«

»

يناير 05 2011

الماكرون ( الماكرون الفرنسي ) …. French macaron

هلا والله …..

الماكرون الفرنسي هو المحطة الأخيره في مواضيع الماكرون اللي نزلتها الفترة اللي راحت . هذا الحلى ما أنتشر حولين العالم وصارت الصجه و اللجه عليه إلا قريب ، ما أتكلم عن الإنتشار في السعوديه بس أنا أتكلم عن الإنتشار العالمي . من زمان كان الماكرون معروف بس في فرنسا تقريبا وفيه بعض المحلات اللي تسويه برا فرنسا . بس مع الوقت بدأ ينتشر في كل أنحاء العالم وبشكل سريع بعد .هذا فتح مجال كبير للإبتكار وصرنا نشوف نكهات جديده وغير مألوفه .


الوصف و التركيب


الماكرون عبارة عن كوكيز بياض بيض قريب جدا للماكروون الأمريكي . كل حبتين كوكيز في الغالب ملصقة بحشوة عشان تكون الماكرون اللي نعرفه .

الماكرون مفروض يكون لذيذ ( يعني مافيه ريحة أو طعم غريبة ) ولين ويتكسر و يذوب في الفم من أول قضمة بدون ما تواجهون أي صعوبه من إنه يكون ناشف أكثر من اللازم أو يكون لين بحيث الحشوه تطيح و أنتم ماسكينة .

ماكارون

هذا شكل الكوكيز حق الماكرون . نلاحظ هنا إن القبة ناعمة ومتماسكة بدون أي تشققات . نلاحظ بعد شي مهم جدا اللي هو الرجول أو الياقة حقت الماكرون . الحجم أو قطر الحبة يتراوح حسب الرغبة بعض الماكرون يكون كبار مره وبعضة يكون صغير مره ينوكل مرة وحدة . شي مهم بعد هو إن الكوكيز ما يكون فيه فراغ هواء كبير تحت القشرة . الماكرون موب صعب أبدا بس هو موب واحد من الأشياء المتسامحة مرة في الأخطاء في التفيذ .



المكونات و الأدوات


الماكرون الفرنسي يتكون من بياض بيض ، دقيق لوز ، سكر مطحون وسكر عادي . هذا في الأساس طبعا بس ألوان الأكل و إضافات لتغيير أو تعديل النكهة بعد ممكنة . طريقة العمل بإختصار شديد هي إننا راح نسوي مرانج عادي ببياض البيض و السكر العادي وبعدين نخلط عليهم اللوز و السكر المطحون عشان نكون الخليط .

* البيض :

في الماكرون راح نستخدم بس بياض البيض . البياض هنا راح نسوي منه مرانج فرنسي أو إيطالي عشان يوفر الرفع للماكرون حقنا . عشان كذا مهم إننا نسوي أفضل و أقوى مرانج نقدر عليه .
البيض المستخدم دايما يكون على حرارة الغرفة ومخفوق بنفس الشروط اللي حطيت في موضوع المرانج الفرنسي . طريقة الماكرون بالمرانج الإيطالي تستخدم أحيانا ومفضلة من طباخين كثير كون المرانج الإيطالي ثابت أكثر و راح يستحمل أكثر و هذا يعني فرص نجاح أكبر للماكرون . بالنسبة للطعم المرانج الإيطالي و الفرنسي واحد . طريقة الماكرون بالمرانج الإيطالي هي المفضلة بعد في الحالات اللي يكون الجو رطب فيها كون المرانج الفرنسي يتأثر بقوة بالرطوبة حقت الجو .
لو كان الوقت موب مشكلة وراح تسوون الماكرون بمرانج فرنسي يفضل إنكم تتركون البياض بعد ما توزنونه على حرارة الغرفة ٢٤ ساعة . هذا راح يعطي تأمين للماكرون حقكم شوي ، البيض وهو قاعد راح يتبخر جزأ من المويه اللي فيه وهذا يعني مرانج ثابت أكثر . هو موب شرط أساسي للنجاح بس حلو الواحد ياخذ تأمين .

* اللوز :

اللوز هو النكهة الأساسية للماكرون الفرنسي . اللوز المستخدم هو اللوز المطحون الناعم . نعومة اللوز هي اللي راح تخلي القبة حقت الماكرون ناعمة بدال ما تكون خشنة . لو كان اللوز فيه قطع كبيره يمكن تمنع المرانج ينفش ويرفع الماكرون .
أكثر الناس يسأل من وين أجيب اللوز ؟ اللوز المطحون متوفر ومنتشر في كل سوبرماركت أو محل مكسرات أهم شي تأكدوا إنكم تنخلون اللوز قبل الوزن . ممكن تبديل جزأ من اللوز بنوع مكسرات ثانيه مطحونة ( بيكان ، جوز ، صنوبر ، فستق ، كاجو ولو إنه صعب ، مكادميا … إلخ ) أو حتى بودرة كاكاو ( عشان تسوون ماكرون بالشكولاته ) أو جوز هند ( عشان تعطي طعم جوز هند للماكرون ) . في حالة التبديل مافيه قاعدة معينة جربوا بكمية وبعدين زيدوا أو نقصوا حسب النتيجة المطلوبة . أبدأوا مثلا بربع وزن اللوز وبعدين شوفوا النتيجة ، هل أثر التبديل على نفش الماكرون ؟ هل الطعم و اللون المرغوب من التبديل واضح ولا لأ ؟ إذا مثلا لقيتوا إن الماكرون ما نفش زين معناها إن التبديل يمكن أثر بالسلب نقصوا الكمية . لو لقيتوا إنه نفش بس مثلا مافيه طعم كاكاو واضح معناها إنه يمديكم تزيدون الكمية عشان تزيدون الطعم و اللون .
جودة اللوز و المواد المستخدمه عموما لها تأثير كبير على طعم الماكرون ، تذكروا إن هذا هو النكهة الأساسية له وهذا اللي بيعطيه كل الطعم عشان كذا تأكدوا إن اللوز المستخدم من نوعية جيده وإنه موب خربان . المكسرات عموما كونها مليانه دهون هذي الدهون تتفكك و تتأكسد وتعطي نكهات وروائح سيئة . الطحن يسرع هذي العملية عشان كذا لو كان عندكم لوز باقي ( أو أي مكسرات عموما ) أحفظواه في علبة تتقفل بإحكام على حرارة الغرفة في مكان بارد وجاف حوالي شهر أو في الثلاجه 3 شهور أو أفضل حل في الفريزر إلى سنة .
طحن اللوز في البيت ممكن و جربتها للماكرون ونفعت عادي بس هي عملية شوي متعبة وغير عملية أبدا . أسهل حل هو شراء اللوز مطحون جاهز . الميزة الوحيدة من طحن اللوز في البيت هي إنكم متأكدين من جودة اللوز . المشكلة في طحن المكسرات في البيت هو كمية الدهن العالية فيها . إذا طحنا المكسرات الخلاط يسخن المكسرات وهذا يطلع الدهن فيها ويخليها تتحول لمعجون بدال ما تتحول لبودرة . إذا وصلنا مرحلة المعجون خلاص مافيه رجعة .

هذي أفضل طريقة لطحن المكسرات في البيت :

١ـ إذا كانت المكسرات مقشرة روحوا للخطوة رقم ٣ علطول . لو كانت المكسرات المستخدمه عليها قشرها أول شي تسوونه هو إنك تحطونها في مويه مغليه حوالي ٣٠ ثانية بعدين علطول شيلوها من المويه وحطوها على فوطة مطبخ كبيرة وغطوها بنص الفوطة الثاني . الحين أفركوا المكسرات بالفوطه زيييين وراح تلاقون القشر طاح .

٢ـ شيلوا المكسرات من الفوطه على فوطة مطبخ ناشفة ثانيه . خلوها طول الليل تجف . بعدين ثاني يوم حطوها في فرن بارد حرارته ٢٠٠ فهرنهايت حوالي ١٠ دقايق عشان تنشف تماما . طلعوها من الفرن و الحين صار عندكم مكسرات مقشرة زي حقت السوبرماركت .

٣ـ الحين عشان الطحن . حطوا المكسرات في الفريزر عشان تبرد تماما . هذا راح يخلي المكسرات باردة إذا جينا نطحنها وهذا راح يعطينا شوي وقت في الطحن وهذا يعني بودرة أنعم .

٤ـ حطوا كمية بسيطة من المكسرات في طاحونة قهوة نظيفة . ممكن إستخدام جهاز تحضير طعام بس ماراح يعطي بودرة ناعمة زي طاحونة القهوة . حطوا مع المكسرات جزأ من السكر المطحون اللي راح نخلطة مع للماكرون . هذا راح يشرب جزأ من الرطوبة و الزيت اللي يطلع  وبكذا يأخر الطحن أكثر .

٥ـ أطحنوا على ضغطات سريعة يعني لا تخلون الطاحونة شغالة وخلاص . إلين يبدأ يكون بودرة ناعمه . طلعوا الخليط و أنخلوه . و القطع اللي ما تنطحن رجعوها للطاحونة مع شوي لوز زياده .

٦ـ أستمروا على هذي الطريقة إلين ينطحن كل اللوز .

في حال تحول اللوز لمعجون و أنتم تطحنون لا تشيلون هم ولا ترمونه هو صح ما ينفع للماكرون بس هو لذيييييييذ لإستخدامات ثانيه هذا المعجون هو زبدة مكسرات زي ما زبدة الفول السوداني أو البينت بتر مصنوعة من فول سوداني هذي نفس المنتج بس مصنوع من مكسرات ثانيه .

*السكر :

في الماكرون نستخدم في الغالب نوعين سكر . سكر مطحون وسكر خشن عادي .
السكر المطحون هو اللي راح يحلي الماكرون . غير كذا السكر المطحون مع التحريك بيسحب جزأ من الرطوبة حقت المرانج وهذا اللي بيخلي الخليط حق الماكرون سايل يعني هو السائل في الكوكيز هذا وعشان كذا الكميات المضبوطه مهمه . تأكدوا إنكم تنخلون السكر المطحون قبل الإستخدام و الوزن . تأكدوا بعد إن السكر المطحون نااااااااعم يعني بودرة لا يكون خشن ولا ممكن يخرب الماكرون عليكم .

السكر الخشن يستخدم بكمية بسيطة عشان يثبت المرانج بس ( راجعوا موضوع المرانج الفرنسي ) .

* الألوان :

الألوان هي اللي راح تعطي الماكرون الألوان اللي معروف فيها . في الغالب اللون له علاقة بالحشوة يعني ما أسوي ماكرون أزرق و أحشيه شكولاته مثلا .

ألوان الأكل عموما المطلوب منها تلون بشكل جيد بدون ما تأثر في الوصفه نفسها سواء من ناحية الطعم أو غيره . فيه ثلاث أنواع رئيسية للألوان :

١ـ ألوان سايلة : هذي أسهل نوع ينخلط مع الأكل يعني ما تحتاج خلط كثير عشان تلون الأكل وهذي ميزة طبعا . بس مشكلتها إنها ضعيفة يعني ما تصبغ بشكل جيد غير كذا كونها سايله هذا ممكن يسبب مشكلة في بعض الوصفات . الشي الثاني هو إن هذي الألوان أحيانا ينحط معها إضافات وبعض هذي الإضافات تتفاعل مع الأكل بشكل غير مرغوب ويعطي نتيجة مختلفة عن المطلوب . مثلا بعضها معها جلسرين و الجلسرين مع شي زي الرويال آيسنج مثلا يخليه لين بدال ما يكون يتكسر في الفم ( طبعا في حال كان هذا المطلوب أصلا ) . عشان كذا هو خيار سيء للألوان . غير كذا بعضها إذا ماكان كلها لها تاريخ إنتهاء ، صح إنها مووب صايرة مضره لو أستخدمت بعد هذا التاريخ بس ممكن يضعف لونها أكثر . عموما مع هذا إلا إني قد سويت ماكرون بهذا النوع من الصبغات وما أثر أبدا .

٢ـ ألوان جيل : هنا يكون اللون على شكل سايل ثقيل تقريبا زي ثقل العسل . هذي الصبغات ينطبق عليها كل شي ينطبق على السايلة سواء من ناحية الإجابيات أو السلبيات بس راح تصبغ بشكل أفضل من السايلة . هذي بعد ما أفضل إستخدامها .

٣ـ ألوان بودرة : هنا عندنا لون صافي بدون أي إضافات أو تاريخ إنتهاء . هذي راح تصبغ أفضل من غيرها وبنفس الوقت ماراح تغير نسب المواد لبعض زي السائلات . هذي هي الخيار الأفضل لألوان الأكل .

في حال عدم توفر اللون المطلوب من الألوان تقدرون دايما تخلطون عدة ألوان عشان تكونون اللون المطلوب .

النكهات :

ممكن خلط نكهات سواء سائلة أو جامدة مع الخليط حق الماكرون . ممكن مثلا خلط خلاصات الفانيلا أو القهوة أو الموز أو أي خلاصة ثانيه عشان تعطي طعم يمشي مع الحشوة اللي راح تنحشى بعدين . ممكن بعد إستخدام أشياء زي البهارات عشان تأدي نفس الغرض .

الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له هنا هو إن الكمية تكون جدا بسيطة بحيث ما تأثر على نسب المواد لبعض بشكل كبير ممكن يخرب الماكرون .


ميزان :

مهم جدا يكون عندكم ميزان إذا حبيتوا تسوون ماكرون . من الحين أقول مافيه بديل ، الميزان مطلوب هنا . موازيين المطبخ متوفرة في كل مكان متأكد إن أي محل أواني منزلية عنده ميزان و بعد أسعارها جدا رخصية . عموما موازيين الطبخ موب بس للماكرون الميزان هو أدق طريقة لقياس المواد الجافة . كوب طحين عن كوب طحين يختلف و الإختلاف بعد كبير بس كيلو طحين هو كيلو طحين .

الموازيين الديجيتال أسهل للإستخدام كونها توفر خصائص ثانيه مثل تصفير الوزن و تغيير الوحده من الموازيين الأمريكية ( الباوند و الأونصة ) إلى الموازيين المترية ( الكيلو ، الجرام ) . إستخدام ميزان الديجيتال شي تافة :

١ـ نحط صحن فوق الميزان بعد ما نشغله .

٢ـ نختار الوحده اللي راح نقيس هل هي متري ولا أمريكي . غالبا فيه زر لتحويل الوحدة .

٣ـ نصفر الوزن حق الصحن . بعد غالبا في زر كذا .

٤ـ نحط الشي اللي نبي نوزنه إلين نوصل للوزن المكتوب في الوصفه .

٥ـ نبي نوزن شي ثاني سهل . نشيل الصحن ونحط صحن ثاني ونصفر ونرجع نقيس عااااادي .. بس .


كيس حلويات :

أي كيس حلويات ينفع أهم شي الراس يكون ١ سم على الأقل .

سيلبات ( سجادة سيليكون ) أو ورق بارتشمنت :

الماكرون مصنوع من بياض بيض وهو بروتين و البروتين يحب يلصق في أي شي عشان كذا مهمة جدا هذي الخطوة . راح تحتاجون ياورق بارتشمنت parchment اللي بعض الناس يسمونه ورق زبده أو لو عندكم سيلبات اللي هي سجادة السيليكون يكون أسهلكم بعد . السيلبات موجوده ومتوفرة في السعودية وشفتها في كذا محل أسألوا عن سجادة سيليكون وهم بيعرفون ما يحتاج يكون نوعها سيلبات هي بس ماركة لا أكثر . ورق البارتشمنت بعد في كل سوبرماركت جنب القصدير في الغالب .

ورق الزبده الأصلي وورق الشمع ما ينفع في حالتنا هنا .

هذي صورة للأدوات :

MACARON



الوصفة و الطريقة


المقادير :

110 جم بياض بيض

30 جم سكر عادي

125 جم لوز

225 جم سكر مطحون

ألوان أكل حسب الرغبة

هذي الوصفة الأساسية للماكرون بالمرانج الفرنسي .

الطريقة :

١ـ نجهز كل شي . ننخل اللوز و السكر المطحون ، بعدين نوزنهم ونحطهم في صحن واحد . أرجع و أقول زي ماقلت كثير مافيه بديل للوزن في الماكرون لحد يجيني يقوللي أبغى المقادير بالكوب و الكاس و الملعقة لأن صعب جدا عمل ماكرون بقياسات موب دقيقة . بعدين نخلط اللوز و السكر المطحون مع بعض بشوكه عشان يتداخلون في بعض . نوزن البيض ونجهزة . ونوزن السكر العادي بعد .

MACARON

٢ـ   نسوي مرانج بالبيض و السكر ونخليه يوصل مرحلة منقار الطير . اللي ما شاف موضوع المرانج أو ما يدري وش المرانج يشوف هنا. المرانج اللي في الموضوع مرانج فرنسي بس ممكن عمل الماكرون بالمرانج الإيطالي بعد ،بنفس الخطوات الجاية تقريبا يعني بس نوع المرانج هو اللي يتغير .

٣ـ الحين نكب خليط اللوز و السكر و الألوان و النكهات المستخدمه على المرانج .

٤ـ الحين الخطوة الأهم الخلط . أغلب المشاكل حقت الماكرون تجي من الخلط . اللي يسير و إحنا نخلط موب بس إن المقادير راح تنخلط مع بعض . السكر البودرة راح يسحب شوي من الرطوبة حقت المرانج وهذا راح يفجر بعض الفقاعات حقت الهواء مع التحريك العملية هذي تتسرع بعد . عشان كذا كل ما خلطنا بنلاقي إن الخليط صار سايل أكثر و أكثر . لو حركنا أكثر من اللازم فقاعات كثير راح تتفجر ويمكن ما توفر الرفع اللازم للماكرون وينتج ماكرون مسطح . لو خلطنا أقل من اللازم بيصير عندنا خليط ثقيل مره وصعب تشكيلة وبعد بيصير عندنا هواء أكثر من اللازم في الخليط وهذا يعني نفش أكثر من اللازم في الفرن و الماكرون راح ينفش في البدايلة بعدين راح يطيح ويصير بعد مسطح ومشقق . عشان كذا الخلط للدرجة المثالية مهم .
أخلطوا المواد الجافة مع المرانج بملعقة مطاط شوي شوي في البداية إلين تترطب المواد بعدين كملوا خلط عادي إلين توصلون الدرجة المثالية . في البداية الخليط بيكون ثقيل شوي وقاسي بس مع الخلط بيلين شوي . عشان تختبرون الخليط إنه وصل للمرحلة المثالية أرفعوا الملعقة حقت الخلط والمفروض يطيح الخليط من الملعقة على شكل كتل .

شوفوا الفيديو هذا من دقيقة ٥ بالذات هذا بالضبط هو القوام اللي تبغونه .

macaron

٥ـ الحين ننقل الخليط لكيس الحلويات ونجهز صياني الفرن بعد ما نغطيها ببارتشمنت أو سيلبات .

٦ـ الحين نبدأ نصب الخليط على شكل دوائر قطرها ١-٢ سم أو حسب الرغبة . خلوا مساحات بين حبات الماكرون عشان تعطونها مساحة تنتشر وعشان الهواء يسخنهم بالتساوي في الفرن . أفضل طريقة للصب هي إنكم تحطون الراس قريب من الصينية وتصبون في مكان واحد وخلوا الخليط ينتشر وهذا راح يعطيكم دائرة متساوية . لو لقيتوا حبات شكلها غلط أو لها راس موب مشكلة راح نصلحها في الخطوة اللي بعدها .

ماكارون

لاحظوا الأشكال فيها مشاكل عاااادي لا تشيلون هم .

٧ـ الحين عشان نصلح أخطاء الصب . نبلل أصبع بشوي مويه ونبدأ نصلح الخليط المصبوب بيدنا شوي شوي .

macaron


٨ ـ الحين نشغل الفرن على ٣٢٥ من تحت بس !! وتأكدوا إن المروحة اللي في الخلف لو كانت موجودة طافية هذي المروحة قوية على الماكرون وممكن تخربه . بعدين نحط الصياني اللي شكلناها على طاولة المطبخ نص ساعة  على الأقل ترتاح ( سامعين على طاولة المطبخ موب في الفرن هههه ) . هذي الفترة راح تعطي الماكرون قشرة عالوجه هذي راح تساعده ينفش بالتساوي في الفرن ويكون ياقة . لو كنتوا مستخدمين مرانج إيطالي هذي الخطوة مالها داعي وغير مطلوبة يعني أخلطوا ، شكلوا وحطوها في الفرن علطول .


٩ـ الحين نحط الصينية في الفرن في الرف الأوسط حوالي ١١ دقيقة  . المفروض الماكرون يكون له ياقة وما يكون تلون بلون غامق أو صار قاسي أكثر من اللازم . حطوا الصياني صينية صينية لا تحطونهم كلهم مع بعض .

macaron

١٠ ـ خلوها تبرد تماما . راح تلاحظون إنها لاصقة بالصينية وهي حارة هذا شي طبيعي خلوها تبرد وراح تفك .

بس هذا الماكرون . تقدرون تحشونة وتاكلون على طول أو لو تبون أحسن بعد خلوه في الثلاجه يوم قبل تاكلونه عشان النكهات تتمازج صح بعدين طلعوه من الثلاجه و خلوه يوصل حرارة الغرفة قبل الأكل . لو تبون تحفظونه وقت أطول ممكن بعد حطوه في أكياس وخلوه في الفريزر بدون حشي ! كثييييير أصلا من محلات الماكرون وحتى الكبار مره يسوون كذا . الماكرون ماراح يتأثر بالفريزر كثير . أهم شي تخلونه يذوب زين وتاكلونه على حرارة الغرفه موب بارد .


الحشوات


كل يوم أشوف حشوات ماكرون مبتكرة وجديدة ، شفت حشوات بكبد البط ، بالكتشب ، بالفاصوليا الحلوه وحتى بالفقع ومتأكد إن فيه غيرها أغرب بعد . بس هذا إن دل على شي فهو يدل إن مافيه قواعد هنا أي شي تشوفون إنه ممكن يمشي مع الماكرون ينفع يتسوى منه حشوه .

الحشوات ممكن تكون جاناش سواء عادي أو حتى مخفوق ، نوتيلا ،  ممكن تكون موس مثبت من أي نوع وبأي نكهة، ممكن تكون كريمة مخفوقة مثبتة بجيلاتين وبعد بأي نكهة ، ممكن تكون بتر كريم أي نوع و بأي نكهة، ممكن إستخدام تقريبا كل تغطيات الكيك ، ممكن إستخدام أي معجون لذيذ مثل البينت بتر مثلا أو مثلا فستق مطحون ، ممكن إستخدام مارزبان أو ممكن إستخدام مربى عادية . ممكن بعد خلط كذا واحد من هذي الحشوات عشان تسوون حشوات مبتكرة مثل حشوة البينت بتر مع المربى مثلا . مافيه قواعد كثير هنا أهم شي الحشوة ما تكون سايلة أكثر من اللازم بحيث تذوب الماكرون ولا تكون قوية مره بحيث إنها تغطي على طعم الكوكيز تقريبا بس هذي القواعد هنا .

إذا جيتوا تحشون ممكن تستخدمون يا كيس حلويات صغير أو حتى ملعقة عادية .


مشاكل الماكرون وحلولها


إذا ما ضبط الماكرون معكم أول كم مرة لا تستعجلون كل فشل هو خطوة للنجاح أهم شي تعرفون وش المشكلة وليش فشل وتحلونها بس . الماكرون كوكيز شوي حساس خلط خطأ أو فرن حار أكثر من اللازم ممكن يخربه بغمضة عين .عشان كذا دايما نحاول إننا نثبت الوصفه هنا بحيث إننا نتأكد إن الخطأ كان من التنفيذ موب في الوصفه نفسها وعشان كذا إحنا نستخدم الوزن في القياس هنا .

حرارة الفرن بعد عامل ثاني ، الأفران لها دورة يعني تشتغل بعدين تطفى بعدين تشتغل وتطفى وكذا بحيث الحرارة الداخليه تكون قريبه من الحرارة اللي مطلوبة .. بس بعض الأفران دقيقه أكثر من غيرها وبعضها بعيدة تمام عن الحرارة المطلوبة منها . الحل هنا هو إنكم تستخدمون ميزان حرارة فرن عشان تراقبون الحرارة داخل الفرن حقكم .

نجي للمشاكل العامة و إن شاء الله حلولها :


١ـ إذا الماكرون شكله سليم بس ماله ياقه أو الياقة صغيرة مره :


فيه ثلاث إحتمالات هنا . إما إنكم ما ريحتوه وقت كافي ، أو إنكم خلطتوه أكثر من اللازم أو إن الفرن شوي بارد .

خلوه يرتاح وقت أطول وجربوا ، لو ما راحت المشكلة جربوا تخلطون أقل يمكنكم خالطين أكثر من اللازم لو ماراحت كحل أخير أرفعوا حرارة الفرن شوي بس وجربوا من جديد .

macaron

ماكرون بدون ياقة

 

٢ـ إذا الماكرون ما له ياقة والقشرة من فوق مكسرة :
هنا في الغالب السبب هو الخلط أكثر من اللازم أو أقل من اللازم أو حرارة الفرن فيها مشكلة أو ما أرتاحت وقت كافي . الحل أخلطوا للدرجة الصح وبعدين تأكدوا من حرارة الفرن . في بعض الأفران ما يكون فيها تهوية للهواء حار هنا ممكن تحلين المشكلة بإنك تحطين ملعقة خشب على باب الفرن وتقفلينه بحيث يكون الباب شوييييي مفتوح .

ماكروون

ماكرون مكسر

٣ـ الماكرون له ياقة بس بدال ما ينفش على فوق الياقة عالجنب :


في الغالب معناها فرن حار أكثر من اللازم.

ماكرون فرنسي فاشل

ياقة عالجنب

٤ ـ الخلطة سايلة :

في الغالب محركة أكثر من اللازم .

٥ ـ الخلطة ثقيلة :

في الغالب محركة أقل من اللازم .

٦ ـ القشرة موب ناعمة :

في الغالب اللوز شوي خشن .

٧ ـ القشرة فاضية ( فتحة هواء كبيره داخلها ) :

مخلوطة أكثر من اللازم ومطبوخة أقل من اللازم .

٨ ـ ماكرون لين وينكسر بسهولة :

مطبوخ أقل من اللازم ، فرن بارد ، مخلوط أكثر من اللازم ، مرانج فاشل .

٩ ـ ماكرون ناشف :

أنطبخ أكثر من اللازم .

بس هذا تقريبا كل شي عن الماكرون .

النتائج

macaron

تشكيلة ماكرون بحشوات مختلفة : مربى توت ، فراولة ، فانيلا بتر كريم ، كاراميل مملح ، بينت بتر ومربى

macaron

macaron

تشكيلة ماكرون بحشوات مختلفة : مربى توت ، فراولة ، فانيلا بتر كريم ، كاراميل مملح ، بينت بتر ومربى

ماكرون فرنسي

تشكيلة ماكرون بحشوات مختلفة : مربى توت ، فراولة ، فانيلا بتر كريم ، كاراميل مملح ، بينت بتر ومربى

ماكرون فرنسي

تشكيلة ماكرون بحشوات مختلفة : مربى توت ، فراولة ، فانيلا بتر كريم ، كاراميل مملح ، بينت بتر ومربى

macaron

ماكرون بحشوات مختلف : جاناش شكولاته ، فانيلا بتر كريم ، جوز هند ولوز

macaron

ماكرون بحشوات مختلف : جاناش شكولاته ، فانيلا بتر كريم ، جوز هند ولوز

macaron

عن الكاتب

Top Chef

313 comments

4 pings

Skip to comment form

  1. فاطمه

    السلام عليكم شيف سمحنا انا أضع استفسر هنا حيت انى عندم ادخل لصفحة الاسءله لأضعها سول تجينى مسج انه يجب عليا أولا ان نعمل تسجيل دخول وأنا لأعرف كيف كدلك نسيت ألباس بورد فما الحل هل يمكن مساعدتى

  2. Bebe

    السلام عليكم شيف عندي استفسار اذا ممكن انا سويت المكرون بالميرانج الفرنسي مرات كثيرة والحمد لله يضبط معاي شكل وطعم لكن جربت اللي بالميرانج الإيطالي اللي ينطبخ السكر مع الماي وباستخدام الميزان وقوام العجينة يكون مضبوط عند الخلط لكن مايضبط معي ابدا يا انه مايكون قشرة يعني اتركه يرتاح اكثر من ساعة ولما المسه يلصق باصبعي واحيانا يكون ناشف بس اذا دخلته الفرن مايكون ياقة ابدا ينتفخ لفوق بس واحيانا بعض الحبات تتكسر من فوق سويته عشرات المرات ودائما نفس المشكلة رغم اني احسه كطعم وتماسك ولون افضل بكثير من الفرنسي بس المشكلة بالياقة ياليت القى عندك تفسير لهالشي ولك مني جزيل الشكر

  3. montaha

    اهلا شيف خالد

    ان امكن التواصل معي بخصوص عرض وظيفي في السعودية

    1. Top Chef

      أهلين.

      تمنيت أقدر أفيدك الصراحة ولكني حاليا على راس عمل. أي تواصل خاص بإمكانك توصليني عن طريق صفحة الإتصال بنا فوق.

  4. Reem

    يعطيك العافية أخ خالد
    مواضيعك كلها أفادتني بشكل كبير وخلتني أفهم تفاصيل أنا كنت جاهلة عنها.

    أنا جربت الماكرون كذا مرة والحمدلله النتيجة دايما كانت ممتازة.. لكن في اخر مرة حصل شي غريب هو ان التاج اللي تحت طلع نصه بس ! يعني حبة الماكرون كانت مايلة, نص فيها التاج والنص الثاني لا.

    وما عرفت الصراحة ايش السبب بالضبط, جربت أغير درجة الحرارة لكن ما كانت هي السبب.

    1. Top Chef

      إذا صار كذا ففيه كذا إحتمال. إما إن الصينية مايله مثلا أو إن الخليط حقك هذي المره أضعف شوي يعني يمكن خلطتي شوي أكثر من اللازم. طبعا بإفتراض إنك ماغيريتي الفرن فما أقدر أقول إن ممكن الفرن ما يوزع الحراره بشكل متساوي بس هذا يبقى وارد.

      جربي مره ثانيه يمكن يكون شي من مشاكل مره وحده بس.

  5. ابراهيم

    اخوي كم مدة صلاحيته تقريبا في الفريزر

    يعني عادي يقعد اسبوعين او اكثر

    1. Top Chef

      بدون حشوه بيقعد في الفريزر ٣ شهور أو أكثر بعد.

  6. ابراهيم

    السلام عليكم

    اخوي بالنسبة للوز هل يفرق نوع المشخلة يعني لو تكون فتحاتها كبيرة او صغيرة

    لان عندي مشخلتين وحدة فتحاتها كبيرة والثانية اصغر

    الصغيرة تاخذ مني وقت كثيير في الشخل

    والكبيرة توفر علي مجهود كبير وتوفر كمية اكبر من اللوز طبعا

    1. Top Chef

      يمديك حتى ماتنخلينه لو تبين محد رادك. بس لاي درجه انتي مهتمه شغلك يكون نظيف هذا السؤال. المنخله الناعمه بتعطيك ماكرون بقبه ناعمه وشكل احسن والكبيره بتعطيك سطح خشن شوي.

  7. غير معروف

    مرحبا

    عندي مناسبة حابة اقدم فيها مكرون
    بينفع اعمل كمية من المكرون واحفظه في علبة من غير حشي مدة طويلة ووقت التقديم احشيه ؟ ادا بينفع اكم المدة واضعه في الثلاجة ؟

    1. Top Chef

      هلا والله …

      الجواب في الموضوع. تكلمت وشرحت هذي النقطة أختي …

  8. Kholoud

    اقدر استخدم فرن الغاز؟
    او لازم كهرب

    1. Top Chef

      اقري الموضوع والردود

  9. حصه

    الصوره حاولت احملها مش عارفه ! .. أقصد اني سويت صينيتين الأولى طلع لها ياقه بس مانفشت زي الماكرون اللي اشتريه , والصينيه الثانيه بعضها تكسر والبعض نفش الياقه على جنب يمكن عشاني حطيتها بعد الصينه الاولى وكان الفرن حار بدرجه كبيره ؟ وصحيح بسأل اذا ينفع كوكانت بدل اللوز ؟

    1. Top Chef

      أرفعيها على أي موقع رفع وحطي الرابط هنا لو تبين.

      ممممم مافهمت كيف ياقه بس مانفشت الصراحة ؟ الياقة تطلع بإن الماكرون ينفش فكيف تطلع ياقه بدون ما ينفش ؟

      الفرن الحار ممكن يكون سبب المشكلة جربي بفرن أبرد شوييي أو عايري فرنك بإستخدام ميزان حرارة فرن.

      ينفع جوز الهند أو أي طحين مكسرات ثاني كجزأ بدال اللوز (أقري الموضوع تكلمت عن هذي النقطة وشرحت بوضوح)

  10. غير معروف

    والصينيه الثانيه خرب بعضه تكسر والبعض نفش على تحت !! ماادري ايش السبب؟

    1. Top Chef

      مممممم مافهمت الصدق كيف طلعت ياقة بس ما نفش من النص ؟ وكيف نفش من تحت ؟

      لو فيه صور يكون أفضل.

  11. غير معروف

    مرحبا ,
    أنا اللي سألتك عن الماكرون 😀 , سويته ولسى مطلعته من الفرن بس لاحظت طلع له ياقه بس ماحسيته نفش من فوق شوي ايش السبب ؟ وشكراَ جزيلاَ لك .

  12. noof

    فضلا لا امراً ممكن تحط لنا للمقادير في كوب القياس
    يعني بعد ما تقيسها بالجرام تحطها بكوب القياس وتصورها لينا البيض واللوز والسكر الناعم بالاخص البيض
    وجزاك الله خير

    1. Top Chef

      أختي أعتقد وضحت وبشكل جدا جدا جدا كبييير ليش حطيت المقادير بالجرام مع العلم إني ممكن وبسهولة أسويي زي ماقلتي. السبب هو الدقة اللي مطلوبه بشكل جدا جدا كبير هنا.

      منيب متكلم بخليك تشوفين بنفسك … جيبي كوب معياري خذي سكر مطحون من الكيس علطول وأوزني كم وزن كوب السكر المطحون. أرجعي من جديد خذي كيس السكر هذي المره ورجيه قبل تاخذين منه كوب وتقيسين وزنه وشوفي كم يطلع معك … عيدي العملية من جديد بس هذي المره حطي السكر في الكوب و أضغطي عليه وأرجعي أوزني كوب السكر وشوفي كم يطلع معك ….

      بيطلع معك ٣ أوزان مختلفه وموب قريبه من بعض بعد أبدا !!! فيه سبب ليش كل كتب الخبز و كل كتب الحلويات الإحترافيه ما تمشي إلا بالجرام وهو إنه أدق … هل العملية جدددا صعبه أو الميزان جهاز ما ينباع أو غير متوفر إننا نقول موب كل واحد يقدر يتعلم يستخدمه ؟ ما أعتقد … الموضوع جدا تافه شغلي الميزان ، حطي صحن فوقه و أوزني بس …

  13. رائد

    شيف الماكرون عندي كل محاوله يكون افضل معي بس لحد الان ما في نتيجه حبيتها
    عم بيطلع معي في هوى من جوا او مرات يطلع منفوش زي القبعه بالضبط
    اظن من قمع الحلويات لانو صغير ولما احط الماكرون بالصينيه احس دائما في هوى بداخلو هل هذي المشكله ممكن ؟

    1. Top Chef

      أعتقد إنك تخلط أقل من اللازم … جرب تخلط شوي أكثر وأضرب الصينية عالطاولة كم مره قبل تخلي الماكرون يرتاح … القمع ما أعتقد يكون السبب ، القمع الصغير ممكن يطلع ماكرون سايل أكثر أو شكله غلط في التشكيل .

  14. غير معروف

    سويت ماكرون اليوم ماضبط زي امس -.-
    طلع يتكسر بسرعه
    ورطب ويابس من تحت
    وبعصهم انتفحوا ومالوا يعني كانهم تزحلقوا من الشي المخفس ذاك
    قهرني :(

    1. Top Chef

      غالبا يبغاله زيادة طبخ … أقري الموضوع حطيت فيه أغلب المشاكل اللي تصير للماكرون …

      1. غير معروف

        طيب ويابس من تحت ايش سببه
        وحتى يعني لونه مختلف

        1. Top Chef

          مسويته بقصدير ؟

        2. غير معروف

          لا الي سويته بقصدير احسن
          مسويته بورق مشحم اتوقع هو ورق زبده

        3. Top Chef

          ما أعرف الورق المشحم الصراحة ؟ وش مكتوب بالإنجليزي ؟ عموما الموضوع عندك فيه كل شي وضبط معك قبل سويي زي ما سويتي أول وبيضبط …

  15. سوما

    صلحت ماكرون صح طلع هش وحلو بس ماطلع له ياقه
    تعبت وربي مدري شنو السبب

    1. Top Chef

      أرجعي أقرأي الموضوع … وأرجعي وأقرأي الردود …. منتب لحالك كثير صارتلهم وغالبيتهم أنحلت …

  16. Rania

    ياخي انت شكراً الله يوفقك :”) 3> بجرب اطبخه يارب ينجح

    1. Rania

      اي صح نسيت اسال
      فرننا البطل خربان من فوق =))
      عادي بس تحت ؟

    2. Top Chef

      حياك ….. هو أصلا بس من تحت كتبت في الموضوع

      1. Rania

        اوه حلو الحين بسويه 3>,3>

      2. Rania

        فشلت فشل ذريع :'( من الساعه ١٢ الظهر وانا عليه لما قبل شوي
        شف صورته بالانستقرام : rania_1997
        3/>
        هل هو عشان حطيت ملون طعام سايل صار كذا ؟
        وترا عدت المقادير مرا ثانيه عشان البيض اللطيف لما انتفش خليته وقت ولما حطيت السكر واللوز لقيته تحت سايل

        1. Top Chef

          الماكرون موب سهل خصوصا اذا كانت اول مره في حياتك تسوين مرانج وكذا … مشكلتك خلط زايد في الغالب. المكونات موب كل شي طريقة العمل بنفس الاهمية

        2. Rania

          الي ماعنده لا ورق زبده ولا سجادة سيليكون ايش يسوي ؟ :(

        3. Rania

          بدلته بقصدير ولسى مافكيته ما برد
          بنزل صوره بعد شوي بالانستقرام رح شفه =))
          الحمدلله يارب 3>

  17. غير معروف

    شيف سويت الماكرون طلعت ياقه بس القبه مارتفعت كثير وش المشكله!؟
    وهل اقدر افرزن الماكرون واذا بغيت اقدمه اطلعه واحشيه بالغناش

    1. Top Chef

      غالبا في هذي الحالة أنتي خلطتي شوييي أكثر من اللازم.

      تقدرين أكيد بس موب من الفريزر للفم لازم تخلينه يذوب يوم في الثلاجه وبعدين تتركينه كم ساعة على حرارة الغرفة.

  18. بسوم

    أنا فرني غاز وما اقدر اوصل للحرارة اللي حددتها كيف اوصله واعرف انه الدرجه المطلوبه .يعني أجيب ميزان حرارة الخاص بااحلويات ولااسمه ميزان حرارة الفرن ؟ياليت تجاوب بالتفصيل

    1. Top Chef

      الفرن مفروض يكون مكتوب عليه درجات الحرارة إذا مافيه ما أتوقع الفرن دقيق بشكل كافي وغالبا بتجيك مشاكل كثير ..

  19. غير معروف

    مرحباا شيف خالد , في سؤال خطر ببالي , اذا كان ممكن استخدم القطاعات الصغيرة لتحديد شكل الماكرون , يعني مثلا اخذ كل مرة ملعقة صغيرة و احط القالب ع الصينية و اصب هالملعقة جواه . ممم هل هذا بيأثر على شكله النهائي يعني انه حيطلع مو مرتب , او اذا ظبط ممكن انه نسوي بقطاعات باشكال ثانية غير الدائرة ولا هالشي بياثر على انتفاخه و تكون الياقة .؟
    و شككراا , ننتظر جديدك بفارغغ الصبر ..

    1. Top Chef

      ممكن ليش لأ بس أشوفها متعبة أكثر من إنها مريحة خصوصا للدوائر الصغيره ، لو فكرتي فيها كل دفعة تسويلك تقريبا تقريبا ٤٠ حبة أو أكثر في الغالب فلو بتسوين كذا مع كل حبة ههههه مشواااااااااررر .. الشي الثاني هو إنه لاتنسين إن العجينة تتلصق ففكري وش راح يصير لو رفعتي القالب من الصينية غالبا بيخرب الشكل شوي أو بأفضل الحالات بتضطرن تمسحين القالب قبل تحطينه وتبدين الدائرة الثانية عشان لا يطلع الشكل مو نظيف.

      للأشكال الغريبة أو الدوائر الكبيره ممكن الفايدة أكبر بس للأشكال المدوره الصغيرة العادية أحسها تعب أكثر من الكيس.

      1. غير معروف

        هذا اللي كنت اقصده انا لما ينشال القالب حيتخربط شكل الماكرون نفسه .. شككرا D:

  20. غير معروف

    ممكن تساعد المبتدئين بوضع مقادير لكميه قليله يتدربون عليها
    احس حرام اسوي كميه كثيره وبالاخير ما تنضبط معاي

    1. Top Chef

      صدقيني. اقل من كذا اصير اصعب عليك موب اسهل.

  21. dodo

    السلام عليكم
    كيف الحال
    ما شاءالله عليك كفيت ووفيت انا دوم ادخل على المواقع الخاصة بالطبخ لاني اعشق الطبخ وخاطري اتعلم الطبخ بطريقة محترفة بس المدونة مالك غير اي مدونة او اي موقع لاني احس اني اقرا تاريخ الوصفة ومو مجرد مقادير وطريقة تحضير
    الله يوقك ويجزيك خير عن المجهود الجبار لي تسويه

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      حياك الله في أي وقت …

      1. ريم احمد

        سلام
        لو سمحتي عندي سوال ليش كمية المقادير تبعك غير كميه المقادير الفيديو الي حطيتيه لانه بفيديون نسب السكر البدره و اللوز المطحون متعادله و والمقادير تبعك السكر البدره اكثر من اللوز المطحون و الالوان نحط بدره او سائله واذا كانت سائله كيف نحطها واذا بدره كيف نحطها و
        وكمان السكر البدره الي نشتريه جاهز ينفع انا بسئال لانه مضاف له نسبه من النشاء او نطحنه في البيت احسن عشان يكون سكر صافي وشكرا

        1. ريم احمد

          بالنسابه لل الوان انا اقصد انه نحطها على بياض البيض او على السكر واللوز واذا حنحطها على بياض البيض متى نحطها على بياض البيض وهو بينخلط او بعد ما يصرير رغوه يعني صار ميرنج واي احسن الميرنج الفرنسي او الميرنج الايطالي انا بسئل كثير لاني عملته مرتين وما ظبط معي كان فاشل حتى اكثر من الصور الي نزلتيها لاني دورت على شكل الماكرون الفاشل تبعي ما لقيتها بصور الي عندك شكرا

        2. Top Chef

          وعليكم السلام و الرحمة ….

          الفيديو مالي علاقة فيه .. الفيديو يوم حطيته كتبت بالضبط وش أبي فيه وقلت بس شوفوا كيف قوام الخليط مفروض يكون هذا اللي كان يهمني في الفيديو الباقي أنسيه مالي أي أي علاقة فيه ….. الوصفة اللي أستخدم غير وفيه وصفات ثانيه بعد كثير …

          السكر اللي تطحنين في البيت مستحيل يطلع زي الجاهز المطحون عشان كذا أستخدمي سكر مطحون جاهز.

          الألوان ومتى تحطينها تكلمت عن هذا في الموضوع أقري الموضوع وبتلاقين كل الأجوبة اللي تبين …

          الماكرون موب شي سهل … موب صعب بس موب سهل ومتسامح زي حلويات ثانية كثير. أقرأي الموضوع زيييين وبعدين أقرأيي الردود تحت وبتلاقين مشاكل كثير والحلول اللي أقترحتها. صدقيني إذا أنتي سويتيه مرتين وزعلانه أنا كنت أسويه ٣ مرات أو أكثر في اليوم وقعد معي أسبوع إلين ضبط ومن بعدها ماقد فشل تقريبا. أقري بعد ردود اللي تحت وشوفي كم وحده صارت لها مشاكل إلين ضبط … كل مشكلة لها سبب وكل سبب له حل … الموضوع موب سحر …

        3. ريم احمد

          شكرا على ردك لي بس شكلي اني ضايقتك بسالتتي سوري وانا عارفه ان اماكرون ماهوسهل بس انا سالت عشان اتعلم لا اكثر لا اقل

        4. Top Chef

          أببببدا ماكان فيه أي ضيق بالعكس حياك الله في أي وقت … الفكرة ومافيها إني أتعمد إني أفصل في المواضيع بحيث يكون في الموضوع كل شي. تكرار الإجابات بشكل فردي في الردود أشوفه الصراحة مايخدم أحد وعشان كذا في أي موضوع ولأي أحد في المدونة إذا كان الجواب موجود في أحد المواضيع دايما أقوله إقرأ الموضوع عشان ياخذ الصوره كامله.

  22. غير معروف

    ممكن سسؤال شيف؟؟

    هل ينفع الماكرون بالدقيق الابيض العادي او لا؟؟؟

    1. Top Chef

      للأسف لأ …

  23. kh

    شيف ناويه ان شالله اسوي ماكرون ،
    بس بغيت اسالك ، فرننا من النوع ابو مروحه ومافي خيار انك تشغل النار اللي تحت بس
    تعتقد اني اقدر اسويه او اصرف نظر ؟
    وشكرا جزيلا

    1. Top Chef

      هلا والله …

      سألتني تحت وحده وجاوبت عليها ووضحت كل شي.

  24. Raghad

    ودي اسويه بس عجرت استوعب نص الكلام ما فهمته ! غير اني مبتدئه وما احب الطبخ بعد ! بس احب الماكرون :”’(

    المهم ليه ما تسوي لك محل ونشتري منك بدال لادوريه اللي بلع فلوسنا ! صدق صدق اتكلم ! لو سمحت :(

    1. Top Chef

      ههههه هي موب وصفة صعبة بس بعد موب شي مره سهل الصراحة …..

      فيه محلات كثير … الزين غالي ولادوريه ممتاز

  25. غير معروف

    كيفك شييف
    والله امبارح سويت الماكرون وزبط معي واخيراااااااااا وكنت رح ابكي من الفرحه
    بس واجهتني مشكله بسيطنه انو بنص الحبه ( محل الرئس اللي صلحت شكلو بشويه مويه ) لقيت لونه جاي ع بياض غير عن لون الاطراف .. مش كل الحبات نصهم صارت لهم هل مشكله
    بس غير هيك كان ماكرون رائععععععععع جد شكرا كتير

    1. Top Chef

      بالعافية ومبروك …

      البياض غالبا مرانج ما أنخلط بشكل جيد.

      1. ريم احمد

        سلام
        لو سمحتي عندي سوال ليش كمية المقادير تبعك غير كميه المقادير الفيديو الي حطيتيه لانه بفيديون نسب السكر البدره و اللوز المطحون متعادله و والمقادير تبعك السكر البدره اكثر من اللوز المطحون و الالوان نحط بدره او سائله واذا كانت سائله كيف نحطها واذا بدره كيف نحطها و
        وكمان السكر البدره الي نشتريه جاهز ينفع انا بسئال لانه مضاف له نسبه من النشاء او نطحنه في البيت احسن عشان يكون سكر صافي وشكرا …..

  26. سارة

    اعشقك الماكرون وراح اجرب طريقتك
    بس اقدر اخذ لوز واطحنة بنفسي والا لازم اخذة مطحون

    1. Top Chef

      هلا والله ….

      تكلمت عن هذي النقطة في الموضوع وشرحت رأيي فيها.

  27. غير معروف

    لو تكرمت..سويته كم مره و ما أنضبطـ و مشكلتي بـالفرن غاز و مافية درجات حرارة فــ شنو المطلوب أن الفرن يكون حرارته مره مرتفه أو متوسطة؟

    1. Top Chef

      الفرن يكون حرارته ٣٢٥ …. الدقة مطلوبة وضرورية هنا ، أقري الموضوع مره ثانيه ولاحظي لأي درجة شي تافه زي ألوان سايلة ممكن تخرب الماكرون وأنزلي تحت في الردود وأقري مشاكل الناس اللي ما ضبط معهم وشوفي كيف شي زي خلط أكثر أو أقل من اللازم ممكن يخرب كل شغلك. الماكرون موب صعب بس إذا ما قدرتي توفرين عالأقل بيئة جيدة إنك تشتغلين صعب تسوينه.

  28. ام لمار

    الله يعافيك ع هالوصفه
    ممكن تقولي وين احصل دقيق اللوز بالرياض وكيف شكل علبته 

    1. Top Chef

      علمي علمك والله … تلاقينه مفروض بأي سوبرماكت مع المكسرات هو موب مكون مستحيل تلاقينه متوفر دايما

  29. ام صبا

    ضبطت الماكرون أبشرك بعد فشل اكثر من مرره

    1. Top Chef

      بالعافية …

      هذا بالضبط اللي قلته مليون مره ونفع مع ناس كثير … في مواضيع كثير لازم تدربين نفسك ولازم تجربين أكثر من مره وتحلين كل مشكله تطلعلك على حده إلين تطلعين بنتيجة ممتازه. كثير ناس يبون يضبطون الشي من أول مره وكثير ناس فاهمين الفن في الطبخ إن الواحد يقدر يضبط طبق من أول مره !!

  30. غير معروف

    شكرا شكرا شيف على التوضيح
    يا صبرك علينا هههه
    ما شاء الله بالك طويل

    وبالنسبه لورق الزبده ،هذا كلامك

    1. Top Chef

      ورق الزبدة “الأصلي” يعني اللي مكتوب عليه ورق زبدة هذا غالبا يكون ورق شمع وعشان كذا ما يصلح بس أٌغلب الناس يسمون ورق البارتشمنت هنا ورق زبدة … أسهلك تعرفينه بإسمه الحقيقي اللي هو ورق بارتشمنت

  31. غير معروف

    ورق الزبده اللي عندي مكتوب عليه
    Wrap -all
    Baking paper
    هل هو ورق زبده او بارتشمنت ؟

    1. Top Chef

      بارتشمنت.

      كلمة ورق زبدة شوي غريبة. فيه ناس يسمون البارتشمنت ورق زبدة وفيه ناس يسمون ورق الشمع ورق زبدة فصعب التفريق الصراحة ؟ بالنسبة لي التفريق سهل .. البارتشمنت بارتشمنت وورق الشمع ورق شمع وورق الزبدة مفروض ننسى الإسم هذا لأنه يلخبط ….

      في الإستخدام إذا أحترتي أستخدمي هذي القاعدة … إذا الشي بيدخل الفرن عمرك ما تحطين ورق شمع غير كذا أستخدمي أي واحد منهم ..

  32. غير معروف

    ليه ما ينفع احط ورق زبده ؟
    قريت في احد المدونات انو لازم ورق شمع ما ينفع ورق الزبده

    السؤال الثاني
    لو حبيت اسوي ماكرون بالكاكاو كيف يكون التبديل ؟
    اشيل جزء من وزن اللوز وابدله ببودرة الكاكاو ؟

    1. Top Chef

      مين يقول ما ينفع ورق زبدة ؟ أنا ما علي من أي مدونة ثانية أنا عطيتك اللي جربته و اللي جمعته بعد تجارب وتجارب وتجارب ، في الماكرون بتسمعين كلام كثيييييييير وتفسيرات أكثر بس كثير منها مالها أي أساس من الصحة. ورق الشمع أصلا أنا ضد إستخدامه في الفرن نهائيا لأنه يعطي طعم شمعي للأكل.

      شرحت التبديل وتغيير النكهات في الموضوع بشكل جدا واضح.

      1. غير معروف

        قريت الموضوع
        بس ما عرفت الاجابه
        معليش طول بالك علي شوي وفهمني

        وبعدين انت كاتب في الموضوع انو ما نستخدم ورق الزبده

        1. غير معروف

          اقصد تفهمني كيف اضيف بودرة الكاكاو

        2. Top Chef

          ركزي معي حبتين ههههه أقري الموضوع وركزي وأنتي تقرين !!!

          من الموضوع كل الكلام اللي بحطلك :

          “راح تحتاجون ياورق بارتشمنت parchment اللي بعض الناس يسمونه ورق زبده أو لو عندكم سيلبات اللي هي سجادة السيليكون يكون أسهلكم بعد ” كيف قلت لا تستخدمون ورق زبدة ؟

          “ممكن تبديل جزأ من اللوز بنوع مكسرات ثانيه مطحونة ( بيكان ، جوز ، صنوبر ، فستق ، كاجو ولو إنه صعب ، مكادميا … إلخ ) أو حتى بودرة كاكاو ( عشان تسوون ماكرون بالشكولاته ) أو جوز هند ( عشان تعطي طعم جوز هند للماكرون ) . في حالة التبديل مافيه قاعدة معينة جربوا بكمية وبعدين زيدوا أو نقصوا حسب النتيجة المطلوبة . أبدأوا مثلا بربع وزن اللوز وبعدين شوفوا النتيجة ، هل أثر التبديل على نفش الماكرون ؟ هل الطعم و اللون المرغوب من التبديل واضح ولا لأ ؟ إذا مثلا لقيتوا إن الماكرون ما نفش زين معناها إن التبديل يمكن أثر بالسلب نقصوا الكمية . لو لقيتوا إنه نفش بس مثلا مافيه طعم كاكاو واضح معناها إنه يمديكم تزيدون الكمية عشان تزيدون الطعم و اللون .”

          أعتقد مشروح فيه كيف تبدلين الكاكاو ؟

  33. يوميات ماكرون

    السلام عليكم

    الماكرون الله يصبرنا بس
    سؤالي
    كيف لما يخرج من الفرن يكون من فوق لين مستوي يعني ينشف برا الفرن ولا ايه
    هاي مشكلتي ما اعرف متي يكون استواى
    هل يكون زي البسكويت من فوق ومن تحت ومن الداخل ؟
    وايش افضل للماكرون الفرن الغازي و لا الكهربائي
    وهذي اشكال اليمة للماكرون
    http://img692.imageshack.us/img692/423/phuppimagevnyo.jpg
    جلس فترة طويلة مو راضي يستوي و الفرن كان حار في البدايه كان تمام بس بعد فترة صار حاله يرثى لها
    وخليتو بر الفرن نص ساعة الين صار عليه قشرة لما اضغط باصباعي مايلزق

    وهنا طولت وخليتو ساعتين برا قبل مايدخل الفرن قلت يمكن يفيد بس خليتو في جو بار د مو جو المطبخ الحار
    استوا بسرعة وصار زي البسكويت

    http://img820.imageshack.us/img820/3371/p
    huppimagetpc.jpg

    وهنا كان شكل. تما م قلت خلني اولع الفرن من فوق عشان الحرارة تتوزع ونسيت مااقفلو انحرق طلع شكلو تمام و بياقه بس لين مطاطي محروق مني عارفة اوصف
    http://img580.imageshack.us/img580/2753/phuppimageohr.jpg
    المقادير و الطريقة مظبوطه بالتمام لو تعرف جلست شهر اقرى موضعك. واشوف الفيديوهات. بس للاسف

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      هو يستوي إذا كان متصلب يعني إذا لمستيه زي البسكوت بس لسا لين لو حاولتي تشيلينه بتلاقينه غالبا لاصق وهو حار.

      الفرن الإثنين ينفعون إذا كانوا أهم شي مضبوطين في حراراتهم.

      الصور كلها ما طلعت ترا

  34. almlook

    السلام عليكم
    انا لدي فرن فيه مروحه ولا يوجد خيار لايقاف المروحة اذا شغلته من تحت فقط؟
    الفرن اللي عندي لازم تشتغل المروحه مع تحت ؟؟ شوو اسوي

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      جربي وشوفي بس أبدا ما أضمن النتيجة … نزلي حراره الفرن ٢٥ درجة عن اللي مكتوب في الوصفة وحاولي تحطين رفوف الفرن بحيث ما تكون في وجه المروحه علطول بس أرجع و أقول ما أعرف …

  35. almlook

    طبقتها والتزمت بالمقادير وبكل شي
    وماشاء الله طلعت رووووووعه وشكلها جميييييل والطعم لذييذ
    بس عندي سؤال عن الحشوات هل يوجد حشوات مخصصه للماكرون
    انا استخدمت مربى مشمش مع فستق
    أريد وصفات حشوه اكثر
    وبعد اريد اسال عن التلوين هل استطيع اني اخلط المرانج مع السكر الناعم واللوز ثم اقسم العجينه ثو اضيف الالوان والنكهات ؟؟؟

    1. Top Chef

      بالعافية ….

      كتبت كل شي يخص الحشوات في الموضوع ونزلت عده مواضيع على حشوات مناسبة زي الجاناش و البتركريم . أنا في هذي المدونة أتجنب إني أقولك سو كذا أو لا تسوي كذا أو أقولك تعال هذي ٢٠ وصفة بتر كريم ، طريقتي هي إني أشرح مثلا البتركريم وكيف تقدرين تسوينه بأي نكهة في راسك مع إعطاء أمثلة طبعا. لو قرأتي موضوع البتركريم السويسري لحاله متأكد تلاقين مليون فكرة وفكرة لحشوات بتركريم بالإضافة طبعا إنك تشوفين المحلات و النت وتاخذين أفكار من كل مكان وتطبقينها بسهولة بعد ما عرفتي الطريقة.

      ما أنصح بالطريقة هذي في التلوين ولو قرأتي الردود تحت بتلاقين كل اللي سووها صارت معهم مشاكل. السبب هو إنه صعب تتحكمين بالخلط و التلوين في نفس الوقت يمكن يكون الخليط جاهز وما يحتاج خلط أكثر بس الألوان ما ذابت بشكل ممتاز طيب وش العمل هنا ؟ عشان كذا أفضل تسوين كل دفعة لحالها.

  36. MMM

    حابه اجيب ادوات القياس فين افضل محل الاقي فيه الادوات بجده ؟

    1. Top Chef

      لا تضيقينها وهي واسعة هو ميزان والله موب إختراع خرافي تلاقينه في الدانوب في هايبر بنده في تافولا لو تبين شي غالي عالفاضي ، في الشموع المنزلية ، في البقالة حقت الرحيلي حتى !

  37. غير معروف

    رايع جدا شكلو هااااااااااااااااااااايل

  38. غير معروف

    السلام عليكم شيف

    انا سويت الماكرون بس طلعت سايل زي خليط الكيك الجاهز ممكن خلطته زياده عن اللزوم ؟؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام والرحمة …

      بالضبط غالبا هذا السبب

  39. ام عبد الرحمن

    اذا ممكن طريقة lemon curd شاكره لك

    1. Top Chef

      تلاقينه هنا في وصفة تارت الليمون بالمرانج :
      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=19308

  40. roaa

    هاي شيف ،،،
    حابه اسآلك بالنسبه للكوكيز
    دايما يجي معايا فلات وغير كذا اذا استخدمت الشوفان يجي الطعم مر في الاخر هيا صدفه او فعلا من الشوفان ،،، ماعرف ايش السبب
    ياريت تفيدني وشاكرتلك

    1. Top Chef

      الأسباب جدا كثيرة . من خطأ للوصفة أو خطأ للتنفيذ أو حتى مشكلة في الفرن فصعب أعرف من هنا ؟ الشوفان ما أعرف والله أول مره أسمع عن شي زي كذا بس متأكده إنها ما تحمر أكثر من اللازم وبدأ ينحرق ؟

      شوفي هذا الموضوع بيشرب الكوكيز بشكل أفضل وإن شاء الله يساعدك تعرفين مشاكلك.
      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=31588

  41. اماني

    حشواتك هذي جاناش شكولاته ، فانيلا بتر كريم ، جوز هند ولوز مربى توت ، فراولة ، فانيلا بتر كريم ، كاراميل مملح ، بينت بتر ومربى ابي مقاديرهم لاهنت

  42. اماني

    السلام عليكم شيف خالد وتسلم ايدك ..
    لوسمحت ابي حشوز جوز الهند والحشوة البيضة اللي انت مستخدمها شنو وابي حشوة فراولة وورد لو سمحت اكتبلي المقادير لاني احب امشي على الوصفة اخاف اخربها لو ابتكرت ولك الشكر الجزيل يالغلا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      حشوة جوز الهند في صفحة الوصفات.

      الحشوة البيضاء (بتركريم مرانج سويسري) موجوده في المدونة بموضوع كامل وبتلاقين فيها كيف تنكهين البتركريم بأي نكهة تبين أقري الموضوع وسوي النكهات اللي تبين.

  43. may khaled

    اليوم سويت الوصفة ، واظن المشكلة عندي بالفرن.. بعض المكرون كان مضبوط وبعضه لا.. خصوصا اللي في وسط الفرن تكون الحرارة أكثر.. ودي أصورهم لك مادري شلون..
    ان شالله اعيده مرة ثانية ويضبط معاي..

    1. Top Chef

      جربي تحطين صينيتيين فوق بعض. لو المشكلة في توزيع الفرن للحرارة غالبا الوسط ما يكون أحر الجهة الخلفية هي اللي تكون أحر بس كون الوسط هو اللي غير فإحتمال الصاني توصل الحراره بسرعه وبكذا توصل الحراره للأطراف قبل الوسط فإذا حطينا صينيتيين فوق بعض نزود العزل. بس موب حل مضمون لو أمداني أشوف الصور أفضل نعرف وين المشكلة.

  44. samah

    شكرا على الوصفه سويته اليوم بس طلع متشقق وما منفوخ مثل الفى الصوره مثل الهمبرجر ما شاء الله هههههههههه

    1. Top Chef

      ممكن يكون مخلوط أقل من اللازم أو الفرن حقك يميل للحراره …. كل مشكلة ولها حل مره وحده ما تكفي إن الواحد يضبط الماكرون

  45. May-Khaled

    الله يواليك العافية ، ويسعدك برضاه.. اسلوبك في الشرح والتوضيح جدا رائع ، اللهم زد وبارك..

    1. Top Chef

      آمين يارب ومشكورة على كلامك ومرورك

  46. zainab

    شكرا اخوي عالوصفه وعالمجهود يعطيك العافيه،، انا سويتها بس طلعت من داخل فاضية يعني مالها قاعده من تحت بس الصدفه تكونت وكانت هشه ،، هل السبب زياده الخلط؟ شكرا مقدما

    1. Top Chef

      كانت لاصقة في الورق وسحبتيها ؟

      1. zainab

        انا تركتها تبرد اول ،، لا ماكانت لاصقه بس الخليط كان مررة سائل ،،،، مجرد ماحطيتها على السليبات سالت وصار حجمها جدا كبير ،، بس راح اجرب مره ثانيه اليوم ان شاءالله تضبط

        1. Top Chef

          مخلوطه أكثر من اللازم إذا كذا

  47. ام عبد الرحمن

    هل ممكن اضيف بشر الليمون او ملح الليمون الى خليط الماكارون وايش ممكن اضيف نكهات تعطي طعم الليمون

    1. Top Chef

      ملح الليمون ما يعطي نكهة ليمون !! ملح الليمون يعطي حموضة الليمون بدون أي أي نكهة ليمون. بشر الليمون العكس تماما هو بيعطي النكهة بدون أي حموضه وطبعا ممكن يستخدم.

      إذا تبين تعطين طعم ليمون ممكن تستخدمين خلاصات النكهة بس أفضل البشر صراحة. حتى لو ما حطيتي أي شي للقشره الحشوه هي اللي بتعطيك كل الطعم سويي حشوه ليمون إما إنها كرد ليمون أو بتركريم ليمون وبتكون رهيبة.

Page 3 of 3«123

View all comments

  1. البيض .. Eggs | Guiddz

    […] ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجنات بشوي بيض وتعطيها لمعة […]

  2. البيض .. Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجنات بشوي بيض وتعطيها لمعة […]

  3. البيض .. Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ثانية زي السوفليه و الكيك الإسفنجي وأنواع و أنواع من الكوكيز و البيتي فور ، ندهن المعجنات بشوي بيض وتعطيها لمعة […]

  4. الصوص الأبيض ( الباشاميل ) .. White Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] إسمه لوبستر ثيرمدور . لو ثقلناه بليازون و خلطنا عليه مرانج و طبخناه في الفرن صار عندنا سوفليه جبن … لاحظوا كم […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: