمض بيخلي البروتين يتفتح أسرع ويخلي المرانج ثابت أكثر بس . هل هو ضروري ؟ أبببدا تقدرون تسونه بدون أي حمض . الكمية المستخدمه ١/٨ ملعقة صغيره كريمة ترتار لكل بيضه أو بيضتين وضاعفوا عليها . أو ١/٤ ملعقة صغيره لكل بيضه أو بيضتين من الخل أو عصير الليمون . الحمض ينحط مع البيض في البداية .

.

الملح موضوعه موضوع خلاف صراحة فيه طباخين يقولون إنه يثبت وفيه طباخين يقولون العكس . الصحيح هو إنه يعتمد متى ينحط . الملح راح يثبت الخليط لو أنحط بعد ما يتكون المرانج كونه يصلب البروتين . بس راح يخلي المرانج أقل ثبات لو أنحط من البدايه .  بس هو مهم للنكهة سواء كان اللي تسوون حلى أو موالح لازم ملح في الأكل عشان كذا حطوا رشة ملح مع المرانج قبل لا تطفون الخلاط بشوي .

.

صحون الخلط هذي قصتها قصة . كثير ناس بيستهينون بهذي المسألة ويحقرون دورها بس هي جدا مهمه ( كله راح أثبته بالصور ) . أفضل صحون للمرانج هي صحون الخلط المصنوعه من نحاس هذي راح تعطي المرانج نفشه زايده ( شرح السبب يطول بس الفكره إن فيه أيونات نحاس تتفاعل مع بروتين البيض بشكل يعطيه نفشه أكبر ) بس هي ممتازة للي مستعد يدفع ٥٠٠ دولار أو أكثر في صحن خلط هههه . الستانلس خيار ممتاز للمرانج وهو اللي أنصح فيه وبشده بعد ، دوروا على صحون خفق تكون ضيقه ومرتفعه ما تكون مسطحه ووساعة ويفضل لو كانت من تحت كرويه أكثر من كونها مسطحه . أي صحن ثاني راح يعطي نتيجة أقل.

.

البلاستك هو أسوأ خيار ( بعد راح أوريكم بالصور ) . البلاستك تركيبه مشابه للدهن عشان كذا مستحيل تنظفون بلاستك ١٠٠٪ مهما سويتوا راح يبقى دهن على البلاستك . القزاز جيد بس راح تلاقون إن المرانج ما يتسلق راح تلاقونه قاعد في قاع الصحن عشان كذا بعد ما ينفع . الألمنيوم راح ينفش عادي بس راح يتفاعل مع المرانج ويخلي لونه على رمادي وطعمه بعد راح يكون فيه نكهة معدن شوي عشان كذا بعد ما ينفع . خياركم الأفضل هو الستانلس . رخيص ، متوفر في كل مكان ، يعيش طول العمر ، مايتفاعل مع شي وممتاز لكل شي سواء مرانج أو غيره .

.

جهاز الخلط المستخدم ممكن نستخدم خلاط يدوي أو عجانه أو لو يدك قويه حتى الخفاقه حقت البيض العاديه تنفع ( كل طباخين الحلويات الكبار في السن ما يسوونه إلا كذا هههه ) . أهم شي نستخدم الراس الخاص بالخفق اللي يجي زي الشبك . لا نستخدم الخلاطات العاديه حقت الكيك وغيرها كونها ماراح تدخل كمية الهواء الكافيه .

 .

الطريقة

.

للمرانج مراحل حسب المدة اللي خفقناه :

.

١ـ أول مرحلة يكون زي الرغوه الخفيفه و هذي يسمونها مرحلة الرغوه . هذي المرحلة اللي نبدأ نحط السكر عندها .

٢ـ بعدين يبدأ يجمد أكثر و أكثر ويوصل مرحلة الرؤوس اللينة . مقصود فيها طبعا إنك إذا رفعتي الخلاط الرؤوس اللي بتتكون تكون لينه وتميل على تحت شوي .

٣ـ بعدين راح يوصل مرحلة الرؤوس الصلبه أو منقار الطير . وهنا لو رفعتي الخلاط راح يكون رؤوس صلبه وواقفه على فوق .

٤ـ بعدين راح يبدأ يتكتل على بعض وتطلع شوي مويه منه . هنا نقدر نقول إنه خرب خلاص ومافيه أمل منه ! .

مهم جدا الإلتزام بالمرحلة المطلوبه في الوصفه . أكثر ما يعني أحسن لو اللي مطلوب رؤوس لينة لا تخلونه يوصل أكثر من كذا ! ولو المطلوب رؤوس صلبة بعد لا تخلونه يتعدى هذي المرحلة .

.

الطريقة :

.

نحط بياض البيض  اللي على حرارة الغرفة و الحامض لو كنا بنستخدم في صحن ستانلس .

.
بعدين نحط الخلاط ونبدأ نخلط على سرعة هادية في البداية وبعدين نزيدها على أعلى شي إلين نوصل مرحلة الرغوة .

.

meringue

.

هنا نبدأ نحط السكر لو كنا بنحط . نضيف السكر شوي شوي .

.

بعد فترة قصيرة نشوف إذا وصل المرحلة اللي نبغى :

.

medium peaks

.

هذي مرحلة الرؤوس اللينة . نكمل خلط ونشوف :

.

stiff peaks

.

نلاحظ هنا رؤوس صلبة ، نلاحظ بعد اللمعة .

.

لو كنت حطيت شوي سكر كان كذا صار .

.

meringue

.

بس هذا المرانج ……… هذي الطريقة الصح لخفق المرانج سواء كنتوا تسوون سوفليه ، بافلوفا ، كيكة إسفنجية ، أو أي شي غيرها .

.

طيب خل نقول إن فيه شخص يقول الصحن ما يفرق إذا بلاستك ولا لأ ! وبعد واحد ثاني يقول إن شوي صفار بيض أو زيت بعد ما يأثر …

.

هذي الطريقة الخطأ لخفق المرانج :

.

.

وأنا قاعد أفصل البيض طاح شوي صفار .. أوكي مستعجل موب مشكلة ……

.

كملنا خفق وكملنا وكملنا .. بس مايصير شي ! لايصلح العطار ما أفسده الدهر هههه . هذي الكمية الناتجة :

.

.

كوب رغوة ضعيفه …. أو بعد لو دققتوا زين هي أقل من كوب بشوي ههههه هذا طبعا من صفارين .. لا وبعد عشان أكون واضح أكثر أستخدم بالضبط بالضبط ٦٠ جرام بياض عشان محد يقول كمية البياض مختلفة في الحالتين ..

.

طيب كم الطريقة الصح أعطتنا ؟

.

.

كوبين وشوي .. ونلاحظ طبعا فرق الشكل هذا عن هذا …

.



Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

66 comments

23 pings

Skip to comment form

  1. خلود

    شيف وحده بفتافيت اسمها لورين لمن جات تسوي البافلوفا سلقت الفواكه ببهارات وفانيلا وعصير العنب الاحمر هل موجود عندنا او له بديل ؟؟؟ دايم يستخدمون عصير العنب الابيض والاحمر ولا عندي فكره عنهم ؟؟

    1. Top Chef

      مممممم هو موب عصير في الغالب. غالبا واين يعني نبيذ أحمر أو أبيض. موجود منزوع كحول عندنا ويمديك تستخدمينه في الغالب كبديل ل٩٠٪ من الوصفات.

  2. Alaa

    أخي سؤال ضروري وخارج عن نطاق الميرانج …
    هل أستطيع زخرفة كية مغطاة بالفوندان بواسطة كريمة الزبدة أم أنها لن تثبت عليه ” أقصد هل تثبت كريمة الزبدة على الفوندان؟؟”
    وأي نوع كريمة تثبت على الفوندان ؟؟ الغناش أم السويس بتر كريم ؟؟ أرجو الاجابة
    ومشكور على اجاباتك لنا وسعت صدرك ^^

    1. Top Chef

      ما أعرف بالضبط الصراحة منيب متأكد.

      بس من اللي أشوف دايم أشوف يزينون الفوندانت ببتر كريم أو جاناش وخصوصا على الحدود يعني الزوايا اللي بين طبقتين كيك مثلا.

  3. fatafeat sadel

    السﻻم عليكم
    شيف ماهو نوع السكر المستخدم الخشن او البودرة في عمل المارنج السويسري
    وهل في فرق في النوعيه بينهم
    ولك الشكر

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      نستخدم هنا سكر عادي والكميات اللي حاط بالوصفة محسوبه للسكر العادي (أي وصفة ما أحدد نوع سكر معين زي بودره أو ناعم أو بني أستخدمي سكر عادي). السبب هو إننا بنسخن البيض وبنذوب السكر فمافيه فايده من إستخدام سكر بودرة هنا اللي فايدته إنه أسرع في الذوبان بس.

      يمديك تستخدمين سكر ناعم لو تبين بشرط إنك تستخدمين نفس وزن السكر للوصفة. ملعقة من سكر ناعم مقابل ملعقة من سكر خشن موب نفس الشي !!! بس جرام سكر ناعم يساوي دايم جرام سكر خشن.

  4. احب الطبخ

    لو سمحت اخوي شلون ااطريقه الصح لخلط الميرانج مع طحين اللوز والسكر لعمل المكرون
    لما اخلطهم مع بعض يستوي شوي الميرانج وصعب الخلط

    1. Top Chef

      أفضل تشوفين موضوع الماكرون.

      للماكرون إحنا مانحتاج نكون هاديين في الخلط أبدا. مع الخلط بتلاقين المرانج قاعد يسيل ويهبط وهذا مطلوب للماكرون ! يسمون هذي الخطوة بالفرنسي ماكروناج macaronage .. المهم إننا نوقف خلط عند المرحلة المناسبة .

  5. غير معروف

    شيف معلش أسألك سؤؤال لأن قرأت الموضوع والأسئلة وما فهمت الفرق بين الخلاط العادي وخلاط البيض وألخلاط اليدوي كلهم ذكرتهم في الموضوع والأسئلة وتهت بينهم :'(
    وانا عندي الخلاط اللي يشبه المكواة اللي يسموه خلاط الكيك أو احنا نسميه خفاقة هل هذا ينفع للميرانج حابة أسوي بافالوفا ومتخوفة فقرأت كل المواضيع أرجوك تفيدني والله يجزيك عنا كل خير

    1. Top Chef

      ليش تتخوفين من بياض بيض مخفوق ومحطوط في الفرن ؟ حتى لو فشلتي فهو بياض بيض وسكر ترا موب آخر الدنيا وموب مضيعة لا للفلوس ولا للوقت عشان يستاهل كل هذا الخوف.

      الخلاط العادي أقصد فيه الخلاط حق العصيرات. خلاط البيض أو خفاقة البيض أقصد فيها الخفاقة أو الخلاط اليدوي اللي يخلطون فيها العجاين وغيرها. الخلاط اليدوي هو اللي تسمينه خلاط الكيك.

      الخلاط اليدوي وخفاقة البيض whisk ممكن تستخدم للمرانج بس اليدوي شوي متعب لو موب متعودة تخفقين بيض.

      1. غير معروف

        لا أنا قصدي لأنك كاتب ( ﻻ‌ ﻧﺴﺘﺨﺪﻡ ﺍﻟﺨﻼ‌ﻃﺎﺕ ﺍﻟﻌﺎﺩﻳﻪ ﺣﻘﺖ ﺍﻟﻜﻴﻚ ﻭﻏﻴﺮﻫﺎ ﻛﻮﻧﻬﺎ ﻣﺎﺭﺍﺡ ﺗﺪﺧﻞ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻬﻮﺍﺀ ﺍﻟﻜﺎﻓﻴﻪ) فأنا فهمت انه خلاط الكيك اللي يشبه المكواة ما ينفع ومشكور عالمعلومات القيمة والأخلاق الراقية :)

        1. Top Chef

          أهااا … لا لا قصدي راس الخلط هنا. حتى خلاط الكيك اللي تستخدمين متأكد يجي معه عدة رؤوس واحد منهم هو المصمم للخفق اللي يجي زي البلونه. هذا كان قصدي بالخلاط. زي لو بتستخدمين عجانة مثلا ما ينفع تستخدمين خطاف العجن مثلا لخفق البيض.

        2. غير معروف

          فهمت قصدك رح أطبق البافالوفا ان شاء الله وانا مطمئنة وأكيد رح تزبط معي بآذن الله لأني رح أتبع تعليماتك بحذافيرها وفهمت كل مواضيع الميرانج منك شكرا جزيلا

  6. غير معروف

    شكرا على ردك
    بعرف اني كثرت اسئلة وغلبتك بس ما في حدا بيساعدني

    السوفليه عبارة عن أساس كسترد مرفوع بمرانج
    ماهوالمقصود الكسترد ؟ وممكن تكتب طريقة السوفليه مثل المطاعم

    1. Top Chef

      كسترد يعني بيض مع منتج ألبان ..

      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=19571

  7. غير معروف

    شكرا على الرد
    افهم من كلامك انو يمكن استخدام كمية سكر كبير ة في المرنج السويسري والايطالي لان الحرارة بدوب السكر

    1. Top Chef

      بالضبطط

  8. غير معروف

    جزاك الله خير
    بينفع تكون كمية السكر في المرنج الفرنسي 4 معالق او اكثر لبياض بيضة واحدة لانه قلت انو المرنج الفرنسي مايحتاج سكر كثير

    1. Top Chef

      ينفع بس لكميات السكر الكبيرة ما يفضل تستخدمين مرانج فرنسي لأن صعب تذويب كل كمية السكر هذي بكمية المويه البسيطة في البيض فغالبا بيطلع عندك حبيبات.

  9. Rania

    ماشاء الله الله يوفقك ويسخر لك

  10. moly

    شيف بليز ممكن ترد عليا وتقول لي لو اقدر اعمل منه تغطيه وتزيين لكيكه ؟ خاطري اسوي تورته لعيد زواجي وحاولت اكثر من مره اسوي كريمه ودائماً بفشل بالموضوع هههههههههههههه وتصير سايحه مررره
    بجد مشكور على شرحك الوافي

    1. Top Chef

      اكيد ممكن بس تغطيات الكيك ولو تشابهت بالشكل تختلف في الطعم.

      السؤال هو هل هذا هو الطعم اللي تبغينه على كيكتك ؟

  11. غير معروف

    مرحبا الله يعطيك العافيه تنفع الميرانج لتزيين الكب كيك واذا كنت ناويه اضيف نكهات او ملونات متى ابدء احطها وهل تفضل الكريمه ثابته ماتسيح بعد كم ساعه لاني قرات مرا في منتدى وحده مسويه الميرانح واضافت زبده لتزيين الكب كيك وتقول تجلس فتره طويله ماتسيح

    1. Top Chef

      المرانج ينفع للتزيين شوفي المرانج السويسري موب هذا ….

      المرانج اللي معه زبدة موب مجرد مرانج معه زبدة هذيك تغطيه إسمها كريمة الزبدة أو البتركريم وهي تختلف تماما عن المرانج. شوفي موضوع بتر كريم المرانج السويسري في المدونة تكلمت عنه.

  12. غير معروف

    لو سمحت شيف لو ابغى اسوي حلى المرانج عند اي مرحله اوقف الخلط الرؤوس اللينه او الصلبه؟
    وكم اخليه فـِ♡ـي الفرن وكيف اعرف انه استوى قبل ما اطلعه مَ‘ـَُِنٍّ الفرن؟
    يعطيك العافيه يا شيف

    1. Top Chef

      شوفي موضوع البافلوفا

  13. amany

    و اللهاول مره انتبه على نوع الصحن

  14. سميه درويش

    جزاكم الله خيرا وجعله في ميزان حسناتكم مهماقلت لن افيكم حقكم بار الله فيكم

  15. الاوتار

    مشكور على الموضوع المهم والرائع . وحلى الاسكا جربته من قبل هو الي قلتلي عنه في موضوع كرات الثلج

  16. om turookie

    شيف ، أي حمآم مآئي؟
    متى نسويه ؟
    مآفهمت :(

    1. Top Chef

      الحمام المائي لو بتسوين مرانج سويسري بس .. أقري الموضوع زييييين ..

      هذا المرانج السويسري :
      http://topchefcooks.com/2011/01/27/swiss-meringue/

  17. nano

    مميز فى شرحك شكرا لك شيف

  18. سماء

    شكرا على الموضوع الرائع معاك سماء من الامارات والحقيقة أني أريد أن أتعلم المزيد عن المارينغ لأني من عشاقه
    المهم .. خاطري أعرف الطريقة المثلى لصنع بسكويت المارينغ إللي يكون مقرمش من داخل وبرا مثل البسكوت الهش وحاولت إني أصنعه بس دايما بعد ماأطلعه من الفرن ويبرد يلين شوي ويكون مثل المارشمالو من الداخل علما بأني ألتزم بالمقادير الصحيحة من النت وبالطريقة الصحيحة أيضا .. فأرجو منك أن تعطيني المقادير الصحيحة والطريقة المضبوطة لصنع بسكويت المارينغ اللذيذ الهش
    تحياتي لك

    1. Top Chef

      اللي تسوينه صح ، خليه ينشف وقت أطول بس ولا تنسين إن المرانج لو كان في ماكن رطب راح يشرب الرطوبه ويترطب عشان كذا بعد لا تنسين تحفظينه صح.

  19. rema

    يسلمووو شيف

    (( كثير وصفات تعطي الطرق بشكل جدا مختصر بدون ذكر معلومات كثير مهمه لنجاح المرانج و النتيجة فشل المرانج و الوصفه ))

    كلامك مظبوط
    و شرحك تماموو

    : )

  20. ABEER

    السلام عليكم اخوي

    شاكره لك عالافاده والتقنيات وشرحها, بشكل سلس وواضح

    انا قد سويت المرانج الفرنسي بس ما ضبط وهذي صوره توضح لك

    http://dl101.herosh.com/c6407fc7aebb5163ee1adf6f027c434e/cameraroll-1301041698.085959.jpeg

    وفيه حاجه بالانواع انت كاتب المرانج الفرنسي ماينطبخ والسويسري ينطبخ
    هل غلطت ؟ انت تقصد العكس؟او لا؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ..

      سويه بالضبط زي ما كتبت مع كل الإحتياط اللي ذكرت و إن شاء الله يضبط معك .. المرانج اللي حطيتي صورته والله العالم إنه مخوفق أكثر من اللازم .. صحن نظيف ومعدني ، خلاط شبك ويكون نظيف بعد ، بياض بيض مفصول بدون أي نقطة صفار هذي أهم شي .. إذا سويتيه زي كذا راح ينفش معك ولا راح تضطرين تخفقينه أكثر من اللازم زي ماصار معك ..

      الأنواع أنا ماقلت ما ينطبخ أنا قلت مطبوخ .. الفرنسي موب مطبوخ السويسري و الإيطالي مطبوخه بشيره السكر اللي تنحط معهم .

      1. ABEER

        معليش انا سويت السويسري اجل
        انا حطيت البيض والسكر ع حمام مائي وحركته شوي وبعدين خفقته وكله استعملت معدني وكمان نظيف وبدون اي صفار نهائياً
        بس ع ما اعتقد كان المويه المغليه كثيره وقريبه نوعاً ما
        ايش رايك وين الغلط؟

        1. ABEER

          ولما وصل منقار الطير حطيت قطع الزبده ولا بدلت بالخفاقه بالنوع الثاني نسيت
          وعطول خرب وكلماله ينفصل قبل ما احط الزبده اتوقع
          وحاولت اضبطه مافي فايده فلت مني
          ما اذكر بالضبط لاني من شهرين سويته

  21. بييبا

    يعطيك العافية خيوو
    شكلي خلاص بسويه بالقرع !
    انا واثقة بذوقك ..

  22. بييبا

    ماشاء الله عليك
    طيب انا ابي الذ وصفة شيز كيك عندك انا شفت وصفتك بالقرع بس مدري احس اني ماتجرأ احط نوع من الخضار في الحلا :(

    1. Top Chef

      هلا والله …

      جربيها وماجاك علي .. لا تفكرين في أي مكون إنه مخصص لشي واحد بس .. مين قال إني مقدر أحط برتقال مع الدجاج ؟ أو جبن في الحلى ؟ أو فلفل مع الشكولاته ؟ أو خل مع الفراوله ؟ هي كلها مكونات وبس و اللي يهمني فيها هو كيف طعمها بيمشي مع باقي النكهات اللي بتنحط جنبه بس .. كون الناس متعارفين عليه إنه يستخدم بطريقه ما يخليه بس لهذا الشي .. مثلا فيه ناس كثير يعتبرون الأفوكادو حلى !! وفيه ناس كثير يقرفون من إنه يستخدم في حلى !! وهو نفس المكون هي بس مسألة الواحد وش تعود عليه ..

      عموما لو تبين تسوين تشيز كيك بدون قرع سويي نفس الشي بالضبط ، نفس الخطوات نفس كل شي .. بس شيلي القرع وزيدي كمية الجبن إلى كيلو و 100 جرام وشيلي البهارات .. لو تبين شي فوقها حطي فواكه مقطعه وكوليه فواكه حسب ذوقك ..

  23. بييبا

    سؤال خارج الموضوع
    انت بنت ولا ولد؟؟؟

    1. Top Chef

      ولد

  24. HANADI

    جررررررررررررررربببببببببببببببببببته مرررره مررره ضبط
    طيب
    ممكن تقولنا استخداماته
    يعني وش ممكن نسوي فيه

    :$

    يعطيك الف عافيه يااااارب

    1. Top Chef

      الله يعافيك …

      إستخداماته مكتوبه فوق حاطها بفقرة لحالها .. شوفي المواضيع الثانيه كلها تستخدم مرانج .

  25. غير معروف

    اجل انتظر السويسري والايطالي بفارغ الصبر
    الله يوفقك ياشيخ

  26. غير معروف

    ماشاءالله تبارك الله
    شرح وااضح ووافي وسهل ومفهوم
    انا درست كل هالكلام في مادة اسمها تجارب الغذاء
    وسوينا مرانج باضافه ملح وثاني مع حامض وثالث مع سكر والرابع بدون والخامس مع صفار
    وكانت النتيجة مثل ماقلت

    يعطيك العافيه

    1. Top Chef

      الله يعافيك .. مشكوره والله … هذي المواد اللي تفتح النفس هههههه …

  27. ام اقوبي

    ماشاء الله وتبارك الرحمن

    تسلم ادينك يا شيف

    1. Top Chef

      الله يسلمك .. حياك

  28. غير معروف

    والله عطاني نفس نفش مرانجك
    ومن ناحيه الاسرار ماتدري يوضع سره في اضعف خلقه ههههه
    بس استفساري ليه كان جامد بحيث اني مااقدر اكسره مو فيه مارنج يسوونه لوحده
    وبعدين يكسرونه فوق الحلويات كزينه وطعم بعد ؟؟؟
    موفق

    1. Top Chef

      يمكن بيضك سحري ؟ ماتدرين ؟

      المرانج ولو إن شكله رغوه زي الكريمة المخفوقة إلا إنه مختلف هو راح ينشف أكيد لو أنحط على حرارة الغرفه وراح ينشف أسرع ويمكن بعد تلاقين يطلع منه مويه تخرب الكيك بعد . المرانج الفرنسي أبدا ما يستخدم كتغطيه إلا في حالة كان بيدخل الفرن أو كذا . لو تبينه كتغطيه سويي مرانج سويسري أو إيطالي .. راح أنزل الطرق بعدين .

  29. غير معروف

    خلصت ؟؟؟؟؟؟؟

    انا بزمناتي اول مابديت اسوي الحلو بديت تخيل بالمرانج واخذت طريقته من طباخه مشهوره
    لمن سويته كان تغطيه لكاسترد بالموز متخيل ههههه وخلطته في خلاط مولينكس العادي
    يسمونها الظاهر محظره طعام كان شكله يجن ولمعه وابيض يهبل و حتى دخلته بالفرن عشان احرقه شوي وكان طعمه والله روعه بس كان جديد على فماحبيت الخلطه اللي تحت بعدها سويته تغطيه لكب كيك وكان تمام بس لمن غطيت الكيك فيه وقعدت كم ساعه وقدمته كان الشكل واو بس لمن جيت اكله كان متيبس والله لو اصقعه برأس كافر اسلم ههههه
    علما باني خلطته بخلاط ونوعه بلاستيك!!
    تتوقع وين المشكله وتراي احبه يكون تغطيه للكب كيك؟؟

    والله يوفقنا واياك لكل مايحبه ويرضاه

    1. Top Chef

      المرانج صح يستخدم كزينة للكسترد أحيانا .

      شوفي هو السؤآل .. لو سويتيه بمحضرة الطعام وصحن بلاستك هل راح يعطيك نفس النفشه لو أستخدمتي صحن معدني ؟ إذا تقدرين تثبتين هذا الشي الله معك تكونين حليتي سر من أسرار الطبخ ههههههههه بس أنا وريتك إنها ماراح يكون نفس الشي أبدا الكمية أقل من النص . هل بيكون أبيض ولامع يمكن خصوصا لو كان معه سكر بس كمية الهواء اللي فيه هل هي نفسها ؟ هل لو سويت سوفليه كذا راح ينفش بنفس الدرجة ؟ أنا علي أعلمك الصح .. كل كتب الطبخ بتقولك نفس الشي … ..

  30. غير معروف

    مساء الخير شيف

    تصدق الله جابة الموضوع توني ابي اكتب لك سؤال عنه .

    سويت ميرانج فرنسي ولاول مرة ما طاع ينتفش مع اني متأكده 100% مافيه نقطة صفار بدليل الصفار كان سليم دايري ومتماسك يعني ما انفقع الصفار وقت الفصل لكن وش الي صار مدري

    طبعا مو اول مرة اسوي ميرانج ولا اول مرة اضرب خلاط .لكن اول مرة تصير معي !!!حتى كريمة الخفق بعد امس حصل نفس الشي عيت لا تنتفش وش السبب مدري مع انها جديده مالها يومين من تاريخ الانتاج

    كانت بارده جدا والادوات نظيفة والاناء قزاز !!!!

    1. Top Chef

      مساء النور ….

      المرانج جربي طيب بصحن ستانلس قبل كل شي .. مهم كل شي يكون نظيف جربي تنظفين الصحن و المضارب حقت الخلاط قبل الإستخدام . الرطوبة ترى تأثر على المرانج بشكل جدا كبير . فيه أيام مستحيل توصلين للمرحلة اللي تبين .

      كريمة الخفق بعد جربي بصحن معدن وشوفي … و بعد حرارة الغرفه مهم تكون بارده لو الغرفه شوي دافيه هذي بعد مشكله ولو الكريمة طويلة أجل هذي بعد ممكن تسويلك مشكله .

      الشي الثاني الراس حق الخلاط كيف شكله ؟ هل هو الشبك العادي حق البيض ؟ ولا خلاط عادي ؟ الشبك هو الصح لأنه بيدخل أكبر كمية هواء في أقل وقت .

      1. غير معروف

        مضرب البيض المتعارف عليه .والجو حاليا في السعودية يميل الي البرودة وكنت حاطتها في الثلاجة وشركة المراعي هي النوع الي استخدمه . شغلة ثانية المواعين كلها مغسلتها وقتها بنفسي.

        لكن بجد احترت مو مشكلة بجرب المرة الجاية بالاستيل علما باني احيانا اضرب الكريمه فيها لكن ماكنت افرق كثير بين الزجاج والاستيل

        1. Top Chef

          جربي بالستيل . عموما .. بالنسبة للكريمة المخفوقه نستخدم ستيل كونه يوصل حرارة أحسن ومعناه إنه راح يبرد أحسن من الجزاز .. الجزاز راح ينفع عادي بس هو موب خيار مفضل .. بس للمرانج ! الستيل مهم ! . جربي وشوفي يمكن فيه سبب بس ما أنتبهتي عليه كثير تصير ..

  31. بائعة الورد .

    جزاك الله خير …

    دائما مبدع …

    معلومات وافية وقيمة …

    الله يحرسك ..

    1. Top Chef

      مشكورة على كلامك ومشكوره أكثر على مرورك ..

  32. Top Chef

    شي جميل . مشكور اخوي تسلم يمينك

    1. Top Chef

      الله يسلمك مشكوره .

  33. شغف

    شرح واضح ووافي

    لاهنت يالطيب

    1. Top Chef

      حياك الله .. ومشكوره على مرورك ..

  1. البيض .. معلومات تهمك شرح بالصور

    […] بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي سكر ويتحول لرغوة كثيفة تفتحلنا أبواب ثانية زي السوفليه و الكيك […]

  2. المكسيك : تشيلي ريينوس .. chile rellenos » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] كيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  3. كيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الماكرون ( الماكرون الفرنسي ) …. French macaron » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  4. الماكرون ( الماكرون الفرنسي ) …. French macaron » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الماكروون ( الماكرون الأمريكي ) … Macaroon » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  5. الماكروون ( الماكرون الأمريكي ) … Macaroon » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] المرانج السويسري .. Swiss Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringue […]

  6. المرانج السويسري .. Swiss Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] ما قرأ الموضوع الأول حق المرانج مهم يقراه قبل يقرأ هذا […]

  7. البيض .. Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] .. Swiss Meringue Buttercream » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringueتصنيفات اختر تصنيف move  (1) seafood  (9) […]

  8. بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringueكيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف […]

  9. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] ، كريم باتسييه أو حتى صوص أبيض أو باشاميل) مرفوع بمرانج ومطبوخ في الفرن إلين يطلعله تاج أو قبه عاليه ويستوي من […]

  10. أستراليا : سوفليه الباشن فروت .. Passion Fruit Souffle » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على المرانج الفرنسي .. French Meringueتصنيفات اختر تصنيف move  (1) seafood  (9) […]

  11. البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] توب شيف على مقدمة عن طبخ الباستا ..An Introduction to Pasta Cookingالمرانج الفرنسي .. French Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على مبادئ طبخ البيض .. Egg Cooking Basicsالمرانج الفرنسي […]

  12. البيض .. Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] بروليه أو غيرهم كثير، نخفق بياض البيض مع شوي سكر ويتحول لرغوة كثيفة تفتحلنا أبواب ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي […]

  13. مولتن كيك .. Molten Chocolate Cake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ، كريم باتسييه أو حتى صوص أبيض أو باشاميل) مرفوع بمرانج ومطبوخ في الفرن إلين يطلعله تاج أو قبه عاليه ويستوي من […]

  14. غير معروف

    […] […]

  15. أستراليا : سوفليه الباشن فروت .. Passion Fruit Souffle « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] صحن معدني نظيف نسوي مرانج فرنسي ببياض البيض مع السكر وناخذه لمرحلة الرؤوس الصلبه stiff […]

  16. المكسيك : تشيلي ريينوس .. chile rellenos « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] بياض البيض ونخفقة في صحن معدن ونسوي منه مرانج إلين يوصل مرحلة الرؤوس الصلبة. نخلط صفار البيض مع رشة […]

  17. كيكة الآنجل فوود .. Angel Food Cake « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] السكر إلين يوصل مرحلة الرؤوس المتوسطة بس ! زي ما شرحت في الموضوع حق المرانج هنا . نطعم المرانج بالفانيلا زي ما شرحت في […]

  18. بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الصلبه ( اللي ما يعرف يقرأ موضوع المرانج الفرنسي هنا ). طريقة المرانج السويسري هنا […]

  19. البافلوفا … Mixed Fruit Pavlova « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] يعرف شي عن المرانج أو المرانج السويسري يقرأ الموضوع حق المرانج الفرنسي و […]

  20. المرانج السويسري .. Swiss Meringue « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ما قرأ الموضوع الأول حق المرانج مهم يقراه قبل يقرأ هذا […]

  21. الماكرون ( الماكرون الفرنسي ) …. French macaron « Top Chef

    […] . اللي ما شاف موضوع المرانج أو ما يدري وش المرانج يشوف هنا. المرانج اللي في الموضوع مرانج فرنسي بس ممكن عمل […]

  22. الماكروون ( الماكرون الأمريكي ) … Macaroon « Top Chef

    […] مع الملح . اللي ما يعرف وش المرانج وكيف يسويه يشوف هنا […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: