«

»

يونيو 04 2011

الصين : صدر البط السشواني مع صوص الشاي و البرتقال .. Schezwan Duck with Orange Tea Sauce

هلا والله …

 

هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.

 

 

كثير ناس كانوا ينتظرون موضوع الأكل الصيني و إن شاء الله الموضوع يكون قد التوقعات. الصين أكبر بلد في العالم بعدد السكان ووحده من أكبر دول العالم مساحة ، غير كذا لها تاريخ جدا عريق وهذا أكيد أنعكس على أكلهم. كثير ناس يعرف الأكل الصيني أو بعض الأكلات الصينية المشهوره اللي موجوده في كل المطاعم الصينية، بس اللي كثير ناس ما يعرفونه هو إن أغلب هذي الأكلات غير موجوده أبدا في الصين أو موجوده بس بصوره مختلفه تماما عن الشي اللي نعرفه !. أغلب الأكل الصيني اللي الناس ياكلونه هو أكل صيني-أمريكي أخترعوه المهاجرين الصينيين لأمريكا و صدروه من هناك للعالم. الأكل الصيني متفرع ومختلف عن بعض بشكل جدا كبير ، أغلب الأكل الصيني اللي إحنا ناكله ونربطه بالأكل الصيني هو واحد من ستايلات الأكل الصيني اللي هو الأكل الكانتونيسي بس فيه غيره كثير وكلها مختلفه عن بعض تماما. بعض الطباخين يكون متخصص بنوع واحد أو حتى واحد من تفرعات هذا النوع بس !

 

أول فروع الطبخ الصيني هو الطبخ الكانتونيسي. الطبخ الكانتونيسي طبخ هادي بشكل عام ويكثر فيه إستخدام الصوصات. في الطبخ الكانتونيسي نلاقي إستخدام كبير لطرق الطبخ بالبخار و الشوي و القلي السريع أو الستير فري stir-fry.  في الأكل الكانتونيسي أغلب المكونات المعروفه تستخدم زي الرز و الأسماك و اللحوم و غيرها. بعد كذا عندنا الطبخ السيشواني. اللي بيروح مطعم مختص بالأكل السيشواني بس بيغير فكرته عن الأكل الصيني كله. الأكل السيشواني معروف إنه أكل حار ويستخدم بهارات قويه، قريب جدا من الأكل الهندي تقريبا. غير كذا أهل المنطقة منفتحين على جيرانهم وعلى التجار اللي يجونهم وعشان كذا أكلهم جدا متطور ومعقد. بعد كذا عندنا مطبخ شمال الصين وهو بعد مطبخ مميز وغريب. شمال الصين منطقة باردة و الأكلات المقدمه فيها تعكس طبيعة الجو في هذي المنطقة فنلاقي أكلات دسمه ويخنات كثيره. مطبخ شمال الصين قريب جدا من المطبخ المنغولي و الروسي. الشي اللي يميز شمال الصين هو إنه منطقة زراعة القمح وبعيده عن مناطق زراعة الرز في الجنوب وهذا بعد باين في أكلهم اللي يكثر فيه المعجنات و النودلز وغيرها. آخر شي عندنا مطبخ شرق الصين وهو تقريبا خليط من مطبخ الشمال و المطبخ الكانتونيسي. في مطبخ الشرق نلاقي أغلب المكونات الموجوده في الإثنين مع إختلافات حسب المنطقة. أكثر شي يميز أكل شرق الصين هو إنه يميل للحلاوه بشكل بسيط.

 

نجي لوصفتنا اليوم. اليوم عندنا طبق بط واحد من ألذ الشياء اللي تنوكل في العالم و اللي إلى الآن فيه ناس يخافون من طبخه أو أسوأ بعد يخافون من أكله !. البط هو يمكن ألذ نوع لحم بالنسبة لي ، لو أعيش طول عمري آكل بس بط ما قلت لأ.  البط من اللحوم و الحمراء وهو أقرب للبقر أو الغنم من الدجاج ، صح الإثنين من الطيور و الإثنين لهم نفس الشكل وهم ميتين بس لحد يفترض إن لهم طعم قريب من بعض. واحد من ألذ الأشياء في البط هو الشحم. البط مليان شحم وخصوصا في الطبقة الخارجيه تقريبا زي الجلد للدجاج. دهن البط غير أي دهن وطعمه يخلي أي شي ينحط معه ألذ. جربوا بطاطس محمره بدهن البط زي ما يسوون في فرنسا دايما وتفهمون بالضبط وش أقصد. إذا أنطبخ البط بشكل صحيح الجلد يصير طبقة مقرمشة رهيبة (زي البيكون) ، هذي وحده من علامات البط المطبوخ صح ، إذا الجلد كان لين أو كان فيه طبقه شحم واضحة يعني ماذابت فهذا معناه إنه ما أنطبخ بشكل صحيح.

 

صدر البط يشبه بالشكل صدر الدجاج ، الفرق هو إن لون اللحم أحمر و إن عليه طبقة شحم سميكة عكس الجلد النحيف حق الدجاج. اللحم حق الصدر جدا خفيف مافيه شحم كثير ، الشحم كله في الطبقة اللي فوق. كونه مافيه شحم داخله هذا يعني إنه زي الستيك راح ينشف ويصير قاسي إذا أنطبخ أكثر من اللازم وعشان نعالج هذي المشكلة نسوي زي ما نسوي مع الستيك وما نطبخه أكثر من اللازم يعني ما نطبخه أكثر من ميديم medium. البط موب زي الدجاج وينفع ينطبخ لدرجات أستواء أقل بدون خطر. فخذ البط مختلف تماما عن الصدر ، فخذ البط قاسي وقوي وما ينفع ينطبخ زي ما ينطبخ الصدر لازم فترات طبخ طويله عشان يصير لين بس عموما هو موب موضوعنا اليوم ، هذا له مواضيع لحاله إن شاء الله.

 

نجي لطبقنا اليوم وهو موب طبق صيني تقليدي يعني لا تدورونه في أي مطعم لأنكم ماراح تلاقونه بس طبعا فيه النكهة الصينية اللي نبيها. الطبق اليوم عبارة عن صدر بط مشوح إلين ما يصير الجلد يقرمش و رطب ولين من داخل، البط هنا مبهر بخلطة بهارات صينية سشوانيه يسمونها “الخمس بهارات” five spice powder جدا لذيذه مكونه من فلفل سشواني ، يانسون ، شمر ، قرفة و قرنفل. الصوص اللي عالجنب بعد بنكهة صينية وهو عبارة عن صوص برتقال مع شاهي (ما أعتقد فيه صيني أكثر من كذا) ومقدم عالجنب كمثرى مكرملة. الخليط يمكن غريب عالبعض ويمكن أغرب للي ما قد ذاقوا البط في حياتهم بس صدقوني كل المكونات تمشي مع بعض بشكل رائع. البط زي ما قلت مليان دهن و زي أي طبق في العالم دسم نقدمه مع صوص حامض أو حلو عشان يكسر الدسم ويوازن الطبق. خليط الدسم و الحلاوه أو الحموضه رهيب دايما ولو دققتوا في الأكل اللي حوليكم بتلاقون اللي أقول واضح. لو أخذنا مثال جدا شهير اللي هو أجنحة الدجاج بنلاحظ إنها دايما مقدمه مع صوص يميل للحموضه أو الحلاوه وهذا طبيعي كون الجناح دسم. مثال ثاني وبعد شي شعبي وهو السمن و العسل لدرجة إنه صار مثال للأشياء اللي تمشي مع بعض. مثال ثالث بعد ويمكن ما يعرفه كثير وهو المظبي اللي في الأصل يقدمونه مع عسل وكثير ناس يستغرب من الفكره !

 

المقادير :

 

 

للبط :

 

 

صدرين بط

بهار البهارات الخمسة الصينية

ملح

 

للصوص :

 

 

٣/٤ كوب بصل مقطع صغار

فصين ثوم مقطعه صغار

كوب مرق دجاج ( أو مرق بط لو عندكم )

٣/٤ كوب عصير برتقال

بشر نص برتقالة بدون الجزأ الأبيض المر

ملعقتين ونص صغيرة ورق شاهي أسود

ملعقة ونص كبيره سكر

٣ ملاعق كبيره زبده باردة

 

للكمثرى :

 

 

حبتين كمثرى شبه مستويه ، مقشره

٤ أكواب مويه

ملعقة صغيرة قرفة

ملعقة صغيرة ملح بحري

ملعقة كبيره عصير ليمون

ملعقتين كبار زبده

ملعقة كبيره سكر

 

 

* إذا ما لقيتوا صدر بط لحاله تقدرون تشترون بطه كامله وتقطعون الصدر بس والباقي حطوه في الفريزر لوقت ثاني، العمليه جدا سهلة زي ما تفكون صدر الدجاج بالضبط.

 

* إذا ما لقيتوا البهارات الخمسة الصينية تقدرون تسوونها في البيت ويفضل بعد تسوونها في البيت. في مقله صغيره على حراره وسط حمصوا ملعقتين صغيرة من فلفل سشوان schezwan pepper ، بعد ما تطلع ريحته أطحنوه في طاحونه أو هاوند مع ٨ حبات يانسون ( اللي شكله زي النجمة ) بعدين صفوا الخليط عشان ما نبي القطع الكبيره حقت اليانسون. الحين نضيف على هذي الخلطة نص ملعقة صغيرة قرنفل ، ملعقة كبيرة قرفة مطحونه ، ملعقة كبيره شمر مطحون. أخلطوا كل شي مع بعض و أحفظوه في علبه تتقفل بأحكام. الفلفل السيشواني للي ما يعرفه هو نوع فلفل خاص طعمه بعيد تماما عن أي نوع فلفل ثاني كونه من فصيله مختلفه عن الفلفل الأسود العادي. هو مكون أساسي في الطبخ السيشواني ولو دورتوا أكيد بتلاقونه و إذا ما لقيتوه تلاقونه في النت أكيد. اللي قد جرب يسوي الدجاج السيشواني زي المطاعم أكيد لاحظ شي ناقص وهو هذا الفلفل. إذا مالقيتوا الفلفل تقدرون تستخدمون فلفل أبيض مع رشه زياده قرنفل بس الطعم زي ماقلت ماراح يكون قريب.

 

فلفل سشواني

يانسون

 

* الكمثرى أنواع كثير وكل واحد مختلف عن الثاني بعضها تنفع للطبخ أحسن من غيرها كونها تحافظ على شكلها بشكل أفضل وبعضها تتفكك بسهوله إذا أنطبخت وهذا يخليها ممتازه للمربيات و الصوصات بس موب إذا كنا نبغاها تحافظ على شكلها زي هنا. أستخدموا كمثرى تكون نص إستواء يعني تكون شوي قاسيه وهي راح تلين مع الطبخ.

 

 

هذي تقريبا أشهر أنواع الكمثرى. أفضل نوع لهذا الطبق هو النوع اللي إسمه بوسك bosc اللي قدام في الصوره ولونه بني فاتح. هذا النوع يحافظ على قوامه بشكل حلو حتى إذا إنطبخ. إذا ما لقيتوا هذا النوع الخيار الثاني هو النوع اللي إسمه بارتلت bartlett اللي في الصوره ورا عاليمين و اليسار. هو يجي بكذا لون منها الأصفر و الأحمر و الأخضر بس كلها نفس الطعم.

 

 

bosc pear

الطريقة :

 

 

للكمثرى :

 

 

نخلط المويه مع القرفة و عصير الليمون و الملح في قدر صغير ونخليها توصل غليه هاديه. نحط الكمثرى بحيث يكون راسها لفوق (ماراح تغطي المويه الكمثرى) بعدين نغطي القدر جزئيا ( يعني نخلي فتحة صغيرة ) وننزل الحراره بحيث المويه تكون على غليه جدا خفيفه. نسلق الكمثرى تقريبا ١٠ – ١٥ دقيقه أو إلين ما تصير لينه إذا دخلنا سكين فيها بعدين نشيل الكمثرى ونحطها على شبك تبريد إلين تبرد تماما. نقدر نسوي الكمثرى قبلها بيوم ونحفظها في علبه في الثلاجه.

 

 

poaching pears


الحين و البط قاعد يطبخ نكمل طبخ الكمثرى. نقسم الكمثرى بالنص ونشيل البذور بملعقة صغيرة بعدين نسخن مقله على حراره وسط ونذوب الزبده مع السكر. نحط الكمثرى على الزبده ونطبخها إلين يتحمر الوجه الأول بعدين نقلبها ونحمر الوجه الثاني إلين تتكرمل تمام ، ماراح تطول تاخذ دقايق بس. 

 

caramalized pears

كمثرى مكرمله

للبط :

 

 

زي ما شرحت قبل البط عليه طبقة شحم سميكة ، إذا جينا نطبخ البط أول شي لازم نسويه هو إننا نذوب هذي الطبقة إلين يبقى طبقة جدا خفيفه وبعدين نرفع الحراره ونحمرها. لو طبخنا البط علطول ، طبقة الشحم راح تتحمر ولا راح تذوب أكثر من كذا وبيجينا لحم بط جدا دسم وبطبقة شحم سميكة ولينه ما تقرمش وهو عكس اللي نبي بالضبط.

 

أول شي بنسويه هو إننا بنساعد الشحم هذا إنه يذوب بسهوله بإننا نشرطه بالسكين في عده أماكن هذي بعد راح تعطي شكل حلو لصدر البط بعد ما ينطبخ. بإستخدام سكين حاد نقطع خطوط متوازيه على جهة الشحم في صدر البط وبعدين في الجهة العكسيه بحيث يعطينا شكل معينات. الخطوط تكون خطوط سطحيه بس وتقطع الشحم بس لا تخلونها أبدا توصل للحم !.

 

 

scoring duck breast

 

الحين نرش الملح و البهارات على الجهتين حقت البط بشكل خفيف ونحطه عالجنب.

 

duck breast

 

 

الحين عشان نطبخ البط ، نشغل الفرن على ٣٥٠.

 

نحط البط في مقله بارده بدون أي زيت ويكون الشحم على تحت وبعدين نحطها عالنار على حراره هاديه مره. نخلي البط على أقل حراره ممكنه وبعد فترة بنلاحظ إنه بدأ ينزل منه دهن ، نخلي الدهن ينزل منه إلين يبقى طبقة شحم خفيفه بس عالبط تقريبا ٥ دقايق.

 

نشيل الدهن من المقله ونحفظه عالجنب ( الدهن لذيذ لا ترمونه !) بعدين نرفع الحراره لأعلى من الوسط بشوي ونطبخ البط إلين يقلب الجلد ذهبي ويصير يقرمش بعدين نقلب الصدر وندخل المقله كلها الفرن إلين يوصل درجة الإستواء اللي نبي ( لا تنسون ميديم أعلى شي ) راح ياخذ ٤ دقايق تقريبا عشان يصير ميديم. في البط صعب جدا إنكم تطبخونه أقل من اللازم ، ماراح ياخذ إلا دقايق بس فلو شكيتوا طلعوه قبل. راح تلاحظون إن طبقة الشحم السميكة صارت طبقة جدا خفيفه و إن اللحم صار أقصر و أسمك بكثير.


rendenring fat

بط مقرمش
duck in oven

 


بعد ما يستوي البط نسوي فيه زي ما نسوي في كل اللحوم ونريحة عالجنب . نحط البط في صحن ونغطي الصحن بقصدير مخروم ونخليه ٥ دقايق تقريبا إلين نكمل الصوص.

 

للصوص :

 

 

نبدأ نسوي الصوص في نفس الوقت اللي نحط البط عالنار.

 

في قدر صغير على حراره وسط نطبخ البصل و الثوم مع رشة ملح في شوي شحم بط ( أو زيت ) إلين يذبل البصل.

 

الحين نحط المرق و العصير و الشاهي و بشر البرتقال ونخليهم يطبخون إلين يقل المقدار ويصير ثلث حجمه الأصلي تقريبا ٣/٤ كوب. بعدين نصفي الخليط زين من المواد اللي معه ونحفظ السائل على جنب.

 

الحين في نفس المقله اللي طبخنا فيها البط (بعد ما نشيله يرتاح طبعا). نحط السكر ونطبخه على حراره وسط إلين يتحول كاراميل بعدين نضيف عليه الخليط اللي سوينا في الخطوه اللي قبل وننزل الحراره ونخلطه إلين يعطينا خليط متجانس. نذوق الصوص ونعدل الطعم حسب الرغبة وبعد ما يوصل للطعم اللي نبي نطفي النار ونحط الزبده كلها دفعة وحده ونحركها شوي شوي إلين تدخل في الصوص وتثقله.

 

نقطع البط شرايح نحيفة ونقدمه مع الصوص و الكمثرى.

 

duck with orange tea sauce

بط سشواني

duck with caramel sauce

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

14 comments

2 pings

Skip to comment form

  1. حسام

    شيف بالنسبة للبط الكامل المجمد حق السوبرماركت، نخليه يفك وبعدين نقطعه ونرجع نفرزنه ثاني عادي؟ ولا تنصح نخليه بالثلاجة ونطبخ باقي البط بالكم يوم اللي بعدها؟

    1. Top Chef

      أكيد عادي ، يمديك تذوبه وتجمده مليون مره بدون أي خطر صحي عكس ما يقول ناس. بشرط !! إنك ما تذوبه على حراره الغرفه أو في مويه حاره ! التذويب يكون في مكان بارد زي في مويه بارده (داخل كيس طبعا) أو في الثلاجه.

      مع العلم إن إعادة التجميد حل ممكن إلا إنه موب الحل المفضل لأن في كل مره تجمد الأكل أنت قاعد تدمر خلايا وهذي بعد التذويب تفقد مويتها وتخلي الأكل المجمد عدة مرات ناشف أكثر.

      عن نفسي بطبخه كله مره وحده. اللحم يقعد في الثلاجه ٥ أيام تقريبا أو أكثر وأعتقد يمديني أسوي شي فيهم بهذي الفترة.

      1. حسام

        ايه عادي كان قصدي نفس ماذكرت بخصوص تدمير الخلايا، لانه ثلاجات البيوت ضعيفة فبالتحديد سؤالي اذا تنصح اجمد فيها اللحم او لا، يعطيك العافية

        1. Top Chef

          محد يجمد إلا مضطر … أنصح ، أكيد ما أنصح عن نفسي أحاول أخلي هذا أخر أخر الحلول بس أحيانا الواحد وش يسوي ؟

          لو مهتم فيه طريقة لتجميد اللحوم بسرعة وبكذا تقلل من أي ضرر في التجميد بس ما أعرف إذا عملية للبيوت أو لأ.

          الطريقة هي إنك تخلط كمية من الثلج مع تقريبا ٣٠-٤٠ ٪ من وزنه ملح. يعني لو كيلو ثلج تستخدم ٣٠٠ جرام ملح وكذا. الملح بيذوب الثلج جزئيا بس بيعطيك خليط حرارته -٢٠ أو أكثر !!! بالإضافة إلا إن المويه ناقل فعال للحرارة أكثر من الهواء البارد زي في الفريزر. تاخذ اللحم الملفوف بنايلون أو أحسن بعد مغلف في أكياس مسحوبة الهواء وتغطسه في حمام الثلج هذا وفي كم دقيقة بتلاقيه تجمد. بعدها تنقله للفريزر للحفظ.

        2. حسام

          هي يمكن ماهي عملية للكل خصوصا الامهات ههههه، بس بالنسبة لي بتبعها لانه شي ممتاز اذا تجمد الاكل في دقائق!
          تصدق قد قريت شي مشابه، بس ما كان بخصوص تجميد الاكل او غيره، احد ذاكر شي مشابه (خلط ملح وموية) عشان نسوي فيه ايسكريم، اعتقد هي اصلا الطريقة التقليدية بس ابد ماخطرلي تجميد شي ثاني بنفس الطريقة، مشكور عالمساعدة

        3. Top Chef

          مبدأ فيزيائي جدا بسيط. بزيادة المواد الذائبة في المويه تنقص درجة التجمد وترفع درجة الغليان يسمونه freezing point depression/ boiling point elevation. يعني يصير عندك مويه شبه سايله بس حراراتها أقل من الصفر ، نفس اللي يسوون عشان يذوبون الثلج من الشوارع.

  2. ابو معاذ

    اخوي وين القى لحم بط جاهز للطبخ بجدة ؟
    يعطيك الف عافية ما قصرت

    1. Top Chef

      موجود في السوبرماركت كامل مجمد أو في المحلات اللي يبيعون بيض و حمام وغيرها بس غالبا حقهم يكون صغير مره عشان كذا أفضل السوبرماركت.

  3. أماني

    رووووووعة ما شاء الله ، بس شيف شنو الللي انت مزين فيه حتى بالمطبق شفته ، هس بذور نابته بس شنو حبة البركة ولا السمسم الاسود وشلون اسلم طريقة اسويهم شلون احفظهم بعدين؟؟

    يعطيك العافيه وحرم وجهك ووالديك من النار ورزقكم جناته ان شاء الله ..

    1. Top Chef

      إذا قصدك عالأخضر اللي فوق هذي براعم البصل. يعني فيه أنواع بصل معينه أول ما تطلع من الأرض يقصونها وتكون كذا . طعمها كذا يقرمش على خفيف مع نكهة زي نكهة البصل الأخضر بس خفيفه . يجي منها أنواع ثانيه كثير زي براعم الفجل و الفاصوليا وكذا .. هذي مدري الصراحة إذا تنزرع في البيت بس أنا أشتريها من السوبرماركت . هي موب مطلوبه أبدا للوصفة هي بس زينه لا أكثر

  4. ماريوشكا

    الـ star anise هو الينسون!!
    أحسبه نوع من البهارات اللي ما نحصلها بالبلدان العربية وما جا ببالي أترجمها :

    بصراحة البط والأرانب والحمام والـ Quail والبقر ، أنواع من البروتين أتجنبها تمامًا وأخاف أطبخها إما لخوفي من شكلها أو لتجارب آخرين سابقة مع طريقة طبخ خطأ فصارت من اللحوم المغضوب عليها :
    ناوية أجربها بإذن الله لأن منظرها يشهّي :yummy:

    1. Top Chef

      حسب ترجمة السوبرماركت في جده إيه ههه فيه ناس يقولون إن اليانسون هو الشمر أو الكاراويه بس مدري ما أعتقد الصراحة ؟ لأن اليانسون ينحط في المشروبات مع السحلب الظاهر و كذا و الشمر و الكاراويه ماتمشي مره مره معهم زي اليانسون هذا ؟ بس مدري منيب متأكد ..

      أول مره دايما تخوف بس بعدها خلاص .. أهم شي الواحد يكون عنده فكره بسيطة عن اللحم قبل لا يطبخه ..

  5. غير معروف

    يسلمو يا شيفنا

    لكن تصدق وتؤمن بالله شفته قبل وحده تصلحه وبما اني ما افهم وش تقول ولا ادري وش تبربر

    شكلها من الشرق الاسيوي وكلامها مثلهم وشفتها بالضبط تسوي مثلك .لكن ماتوقعت ولا واحد في الالف انه طبق صيني !!!!

    وفعلا بخصوص الطبق السيشواني اسويه في بيتي واحس فعلا في شي ناقصه ولا عرفت وشو .تتوقع ممكن القى الفلفل السيشواني في السعودية ولو تعرف في جده وين بالضبط اكون ممنونة لك

    1. Top Chef

      ههه أصدق أصدق كل شي جائز .. بس الطبق من إختراعي وشلون عرفت الصينيه تسوي نفس الطبق بالضبط ما أدري ؟ الطبق أخذت فكرته من طبق فرنسي مشهور اللي هو البط بصوص البرتقال وعدلت عليه بإني أضفت نكهة شرق آسيوية.

      والله علمي علمك الفلفل يمكن تلاقينه بس مدري وين يبيعون حتى البهارات في السعوديه ..

  1. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الصين : صدر البط السشواني مع صوص الشاي و البرتقال .. Schezwan… على مرق الدجاج الأبيض .. White Chicken Stock […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الصين : صدر البط السشواني مع صوص الشاي و البرتقال […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: