البرجر .. Burgers

هلا والله …


من زمان و أنا أبغى أنزل موضوع عن البرجر ، أكله أموت فيها ووحده من ألذ الأشياء اللي ممكن تاكلونها ( لو تسوت صح طبعا ) ويمكن واحد من أكثر الأشياء اللي أكلتها في حياتي وما زلت آكلها زيي زي ناس كثيرين. البرجر صار رمز للأكل السريع. كثير ناس فاقدين الأمل إنهم يسوون برجر ممتاز في البيت وماشين على مثل “خل الخبز لخبازه”، فيه كثيير ناس ثانين يسوونه في البيت بس مازالوا يشوفون حق المطاعم أفضل من ناحية الطعم ولو إنهم يتعللون إن حق البيت “أصح” من حق المطاعم. شخصيا أشوف إنه إذا ماكنت بسوي شي أحسن أو على أقل تقدير في مستوى المطعم لا أسويه من الأساس !! بس هذي وجهة نظري أنا وكل واحد حر في الأخير ….


أغلب الناس في وصفات البرجر كالعاده يتوقعون السر في مكون معين ويجربون ويجربون بس ما يوصلون لنتيجة مرضيه، ناس بتحط بهارات وخلطات غريبه وتتبيلات وناس ثانيه بتتفنن في الإضافات اللي فوق البرجر بس هذي كلها ما راح تسوي فرق ولا راح تصلح برجر تعبان مهما حطيتوا منها هذا لأن السر موب في أي مكون زايد ! السر في المكونات الممتازه و التجهيز و الطبخ الصحيح بس . لا تفهموني غلط ! موب قصدي إن هذي الإضافات خطأ تنحط بس ماراح تحسن شي خربان من الأساس ..


اللي يعتقد إن برجر ماك ، هاردييز أو برجر كنج هو البرجر الصح فهذا الموضوع موب له ! خصوصا اللي يشوف إن برجر ماك مفروض يسمى برجر أصلا الله يكرم النعمه .. اللي يعتقد إن برجر فدركرز أو فرايديز أو تشيليز هو البرجر الجيد فأحب أقوله إنه ماذاق برجر للحين  !! والله العظيم تقدرون تسوون أحسن في البيت بألف مره. بس كل اللي أطلبه شوي ثقة بس شوي ثقة . أضمنلكم إن شاء الله إذا سويتوا البرجر زي ما أقول بتطلعون ببرجر لذييييذ ورطب ولين. والله يرضى عليكم ، الله يرضى عليكم لحد ياخذ ربع الكلام اللي أقول بعدين يقولي ماضبط !!


البرجر وشو ؟ البرجر عبارة عن ساندوتش محشي قرص لحم مفروم … إذا كان ينوكل بشوكه أو ملعقة فهو موب برجر لأنه موب ساندوتش. الساندوتش لازم أقدر أمسكه بيدي .. نوع الخبز ممكن يكون أي شي بس الأساس فيه يكون خبز مدسم يعني مع زبده و حليب وكذا …( يعني ما يكون خبز فرنسي مثلا ) وفي الغالب طبعا مدور . الجزأ الأساسي هنا هو قرص اللحم ! هذا الشي اللي ما يفرق مهما كان نوع البرجر دايما فيه لحم مفروم مضغوط وممسوك مع بعضه بشكل خفيف . هذا أهم شي في البرجر اللحم .. الأساس هو البقر بس ممكن يتسوى بأي شي ثاني .. هنا راح أتكلم عن البقر بس و البقر أقصد البقر beef موب عجل أو حسيل أو غيره.


طيب وش مواصفات البرجر الجيد ؟ هذا شي يختلف من شخص لشخص كل واحد له رأي غير في نوعيه اللحم و حجم القطعه و درجة الطحن ونوعية الخبز و الإضافات الثانيه. بس عموما فيه صفات ما يختلف عليها إثنين.. أول شي اللحم لازم يكون لذيييذ و رطب ولين ويتفتت في الفم ، أقصد بيتفتت إنه ما يكون زي الهوتدوق لاصق في بعض لازم يكون يتفتت شوي. الخبز لازم يكون لين وطري وهش وفي نفس الوقت يقدر يشيل طبقة اللحم بدون ما يطيح أو يتفتت. الخبز بعد موب المفروض يكون رطب  من المويه حقت البرجر ( أصلا أي ساندوتش خطأ إن الخبز يترطب ) ، حجم اللحم للخبز جدا مهم ما نبي طعم اللحم يختفي ولا نبي طعم الخبز يختفي ويطلع كأننا ناكل لحم لحاله. أسوأ شي في البرجر أو أي ساندوتش عموما هو إنه ما يكون مصمم صح ، يعني و إحنا ناكل نلاقي كل شي يطيح من الساندوتش أو يكون كبير بزياده بحيث يكن صعب ينوكل أو ينمسك. آخيرا الإضافات و الصوصات اللي تنحط تنحط عشان “تحسن” طعم اللحم و تعطيه نكهة إضافيه موب تغطي عليه .. إضافه أو إضافتين تمشي مع بعض ومع الخبز و اللحم هي كل اللي تحتاجونه أكثر ما يعني أفضل !! الإضافات تكون بكمية معقوله بحيث ما تخرب نسبة الخبز للحشوه . الإضافات هذي مسألة شخصيه كل يوم فيه إضافه جديده للبرجر يحطونها عليه سواء أنواع جبن غريبه أو مكونات ثانيه وكل شخص عنده رأي خاص وذوق مختلف في هذا الموضوع . هنا الإبداع هنا حطوا اللي تشوفون يمشي أهم شي لاتلمسون الأساس !


طريقة اللحم :

 


عشان نسوي اللحم فيه خطوات معينه. أول شي لازم نعرف نختار لحم من نوعية جيده ، بعدين لازم نعرف نختار من أي منطقه اللحم ناخذه ، بعدين لازم نعرف كيف نفرمه وكيف نشكله ، آخر شي لازم نعرف كيف نبهره و نطبخه صح.


إختيار اللحم :


اللحم المفروم حق السوبرماركت ما يمشي الحال هنا ولا راح يعطيك برجر جيد. إذا نبي نسوي لحم ممتاز لازم نسوي كل شي بنفسنا ، المسألة جدا سهله وماتاخذ دقايق يعني لحد يخاف. السبب هو إن السوبرماركت ما يفرمون قطعة معينه هم يفرمون أي لحم زايد من تنظيف اللحم عشان يسوون اللحم المفروم اللي تشرونه. يعني مثلا جاهم زبون وطلب ستيك وباقي أجزاء زايده من تنظيف اللحم وكذا يحطونها في اللحم المفروم . هو مازال لحم وينوكل عادي بس للبرجر لأ !! خلوه لإستخدامات ثانيه.

في البقر ( أو أي حيوان عموما ) طعم وصفات كل منطقه يختلف تماما عن طعم المنطقه الثانيه ( فخذ الدجاج مقابل الصدر مثلا ). فيه قطع معينه مناسبه للبرجر أحسن من غيرها.


نرجع للرسمه هذي … القطع المناسبه للبرجر أو اللحم المفروم عموما هي : chuck , brisket , plate , top-sirloin , sirloin , round … باقي المناطق ما تنفع !! .. كل منطقه لها طعم غير وصعب أوصف طعم كل منطقه وميزتها عن الثانيه حاليا .


جربت كثير ومازلت أجرب لحم من مناطق مختلفه وبعد خلطات من مناطق مختلفه أحيانا ٣ أو ٤ مناطق مختلفه … بس إلى الآن مالقيت شي أفضل من خليط مصنوع من منطقتين اللي هي منطقة الرقبه chuck ومنطقة الصدر brisket بنسبه ١:١ يعني كل جرام من هذا جرام من ذاك تقريبا يعني موب شرط الدقه هنا. الرقبه طعمها محايد ومافيها نكهة بقر قويه وقوامها رهيب إذا أنفرمت وهي أكثر شي يستخدمون المطاعم يعني الطعم مألوف لكل الناس غير كذا فيها كمية شحم حلوه وهذا مهم عشان يقعد اللحم رطب. الصدر يعطيها الشي الناقص اللي هو النكهة ، غير إنها تعطيها تباين في القوام يطلع بشكل حلو بعدين.


إذا جيتوا تشترون اللحم دوروا على جزار يبيع بقر كامل و أطلبوا منه هذي القطع أو أفضل بعد لو تطبعون الصوره وتورونه وش يعطيكم بالضبط ! … لا تخلونه ينظفها من الشحم ! المفروض القطع ما يكون عليها شحم كثير من الجوانب بس يكون الشحم داخل في اللحم زي الصوره … هذي صورة للحم الصدر .


برجر

في البقر دايما نبي اللحم يكون أحمر فاقع ويكون اللحم ناشف قدر الإمكان إذا ضغطناه باليد يعني لو ضغطنا عليه بإصبع يرجع زي ماكان . لون الشحم مفروض يكون أبيض وهو أحسن شي ، لو كان الشحم يميل للصفار معناها إن اللحم من نوعية أقل ولو كان مايل للبني معناها إن اللحم بدأ يخرب . ريحة اللحم مفروض ما تكون ريحة كريهة و أكيد ما يكون عليها أي بقع عفن بيضاء أو خضراء. لو كان اللحم مغلف في كيس أو نايلون طبيعي يطلع فيه ريحة في البدايه هذا موب من علامات الخراب هنا هذا طبيعي كونه مغلف بس. الشي الأخير هو الجوده .. كل ماكان الشحم داخل في اللحم كل ماكان اللحم أغلى و أحسن . أقصد بداخل في اللحم إنه ما يكون عالأطراف بس يعني يكون الشحم زي ما أنتم شايفين في الصوره داخل العضل.
إذا جيتوا تحسبون الكميات أحسبوا تقريبا ٢٠٠ جرام لحم لكل شخص هذي مقياس ممتاز.



فرم اللحم :

 

الحين أخترنا اللحم باقي عاد كيف نفرمه صح . نصيحة أفرموه في البيت الفرق كبير ترى وتراني كنت أفرمه عند الجزار عشان كذا أقولكم الفرق كبير !!.. اللي يبي يعرف الفرق يشوف كيف راح نفرمه في البيت وكيف بيفرمونه في المحل ويشوف الفرق بعينه.


أول شي في فرم اللحم سواء لبرجر أو غيره أهم شي كل شي يكون بااااااارد ، كل ماكان بارد أحسن بيخلي الفرم سههههل مره . الشحم ما يحتاج حراره عاليه عشان يذوب من اللحم حراره يدك كافيه إنها تذوبه !! إذا ذاب الشحم ما يرجع لمكانه خلاص ! بالضبط زي الزبده إذا ذابت خلاص ما ترجع زي ماكانت . إذا ذاب الشحم بينتج برجر لاصق في بعض ونااااااااااشف. عشان كذا نبرد كل شي قبل نبدأ.


أول شي نسويه هو إننا نقطع اللحم مكعبات تكفي تدخل في الفتحة حقت الفرامه بعدين نحط اللحم في صحن. نحط الصحن اللي فيه اللحم في الفريزر مع صحن ثاني فاضي عشان نحط اللحم المفروم فيه وبعد نحط الراس حق الفرامه لو أمكن طبعا … نخلي كل شي في الفريزر إلين يبدأ اللحم يتجمد بس يمكن نص ساعة كذا.


الحين نركب الفرامه ( في حال كانت في الفريزر ) ونبدأ نفرم على أصغر قرص ونحط اللحم المفروم في الصحن البارد الثاني.


meat grinder

فرم اللحم


الحين بعد ما نفرم كل اللحم نرجع نفرمه مره ثانيه بنفس الطريقة بالضبط عشان نضمن أحسن لحم ممكن. وبس هذا فرم اللحم موضوع تافه ماياخذ أي وقت ، بالضبط بالضبط أخذ معي ٥ دقايق عشان أفرم كيلو ونص لحم. الحين هذا اللحم جاهز للبرجر ، يمديكم تخلونه في الثلاجه بعد ما تغطونه بنايلون حوالي ٤ أيام بدون ما يتغير.  لاحظوا هنا ما أستخدمت بصل أو ثوم أو أبقسماط أو خبز أو أي بهارات أو ملح مع فرم اللحم ! هذا اللحم حق البرجر الصح لحم لذيذ صافي ١٠٠٪ ..


أنا أستخدم الفرامة اللي تجي ملحق للعجانة. هل هي أحسن شي ؟ لأ طبعا فيه نوعيات كثير تفرم كميات أكبر و أسرع ، بس كوني ساكن لحالي ومطبخي صغير ما أحتاجها !. سواء الفرامه كانت كهرب أو يدويه أو ملحق لعجانة كلها بتعطي نفس النتيجة بالضبط . الفرامة موب مهمه المهم التفاصيل الثانيه.

 


طبخ اللحم :


الحين عندنا اللحم جاهز باقي بس نجهزة للطبخ بعدين نطبخه … أول شي نسويه هو إننا نشكل اللحم على شكل أقراص. ما أعتقد تحتاج العمليه شرح ، ناخذ كمية لحم بيدنا ونشكلها على شكل كوره تقريبا بعدين نضغطها شوي إلين تصير قرص سمكه تقريبا سانتي إلى سانتي ونص ، بعدين بإستخدام إبهامنا نضغط ضغطه خفيفه في وسط القرص يعني نسوي زي الحفرة. اللي قد طبخ برجر يعرف إن اللحم مع الطبخ بينتفخ في الوسط  فإحنا نخلي الوسط أنحف شوي وبكذا إذا نفش يصير كله نفس الإرتفاع. أهم شي في تشكيل البرجر إننا ما نتعامل معه كأنه عجينة يعني لا نمسك اللحم ونقعد نعجن فيه بقوه عشان نشكله ، هذا بيخلي اللحم ناشف.


الحين هنا وقت البهارات و الأعشاب للي يبي طبعا. شخصيا ملح وفلفل بس ! تكفي وزياده وصدقوني تكفي وزياده اللحم لذيذ ما يحتاج أي شي زياده و فيه نكهات كثير في الإضافات اللي بنحط. نرش ملح وفلفل على الوجهين بعدين نخليه يمكن ربع ساعة برا الثلاجه عشان اللحم يوصل حراره الغرفه وعشان البهارات تدخل في اللحم شوي.


الحين عشان تطبخون البرجر فيه طريقتين ، يا الشوي يا التشويح القلي و الفرن موب خيارات هنا. لا تحسبون واحد أحسن من الثاني ! هي مسألة أذواق لا أكثر كثير ناس يفضلون التشويح على الشوي، المهم هنا في الحالتين إننا نستخدم حراره عاليه عشان اللحم يتحمر من برا ويكون زي القشرة لذيذه وبعد عشان اللحم ينطبخ أسرع وبكذا يخسر مويه أقل وبكذا يصير رطب أكثر.


للتشويح أنا أفضل دايما أستخدم مقله حديد cast iron و أحطها على أعلى نار أقدر أوصلها .اللي عنده صاج مسطح يقدر يستخدمه هنا وراح يعطي نفس النتيجة . اللي ما عنده يستخدم مقله ستانلس راح تأدي نفس الغرض أو حتى مقله تيفال عاديه . لحد يستخدم شوايات كهرب أو صاج كهرب هذي ما توصل لحرارات عاليه ولا راح تشوح الأكل.


نسخن المقله أو الصاج على أعلى شي ونخليه يحتر زييين بعدين ندهن شوي زيت ( ما يكون زيت زيتون ) ونحط البرجر ونخليه بدون ما نحركه وبدون ما نضغطه أو نخرمه بشوكه أو غيره هذي كلها راح تطلع الرطوبه حقت اللحم اللي إحنا سوينا كل هذا عشان نحافظ عليها. نطبخ اللحم إلين نلاقي إن لون اللحم من الجوانب بدأ يقلب من أحمر لرمادي بعدين نقلبه ( إذا شكلتوا البرجر ٢٠٠ جرام و أستخدمتوا أعلى حراره راح تاخذ تقريبا دقيقتين ) . الحين نحط الجبن لو كنا نستخدم . نكمل طبخ البرجر إلين يوصل لدرجة الطبخ اللي إحنا نحب . شخصيا أحبه يكون ميديم موب أكثر من كذا . اللي يبي يعرف متى يستوي يلمس الوسط ويشوف كيف لين مقارنه بالأطراف . اللي يبغى يطبخه كامل ويل دون يطبخه، راح يقعد رطب لا تخافون . راح ياخذ معنا تقريبا ٥ – ٦ دقايق عشان يستوي كامل.


burgers

برجر

 

 

بعد ما يستوي نشيل اللحم ونحطه في صحن دقيقتين تقريبا عشان يرتاح. ترييح أي لحم مهم بعد الطبخ. إذا ما ريحتوا اللحم المويه بتنزل عالخبز وماراح يكون شي جيد.

بس هذي طريقة طبخ البرجر …. اللي بيشوي البرجر يسوي نفس الخطوات بالضبط نار عاليه ، يقلب البرجر بعد نص الوقت ، يحط الجبن لو فيه و بعدين يريحه آخر شي بس ..

 


تركيب البرجر :


الحين سوينا اللحم وخلصنا وباقي نحط كل شي عالخبز … شخصيا أحب أسوي الخبز في البيت لأني أشوفه يسوي فرق كبيييير عن حق السوبرماركت . هنا طريقة الخبز . نحمص الخبز شوي في الفرن ، بس شوي عشان يرجع حار ويكون شوي محمص من جوا بس  . الحين ندهن طبقتين الخبز بمايونيز أو زبده أو أي دهن .. هذا سر يستخدمونه المطاعم دايما عشان يمنع المويه اللي من الحشوه تدخل الخبز .. نحط الخس فوق الطبقه اللي تحت. هذا بعد راح يمنع المويه حقت اللحم تدخل الخبز وبعدين نحط اللحم فوق الخس . الحين نبدأ نحط الإضافات اللي نبي . في حال كان فيه إضافتين يتزحلقون مع بعض مثلا طماط صغير مع خس أو فطر مع طماط نحط بينهم شي أو نحط واحد تحت اللحم عشان ما تطيح الحشوه إذا شلنا البرجر.

 


الإضافات :


الإضافات حقت البرجر ماتخلص. الأجبان بأنواعها دايما إضافه حلوه تشدر ، مونتري جاك ، جودا ، موزاريلا ، جبنة سويسريه أو حتى جبنة زرقاء blue cheese كلها بتكون حلوه ، الجبن العادي الشرايح زي كرفت وغيره حلو مع البرجر كونه يذوب بسهولة بس ماراح يعطي نفس الطعم اللي الجبن الحقيقي يعطيه.


البيكن ، الفطر المشوح أو السوتيه أو حتى المشوي رهيب مع البرجر ، البصل المشوح ( زي ما سويت في الصوره ) أو حتى الني أو حلقات البصل لذيذه معه ، الطماط طبعا و الخس بأنواعه ، المخللات مقطعه أو كامله سواء مخلل خيار أو غيره زي مخللات الفلفل مثلا حلوه ، الفلفل الملون المشوي رهيب مع البرجر ، البيض المقلي بعد رهيب مع البرجر ، أي نوع خضار زي الكوسه أو القرع أو الباذنجان حلوه مع البرجر.


الصوصات خياراتها كثيره بعد .. المايونيز سواء ساده أو مع نكهة . شخصيا المايونيز هو خياري مع البرجر ودايما دايما أسويه في البيت إذا كنت بقدمه مع شي زي البرجر. الكتشب أكيد ، الخردل بعد ، الجواكمولي و الباربيكيو صوص رهيبيبن مع البرجر ، الصلصات المكسيكيه حقت الطماط بعد رهيبه معه ..


هذي موب كل الإضافات اللي ممكن تنحط مع البرجر أي شي يمشي ممكن ينحط هنا .. تذكروا أهم شي إنها زي ماقلت إضافه بس موب الأساس ! مافيه شي بيعوض ويحسن قطعه لحم تعبانه ! .


بس هذا تقريبا كل اللي تحتاجونه عشان تسوون برجر رهيب في البيت … أهم شي :

١ـ أشتروا لحم من نوعية جيده ومن المناطق اللي كتبت فوق وبنفس النسبة .

٢ ـ بردوا اللحم زييين بعدين أفرموه في البيت مرتين بدون أي إضافه ثانيه .

٣ ـ شكلوا اللحم على شكل قرص و أضغطوه في النص .

٤ـ تبلوا اللحم وطلعوه من الثلاجه قبل ربع ساعة تقريبا من الطبخ .

٥ـ أطبخوا اللحم على حراره عاليه سواء في شوايه أو شوحوه على صاج أو مقله إلين يوصل درجة الطبخ اللي تبون.

٦ـ خلوا اللحم يرتاح

٧ـ أستخدموا خبز ممتاز وحمصوه شوي .

٨ـ أدهنوا الخبز بدهن أو مايونيز بعدين حطوا فوقه المكونات .

٩ ـ لا تكثرون من الإضافات ! وتأكدوا إنكم تبنون البرجر صح .

 


home made burger

برجر منزلي مع خس ، طماط، جبن تشدر ، بصل مشوح ، مايونيز بالفلفل المشوي و مخلل خيار

 

 

هنا سويت البرجر مع خبز مسويه في البيت مع مايونيز بعد مسويه في البيت مطعم بفلفل هالبينو مدخن مع بصل مشوح ، جبن تشدر ، طماط و مخلل خيار وكتشب. و عالجنب بطاطس حلوه ( جزر يماني ) مقليه كتغيير عن البطاطس العادي.

 


home made burger


برجر

burgers


218 comments

Skip to comment form

    • Anonymous on 23 February, 2014 at 12:13 pm
    • Reply

    السلام عليكم…
    اولا احب اشكرك على النصائح والوصفة الرائعة لكن عندي سؤال بسيط عن نوع اللحم ايش الافضل المستورد ولا المحلي او البلدي بالنسبة للبرجر؟

    1. وعليكم السلام و الرحمة ……

      للحين ماقد شفت شي محلي جيد الصدق وأغلبه صغير وينحسب عجل أكثر من كونه بقر. طبعا زي ماقلت للحين ماشفت ! ما أقول إنه مافي ….

      المستورد بعد فيه الجيد وفيه السيء أفضل لو تقرأ موضوع مقدمة عن اللحوم في المدونة بتفهم أشياء كثيييييره تفرق في جودة لحم عن لحم.

    • معالي،، on 15 February, 2014 at 7:33 pm
    • Reply

    ما شاء الله لا قوة الا بالله ، الله يحفظك ويزيدك

    عندي تساؤل بسيط:
    كيف طعمته بلحم الغنم لأني ما احب غير لحم الغنم لا بقر ولا حتى حاشي..

    1. إذا كنتي قد أكلتي برجر من أي أي أي مطعم وحبيتيه فأنتي أكلتي بقر ….

      لذيذ بالغنم ولذيذ بالبط ولذيذ بلحم الغزلان بعد ولذيذ أكيد بالغنم مافيها كلام هذي بس إحنا نتكلم عن برجر تقليدي هنا.

    • MAHMOUD AL KHATEEB on 7 February, 2014 at 9:09 am
    • Reply

    شكرا يا شيف على شرحكم الجميل والمشوق واسلوبكم الجميل بيفتح الشهية كما البرغر حقكم
    وانا سعيد جدا وشاكر لكم على طرحكم وتوصيلكم للمعلومات المفيدة الرائعه
    وانا بصفتي مدرب وعمل في مجال البرغر وسندويشات الصبز والسندويشات المكسيكية وعندي خلطات كثيرة للبرغر والسندويشات فانا احب الطريقة التي اتبعتها.
    جزاك الله خيرا

    • منصور من جدة on 3 February, 2014 at 11:22 am
    • Reply

    كيفك أخوي
    شوف حبيبي أنا عندي كلام كثير ودي أقوله لك …لكن بالمختصر حبك للطبخ مثل حبي للطبخ وانا مبسوط إني أشوف واحد مثلك وابن ديرتي ومن جدة كمان وهذا شرف لنا
    أنا عمري 35 سنة ومعلم ودخلت في الاسهم وخسرت مبلغ 300 الف والحمدلله على كل حال ..ولكن من زمان وانا افكر في مشروع يتعلق بالأكل لأني أعشق الطبخ واجلس اليوم كله وانا اتفنن في الطبخ وبدون ملل والحمدلله أسوي جميع الأكلات وبدون مشاكل ..
    الخلاصة أنا أبغى أسوي مشروع برجر وذلك لعشقي الأبدي لهذه الوجبة وعلى فكرة أنا اتفنن في البرجر المنزلي وصراحة استفدت كثيرا بكلامك والله ابداع في ابداع حتى زوجتي ذهلت من الطعم الرائع وصراحة أنا ماستغني عن توجيهاتك وأتمنى تراسلني على الايميل عشان اعطيك رقمي واتواصل معاك في الواتس اب لأنو عندي استفسارات ماني عارفها تتعلق باللحم وشراء كميات كبيرة وطريقة تخزينها وكيف اسويها في البيت ؟ أم في المحل كذلك البطاطس وكيفية تقديمها… أيضا الخبز أريد شراء الآلة الخاصة بخبز البرجر وماني عارف أي شي
    أنا أبغى أنافس المطاعم الجديدة عندنا في جدة والخاصة بالبرجر مثل مطعم القرن الواحد والعشرون أو شيك شاك أو جان برجر …ويكون البرجر اللي أسوية سبشل وبسعر منافس جدا والله لو تكون شريك لي في المطعم والله أقبل وبدون مقابل .. بالعربي أنا شااااريك
    والمعذرة على الإطالة وهذا ايميلي للتواصل
    msr992002@hotmail.com

    1. أهلين أخوي …
      ٠
      بالعافية على قلبك و إن شاء الله الله يوفقك في مشروعك القادم.

      بكون جدا صريح معاك أخوي وأتمنى ما تزعل من كلامي. أنا أقدر أعطيك كم نصيحة بس نصايحي ما تكفي إنك تعتمد عليها لفتح محل !! الطبخ في البيت شي والطبخ في مطبخ تجاري شيء آخر تماما. إذا كنت تبي نصيحتي وأتكلم عن تجربة شخصيه عايشها حاليا فعارف بالضبط مشاكل وصعوبات فتح مطعم ، دورلك على شيف يمسك هو المطبخ وأنت تمسك الإدارة و الإشراف من فوق. هم بيسوون الأكل اللي أنت تحبه والوصفات اللي أنت تقول لهم بس تحتاج شخص يعرف تفاصيل العمل في المطاعم وصراحة إذا ماقد في حياتك دخلت مطبخ تجاري صعب جدا جدا تسوي كل هذا بكم نصيحة بالتليفون مني.

      دورلك على شيف ، شخص مسك منصب شيف في مطاعم قبل ، ما أتكلم عن عامل في مطبخ أو شخص قد إشتغل في مطبخ أو شخص كان طباخ عشر أو عشرين سنة. أنا أتكلم عن شيف. شخص يفهم في المطاعم ، يعرف يصمم منيو حسب رؤيتك أنت ، شخص يعرف يختار ويدرب عماله ، شخص يعرف يضبط ميزانية مطبخه وشخص تقدر تشتغل معاه سنوات وتقدر تثق فيه. الشيف بيصمم المطبخ ، بيقولك المعدات اللي تحتاج والعمال اللي تحتاج وكل النواحي الفنية اللي أنت تجهلها.

      أنت عندك رغبة إنك تفتح مطعم زي ما كلللل الناس يحلمون بهذا الشي بس الرغبة بدون رؤوية واضحة في راسك للمطعم اللي أنت تبيه (ما يكفي أبي أفتح مطعم جيد) أشوفها الصدق خطأ.

    • ثامر on 17 October, 2013 at 7:40 pm
    • Reply

    مراحب شيف خالد..

    لو جبنا لحم عجل وش الفرق؟

    1. لحم العجل ألين وأقل شحم إلا إنه أضعف نكهة. ممكن طبعا تسوي برجر بأي شي ، أي شي حتى لو موب لحم ! زي فاصوليا أو غيره بس إذا جينا عالشي اللي الناس يسمون ويعرفون البرجر فيه فهو برجر البقر.

    • محمد on 3 September, 2013 at 9:18 pm
    • Reply

    السلام عليكم اخوي توب شيف ممكن رقم جوالك ..أو ترسلي رساله على الرقم ٠٥٤٦٥٥٩٦٥٥ لان عندي مشروع وأبي استشيريك فيه …

    1. وعليكم السلام و الرحمة ….

      إن شاء الله ، برسلك مسج اليوم وآمرني باللي تبي.

    • Rami on 26 August, 2013 at 8:51 pm
    • Reply

    يعطيك العافية شيف…
    قرأت قبل مرة شي اسمو قانون اللحمة الي بيحكي لا تملح اللحمة قبل ما تطبخها لانها بتشد وتغلب بالطبخ هل هاد الكلام بنطبق على جميع انواع اللحم ولا بيعتمد على الوصفة ونوع اللحم ولا قانون غلط…
    استفساري الثاني بعد ما افرم الحم واكورها قراص كلو تمام بس ما ابغى استخدمها كلها بيقد احطها في الفريزير واستخدمها عند الحاجة وهل التفريز بيأثر على النكهة والطعم؟
    وشكرا

    1. الله يعافيك …..

      أفضل تقرأ موضوع مقدمة عن تركيب اللحوم في المدونة تكلمت فيه عن الطبخ بالملح. في الطبخ بالملح أو اللي يسمونه بالإنجليزي curing اللي يصير إنك ترش قطعة لحم بكمية ملح كبيرة وتخليه لفترات طويييييلة من أيام لأسابيع أو شهور بعد لقطع اللحم الكبيرة. اللي بيصير إن الملح يغير تركيب البروتين وبكذا يغير من قوام اللحم، كون الملح يعتبر مادة حافظة هذا بعد يعطينا لحم مايفسد بمعنى آخر إحنا نطلع بلحم يعيش فترات طويلة وبقوام قاسي أكثر من الني يعني تقريبا مطبوخ. بس هذي العملية تحتاج كمية ملح كبيرة وفترات جددددا طويلة عشان يبان أثرها شي مستحيل يفرق في حالة الطبخ السريع وبكميات الملح البسيطة اللي تنحط عالأكل للأكل المباشر.

      رش الملح عاللحم له عدة فوائد ، أولا هو يتبل اللحم وهذا ضرووووري ومهم للطعم ، بدون ملح مافيه طعم ورش الملح في الأخير ما يتبل اللحم بشكل صحيح زي الرش قبل الطبخ. الشي الثاني هو إن الملح يسحب مويه محملة ببروتين من داخل اللحم وهذا البروتين الذائب في المويه اللي سحبها الملح يتحمر ويساعد في تحمر اللحوم عالنار وهذا يعني طعم أفضل.

      الملح قبل الفرم أو مع تشكيل اللحم بيسحب المويه المحلمة ببروتين اللي قلت عليها قبل شوي بس هنا البروتين بيخلي قطع اللحم المفروم تلصق في بعض (يشتغل زي الصمغ) وهذا بيخلي قوام البرجر أقرب للكباب أو الكفتة أو الصجق إلا بالضبط هذا الفرق بين لحم البرجر والكفتة و السجق وهو إنه لاصق في بعض أكثر.

      ممكن تفرز اللحم أكيد بس (بعد أقرأ موضوع مقدمة عن تركيب اللحوم) اللحم المذوب ماراح يكون بنفس قوام اللحم الفريش غير إنك لو راح تستخدم لحم جمدته أو ما كان مفروم بنفس اليوم لازم تطبخه بشكل كامل عشان خوف التسمم الغذائي.

        • Rami on 28 August, 2013 at 12:16 am
        • Reply

        يعطيك العافية
        حاولت اقرأ الموضوع الي قلتلي عنة سويتلو بحث وما طلع عموما اعتقد انو في مشكلة بموضوع البحث عندك في هاي المدونة دايما ابحث وما يطلع الي ابي بس انا رح ادور عليه بين المواضع وأقرأو

        الفكرة من سؤالي هيه اني اقدر اسوي هاد البرجر في محل مهوب بيت يعني ما اقدر انا كل يوم اروح ادور لحم من الاماكن الي انت حكيت عنها وافرمها واخليها ترتاح وكل هاد الكلام …انا فكرت اذا اقدر اجهز اللحم يعني على الاقل مرة كل 5 ايام واحطو في الفريزير وبس ابي اطلع واشتغل فيه او بس يطلبو زبون هاد كل قصدي
        ومشكور كثير على الافادة سلف

          • Top Chef on 28 August, 2013 at 2:02 am
            Author

          http://topchefcooks.com/introduction-to-meat/

          مممم موب أفضل حل بس أكيد يمديك بس توقع طبعا تغير في الجودة.

          بس ليش تقفلها ؟ دايم فيه حلول ، حسب نوع المطعم اللي تفكر فيه وكم برجر تتوقع تقدم.

          بالنسبة لشراء اللحم ما أتوقع إن أحد يروح بنفسه ويدور اللحم كل يوم ؟ بإمكانك تتفق مع مورد يجيبلك اللحم اللي تبغاه يوميا أو يوصلك كمية بأكياس منزوعة الهواء تعيش وقت جدا طويل وبكذا يمديك تفرم اللحم في فترة التجهيز كل يوم وتشكل البرجر ويكون عندك جاهز طول اليوم. أي شي يبقى ممكن ينحفظ في الثلاجه لثاني يوم بس طبعا اللي يقعد لثاني يوم لازم ينطبخ تماما ما ينفع ينطبخ أقل من ويل دون.

          • Rami on 28 August, 2013 at 1:19 pm

          يعطيك العافية ما قصرت

    • Anonymous on 11 August, 2013 at 10:48 pm
    • Reply

    بالنسبة لموضوع الباستا انت شفت شعر الملائكة وكيكة الملائكة الكلام ده حرام

    1. أتركي عنك الفلسفة.

      ما أعتقد إني أنا اللي مسمي هذي الأسامي عشان تهاجمين و تجاهل الشي ما يغيره فهل المفروض إني ألغي ترجمتها ولا أخترع لهم أسامي من عندي ؟ لو واحد إسمه عبد اللات وقعدت أناديه يامحمد هل راح يلتفت لي ؟ هذا إسم وموب أنا اللي سميته.

      إذا كانت الحرمة في كتابة أو ذكر هذي الكلمات فأنتي كتبتيها في ردك علي هنا D; ….

    • Badr on 10 March, 2013 at 7:08 am
    • Reply

    السلام عليكم
    رائع بالفعل.. ودي اسوي هالشغل الحلو… بس زوجتي الله يهديها ترتعب لما أدخل المطبخ! مع إني صرت انتبه للحوسه وصرت استمتع كمان، غير ان الطبخة تضبط، ما تكون الحوسة إحدى النتائج الجانبية لطبخاتي. لأن الموضوع أصلاً كله فن وذوق، وهروووووووب من المطاعم ومقالبهم المقصودة وغير المقصودة.
    أدعو لك بصلاح الدارين، وأن تحلق مبدعاً رائعاً، مخلصاً للجودة والطعم، ومشاركة الآخرين، فالطعام وكل ما يتعلق به إحدى دلالات النبل والكرم، إيها الرجل الكريم النبيل.

    1. وعليكم السلام و الرحمة ….

      الله يخليك من ذوقك أخوي ….

      هههههه الحوسه لامفر منها …..

    • MaramRashed on 27 November, 2012 at 6:01 pm
    • Reply

    طيب معليش ادري كثرت اسئلة بس الحين خلاص جهزت اللحم و بشويه بكره ، وش رايك احطه بالفريزر ولا الثلاجه؟ وش احسن

    1. إلى ٣ أيام في الثلاجه ولا تطبخينه أقل من ويل دون إذا منتب طابخته اليوم. أكثر من كذا في الفريزر

        • MaramRashed on 27 November, 2012 at 9:58 pm
        • Reply

        الله يعطيك العاافيه شكراً

    • MaramRashed on 27 November, 2012 at 12:18 am
    • Reply

    حاجه لذيذه وجميل جاري تطبيقها،
    بس سؤال صغير الحين اللحم المفروم دايم احنا نغسله قبل الطبخ و احسه غلط لانه مره يكون مبلل ، انا بجيب لحم رقبه و صدر زي ماقلت ، هل اغسله قبل ما اطبخه واشكله ولا ما يحتاج؟

    1. لا طبعا غسيل اللحم المفروم أكبر أكبر خطأ بعد لأنه بيشرب المويه بالضبط زي الإسفنج ….

        • MaramRashed on 27 November, 2012 at 1:13 pm
        • Reply

        اووكي شكراً
        طيب سؤال بعد ابي اشوي البرقر عالفحم ينفع وكيف احط الزيت؟؟ انا قلت اذا ما ينفع ممكن احط الصاج مثلاً عالفحم؟؟ وش رايك؟

          • Top Chef on 27 November, 2012 at 3:25 pm
            Author

          أكيد طبعا ينفع ونص …..

          لا ما تحطين زيت !! أهم شي سخني الشوايه بالحدايد عليها زييين قبل تحطين اللحم عشان ما يلصق بعدين أشويه عادي … يمديك تحطين صاح بس ما أشوف لها داعي الصراحة لأن التحكم بالنار يصير أسرع بدون أي فايدة تذكر في نكهة الشوي.

          • MaramRashed on 27 November, 2012 at 4:06 pm

          حلوو بسوي الي قلت عليه ان شاءالله
          ومرره يعطيك العاافيه شكررراً كثييير ..

  1. واو ما شاء الله أحسّك مستحيل تاكل من المطاعم وإنت عندك نفسك ههههه بس من جد إنت the top chef ما شاء الله ، الله يحفظك .

    1. الله يخليك من ذوقك …..

      بالعكس أحب آكل من مطاعم دايما تعطيك أفكار جديده وتقولك أنتي بالضبط وين هل اللي تسوين أحسن أو لأ وطبعا طبعا الجلسة حلوه في الغالب وهذا أهم سبب.

    • Anonymous on 9 November, 2012 at 7:09 pm
    • Reply

    عفوا شيف تسمحلي بس هذي اللي تقولك تعلم بروتوكول التعامل واحنا ضيوف عندك هي بالأول تحترم كونها ضيفة ما تقول ( ويييييييييع ما لقيتوا الا هذا! تتزوجون واحد شيف! الله يخلف على عقولكم بصراحة ) هذا كلامها بالنص وبناء على هذا انا اشك انها تشتغل زي ما قالت لأنه بجد عندها انفصام اجل تقول وييييييع بعدين تقول بروتوكول الله يخلف بس عموما انا ما اعرفك وما اقدر احكم عليك اللي يهمني انك بتفيدني بمعلومات ووصفات اجرب اللي يعجبني منها بس ما يصير أخرب عالناس اللي استفدت منهم من غير ما احترمهم هذي تتسمى فعلا قلة ادب وفلسفة كذابة مالها داعي

    • لمى on 3 October, 2012 at 1:21 pm
    • Reply

    ما شاء الله علييك ي خي !
    شوف صدقا صدقا ترى الزواج يكمل النصف الاخر من دينك
    يعني لو ناوي تراني م ابي مهر و لا شي هههههههههههههههههههههههه :p
    عسى التوفيق فالك

    • فاضيه on 30 September, 2012 at 1:38 pm
    • Reply

    ههههههههههههههههه
    يعني بضيف الكاري شوي يعطيه نكهه والبقسماط عشان مايتفكك

    1. أولا مدري مين ألف عالعالم إن الخبز يربط اللحم ويخليه ما يتفتت ؟ الخبز وظيفته سواء في كفته أو كرات لحم إنه يمسك رطوبة اللحم اللي تطلع منه موب يربط اللحم في بعضه هذي وظيفة البيض أو الطحين أو غيره موب الخبز !

      سويي اللي تبين بس لو كل واحد يقرأ ويقرأ ويرجع يسوي اللي طول عمره يسويه ليش يتعب نفسه هههههه

        • د.رياض on 10 November, 2012 at 4:41 pm
        • Reply

        أخي الكريم…..تناولت في أحد الايام كباب مشوي على الفحم في أسطنبول كان له طعم مميز جدا.في مطعم شعبي صغير ونظيف جدا…..ولان هوايتي الطبخ أصررت على مقابله الطباخ وطلب الوصفه مقابل أي ثمن يطلبه …الرجل وافق على طلبي وبدون أي مقابل ( أحتمال لانني لست من بلاده) المهم …السر كان في 1- اللحم طازج مذبوح في نفس اليوم 2- يفرم بدون أي أضافات 3- يضاف له قليل من الملح فقط ويشكل على أسياخ وتكون اليد مبلوله بمحلول بيكاربونات الصوديوم….ثم يشوى على الفحم وبس…..جربته أكثر من مره وفعلا كان الطعم الرائع نفسه ويختلف تماما عن أي طعم لاي كباب أخر …وفقا للطباخ محلول البيكاربونات يساعد على تماسك اللحم من الخارج وبالتالي لا يقع من الاسياخ أثناء الشواء

          • Top Chef on 10 November, 2012 at 6:56 pm
            Author

          هلا والله ….

          أغلب الطباخين بيشاركونك وصفاتهم بدون أي ثمن … الوصفة موب كل شي وزي ما شفت كيف الوصفة طلعت تافهة وبس المهم هو جودة اللحم.

          محلول البيكربونات ماله علاقة بتماسك اللحم (الملح له) بس اللي بيسويه هذا المحلول هو إنه بيخلي الكباب يتحمر بشكل أفضل عالنار (الوسط القاعدي يشجع تفاعل مايارد) وهذا بحد ذاته كافي إنه يوفر آلاف مركبات النكهة اللي تغنيك عن أي إضافة.

    • فاضيه on 29 September, 2012 at 6:46 am
    • Reply

    السلام عليكم
    ناويه اسوي نفس طريقتك بس متعوده احط احط بقسماط مع اللحم عشان مايتفكك احس مغامره اسوي بدونه>ـ<
    بسويه كميه كبيره عددنا 10 كم كيلو لحم احتاج ؟
    لو تبلت اللحم ببهارات الكاري عادي ولا يخرب النكهه .؟

    1. وعليكم السلام و الرحمة ….

      ههههههه للحين عجزت أفهم الصراحة وشلون بتسوينه زي طريقتي بس بتحطين عليه كاري وبقسماط مع الكلام الطوييييييل العريييييض اللي كاتبه فوق ؟ وش الشي اللي أخذتيه من الكلام اللي فوق بتطبقينه إذا كنتي بتغيرين كل شي قلت إنه يغير ويخرب البرجر ؟

      البقسماط يخلي البرجر كفته وليس برجر إذا تحبينه كذا سويه زي ما تبين بس ما أشوف إنه برجر الصراحة. البرجر لازم يتفتت في فمك لقطع ما يكون لاصق مع بعض هذا هو البرجر وهذا هو اللي حاولت أوصله في كلللل الكلام اللي فوق. البرجر ماراح يتفتت لو مشيتي عاللي كاتب فوق بالضبط هو موب مخاطرة أو شي يوم يضبط ويوم لأ الموضوع أتفه من كذا بكثير ترا.

      أحسبي لكل شخص تقريبا ١٥٠ جرام لحم وأحسبيها كم تطلع.

      إذا تحبين الكاري حطي بس أرجع و أقول !! أشتري لحم ممتااااااز وماراح تحتاجين إلا ملح ولو تبين فلفل البساطة حلوه. أكثر ما يعني أطعم !

    • Najah on 17 September, 2012 at 9:47 pm
    • Reply

    السلام عليكم
    والله حمستني أعمل برجر في البيت على من تجاربي الساببة الفاشلة،، بي كم سؤال،،
    ١- أنا ما عندي فرامة،، هل ممكن أستخدم القطاعة الحديد اللي تكون في الخلاط؟ لأني جربت قبل كذا أفرم بيها دجاج ومشي الحال،،
    ٢- أنا ما أحب اللحم كثير،، ممكن تحط وصفة وطريقة لبرجر دجاج؟!
    ومشكور

    1. وعليكم السلام و الرحمة …

      القطاعات ما تعطي نفس النتيجة أبدا خصوصا في اللحم لأن قطع اللحم اللي نستخدم قاسيه وتحتاج فرم جيد.

      أنا عن نفسي صراحة ما أحب برجر الدجاج …

    • Amal on 15 September, 2012 at 12:28 pm
    • Reply

    شيف جربت طريقة shake shack في طبخ البرجر ؟

    1. ما أشوف طريقة غريبة في الموضوع ؟ كل شي قاله موجود في الموضوع وزيادة. إذا قصدك على الضغط عالبرجر صراحة أنا ضد هذا الشي. هو صح بيطبخ البرجر أسرع (مهم جدا لهم على كمية الطلبات الكبيرة اللي يسوون) بس في المقابل عصر اللحم يطلع كثير من مويته ويعطي برجر أنشف.

  2. ي ليل انا بموت من الجوع وانتي برجر برجر الله يهديك بس بررب بروح المطبخ بسويلي سندويششش جبن اسهل شي

    • الاوتار on 13 August, 2012 at 8:41 pm
    • Reply

    السلام عليكم حصلت لحم من منطقة chuck ثمانية كيلو باكستاني ب200 ريال معقول السعر والنوع

    1. وعليكم السلام و الرحمة …

      أعرف اللحم إذا شفته !! مالها علاقه بجنسية البقره هي ههههه

      السعر معقول أحس ؟

  3. شي جميل
    آستمر

    • بتول on 6 August, 2012 at 4:14 am
    • Reply

    ماشاءالله تبارك الله عليك
    شغل مضبوط وعدل , ليتني جيرانكم اجي اتعشى عندك كل يوم 😛
    لاني اكره الطبخ بششششكل -_- بس اني احب مواضيعك :$
    احس فيها خبرة وتجارب موب كلام فاضي وبعدين احس انك تشرح بذمة وضمير
    بكرة المطاعم بياخذون وصفاتك ويسوونها ,

    وبعدين اهني فيك روحك التعاونية وانك ترد على الموجودين .. مو زي بعض الناس ينزلون مواضيع وينسونها =|
    وانواع التطنيش للمتابعين وقمة في الغرور

    الله يرضى عليك

    1. إذا تحبين تاكلين لازم تحبين تطبخين بس ما لقيتي الشي اللي يغير رايك. أغلب الناس يبعد عن الموضوع لإنه ما يستوعب نوعية الأكل اللي يقدر يطلعه من أبسط مطبخ في العالم وبسهولة بعد من يوم تذوقين شي لذيذ من يدك بتغيرين رأيك عن الطبخ. أطبخي شي أنتي تحبينه لا تطبخين شي يمليه الناس عليك إنك لازم تعرفين هذا الطبق أو ذاك ودايما أكلك بيكون رهيب.

    • Anonymous on 24 July, 2012 at 5:08 am
    • Reply

    ماشاء الله اللهم صلي على محمد
    اعشق البرجر وودي لو اسويه بنفسي لان حقات المطاعم ابد ابد ماتعجبني
    ان شاء الله بسوي طريقتك اول مافضي للطبخ زي اول

    • Nshwan on 4 July, 2012 at 1:24 am
    • Reply

    السلام عليكم …شيف لو سمحت عندي بعض الاستفسارات , انا بصدد افتتاح مطعم للبرغر المشوي واتمنى ان توضح لي بما يخص استفساراتي
    ١: في حال عمل البرغر انا في العادة اضيف الملح مع الخلطه و اضح البرغر في الثلاجه بعد الانتهاء لحين الطلب . سؤالي هل اضع الملح مع الخلطه في بداية العمل ام اضعه قبل الشوي وما هو الفرق لاني اشاهد الجميع يضع الملح قبل الشوي مباشره وهل استخدم الملح الخشن ام الناعم؟
    ٢: عند عمل البرغر اشاهد البعض يشكل البرغر على شكل كرات مدورة ويتم فردها قبل الشوي عند الطلب, والبعض الاخر على شكل اقراص عاديه ، ماهو الافضل وما هو الفرق .
    ٣: ماهي الفترة الزمنيه لبقاء البرغر في الثلاجه دون فقدان جودتة وطعمه ؟
    ٤: هل تحبذ فكرة اضافة الباربكيو صوص مخلوط مع كتشاب ومايونيز الى السندويج ام لا .

    مع فائق الشكر والتقدير

    1. وعليكم السلام و الرحمة …

      بالتوفيق في مشروعك و إن شاء الله الله يطعمك من خيره ويكفيك شره.

      الملح فيه ناس يضيفونه مع اللحم وهم يفرمونه وفيه ناس يخلطونه مع اللحم نفسه بس هذي كلها بتأثر في اللحم (الملح يطبخ اللحم بطريقة معينه). عن نفسي زي ما شرحت في الموضوع الطريقة المثالية هي إنك ترشه عاللحم قبل الطبخ.

      مافيه أييي فرق تقدر تسوي هذي أو هذي وعن نفسي أفضل إني أفردها وأخليها جاهزة. فيه فرق وحيد وهو إن اللي تكون على شكل كوره راح يتغير لونها أبطأ فلو كان القصد إنك تبي تحفظها كم يوم في الثلاجه هنا أقولك خلها كور بس إذا كنت بتفرم اللحم كل يوم ماراح يفرق.

      عن نفسي …. أفرم البرجر وأطبخه في خلال ٦ ساعات بالكثير. السبب هو إني أحب البرجر حقي ميديم رير يعني أحمر من داخل وكونه لحم مفروم كل ما قعد أطول كل ما صار ملوث بالبكتيريا أكثر وخطر إنك تطبخه أقل من طبخ كامل بس لو ناوي تطبخ البرجر طبخ كامل تقريبا يوم إلى يومين حسب متى أشتريت اللحم.

      بخصوص الإضافات هي شي شخصي ، يفضل تعطي الناس الخيار لأن كثير ناس ما يحبون الباربيكيو. عن نفسي لو أبغى باربيكيو في البرجر بحط باربيكيو بس بدون الحاجه إني أضيف كتشب معه لأني ما أشوف الكتشب بيضيف شي عالباربيكيو (المايونيز زي ما شرحت في الموضوع لازم عالأقل تدهن الخبز بالمايونيز عشان ما يترطب بسرعه).

        • Nshwan on 4 July, 2012 at 9:36 pm
        • Reply

        جزاك الله خير والف شكر

    • انيس اليافعي on 26 May, 2012 at 7:02 am
    • Reply

    اخوي عندك صفحة في الفيس بوك واذا في وبعد اذنك تعطيني اسم الصفحه

    1. فيسبوك لأ بس فيه في تويتر

  4. اخي الفاضل بارك الله فيك لقد اسمتعت بوصفك او اسميه شعر بصراحه اول مرة اسمتعت في القراءة الطويله
    وانا من النوع اللي اموت في البرجر وناوي اخوي افتح لي انشاء الله في جدة غير طبعا محل برجر ووصفتك الى اللحضه هذي ماجربتها بس انشاء الله اجربها وااسال الله رب العرش العظيم ان يوفقك ويرزقك من حيث لاتحتسب

    1. شاكرلك على مرورك أخوي وبالتوفيق في مطعمك

  5. احنا نسمع ان من ضمن مكونات شريحة اللحم المفروم للبرغر فول صويا فمادري ياريت تفيدنا يخوي ابهذا الخصوص
    ومن ناحيه ثانيه اعتقد انك خسرت كثيررر علشان تتعلم مكونات وطريقة تحضير البرغر المناسب هههه

    1. بتلاقي مكونات كثيرة ممكن تنضاف عشان تكثر اللحم وبكذا تنزل التكلفة وصدقني الصويا شي بسيييييط في هذا الموضوع فيه أشياء يضيفونها مقرفة بمعنى الكلمة. أي واحد يدور النكهة ماراح يسوي هذي الأشياء ولا راح يحط مثل هذي المكونات في البرجر حقه.

  6. مشكور اخوي على هذه المعلومات وهذا رابط ياكد كلامك
    http://aht.seriouseats.com/archives/2010/03/the-burger-labs-top-ten-tips-for-better-burgers.html?ref=obinsite
    وهذا فديو يبين كيفية اختيار اللحمة

    اخوي الان اجهز مطعم وقريب الافتتاحوعندي اسئلة
    انا جربت لحمة من الرقبة والصدر بقر بلدي والنتيجه سيئه من ناحية الرائحة اما القوام ممتاز وليسة ناشفه هل اللحمة التي جربتها بلدي او برازيلي او غير واين احصل اللحم في الرياض وشكـــــــــــــــرا

    1. حياك أخوي … بس هذي معلومات معروفة ما يحتاج موقع يأكد كلامي ؟ كل شي شرحته وعطيت سبب ..

      بالتوفيق إن شاء الله في مطعمك …

      اللحم اللي جربت كندي لأني يوم أكتب الموضوع كنت في كندا. دور لحم أمريكي الحين صار متوفر وجدا ممتاز. نوعية اللحم هي كل شي في البرجر الباقي بس إنك ما تخربه.

    • مطعونة on 17 April, 2012 at 10:39 am
    • Reply

    الله يعافيك شيف
    طيب أي نوع تنصحني لو حبيت أشتري تشيدر من الماركت
    وإيش النوع اللي انت تستخدمه؟

    1. روحي الثلاجه وأطلبي من التشيدر اللي بالكيلو ، للتذويب ماراح يفرق.

        • Anonymous on 7 June, 2012 at 1:54 am
        • Reply

        اخى الكريم نشكركم على هذا المجهود الرائع والمعلومات المفيدة التى قدمتها لنا
        لدى سؤال ان امكن وهو عن لحم النعام وامكانية تصنيع البرجر منه ارجو الافادة فى هذا الموضوع ان امكن ولكم جزيل الشكر

          • Top Chef on 7 June, 2012 at 1:59 am
            Author

          اكيد ممكن بس لازم تضيف عليها شحم نعام وتنتبه اكثر انك ما تطبخ البرجر اكثر من ميديم رير. اي غلط هنا ما يرحم

    • مطعونة on 16 April, 2012 at 9:15 pm
    • Reply

    سويته اليوم أول مرة بحياتي ولا توقعته بهالسهولة يا شيف والله طلع رهيب … بس بسألك عن الجبنة
    أي جبنة تشيدر استخدمت؟ وإيش اللي يستخدمونها المطاعم الكبيرة زي فدركرز وفرايديز مع البرغر؟
    و وين أحصلها

    من جد شكلي راح أبطل أروح مطاعم o_O

    1. بالعافيه. اكيد هو مررره تافه بس كم شي تعرفينها وخلاص هي اشبه بخطوط عامه تمشين عليها عن كونها وصفة.

      حسب والله اغلبهم يستخدمون تشيدر او مونتري جاك او سويس تشيز بعضهم يستخدم جبن امريكي مصنع عشان الذوبان كونه مافيه شي يذوب زيهم بس طعمهم ضعيف مرة.

    • سلمى on 11 April, 2012 at 11:13 pm
    • Reply

    كيف سويت هالخبزة يا مبدع

    1. تلاقينه في موضوع خبز البرجر هههه

    • عبدالله العنبر on 28 March, 2012 at 1:00 pm
    • Reply

    صراحة الله يوفقك أجبني أسلوبك في السرد والكتابة أما البرجر فأنا جربت في طلعة وصراحة مع الشوي شي رهيييييييييب الله يوفقك

    1. مشكور أخوي وحياك الله دايما

  7. يعجبني الشخص اللي اذا عمل عملاً أتقنه
    ياخي احرجتنا بابداعك وتفصيلك
    فعلا دايم اقول ماك مايعتبر شي
    احيي فيك توصيفك لاني احب اسوي شي بالبيت لكن ماعرف مثل كل هالتفاصيل

    1. نففففس نظامي ، يمكن واحد من أكثر الأشياء اللي حببتني في الطبخ هو التفاصيل وكيف هي مهمة.

    • Anonymous on 28 March, 2012 at 9:49 am
    • Reply

    ابداااااااع
    بالتوفيق خيووو

    1. حياك ومشكور

    • Anonymous on 13 March, 2012 at 5:30 am
    • Reply

    انا تو اكتشفت البلوق بالصدفه وماشاءالله عجيب حفظته بالشاشه الرئيسيه للايباد بالتوفيق

  8. معليش اخوي بس انا اوسوس واجد وانحامت كبدي علطول <_< بس زين انك علمتنا انه مو دم وعادي بحاول اسويه well-done المره الجايه وافتك
    طيب انا ذقت لقمه وحده اللحم مو ذاك الزود طعمه ناشف واحس مدري ناقصه شي مع العلم اني حاط لحم صدر بس هذا اللي لقيته وفرمته عند الملحمه لان ما عندي مفرمه
    وطلب اخر لو تعطينا وصفه صوص المشروم اند سويس لاني اموت فيها خاصه من مطعم ذا ساندويش كامبوني شي يحكي ، لازم اسوي احسن منهم ولا ترا بزعل منك يا شيفنا :p
    ومعليش على الازعاج وشكراااااً

    1. إذا كنت تفرم لحمك في الملحمه لازم تطبخه ويل دون عشان خطر تسمم. لا تطبخ أي لحم مفروم أقل من ويل دون إلا إذا كنت أنت فارمه بنفسك.

      قبل لا تقيم مشكلة اللحم ياليت تسويه زي ما طلبت بالضبط. ما أقدر أعرف وش المشكله إذا كانت الوصفه المستخدمه موب حقتي الصراحة ؟ عشان كذا شرحت شرح طويل عن كيف نختار اللحم وكيف نفرمه وكيف نشكله لو ماكانت مهمة ماكان ركزت على كل هذي النقاط هذي هي اللي تسوي الفرق بين برجر وبرجر.

      ما أعرف حقت ساندوتش كمباني ولا قد ذقته الصراحة بس يمديك تطبخ فطر سوتيه عادي وبعدين تضيفله شوي قشطه خفق ، شوي مرررره. لو تبي صوص أحسن مالك إلا تستنى موضوع الصوصات بعدين إن شاء الله.

  9. انا نفس مشكله جواهر يا طويل العمر ، جبت مقلى صاج وحميتها ودهنت البرجر بزيت من الجهتين وحطيتها 4 دقايق لكل جهه الجهتين صاروا سوداء زي صورتك لكن لما جيت اكلها قطعتها مع النص ولقيت وسط البرجر اللحم وردي وانحامت كبدي وذبيتها استغفر الله <_<

    1. مافيه شي يحوم الكبد يا أخوي .. هذي صبغة في اللحم مع الطبخ تقلب لون بني بس هو نفس اللحم ما تغير هي موب دم والله العظيم هي موب دم. عموما كل واحد حر بس بعد الجواب زي ما قلت لجواهر هو بس أنطبخ أكثر من اللازم. إذا تبي اللحم مطبوخ كامل حمر الوجه بعدين نزل الحراره إلين ما يستوي من داخل.

  10. شيف ساعدني الله يرضى عليك، البرجر بعد الشواء يصير لونه من الداخل مايل للبنك( الزهري) علما إني استخدم لكل كيلو لحم صافي ٢٠٠ غرام شحم خروف، تتكرم علي بالحل الله يرضى عليك؟

    1. هذي موب مشكله ؟ انتي بس ماطبختيه وقت كافي. الشحم ماله علاقه في الموضوع لازم تتعلمين كيف تحكمين إن الأكل استوى . شخصيا لو اللحم مفروم في البيت اشوف إنه حرام ينطبخ كامل الصراحة بس زي ما قلت هي بس وقت الطبخ

    • العنود on 26 February, 2012 at 4:58 pm
    • Reply

    شرايك تتزوجني هههههههههههههههههههههههههه امزح امزح بس ياريت تعلمنا كيف نسوي زي المطاعم يعني رويال و سبايسي ماك و و و والخ و كمان شلون نسوي براوني و ايسكريم توفي و ايسكريم اوريو زي باسكن روبنز

    1. ههههه الحين من جدك تحطين ماك شي تقيسين عليه ؟ فيه أشياء ألذ من ماك ليش تحصرين نفسك في ذي المحلات ؟

      البراوني في صفحة الوصفات .

      والإسكريم كتبت موضوع طويل عريض عنه هنا :
      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=23578

    • الدكتورة on 24 February, 2012 at 11:55 pm
    • Reply

    يمي يمي.ماشاء الله..شكله يشهي ..

    ان شاء الله اجرب طريقتك..
    الله يوفقك ي رب وجزاك الله خير ع الوصفه ..

  11. ماشاء الله عليك !!!

    • غاده on 9 February, 2012 at 7:52 am
    • Reply

    ماشا الله تبارك الرحمن ،،
    الله يزيدك واكثر ،، من سنه واكثر وانا اتابعك بالمساطيل

    وعندي سؤال ٬ احس بيصير فيني شي الين تجاوب عليه ؟ 😀

    الشي اللي انت تسويه هوايه ودراسه ؟ ولو دراسه وين درست ؟
    اتمنى من جد تجاوبني

    شكرا .

    1. هلا والله …

      إذا قصدك هل درست طبخ في معهد أو كذا فالجواب هو لأ كله تعلمته بنفسي. الطبخ ما يحتاج شهادة ؟ أغلب الطباخين اللي موجودين الحين تعلموا بالطريقة القديمة يعني أشتغلوا في مطعم وترقوا في مناصبهم.

  12. مبين من الصورة ان لذيذ مره وافضل من المطاعم
    ان شاء الله اجربها عن قريب
    يعطيك العافيه شيف

    • نونو on 31 January, 2012 at 5:48 pm
    • Reply

    ابغى طريقة عمل برجر دجاج ياليت تسويها لنا بالصور توب شيف

    1. تلكمت عن الموضوع في الردود أنا ما آكل ولا أحب برجر الدجاج ولا أفكر في يوم أسويه الصراحة. دوري في النت بتلاقين طرق كثيره.

    • أيمي on 30 January, 2012 at 6:49 pm
    • Reply

    الصوص الاورنج هذا المايونيز ولا صوص ثاني
    لان ماحصلت طريقته

    1. مكتوب عليه مايونيز بالفلفل المدخن هذا هو

    • ايمي on 30 January, 2012 at 3:00 pm
    • Reply

    ياليت طريقة الصوصات الي داخل البرجر

    1. مافيه صوصات غريبه قلت وش داخل البرجر في الموضوع لو قرأتيه بتعرفين وش الصوصات اللي حاط.

    • z on 20 January, 2012 at 1:56 am
    • Reply

    لازم لحم بقر؟
    وممكن طريقة الخبز ..والصوره لذيذه..
    شكرا يا مستر طباخ

    1. إذا تبين تسوين برجر بقر أو بيف برجر لازم بقر. طريقة الخبز موجوده في المدونة ولها رابط في الموضوع.

  13. اللي تسأل ليه البطاطس كذا
    هذا مو بطاطس هذا جزر (:

    1. هذا موب جزر هذا جزر يماني أو بطاطس حلوه

  14. فلسفه ع الفاضي
    طيب والبطاطس ليش كدا

    1. خليك على ماكدونالدز هذا حدك.

        • Anonymous on 5 July, 2012 at 6:41 am
        • Reply

        هههههههههههههههههههههههههههههههه عن جد
        بفككر شويييييه شككله عن جد ططيب و اكيد بيفرق كتير عن المجمد :
        و مع خبززك اككيد الز يمممممم

    • زهر الرمان on 7 January, 2012 at 3:28 am
    • Reply

    حلووو

Leave a Reply

Your email address will not be published.

%d bloggers like this: