«

»

فبراير 11 2011

البتركريم (كريمة الزبدة) .. Buttercream

هلا والله ….

 

واحد من أكثر الأسئلة اللي تجيني دايما هي عن تغطيات الكيك ، كثير ناس سألوني عن أفضل و أسهل و أطعم تغطيه كيك وشرط تكون مقاديرها متوفره وسهله و تستحمل الحراره !! كل الناس تبغى هذي الصفات في التغطيات حقتها بس للأسف موب دايما هذي كلها تجي مع بعض، لكل صفه سعر. المسألة فيها أراء شخصيه كون كل واحد يحب شي غير وبعد تعتمد على الظروف اللي بتسوون فيها الكيكه و اللي بتقدمون فيها الكيكه وبعد على نوع الكيكه نفسها. تخيلوا كيكه جزر بدون تغطيه فيلادلفيا ! فيه شي ناقص ، هل هي التغطيه الوحيده ؟ طبعا لأ بس تمشي مع نكهة الجزر بشكل رهيب. دايما أحب أفكر في الموضوع إنه لو كان فيه تغطيه وحده أحسن من كل التغطيات كان أختفت باقي التغطيات ومحد أستخدمها … زي اللي يسألون عن أفضل تتبيله للدجاج أو أفضل خلطة للسلطة كلها ينطبق عليها نفس المبدأ … لو كان فيه شي أحسن من كل الأشياء الثانيه البديهي إن كل الخيارات الثانيه تختفي. الفكره اللي أبي أوصلها إنه أفضل و أسهل إن الواحد يحاول يتعلم كل شي يحتاجه عن التغطيات مثلا ( أو أي شي ثاني ) ويعرف الفروقات بينها وكيف يستخدمها لصالحه بدال ما يسلم أمره لوصفه وحده بس.

 

البتركريم أو كريمة الزبده واحد من فروع تغطيات وحشوات الكيك له أنواع كثير وكل واحد له فايده و إستخدام وطعم غير الثاني وكل واحد ممكن يتطعم بأي نكهة بحيث يمشي مع الحلى اللي بينحط معه ومع هذا هم قريبين جدا في طريقة التحضير و المكونات و مكوناته متوفره في كل بيت. البتر كريم ممكن يستخدم كحشوه ( داخل كيك مثلاأو ماكرون ) أو كتغطيه أو حتى ديكور للكيك ( مثل الوردات مثلا ) أو للكتابه ، تقدرون حتى تسوون منه عجينة زي الفوندانت وتغطون فيه كيك عشان يطلع ناعم زي كيكات الزواجات مثلا ( ولو إنه نادر إستخدامه كذا ) .

 

 

التركيب و المكونات

 

البتر كريم له مكونين أساسيات موجوده في كل بتر كريم لازم سكر ودهن جامد ( زبده ، مارجرين ، كريسكو ، أو حتى شحم حيوانات ) . السكر المستخدم يكون حسب نوع البتر كريم المستخدم أحيانا نحتاج سكر مطحون ناعم و أحيانا سكر عادي ، أنواع سكر ثانيه مثل العسل أو شراب الذره أو الميبل سيرب أو السكر البني أو الدبس بعد ممكن تتبدل بجزأ من السكر في أي نوع عشان تطعم البتر كريم فيها. شي ثاني لازم تعرفونه هو إن مافيه شي إسمه بتر كريم خفيف !!! البتر كريم دسم وحلو ومليان دهون مشبعه وكلسترول في أفضل الحالات أو متحوله إذا أستخدمتوا مارجرين أو كريسكو ! هو موب أكل رجيم ولا له علاقه بالرجيم ولا يمكن يتحول لأكل رجيم ( بدون مختبر طبعا ههه).

 

الدهن المستخدم له أكبر تأثير على البتر كريم . الزبده لذيذه وراح تعطي أحسن طعم و أفضل قوام ومن إسمها أخذوا إسم التغطيه أصلا وكثير طباخين مصرين إن أي بتركريم مافيه زبده ما يعتبر بتركريم . الزبده تذوب تقريبا على حراره الجسم وعشان كذا هي ناعمه عاللسان بس بعد هذي شوي مشكله كونها صفه تخليها تذوب بسهوله وتفصل عن الخليط لو كانت التغطيه في مكان حار . الزبده بعد راح تعطي لون بيج للتغطيه وأحيانا يميل للصفار ( لو كانت الزبده صفراء شي طبيعي يسير أحيانا حسب نوعية العلف حق البقر ) بس زي ماقلت الطعم لا يقارن بأي شي ثاني . في حال كنتوا بتسوونه بالزبده و شخصيا أنصح وبشده ، أستخدموا أحسن نوعيه زبده موجوده كون الفرق في النكهة راح يبان هنا.

المارجرين margarine بديل “صناعي” للزبده مصمم إنه يعطي نفس الطعم ( طبعا مستحيييييل مهما حاولوا ) بس بعمر أطول وصفات حفظ أحسن . الكرسكو أو الشرورتننج shortening هو بديل صناعي للزيوت للزيوت مصنوع من زيوت نباتيه مهدرجه وهو تقريبا زي المارجرين وينطبق عليه كل الكلام . المارجرين و الكرسكو ( الشورتننج ) ماراح تعطي ولا ربع النكهة اللي تعطيها الزبده ( صفه ناس كثير تحبها كونها تكره طعم الزبده ؟ ما أدري ليش ؟؟؟؟ ههه ) ولا راح تعطي القوام الناعم اللي راح تعطيه الزبده ( كونها تذوب على حرارات عاليه أعلى من حراره الجسم ) و طعمها عالفم بيكون “شمعي” شوي . بس البتر كريم المصنوع من شورتننج أو مارجرين فيه ميزه إنه أبيض ناصع ، و إنه ينحفظ طول العمر بدون ما يخرب غير كذا يستحمل الحراره و الرطوبه أحسن من الزبده . الشورتننج و المارجرين هي أكثر شي مستخدم في التغطيات الجاهزه و تغطيات المحلات ( المحلات الرخيصه طبعا ) كونه رخيص وما يحتاج ثلاجات . عشان كذا تغطيات زي حقت بيتي كروكر وغيرها طعمها أستغفر الله . شي ثاني أحب أنبه عليه وهو إن المارجرين و الشورتننج فيه دهون متحوله جدا مضره أضر بكثير من الزبده . إستخدام شحوم الحيوانات كخيار للدهن كانوا يسوونه من زمان ما أعتقد فيه أحد يسويه الحين .

 

هذي المكونات الأساسيه الموجوده في كل بتر كريم بس بعض الأنواع الزبده فيها تتذوب في أساس مثلا مرانج أو بومب ( صفار بيض ) أو حتى كسترد . راح أشرح كل واحد وش يفرق عن الثاني بالتفصيل بعدين .

 

النكهات بكل أنواعها ممكن تضاف للبتر كريم ، بعد راح أشرح بالضبط إذا تكلمت عن كل نوع بعدين .

 

السوائل أحيانا تستخدم إضافه للبتر كريم عشان تخليه لين أكثر . مويه ، حليب أو قشطة خفق أو حتى عصيرات عاديه ممكن تستخدم لهذا الغرض .

 

 

الأنواع

 

 

* البتر كريم الأساسي ( البتركريم الأمريكي ) American Buttercream :

 

أبسط و أسهل الأنواع . ببساطه شديده عباره عن زبده مخفوقه مع سكر مطحون بس هذا المهم الباقي كلها إضافات زي السوائل أو النكهات أو المثبتات  . البتر كريم هذا ينحفظ على حراره الغرفه والكيك اللي يتزين فيه بعد ينحفظ على حراره الغرفه ( بشرط طبعا ما يكون محشي الكيك بشي يخرب زي كسترد أو فواكه ) . بتغيير نسبه السكر للزبده نقدر نسوي منه بتر كريم قاسي شوي عشان نسوي ديكور مثلا أو بتركريم لين عشان يستخدم كتغطيه عاديه أو حشوه .

 

المميزات : سهل ، متوفره مقاديره ، جدا عملي كونه ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام ، ما يحتاج أي حفظ ، يعيش ويتفرز بشكل ممتاز ويحفظ الأكل معه بعد بشكل جيد .
المشاكل : حالي بزياده ، يكون قشره ناشفه باهته بعد فترة ( لها حلول طبعا ) ، إذا تبرد ممكن يتشقق ويخرب شكل الكيك كله ، مصنوع من سكر مطحون وهذا يخليه شوي محبب وله طعم نشا ( كون السكر المطحون يخلطون معه شوي نشا ) مهما كان السكر ناعم اللسان يقدر يحس بالفرق.

 

 

* بتر كريم المرانج السويسري Swiss Meringue Buttercream :

 

عبارة عن مرانج سويسري ( شوفوا هنا إذا ما تعرفون وشو المرانج السويسري ) مخلوط معه زبده دافيه بعد ما يبرد بس طبعا النكهات و غيرها زي أي بتركريم. هذا البتركريم أقل حلاوه بكثير من الأمريكي وطعم الزبده باين فيه أكثر بعد.  الحلو فيه إن المرانج يعطيه نفشه ويخليه أخف على اللسان و أنعم . هذا المرانج أثقل من البتر كريم الإيطالي وهذا يخليه مثالي للديكورات و الكتابه كونه يمسك شكله أحسن . هذا البتر كريم يستحمل الحراره و الرطوبه بشكل أفضل بكثير من الأمريكي و ممكن ينحفظ برا الثلاجه حوالي ٥ أيام ( بشرط الكيك يكون يسمح إنه يقعد برا الثلاجه ) أو في الثلاجه تقريبا ٣ أسابيع أو أكثر وممكن بعد يتفرز بشكل حلو.

 

المميزات : أسهل من الإيطالي وما يحتاج أي أجهزة خاصه  ، مقاديره متوفره ، ممكن يستخدم بأكثر من إستخدام ، ينحفظ وقت طويل بدون ثلاجه ، طعمه ممتاز وخفيف وحلاه مضبوط ، يستحمل الحراره و الرطوبه أحسن من الأمريكي وما يكون قشرة .

المشاكل : أصعب شوي من الأمريكي .

 

 

* بتر كريم المرانج الإيطالي Italian Meringue Buttercream :

 

مرانج إيطالي مخلوط معه زبده آخر شي بالضبط نفس فكرة المرانج السويسري و جدا قريب في المواصفات و الطعم . هو أخف بتركريم و أقلهم حلى و أكثر واحد يستحمل الحرارات العاليه فيهم ، قوامه خفيف مره وعشان كذا صعب يتسوى فيه أشكال إلا إذا تبرد شوي . ينحفظ بالضبط نفس المرانج السويسري .

 

المميزات ٬: أكثر مرانج إستحمال للحراره و الرطوبه ، يعيش وقت طويل بدون حفظ ، طعمه جدا ممتاز وحلاه خفيف نسبيا ، ما يكون قشرة زي الأمريكي.

 

المشاكل : يحتاج أجهزة خاصه كون المرانج الإيطالي يحتاج ميزان حراره عشان ينقاس فيه حراره الشيره ، يحتاج بعد دقه شوي في الخلط لأن لو الشيره نزلت على الخلاط بدال المرانج ممكن يكون كتل فيه ، صعب يتسوى فيه أشكال .

 

 

* البتر كريم الفرنسي French Buttercream :

 

في طريقة التجهيز يشبه البتركريم الإيطالي بالضبط . الفرق إننا هنا ما نسوي مرانج ، هنا راح نستخدم صفار بيض أو بيض كامل بدال البياض بعدين نخفقه بقوه وبعدين نصب شيره سكر مطبوخه لحراره معينه ، آخر شي الزبده تنخفق معه . هذا البتر كريم خرافي من ناحيه الطعم و القوام ، ممكن ينوكل بملعقة من كثر ماهو لذييييييذ وناعم أو زي ما يسمونه بالضبط بالضبط كل الكتب  “حريري” على اللسان وهذا أفضل وصف . العيب الوحيد في الطعم هنا هو إنه ثقييييييييييل ، ثقيل ثقيل ما أعتقد ذقت شي أثقل من هذا … عشان كذا في الغالب هو يكون حشوة أكثر من كونه تغطيه وغالبا ينحط طبقه خفيفه منه بدال ما يكون كتله كبيره زي ما يسوون في الكب كيك مثلا .

 

المميزات : جدا لذيذ ، ثقيل بس حلاه ممتاز .

 

المشاكل : يحتاج ينحفظ في ثلاجه ! مع إن البيض معقم بالشيره هنا بس كونه فيه صفار بيض ممكن يرجع يتلوث من الهواء بعدين عشان كذا لازم ثلاجه ، يحتاج أجهزة خاصه ( ميزان حراره ) ، يحتاج شوي دقه في الصنع ، خيارات الإستخدام محدوده لحشوات أو تغطيات بس .

 

 

* البتر كريم الألماني German Buttercream :

 

هنا الأساس المستخدم كسترد ( كريم باتسييه بالتحديد ) ينخفق مع زبده آخر شي . هذى البتركريم حلاه جيد طعم الزبده موب باين فيه مره زي الباقيين . كونه مصنوع من صفار بيض يحتاج ثلاجه للحفظ طول الوقت بس راح يستحمل الحرارات وقت أطول . إستخداماته الثانيه جدا نادره .

 

 

المميزات : خفيف ، طعم الزبده ضعيف ( في حال كان هذا شي جيد ) .

 

المشاكل : يحتاج إنك تسوي كسترد قبل وهذي خطوة إضافيه ، يحتاج ثلاجه .

 

 



الألوان و النكهات

 

أي ألوان ممكن تستخدم مع أي نوع من البتر كريم  عشان تعطيه لون ثاني . أخلطوا اللون آخر شي بعد ما تضيفون كل الزبده . زي ما قلت للمرانج قبل حاولوا اللون يكون راكب مع النكهة اللي يمثلها . يعني ما أسوي بتر كريم جزر لونه أسود ! .

 

خيارات النكهات في البتر كريم ما تخلص ممكن تسوون بتر كريم بأي نكهة تبون بحيث تخلونها تمشي مع الشي اللي تقدمونه معها . بس عموما هي بتكون بأحدى هذي الطرق :

 

١ ـ خلاصات النكهات و الزيوت العطرية : مثال على هذا النوع الفانيلا السايله أو البودره ، نكهة اللوز ، نكهة البندق ، جوز الهند ، نكهة النعناع ، البرتقال .. إلخ .. هذي النكهات الكلاسيكيه المتوفره في كل مكان بس فيه الحين صاروا يسوون أي نكهة على شكل خلاصه . الزيوت العطريه مثل زيت النعناع مثلا أو زيت السمسم أو أي زيت ثاني له طعم قوي . هذي المجموعه تنحط مع البتر كريم آخر شي وسهله جدا كونها ما تحتاج وصفه حطوا إلين تلاقون الطعم وصل للمرحله اللي ترضيكم وخلاص .

 

٢ـ قشور الحمضيات : قشور الحمضيات مثل البرتقال و الليمون وغيرها ممتازه لتنكيه البتر كريم . أخلطواها مع الزبده .

 

٣ـ الشكولاته و القهوه : الشكولاته سواء كانت شكولاته عاديه مذوبه ( بس تكون على حراره الغرفه ! ماتكون حاره أو بارده مره ) من أي نوع (بيضاء ، غامقه ، بالحليب .. إلخ ) أو حتى بودرة الكاكو ممكن تستخدم هنا . القهوه بعد ممتازه مع البتر كريم ، ممكن تستخدمون خلاصة القهوه أو تستخدمون قهوه فوريه ( نسكافيه ) بس بكميه مويه بسييطه بس كافيه إنها تذوب القهوه . تنخلط هذي آخر شي بعد ما يخلص البتر كريم . هنا كمية الشكولاته مهمه كون الشكولاته تجمد الأشياء إذا بردت ممكن تخلي بتر كريم كان مضبوط يقلب ناشف عشان كذا الكميات لها حدود تعتمد على نوع البتر كريم المستخدم وعلى نوع الشكولاته ، عشان كذا راح أنزل لكل وصفه بتر كريم كمية الحد حقها من الشكولاته بالأنواع .

 

4 ـ المربيات و الفواكه : المربيات بأنواعها أو الفواكه المطحونه ممكن تستخدم هنا ، حطوها آخر شي بعد الزبده و أخلطوا إلين تتجانس مع الخليط بس .

 

5 ـ البهارات : القرفه ، أو جوزه الطيب مثلا خيارين منهم ، الفانيلا الطازه بعد خيار ثالث .. وفيه غيرها كثير . هذي كلها تنحط مع الزبده .

 

6 ـ السكر بأشكاله : مثل الكراميل و العسل و الدبس وغيرها ممكن تستخدم عشان تنكه البتر كريم . أهم شي إننا ننقص من كمية السكر المستخدمه بنفس المقدار عشان ما نخرب الوصفه . يعني لو نبي نحط ربع كوب عسل ، ننقس من السكر نفس الكميه .

 

7ـ البينت بتر : البينت بتر وزبده المكسرات عموما بأنواعها مليانه دهون وعشان كذا لازم تنقصون من كمية الزبده إذا كنتوا بتخطون منهم .


 



عن الكاتب

Top Chef

49 comments

4 pings

Skip to comment form

  1. khawla

    انا اسوي بتر كريم امريكي بزبدة الكريسكو مش السمن في نوع يجب زي الزبدة ويطلع الطعم خرافي بس احسه ثقيل باللسان

  2. احمد توفيق

    اهلا شيف عساك ع القوة

    بالنسبة للزبدة انا حصلت بملتقى الخبازين (بيكمت)
    زبدة حجمها كبير (قالب) وزنها بالكيلو (ممكن ٢ ك)
    المهم وسعرها رخيص ١٨ ر
    البائع قال لي ماتنفع لاستخدام البيوت (يقول رجعها واحد قالهم ان لها ريحة)
    طيب وش هذي ؟ هل هي زبدة ولا ايش؟

    لانوو عندي وصفات تتطلب كيلو زبدة عشان كذا ابي اعرف

    معليش ع الاطالة ☺️

    1. Top Chef

      الزبدة اللي تقصد موجوده حتى في التميمي وفي أغلب السوبرماركتات ، طبعا هذي موب زبدة هذي خليط دهون مهدرجة ولو قرأت مكوناتها بتلاقي إن مكوناتها ما فيها حتى زبدة هههه.

      ما يحتاج أقولك طبعا أبعد عنها … الزبدة الجيدة غالية بس الغالي سعره فيه.

  3. Noora

    السلام عليكم
    كم نسبة الزبدة في البتركريم بالميرانغ السويسري
    لو كانت ٣ بيضات و١٢ ملعقة سكر
    احطها ذايبه بعد ما تبرد؟ واحركها بسباتيولا؟

    1. Top Chef

      http://topchefcooks.com/swiss-meri/

  4. Layla

    السلام عليكم
    توني شايفة هالمدونة المفيدة مع اني صار لي اكثر من سنة اقرا عن الكريمات والحشوات بس من المواقع الاجنبية وما حصلت كل هالمعلومات الا عندك
    اخوي عندي عدة اسالة ويا ريت ما اكون ازعجك بهم: انا سويت البتر كريم الامريكي عدة مرات بعدة مقادير بس لاحظت دائما ان السكر ما يذوب في الزبدة ولما تاكله تحس انك تاكل سكر فهل في حل لهذي المشكلة؟ على فكرة انا انخل السكر قبل لا اضيفه
    السؤال الثاني في بغض المحلات يكون طعم كريمة الزبدة معتدل الحلا وما يكون فيه طعم زبدة واضح وتكون جيدة الطعم هل هذي خلطات جاهزة يشترونها من المصانع والا كريمات يجهزها الشيف ؟
    اخر سؤال: اذا استخدمت البتركريم للتغطية هل احفظها في الثلاجة؟
    شكرا يا شيف وعذرا على الازعاج

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      هذا الموضوع مجرد مقدمه لفهم البتركريم بشكل أفضل كل نوع بتكلم عنه في موضوع مفصل إن شاء الله زي ما سويت في بتر كريم المرانج السويسري هنا :
      http://topchefcooks.com/2011/02/11/swiss-meri/

      هذي وحدة من مشاكل البتركريم الأمريكي. هو صح سهل بس دايما فيه هذي المشكلة إنه محبب تكلمت عن هذي النقطة في الموضوع فوق. نخل السكر بيجنبك إنه يكون فيه كتل سكر كبيره بس ماراح يخلي السكر يذوب أسهل ببساطة شديدة مافيه كمية سائل كافيه إنها تذوب السكر الكثير. لو تبين حل أفضل بتركريم المرانج السويسري يلغي هذي المشكلة وهو أقل حلى بعد.

      حسب المحل أحيانا يشترونه بس شخصيا أشوف المحل الجيد بيسويه المفروض. الحلى المعتدل يبيلك بس تستخدمين شي غير الأمريكي و طعم الزبدة هو ميزة موب مشكلة !! هو إسمه بتر كريم أستغرب من اللي يبي يضعف من نكهة الزبدة فيه الصراحة ؟ عموما إستخدام كمية من الكريسكو بدال جزأ من الزبدة بيضعف نكهة الزبدة ولو إني للحين ما فهمت ليش أحد يبي يسوي كذا ؟

      الحفظ بيعتمد على نوع البتركريم اللي عندك وعلى نوع الحلى اللي مسويته أو مغطيته فيه وعشان كذا بتكلم عن الحفظ داخل كل موضوع يخص البتركريم زي ما سويت في بتر كريم المرانج السويسري. بعض الأنواع ما تحتاج حفظ في الثلاجه زي الأمريكي و السويسري وغيرها وبعضها لازم في الثلاجه زي الفرنسي وبعض الحلويات معها فواكه أو كسترد في الحشوه فهنا لازم تنحفظ في الثلاجه بغض النظر عن نوع البتركريم المستخدم.

  5. ام ريما

    سلام شيف
    انا بصراحة جديدة نوعا ما عالمدونة ..لكني من عرفتها وانا احاول اقرأ كل شي فيها واستفدت كثيييير منها ..ربي يعطيك العافية

    بالنسبة للبتر كريم ..سبق وجربت الامريكي وبصراحة كرهتها لشدة حلاها ودسمها
    يعني احسها سكر بقوة ماتنأكل
    وان شاء الله ناوية اجرب البتركريم السويسري بما انه اقل حلا منه
    وياريت لو تنوع لنا بالكريمات غير كريمة الزبدة
    بصراحة في محل اشتري منه كب كيك وكثير تعجبني كريمتهم ..محافظة على شكلها وفي نفس الوقت حلاها معقول وتنوكل عادي وودي اعرف السر ..

    وشكرا جزيلا
    وربي يعطيك على قد نيتك ويوفقك

  6. ريم

    السلام عليكم شيف

    شيف انا متحمسه مره ودي تحط طرق كل البتركريم المذكوره ايطالي امريكي فرنسي الماني
    الله يخليك شيف حطها لنا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      إن شاء الله بس حبه حبه … نتكلم عن الشيره ودرجاتها أول بعدين ندخل في باقي المواضيع هذي

  7. منوش

    اخوي توب شيف يامبدع ابي طريقة حلوه للكريمه والكاسترد ومهلبيه او اي شي فيهم ذولا عشان رمضان الله يبلغنا اياه

    1. Top Chef

      وش قصدك بكريمة ووش قصدك بكسترد ؟ حددي أكثر أو عطيني صوره ..

      المهلبيه شخصيا ما أحبها الصراحة.

  8. نجلا

    الله يعطيك العافيه شيف سويت الكريمه السويسريه وكانت تمام بعدين حطيتها في الثلاجه ثاني يوم طلعتها وخلطها ابغا زينبها الكاب كيك كان تتقطع يعني صارت مش ماسكه مع بعض ايش المشكله

    1. Top Chef

      خليها برا الثلاجه الين تصير لينه واخفقيها مره او مرتين قبل الاستخدام، هي زبدة لا تنسين والزبدة تجمد في الثلاجه طبيعي

  9. sadel

    السلام عليكم ياشف
    انا جربت كريمة الزبدة مع السكر بعد الزين بتنشف وحتى المارنج السويسري
    انا اريد كريمة زبدة لينة وهشه ولاتنشف مع الوقت ممكن الطريقة
    وبنسبة للبتر كريم السويسري ممكن المقادير
    مشكورة
    sadel

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      البتركريم الأمريكي هو اللي يكون قشرة. سويي بتركريم سويسري أو إيطالي وما عندك هذي المشكلة إن شاء الله.

      البتركريم السويسري سويت عنه موضوع في المدونة ؟

  10. ام دانة القمر

    جزاك الله كل خير…
    سؤالي: انا سويت البتر كريم بكثافة وسط لتزيين الكيك..بس يطلع شوي متشقق…ايش ممكن اسوي عشان احصل قوام ناعم متصل اثناء التزيين (مثل عند تكوين الورد)
    اضيف بايبنق جل؟؟ ما ابي استخدمه..شو البديل

    و شكرا مقدما

    1. Top Chef

      لازم تتعلمين القوام الصحيح للبايبنج زي إذا جيتي تسوين وردات مثلا. البتر كريم ممتاز للبايبنج وما يحتاج أي إضافة ثانية. تحكمي بقوامه بإنك تغيرين حرارته يعني إذا لقيتيه سايل مره برديه شوي و إذا لقيتيه جامد مره خليه على حرارة الغرفة شوي إلين يلين أو تقدرين تعدلين قوامه وقت الخلط بإنك تزيدين مويه أو حليب أو كريمة عشان تخلينه سايل أكثر أو تزيدين سكر مطحون وتخلينه جامد أكثر بس طبعا كلها بكميات بسيطة لازم ما تتعدين الكميات الأساسية حقت الوصفة بكثير.

  11. bushra3bdulaziz

    السلام عليكم ورحمة الله , شيف

    ابشرك سويت البتركريم الامريكي وحبيتها
    سويت بحث في جوجل .. وما اقتنعت مرره
    بس دخلت على موقع مارثا .. واعجبني الكب كيك مرره ..
    وسويتها
    استخدمت اصبع زبدة + نص كوب سكر
    اعجبني القوام حقها ..
    اضفت مربى التوت وطعمها طلع خيييال , < شكلي بدمن عليها
    واضفت شوكولاته بالحليب اخذت كمية صغيرة . ذوبتها وخليتها على حرارة الغرفة .. وبعدين خلطتها مع البتركريم .. بس طلعت ناشفه مثل ما قلت انت
    و انتظر منك الطريقة الصحيحة :)

    و هذا تطبيقي
    خليت وحده بدون نكهه .. وعجبني لونها ما طلع اصفر مرره ..

    http://img04.arabsh.com/uploads/image/2012/01/05/0c36444d6c.jpg

  12. Bushra

    السلام عليكم

    أنا مرة سويت البتركريم بالزبدة وصار لونها اصفر وما حبيتها
    سويتها مره ثانيه بسمن مازولا الابيض ومررره ما حبيتها
    حسيتها بكل الحالات ثقيلة وتوجع البطن هههه
    وما حبيت شكلها على الكب كيك ابد ،
    ..

    اخوي انت ذكرت هنا في احد ردودك ( تغطيه السبع دقايق ) أنا مره شفت مارثا تسويها
    بس ما كتبت المقادير
    ممكن تكتبها ، الله يجزاك خير ..

    والله يعطيك العافية على ما تقدمه من معلومات وطرق مهمه جداً ممكن الواحد ما ينتبه لها
    الصراحة أنا في البداية كنت متخوفة من الكلام اللي تكتبه في طرحك للمواضيع
    بس لما بديت أتعمق فيه وفهمت السالفة ، تحمست أتعلم منك
    الله يجزاك الجنة ..

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      أستغرب من اللي يقول لونها أصفر ماحبيتها ؟ وش مشكله اللون الأصفر ؟ المهم هو الطعم بس هذا هو المهم إلا إذا كنتي بتسوين كيكه زواج لزبون هذا كلام ثاني وهنا فيه حلول تبيض الزبده. مشكلة أغلب اللي يعانون من عقده اللون الأصفر هو إن لون التغطيات أرتبط عندهم إنه أبيض من التغطيات اللي يذوقون في المحلات. المحلات وخصوصا الرخيصه تبعد عن البتركريم الحقيقي لسبب بسيط هو التكلفه العاليه فحاولي تتجاوزين عقده اللون وتقليد المحلات وتفكرين في النكهة والطعم بس.

      بالنسبه لشكلها على الكب كيك سويي بحث في صور جوجل وشوفي الأشكال الرهيبه اللي يسوونها العالم فيه.

      تغطية السبع دقايق عباره عن مرانج سويسري أو إيطالي مع نكهة.

      سويي المرانج السويسري وحطي ٥ ملاعق كبيره سكر لكل بيضه وآخر شي نكهيه ولونيه بأي طريقة تحبين.

  13. حلا

    شكرا اخوي ربي يبارك فيك انا سويت البتر كريم البسيط مره مره حالي ماقدرت اكله ولا قدرت احطه كحشوه اكتفيت بطبقة بسيطة منه كتغليف

    بس كمان مشكلته اصفر وانا ابي كريمة الزبدة تكون مره بيضا وان شا الله اجرب البتر كريم بالميرانج السويسري

    كل التقدير لك

    1. Top Chef

      صحيح مع إنه سهل البتر كريم الأمريكي يميل للحلاوه.

      الصفار بسبب الزبده ، لون الزبده عمره ما يكون أبيض ناصع هو يتراوح بين الكريمي و الأصفر حسب الموسم و علف ونوعيه البقر اللي ينتج الزبد. اللون الأصفر موب شي سيء أهم شي دايما هو الطعم ، الوصفات اللي تسوي بتركريم أبيض ناصع زي حق الزواجات مثلا تستخدم غالبا كريسكو أو سمن نباتي صح بيكون أبيض بس طعمه بيكون مقزز.

  14. Abeer

    يعطيك العافيه ,,
    انا ستغربت من استخدامك للبيض سواء كان بياض او صفار
    ولا ينطبخ ؟؟
    انا سعت انه موب زين كذا ,,

    طيب البتركريم الالماني ,,
    كانت انه كاسترد ؟ كيف يعني اسوي كاسترد عالنار مع حليب وبعدين احطه بالخلاط مع زبده ؟؟

    انا استخدمت مره بتركريم ,, زبده مقدار 100 جرام مع سكر بودرة و لا ظبط معي :(
    ساحت الزبده و طلع في كتل و قطع صغيره :(,,, وش الحل هنا ؟؟؟

    1. Top Chef

      بالنسبة للبياض هي إشاعة لا أكثرالبياض ينوكل ني بدون مشاكل كون البكتيريا ما تعيش عليه. الصفار لأ في خطر تسمم إذا ما أتبعتي قواعد السلامه المطلوبه. في هذي الوصفة البياض مطبووووووخ كتبت هذا الكلام بشكل جدا جدا واضح في الموضوع.

      الكسترد وباقي أنواع البتر كريم بتكلم عنها بالتصيل بعدين إن شاء الله صعب أغطي كل شي في رد واحد هنا.

  15. ورد

    اخوي ياليت تكتب المقادير والطريقة

    1. Top Chef

      هذا الموضوع مقدمة عن أنواع البتر كريم بعدين بمسكهم واحد واحد بالتفصيل زي ما سويت مع السويسري.

  16. غير معروف

    German Buttercream كم كمية الزبده تقريباً اضيفها على الكسترد ,, ومره مشكوووور مره صرت ذويقه بالكريمات وانواعها جربت وعملت كل الأنواع تقريبا باستثناء الفرنسي ومره ذقت كيكة فرح في الهيلتون وكانت الكيكة تجنننننننن في حياتي ما اكلت كيكة فرح بلذتها حشوتها وطعمها كاسترد وقوامها كريمي فأتوقع انها محشيه بالبتركريم الألماني بس حابه اعرف كم تقريبا كمية الزبده إللي اضيفها للكسترد ؟

    1. Top Chef

      نفس الكمية مع شوي رشة سكر مطحون

  17. بنت دبي

    فكرتي مثل ما قلت انه ما أبغي الكريم يذوب مثل ما تعرف جونا ما يساعد و في نفس الوقت أبغي طعمه يكون حلو لأنك تقول أنه الكرسكو طمها مب شي فقلت ممكن أحط معاها زبده عاديه على أساس انها تعدل من طعم الكريما و بس ان شاء الله اكون قدرت أوصلك فكرتي
    باجر ان شاء الله بجرب اسوي الكريما و بخبرك بالنتايج

    شكـرا جزيـلا

  18. بنت دبي

    السلام عليكم ورحمة الله
    يزاك الله ألف خير وما قصرت على مجهودك الطيب والله أول مره أقرا موضوع عن كريمة الكب كيك و أستفيد منه
    انا يت فكره في بالي و أبا رايك فيها، بما اني اول مره بجرب أسوي كب كيك فررت أختار البتركريم الأمريكي بحكم أنها الأسهل بس قررت أني اخلط الزبدة العادية مع الكرسكو يعني مثلا نص كوب زبدة و النص الثاني كرسكو على أساس انه يعطي طعم أفضل، بظيف عليهم سكر ناعم و ملعقة نشا
    مادري انت شو رايك هل فكرتي صحيحه والا؟

    شكـرا مره ثانيه و الله يعطيك العافيه :)

    1. Top Chef

      وعليكم السلام والرحمة

      زبدة + كرسكو ما يعطي طعم أحسن لأن الكرسكو آآآخر شي أحد ممكن يقول عنه لذيذ. الكرسكو مفيد عشان يعطي لون أبيض ناصع وعشان يخلي البتر كريم يذوب أبطأ لو المكان حار، بس من ناحية الطعم هو مايضيف شي.

      مافهمت بس وشي فكرتك ؟

  19. nor

    مشكووووووور اخوي توب شيف على كل مجهودك وحرصك على ذكر التفاصيل لانها مهم جدا
    سؤالي : ايش الفرق بين البتر كريم والايسنج ؟؟ وهل يختلف استخدمهما ؟
    وشكرا لك
    جزاك الله خير

    1. Top Chef

      الآيسنج أو الفروستنج هو الشي اللي ينحط فوق الكيكة يعني بالعربي التغطيه، هو إسم عام لكل شي ممكن يتغطى فيه الحلى أو الكيك موب نوع خاص. البتر كريم نوع من أنواع الآيسنج زي ما فيه غيره كثير زي الكريم تشيز و الجاناش و تغطيه السبع دقايق أو السفن منت فروستنج.

  20. rasha

    جزاك الله يا شيف عنا عندي سؤال ااريد اسوي كبك كيك واعمله تغطيه مع العلم انه راح اروح بيه لناس الساعه 3 العصر وانت تعرف جو الرياض اريد مقادير كريمه متماسكه وطعمها جيد وجزاك الله خيرا

    1. Top Chef

      شوفي الجاناش و البتر كريم

  21. -N-

    الله يسعدك ياارب على هالوصفاات …

  22. rema

    <<< فرفرت في مواضيع البتر كريم و المرانج كلها

    ان شاء الله الشرح يزبط مع الطبخه : )

    بالتوفيق شيف

  23. اتيل

    الله يجزاك الجنه مجهود اكثر من رائع الله يعطيك العافيه يارب يعني من جد انت انسان مخلص من كثر ماتعلمنا التفاصيل مافيه احد يسوي مثلك الله يوفقك دنيا واخره لان كثير يستفيدون منك وولوو تحط كتاب لك اتوقع راح ينجح خصوصا اسمك صار معروف جدا
    وسووؤالي الحين انا قريت كل التغطيات تبع الكيك واصلح الحين بتر كريم المارنج السويسري بالسمنه البيضاء تبع ماززولا بس اشوف هالفتره صار يطلع مويه شويه مع اني مره حريصه وبالتفصيل اسوويها بدقه شديده بس ماادري السبب ووين اضيف احيانا بسكويت مطحوون ناعم علشان يكون القوام متماسك ويضبط معي بس ابيه مثل اول ابيض وومتماسك

    وسؤالي الثاني انت ايش افضل طريقه لك لتغطيه الكب كيك في نظرك واي افضل البتر بالزبده اوو السمن الابيض وسؤلي اي افضل من ناحيه القوام وومده الحفظ الطويله والطعم ابي اسمع رايك لاني اثق فيه

    وربي يجزاك جنه الفردووس ويجعل اخلاصك خالصا لله

    1. Top Chef

      هلا والله …

      مشكور على كلامك أختي …

      المويه اللي تطلع في الغالب سببها إنك عصرتي المرانج أكثر من اللازم يعني خفقتيه أكثر من اللازم ..

      بسكوت مهما كان ناعم لسانك يقدر يحس فيه وصراحة بتر كريم خشن موب شي حلو .. السكر البودره على كثر ماهو ناعم إلا إنك تحسين بالسكر في لسانك …

      كل الأجوبة على أسئلتك موجودة في الموضوع لو قريتيه بتلاقينينها .. رأيي الشخصي موب مهم أنا ماعندي محل حلويات لو كان عندي وكنت بسوي مثلا كيكة زواج مهم إن الكيكة تمسك شكلها ولونها بغض النظر عن رأيي الشخصي في أي واحد أطعم. هدفي إنك تعرفين كل شي تحتاجينه وكيف بيفرق .

  24. Nuna

    اول شي شكررآ جزيلآآ .
    قريت موضوعك بس جتني تناحه مادري يمكن لانك تدخل بتفاصيل كثيييره تلخبطني
    بليز مستر شيف يعني خل مواضيع نتعلم منها فنون المطبخ ، ومواضيع تكون على طول مقادير وطريقه
    والمرجع يكون للمواضيع اللي زي هذا .. ليش ابي مواضيع مقادير وطريقه !؟ لاني عارفه ان انت عندك طررق رهيبه يعني طبخات لذيذه وحركات ،، وترا مجرد اقتراح ، سوري عاللقافه 😉

    1. Top Chef

      هلا والله …

      بس أنا ماحطيت طريقة هنا ؟ هذي بس مقدمة عن البتر كريم و الأنواع و المكونات ؟ الوصفه تلاقينها في موضوع البتر كريم السويسري.

      مهم تعرفين كل الأنواع و الفروقات بينهم وكيف تنكهينه وكيف تستخدمين كل نوع طبعا لو مهمته تتعملين طبخ صح. فكرتي عن الموضوع إني أعطيك الطرق و التقسيمات وكيف تغيرينها على ذوقك وكيف تسوين كل شي بأصح طريقة ممكنه و أنتي أعتمدي على نفسك في الباقي. لازم تعرفين إن هدفي أبدا موب إني أعطي طرق لكل وصفة ممكنه قلتها كثير، هذا شي مستحيل. غير كذا هدفي من المدونة موب مكان ينحط فيه وصفات وخلاص.. البتر كريم بتر كريم أكتبي بتر كريم في جوجل وبتلاقين مليون وصفه بالمقادير وطريقة مرقمة ١ ، ٢ ، ٣ ..

      بالنسبة للتفاصيل فيه ناس يحبونها وفيه ناس لأ .. أنا أشوف إنها ضرورية ومقدر أنزل موضوعين واحد للي يحبونها وواحد للي ما يحبونها

      1. Nuna

        اعرف ان هذي مو طريقه !!
        بس خلاص برآحتك ..

  25. سارة

    مشكوره اختي
    يعطيكي العافيه
    انا بسوي كبك كيك وابي ازينه بطريقة بسيطه جدا
    بس ابي اكثر كريمه تجمد وتتحمل الحراره
    لأني رح اقدمها بجامعتي

    انتظر ردك

    1. Top Chef

      هلا والله …

      الله يعافيك بس تراني ولد ….

      الموضوع عندك واضح ومفصل فيه كل شي تحتاجينه .

  26. غير معروف

    نرمين هنو شفتها تعمل المرانج الطلياني بدون ميزان ,, ان الشيرة لما تبدأ تغلي تكون فقاعات متساوية عالكل السطح يعني مش بس مكان النار ,, ودايما تذكر تركت الكورة اللينة مرة عملتها كان شي خطير

    1. Top Chef

      بالنظر صعب .. جدا صعب إذا ماكان مستحيل بعد ..

      بس بإستخدام مويه باردة تقدرين تعرفين درجات السكر هذي صحيحه … موضوع المرانج الإيطالي بعدين بتكلم عنه إن شاء الله .

  27. salam

    الله يعطيك الصحة والعافية

    1. Top Chef

      الله يعافيك .. حياك .

  1. بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] فروستنج .. Cream Cheese Frosting » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على البتركريم (كريمة الزبدة) .. Buttercreamالبافلوفا … Mixed Fruit Pavlova » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف […]

  2. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] و المهمة مثل الكريمة المخفوقة و الجاناش و تكلمت عن البتركريم بشكل عام وعطيت مثال له اللي هو بتركريم المرانج […]

  3. كريم تشيز فروستنج .. Cream Cheese Frosting « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] و المهمة مثل الكريمة المخفوقة و الجاناش و تكلمت عن البتركريم بشكل عام وعطيت مثال له اللي هو بتركريم المرانج […]

  4. بتركريم المرانج السويسري .. Swiss Meringue Buttercream « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] مهم قبل قراءة الموضوع تكونون فاهمين موضوع المرانج السويسري و البتركريم . […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: