«

»

سبتمبر 01 2012

البيض المسلوق .. Boiled Eggs

هلا والله ….

.

يفضل قبل قراءة الموضوع تشوفون موضوع البيض هنا وموضوع مباديء طبخ البيض هنا.

.

دايما نقول كلمة “سلق بيض” للدلالة على سهولة الشي. سلق البيض موضوع جدا بسيط في الطبخ وفي نفس الوقت مهم. إن واحد يقول أعرف أطبخ وهو ما يعرف يسوي أبسط أطباق البيض بشكل جيد كل مرة فهذي فضيحة ! فيه عدة نقاط مهمة في موضوع سلق البيض وبعض المشاكل اللي كثير ناس يعانون منها وطبعا فيه نقاط مجهولة بس إن شاء الله كله بيوضح بعد قراءة الموضوع.  البيض المسلوق بمختلف درجاته يتعدى إستخدامه كطبق فطور زي ما غالبية الناس يعرفونه، هو لذيذ كمكون رئيسي مكان اللحوم في أطباق كثيره ، ممكن يدخل في السلطات أو الساندوتشات أو حتى في صوصات كلاسيكية كثيرة مثل صوص الثاوزاند آيلد أو الألف جزيرة.

.

ملاحظة صغيرة بخصوص التسمية، إحنا نقول بيض مسلوق وبالإنجليزي يقولون أحيانا Boiled Egg مع العلم إن هذي هي الطريقة الخطأ لطبخ البيض لأن البيض موب مفروض ينسلق سلق قوي وعشان كذا يستخدمون كثير كلمة cooked egg مثل hard cooked egg بدال hard boiled egg.

.

درجات طبخ البيض المسلوق

.

البيض المسلوق ممكن ينطبخ بكذا درجة حسب الرغبة الشخصية وحسب كيف راح نستخدمه بعدين. كثير ناس عندهم آرائهم الشخصية في هذا الموضوع ، بعض الناس مثلا يحب البياض شوي ني (موب شي مشهي صراحة بالنسبة لي) بس راح أعدد درجات الطبخ المتعارف عليها تقريبا. بشكل عام إذا البياض ني هو يعتبر بيض مطبوخ أقل من اللازم وإذا الصفار و البياض ناشف أو الصفار عليه طبقة خضراء فهذا مطبوخ أكثر من اللازم أي شي بينهم الغالبية يعتبرونه مطبوخ صح.

.

* البيض المسلوق اللين Soft Cooked Eggs :

.

البياض هنا يكون جدا لين ( تقريبا كريمي) بس مستوي بشكل كامل وماسك شكل البيضه. الصفار يكون سايل وحسب الرغبة ممكن يكون سايل وثقيل أو خفيف. بالنسبة لي هذا البيض المثالي في الأكل لحاله (مع شوي زبدة وملح وفلفل) أو فوق قطعة توست أو إذا كنت بطبخ البيض بطريقة طبخ ثانيه مثل إني أقليه مثلا (بعد تغطيته ببقسماط وقليه في زيت غزير) أو أستخدمه في صينية أو شي مشابه.

.

* البيض المسلوق الوسط Medium Cooked Eggs :

.

البياض هنا لين بس أقسى من البياض في البيض اللين ويمسك شكل البيضه بشكل أفضل في إنه أصعب ينكسر. الصفار هنا يكون جامد تماما ما يسيل وتكون أطراف الصفار مطبوخه تماما بس الوسط ما يزال جدا لين وكريمي.

.

* البيض المسلوق كامل Hard Cooked Egg :

.

البياض يكون قاسي أكثر من الإثنين اللي قبل بس ما يكون مطاطي rubbery زي ما يصير في البيض المطبوخ أكثر من اللازم. الصفار يكون مستوي بشكل كامل بس ما يكون ترابي sandy يعني ما يتفتت ويكون ناشف زي ما يصير في البيض المطبوخ أكثر من اللازم وطبعا ما يكون على الصفار طبقة خضراء أو ريحة كبريت غريبة. هذا البيض المفضل للإستخدام في التطبيقات اللي تحتاج شكل البيض مثل الحشو أو الساندوتشات أو غيرها.

.

egg cooking degrees

من اليسار لليمين : بيضه لينة بصفار سايل خفيف (تقريبا نزل يوم قطعت البيضه) ، بيض لين بصفار سايل ثقيل ، بيض مسلوق وسط وبيض مسلوق كامل

.

طرق طبخ البيض المسلوق

.

فيه أكثر من طريقة لطبخ البيض المسلوق. الطريقتين اللي بكتبهم تحت هي المفضلة بالنسبة لي واللي عمرها ما خيبت ظني بصراحة ،مضمونة دايما. في البيض المسلوق يفضل دايما تستخدمون بيض قديم شوي (يعني له أسبوع أو أكثر في الثلاجه) وعلى حرارة الغرفة لأن هذا بيقلل من التكسر و بيسهل التقشير بشكل جدا كبير بعدين.

.

* الطريقة الأولى : السلق على غلية خفيفة Simmering :

.

الطريقة المباشرة في طبخ البيض المسلوق. موية على غليه هاديه ونطبخ البيض فيها لوقت معين. لاحظوا إني قلت simmering وتعني على غلية جدا جدا هادية (شوي فقاعات تطلع من فترة لفترة)، كثير ناس يسلقون البيض على غلية قوية و النتيجة بيض مكسر وبياض ناشف قبل ما الصفار يوصل للدرجة اللي نبيها.

.

نجيب قدر فيه مويه ونخليه يوصل لغلية خفيفة. المويه هنا لازم تكون كافيه إنها تغطي البيض تماما عشان يستوي بشكل متساوي. حجم القدر لازم ما يكون كبير مره بالنسبة لكمية البيض عشان ما يعطي البيض حرية حركه كبيرة ممكن تخليه يتكسر.

.

simmering water

كذا تكون الغلية الهادية فقاعات بسيطة تطلع من وقت لوقت

.

ننزل البيض للقدر بيضة بيضة شوي شوي بإستخدام ملعقة. رمي البيض في المويه بيخليها تطيح وتنكسر في الغالب إذا ضربت في قاع القدر وعشان كذا نستخدم الملعقة. الحين نبدأ نحسب الوقت.

.

نعدل الحرارة تحت البيض بحيث يستمر على غليه خفيفة طول وقت الطبخ.

.

بيض ينسلق.

التوقيت اللي البيض يحتاجه بيختلف حسب كذا شي أهمها حجم البيضة و حرارتها (هل هي من الثلاجه ولا على حرارة الغرفة) الأوقات اللي بعطي هي تقريبية وهي اللي تضبط معي دايما بس عدلوا عليها حسب الرغبة.

.

البيض المسلوق اللين بصفار خفيف بيحتاج ٦ دقايق تقريبا.

البيض المسلوق اللين بصفار ثقيل بيحتاج ٨ دقايق تقريبا.

البيض المسلوق الوسط بيحتاج ١٠ دقايق تقريبا.

البيض المسلوق كامل بيحتاج ١٢ دقيقة تقريبا.

.

الأوقات اللي فوق هي للبيض على حرارة الغرفة بشكل عام زيدوا دقيقة تقريبا لو البيض اللي مستخدمين من الثلاجة.

.

بعد ما توصل البيضة لدرجة الطبخ اللي تبون شيلوها وحطوها في حمام ثلجي (ثلج مع شوي موية). أو أغسلوها في مويه بارده شوي إلين تبرد. تبريد البيض وظيفته إنه يوقف عملية الطبخ بحيث حساب الوقت يكون دقيق أكثر. البيضه وهي طالعه من المويه فيها حرارة كافيه إنها تكمل طبخ carryover cooking ولو تركناها تبرد لحالها البيض اللي كنا نبيه لين بيكون وسط و الوسط بيكون كامل وكذا. غير كذا هو بيسهل التقشير وبيمنع الطبقة الخضراء تطلع على البيض المسلوق الكامل.

.

egg in ice

.

خلوا البيض يبرد شوي قبل التقشير (كل ما برد كل ما صار أسهل في التقشير) بعدين قشروه ، أغسلوه في موية عشان تشيلون القشر الباقي اللي عليه وبس هذا البيض المسلوق.

.

فيه طرق كثيرة لسلق البيض في الموية. بعض الطرق تطلب إنكم تبدون البيض في مويه بارده وتوصلونه غليه بعدين تقفلون النار وتخلونه يبرد في المويه الحاره فترة معينة. بعض الطرق تطلب إنكم تنزلون البيض في مويه مغلية فترة من الوقت بعدين تقفلون النار وتخلونه يبرد في المويه وقت معين وفيه غيرهم كثير بعد.

.

عن نفسي أفضل الطريقة اللي مستخدم لكذا سبب : أول سبب هي إنها مباشره وسهلة ، حطوا البيض في مويه حاره وقت معين وبعدين شيلوه عالثلج. ثاني سبب هي إنها أدق وحده إذا جينا على أوقات الطبخ، الطرق الثانيه صعبه جدا في تعديل أوقات الطبخ وبتختلف حسب كم بيضه تسلقون في المرة الوحدة وأشياء ثانية. السبب الثالث هو إنها تمكنا نطبخ كذا دفعه من البيض في نفس الموية يعني نخلي المويه ونشيل البيض ونحط الدفعه اللي بعدها علطول وكذا بدون الحاجة إننا نرجع القدر مرة ثانيه لغلية زي ما طرق كثير بتحتاج.

.

* طبخ البيض بالبخار Steaming :

.

الطبخ بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي ناس كثير يبعدون عنها إما لسوء فهم أو إعتقادهم إنها معقدة أو تحتاج أجهزة خاصة أو ماشابه بس هي في الواقع جدا سهلة. تكلمت أكثر عن الطبخ بالبخار في موضوعي عن طرق الطبخ الأساسية. سلق البيض بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي تعلمتها وقلة يعرفونها. البخار يوفر حرارة تدخل الأكل بشكل جدا سريع (تقريبا بسرعة السلق العادي) وبدون الحركة القوية اللي موجودة في السلق العادي. غير كذا البخار يحتاج كمية مويه جدا بسيطة تغلي في أقل من دقيقه وهذا يعني إننا ما نحتاج إننا نغلي كمية مويه كبيرة واللي أحيانا تاخذ وقت طويل عشان توصل لغلية. فوق هذا كله البخار مصدر حراره مستمر ما يتأثر بكمية البيض اللي نسلق زي السلق العادي. في السلق العادي لو حطينا بيض كثير في مويه على غليه هادية بتنزل حرارة الموية وبنضطر نستنى إلين ترجع للغلية الخفيفة مره ثانيه. النتيجة هي بيض مطبوخ زي السلق بالضبط ، ممكن يخلص بنفس الوقت المطلوب للبيض المسلوق أو أقل بعد ، القشر صعب جدا يتكسر زي السلق حتى لو أستخدمتوا بيض من الثلاجه علطول و الأهم من كل هذا إنها مريحة خصوصا في الحالات اللي نحتاج نسوي كمية بيض جدا كبيرة دفعة وحدة.

.

يوم كنت شغال في ميوز جانا طلب خارجي يوم من الأيام عبارة عن ٤٠٠ ساندوتش كل يوم ل ٣ أيام بمجموع ١٢٠٠ ساندوتش !! كوني كنت في قسم الجارد مانجير Garde-Manger (الأكل البارد) كان موضوع التجهيز كله على راسي يعني سلق وتقشير بيض يكفي ٩٠٠ ساندوتش وعمل مايونيز ل ١٢٠٠ ساندوتش وتقشير طماط ل ١٢٠٠ ساندوشت وتقطيع ديك رومي وروست بيف وكل هذا الكلام. أصعب جزأ كان طبخ البيض وتقشيره وعمل المايونيز بكميات كبيرة !! ما عرفت قيمة هذي الطريقة إلا ذاك اليوم ومن بعدها وهي طريقتي المفضلة. كل اللي سويته إني رميت البيض كله في طباخة البخار ، طلعته على حمام ثلج وبديت أقشر ، لا البيض تكسر ولا أحتجت أسلق لترات من المويه عشان أسلق البيض.

.

– خيارات الطبخ بالبخار في البيت :

.

كل واحد يقدر يسوي قدر أو طباخة بخار في البيت ويستخدمها لأي شي موب بس البيض. كل الخيارات اللي بكتب تحت متساوية في جودة الأكل اللي تطلع. طباخة البخار الخيزران الصينية ما تعطي الأكل نكهة غير أو شي زي كذا هم كلهم وظيفتهم وحدة ينتجون بخار ويكون فيه أكل فوقهم يوصله هذا البخار عن طريق فتحات أو ما شابه. هل أنصح بشراء أجهزة بخار خاصة ؟ إذا الطبخ بالبخار شي بتسوونه دايما أكيد أنصح وهي عموما رخيصة موب شي يخرب ميزانية.

.

الخيار الأول : طباخة بخار كهربائية :

.

تعبونها مويه وتحطون السلال حقتها فوقها وتحددون الوقت وهي تسوي الباقي. عن نفسي للي بيشتري جهاز ما أنصح أبدا فيهم هي صح تطبخ بالبخار بس مالها أي فايدة ثانية والمويه اللي تنزل من الأكل صعب تستخدم لعمل صوص أو مرق زي الخيارات الثانية.

.

طباخة بخار.

الخيار الثاني : قدور بخار خاصة :

.

زي اللي تستخدم للكسكسي و المنتو وغيرها هي تجي مجموعة قدور بفتحات من تحت وتنرص فوق بعض بحيث يمديكم تطبخون كذا شي مرة وحدة. خيار مريح وحلو للي بيطبخون بالبخار ولو إن السعر ممكن يكون غالي لبعض الأنواع.

.

.

steamer basket.

الخيار الثالث : طباخة البخار الخيزران (الصينية) Bamboo Steamer :

.

بالضبط نفس فكرة القدور اللي في الخيار اللي قبل . تنحط فوق قدر وينطبخ الأكل فيها بالبخار اللي يطلع من القدر اللي تحتها. رخصية وحلو شكلها إلا إنها ما تعيش زي القدور المعدن غير طبعا إن الخيزران ممكن ينحرق أو يمتص روائح الأكل اللي ينطبخ فيها.

.

bamboo steamer

طباخة خضار صينية مصنوعة من خيزران

.

الخيارا الرابع : قدر كبير وداخلة صفاية :

.

أسهل خيار و ما أعتقد فيه أحد في العالم ما يقدر الحين يسويه. جيبوا قدر كبير له غطاء وحطوا داخله صفاية معدنية عادية. المهم في الموضوع إن الأكل اللي في الصفاية ما يلمس المويه اللي نحط في قاع القدر عشان يكون بخار (بينسلق بدال ما ينطبخ بالبخار كذا). لو أحتجتوا يمديكم ترفعون الصفاية عن قاع القدر بإستخدام أي كوب أو صحن معدني.

.

Home made steamer.

homemade steamer

.

– طريقة طبخ البيض بالبخار :

.

لو كنتوا بتستخدمون طباخة بخار كهربائية أمشوا على التعليمات حقتها في كيفية التشغيل ومتى ينحط الأكل وغيرها من المعلومات.

.

لباقي طباخات البخار : حطوا شوي مويه في القدر (تقريبا ١ إنش) وخلوه يوصل غلية. كمية المويه هنا موب مهمة المهم إنه وقت الطبخ ما تتبخر كل المويه ويوقف إنتاج البخار بس.

.

بعد ما توصل الموية لغلية نزلوا الحراره لوسط وحطوا البيض في سلة الطبخ وغطوا القدر أو طباخة البخار و أبدوا أحسبوا الوقت. إذا لقيتوا البخار وقف تقدرون تفتحون وتتأكدون إن فيه مويه في القدر ولو مافيه زيدوا شوي مويه مغليه وكملوا عادي.

.

أحسبوا ١٢ دقيقة للبيض المسلوق اللين soft cooked egg.

١٥ دقيقة للبيض المسلوق الوسط Medium cooked egg.

١٨ دقيقة للبيض المسلوق كامل Hard cooked egg.

.

بالضبط زي السلق بالموية هذي الأوقات تقريبية يمكن تختلف عندكم إختلافات بسيطة.

.

بعد ما يوصل البيض للدرجة اللي تبون طلعوه وحطوه في حمام ثلجي وكملوا زي البيض المسلوق بالموية عادي.

.

.

المشاكل و الأخطاء في سلق البيض

.

* المشكلة الأولى : صعوبة التقشير :

.

في كثير من الأحيان القشر يكون لاصق في البيضة بشكل جدا قوي بحيث إن البيض غالبا يتكسر أو يتقطع وقت التقشير وهذا يخرب شكل البيضة غير إنه يخلي العملية بطيئة خصوصا لو عندنا بيض كثير يحتاج تقشير. سبب المشكلة هو إن بياض البيض إذا كان على درجة قاعدية بسيطة يميل إنه يلصق في الغشاء اللي تحت القشر.

.

الحلول :

.

١ـ إستخدام بيض قديم : هذا يسويي شيين. زي ما شرحت في موضوع البيض، كل ما يقدم البيض كل ما يصير البياض قاعدي أكثر وهذا يعني إنه بيصير أصعب إنه يلصق في الغشاء. الشي الثاني هو إن كل ما يقدم البيض كل ما يزيد الفراغ الهوائي في البيض وهذا بعد بيخلي التقشير أسهل بكثير.

.

٢ـ تبريد البيض بعد الطبخ : زي ما شرحت لازم البيض يتبرد بسرعة في حمام ثلجي أو أقلها تحت مويه باردة. التبريد السريع بيسوي شيين. أول شي هو راح يخلي بياض البيض ينكمش بينما القشر ما ينكمش وهذا يفصل البياض عن الغشاء اللي تحته. ثاني شي هو إن التبريد يخلي بياض البيض يجمد أكثر وهذا يخليه أسهل في التقشير بدون ما يتكسر علينا.

.

٣ـ إضافة بيكنج صودا لموية السلق : موب شي مهم أبدا بس خيار حلو لتسهيل التقشير خصوصا لو البيض جديد مرة. اللي بيسويه هذا هو إنه بيخلي الموية قاعدية وهذا بدوره بيخلي بياض البيض قاعدي أكثر وأصعب إنه يرتبط بالغشاء اللي تحت القشر وبكذا تتقشر أسهل. هو راح يسويي نفس تأثير البيض القديم تقريبا (بدون الفراغ  الهوائي). هذا الحل حلو بس راح يعطي البيض طعم بيض أقوى شوي بسبب البياض القاعدي. أستخدموا نص ملعقة صغيرة بيكنج صودا لكل لتر موية.

.

* المشكلة الثانية : القشر اللي يتكسر :

.

ما تتصورون كمية الحلول الفاشلة لهذا الموضوع من خرم البيضة بإبرة صغيرة (مين فاضي أصلا) لإستخدام أكواب خاصة داخل القدر. البيض يختلف بسماكة قشرته وعشان كذا موب دايما هذي مشكلة كبيرة بس إذا القشرة جدا رقيقة وبتطبخون بيض كثير تصير مشكلة كبيرة. فيه سببين للتكسر : السبب الأول هو حركة البيض داخل القدر و اللي تخلي البيض يضرب في القدر وفي البيض الثاني وهذا يكسر القشرة. السبب الثاني هو التمدد السريع لمكونات البيضة الداخلية بسبب التسخين السريع والمفاجيء (خصوصا الفراغ الهوائي).

.

الحلول :

.

حلول المشكلة هي إننا نخالف أسبابها. لا تسخنون البيض بسرعة وبشكل مفاجيء ولا تحطونه في مكان بحيث يتحرك بسرعة ويصطدم بكل شي حولينه.

.

١ـ أستخدموا بيض على حرارة الغرفة قدر الإمكان : فرق الحرارة بين حرارة الغرفة و الموية أو البخار الحار أقل بكثير من الفرق بين الثلاجة و الموية الحارة.

.

٢ـ في السلق لا تسلقون البيض على غلية قوية : الغليان القوي يخلي كل شي يصطدم باللي حولينه هذا غير إن الغليان الهادي أبرد من الغليان القوي وبكذا ماراح ترتفع الحرارة داخل البيضة بنفس السرعة.

.

٣ـ نزلوا البيض شوي شوي للقدر بإستخدام ملعقة وأستخدموا حجم قدر مناسب.

.

٤ـ لو أمكن أستخدموا طريقة البخار لأنها شبه تلغي واحد من مسببات تكسر البيض هذا غير إنها أهدأ بعد من الغليان في إنها ما تسخن البيض بشكل مفاجيء.

.

* المشكلة الثالثة : طبقة خضراء على الصفار :

.

بعض الأحيان تتكون طبقة خضراء / رمادية غير ضارة على الصفار من برا. هذي الطبقة دليل أكيد إن البيض مطبوخ أكثر من اللازم ومع العلم إن البيض صالح للأكل وهي أبدا موب ضارة إلا إن شكلها ما يشهي وريحة البيض غالبا بتكون قوية وفيها ريحة كبريت خفيفة. هذي الطبقة هي واحد من مركبات أكسيد الكبريت ، الحديد موجود في الصفار و الكبريت موجود في البياض وعلى الحرارات العالية (البيض المطبوخ أكثر من اللازم) وفي بيئة قاعدية (بيض أقدم) أسهل تتكون هذي المادة على المنطقة بين الصفار و البياض.

.

بيض أخضر

.

الحلول :

.

أفضل حل هو إنكم تتجنبون طبخ البيض أكثر من اللازم بإنكم تمشون عالطريقة اللي كاتب بالضبط في إنكم تطبخون البيض للوقت الصحيح و تبردونه بسرعة بعد الطبخ عشان توقفون عملية الطبخ. إستخدام بيض جديد بيساعد طبعا بس بيخلي التقشير أصعب فعشان كذا أطبخوا البيض صح وماراح تجيكم هذي الحالة أبدا.

.

الحفظ و التخزين

.

البيضة النية لها آلية دفاع عن نفسها من الفساد وممكن تقعد على حرارة الغرفة زي ما شرحت في موضوع البيض، بس من يوم نطبخ البيض كل شي يتغير وتتعطل كل هذي الآليات وعشان كذا لازم البيض المطبوخ ينحفظ في الثلاجة. البيض المطبوخ وخصوصا المطبوخ كامل ممكن يقعد في الثلاجة فترة طويلة نسبيا بدون ما يتغير طعمة كثير.

.

* البيض المطبوخ كامل Hard cooked eggs :

.

بدون تقشير (أفضل خيار) بيقعد في الثلاجة أسبوع تقريبا موب أكثر من كذا. بعد التقشير لازم ينحفظ في علبة تتقفل بإحكام في الثلاجه وبيقعد تقريبا ٥-٦ أيام.

.

* البيض المطبوخ وسط أو لين Medium and Soft cooked eggs :

.

محد يحب الصفار سايل وبارد بشكل عام وعشان كذا هو موب خيار جدا عملي (إلا طبعا إذا تحبون الصفار بارد وسايل !) بس هو ممكن ينفعنا إذا كنا بنستخدم البيض في طريقة طبخ ثانية زي في صينية في الفرن أو مقلي أو غيرها.

.

الصفار هنا لين وسايل وأكثر عرضة للتلوث البكتيري من البيض المطبوخ كامل وعشان كذا وقت الحفظ أقصر بكثير. أحفظوه في الثلاجه لمدة أقصاها ٣ أيام. إذا حبيتوا تسخنون البيض قبل الأكل بدون ما تطبخونه أكثر من اللازم حطوا البيضه في مويه حاره (بدون نار) وخلوه ١٠ دقايق تقريبا بعدين قشروه وكلوه وبتلاقون الصفار دافي ولذيذ.

.
Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

25 comments

7 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    سلقة البيض وحصلت طعم مرار شو سببه

    1. Top Chef

      غالبا من البيض. جربي نوع غير وشوفي هل تختفي المشكلة أو لأ.

  2. light

    السلام عليكم ..
    أنا استوعبت كل شي هنا تقريبا ماعدا الطريقه الي ذكرتها في البيض المسلوق اللين ، فهمت انك بعد ماتسلق البيضه تحطها على شريحة التوست وتغمسها بالبقسماط وتقليها بزيت غزير ، اعتقد كذا البيض مارح يثبت جوا التوست وبيطيح لما اجي اقليه ولا؟
    اعرف انه مثال مب شي اساسي لكن سألت عنه لأن اول مره اسمع بالطريقه هذي وشدتني
    شكرا لك

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      لا مو طريقة مجرد ذكر أمثله لطرق أحب آكل البيض اللين لا أكثر. أنسي هذي الوصفات الحين وركزي في سلق البيضه اللي هي محور الموضوع هنا.

  3. rami

    مشكور كثير على الموضوع طبعا زادني معلومات بالاضافة للي عندي

    بس ابغى اسألك سؤال ولو انو شوية ما الو دخل بموضوع طبخ البيض بس هو عن البيض بشكل عام
    يوم ما افصل البياض عن الصفار وابغى اعمل ميرانج بالبياض اقدر احط الصفار في الفريزيز واستخدمو وقت الحاجة يعني اقدر اسوي في كرب ووافل او بان كيك وما يتغير طعمهم ولا ما يزبط؟؟؟

    1. Top Chef

      حياك أخوي ….

      أفضل تقرأ موضوع البيض اللي كتبته قبل هذا الموضوع فيه كل شي طلبته.

  4. الوردة

    مشكورة وما قصرتي جعله الله في ميزان حسناتك

  5. غير معروف

    جزاك الله خيييييييير

  6. زائرة

    شكرا جزيلا لك على المعلومات،،
    مدونة رائعة جدا!
    دمت مباركا!

  7. غير معروف

    هل فيه فرق اني اسلق البيض في مويه بارده واخليه لما يبدا الغليان واحسب الوقت
    او لازم مويه مغليه

    1. Top Chef

      شرحت بوضوح في الموضوع وتكلمت بالذات عن هذي النقطة ورأيي فيها

      1. غير معروف

        والله قريت الموضوع
        بس هذا الاشكال اللي صادفني
        انت ذكرت ان احد طرق طهي البيض تكون انو نبدا بمويه بارده وبعدين ننتظر لحد ما تغلي ونطفي النار على طول
        انا سؤالي غير ابغى اكمل غليان على الاوقات اللي حطيتها لنا.

        1. Top Chef

          أنا قلت فيه عدة طرق وعطيت أمثلة لبعض الطرق الثانية ووحدة منهم في اللي قلتي بس موب معقول أستلم كل الطرق الموجودة لسلق البيض وصدقيني فيه كثير !! ما فهمت للآن بس وش اللي ما أعجبك في الطريقة اللي مستخدم ؟ عموما أنتي حرة أستخدمي الطريقة اللي تحبين بس أنا شرحت اللي أنا أحب وكيف تضبطينها فيهم ما أعرف عن باقي الطرق لأني ما أقتنعت فيهم زي ما قلت في الموضوع.

  8. غير معروف

    جزاك الله خير ،، انا دايما اكل مقلي البياض مستوي والصفار شبه مستوي، فكرة السلق ماجات في بالي،، او يمكن ماتصورت في طريقة للتحكم بيها، حاولت مريتين اوصل للبيض بالصفار السايل الثقيل ونجحت من المرة الثانية، كان السلق على حرارة ٩٠ درجة مئوية… مشكور على مجهودك

    1. Top Chef

      هي كلها في التوقيت. امشي على الطريقة اللي حاط وتضبط دايما ان شاء الله.

      ضبط الموية على ٩٠ درجة بيضيف خطوة اضافية عالعملية اللي هي تعديل الحرارة عشان تكون عند ٩٠ بالضبط بدون فائدة كبيرة (البيض بيكون مستوي بشكل متساوي اكثر هذي الميزة هنا) . ٩٠ درجة اكثر بكثيييير من الحرارة المطلوبة عشان تعطيك بيض سايل (راجعي موضوع مبادئ طبخ البيض) ومعنا هذا الكلام اننا ما نقدر نترك البيض فترة طويلة في الموية ونأمل انه ما يستوي اكثر من اللازم التوقيت هنا بعد مطلوب لو حبيتي الصفار سايل بس طبعا بيختلف عن التوقيت اللي حاط بيكون اطول شوي.

      الطبخ بالبخار يأدي نفس الغرض في انه بيعطي استواء متناسق اكثر بدون الحاجة لضبط حرارة الموية

      1. غير معروف

        انا مشيت عالتوقيت مرة على ٧٥ و مرة على ٩٠ لمدة ٨ دقايق والثاني اللي ضبط معي

        1. Top Chef

          ٨ دقايق على ٧٥ ما تنقل نفس كمية الحرارة للبيضة زي ٨ دقايق على ٩٠. اشرح بطريقة ثانية، لو حطينا قطعة دجاج في فرن ٤٠٠ وقطعة ثانية في فرن ٢٠٠ اي وحدة من القطعتين راح تستوي اسرع ؟ ان شاء الله تكون الفكرة وصلت ؟

          انا حددت وبوضوح شدييييييد قلت التوقيت يكون على غلية خفيفة وقلت ان علامات الغلية الخفيفة هي فقاعات تكسر وجه المويه من وقت لوقت واللي اعتقد سهل مشاهدتها وضبطها ما تحتاج تعقيد الميزان وكل هذا الكلام. ما اقول طريقتك خطأ بس زي ماقلت اول انتي ما استفدتي اي شي من اضافة خطوة اضافية عالعملية اللي هي قياس حرارة الموية وتثبيتها عند ٩٠ لا انتي ضمنتي بيضة مستوية صح في جميع الظروف ولا انتي وفرتي التعب على نفسك غير انك اضفتي خطوة اضافية غير ضرورية

  9. Zahraa Al-Bin Saad

    يعطيييك العافيه على هالمعلومات :)

    وانا اقول ليه مرات يتغير لون البيض ض1 كنت افكر لانه قديم :p

    1. Top Chef

      زي ماقلت هو واحد من الأسباب بس الطبخ الصحيح ما يسوي المشكلة.

  10. fno

    طيب بالنسبة للبيض الي يطلع فيه دم متجمد
    هل هذا يدل انه خربان خلاص ولا ايش
    لانه احيانا بقلي بيض وأفك البيضة احصل فيها دم

    1. Top Chef

      تكلمت عن هذي النقطة في موضوع البيض أرجعي للموضوع هناك.

  11. الاوتار

    مشكور على الموضوع
    طيب فيه طريقة نعرف إلى اي درجة انسلق البيض؟

    1. Top Chef

      لو فيه كان كتبتها

  12. غير معروف

    موضوع مفيد جدا ، شكرا لك :)

  1. البيض المقلي و ال “مسقي” .. Fried and Basted Eggs | Guiddz

    […] تكلمنا عن البيض في كذا موضوع قبل هذا. بدأنا بموضوع عام عن البيض وبعدين شرحت التغيرات اللي تصير في طبخ البيض وبعدين موضوع البيض المسلوق. […]

  2. ساندوتش البيبروني و البيض و الجرجير .. Egg , Pepproni and Arugla Sandwich » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] البيض المحشي .. Deviled Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على البيض المسلوق .. Boiled Eggs […]

  3. البيض المحشي .. Deviled Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] ٤ بيضات مسلوقة كاملة ومقشرة Hard cooked eggs (شوفوا موضوع البيض المسلوق) […]

  4. جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] قراءة موضوع البيض المسلوق وموضوع الصوص الأبيض (الباشاميل) قبل قراءة هذي […]

  5. جراتان فلورينتين البيض .. Egg Florentine au Gratin « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] قراءة موضوع البيض المسلوق وموضوع الصوص الأبيض (الباشاميل) قبل قراءة هذي […]

  6. البيض المحشي .. Deviled Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] ٤ بيضات مسلوقة كاملة ومقشرة Hard cooked eggs (شوفوا موضوع البيض المسلوق) […]

  7. ساندوتش البيبروني و البيض و الجرجير .. Egg , Pepproni and Arugla Sandwich « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] بيضة مسلوقة كاملة مقطعة شرايح نحيفة […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: