«

»

مايو 09 2011

صوص الدولتشي دي ليتشي .. Dolce de Leche Sauce

هلا والله ..

ANY CHARACTER HERE

صوص الدولتشي دي ليتشي صوص جدا لذيذ وله آلاف الإستخدامات، ممكن يستخدم كصوص مع الحلويات، ممكن تخلطونه مع أساس إسكريم أو كسترد ممكن حتى تدهنونه عالخبز زي النوتيلا لو تبون. الصوص عبارة عن حليب مطبوخ مع سكر لوقت طويل، السكر اللي في الحليب (لاكتوز) و السكر اللي أضفناه (سكروز) و حتى البروتين حق الحليب راح يتكرملون مع وقت الطبخ الطويل ويعطون صوص ناعم وبطعم كاراميل أعمق و أنعم شوي من صوص الكاراميل العادي اللي مصنوع من نوع سكر واحد. دولتشي دي ليتشي معناها حلاوه الحليب أو مربى الحليب و الصوص يعتقد إنه كان طريقة لحفظ الحليب أصلا. الطريقة اللي بستخدم هي الطريقة الأصلية لعمل الصوص من المكونات الأساسية حقته اللي هي الحليب و السكر، فيه ناس يسوون الصوص بإستخدام الحليب المكثف ( النستلة ) وكل الطريقتين تنفع وبتعطي نتيجة ممتازة. شخصيا أحب هذي الطريقة لأني أشوفها تعطي نتيجة أحسن كوني أستخدم أحسن مكونات ( حليب طبيعي ، فانيلا طبيعية ) و لأن اللي مصنوع من النستلة فيه طعم معدني خفيف من العلبة.

ANY CHARACTER HERE

المقادير :

ANY CHARACTER HERE

لتر حليب طازج ( موب بودرة ولا طويل الأجل )

كوب ونص سكر أبيض

عود فانيلا مقسوم بالنص

١/٢ ملعقة صغيرة بيكنج صودا

ANY CHARACTER HERE

* إذا ماعندكم فانيلا طبيعية أستخدموا فانيلا سايلة أو بودرة.


* الحليب يميل للحموضة، إذا حطينا البيكنج صودا اللي هي مادة قاعدية نعدل الحموضة هذي. إحنا نبي الحليب شوي قاعدي لأن الوسط القاعدي يسرع الكرمله ولأن الحموضه ممكن تخلي الحليب يتكتل خصوصا مع وقت الطبخ الطويل.

الطريقة :

ANY CHARACTER HERE

نحط الحليب و السكر و الفانيلا في قدر ثقيل على حرارة وسط ونحرك إلين يذوب السكر. بعد ما يذوب السكر نحط البيكنج صودا ونحرك شوي. نخلي الحليب يغلي على غلية جدا هاديه مع التحريك من وقت لوقت ( بس بدون ما تخلطون الرغوة اللي بتطلع في الحليب مره ثانيه ). نطبخ الحليب تقريبا ساعة بعدين نشيل الفانيلا ونخليه يكمل طبخ إلين ينقص الخليط لكوب تقريبا ويصير لونه ذهبي زي الكاراميل تقريبا ساعة ونص إلى ساعتين. نصفي الخليط بعدين نحفظة في علبة تتقفل بإحكام في الثلاجه شهر تقريبا. 



عن الكاتب

Top Chef

50 comments

4 pings

Skip to comment form

  1. مريم

    الله يعافيك
    هذا اللي جاء في بالي
    انه فرق الوقت
    حبيت اتاكد
    الله يزيدك من فضله

  2. مريم

    طيب
    تحضير الحليب المركز المحلى ،نفس الطريقة حليب وسكر يطبخ حتي نصل لقوام معين
    ايش يفرق عن الدرزتشي

    1. Top Chef

      بالضبط زي الفرق بين الشيره (القطر) و الكراميل. كلهم سكر ومويه مطبوخين ع بعض بس وقت الطبخ هو الفرق.

      اللي يصير في الدولتشي دي ليتشي إننا نطبخ الخليط وقت جدا طويل إلين يبدأ السكر وبروتين الحليب يتكرملون وهذا سبب اللون و حتى ثقل القوام. في الحليب المكثف ما يصير هذا التفاعل بنفس الدرجة.

      لو أخذتي حليب مكثف وطبختيه زياده يطلعلك دولتشي دي ليتشي هذا بالضبط اللي يسوونه ناس كثير.

  3. UAE

    ماشالله عليك مبببببببببببببببببببببببببببببببببببببدع في تفاصيل طططرحك للفكااار حبيت المطططبخ من أفكارك الحلوهه وأنا مهمته واييييد بالمدونهه مميزززه جدا بصراحه

    1. Top Chef

      من ذوقك أختي وحياك الله دايم معنا.

  4. غير معروف

    شيف أنا صلحته على أساس بستخدم نص المقدار
    حطيت 500 مل حليب والباقي كملته على أنه مقدار كامل

    وش السواة :/

    1. Top Chef

      زيدي فرق الحليب وكملي عادي

      1. غير معروف

        صلحت مثل ماقلت وضبطت ^^

        يعطيك العافية على ردك السريع :)

        1. Top Chef

          الله يعافيك …. ما سوينا شي ..

  5. رهف

    كيف اسوي اللي بنستله ؟ لعدم توفر الحليب عندي
    قريت عن طريقه له اللي هي احط علبة النستله في مويه واغليها لمدة ساعتين.!

    1. Top Chef

      ناس يستخدمون قدر ضغط ، ناس يحطونها في الفرن ، أسهل شي ، فضي النستله في قدر ثقيل وخليها تغلي على غليه جدددا خفيفه مع التحريك من وقت لوقت إلين يجهز.

      الطبخ في العلبة ممكن يسبب إنها تنفجر أو يطلع فيها طعم أو ينحرق من أماكن قبل أماكن هذا غير إنه ما يسرع الطبخ أصلا أو يسهله بالعربي حركها مالها أي أي أي داعي وأحلى مافيها المفاجأه وأنتي تفتحين العلبه بس هههه أسهل حل تفضين العلبة في قدر وتطبخين النستله نفسه زي ما شرحت فوق.

      1. رهف

        تسلم والله…
        والله حقق مبتغاك,,حقيقه أنت كنز ماشاءالله عليك.

      2. رهف

        ضروري شيف
        اطبخ النستله الحاله فقط ؟؟؟ولا اضيف بعد مثل ماذكرت في الوصفه..

        عود فانيلا مقسوم بالنص

        ١/٢ ملعقة صغيرة بيكنج صودا

        ويعطيك العافيه

        1. Top Chef

          لحاله. الفانيلا حطي لو تبين بس هو اصلا معه فانيلا في الغالب.

  6. إيمان

    السلام عليكم …

    شكرا على الطرح الجيد..

    اللي صار معاي انها تكرملت .. بس صارت ثقيله جدا .. وانا سويتها قبل لا اتسخدمها فتره طويله

    الحين كيف يكون تصليح الوضع .. كيف ارجعها لوضع الكراميل السائل عشان اقدر افردها؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      سخنيها في مايكرويف أو عالنار بس

  7. نانو سيتا

    ماشاء الله عليك يا شيف الله يزيدك من فضله

    حبيت افيد الفانيلا بالسعوديه بالرياض اخذه من ملتقى الخبازين بشارع الضباب بجوار مطعم ماما نوره مغلفه والسعر ب25 ريال او 20

  8. الاوتار

    سويتها امس الحمدالله مادري اذا كانت مظبوطه او لا لاكنها عجبت اهلي

  9. الاوتار

    مشكور اخوي على التصحيح وبالنسبة للفانليا اعرف وش شغلته عشان كذا ابغى الاصلي ومن الاشياء الي يسويها انه يغطي طعم البيض وكثير اشوفهم يحرصون على استخدام البذور خاصة واخر شي حبيت اقوله اني رجال والف شكر

  10. الاوتار

    مشكور اخوي هذا من الصوصات الي احبة خاصة مع الايس كريم والقهوة وقريت من قبل ان دولتشي دي ليتشي كلمة ايطالية
    معناه حلا حلو وفيه كوفي شوب يقدمة على اساس انه قرفه وحبيت اسألوين ممكن القى الفانليا الاصلية

    1. Top Chef

      دولتشي دي ليتشي مالها علاقه بالإيطالي أبدا إلا من فترة قريبة ، ليتشي بالأسباني يعني حليب و دولتشي يعني حلو ومن هنا جت التسميه.

      عموما ، تقدرين تسوينه بالقرفه لو تبين بس الفانيلا تستخدم كونها نكهة أساسية يعني شي ما تذوقينه بقدر ما إنه يحسن الطعم بدون ما تدرين كيف زي الفانيلا في الشكولاته، موجود بس محد يدري إنه موجود إلا إذا شلتيه. القرفه بتعطي طعم خاص فيها وقوي وواضح .

      الفانيلا الأعواد ما أدري وين موجوده في السعوديه فيه ناس يقولون موجوده وناس يقولون لأ وناس يقولون موجوده بجوده سيئة وناس يوقلون موجوده من وقت لوقت فما أعرف بالضبط أنا أشتريها من النت.

  11. رغد

    الله يعطيك العافية
    فعلاً طعمها لذيذ جربتها مع كيكة بالتمر وصارت لذيذة
    بس عندي سؤال الرغوة اللي تطلع فوق الحليب وش تصير اصلاً يعني قشطة ولا ايش
    او بس تفاعل بين البيكنج صودا والحليب؟ 

    1. Top Chef

      الرغوه تجي من تفاعل البيكنج صودا زي ماقلتي وبعد من طبخ البروتين حق الحليب. القشطه موضوع ثاني ، القشطه تتسوى بإنهم يحطون كميه حليب كبييييييييييييره في مكان بارد إلين يطلع الدهن فوق وهذي يشيلونها وهي القشطه.

  12. الخُزامى

    لا مامشيت على الوقت !

    نقصت وسائلة ,, زودت السكر كوب كامل ,,,

    وثقلت …

    تمنيت أني غليت النستلة وريحت رأسي ..

    اعتذر ازعجتك …

    1. Top Chef

      أمشي دايما عالنظر ولا راح تجيك زي هذي المشاكل. الوقت بيختلف من حالة لحاله ، تقدرين تستخدمين قدر عريض وتسرعينه أو قدر ضيق وتبطئينة.

  13. الخُزامى

    مرحبا شيف ..

    سويتها مرتين ولا ثقلت !

    المرة الأولى فارت قبل لا اقصر النار وتوقعت أن السكر قل ..زودت سكر وطبخ و لا نجحت ! وطبعا كبيتها

    المرة الثانية تمام التمام ولكن لازالت على النار و ثقلت ..ابغاها لوصفة تشيز كيك وبالتالي لازم تكون ثقيلة ..

    1. Top Chef

      بتثقل أكثر و أكثر إذا بردت ، وهي حاره بتكون تقريبا زي الكاراميل .

      1. الخُزامى

        للاسف ماثقلت ,,,

        ابغاها للتشيز كيك …في الوصفة استخدمت حليب مركز مطبوخ !

        ويصير ثقيل …

        اترك القدر بدون غطى ؟!

        1. Top Chef

          الصراحة مافهمت إلى يومك وش المشكلة ؟ وشلون ما يثقل ما تركب ؟ إذا كان يطبخ ويقلب كاراميل وينقص حجمه للنص أو أكثر أكيد بيثقل قوامه ؟

          عموما الطريقة اللي أستخدم ودايما تضبط معي ولا قد ما ضبطت هي اللي حطيت في الوصفة.

        2. الخُزامى

          وبردت ولا زالت سائلة ,,,
          غريبه والله …مع أني مشيت على الوصفة بالمللي !!!
          ياليت لو عندك افكار لتصحيح الوضع ؟
          ازود السكر ؟

        3. Top Chef

          وش قصدك بالضبط بسائلة ؟ يعني هل زي العسل ولا سايله زي المويه ؟

          إذا كنتي طبختيها صح وخليتيها تطبخ إلين تنقص راح تثقل إذا كنتي مشيتي عالوقت بس ما أضمنلك شي.

  14. همس

    السلام عليكم ..

    الله يجزاك خير على الوصفه
    عندي سؤال كيف نشيل الفانيليامافهمت الطريقه

    1. Top Chef

      يعني بيكون فيه عود فانيلا في الحليب شيليه ؟

  15. ام صبا

    مرحبا
    جربت سويت الصوص
    بس عندي أسئلة
    انا طلع معاي محبب مع اني صفيته يعني فيه تكتلات صغاااار يعني شكله مو ناعم مع انه لما اذوقه ما احس بشي هو كذا ولا فيه شي صار غلط؟؟
    علما انه قبل مايوصل للمرحله المطلوبه خلص الغاز عندي وكملت طبخه اليوم الثاني
    وبعد سؤال
    طعمه لذيذ بس قلت اكيد بصير طعمه الذ لما احط زبدة وفعلا حطيت قطعه زبده صغيرة وحركته مع الصوص وهو دافي وطلع فعلا الذ، سؤالي هل يبقى اسمه نفس الشي؟؟ خخخ
    الصوص عشان شكله ماعجبني حطيته في الخلاط وصاااااار نااااااعم

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      عادي يحبب هذي بلورات لاكتوز اللي هو سكر الحليب وتذوب في الفم يعني موب شي تحسين فيه. غالبا البلورات تطلع إذا خليتيه يثقل مره، ما أقصد إنه خطأ ! بس أقولك إن إذا ما تبين بلورات خليه أخف شوي

      أي شي أطعم مع زبدة هههه .. إضافة زبدة يعني تعديل فيه آلاف الأشياء اللي تسوينها عليه هو زي البلاستك للأكل تقدرين تاكلينه لحاله بملعقة، تقدرين تستخدمينه زي المربى أو تقدرين تخففينه ويصير صوص وتقدرين طبعا تعدلين عليه وتضيفين عليه نكهات ثانية .

  16. غير معروف

    ابشرك اضفت السكر وقلتبه وصار تمام التمام

    يسلم عمرك ماقصرت

  17. غير معروف

    مساء الخير

    الله يسلمك اختك عيونها فيها حول بدل ما احط كاس ونص سكر حطيت نص بس <<_<

    المهم الي نتج عندي صوص خفيف وناعم وفيه من طعم الكراميل على طعم قريب جدا من الكريم كراميل "اخاف اقول كريمة فرنية تقول وش هذه ما اعرفها هههه

    نجي للمفيد حالياً اقدر ازيد السكر وارجعه على النار او اكتفي بالي صار معي او وش تنصحني اسوي هنا ؟؟

    علما باني طبخت اكثر من ساعتين ولا ثقلت "ماصارت مثل المربى ولا حتى حولها مع انها نقصت الكمية الى النص تقريبا

    1. Top Chef

      زيدي سكر وحطيه عالنار نظريا مفروض يضبط بس منيب متأكد ..

      1. غير معروف

        انت قلت انه يصير مثل المربى اذ برد
        هو ماصار حتى ثخين مازال سايل جدا

        “نظريا مفروض يضبط ” وشلون المفروض يضبط قبل اضفة السكر او بعد

        عموما اتوقع انه راح يثقل مع السكر مثل اي صوص

        تشكر مستر

        1. Top Chef

          قد سويتي مربى بربع كمية السكر وشفتي وش صار ؟ يصير مثل المربى إذا برد إذا مشيتي على اللي كاتب صح …

          نظريا قصدي يعني حطي السكر وأرجعي سخنيه إلين يصير لونه ذهبي بعدين شوفي يضبط ولا لأ ..

  18. غير معروف

    نوع الحيوان الماخوذ منة الحليب يفرق او لا

    1. Top Chef

      طبعا يفرق ..

      خذيها قاعدة بس كل شي يفرق حتى نوعية الملح …

  19. غير معروف

    معليه سؤالي ممكن يكون غريب

    البيكنج صودا هي البيكنج بودر او بيكربونات الصوديوم ؟

    1. Top Chef

      السؤال موب غريب ولا شي كثير ناس يلخبطون ..

      البيكنج صودا غير البيكنج باودر .. البيكنج باودر عبارة عن بيكنج صودا مع مواد ثانيه .. البيكنج صودا ، بيكنج صودا صافي مامعه شي ثاني.

  20. ماريوشكا

    سبحان الله من يومين قريت عنها وسويتها أمس كتجربة لكن بطريقة مختلفة تمامًا
    ع فكرة من خلال بحثي في القوقل لقيتهم يخلطون بين التوفي وبين الدولتشي دي ليتشي لدرجة أني سويتها أمس على اعتبار أنها توفي لكن بطريقة ثانية :s !!
    الطرق الموجودة في النت كلها تعتمد على الكوندنسد ميلك ؛ إما يكون لحاله أو بإضافة زبدة وحليب أو إضافات ثانية ،حلو إني أعرف الطريقة الأساسية وأعتمدها
    جااااااري تدوينها في دفتر الطبخ ..
    كثثثثثير شكرًا توب شيف ^^

  21. غير معروف

    مرحبا توب شيف
    شو الفرق بين الوسط القاعدي والوسط الحمضي وكيف بدي أعرف ايمتى أستخدم البيكينغ صودا بالكيك مثلا

    1. Top Chef

      هلا والله …

      المواد يا تكون قاعدية ياتكون حمضيه أو طبعا تكون في النص يعني لا هاذي ولا هذي .. الخل مثلا حامض ، المويه متعادلة و البيكنج صودا قاعدي. هذا طبعا بأختصار شديد …

      في وصفات الكيك عمرك لا تغيرين شي .. أمشي عالوصفة زي ماهي تغير سكر بني إلى سكر أبيض ممكن يخرب وصفة ..

  22. غير معروف

    ( بس بدون ما تخلطون الرغوة اللي بتطلع في الحليب مره ثانيه ).

    عفوا شيف ماني فاهمه كيف

    الحاجه الثانيه انا لما اطبخ الدوتشي اخليه حوالي ثلاث ساعات ويا دوب يثخن شي بسيط

    وبالنسبه للفانيلا السائله متى اضيفها؟

    1. غير معروف

      اش دعوه شيف ما ترد علي

    2. Top Chef

      حقك علي … أنشغلت بالأسئلة اللي فوق وضاع سؤالك تحت ..

      بعد ما تحطين البيكنج صودا بتطلع رغوة فوق إذا خلطتي لا تخلطين بقوة بحيث إنك تذوبين الرغوة هذي مره ثانيه في الحليب هذا قصدي.

      الدولتشي بيثقل يعني بيصير تقريبا زي الشيره الثقيلة وبعد ما يبرد بيجمد ويصير تقريبا زي المربى .

  1. إنجلترا : بودنج الخبز .. Bread Pudding » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] مع البودنج صوص كاراميل أو دولتشي دي ليتشي أو حتى بترسكوتش لو تبون بس هو لحالة […]

  2. غير معروف

    […] […]

  3. إنجلترا : بودنج الخبز .. Bread Pudding « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] مع البودنج صوص كاراميل أو دولتشي دي ليتشي أو حتى بترسكوتش لو تبون بس هو لحالة رهيب. ANY CHARACTER […]

  4. البرازيل : أناناس مشوي مع إسكريم جوز الهند و الدولتشي دي ليتشي .. Grilled Pineapple with Coconut Dolce de Leche Ice cream « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] و مشوي في الفرن ومقدم مع إسكريم بنكهة جوز الهند و الدولتشي دي ليتشي مع قطع من “اللوز البرازيلي”  Brazil nut و الريحان […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: