«

»

مايو 22 2011

روسيا : بليني مع كافيار .. Buckwheat Blini with Caviar

هلا والله …


هذا الموضوع تابع لفعالية حول العالم في ٣٠ يوم.


المطبخ الروسي مطبخ عريق ومتنوع وجدا متطور. الشي الحلو في المطبخ الروسي هو إنه متنوع فنلاقيه أحيانا طبخ عمال أو فقراء بأكل بسيط ومكونات رخصية زي البطاطس و البصل و الحليب و الأسماك ونلاقيه أحيانا أكل ملوك بذخ بشكل كبير. غرب روسيا هو أهم جزأ في روسيا وفيه العاصمة و المدن المهمة و أكبر تركز للسكان، أكل غرب روسيا يميل بشكل كبير للطبخ الشمال أوروبي أو الإسنكندنافي فنلاقي إستخدام كبير لأعشاب زي الشبت و خضار زي البطاطس و طبعا أسماك دهنية. شرق وجنوب شرق روسيا يميل بشكل كبير للمطبخ الآسيوي و الصيني بالتحديد.


اليوم عندنا طبق جدا مشهور وهو طبق مقبلات أو كانابيه canape . البليني مع الكافيار موجود في أغلب حفلات الكوكتيل حولين العالم. البليني هو نوع من أنواع البانكيك الروسي المرفوع بالخميرة غالبا. البليني اللي بسويه اليوم مصنوع بحنطة سوداء buckwheat وهذا يعطيها طعم ثاني تماما رهيبة مع الكافيار أو أي سمك مدخن. البليني بغض النظر عن الإسم هو مصابيب روسيه لا أكثر هههه اللي يدور وصفة مصابيب لذيذة وغريبة يجرب هذي و بيدعي لي هو وكل من بيذوقها.


نجي للكافيار، الكافيار في الأصل هو بيض سمك الحفش Sturgeon الغير مخصب , مملح ومحفوظ.  هذا الكافيار الأصلي البري وهو جدا غالي (الكيلو يوصل ٦٠٠٠٠ ريال !!). السبب هو إن هذا السمك يحتاج وقت طويل عشان يبدأ ينتج بيض وهو جدا حساس للبيئة وغالبا ما يوصل هذا العمر وعشان كذا السمك هذا شبه منقرض وهذا اللي يخليه غالي. حاليا هذا السمك صار ينزرع حولين العالم وبإنتاج كبير وهذا نزل سعر الكافيار بشكل خيالي لدرجة إنه في مرحلة من المراحل البارات في أمريكا كانت تقدم كافيار مجانا كسناك مالح عشان يخلي الزباين يعطشون ويطلبون بيره أكثر هههه. أفضل أنواع الكافيار أو بالأصح أغلاها هو النوع اللي يكون من سمك الحفش sturgeon البري. سمك الحفش له عدة أنواع أغلاها هو اللي يسمونه بلوجا Beluga و أغلى أنواع البلوجا هو اللي يجي من بحر قزوين هذا الكافيار له نكهة غير وقوام لين وملوحة خفيفة ولون رمادي مسود. بعده عندنا النوع اللي يسمونه سترلت sterlet ويجي لونة على ذهبي فاتح وبعده عندنا الأوسيترا ossetra و السفيرجا sevruga. هذي الأنواع كلها متوفرة مزروعة أو برية فأنتبهوا لحد يبيعكم مزروع بسعر البري. فيه أنواع كافيار ثانية تكون من أسماك ثانية غير الحفش زي السالمون أو التراوت أو غيرها هذي تجي بألوان و أشكال غير وهي رخيصة عموما. كون الكافيار أسود ما يعني إنه ممتاز ! لأن فيه أسماك تعطي بيض أسود بس تكون من الأنواع الرخيصة.


نجي للنقطة المهمة وهي طعم الكافيار ، كثير ناس يقولون يع بيض سمك ويقرفون من الموضوع بس مدري وش فرق بيض الدجاج أو غيره عن السمك غير التعود لا أكثر. كثير ناس علطول يربط السمك بالعفن ويعتبر إن السمك عفن بطبعة بس هذا الكلام خطأ ١٠٠٪ ، أنا أتحدى أي شخص في العالم يصيد سمكة من البحر ويشمها ويلاقي ريحة سيئة أو ريحة عفن أو حتى الريحة اللي الناس يسمونها ريحة سمك. السمك من البحر ريحته بالضبط ريحة بحر ، العفن اللي الناس يربطونه بالسمك هو بسبب الحفظ السيء له وهذا اللي يطلع الريحة هذي. السمك شي يعفن بسرعة يعني ساعة وحده في مكان دافي كافيه إنها تخرب الريحة فعشان كذا لا تظلمون السمك أظلموا الشخص اللي ما حافظ عليه صح. هل معقول كل الناس ما يعرفون يحفظون سمك ؟ نعم معقول ونص ، فيه ناس يعيشون طول حياتهم ما ياكلون سمك طازج بمعنى طازج. نرجع للكافيار ، الكافيار طعمه يميل للمولحة مع طعم خفيف من السمك اللي جاي منه ، مثلا كافيار السالمون فيه طعم سالمون خفيف و التراوت وغيره نفس الشي. قوام الكافيار هو أكثر شي يحبب الناس فيه ، هو يجي زي الكوره وداخلها سائل وهذي الكور تنفقع في الفم وهذا الشي اللي الناس يدورونه في الكافيار. الكافيار يجي بطريقتين إما معالج ( مبستر ) أو غير معالج ، الكافيار المعالج بيعيش وقت أطول من الغير معالج بس جودته عموما أقل. الكافيار طالما إنه ما إنفتح بيعيش تقريبا شهر بدون أي مشاكل وغالبا مكتوب تاريخ إنتهاء عالعلبة بس بعد ما تفتحون العلبة ماراح يعيش أكثر من ٣-٤ أيام بالكثير. إذا جيتوا تقدمون كافيار أو تاخذون من العلبة عمركم لا تستخدمون ملاعق معدن كونه يتفاعل معه وبيخرب كل الكافيار دايما أستخدموا ملاعق بلاستك أو أفضل بعد ملاعق مصنوع من صدف تكون خاصة للكافيار.


المقادير :



١/٢ كوب طحين

١/٣ كوب طحين حنطة سوداء buckwheat

٤ ملاعق صغيرة سكر

ملعقة وربع صغيرة خميرة

ربع ملعقة صغيرة ملح

كوب حليب كامل الدسم

٣ ملاعق كبيرة زبدة

بيضتين مخلوطة شوي

الزينة :



ساور كريم

كافيار

شوي أوراق شبت أو كراث


* طحين الحنطة السوداء ممكن يستبدل بطحين الدخن بس الحنطة السوداء طعمها رهيب وبتعطي طعم جدا رهيب مع البليني. الحنطة السوداء متوفرة في السعودية بس ما أعرف وين.

الطريقة :



نخلط الطحين مع الحنطة السوداء و الخميرة و الملح و السكر في صحن خلط.

ANY CHARACTER HERE

نقطع الزبدة مكعبات صغيرة ونحطها مع الحليب على حرارة هادية إلين تذوب الزبدة ويصير الحليب دافي بس ما يكون حار تقريبا ١١٠ فهرنهايت لو عندكم ميزان. إذا لمستوا الحليب بيدكم مفروض يكون دافي لدرجة إنكم تقدرون تخلون يدكم في الحليب وقت طويل يعني ما يكون حار مره.

ANY CHARACTER HERE

نضيف خليط الحليب و الزبدة على خليط الطحين ونخلط إلين يعطينا خليط ناعم بعدين نغطي الخليط بنايلون ونتركة يتخمر إلين يتضاعف حجمة تقريبا ساعة إلى ساعة ونص.

ANY CHARACTER HERE

الحين نحرك الخليط بعدين نضيف البيض ونخلط من جديد إلين يتمازج. عند هذي المرحلة تقدرون تحفظون الخليط لثاني يوم بإنكم تغلفونه بنايلون وتحطونه في الثلاجه.

ANY CHARACTER HERE

blini with caviar

ANY CHARACTER HERE

نسخن الفرن على أبرد حرارة بعدين نسخن مقلة تيفال أو صاج كبير على حرارة وسط. ندهن المقلة بشوي زبدة بعدين نصب ملعقة كبيرة من الخليط ( أو حسب حجم البليني اللي تبون ) كل شوي إلين نغطي المقلة. نطبخ البليني إلين تطلع فقاعات عالوجة بعدين نقلبها شوي شوي ونطبخ الوجه الثاني إلين يتحمر تقريبا ٢ -٣ دقايق. بعد ما تستوي نحط البليني في صحن في الفرن ونغطيه بقصدير مخروم ونعيد نفس العملية إلين نطبخ كل الخليط.

ANY CHARACTER HERE

blini

ANY CHARACTER HERE

تقدرون تفرزون البليني لو تبون. حطوها على صينية فرن موزعة عن بعض وفرزوها و أول ما تتجمد حطوها كلها في كيس فريزر. إذا جيتوا تسخنونها بعدين أدهنوها بشوي زبدة ودخلوها فرن ٣٥٠ إلين ترجع لينه من جديد.

ANY CHARACTER HERE

الحين نركب الكانابيه بإننا نحط شوي ساور كريم بعدين شوي كافيار وبعدين الشبت أو الكراث. طبع هذا واحد بس من إستخدامات البليني يمديكم تحطوون فوقه كذا شي غير هذا ويمديكم بعد تسوونه كبار وتاكلونه زي البانكيك بالضبط.

ANY CHARACTER HERE

بليني مع الكافيار

blini with caviar


بليني مع الكافيار

blini with salmon caviar

بليني مع كافيار


Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

14 comments

6 pings

Skip to comment form

  1. الاوتار

    مشكور على الوصفة ذكرتني بتيمون يوم ياكل الكفيار ومتحمس يوم عرف انه بيض
    سمك تقررف

  2. ام نوره

    مشكور جزاك الله خير

  3. غير معروف

    السلام عليكم
    معليش ما فهمت
    الحين اذا استوى البليني في المقلاة نرجع نطبخه في الفرن ؟

    1. Top Chef

      لا لا ما نطبخة في الفرن إحنا نحطة في فرن دافي عشان يقعد حار علبال ما نسوي باقي البليني.

      1. غير معروف

        طيب ليه ما نسكر عليه في الحافظه؟مو اريح ؟

        1. Top Chef

          الحافظة فيها مشكلتين . الأولى هي البخار اللي بيخلي البليني رطب بزيادة و الثانيه هو إنه ماراح يحفظ كمية أكل جدا بسيطة زي كذا بشكل جيد زي الفرن. ما أشوف الفرن مشكلة الصراحة ؟ مدري وين المشكلة فيه أو الصعوبه بالضبط ؟

  4. ديمي

    مرحبا شيف
    والله انك صادق شكل المشكله في لاني كل شي اكون حذره قبل مااغامر واسويه او اتذوقه صراحه تراني صعبه من ناحية الاكل خصوصا ان عيني تاكل قبل فمي بس بحاول اجرب الكافيار ماعمري ذقته اخاف منه لانه بيض سمك وترى الاسماك الطازجه مالها ريحه بالعكس الله لما تنطبخ ريحتها حلوه ومافيها لاعفن ولازفر طبعا فرق بين مكان ومكان صراحه سمك ثول خطير ويفتح النفس غير عن اسماك جده
    والحنطه السوداء يستخدمونها اهل الجنوب كثير خصوصا اهل جيزان احنا مو متعودين عليها رغم اني احس انها صحيه

    1. Top Chef

      هلا والله ..

      كثير ناس كذا بس فعلا إذا فكرتي فيها شوي بتلاقين إن وش أسوأ شي ممكن يصير ؟ ما يعجبك طعمه ؟ بس !! ؟؟

      سمك جده مافيه شي أقولك هذا الكلام لأني أطلع صيد و أشوف السمك صح وهو من البحر .. المشكلة في اللي يبيعون السمك ..

      الحنطة السوداء سمعت إنها تستخدم كثير وصح يقولون جدا مفيدة .. عن نفسي أستخدمها لأنها لذيذة لا أكثر ..

  5. ؟

    ايش ممكن نضيف غير الكافيار والسور كريم ؟

    1. Top Chef

      سالمون مدخن ، كبدة دجاج مفرومة ، ممكن خضار محمره الخيارات كثيرة …

  6. غير معروف

    مساك الله بالخير

    شفت هذه الوصفة قبل مع اناجارتن وبدل الكافيار حطت شرايح سلمون وشكلها شدني مرة ومن يومها اشتهيت اطبقها

    بخصوص الكافيار وانواعه والوانه .كنت قبل فترة سالته عنه ورحت ابحث وااخذت معلومات ماعليها بخصوصه ولقيت هذه الصورة .
    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/Six_types_of_caviar.jpg/300px-Six_types_of_caviar.jpg

  7. bent el deera

    السلام عليكم

    ما شاء الله كنت ناويه اعلق قبل فتره على بوستات حول العالم

    الله يعطيك العافيه عطيتنا لمحه عن الدول واحنا قاعدين بالبيت :>

    اتفق معاك 10000000% على موضوع زفاره السمج مت وانا اقول السمج مو زفر السمج ريحته بحر وملح .. تصدق ريحه السمج الطازج نفسها ريحه الرمل الشط

    عموما طعم الكافيار حلو ومحبب وما احس له نكهه مميزه بروحها يمكن الانواع اللي ذقتها ما كانت بالمستوى الفاخر لان اغلب اللي ذقته كان بالبوفيهات
    اللي عجبني المصابيب الروسي ههه وقاعده افكر اطبقه جريب بروح ادور طحين الحنطه السوده اعتقد اني شفته بمحلات ارض الطبيعه

    لاني للحين بمود الخبز والعجن.. جربت اخذت طحين مقشور فرش وسويت منه توست وكانت النتيجه روووعه لدرجه اني افكر اشتري لي طاحونه اللي تجي مع مكينه كينود ( ماعرف الاسم الصحيح لها ) بس قاعده اجرب استخدم كذا نوع دقيق من انواع الحبوب بالعجن .. وعندي سؤال بهالخصوص
    جربت مره استخدمت طحين الاسمر الكامل بعمل عجينه ما واستخدمت فيها مقدار من حليب البودر… لما خبزته حسيت بطعم صديد او ما يشبه طعم الحديد خفيف بالخبزه نفسها؟؟؟ هل تتوقع هالشي من الطحين نفسه ولا من اضافه الحليب كامل الدسم لاني قريت ان الدسم يعطي زنخه بالاكل ؟؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ..

      الحنطة السوداء صحيح غالبا بتلاقينه في المحلات الصحية ..

      بالنسبة لطحن الطحين بالبيت مع العلم إني أحب فكرة إن كل شي في البيت بس فيه أشياء صعب. الطحين اللي نشتريه من السوبرماركت مضاف عليه مواد كثير عشان تخليه متوازن غذائيا وعشان تخليه يشتغل زي ما إحنا متوقعين إنه مفروض يشتغل. مثلا هم يحطون مع الطحين دايما ملت malt الخميرة أول ما تبدأ تشتغل ما تقدر تستخدم السكر اللي في الطحين وعشان كذا مهم وجود الملت . بدون ملت فيه إحتمال كبير الخميرة ما تشتغل معك. هذا مثال واحد بس ، اللي لازم تعرفينه إن كل ماركة طحين لها خلطة من الإضافات الثانية اللي تنحط معها وعشان كذا عمل الطحين في البيت شوي صعب.

      إذا قصدك تبين تطحنين حبوب ثانيه زي الشعير و الشوفان وغيرها الله معك .. بالتوفيق .. بس أشوف الخطوة موب ضروريه أبدا كل شي ينباع مطحون جاهز ..

      بالنسبة للخبز اللي سويتي فيه أكثر من سبب بس والله العالم واحد منهم خربان ..

      الطحين الأسمر غير الطحين الأبيض ، الطحين الأسمر فيه دسم و الدسم يخرب بعد فترة ويعطي الطعم اللي قلتي وريحة سيئة بعد. عشان كذا الطحين الأسمر لازم ينحفظ في الثلاجة أو الفريزر.

      الحليب المجفف كامل الدسم بعد فيه دسم وممكن يصير فيه نفس الشي إن الدسم هذا يخرب.

      أفضل حل هو إنك تعيدين بطحين وخبز غير وتكوننين متأكدة إن الإثنين جديدة .

      1. bent el deera

        مشكووووور وايد وايد

        صراحه بردت قلبي على هالرد الله يبرد قلبك دنيا واخره

        طحين الحبوب هني بالكويت موجود وغير موجود بمعنى يتواجد بمواسم معينه واذا تواجد السعر يكون مرتفع لانه غالبا مستورده بس انواع الحبوب الكامله توفرها اسهل

        مثلا طحين الشعير كان موجود فتره برمضان وانقطع وطحين الجاودار لازم اروح مكان معين عشان احصله وشوف جم ادفع على كيس بو كيلو

        ومشكوور وايد وايد على معلومه الطحين شي ما كنت اعرفه والحين فهمت ليش قالي صاحب المطحنه خلطيه مع طحين عادي بس جد صدقني طعم التوست بالطحين المطحون قريب كان روعه يعطيك احساس قاعد بالضيعه هههه

        وعرفت بالضبط وين غلطتي

        جد جد مشكور على هالكم من المعلومات اللي عطيتني اياها واستفدت منها
        بارك الله فيك وزرقك من حيث لا تحتسب

  1. أوكرانيا : بورشت .. Borscht » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] « روسيا : بليني مع كافيار .. Buckwheat Blini with Caviar […]

  2. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] روسيا : بليني مع كافيار […]

  3. البيض المحشي .. Deviled Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] فخم و إستخدام رهيب للكافيار لو عندكم. أهرسوا الصفار بشوي ساور كريم وكراث مقطع […]

  4. البيض المحشي .. Deviled Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] فخم و إستخدام رهيب للكافيار لو عندكم. أهرسوا الصفار بشوي ساور كريم وكراث مقطع […]

  5. ختام فعالية حول العالم في ٣٠ يوم …. « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] روسيا : بليني مع كافيار […]

  6. أوكرانيا : بورشت .. Borscht « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] الأوكراني متشابه بشكل كبير مع أكل شرق ووسط أوروبا و الأكل الروسي وهذا طبعا منطقي كونها كانت جزأ منها. ANY CHARACTER […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: