«

»

فبراير 22 2011

الباستا الناشفة .. Dry Pasta

هلا والله …

اللي ما قرأ مقدمة الباستا يلاقيها هنا.


الباستا الناشفه هي أول شي الناس يفكرون فيه إذا قلنا باستا، هي الباستا اللي نشتريها من السوبرماركت و اللي كلنا متعودين نطبخها دايم. الباستا الناشفه و الباستا الطازه نوعين مختلفات بس مافيه واحد أحسن من الثاني هي موب أقل من الباستا الطازه من ناحيه الجوده أبدا هي بس غير.


ميزة الباستا الناشفة هو إنها مصنوعه من سميد قمح ومويه و بعدين مجففه، هذا يعطي هذي الباستا خاصيه إنها تنطبخ “ألدنتي” aldente يعني تكون لها مقاومه عالسن شوي وهذا يعطيها تباين حلو مع أي صوص تتقدم معه.غير كذا الباستا هذي جاهزه للطبخ علطول وما تحتاج تجهيز غير إنها تعيش وقت طويل. صناعة الباستا الناشفه في البيت ممكنه ولو إنها عمليه شوي متعبه غير إن النتايج ماراح تختلف عن شراء باستا مجففه من نوعية ممتازه.

 


إختيار الباستا


كلنا مرينا بهذي الحاله ، ندخل السوبرماركت ونحتار أي نوع نختار ؟ وش تفرق عن بعض ؟ ليش هذي أغلى من هذي ؟ كقاعدة عامه الباستا مفروض تكون مصنوعه من سميد قمح هذا طبعا أهم شي أقروا المكونات لو كانت مصنوعه من طحين عادي أتركوها. الشي الثاني المهم هو الشكل، زي ماقلت في المقدمه حقت طبخ الباستا، الباستا الناشفة الصوص يتعلق عليها ما يشربها عشان كذا نبغى شكل يسهل على الصوص يلصق عليها.

الباستا الناشفه يصنعونها بإنهم يخلطون العجينة في عجانه كبيره بعدين يدفعون العجينة بضغط عالي في فتحة لها شكل وهي اللي تعطي الباستا شكلها. الراس حق الفتحة مصنوع بالعاده من نحاس بس كون السميد خشن وقوي النحاس راح يتآكل بسرعه هنا (أحيانا يغيرون الراس ٣ مرات في اليوم !) وكون النحاس غالي صاروا يستخدمون فتحات بلاستك عشان يوفرون.

هذي شكل رؤوس المكينة، هنا مصنوعه من نحاس. طيب وش علاقتنا بالموضوع ؟ النحاس بيعطينا باستا خشنة من الأطراف وهذي الخشونة بتخلي الصوص يتعلق عليها بدال ما يتزحلق وما يلصق عليها. البلاستك ماراح يعطي السطح الخشن حق الباستا اللي نبي.

PASTA

عاليمين باستا مستخرجة براس بلاستك و عاليسار باستا مستخرجة براس نحاس

 

نلاحظ عاليمين كيف سطح الباستا ناعم وعلى صفار هذي الباستا من نوعيه عاديه و الصوص ماراح يلصق عليها بشكل جيد. في المقابل النوع اللي عاليسار نلاحظ لون باهت و الأهم سطح خشن بيخلي الصوص يلصق عليه بسهولة.
شي ثاني نلاحظه بالصوره هو إن كل النوعين سطحهم فيه زي الأشكال أو التضاريس هذي بعد تساعد إن الصوص يمسك فيها. إختاروا أشكال تكون خشنه من برا قدر الإمكان.

 


 

 

 

هذا الشكل ما نبغاه ! السطح هنا ناعم و الصوص ماراح يلصق عليها زي الناس.

 


طبخ الباستا الناشفة

 


زي ما قلنا قبل الباستا الناشفه ميزتها إنها تنطبخ لدرجة “الألدنتي” aldente .الألدنتي هي الدرجة اللي تكون فيها الباستا مستويه بس موب أكثر من كذا يعني مافيها طعم النشا حق الباستا النيه بس في نفس الوقت لسا محافظه على قوامهما. أكبر أكبر خطأ ممكن نسويه هو إننا نطبخ الباستا أكثر من اللازم. وقت الطبخ اللي مكتوب عالعلبه هذا ما يعني أي شي نعرف الباستا إنها أستوت بإننا نذوق حبه ونبدأ نذوق بعد نص الوقت تقريبا أول ما توصل لدرجة الألدنتي نطفي النار ونصفيها علطول.


الشي الثاني هو إن الباستا تنسلق في قدر كبير فيه مويه كثيره مملحة ونظيفه وبدون أي إضافات ثانيه مثل البهارات أو الماجي أو الزيت. كل نص كيلو مكرونه يحتاج تقريبا ٦ لتر مويه على أقوى غليه ممكنه. الباستا دايما نسلقها على غليه قويه. حركة الغليان مهمة إنها تخلي الباستا تتحرك في القدر وما تلصق في بعض وعشان كذا نستخدم قدر كبير بعد. المويه المستخدمه تكون نظيفه بإنها ما تكون من مويه سخانه مثلا .


الزيت .. الله يرضى عليكم لحد يحط زيت و أنتم تطبخون الباستا.. ماراح تلصق على ضمانتي لو مشيتوا عالقواعد اللي حطيت ماراح تلصق قدر كبير ومويه كثيره وغليه قويه ولا عمرها لصقت معي كذا ! و أنا سويت باستات كثييييييير. الزيت أصلا ما يمنع الإلتصاق إذا كان هذا الهدف من حطته ! حطوا باستا في شوي مويه وعلى غليه خفيفه مع زيت وشوفوا تلصق ولا لأ . الزيت ما يمنع إن الباستا تلصق في بعض بس هو راح يمنع إن الصوص يلصق عالباستا بعدين! هذا يخالف كل شي سويناه للحين بإننا نختار نوع جيد وشكل يمشي مع الصوص حقنا.


بعد ما نصفي الباستا فيه ناس يغسلون الباستا هنا بمويه بارده ! بعد أكبر خطأ .. غسل الباستا بيغسل النشا اللي عالوجه اللي يساعد الصوص يلصق عليها !! الحاله الوحيده اللي ممكن نغسل الباستا هو إذا كانت في صينية باستا مثل الماك آند تشيز مثلا كونه هنا في الغالب فيه شي يمسك الصوص مع بعض أو في حال كانت لسلطة باستا كوننا ما نحتاج النشا اللي عالوجه . بس في الحالات الثانيه عمركم لا تغسلونها.


الباستا و الصوص لازم يجهزون بنفس الوقت. ما ينفع الباستا تنسلق بعدين تتصفى وتقعد إلين يخلص الصوص هذا بيخليها تلصق على بعض.. الباستا تتصفى وتنحط عالصوص علطول. الصوص في الغالب عادي تطفى عليه النار ويقعد بس الباستا لأ عشان كذا لو ما تدرون وش تسوون سووا الصوص أول وبعدين الباستا موب العكس.


خطوات طبخ الباستا :


1 ـ نجيب قدر كبير فيه كمية مويه نظيفه و كافيه لسلق الباستا ونخليها تغلي على أقوى غليه بعد ما تغلي نحط الملح بحيث تصير المويه شوي مالحة تقريبا زي مويه البحر. بدون زيت !! .


2 ـ نحط الباستا في المويه المغليه ونحركها بالملعقة أول ثواني إلين ترجع المويه لغليه قويه بعدين نخليها تغلي إلين نص الوقت المكتوب عالعلبه.


3ـ بعد نص الوقت نبدأ نذوق الباستا، نذوق كل شوي إلين توصل الباستا لمرحلة الألدنتي يعني أول ما يروح طعم النشا منها.


4ـ نطفي النار ونصفي الباستا بعدين نحطها عالصوص أو الصحن علطول بدون غسل.



الحفظ


الباستا الناشفه تعيش طول طول العمر إذا كانت في علبتها الأصلية. راح يكون مكتوب عليها تاريخ إنتهاء سنتين بس هذا ما يعني شي الباستا الناشفه تعيش طول العمر. تنحفظ العلب في دولاب مطبخ عادي. لو العلب أنفتحت أحفظوا الباقي في علب تتقفل بإحكام لو كنتوا ناويين تحفظونها وقت طويل.


الباستا المطبوخه تنحفظ في الثلاجه حوالي يومين إذا كانت في علبه تتقل بإحكام.

عن الكاتب

Top Chef

10 comments

16 pings

Skip to comment form

  1. خبز لبناني

    السلام عليكم

    بارك الله فيك اخوي واااايد استفدت من الموقع خصوصا إني احب الدقة والأسرار والتكنيك في الأكل

    عندي سؤال

    ابغي اسوي معكرونة في الروز صوص .. بحيث لو أخذتها معاي لبره .. يظل فيها صوص وما تكون نشفت … فكرت في الحلول الآتية بعد قراءتي لموضوعك

    1- اخلي المعكرونة تطبخ شوي أكثر من الدنتي … عشان تشرب ماي أكثر بدل ما تشرب الصوص
    2- اغسل المعكرونة بالماء لإزالة النشا عشان لا يسمك الصوص ويجف

    اعرف اني قاعدة امشي عكس قواعدك … بس نفسييييي يظل الصوص لأطول وقت ممكن … كيف ؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      إذا تحبين الدقة فعلا جوابي ماراح يعجبك بس الصدق الباستا موب أكله للنقل !! الباستا من المطبخ للفم علطول. إذا محتاجه تنقلين أكل فيه أكلات كثير مناسبه أكثر للنقل ولو مصممه على باستا فيه باستات مناسبه أكثر للنقل أو حتى سهل إنها مثلا تتسوى في مكان وتدخل فرن بيت ثاني أو مكان ثاني بحيث تتقدم حاره بس باستا بصوص وتتسوى وتنخلط مع الصوص في مكان وتنوكل بعدها بكم ساعه موب شي حلو أبدا. أبدا أبدا بعد.

  2. غير معروف

    رهييييب وأتوب شيف ممتعه قراءة مدونتك الى اقصى درجة ربي وجزاك خير

  3. غير معروف

    مافهمت الادلنتي يعني ايش

    وضح متي تستوي الماكرونا

    1. Top Chef

      ألدنتي يعني تكون الباستا شوي قاسيه يعني ما تكون مهرية هذا الألدنتي. تستوي الباستا إذا صارت ألدنتي يعني المرحلة اللي يختفي منها طعم النشا ، تعرفين ؟ تذوقييييين !!! ذوقي الباستا بعد ما تدخل المويه ب ٤ دقايق وشوفي كيف فيه طعم زي نشا أو طحين باقي ، أستمري ذوقي كل دقيقية زيادة وبتوصل مرحلة يختفي هذا الطعم والباستا تكون شوي قاسيه وماسكه شكلها وهذي هي الألدنتي. إذا عرفتي وش اللي تدورينه بيصير الموضوع سهل بعدين.

      1. محمود شكر

        اضافه الى اخى الشيف خالد كلمه الدينتى يعنى على السنه بالايطاليه اى المكرونه تستطيع قضمها على السنه وشكرا

        1. Top Chef

          شكرا أخوي أنا أعرف الترجمة الإيطالية للكلمة بس ما أعتقد إنها تساعد أحد أو تخليه يفهم متى تكون الباستا ألدنتي. المهم توصل للناس فكرة إن الباستا تكون محافظة على شكلها ما تكون مهرية بغض النظر عن الإسم اللي بنستخدم

  4. الاوتار

    مشكور اخوي على الموضوع.
    وحبيت اسألك اذا بغيت اسلق السباقيتي ومالقيت قدر يكفيها تنفع صينية الفرن او ايش الحل

    1. Top Chef

      تشتري قدر

  5. شغف

    حلو يعني مهم إنها تكون ناشفه عشان يعلق فيها الصوص عشان تكون لذيذة

    شكراً ع المعلومة مرة ثانيه وبالتوفيق

  1. صوص الأرابياتتا .. Arrabiata Sauce » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] صوص البوتتانيسكا .. Puttanesca Sauce » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الباستا الناشفة .. Dry Pasta […]

  2. صوص البوتتانيسكا .. Puttanesca Sauce » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] سباجيتي آليو ، أوليو إي بيبيرتشينو ( صوص الزيت و الثوم و الفلفل ) .. Spaghetti Aglio , Olio e Peperoncino » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الباستا الناشفة .. Dry Pasta […]

  3. سباجيتي آليو ، أوليو إي بيبيرتشينو ( صوص الزيت و الثوم و الفلفل ) .. Spaghetti Aglio , Olio e Peperoncino » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] نغلي المويه حقت الباستا ونطبخ الباستا. هنا طريقة طبخ الباستا الناشفة ، وهنا الطازة […]

  4. سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] قرآة الوصفة ياليت تقرون مواضيع الباستا هنا وهنا و هنا وموضوع البيض […]

  5. راجوو البولونيزي .. Ragù alla Bolognese » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الكريمة .. Cream Sauces » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على الباستا الناشفة .. Dry Pastaأندونيسيا : ناسي جورين .. Nasi Goreng » Top Chef Blog .. مدونة توب […]

  6. صوصات الكريمة .. Cream Sauces » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] نطبخ الباستا زي ما شرحت في المواضيع هنا وهنا. […]

  7. ماكاروني آند تشيز .. Macaroni and Cheese « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] مويه مملحة كثيره على حرارة عالية . بدون أي زيت ! (شوفوا هذا الموضوع إذا تبون تعرفون أكثر عن الباستا) .إذا وصلت […]

  8. سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] قرآة الوصفة ياليت تقرون مواضيع الباستا هنا وهنا و هنا وموضوع البيض […]

  9. تايلند : نودلز الفول السوداني بالسمسم .. Spicy Peanut Noodles with Sesame « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] زي ما هو مكتوب على العلبة إلين ما تصير ألدنتي (شوفوا موضوع الباستا إذا ما تعرفون وش معنى ألدنتي). بعد ما تستوي النودلز […]

  10. راجوو البولونيزي .. Ragù alla Bolognese « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] هذا ممكن تستخدمونه زي أي راجوو ، سواء فوق باستا قوية زي الفيتوشيني أو التاليتللي أو البارباديللي أو […]

  11. صوصات الكريمة .. Cream Sauces « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] نطبخ الباستا زي ما شرحت في المواضيع هنا وهنا. […]

  12. سباجيتي آليو ، أوليو إي بيبيرتشينو ( صوص الزيت و الثوم و الفلفل ) .. Spaghetti Aglio , Olio e Peperoncino « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] نغلي المويه حقت الباستا ونطبخ الباستا. هنا طريقة طبخ الباستا الناشفة ، وهنا الطازة […]

  13. صوص البوتتانيسكا .. Puttanesca Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الباستا زي ماشرحت في مواضيع الباستا (هنا و هنا)  بعدين نضيفها للصوص ونقلبها معه مع شوي بارمزان ورشة […]

  14. صوص الأرابياتتا .. Arrabiata Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الباستا زي ما شرحت في مواضيع الباستا (هنا و هنا)  […]

  15. صوص الروزيه ( كريمة الطماطم ) .. Rosée Sauce « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] المكرونة زي ماشرحت في مواضيع الباستا ( هنا و هنا ) […]

  16. الباستا الطازجة .. Fresh Pasta « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] عن الباستا الناشفة وخصائصها وطبخها و إختيارها في هذا الموضوع. يفضل تكونون قارين هذي المواضيع قبل تبدون […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: