«

»

فبراير 14 2012

مهارات التقطيع الأساسية .. Basic Knife Skills

هلا والله ….

.

إستخدام السكين واحد من المهارات الأساسية في المطبخ واللي ضروري كل شخص يطبخ يتعلمها. كثير ناس يكرهون هذي الجزئية من الطبخ بس هي جزأ أساسي منه. أغلب الناس يعانون من هذي النقطة لسبب بسيط هو جهلهم بأساسيات التقطيع و إستخدام السكين. مع الوقت وبعد تعلم هذي الأساسيات والتدريب عليها بيصير الموضوع مهارة أساسية عاديه زي كسر البيض مثلا شي تسوونه بدون أي تفكير وبدون أي جهد وبأمان وسرعة.

.

قبل ما يتعلم الشخص كيف يقطع لازم يكون عنده الأدوات المناسبة لهذا الشي. تكلمت في مواضيع سابقة عن السكاكين و أنواعها ومعايير الجوده المطلوبه و أهمية إستخدام سكين حاد في المطبخ (الموضوع هنا) . وتكلمت في موضوع ثاني عن ألواح التقطيع و أهميتها وطرق إختيارها و الفروقات بينها (الموضوع هنا). في هذا الموضوع راح أحاول أشرح كيف نستخدم هذي الإثنين بالطريقة الصحيحة.

.

أهمية التقطيع

.

تقطيع الأكل بشكل صحيح مهم لثلاث أسباب رئيسية :

.

١ـ وقت الطبخ : حجم الأكل له علاقه كبيره بوقت الطبخ ومهم القطع تكون بنفس الحجم عشان تنطبخ في نفس الوقت. لو جربنا نسلق حبه بطاطس كامله مع حبه بطاطس مقطعه صغار القطع الصغيره راح تستوي قبل الحبه الكاملة مع العلم إنهم كلهم بطاطس.

.

هاش براونز

حجم القطع لازم تكون متناسقه عشان تستوي في نفس الوقت


.

٢ـ التقديم : القطع المتساوي في الحجم شكلها بيكون أحلى وقت التقديم هذا غير إننا بإستخدام مهارات السكين نقدر نسوي أشكال حلوه في الأكل تساعدنا في التقديم بعدين.

.

سلو جزر

تناسق القطع له أثر كبير على شكل الأكل

.

خضار سوتيه

.

٣ـ نقل الوصفات : مشكله كبيره في الوصفات وخصوصا اللي تكون بدون صور (زي أغلب الوصفات) هو كيف نقدر نشرح كيف الأكل يكون مقطع. كلمات زي مقطعه صغار أو مكعبات كبيره ما تشرح كثير وتحتمل أكثر من تفسير عشان كذا لازم أساس نثبت عليه في أحجام و أشكال القطع. أحد الأشخاص اللي طبق وصفتي للفيتوشيني ألفريدو واجه هذي المشكلة بإنه لاحظ إن طعم الثوم أقوى من المفروض مع العلم إنه أستخدم نفس الكمية المطلوبه وطلعت المشكله هو إستخدامه لثوم مهروس بدال الثوم المقطع زي ما طلبت. 

.

قبل التقطيع

.

* القاعدة رقم واحد : كل شي لازم يكون ثابت.

.

قبل ما نقطع أي شي ،لازم الشي يكون ثابت على اللوح ولازم اللوح بعد نفسه يكون ثابت. مهما الواحد كان حريص سهل الواحد ينجرح إذا كان كل شي يتحرك هذا غير إنه أسرع في التقطيع كون الواحد بيركز على حركة السكين بدال ما يثبت القطع بيده.

.

١ـ تثبيت اللوح :

.

إذا كان اللوح يتحرك على طاولة المطبخ لازم نثبته بإستخدام منديل أو فوطه رطبه تحت اللوح حق التقطيع أو حتى ممكن نستخدم السجادات اللي تمنع الإنزلاق زي اللي تستخدم تحت الصحون في الدواليب.

.

securing the board

تثبيت اللوح بإستخدام فوطة رطبة

.

٢ـ تثبيت الأكل :

.

أي واحد جرب يقطع حبه جزر أو بطاطس لعيدان أكيد عانى من هذي المشكلة. الأكل يتحرك وهذا يسبب إن السكين تتزحلق وتخرب القطع ويمكن تجرحنا. دايما إذا جينا نقطع أي خضار نحطها بحيث تكون ثابته. مثلا إذا كنا بنقطع فطر نشيل الساق بعدين نحط الفطر بالطريقة اللي تقلل الحركة يعني تكون القبه حقت الفطر على فوق موب تحت وهذا بيخليه ثابت بدون ما نضطر نثبته بنفسنا. في بعض الحالات يكفي إننا نضغط على الخضار عشان تثبت زي في حالة الطماط مثلا بس في بعض الحالات الثانية يفضل نقطع جزأ بسيط عشان نسوي سطح يثبت الأكل عليه. في الحالات اللي نرص فيها قطع فوق بعض ونقطعها دايما نرصها بحيث تكون القطع ثابتة فوق بعض.

securing the veg

أحيانا نحتاج نقطع جزأ صغير عشان تثبت الخضار عاللوح

securing the veg

تثبيت الخضار

إذا جينا نرتب الخضار فوق بعض للتقطيع دايما نرتبها بحيث تكون ثابته

.

* وضعية اليد المساعدة Guide hand position :

.

اليد المساعدة هي اليد اللي ما نقطع فيها يعني اللي ما تمسك السكين. هذي اليد نستخدمها زي المسندة عشان توجه السكين يعني السكين تكون لامسة بأطراف اليد هذي طول الوقت ونحرك اليد مع السكين عشان توجهها ونتحكم بحجم القطع. هذي اليد هي اللي نثبت فيها الأكل في نفس الوقت. أغلب جروح الطبخ تجي من خطأ في وضعية اليد المساعدة. إذا أستخدمتوا الوضعية الصحيحية بتقدرون تقطعون و أنتم مغمضين (أقولها حرفيا) وبسرعة زي ما تشوفون الطباخين في التلفزيون يسوون.

.

الوضعية الصحيحة لليد تكون زي كذا :

.

guide hand

.

لاحظوا فوق إن الأصابع موجهة للداخل وبعيدة تماما عن السكين ولاحظوا إننا نسند السكين بشكل خفيف بالأصابع ، لاحظوا بعد كيف بقية الأصابع بعيدة عن مكان القطع وكيف تثبت الأكل اللي بنقطعة.

.

اليد المساعدة .

هذا الفيديو يشرح وضعية اليد المساعدة وكيفية تحريك السكين معها بشكل جدا واضح وحلو.

.

 

* مسكة السكين :

.

خطأ كبير ناس كثير يغلطون فيه هو طريقة مسكتهم للسكين. المسكة الصحيحة بتخلي السكين جزأ من يدك وبتعطي تحكم وقوة أكبر وقت التقطيع هذا غير إنها ما تسبب آلام في الرسغ أو اليد. المسكة الصحيحة للسكين تكون بإننا نمسك الكعب حق السكين بإستخدام السبابة و الإبهام ونلف باقي الأصابع على المساكة حقت السكين عادي. يعني السبابة و الإبهام تكون كأنها تخنق السكين من عند الكعب. يمكن أول مره تسوونها تحسون شي غريب بس مع التعود مستحيل ترجعون لأي مسكة ثانيه.

.

knife hold

.

knife hold

الجهة اليمنى من السكين ولاحظوا كيف باقي الأصابع تلف حولين المساكة بشكل عادي

.

wrong knife hold

هذي أسوأ وضعية ممكن أحد يمسك فيها السكين

.

* أجزاء السكين :

.

تكلمت عن أجزاء السكين في موضوع سكاكين المطبخ. أكثر منطقة نستخدمها في السكين هي المنطقة الوسطى من شفرة السكين. هذي المنطقة يسمونها أحيانا المنطقة الحلوه أو ال sweet spot وهي أكثر شي فعال في التقطيع. نحاول دايما نستخدم طول السكين في صالحنا ونخلي حدة السكين تسوي الشغل عننا بدال ما نستخدم القوه في التقطيع. كعب السكين يستخدم غالبا للأشياء اللي تحتاج قوه مثل تقطيع قرع مثلا بينما الطرف يستخدم للأعمال اللي تحتاج دقة في الشغل بس للتقطيع العام ركزوا دايما على إستخدام المنطقة الحلوه أو ال sweet spot.

.

المنطقة الحلوه

المنطقة بين الخطين الزرق هذي هي المنطقة الحلوه من الشفرة حقت السكين

.

* حركة السكين Knife movement :

.

فيه أربع حركات أساسية للسكين وقت التقطيع. حسب الحالة وحسب إحنا وش قاعدين نقطع راح نستخدم حركة مختلفه كل مره.

.

١ـ حركة دفع للأمام أو سحب للخلف.

.

٢ـ حركة عامودية ( فوق / تحت ).

.

٣ـ حركة دائرية Rolling technique :

.

هذي الحركة وحدة من أهم الحركات في السكين و أكثرها فعالية وأسرعها. غالبا إذا جينا نقطع نحاول نبسيط الأشكال إلين نوصل لأشكال يمدينا نستخدم معها هذي الحركة كونها أسهل و أسرع حركة. في هذي الحركة نثبت راس السكين على لوح التقطيع ونحرك السكين في حركة دائرية بدون ما يترك الراس لوح التقطيع ويكون الأكل في المنطقة الحلوه sweet spot. الشرح بالكلام صعب بس شوفوا هذا الفيديو جدا واضح ،يشرح فيه هذي الحركة ووضعية اليد المساعدة وكيف تتحرك السكين وهي تقطع الأكل.

.

.

٤ـ حركة الفرم Rocking motion :

.

في هذي الحركة نستخدم السكين زي الفرامة تقريبا، هي تستخدم أكثر شي مع الثوم إذا حبينا نفرمه صغار أو الأعشاب بشكل عام. نمسك السكين عادي ونخلي اليد الثانية تمسك طرف السكين وتثبتها على لوح التقطيع بعدين نحرك السكين بسرعه على الأكل أكثر من مره إلين ينفرم. أهم شي في هذي الحركة إنكم تنتبهون من اليد الثانيه اللي تثبت السكين وتخلونها بعيده عن الشفره حقت السكين يعني تمسكون السكين من فوق بس.

.

.

.

أشكال القطع الأساسية .. Basic Knife Cuts

.

أي واحد قرأ أي وصفه بالإنجليزي أو شاف برنامج في التلفزيون سواء كان إنجليزي أو فرنسي أو بأي لغة ثانيه أكيد لاحظ الطباخين يستخدمون مسطلحات لأسماء القطع. الفرنسيين وحدوا أبعاد و أشكال القطع من زمان و أعطوها أسماء فرنسيه وهي المستخدمه إلى الآن في كل مكان سواء كان الطباخ هندي أو فرنسي أو إيطالي كلهم يستخدمون نفس المسطلحات الفرنسية. هذي الأسماء متفق عليها فإذا قلنا برونواز Brunoise مثلا هذا يعني قطعة مكعبه أبعادها ١/٨ إنش في ١/٨ إنش في ١/٨ إنش ( ٢ مللي في ٢ مللي في ٢ مللي ) مهما كنا ووين ما كنا. هذا يخلي الوصف ونقل الوصفات أسهل بكثير وأسهل نطلع بنفس النتيجة اللي صاحب الوصفه كان يقصد. الأشكال متشابهة تقريبا وطرق عمل أغلبها زي بعض بالضبط وأغلبها تختلف في الأبعاد لا أكثر.

.

* تقطيع المكعبات الصغيرة و الباتونيت Small Dice and Batonnet :

.

المكعبات الصغيرة هي قطعة أساسية أبعادها ١/٤ إنش (٦ مللي) على كل الجهات. والباتونيت عبارة عن عيدان أبعادها ١/٤ إنش في ١/٤ إنش في ٢-٣ إنش بالعربي إذا قطعنا الباتونيت مكعبات يجينا مكعبات صغيرة. نفس الطريقة المستخدمه هنا راح نسويها مع باقي القطع إذا غيرنا الأبعاد بس. راح نستخدم للتقطيع بطاطس كونه سهل الشرح عليه بس يمديكم تطبقون نفس الفكرة على أي خضار تقريبا. لاحظوا هنا إننا نحاول نبسط الشكل الكبير (حبة البطاطس كاملة ) للشكل اللي بيخلينا نستخدم أسرع حركة للسكين (الحركة الدائرية).

.

أول شي بنسويه هو إننا بنجهز حبه البطاطس بإننا نقشرها ونثبتها على اللوح.

.

securing the veg.

لو كانت الخضار اللي نستخدم كبيره وصعب نقطعها بحركة وحده بالسكين نقطعها لأجزاء بحيث تسهل علينا باقي الشغل. كون الحبه اللي أستخدم هنا حجمها صغير أكمل عادي.

.

الحين نشيل الأطراف حقت البطاطس يعني نخلي البطاطس شكلها مكعب تقريبا. ما يحتاج إننا نرمي القطع اللي شلنا ممكن نستخدمها في أشياء ما تحتاج أشكال مرتبه زي في عمل شوربات أو ماشد بوتيتو هنا مثلا بس تكعيب الخضار كذا بيخلي القطع مرتبه و أسهل في التقطيع للمراحل الجايه.

.

cutting potato.

الحين نقطع البطاطس لشرايح عرضها زي عرض القطعة اللي نبي يعني ١/٤ إنش أو ٦ مللي.

.

cutting potato.

نرص هذي الشرايح فوق بعض (بالطريقة اللي يكونون ثابتين تذكروا!) بعدين نقطع هذي الشرايح إلى عيدان عرضها بعرض القطعة اللي نبي يعني ١/٤ إنش أو ٦ مللي. هذي العيدان هي الباتونيت لو كنا نبي باتونيت خلاص نوقف هنا.

.

batonnet.

باتونيت.

الحين نرص الباتونيت بعدين نقطع منها مكعبات بالأبعاد حقت القطعة اللي نبي يعني ١/٤ إنش وهذا بيطلع لنا مكعبات صغيره small dice.

.

مكعبات صغيرة.

نفس العملية بالضبط نكررها مع كل الأشكال المكعبة و الأعواد مع تغيير الأبعاد بس.

.

* تقطيع البايزان Paysanne :

.

البايزان قطعة تستخدم للتزيين أكثر شي. هي عبارة عن مكعب جدا نحيف وأبعادها ١/٢ إنش في ١/٢ إنش في ١/٨ إنش ( ١٢ مللي في ١٢ مللي في ٣ مللي ).

.

عشان نسويه نبدأ أول شي بأعواد أبعادها ١/٢ إنش في ١/٢ إنش وبعدين نقطع منها مكعبات نحيفة بسمك ١/٨ إنش أو ٣ مللي.

.

paysanne.

.

* تقطيع الرونديل (حلقات) و الدياجونيل Rondelle and Daiagonals :

.

الرونديل و الداياجونيل سهلين. الرونديل يعني حلقات و الدياجونيل يعني حلقات بس على زاوية. الأبعاد هنا غير محددة.

.

عشان نسوي رونديل نقطع أي خضار دائرية زي بطاطس أو بصل أو جزر بشكل حلقات عادية. إذا جينا نسوي دياجونيل نسوي نفس الشي بس نحط السكين على زاوية وإحنا نقطع.

.

roundelle.

دياجونيل

.

* تقطيع اللوزنج (شكل معين) Lozenge :

.

اللوزنج أو المعين قطعة تستخدم في التزيين غالبا. الأبعاد هنا غير محددة.

.

عشان نسوي لوزنج نبدأ بأي شكل عيدان (بستخدم هنا باتونيت).

.

lozenge.

نقطع زي ما تشوفون في الصورة اللي فوق بعدين نحرك السكين شوي ونقطع مره ثانيه.

.

lozenge

.

وبس هذا اللوزنج.

.

lozenge

.

* تقطيع الشيفوناد Chiffonade :

.

الشيفوناد شكل يستخدم في الأعشاب غالبا وهو يكون زي خيوط رفيعة.

.

عشان نسوي شيفوناد نرص كم ورقة أعشاب فوق بعض بعدين نلفها ونقطع بالسكين حسب السمك اللي نبي.

.

chiffonade

نرص الأوراق فوق بعض

.

chiffonad

نلف الأوراق على نفسها

.

chiffonad.

.

* القطعات الأساسية و أبعادها Basic Cuts and Their Dimensions :

.

شرحنا كيف تسوون الأشكال فوق هنا بكتب الأشكال بشكل مرتب مع الأبعاد حقتها. لاحظوا كيف إن الفرق بين أبعاد كل شكل و اللي بعده ١/٤ إنش دايما. راح أكتب الأشكال من الأكبر للأصغر.

.

– العيدان :

.

١ـ الباتونيت Batonnet : ١/٤ إنش في ١/٤ إنش في ٢-٣ إنش ( ٦ مللي في ٦ مللي في ٥-٦ سم). إذا قطعنا الباتونيت مكعبات يطلعلنا المكعبات الصغيرة small dice.

.

٢ـ الجوليان Julienne : ١/٨ إنش في ١/٨ إنش في ٢-٣ إنش ( ٣ مللي في ٣ مللي في ٥-٦ سم ). إذا قطعنا الجوليان مكعبات يطلعلنا البرونواز Brunoise.

.

٣ـ الجوليان النحيف Fine Julienne : ١/١٦ إنش في ١/١٦ إنش في ٢-٣ إنش ( ١،٥ مللي في ١،٥ مللي في ٥-٦ سم ). إذا قطعنا الجوليان النحيف مكعبات يطلعلنا البرونواز النحيف Fine Brunoise.

.

.

– المكعبات :

.

١ـ المكعبات الكبيره Large Dice : ٣/٤ إنش في ٣/٤ إنش في ٣/٤ إنش ( ٢ سم في ٢ سم في ٢ سم).

.

٢ـ المكعبات المتوسطة Medium Dice : ١/٢ إنش في ١/٢ إنش في ١/٢ إنش ( ١٢ مللي في ١٢ مللي في ١٢ مللي ). إذا قطعنا المكعبات المتوسطة شرايح سمكها ١/٨ إنش يطلعلنا البايزان Paysanne.

.

٣ـ البايزان Paysanne : ١/٢ إنش في ١/٢ إنش في ١/٨ إنش ( ١٢ مللي في ١٢ مللي في ٣ مللي ).

.

٤ـ المكعبات الصغيرة Small Dice : ١/٤ إنش في ١/٤ إنش في ١/٤ إنش ( ٦ مللي في ٦ مللي في ٦ مللي ). المكعبات الصغيرة تجينا إذا قطعنا الباتونيت Batonnet مكعبات.

.

٥ـ البرونواز Brunoise : ١/٨ إنش في ١/٨ إنش في ١/٨ إنش ( ٣ مللي في ٣ مللي في ٣ مللي ). البرونواز يجينا إذا قطعنا الجوليان Julienne مكعبات.

.

٦ـ البرونواز النحيف Fine Brunoise : ١/١٦ إنش في ١/١٦ إنش في ١/١٦ إنش ( ١،٥ مللي في ١،٥ مللي في ١،٥ مللي ). البرونواز النحيف يجينا إذا قطعنا جوليان نحيف Fine Julienne مكعبات.

.

.

– الأشكال الثانية :

.

١ـ الرونديل Rondelle : حلقات مختلفه الأحجام.

.

٢ـ الدياجونال Diagonal: حلقات على زاوية.

.

٣ـ اللوزانج Lozenge : شكل معين مختلف الأبعاد.

.

٤ـ الشفوناد Chiffonade : شرايح نحيفه خصوصا في الأعشاب.

.

.

knife cuts

الصورة اللي فوق ( من فوق لتحت ومن اليسار لليمين ) : مكعبات كبيرة ، مكعبات وسط ، باتونيت ، جوليان ، جوليان نحيف ، بايزان ، مكعبات صغيرة ، برونواز ، برونواز نحيف ، رونديل ، دياجونال ، لوزانج ، شيفوناد.

.

.

أمثلة على بعض الخضروات

.

بعض الخضروات لها أشكال غريبه وبتحتاج طرق مختلفه شوي في التعامل معها. الأمثلة جدا كثيره وصعب أغطيها كلها بس راح أحاول أشرح أكثر الأنواع اللي نستخدم كثير في الطبخ.

.

* تقطيع البصل :

.

البصل عقدة لناس كثير وكونه شي يستخدم وبكثرة في الأكل هذا يخلي ناس كثير يبعدون عن الطبخ ككل بسبب تقطيع البصل. تقطيع البصل من أتفه الأشياء في المطبخ إذا عرفتوا تسوونه صح وبأدوات تقطيع مناسبة طبعا. كل حبة بصل مفروض ما تاخذ أكثر من نص دقيقة في التقطيع من البداية إلى النهاية. طرق التقطيع هذي للبصل بس نفس الطريقة بالضبط تستخدم لأي نوع خضروات له حلقات داخل بعض زي الشمر Fennel مثلا.

.

– مشكلة الدموع :

.

البصل غني بمركبات الكبريت. مركبات الكبريت هذي هي المسؤلة عن أشياء كثيره من صفات البصل مثل لذعتة عاللسان وطعمه بعد الطبخ و حتى الدموع وقت التقطيع. البصل يصنع مركبات كبريت ويخزنها في سائل الخلية. حولين الخلايا في مخازن خاصه فيه أنزيمات ، هذي الأنزيمات إذا تفاعلت مع مركبات الكبريت تبدأ هذي المركبات تتفاعل وتتفكك وكثير منها يطير في الهواء وإذا وصل للعين تتفكك لمركبات ثانيه منها حامض الكبريت sulfuric acid واللي يحسس خلايا الألم في العين ويسبب الدموع. في الحالة الطبيعية (يعني قبل التقطيع) هذي المركبات و الأنزيمات بعيدين عن بعض وماعندنا مشاكل بس إذا بدينا نقطع البصل نبدأ نفجر في هذي الخلايا و في مخازن الأنزيمات ونفتحهم على بعض وهذا اللي يبدأ هذا التفاعل.

.

فيه كم نقطة نقدر نستنتجها من الكلام اللي فوق. أول شي كل ما دمرنا خلايا أقل كل ما قلت التفاعلات. هذا يعني إذا أستخدمنا سكين حاد بندمر خلايا أقل وهذا يعني دموع أقل. هذا بعد يعني إننا كل ما قطعنا البصل أكثر كل ما دمعنا أكثر. الشي الثاني هو إن هذا التفاعل يبدأه أنزيم و الأنزيمات تشتغل أسرع في البيئة الحاره و تشتغل أبطأ في البيئة الباردة. هذا يعني إنه لو كان البصل بارد بيكون عندنا تفاعل أقل وهذا يعني دموع أقل. النقطة الثالثة هي إن أماكن تمركز الغرف حقت الأنزيمات موب موزعة بالتساوي في البصل هي تكثر في المنطقة القريبة من الجذر وهذا يعني إن تقطيع هذيك المنطقة يسبب دموع أكثر.

.

واحد من أكثر المواضيع اللي بتسمعون لها أراء كثير هو كيف نوقف الدموع في تقطيع البصل. زي ما قرأتوا فوق للأسف مافيه حل عملي وسهل يشيل الموضوع تماما (إلا إذا كنتوا تلبسون عدسات) بس فيه كم طريقة ممكن تقلل من الأثر. أول شي زي ماذكرت لازم سكين حاد. ثاني شي لازم التقطيع يكون صحيح زي ما بأشرح تحت. باقي الحلول للأسف غير عملية بس أفضلها هو نقع البصل نص ساعة في مويه مثلجة هذا موب بس بيخلي الدموع أقل بكثير هذا بعد بيخلي القشر يشرب مويه ويخلي التقشير جدا سهل.

.

– تقطيع البصل لمكعبات :

.

هذي يمكن العقدة اللي يعاني منها كثير من الناس.

.

cutting onion.

أول شي نقطع راس البصل. الراس موب الجذر !

.

.

cutting onion

.

نقسم بعدها البصله بالنص بالطول ونقشر البصله. الحين نحط نص البصله على لوح التقطيع (ويكون الوجه المقطوع على تحت) ونقطع بالسكين قطع عاموديه بعدها عن بعض حسب حجم القطع المطلوبه (يعني لو نبي مكعبات كبيره نخلي القطع بعيدة عن بعض و العكس). القطع اللي نسويها بالسكين ما تكون للأخير هي تكون ل ٣/٤ طول البصله بس يعني الجذر مفروض يكون ماسك شكل البصله. غير كذا القطع اللي نسوي لازم تكون ماشيه مع شكل البصله ما تكون عاموديه عامودية (بالصور بتوضح الفكرة).

.

cutting onion

الطريقة الصحيحة لعمل الخطوط العامودية. القطع اللي تسوونها تكون زي كذا يعني ماشيه مع شكل البصله.

.

تقطيع بصل

هذي الطريقة الخطأ في عمل الخطوط العمودية ( كثير ناس يسوونها للمعلومية ). هذي الطريقة بتسوي منطقتين عالجوانب تعطي قطع أكبر من المطلوب بكثير

.

cutting onion

عمل الخطوط العامودية ولاحظوا كيف نبدأ بميلة ونمشي مع شكل البصل

.

cutting onion

البصله بعد ما سوينا عليها الخطوط العامودية ولاحظوا إنها ماسكة شكلها ما تفككت.

.

cutting onion

لاحظوا كيف الجذر حق البصل ما وصلته السكين

.

الحين بعد ما سوينا خطوط عاموديه نسوي خطوط أفقية وزي ما سوينا في الخطوط العاموديه الخطوط هذي ما توصل للجذر يعني بس ٣/٤ الطريق.

.

cutting onion

عمل الخطوط الأفقية

.

الحين نبدأ نقطع البصل عشان نسوي المكعبات. بنلاقي القطع تطيح معنا بسهولة وإذا بعدنا عن الجذر ماراح ندمع.

.

اليد المساعدة.

cutting onion

.

– تقطيع البصل لأجنحة :

.

عشان نقطع البصل لأجنحة نسوي زي ما سوينا أول. نقطع الراس ، نقسم البصله بالنص ، نقشر البصل و بعدين نحط البصل ويكون الوجه المقطوع على تحت.

.

الحين نشيل الجذر حق البصل ، الجذر زي ماقلت أول هو اللي يسبب الدموع وغير كذا هو اللي يمسك البصل مع بعض ، إذا شلناه البصل بيتقطع ويتفرق عن بعض أول ما نقطع بدال ما يلصق في بعض. إذا جينا نقطع الجذر ما نقطع بشكل عامودي لازم نشيل الجذر على زاويه للداخل عشان نشيل القلب حق البصل معاه (شوفوا الصور).

.

cutting onion

لاحظوا السكين مايله عالجنب موب عاموديه

.

chopping onions

الجذر بعد ما شلناه

.

الحين نبدأ نقطع الأجنحة وبنلاقي البصل يتفرق معنا بسهولة. إذا جينا نقطع الأجنحة نستخدم نفس الحركة اللي أستخدمنا يوم جينا نسوي الخطوط العاموديه أول يعني نمشي مع شكل البصل ما نقطع بشكل عامودي علطول عشان تطلع كل القطع بنفس الشكل.

.

chopping onion

نبدأ نقطع الأجنحة ونمشي مع شكل البصل زي ما سوينا يوم كنا نسوي الخطوط العامويه في الخطوه اللي قبل

.

chopping onion

إذا وصلنا نص البصله بيكون صعب نمسك الباقي

.

cutting onion

نميل الباقي للجهة الثانيه ونكمل تقطيع زي أول وبتتقطع معنا بسهولة

.

cutting onion.

* تقطيع الثوم :

.

– تقشير الثوم :

.

تقشير الثوم أحيانا يكون مشكلة خصوصا إذا كان الثوم جديد والقشره لاصقة في الفص بقوة.

.

أول شي نسويه هو إننا نشيل العين حقت الثوم ، العين هو الجزأ القاسي من الفص نقطعه بالسكين.

.

الحين نحط الفص تحت جسم السكين ونضغط عليه بيدنا إلين ينهرس شوي وتطلع القشره بسهولة (شوفوا الصور للتوضيح).

.

peeling garlic.

تقشير الثوم

.

– هرس الثوم :

.

في بعض الأحيانا نبغى نكهة الثوم بس ما نبغى يكون فيه قطع كبيره في الصوص أو الخليط اللي بنسوي وعشان كذا نسوي معجون ثوم أو ثوم مهروس وهذا بيذوب وبيختفي في الصوص بسهولة.

.

ناخذ فصوص الثوم ونبدأ نقطعها صغار وبعد ما نقطعها صغار نبدأ نفرمها بإستخدام حركة الفرم اللي شرحت في بداية الموضوع إلين تتحول لقطع جدا صغيرة.

.

cutting garlic

نقطعة صغار

.

cutting garlixx

وبعدين أصغر و أصغر

.

الحين نرش رشة ملح صغيره عالثوم (يمنعه يلصق في بعض وفي السكين وفي نفس الوقت بيساعد إنه يهرس الثوم) وبعدين نهرس الثوم بإستخدام ظهر السكين زي ما هو موضح في الصورة تحت.

.

mashig garlixx

نهرس الثوم بإستخدام ظهر السكين

.

mashed garlic

ثوم مهروس

.

.

* تقطيع الزهرة :

.

نفس الكلام ينطبق على البروكلي و الزهرة بجميع أنواعهم. تقطيع الزهرة جدا سهل بس كثير ناس ما يعرفون يطلعون بشكل وردات كاملة غالبا يكون فيه جهة مقطوعه بشكل كامل وهذا يخرب شكل الوردات عند التزيين.

.

نبدأ أول شي بإننا نشيل الجذر و الورق الأخضر اللي عالجنب بإستخدام سكين صغير. بعد كذا نحط الراس ويكون الجذر على فوق زي الصورة اللي تحت.

.

cauliflower florets

نبدأ بإن الجذر يكون على فوق زي الصورة

.

الحين بإستخدام طرف السكين نبدأ نقص الوردات حبة حبة وندور الراس إلين تخلص كل الوردات.

.

cauliflower florets

.

زهرات بروكلي

.

broccoli florets.

* الفلفل الرومي :

.

أول خطوة عشان نقطع الفلفل الرومي هي إننا نقطع الجزأ اللي فوق ( اللي مرتبط بالنبته أول ) و الجزأ اللي تحت بعدين نشيل القلب و البذور اللي داخل. بعد كذا نقطع الجزأ الباقي بالنص وهذا بيعطينا فيليهين.

.

cutting pepper

الجسم بعد ما قطعناه لجزئين و باقي الراس

.

الحين نحط كل فيليه على لوح التقطيع ونمسكه زين بعدين شوي شوي نشيل الجزأ الداخلي منه بالسكين.

.

cutting bellpepper

إزالة الجزأ الداخلي

.

الحين نقطعة عادي بالشكل اللي نبي.

.

bell pepper.


* تقطيع التفاح :

.

هذي الطرق ممكن تستخدم للتفاح أو الكمثرى أو أي شي يشبههم.

.

– تقطيع التفاح لأرباع أو أثمان :

.

نقشر التفاح لو نبغى بقشارة خضار بعدين نقطعها أرباع.

.

cutting apples.

بإستخدام سكين صغير نشيل القلب من كل ربع بعدين نقطع كل ربع نصين لو كنا نبغى نقطعها أثمان.

.

chopping apples.

– تقطيع التفاح لخدود :

.

هذي الطريقة هي الطريقة المستخدمه عشان نقطع أي أشكال ثانيه من التفاح زي الجوليان أو البرونواز مثلا.

.

نقشر التفاح لو حبينا بعدين نقطع خدود التفاح ونترك القلب اللي بيكون فيه كل البذور.

.

chopping apples.

الحين نقدر نستخدم الخدود زي ماهي أو نقطعها عشان نسوي باقي الأشكال الأساسية اللي تكلمت عنها قبل.

.

cutting apples

جوليان وبرونواز تفاح

.

* تقطيع الحمضيات :

.

أغلب الناس يستخدمون الحمضيات (ليمون ، برتقال ، جريب فروت ) كعصير أو قشر بس مع العلم إن اللحم نفسه له إستخدامات جدا كثيره مثل السلطات أو حتى في بعض الأطباق الرئيسية. إذا جينا نطلع اللحم لازم ما يكون عليه أي جزأ أبيض أو قشر أو حتى الفواصل اللي تفصل الفصوص حقت الحمضيات عن بعض هذا بيعطيها شكل أحلى وطعم وقوام أفضل هذي القطع اللي زي كذا يسمونها سوبريم supreme.

.

نبدأ أول شي بإننا نقطع جزأ من القاعدة و الراس حقت الفاكهة بعدين نحطها على لوح التقطيع. الجزأ اللي نقطع لازم يكون كبير بحيث يبين اللحم ما يكون بس جلد.

.

sectioning grapefruit

بستخدم هنا جريب فروت

.

grape fruit suprem.

الحين بإستخدام طرف السكين نبدأ نشيل القشر شوي شوي ونمشي مع شكل الفاكهة. يفضل هنا تستخدمون سكين بشفرة نحيفة شوي هذا بيسهل عليكم الحركة وبيعطي شكل كروي أحسن. إذا بقى أي جزأ أبيض أو قشر ما شلناه نرجع ونشيله ما نبي أي جزأ من القشر على الفاكهة.

.

citrus suprume.

سوبريم جريب فروت.

orange supreme.

الحين نمسك الفاكهة بيدنا ونبدأ نقطع بين الخطوط البيضاء عشان نطلع اللحم منها.

.

segmenting grapefruit.

سوبريم جريب فروت

.

بعد ما نشيل كل جزأ نطوي الجدران حقته زي صفحات الكتاب ونكمل.

.

citrus supreme.

سوبريم الحمضيات.

lemon squares

لاحظوا شكل سوبريم البرتقال في الصحن

.
Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

27 comments

Skip to comment form

  1. Meera

    ششكراً شيف
    موضوع التقطيع مهمم ججداً .. مثل ما قلت
    انا عندي الطبخ هوايه .. كنت يوم ادخل المطبخ عشان اطبخ واحاول اقطع
    واشوف تقطيعي مب مررتب أبداً :( أخلي الخدامه تقطع
    وكل مرره اقنع نفسي انه الشغله سهله وللأسف الشغاله تكمل التقطيع lool
    وكنت امسك السكين ” مثل ما قلت “ب اسوأ وضعيه .. احط صبعي على ظهر السكين
    الحين تحمسست اطبخ عشان أجرب ومتأكده اني هالمره بقطع احسن منها بعد :p
    شكراً مره ثانيه شيف ويعطيك العافيَه

    1. Top Chef

      هلا والله …

      في أي مهارة دايما أفهمي كيف مفروض تصير وبعدين تدربي عليها وتصير أسهل من السهالة وتقدرين تسوينها وأنتي مغمضة مع الوقت …

  2. عهد

    ميرسي شيف

  3. عهد

    thx

  4. غير معروف

    شكرا لهاذا الدرس المفيد

  5. گورية متعلمة عربي

    لقد تعلمت كثيرا من هذه الطرق الرائعة شكراً لك كثيرا استفدت كثيرا ㅎ아ㅣ마안허노어ㅏㄴ라ㅣ머노어너니나ㅓ엉로ㅓ아나나ㅏ노오나나ㅓㅇ오ㅗㅇ
    라 사 جان دي

  6. أسماء

    السلام عليكم ..
    استفدت كثير من طرق التقطيع الي شرحتها ..
    و بحثت زيادة و حصلت هالموقع مرررة جميل .. فيه شروحات للتقطيع كثيرة .
    http://stellaculinary.com/knife-skill-video-techniques-hd

    لكني ما حصلت طريقة تقطيع الفاصوليا الخضرا . فإذا ممكن تشرحها أو إذا تعرف موقع شارحها
    شكرا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ما تحتاجين مثال لكل نوع خضار ، الفاصوليا الخضراء ما أحسها الصراحة شي صعب أو له طريقة تخلي تقطيعه مريحة ؟ قطعيه حلقات رونديل أو دياجونال على زاويه أو أقسميه بالطول وبعدين أقطعيه على زاية عشان تسوين القطعه اللي يسمونها الفاصوليا الفرنسية.

  7. Rayan AlTurki

    يعطيك العافية، لكن ياليت تعدل فيديو وضعية اليد المساعدة، يبدوا انك حاط رابط لفيديو ثاني!

    1. Top Chef

      لا الرابط صحيح بس شكله فيه مشكلة في الوورد بريس ؟ عموما حطيت الرابط في الموضوع ويفتحه في يوتيوب هذا الحل الوحيد اللي نفع للأسف.

  8. somh

    اقسم انك فنااااان بسم الله عليك
    ممكن سوال انت وين درست الطبخ؟؟ لمساتك فنيه
    اضف الى ان التفااااااصيل هي اهم شي بالطبخ واللي نفتقدها بالطباخين والطباخات لانهم مايوضحوها لنا ولا يركزو عليها

    1. Top Chef

      ما درست الطبخ ؟ بس الطبخ ما يحتاج دراسه.

  9. نادرة

    شكرا على الموضوع ..استفدت كثيرا لكن ياحبذا ان يكون الشرح بالفصحى لكي تصل المعلومة بسرعة وبكلام اقل
    لأن العامية تحتاج الى اسهاب في التوضيح فما يكتب بالعامية في عشر سطور قد يحتاج بالفصحى الى ثلاث او اربع
    ويعطيك العافية على هذا المجهود..

    1. Top Chef

      العيب موب في العامية أنا أحب أسهب في التوضيح عشان توصل الفكرة. أنا أكتب بالطريقة اللي أرتاح معها الصراحة مستحيل أكتب بالفصحى.

  10. غير معروف

    الله يعافيك

    التقطيع مبهذلني
    أساسياتي في التقطيع ما عليها بس بطيئة و سكيني فاشلة ولوح تقطيعي صحن بلاستيك عشان ما أغسل كثير!

    ياليت توضح أسهل طريقة لتقشير وتقطيع القرع تخيل من زمان ما شريته بسبب تقطيعه، وكيف بكعب السكين؟؟؟

    وكيف أقطع ريش لحم زي المحترفين؟؟؟

    1. Top Chef

      اشتري سكين زي الناس ولوح زي الناس قبل كل شي بدونهم عمرك عمرك ماراح تحسنين مهارات تقطيعك ولاسرعتك. الغسيل فيك فيك فريحي نفسك عالأقل واطبخي في بيئة مريحة للعمل عالأقل.

      القرع سهل. قشريه بقشاره خضارعادية بعدين ثبتيه عاللوح بإنك تقطعين جزأ صغير من القاعدة زي ما شرحت في الموضوع. بعد كذا قطعيه نصين وشيلي القلب بملعقه وكملي تقطيع عادي زي اي خضار

  11. غير معروف

    سبحان الله كنك عارف ان التقطيع مبهذلنا .. واغلبنا يغلط فيه

    اعجبتني طريقة تقطيع البطاطس لمربعات .. وبطريقة ذكية

    انا عادة اقطعه ارباع وبعدين اقطعه مثلثات نحيفة نوعا ما ..

    جزاك الله عنا خير الجزاء .. ومنتظرين جديدك

  12. laila

    استفدت من ملاحظاتك ، تسلم يديك

  13. نور

    كم أنت مبدع …شكرا لك

  14. غير معروف

    رحم الله والديك .. الله يعطيط الصحة والعافية

    شي ليش تشيل الطبقة الي داخل من الفليفلة

    وتسلم على الموضوع

    1. Top Chef

      جربيها مره وبتعرفين أحسن ليش. هي بتفرق في قوام الفلفل إذا أكلتيه وبعد بيفرق في كيف يثبت على اللوح ماراح يميل على بعضه.

      عموما هي خطوه إختياريه موب ضروريه ضروريه ، اللي ضروري هو إنك تشيلين العروق حقته يعني المناطق اللي تمسك القلب حق الفلفل بس القشر الأبيض النحيف موب ضروري.

  15. طارق

    موضوع مفيد وطريقة سلسة في ايصال المعلومة كما العادة ….. تحياتي شيف خالد

  16. نور

    مشالله وايد استفدت
    يزاك الله الف خير على هالمجهود
    سيفته بالفيفورت

  17. غير معروف

    فنان … فنان …
    الله لا يضرك … موضوع مهم ومفيد للغايه …

  18. bent el deera

    تبارك الله
    دايما مواضيعك مميزه
    الله يعطيك العافيه

  19. غير معروف

    يعطيك العافية
    موضوع انتظرته من زمانوفيه معلومات مهمة ومفيدة

    جزاك الله خير

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: