«

»

سبتمبر 16 2012

جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin

هلا والله …..

.

يفضل قراءة موضوع البيض المسلوق وموضوع الصوص الأبيض (الباشاميل) قبل قراءة هذي الوصفة.

.

وصفة اليوم هي تطبيق ثاني على الموضوع الأخير اللي هو البيض المسلوق. البيض في هذي الوصفة هو محور الطبق، هو البروتين فيه وهو العنصر الأساسي ، البيض هنا يلعب دور مشابه للحوم أو الأسماك وهذا الطبق ممكن يتقدم كطبق رئيسي سواء كان على فطور أو غداء أو عشاء.

.

الجراتان هي أي أكله تتغطى بجبن أو بقسماط أو الإثنين وتدخل الفرن إلين تتحمر من فوق. كثير ناس يحسبون جراتان يعني طبق البطاطس جراتان بس هي ممكن تكون أي شي،هي نوعية من الأطباق وليست إسم لطبق معين. فلورينتين إسم لنوعية من الأكلات والمعنى الحرفي لها هي “من فلورنسا”. أي طبق يكون على طريقة فلورنتين غالبا يكون فيه سبانخ وجبن (أو صوص جبن).

.
وصفة اليوم وحدة من ألذ أطباق البيض بالنسبة لي. أي واحد حدود تجاربه في البيض أكله زي ماهو بيغير رأيه من أول ملعقة ياخذها. صوص جبن كريمي مع جبن متحمر فوقهم وتحتهم بيض لين والسبانخ تكمل الطبق.

.

الطبق له ٣ أجزاء أساسية. البيض المسلوق. صوص المورنيه (صوص الجبن) و السبانخ الكريمية Creamed Spinach.

.

المقادير :

.

لصوص المورنيه :

.

٣ ملاعق كبار زبدة

ملعقتين كبار طحين

كوبين حليب كامل الدسم

١٠٠ جرام جبن جرويير مبشور Gruyere

صفار بيضه (بتستخدم كلييازون Liaison)

رشة جوزة طيب

ملح وفلفل أبيض

.

للسبانخ الكريمية Creamed Spinach :

.

٨٠٠ جرام سبانخ طازج (تقريبا ٥ ربطات سبانخ). مغسلة زين ومصفية من الورق الميت ومشيول الساق حقها.

٥ ملاعق كبيره زبدة

ملح وفلفل

.

لباقي الطبق :

.

٨ بيضات مسلوقه سلق لين ومقشرة Soft Cooked Egg (يعني الصفار يكون سايل من داخل).

٦٠ جرام تقريبا جبن جرويير مبشور Gruyere

تقريبا ملعقتين كبار زبدة مقطعه مكعبات صغيرة

.

.

* جبن الجرويير هو نوع جبن سويسري له طعم رهيب وهو من أشهر أنواع الجبن في العالم ومتوفر في أي سوبرماركت بهذا الإسم. طعم الجبن تقريبا خليط من التشيدر و البارمزان بس أفضل طريقة تذوقونه بنفسكم.

.

* ممكن إستخدام أنواع جبن ثانية قريبة أو حتى إستخدام خليط من كذا نوع زي التشيدر و الإمنتال و الجودا.

.

* البيض مهم يكون مسلوق سلق لين لأنه راح يكمل طبخ في الفرن وإحنا ما نبغاه يكون جامد وناشف هنا، بعد الفرن البيض بيكون تقريبا زي البيض المسلوق سلق وسط Medium cooked egg.

.

الطريقة :

.

نشغل الفرن على حرارة ٤٢٥ فهرنهايت.

.

لصوص المورنيه :

.

أرجع و أقول إذا تبون التفصيل أقرأوا موضوع الصوص الأبيض (الباشاميل).

.

في قدر ثقيل نذوب ملعقتين كبار من الزبدة على حراره وسط وبعد ما تذوب نحط الطحين ونحرك إلين يعطينا معجون (رو roux). نطبخ الرو إلى درجة الرو الأبيض white roux وبعدها نبدأ نضيف الحليب بالتدريب مع الخفق و ننتظر إلين يبدأ الحليب يوصل غليه قبل إضافة الدفعة اللي بعدها.

.

بعد ما نضيف كل الحليب نخلي الصوص يطبخ على غليه هادية دقيقتين تقريبا. نضيف رشة جوزة طيب بعدين نذوق الصوص ونعدل الملح و الفلفل وبعدين نطفي النار.

.

الحين للييازون (شوفوا موضوع الصوص الأبيض إذا تبون معلومات أكثر عن ليش نسوي هذي الخطوة) ناخذ شوي من الصوص (تقريبا ملعقتين كبار) ونحطه على الصفار ونخلطه زين بعدين نرجع هذا الخليط للصوص ونحركه معه (بيثقل الصوص). الحين نبدأ نحط الجبن على الصوص على دفعات مع التحريك بين كل دفعة ودفعة إلين يذوب تماما. الحين نحط ملعقة الزبدة الباقية ونحركها مع الصوص. هذي الخطوة تكنيك في الطبخ يسمونه “مونتيه أو بور” Monter au beurre ولو لاحظتوا بتلاقون الصوص صار أثقل شوي ولامع.نذوق مرة أخيره ونعدل الملح و الفلفل.

.

تقدرون تسوون الصوص قبل بأسبوع تقريبا (شوفوا موضوع الصوص الأبيض لكيفية حفظ الباشاميل).

.

Mornay Sauce.

للسبانخ الكريمية Creamed Spinach :

.

نغسل السبانخ بشكل جيد في كذا غيار موية (السبانخ دايما مغبر). نشيل الورق الميت أو المسود وبعدين نشيل السيقان المتينة مرة بإننا نقطعها بيدنا.

.

washed spinach.

في قدر كبير نسلق السبانخ في موية مملحة إلين تذبل ويقلب لونها للون أخضر غامق (تقريبا دقيقتين بالكثير). نشيل السبانخ من الموية وعلطول نحطها في حمام ثلجي (صحن فيه ثلج وموية) عشان نوقف الطبخ ونثبت اللون الأخضر.

.

Blanched Spinach

لون السبانخ بعد السلق

.

نصفي السبانخ من المويه بعدين نعصرها بشكل جيد (مليانه مويه بتكون).

.

dry spinach

السبانخ بعد العصر

.

نفرم السبانخ بشكل جيد بسكين مطبخ.

.

سبانخ مفرومه

السبانخ بعد الفرم

.

الحين في مقله نذوب الزبدة على حرارة وسط ونخليها تطبخ إلين يبدأ لون الزبدة يقلب بني (لاتخلونها تنحرق بس تقلب شوي بني !).  الحين نحط السبانخ ونقلبها مع الزبدة إلين تتغطى بالزبدة البنية بس.

.

cooking spinach.

الحين نضيف ربع صوص المورنيه اللي سوينا في الخطوة الأولى ونقلبه مع السبانخ وبنلاقي السبانخ تحولت لشي كريمي ولذيذ نسميه كريمد سبيناتش creamed spinach أو السبانخ الكريمية. نذوق السبانخ ونعدل الملح و الفلفل.

.

السبانخ الكريمية طبق جانبي جدا مشهور فيمديكم تستخدمونها لغير هذي الأكلة لو تبون.

.

creamed spinach.

باقي الطبق :

.

ندهن صحن فرن بشوي زبدة بعدين نحط نص السبانخ الكريمية في القاع ونرص البيض المسلوق فوقها وبعدين باقي السبانخ. نغطي كل شي بصوص المورنيه وبعدين باقي جبن الجرويير وآخر شي الزبدة المكعبات نوزعها فوق الجبن (تساعد على التحمير).

.

egg florentine au gratin

.

ندخل الصحن الفرن إلين يتحمر الجبن اللي فوق وبعدين تنوكل حارة.

.

Egg florentine au gratin.

.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

20 comments

Skip to comment form

  1. غير معروف

    هل ممكن استبدل السبانخ بالبروكلي مثلا؟

    1. Top Chef

      ممكن ليش لأ ، بيحتاج سلق أطول طبعا… إذا أول مره تجربين الطبق ياليت تجربينه زي ماهو أول عشان تعرفين الطعم قبل.

  2. Jasmine

    كل المقادير متوفره راح اجربها اليوم وارد عليك
    مع احساسي بكثرة الزبدة والدهون بحكم ان الجبن برضو مشبع
    اعطينا نبذه عن جوز الطيب بأي المطابخ اكثر شهره وايش اكثر شي يتجانس معه
    لمن تقول رشه يعني ملعقه صغيرة؟؟؟؟؟ 

    1. Top Chef

      جربيها ماراح تندمين. كمية الدهون معقوله جدا خصوصا اننا نتكلم عن طبق فرنسي كلاسيكي.

      جوزة الطيب مستخدمه في كل المطابخ تقريبا.

      رشه يعني رشه هي جدا قويه . ملعقه كميه كبيره

  3. نسيم الليل

    شكرآ على الوصفات الجميله

  4. غير معروف

    توب شيف مشا الله تبارك الله وتقول انك ما تدرس طبخ أجل هذا أيش
    أتمنى تكون تذكرت كلامي

    1. Top Chef

      أنا فعلا ما أدرس طبخ بس هذا موب نقص أبدا ولا عائق في أي شي ؟

  5. نجود

    اتوقع بتطلع مره لذيذه بكرات اللحم
    لاني انا ما افضل البيض المسلوق
    سلمت يديك

    1. Top Chef

      بتطلع لذيذة مع مليون شي بس جربيها قبل تحكمين

  6. غير معروف

    الف الف شكر على الوصفة الاكثر من رائعة تصدق شايفها من زمان في احد البرامج وكنت اتنمى اسويها

  7. نورة

    راااائع جدًا، أسأل الله العلي القدير أن يجعل ما تقدمه في ميزان حسناتك.
    ممكن تكتب لنا بعض استخدامات السبانخ الكريمية, وما المناسب معها من مكونات.

    1. Top Chef

      آمين يارب…

      هي رهيبة مع البيض بأي طريقة سواء مسلوق مقلي اومليت كلها تنفع معه. تنفع مع اي نوع لحوم او طيور او اسماك مشويه او محمره كطبق جانبي. ممكن تستخدم كطبقة في لازانيا او حتى حشوة في سمبوسة بعد ما تزيدين عليها جبن. الخيارات جدا كثيرة هي شي حلو الواحد يتعلمه.

  8. rwayww

    Reblogged this on رؤيّےـٱ.

  9. غير معروف

    معقوله الخمس ربطات سبانخ سوت هذي الكميه

    1. Top Chef

      السبانخ ورق ومليانه مويه من يوم تشيلين المويه وش يبقى ؟

  10. غير معروف

    يعطيك العافيه.
    السبانخ الكريمية تصلح ل الزانيا

    1. Top Chef

      أكيد تصلح ليش لأ

  11. غير معروف

    الله الله , يعطيك العافية :)

  12. tanya1234

    luv it have to try it

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: