الجاناش .. Chocolate Ganache

هلا والله …..


الجاناش هو الشكولاته بأجمل صورها وواحد من أكثر الأشياء مرونه في المطبخ .الجاناش هو مصطلح فرنسي لخليط الشكولاته و الكريمة. منشأ الجاناش فيه خلاف كبير ناس يقولون إنه إختراع فرنسي وناس يقولون سويسري بس محد يعرف بالضبط إلى الآن . الجاناش سهل وسريع تحضيره ومكوناته متوفره في كل مكان . أي واحد يحب الحلويات راح يفهم علطول كيف هذا المكون ممكن يساعده في المطبخ إذا عرف كيف يسويه حسب ما يبغى.


الجاناش ببساطه شديده هو خليط كريمي ،ناعم من قشطة الخفق و الشكولاته . بعبارة أدق الجاناش هو مستحلب دهن ومويه ( الدهن من القشطة ومن زبدة الكاكاو و المويه من القشطة ) . مستحلب يعني خليط متجانس من مادتين ما يذوبون في بعض بشكل طبيعي زي المويه و الزيت مثلا . اللي يسوي الإستحلاب هنا هو مادة الليسثن اللي تكلمت عنها هنا في موضوع الشكولاته و الموجوده في الشكولاته وبكميات بسيطه في القشطة بعد . شكولاته وقشطة خفق هي كل اللي راح نحتاجه عشان نسوي جاناش .



إستخدامات الجاناش




الجاناش أنواع وكل نوع له فائده و إستخدام غير الثاني . بتغيير حرارة الخليط و نسبة المواد لبعض نغير الجاناش حسب رغبتنا . الجاناش ممكن يكون :


حشوة filling : لكيك مثلا أو ماكرون أو سويسرول أو حتى كانولي أو إكلير أو ملفيه  . جربوا تسوون كيك شكولاته عادي حتى لو من علبه و أحشوا الكيك بجاناش وشوفوا كيف يتحول لشي مميز ورهيب .


تغطيه frosting : الجاناش ممكن يتسوى منه تغطيات للكيك أو الكب كيك . الشي الحلو فيها هو إنها تتحمل الحراره ومايحتاج تتخزن في الثلاجه و التغطيه لحالها تعيش وقت طويل . سواء كانت التغطيه المرغوبه مخفوقه وخفيفه أو ثقيله شوي كلها ممكنه بالجاناش .


طلاء glaze : الجليز هو عبارة عن طبقة  (لامعة في الغالب)  فوق الحلويات أو الأكل عموما . التغطيه تكون في الغالب ثقيله بينما الجليز يكون طبقه خفيفه ولامعه . الجاناش ممكن يستخدم كجليز للكيكات أو الإسكريمات أو الموس . الجليز حق الجاناش ممتاز كونه لذيذ و الحلو فيه إنه يحفظ رطوبة الكيك غير إنه يعطي شكل إحترافي للكيكات مهما كانت بسيطة .


ganache frosting

مثال لإستخدام الجاناش كطلاء

ترفل truffle : الترفل في الأساس هو إسم الفقع بالإنجليزي ومن الفقع جت فكرة حلى الترفل اللي يشبه الفقع وهو طالع من الأرض . الترفل عبارة عن كور جاناش مغطيه بطبقة شكولاته ذايبة و بودرة كاكاو عشان تصير تشبه الفقع الأصلي . راح أغطي الترفل إن شاء الله بعدين .



ترفل جاناش

ترفل مصنوع من جاناش


زينة أو ديكور decoration : الجاناش ممكن يتشكل بأشكال ويتزين فيه الكيكات أو الصحون . الصب يكون إما إنه ينحط في قوالب إلين يجمد أو مثلا بإستخدام كيس حلويات و راس .


صوص : الجاناش أسهل صوص شكولاته ، جربوا تسوون صوص شكولاته بجاناش مصنوع بشكولاته ممتازه وبتفهمون وش أقصد . للي سألوني عن نافورة الشكولاته أو فوندو الشكولاته الجاناش بعد ممتاز هنا .


 

المكونات و الأنواع


المكونات الأساسية للجاناش هي الشكولاته و الكريمة ( قشطة الخفق )  بس فيه إضافات ثانيه بعد ممكن تنحط مع الجاناش .


* الشكولاته : أهم مكون في الجاناش وماله أي بديل هنا . اللي ما قرأ الموضوع حق الشكولاته يشوفه هنا . أي نوع شكولاته ( إلا البودرة ) ممكن يستخدم عشان يتسوى منه جاناش. يعني الشكولاته الغامقة أو اللي بالحليب أو المره أو البيضاء كلها تنفع . النوع اللي بتكلم عنه و الوصفه اللي بعطيها كلها راح تكون بالشكولاته الغامقة .

الشي المهم اللي لازم تعرفونه هنا هو إن جودة الشكولاته هي المحدد لجودة الجاناش . مافيه أي قناع ممكن نتخفى وراه هنا، لو الشكولاته ما تعجبنا لو أكلناها لحالها لا نسوي منها جاناش ماراح يكون لذيذ لو نسوي اللي نسويه . لو الشكولاته موب ناعمه الجاناش راح يكون خشن لو الشكولاته حامضه أو مره أكثر من اللازم الجاناش راح يكون كذا بعد . عشان كذا هذي وحده من الحالات اللي أستخدموا فيها أحسن شكولاته ممكنة . اللي ما يعرف وشلون يختار أحسن شكولاته يقرأ موضوع الشكولاته .


* الكريمة ( قشطة الخفق whipping cream ) : بعد زي الشكولاته الجوده مهمه هنا . لو الكريمة طعمها جيد الجاناش بيكون أطعم و ألذ . أفضل كريمة هي النوعية اللي تكون قصيرة الأجل . أبعدوا عن الكريمه النباتيه هنا !! . اللي يبي يعرف أكثر عن الأنواع حقت الكريمة يقرأ هنا .  الدهن اللي في الكريمة يعطي الجاناش نعومة إضافيه ولمعة و بروتين الحليب يساعد إنه يمسك الخليط مع بعض . الدريم ويب موب كريمة ! الدريم ويب مركب صناعي ما ينفع هنا …


* الزبدة : الزبدة مكون إختياري . الزبدة تعطي لمعة حلوه للجاناش وبتعطي طعم زبدة لذيذ وبتخلي الجاناش أنعم . الزبدة المستخدمه ( وكل الإضافات عموما ) لازم تكون على حرارة الغرفه عشان تذوب بسهولة .


* شراب الذرة corn syrup : بعد مكون إختياري . شراب الذرة يعطي حلاوة ( في حال أحتاج الجاناش ) بدون أي نكهة خاصة فيه ، الحلو فيه هو إنه سايل يعني ما يحتاج إنه يذوب وسهل ينخلط مع الخليط . أغلب الوصفات اللي تستخدم شراب الذرة تستخدمه لأنه يعطي لمعة قويه للجاناش . شراب الذرة بعد بيحفظ الجاناش ولو بشكل بسيط وبيخليه لين أكثر حتى في الثلاجه . الكمية المستخدمه تكون بشكل جدا بسيط في الغالب بس عشان تعطي اللمعة المطلوبه .


* إضافات ثانيه : السكر بأشكاله سواء سايل أو جامد مثل الجلوكوز أو العسل أو الميبل سيرب هذي كلها ممكن تستخدم كتحليه للجاناش . الدهون مثل الزيت بعد ممكن تستخدم ولو إن الزبده هي المستخدمه في الغالب . إضافات ثانيه ممكن تكون عشان تغيير النكهة مثل خلاصات الفانيلا أو اللوز أو البندق أو البرتقال أو النعناع أو أي نكهة ثانية عموما ممكن تستخدم . البهارات و الأعشاب ممكن تستخدم ، بهارات مثل الزنجبيل أو القرفة أو غيرة و أعشاب مثل اللافندر و النعناع مثلا . المربيات و عصيرات الفواكه مثل مربى التوت مثلا أو البرتقال ممكن تستخدم بعد . المكسرات بعد ممكن تستخدم في الجاناش عشان تعطي طعم مكسرات لها أو حتى ممكن تكون على شكل قطع داخل الجاناش . محسنات النكهات مثل الملح ممكن إضافاتها .  أهم شي في الإضافات هذي كلها هو إنها تكون على حرارة الغرفة.


أنواع الجاناش :


فيه شيين أساسيات نتحكم فيها بنوعية الجاناش وإستخدامه : نسبة المواد لبعض و حرارة الخليط . كل مازادت نسبة الشكولاته للكريمة نتج عندنا جاناش ناشف أكثر وكل ما قلت كل ما صار عندنا جاناش لين وكريمي أكثر . الجاناش وهو حار بيكون سايل وسهل ينصب وكل ما يبرد بيبدأ يجمد أكثر و أكثر .


* الجاناش الثقيل : نستخدم هنا ٣ أجزاء شكولاته غامقة ( بالوزن ) لكل جزأ كريمة ( بعد بالوزن ) . يعني لو أستخدمنا ١٠٠ جم كريمة نحط ٣٠٠ جرام شكولاته . هذا الجاناش هو المستخدم إذا جينا نسوي جليز أو طلاء .

* الجاناش الوسط : نستخدم هنا جزئين شكولاته غامقة ( بالوزن ) لكل جزأ كريمة ( بعد بالوزن ) . يعني لو أستخدمنا ١٠٠ جم كريمة نستخدم ٢٠٠ جم شكولاته . هذا الجاناش ممتاز كحشوة ثقيلة لترفل مثلا أو كيك أو ماكرون  أو تارت مثلا .


* الجاناش الخفيف : هنا نستخدم جزأ شكولاته غامقة ( بالوزن ) لكل جزأ كريمة ( بعد بالوزن ) . هذا الجاناش بيعطينا حشوة خفيفه ممتازه لشي زي الإكلير أو الماكرون مثلا . هذا الجاناش بعد بيعطينا تغطيه ممتازة للكيك أو أستخدموه وهو حار كصوص شكولاته لذيذ أو نافورة شكولاته أو فوندو .خلوه يبرد شوي و تقدرون تسوون فيه ديكورات للكيك وغيره بإستخدام قوالب أو كيس حلويات وراس .


* الجاناش المخفوق : مافيه شي جديد هذا جاناش خفيف بس متروك على حرارة الغرفه إلين يبرد تماما بعدين ينخفق بخلاط يدوي أو خفاقة يدويه عاديه عشان ينفش شوي . هذا بعد ممكن يستخدم كتغطيه أو حشوة خصوصا للكيكات الخفيفه مثل السويسرول مثلا .


أنواع الجاناش هذي عبارة عن خطوط عامة بس . مثلا مين قال إني ما أقدر أسوي حشوة بإستخدام ١٠٠ جم كريمة و ١٥٠ جم شكولاته ؟ .


شي ثاني لاحظوا إني قلت في كل الحالات هذي شكولاتة غامقة ! . هذي النسب للشكولاته الغامقة بس لو أستخدمتوا هذي النسب لشكولاته بيضاء أو شكولاته بالحليب النتيجة ماراح تكون نفس الشي . مثلا لو كنتوا تبون جاناش وسط وحطيتوا جزئين شكولاته بيضاء مع جزأ كريمة الناتج هنا جاناش خفيف موب وسط ! هذي يمكن تسبب مشاكل . عشان كذا في حالة الشكولاته البيضاء و الشكولاته بالحليب دايما زيدوا كمية الشكولاته للكريمة . مثلا بدال ٣ أجزاء شكولاته غامقة لجزأ كريمة عشان جاناش ثقيل أستخدموا ٥ أجزاء شكولاته بيضاء و ٤ أجزاء شكولته بالحليب .. وزي كذا ….


الطريقة

مهما كان نوع الجاناش المستخدم أو الإضافات اللي معه كلهم سووا نفس الطريقة بالضبط .

١ـ نقطع الشكولاته قطع صغيرة . مهم إن الشكولاته ما تكون قطع كبار عشان ما تتعبنا بعدين في الذوبان . أفضل طريقة لتقطيع الشكولاته هو إستخدام سكين خبز ولوح تقطيع كبير . نحط القطع في صحن قزاز أو ستانلس ( بعدوا عن الألمنيوم يعطي طعم ولون للأكل ) .

٢ـ نسخن الكريمة  في قدر صغير مع التحلية المستخدمه سواء كانت سكر أو شراب ذرة أو غيره ( طبعا لو كنا نستخدم موب شرط ) إلين توصل غليه قويه بعدين نطفي النار .

٣ ـ نصب الكريمة على الجاناش ونخليها دقيقتين بعدين نضيف الزبده ( لو كنا بنستخدم ) و نبدأ نحرك الخليط بملعقة شوي شوي إلين ما يتحول لخليط متجانس بدون أي قطع لا تخلطون أكثر من اللازم ! . مكن نستخدم خفاقة بيض للخلط أهم شي أنتبهوا تخلطون بقوه و تدخلون هواء للخليط . عند هذي النقطة نضيف النكهات الثانيه لو كنا بنستخدم .

ganache
ganache

جاناش خفيف

جاناش

 


 

 

تعديل النكهة

الشكولاته مكون يمشي مع نكهات كثير وعشان كذا حلو إننا نقدر نسوي جاناش بنكهات مختلف عشان يمشي مع النكهات اللي إحنا نقدم الجاناش معها .

طريقة تطعيم الجاناش  بنكهة معينة تكون بإحدى طريقتين :

١ ـ إما إننا نضيفه بشكل مباشر للخليط . خلاصات النكهة ( الفانيلا ، اللوز ، البندق ، البرتقال ، النعناع … إلخ ) ، البهارات ، المربيات و العصيرات هذي أمثله لهذي المواد . هنا  لازم تكون على حرار الغرفة عشان ما يجمد الجاناش ويتكسر عليكم .نضيفه آخر شي ونحرك إلين يتمازج كل شي .

٢ ـ نطعم الكريمة بنكهة معينة ونسوي جاناش بهذي الكريمةالمطعمه . نطعم الكريمة بإننا نخليها تغلي مع الشي المطلوب بعدين نطفي النار ونخليها تتطعم فترة ( كل ماطالت أحسن ) . الفانيلا الأعواد ، قشور الحمضيات ( برتقال ، ليمون … إلخ ) ، الأعشاب ( النعناع ، اللافندر كمثال ) ، المكسرات بأنواعها ( لوز ، جوز ، صنوبر … ) ، جوز الهند . بعد ما تتطعم الماده نصفي الكريمة ( لو حبينا طبعا إلا إذا نبيها بقطع ) بعدين نرجع نسوي جاناش عادي زي اللي بدون نكهة .

كمية الإضافات هذي تعتمد على الطعم المطلوب منها . أفضل حل هو إننا نذوق ونشوف هل الطعم قوي بشكل كافي ولا نبغاه أقوى .

المشاكل و الحلول

مع إن الجاناش سهل إلا إن المشاكل ممكنه .

 

١ ـ جاناش محبب : إما إن الشكولاته نوعيتها سيئة أو خلط سريع أكثر من اللازم . الحل : صفوا الخليط بعدين أخلطوا شوي شوي و إذا ما ضبط ماله حل .

 

٢ ـ جاناش جامد من الثلاجه أو الجلوس لوقت طويل : هذا شي طبيعي الحل هنا هو إنكم تحطون الصحن فوق صحن فيه مويه حاره شوي وتحركون شوي شوي عشان ما تدخلون هواء .

 

٣ ـ جاناش فصل ( يعني الدهن و الشكولاته مفصولين عن بعض ) : في الغالب السبب هو الإستعجال في الخلط . الدهن هنا ماراح يكون المستحلب وراح يكون طبقة على وجه الخليط . الحل تضيفون شوي كريمة باردة وتخلطون .

 

٤ـ جاناش ما يجمد : في حالة كانت النسب مضبوطه يكون السبب في الغالب إن الكريمة ما وصلت غليه .

 

٥ـ قطع شكولاته ماذابت : السبب في الغالب هو إن الشكولاته حجمها كبير . حطوا الخليط في حمام مائي إلين تذوب الشكولاته أو أستخدموا خلاط مولينكس .

الحفظ

الجاناش ينحفظ على حرارة الغرفة ( شرط تكون الغرفة باردة ) يومين تقريبا . حطوا طبقة نايلون على الوجه عشان ما يكون قشرة . الكيك اللي يتزين بالجاناش ممكن ينحط على حرارة الغرفة يومين بعد بدون أي ضرر ( بشرط الكيكه تكون تنفع تتخزن برا الثلاجه طبعا ) .

 

أطول من يومين حطوه في الثلاجه إلى أسبوع تقريبا أو ثلاث شهور في الفريزر . طلعوه من الفريزر وحطوه في حمام مائي وسخنوه إلين يرجع سايل بس .

 

87 comments

6 pings

Skip to comment form

  1. السلام عليكم”
    كم مقدار الزبدة اللي نحطها للغاناش الوسط عشان يعطي لمعة؟

Leave a Reply

Your email address will not be published.

%d bloggers like this: