«

»

مارس 07 2012

طرق الطبخ الأساسية .. Basic Cooking Methods

هلا والله .

.

سواء كنا نطبخ أكل صيني أو هندي أو فرنسي فيه أساسات في الطبخ لازم الواحد يتعلمها بغض النظر عن نوع الأكل اللي الواحد يطبخه. تعلم هذي الأساسات هو الطريقة الصحيحة لتعلم الطبخ وعشان كذا هذا هو الأسلوب المستخدم في كل معاهد الطبخ حولين العالم. في هذا الموضوع راح أتكلم عن الطرق المختلفه لطبخ الأكل بحيث تعرفونهم وتقدرون تميزون بينهم وفي مواضيع جاية إن شاء الله راح نمسك هذي الطرق بالتفصيل الممل طريقة طريقة. أي وصفة في أي كتاب من أي مطبخ في العالم بتدخل تحت وحدة من هذي الطرق اللي بتكلم عنها تحت فحاولوا تفهمونها قدر الإمكان وكيف تختلف عن بعض هذا بيساعدكم تفهمون الوصفات بشكل أفضل.

.

مفهوم كلمة طبخ اللي بستخدمة في هذا الموضوع هو أي شي يغير المكون الأصلي عن صورته النية. هذا موب بالضرورة يكون بالحرارة كون الأكل ممكن يتغير بكذا طريقة ثانيه بدون إستخدام الحرارة.

.

* ليش نطبخ الأكل ؟

.

هذا سؤال فلسفي شوي بس فعلا مين قد فكر ليش نطبخ الأكل ؟ اللحوم النيه يمكن تكون فكرة أكلها نية غريبة شوي عند ناس بس الخضروات النية صالحة للأكل نية بدون مشاكل طيب ليش نطبخها إذا ؟

.

١ـ الطبخ يغير طعم ، قوام ، نكهة وشكل الأكل : الطبخ يغير كل شي، صحيح إننا نستمتع بطعم الأكل وهو ني بس الأكل المطبوخ له طعم وقوام ونكهة ثانية تماما. درجة تغير الأكل مع الطبخ بتعتمد على أشياء كثير وعلى طريقة الطبخ المستخدمة. بعض طرق الطبخ تحافظ أكثر على نكهة الأكل الأصلية (السلق و البخار مثلا) بينما طرق ثانية تغير النكهة تماما وتعطيه نكهة إضافية مثل النكهات اللي تطلع من تفاعل مايارد (الكرملة Caramelization) على الحرارت العالية زي في حالة الشوي مثلا.

.

صورة تبين التغير التدريجي اللي يصير في اللحم مع الطبخ


.

٢ـ الطبخ يخلي أجسامنا تهضم الأكل أفضل : في كثير من الحالات أجسامنا ما تقدر توصل للعناصر الغذائة اللي تحتاجها في الأكل الني و الطبخ يساعدها توصل لها. كمثال : السبانخ المطبوخة مفيدة أكثر من السبانخ النية وهذا بسبب جدران الخلايا القويه و اللي ما تقدر تدمرها أحماض و أنزيمات المعدة بينما تتدمر مع الطبخ. هذا يسمح لأجسامنا تمتص كمية أكبر من فوائدها من لو كانت نية. كثير من الفوائد و العناصر الغذائة راح تتدمر مع الطبخ أو تذوب في مويه الطبخ مثلا وعشان كذا لازم نعرف نطبخ كل شي بطريقة صحيحة بحيث نستفيد منه بأكبر طريقة ممكنة.

.

٣ـ الطبخ يدمر كثير من ملوثات الأكل : أغلب أنواع الأكل تعتبر بيئة مناسبة لنمو البكتيريا و الفطريات و الطفيليات و اللي ممكن تسببلنا أمراض و الطبخ وخصوصا الطبخ بالحراره يدمر أغلب هذي الملوثات ويخلي الأكل أسلم للأكل.

.

.

الطبخ بالحرارة

.

* إنتقالات الحرارة :

.

الحرارة تنتقل بين الأجسام بثلاث طرق أساسية : التوصيل Conduction , الحمل الحراري Convection و الإشعاع Radiation. هذي الثلاث طرق لإنتقال الحرارة تصير في كل طرق الطبخ بس بنسب مختلفه، مثلا في الشوي عالفحم كثير من الحرارة المنتقلة تكون من الإشعاع و الحمل الحراري وشوي من التوصيل بس في حالة السلق مثلا الحمل الحراري هو أكثر شي و التوصيل و الإشعاع جدا أثرهم ضعيف لدرجة إننا نعتبرهم شبه معدومين.

.

- التوصيل Conduction : التوصيل هو إن الحرارة تنتقل بين الأجسام المتلامسة بشكل مباشر. مثلا إذا حطينا صدر دجاج على مقله حاره إنتقال الحراره اللي بين المقله الحاره و الدجاج هو بطريقة التوصيل الحراري. التوصيل الحراري هي وحدة من خواص المواد بمعنى إن كل مادة توصل الحرارة بدرجة مختلفه عن الثانية.

.

- الحمل الحراري Convection : الحمل الحراري هو إنتقال الحرارة من مكان إلى مكان ثاني عن طريق الموائع Fluids (الموائع هو إسم عام لأي مادة ما تحافظ على شكلها زي الغازات و السوائل). الحمل الحراري نشوفه في الطبخ بشكل جدا كبير، إنتقال الحراره في طريقة السلق مثلا بين المويه و الأكل هو حمل حراري و إنتقال الحراره بين الزيت و الأكل في حالة القلي هو بعد حمل حراري و إنتقال الحرارة بين الهواء الحار و الأكل هو حمل حراري زي في حالة الشوي أو التحمير في الفرن.

.

الوسط اللي يصير فيه الحمل الحراري بيأثر على كيف الحرارة تنتقل بشكل جدا كبير. لو حطينا شريحة بطاطس في زيت حرارته ٤٠٠ فهرنهايت بتستوي في دقايق بس لو حطيناها في فرن حرارته ٤٠٠ بتاخذ تقريبا نص ساعة عشان توصل لنفس درجة الإستواء مع العلم إن حرارة الوسطين (الزيت في القلي و الهواء الحار في الفرن) نفس الشي. في كذا سبب لهذي الظاهرة مثل كثافة الوسط (الزيت مقابل الهواء) ، سرعة الوسط (الأفران اللي لها مراوح في الخلف يستوي الأكل فيها أسرع بسبب حركة الهواء عكس الأفران اللي بدون مراوح) و أسباب ثانية بس عموما ما تهمنا هذي الأسباب كل اللي يهمنا هو إنه حتى إذا تساوت الحرارة ما يعني إن الأكل يستوي بنفس السرعة.

.

فيه ثلاث أوساط أساسية يصير فيها الحمل الحراري وتهمنا في الطبخ :

.

١ـ الهواء Air: كثير من طرق الطبخ تستخدم الهواء الحار في طبخ الأكل. في الشوي مثلا الجمر (أو الحصى المسخن بالغاز أو الكهرباء) يسخن الهواء لدرجات حرارة جدا عاليه وهذا الهواء الحار يسخن الأكل بدوره. في التحمير في الفرن يصير نفس الشي مع السخانات الكهربائية (أو اللي تشتغل بالغاز) يعني السخانات تسخن الهواء والهواء يسخن الأكل. الهواء خفيف ويسخن بسرعة ومافيه تقريبا حد للحرارات اللي ممكن يوصلها وهذا يعني إنه ممكن يوصل لحرارات جدا عاليه تكفي إنه يحمر الأكل.

.

٢ـ المويه Water: إذا قلت مويه أنا أقصد معه كل سائل أساسة مويه زي العصيرات مثلا أو المرق أو غيره كلها تتصرف بنفس الطريقة. المويه فيها كم صفة تخليها مميزة ، أول شي هي ما تسخن لحرارات أعلى من ١٠٠ درجة مئوية أو ٢١٢ فهرنهايت (طبعا تحت ضغط طبيعي بس توصل لحرارات أعلى تحت ضغط عالي زي في قدور الضغط مثلا). ثاني صفة هي إن لها سعة حرارية كبيرة Heat Capacity وهذا يعني إنها تحتاج كمية طاقة كبيرة عشان ترتفع حرارتها وتفقد حرارتها بشكل بطيء إذا أمتص طاقتها جسم. اللي يهمنا في هذا الكلام هو إن المويه تتغير حرارتها بشكل بطيء نسبيا وتحافظ على حرارتها لو حطينا داخلها أكل نبي نطبخه يعني تاخذ وقت عشان تحتر وتاخذ وقت عشان تبرد.

.

٣ـ الدهون Fat: الدهون بغض النظر عن نوعها تشترك في صفاتها الحرارية. هي تسخن أسرع من المويه وتوصل لحرارات عالية ما توصلها المويه وتنقل حرارتها للأكل أسرع من المويه. هذي الصفات هي اللي تخلي الطبخ في الدهن طريقة طبخ جدا سريعة وعملية والحرارات العالية اللي توصلها هي اللي تخلي تحمير الأكل ممكن في الزيت بس مستحيل في المويه مثلا. كل نوع دهن مستخدم في الطبخ له حرارة تدخين smoking point واللي عندها يبدأ يتفكك وينحرق ودايما لازم نوع الدهن هذا ما يسخن أعلى من هذي النقطة.

.

- الإشعاع Radiation : الأشعاع فكرة شوي صعب توصل لناس كثير كونها موب شي ملموس. المقصود بالإشعاع هو الإشعاع الكهرومغناطيسي Electromagnetic Radiation وهي تقريبا موجات كهرباء ومغناطيس تشعها الأجسام. كل جسم في الطبيعة يشع بس بكمية جدا بسيطة. الإشعاع ما يحتاج وسط ينتقل فيه مثل هواء مثلا كونه ممكن ينتقل حتى في الفراغ وغير كذا الإشعاع له القدرة إنه يخترق الأجسام ويوصل لداخلها (حسب نوع وقوة الإشعاع). كلمة إشعاع موب شي يخوف وياليت محد يربطة بالسرطان لمجرد إنه سمع الكلمة في مكان ثاني، صح فيه إشعاعات مسرطنه بس في الطبخ في البيت ما نتعرض لها بالطريقة اللي الناس يقولون. فيه نوعين من الإشعاع تهمنا بشكل أساسي في طبخ البيوت :

.

١ـ الأشعة تحت الحمراء Infrared Radiation : الأشعة تحت الحمراء تشع بكميات كبيرة على الحرارت العالية مثل حالة الفحم مثلا. هذا النوع من الإشعاع يتحول لحرارة بعد ما يمتصه الأكل. الأشعة تحت الحمراء ما تخترق الأكل بشكل كبير زي أنواع أشعة ثانية وما تخترق الأجسام المعدنية زي القصدير مثلا وعشان كذا هذا النوع من إنتقالات الحرارة نلاقي أثره واضح أكثر شي على الحرارت العالية واللي ما يكون بينها وبين الأكل مواد تمنع الإشعاع يوصله زي في حالة الشوي مثلا. الحلو في الإشعاع إنه يتوزع ويسخن الأكل بشكل متساوي وهذا يخليه فعال في طبخ الأكل وبنفس السرعه من كل مكان يعني يلغي النقاط الباردة (مشكلة كبيرة في الطبخ). في الفترة الأخيرة طلعت شوايات غاز تطبخ الأكل عن طريق الأشعة تحت الحمراء بشكل كامل تقريبا وهذي تعتبر ثورة جديدة في هذا المجال.

.

شواية تشتغل بالأشعة تحت الحمراء

.

٢ـ المايكروييف Microwave : المايكروييف هو إسم لنوع من أنواع الأشعة ومنها سموا فرن المايكروييف عليها. موجات المايكروييف لها إستخدامات كثيرة غير الأفران هي نفس الموجات اللي تستخدمها الجوالات عشان تتواصل مع بعض كمثال. موجات المايكروييف تقدر تخترق الأكل بشكل أقوى من الأشعة تحت الحمراء وهذا يعني إنها تقدر تسخن الأكل من داخل.  في أفران المايكروييف يطلقون موجات مايكروييف بتردد معين على الأكل وهذي الموجات تخلي جزيئات المويه اللي في الأكل (المويه موجودة في كل شي تقريبا حولينا وهذا اللي يخلي هذا الشي ممكن) تسخن وبكذا تسخن الأكل اللي حوليها. كون موجات المايكروييف تعتمد على المويه وكون المويه ما ترتفع حرارتها عن ١٠٠ درجة مئوية هذا يعني إن المايكروييف صعب يسخن الأكل للحرارات الكافيه إنه يتحمر عندها.

.

هذي أشهر نوعين من الإشعاع نتعامل معها في المطبخ العادي بس هي موب الوحيدة أبدا. في مصانع الأكل يستخدمون أنواع موجات ثانية إما للطبخ أو التعقيم أو لأغراض ثانيه بس هذا ما يهمنا هنا.

.

 طرق الطبخ الأساسية وتفرعاتها

.

أسماء طرق الطبخ اللي راح أستخدم تحت كثير منها ترجمتها بنفسي كوني مالقيت ترجمة مفيدة لها الصراحة. أنصحكم تحاولون تركزون عالأسامي الأجنبية مفيدة أكثر من العربية في الوصف.

.

- طرق الطبخ الجافة Dry Cooking Methods :

.

* الشوي Grilling :

.

الشوي هو إننا نطبخ الأكل على حرارات جدا عالية فوق فحم أو حجر سيراميك مسخن بغاز أو كهرباء (الحجر اللي داخل شوايات الغاز و الكهرباء). أكثر شي يطبخ الأكل في الشوي هو الإشعاع الحراري (اللي تكلمت عنه فوق) و الهواء الحار اللي يتسخن من الجمر أو السيراميك الحار. في الشوي أغلب الحرارة تجي من جهة وحدة بس.

.

بسبب الحرارات العالية في الشوي غالبا ما يتحمر وجه الأكل (بسبب تفاعل مايارد) وهذا يعطيه النكهة الإضافية اللي الناس يربطونها بالأكل المشوي. أكثر أنواع أكل مناسبة للشوي هي الأشياء اللي ما تحتاج وقت طبخ طويل ويكون حجمها صغير. الصعوبة في الشوي هي طبخ الأكل للدرجة المطلوبة بدون حرق الوجه بسبب الحرارة العالية وهذا يكون بإننا نتحكم بكمية الحرارة اللي تدخل الأكل بإننا نقرب أو نبعد الأكل عن النار.

.

الشوي نوعين إما إنه يكون شوي من تحت أو اللي يسمونه جريلينج grilling و إما إنه يكون شوي من فوق أو اللي يسمونه برويلينج broiling .كثير ناس يسمون الشوي باربيكيو Barbeque وهذا شوي خطأ كون الباربيكيو طريقة طبخ ثانية.

.

grilling

الجريلينج أو الشوي من تحت ولاحظوا أنواع الأكل اللي ممكن تنشوي

.

الشوي من فوق البرويلنج

الشوي من فوق أو البرويلنج بإستخدام شواية الفرن

.

دجاجة مشويه في الفرن

دجاجة مشوية في الفرن

.

كثير ناس يحطون الأكل في الفرن (مثل الشيش طاووق شفت ناس كثير يسوونه كذا) ويسمونه مشوي وكثير ناس يشترون من الشوايات الألعاب اللي تشتغل بالكهرباء ويسمون العملية شوي بس هي بعد موب شوي والسبب هو الحرارة الهادي اللي تتم عندها العملية واللي يتعارض من كلمة شوي.

.

* التحمير Roasting :

.

التحمير هو طبخ الأكل بحرارة محيطة فيه مثل داخل فرن مثلا. في التحمير الهواء الحار اللي يتحرك حولين الأكل هو اللي يطبخ الأكل أكثر شي بس على الحرارات العالية الإشعاع الحراري له دور كبير بعد (في فرن حار أو تنوور مثلا) . التحمير ممكن يستخدم لأنواع أكل كثيرة بس هو مناسب بالذات لقطع الأكل الكبيرة واللي تحتاج وقت طبخ طويل، الحرارة المحيطة تساعد في طبخ الأكل بالتساوي وهذا مطلوب خصوصا مع القطع الكبيرة.

.

في التحمير لازم دايما نحسب حساب إن الأكل بيكمل طبخ حتى بعد ما يطلع من الفرن Carryover Cooking وعشان كذا لازم نقدر متى لازم نطلع الأكل قبل ما يكون مستوي تماما بحيث يكمل إستواء برا الفرن. هذي الظاهرة تصير لسبب بسيط هو إنه بسبب حجم الأكل الكبير غالبا الجهة الخارجية من الأكل تكون أحر من داخله وبعد ما يطلع من الفرن الحرارة بتتوزع وهذا اللي بيخلي الأكل يكمل طبخ.

.

دجاجة محمرة

دجاجة محمرة بالبهارات المغربية

.

أومليت

البطاطس هنا محمرة في الفرن

.

التحمير له عدة تفرعات : أول هذي التفرعات هو التحمير بالسيخ Spit Roasting زي اللي يصير في الدجاج الشواية أو الخروف المشوي عالسيخ أو حتى الشاورما. في هذي الطريقة الأكل يدور وهو قاعد يتحمر وهذا يساعد إنه يوزع الحرارة بالتساوي على الأكل وفي نفس الوقت يخلي موية الأكل تتوزع داخله بالتساوي يعني ما يكون فيه مكان ناشف أكثر من الثاني. الفرع الثاني هو التحمير البطيء Slow Roasting وهذا يكون على حرارات جدا هادية ولوقت جدا طويل (أحيانا ٢٤ ساعة أو أكثر). التحمير البطيء يساعد إنه يذوب الكولاجين (أقرأوا موضوع مقدمة عن اللحوم إذا ما عندكم خلفية عن تركيب اللحم) اللي في قطع اللحم القاسية ويخلي اللحم يتفكك ويصير لين مره وعشان كذا يستخدم مع قطع اللحم القاسية غالبا. الفرع الثالث هو التدخين Smoking. التدخين هو أي طريقة تحمير مع وجود دخان. في التدخين يتحمر الأكل لوقت طويل في أفران خاصة تشتغل على أنواع حطب منقوعة في مويه وهذي إذا أنحرقت توفر الدخان الحار اللي يطبخ الأكل ويعطيه نكهة مميزه. هذي الطريقة اللي ذكرت يسمونها تدخين حار Hot Smoking وهي طريقة طبخ بس فيه طريقة طبخ ثانيه وهي التدخين البارد وهذي ما تطبخ الأكل بس تعطيه نكهة دخان بدون طبخ زي اللي يستخدمون في السالمون المدخن مثلا. الباربيكيو هو التدخين موب الشوي . الباربيكيو هو لحم مطبوخ بالدخان لوقت طويل ومتبل أو مقدم مع باربيكيو صوص هذا هو الباربيكيو الأصلي وهو ماله علاقه بالشوي.

.

باربيكيو

هنا نشوف باربيكيو أصلي. لاحظوا إن الأكل بعيد عن النار ويقعد يطبخ كذا لساعات ولاحظوا بعد إن المستخدم حطب موب فحم عشان يوفر الدخان للنكهة

.

* التحمير بالمقلة Pan Roasting :

.

هذي الطريقة يسمونها أحيانا بان فراي Pan Frying يعني القلي بالمقلة (الترجمة حرفية). في هذي الطريقة نطبخ قطع أكل كبيرة نسبيا وتنطبخ بسرعة في مقلة على حرارة عالية إلى متوسطة مع كمية زيت جدا بسيطة. الزيت في هذي الطريقة يستخدم عشان يمنع إن الأكل يلصق في المقلة وعشان يوصل الحرارة بشكل متساوي لكل أجزاء الأكل بس الأكل ينطبخ هنا أكثر شي بالتوصيل الحراري بين المقلة و الأكل.

.

هذي الطريقة وحدة من أكثر طرق الطبخ المستخدمة و أهمها وممكن تستخدم مع أغلب أنواع الأكل من الخضروات للأسماك واللحوم. الحرارة اللي تصير عندها هذي الطريقة كافية إنها تحمر وجه الأكل وتعطيه نكهة إضافية. غير إن الحرارة هنا تحمر الأكل هي تسوي طبقة ذهبية في قاع المقلة (يسمونها سوكس sucs من الكلمة الفرنسيه سوكريه يعني سكر) هذي الطبقة الذهبية أساس لكثير من الصوصات السريعة اللي ممكن تتسوى بعد الطبخ مثل صوص المشروم أو صوص الفلفل أو صوص البوردليه وغيرها كثير وعشان كذا هذي الطريقة محببة لطباخين كثير كونه سهل نسوي صوص رهيب فيها.

.

mustard , tarragon chicken

طبخ دجاج بطريقة البان روست ولاحظوا الطبقة البنية اللي بنسوي منها صوص

.

SUCKS

السوكس اللي نسوي منها الصوص

.

.

التشويح Searing نقدر نقول إنه واحد من تفرعات هذي الطريقة، الفرق بينهم هو إنه في التشويح ما نطبخ الأكل طبخ تام بس نحمر الوجه وبعدين لنا الخيار يا نكمل الطبخ بطريقة ثانيه إما إننا نحمره مثلا في الفرن أو نطبخه بطريقة طبخ رطبة زي إذا جينا نسوي يخنات مثلا أو ناكله وهو ني من داخل زي إذا شوحنا فيليه تونا مثلا.

.

فيليه تونا مشوح ونلاحظ إنه محمر من برا بس ما طبخ من داخل هذا هو بالضبط التشويح

.

* السوتيه Saute :

.

سوتيه بالفرنسي يعني “يقفز” والمقصود هنا هو حركة الأكل في المقلة. في السوتيه نطبخ قطع أكل متساوية الأحجام و الأشكال على حرارة متوسطة إلى عالية نسبيا في مقلة مع شوي زيت ومع التحريك بشكل شبه دائم. تحريك الأكل ضروري هنا عشان توزيع الحرارة بشكل متساوي وتقطيع الأكل ضروري هنا يكون بنفس الحجم بحيث يستوي بنفس السرعة.

.

فطر دوكسيل

سوتيه مشرووم

.

الستر فري Stir Fry أو القلي مع التحريك طريقة جدا قريبة من السوتيه ونقدر نعتبرها وحدة من تفرعاتها. الستر فري تستخدم في الطبخ الآسيوي والإختلاف الكبير بينها وبين السوتيه هو إنها تصير على حرارات جدا جدا عالية وبإستخدام الووك Wok أو المقلة الصينية. التذبيل Sweating (حرفيا هي التعريق) هي طريقة طبخ ثانيه قريبة من السوتيه وفيها نطبخ قطع أكل متساوية الأحجام و الأشكال على حرارات هادية عشان نلينها شوي ونطلع نكهتها بدون ما نغير في نكهتها أو نلونها. التذبيل هو أول خطوه في عمل أساس أي مرق أو صوص أو شوربة بإننا نطبخ أشياء زي بصل أو ثوم أو أي خضروات عطرية تكون أساس Base لهذي الأكله.

.

nasi goren

شكل من أشكال الستر فري

.

تذبيل بصل

تذبيل أو تعريق البصل ونلاحظ إننا نطبخ البصل عشان نلينه بس بدون ما نغير لونه أو نكهته الأصلية

.

* القلي العميق Deep Fry :

.

القلي العميق هو إننا نطبخ الأكل في دهن حار يغطي الأكل تماما. بسبب الحرارة العالية اللي الزيت يكون عليها هذا يحمر وجه الأكل ويخليه مقرمش وفي نفس الوقت يسخن الأكل نفسه للدرجة اللي المويه اللي داخل الأكل تتبخر منه وتطلع من الأكل على شكل بخار مويه وهذا اللي يسبب الفقاعات اللي نشوفها في الزيت. بخار المويه اللي يطلع من الأكل يطبخ الأكل من داخل وفي نفس الوقت هو اللي يمنع الزيت إنه يدخل الأكل. بسبب الحرارة العالية اللي يكون عليها الزيت أحيانا أفضل إننا نغطي الأكل بتغطيه جافة أو رطبة قبل القلي هذا يحمي الأكل نفسه ويمنعه ينطبخ أكثر من اللازم بس في نفس الوقت يعطينا الطبقة المقرمشة اللي نبيها دايما في القلي.

.

القلي طريقة طبخ جدا عملية وسريعة كونها تنقل كمية حرارة كبيرة للأكل بشكل جدا سريع وهذا يطبخ الأكل بسرعة. عشان كذا أفضل قطع مناسبة للقلي هي الأشياء اللي المتساويه في الحجم تقريبا واللي تنطبخ بسرعة يعني ما تحتاج وقت طبخ طويل.

.

بعد ما يطلع من الزيت كل الأكل المقلي بيترطب وتروح منه الطبقة المقرمشة. السبب هو بخار المويه اللي يطلع من الأكل و اللي يخلي القشره المقرمشه اللي عالأكل تصير لينة.

.

frying akara

قلي عميق

.

fried shrimp

الأكل المقلي مفروض يكون ذهبي ومقرمش

.

القلي في زيت قليل (القلي الضحل) Shallow Fry : القلي الضحل هو إننا نقلي الأكل بس بكمية زيت ما تتعدى نص إرتفاع الأكل. هذي الطريقة تشبه القلي العميق في كل شي تقريبا الإختلاف بينهم هو في كمية الزيت لا أكثر. هذي الطريقة تستخدم مع المكونات اللي ما تستحمل حركة كثيره أو المكونات الكبيرة واللي تحتاج وقت طبخ طويل.

.

بايارد الدجاج

القلي الضحل ولاحظوا كمية الزيت القليلة

.

* الكونفي Confit :

.

الكونفي في الأصل هو بط مطبوخ لوقت طويل في شحم بط ومحفوظ في شحم بط وفي الأساس كانت طريقة لحفظ اللحوم بإنهم يغطونها بدهن وهذا يعزلها وبكذا يحفظها. الكونفي هي طريقة طبخ أساسيه بإننا نسلق الأكل في دهن. الفرق بين الكونفي وبين القلي هو إنه في الكونفي حرارة الدهن تكون جدا هادية وتطبخ الأكل بدون ما تغيره كثير أو تحمره أو تخليه مقرمش زي ما يصير في القلي. الكونفي ممكن نستخدمها مع أي نوع أكل تقريبا وبأي نوع دهن.

.

كونفي بط في دهن بط

.

كونفي طماط في زيت زيتون

.

- طرق الطبخ الرطبة Wet Cooking Methods:

.

طرق الطبخ الرطبة هي الطرق اللي يطبخ الأكل فيها سائل أساسه مويه مثل المويه العاديه أو المرق أو العصير أو غيرهم.

.

* السلق Boiling :

.

السلق هو طبخ الأكل في سائل حار أساسه مويه. السلق مهم موب بس لأنه ينقل حرارة للأكل ويطبخه زي الطرق الجافه هو مهم بعد لأنه يدخل مويه وهذا ضروري في طبخ أشياء زي الحبوب و البقوليات وغيرها. في السلق السائل اللي نطبخ الأكل فيه ممكن يتطعم أو يتلون بنكهة الأكل اللي نطبخه فيه والعكس صحيح. فيه كذا فرع للسلق ومهم نعرفهم ونعرف كيف نميز بينهم ومتى نستخدم كل واحد.

.

السلق القوي Boiling هو إننا نطبخ الأكل على غليه قويه يعني على أعلى حرارة توصلها المويه (١٠٠ مئوية أو ٢١٢ فهرنهايت). عند هذي الحرارة العالية فيه كذا مشكلة، المشكلة الأولى هي الحرارة العالية أكثر من اللازم وهذا ممكن يسبب إن الأكل ينطبخ من برا ويستوي أكثر من اللازم قبل ما يستوي من داخل للدرجة اللي نبي. المشكلة الثانيه هي التيار القوي واللي ممكن يكسر أو يفتت كثير أكلات مثل الأسماك مثلا اللي ممكن تتفتت عند حركة المويه القوية. السلق القوي ممكن يستخدم لأشياء زي طبخ الباستا مثلا واللي بيستفيد من الحركة القويه للمويه (تخلي الباستا ما تلصق) و الحرارة العالية (تطبخ الباستا أسرع) وطبخ كثير أنواع من الخضار اللي ما تحتاج وقت طبخ طويل وتكون قويه بإنها تتحمل الحركة القويه للمويه.

.

السلق الضعيف Simmering : في السلق الضعيف المويه تكون على غليه جدا هاديه يعني فيه فقاعات هواء تطلع من المويه بس ما تكون كثيرة زي الغليان الكامل. السلق الضعيف يصير على حرارات من ٨٥ – ٩٣ درجة مئوي تقريبا يعني أقل من الغليان بشوي. السلق الضعيف مفيد إذا ما كنا نبغى الحرارة العاليه و التيار القوي زي في حالة السلق القوي. أشياء زي البطاطس مثلا تحتاج وقت طبخ طويل (يعني ممكن تستوي من برا قبل جوا في حالة السلق القوي) وممكن تتفتت مع التيار القوي يفضل تنطبخ على سلقه ضعيفه و الأمثلة غيرها كثير.

.

poaching pears

سلق الكمثرى سلق ضعيف في مويه مع بهارات

.

النقع الحار Poaching : النقع الحار هو إننا نطبخ الأكل في سائل حار بس بدون أي فقاعات على الوجه وبحرارات أقل من الغليان بكثير (من ٦٦ – ٨٥ مئوية تقريبا). هذي الطريقة مناسبة أكثر للأكلات اللي ما تتحمل الحراراه العالية أو التيار القوي للمويه مثل طبخ السمك مثلا في مرق أو عمل ال poached egg يعني البيض اللي يكون مسلوق بس بدون قشرة والأمثلة غيرها كثيره.

.

طبخ فيليه سمك بطريقة النقع الحار

.

البلانش Blanching : البلانش ترجمتها الحرفية هي التبييض بس ما أشوف لها أي علاقة عشان كذا أفضل نسميها بإسمها الأصلي بلانش وخلاص. في هذي العملية نسلق الأكل (غالبا خضار خضراء) لمدة جدا قصيرة في مويه مغليه وبعدين علطول ننقل الأكل لحمام ثلجي عشان نوقف عملية الطبخ. السلق هنا ما يطبخ الأكل بس اللي يسويه هو إنه يحفظ اللون الأخضر حق الخضروات من إنه يقلب رمادي إذا أنطبخ بعدين في عملية طبخ ثانية. في عملية ثانيه اللي هي البار بويل أو نص الطبخ Parboiling وهي نفس البلانش بالضبط بس الفرق هو إننا هنا نطبخ الأكل تقريبا نص طبخ يعني أكثر من البلانش عشان نكمل طبخه في عملية طبخ ثانيه بعدين أو في وقت ثاني. البار بويل أو نص الطبخ ممكن تستخدم مع أي نوع أكل أو خضار موب بس الخضروات الخضراء زي البلانش.

.

لاحظوا كيف تحافظ الخضار على لونها بعد ما نسويلها بلانش

.

* الطبخ بالبخار Steaming :

.

الطبخ بالبخار هو إننا نطبخ الأكل في مكان مقفل مليان ببخار مويه حار. بخار المويه أقل كثافة من المويه بكثير وهذا يعني إنه مفروض ما ينقل الحرارة بنفس السرعة للأكل بس كون حرارة بخار المويه ممكن تتعدى ال ١٠٠ درجة مئوية حقت الغليان بكثير هذا يخلي الطبخ بالبخار أسرع أحيانا من السلق القوي! الطبخ بالبخار طريقة طبخ جدا مفيدة وللأسف كثير ناس يغفلون عنها. الطبخ بالبخار زي ما وضحت ممكن يكون جدا عملي وسريع وفي نفس الوقت فيه فائدة إضافية وهي إن النكهات و الفوائد الغذائة ما تذوب كثير في المويه زي ما يصير مع طرق الطبخ بالغليان وهذا يخلي الأكل المطبوخ بالبخار له طعم الأكل الأصلي أكثر من باقي الطرق الثانية.

.

bamboo steamer

طباخة بخار صينية مصنوعة من خيزران

.

Steamed Bok-Choy

كرنب صيني صغير مطبوخ بالبخار

.

مافيه حدود للأشياء اللي ممكن تنطبخ بالبخار موب بس الخضار زي ما يعتقد ناس كثيرين. ممكن نطبخ خضار بأنواعها ، أسماك أو أكل بحري ، دجاج ولحون وغيرها ، خبز وحلويات وحتى أنواع بيض وكسترد ممكن تنطبخ في البخار.

.

طرق الطبخ الخليطة Combination Cooking Methods :

.

طرق الطبخ الخليطة تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ مثل إنها تستخدم السلق مثلا عشان تطبخ الأكل نص طبخة بعدين تشويه عالفحم. أشهر الطرق الخليطة هي هذي :

.

* طريقة اليخنة Stewing :

.

في هذي الطريقة قطع لحم قاسية تنطبخ في سائل لوقت جدا طويل على حرارات جدا هادية إلين تتفكك ويذوب الكولاجين اللي فيها وتصير جدا لينه. بعد كذا السائل اللي أنطبخت فيه يستخدم كمرق أو صوص مع هذا اللحم. هذي الطريقة غالبا ما تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ هي تبدأ أول شي بإننا نشوح اللحم Sear على حراراة عاليه وبعدها نبدأ تبني الصوص أو المرق اللي اللحم هذا بينطبخ فيه وهذا ممكن يستخدم لحاله كذا طريقة طبخ ثانيه مثل السلق و السوتيه و التذبيل وغيرها. طريقة اليخنة في الأساس تستخدم مع اللحوم القاسية واللي تحتاج وقت طبخ طويل بس هي ممكن تستخدم بعد مع أشياء زي الأكل البحري و الأسماك وحتى بعض أنواع الخضروات اللي تستفيد من وقت طبخ طويل زي الكرنب مثلا.

.

فيه كذا تفرع لطريقة اليخنة بس عموما كلها تمشي على نفس المبدأ اللي ذكرت فوق وتختلف أكثر شي في حجم القطع. طريقة اليخنة Stewing Method هي إننا نطبخ قطع لحم قاسيه مقطعة صغار في سائل إلين تصير لينة. البريز Braising (مالها أي أي ترجمة بالعربي) هي طبخ قطع لحم أكبر شوي وغالبا مع عظم. البوت روست Pot Roast نفس الإثنين اللي فوق بس الفرق هو إننا نستخدم هنا قطع لحم جدا كبيرة.

.

كلماري بريز

كلماري محشي مطبوخ بطريقة اليخنة

.

أرنب

أرنب مشوح بعدين مطبوخ بطريقة اليخنة (بريز)

.

rabbit ragu

الأرنب بعد الطبخ الطويل ولاحظوا كيف لين ويطيح اللحم من العظم بسهولة

.

saurbraten

الساور براتن مثال على اللحم المطبوخ بطريقة البوت روست Pot Roast

.

الطبخ بدون حرارة

.

إذا كان مفهوم الطبخ هو التغيير عن الصورة النية زي ما قلنا في بداية الموضوع ففيه أكثر من طريقة إننا نسوي هذا الشي بدون إستخدام الحرارة.

.

* التخليل (الطبخ بإستخدام الأحماض) Marination and Pickling :

.

الأحماض لها تأثير كبير على الأكل وخصوصا على تركيب البروتين. الأحماض تقدر تغير البروتين Denature وهذا بينعكس على قوام الأكل بشكل جدا كبير. أي واحد جرب يخلط حليب مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن الحليب يكتل علطول ، هذي الكتل هي بروتين الحليب اللي تغير بالحموضة وتكتل وتجمع على بعضه ونفس العملية تصير في بروتين الخضروات و اللحوم و الأسماك حتى إذا تعرضت للحموضة. درجة التغير في القوام بتعتمد على الأكل وعلى درجة الحموضة. في الأسماك و الأكل البحري عموما نقدر نلاحظ هذي العملية بعيوننا وبشكل سريع بسبب تركيب عضلاتها ، أي واحد بيخلط قطع سمك مقطعه صغار مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن لحم السمك يقلب علطول للون أبيض ولو ذقتوه بتلاقون قوامه صار كأنه قوام سمك مطبوخ. هذي للمعلومية أكله بيروفيه مشهورة إسمها سيفيتشي Ceviche .

.

لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون

لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون

.

* التمليح Curing :

.

الملح له نفس الأثر حق الأحماض بمعنى إنه يقدر يطبخ أو يغير بعض البروتينات وهذا بدوره يغير قوامها. أثر الملح على الأكل نقدر نشوفه في اللحوم المملحة زي البيكون و السالمون المدخن و أنواع كثيره من النقانق زي البيبروني مثلا، كثير من هذي الأكلات مطبوخة بالملح بس. الملح يلعب دور جدا كبير في عمل النقانق وحتى في عمل أشياء زي الكباب. اللي يعطي النقانق و الهوتدوق القوام حقها و  اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تتفتت عالنار هو الملح. الملح يغير البروتين حق اللحم ومع العجن تبدأ البروتينات تلصق في بعض وهذا هو اللي يعطيها هذا القوام وهذا هو اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تطيح من السيخ.

.

الصورة اللي عاليمين هي للحم برجر مفروم مع ملح و الصورة اللي عاليسار هي للحم برجر مفروم بدون ملح ونقدر نشوف كيف الملح يربط اللحم في بعض

.

* الأنزيمات Enzymes :

.

الأنزيمات هي محفزات للتفاعلات يعني أشياء تسرع تفاعلات تصير في الطبيعة بشكل جدا جدا بطيء. أثر الأنزيمات في الأكل جدا كبير ونقدر نشوفه في كل شي حولينا تقريبا. اللي يخلي الأفوكادو أو التفاح يسود هو الأنزيمات ، اللي يخلي اللحم المعتق له طعم وقوام خاص هي الأنزيمات و اللي يخلي الخميره تقدر تشتغل في الخبز حتى بدون ما نضيف أي سكر هي الأنزيمات. الأنزيمات جدا كثيرة وتأثيراتها على الأكل بعد جدا كبيرة وصعب إذا ماكان مستحيل إني أعددها كلها بس راح أذكر أهم مثالين لأنزيمات تقدر “تطبخ” أو تغير الأكل.

.

المثال الأول هو تليين اللحم. أكيد كلكم شفتوا في السوبرماركت شي مع البهارات مكتوب عليه ملين اللحوم Meat Tenderizer هذا الشي هو بودرة أنزيم تلين اللحم بإنها تفكك الروابط بين الأنسجة العضلية. هذا صح يلين اللحم بس هذا في نفس الوقت يدمر قوام اللحم ويعطينا شي مهري موب لين. في الطبيعة هذا الأنزيم موجود في أشياء زي البابايا و الأناناس ولو جربتوا تنقعون قطعة لحم فيهم بتلاقون اللحم أختفى تقريبا بعد فترة قصيره كأنه ذاب.

.

تجربة نقع اللحم في عصير أناناس

.

.

لاحظوا القطعة اللي نقعناها بالأناناس كيف تحولت بسبب الأنزيمات

.

المثال الثاني هو إستخدام أنزيمات خاصة (Transglutaminase) لتغير قوام الأكل وتحويله لشي ثاني تماما. هذي الأنزيمات تشتغل تقريبا زي الملح و الأحماض على البروتينات بس بشكل أقوى بكثير وهذا يسمحلنا ناخذ شي زي سمك مفروم  مثلا ونسوي منه باستا ناعمه تشبه الباستا العاديه بس بنكهة سمك، أنا أتكلم هنا إن السمك نفسه هو الباستا ! يعني موب باستا مع قطع سمك لأ باستا مصنوعه من سمك !.

.

Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

31 comments

3 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    كيف بنحافظ ع نكهة اللحمة بالاكل وقت نطبخها ماتفقد طعمتها

  2. Rami

    يعطيك العافية الموضوع متعوب عليه وتعلمت منو كثير امور

    عندي استفسارين
    الاول شو الفرق بين فرن الغاز وفرن الكهرباء بالنسبة للحلويات يعني لو ابغى اعمل سوفلية او مولتن كيك او كوكيز او براونيز لاني ابغى اشتري فرب بس ابي اعرف انو احسن من اجل هاي الامور

    الثاني بقدر استغني عن الفرن واشتغل على المايكرووف اذا اه اشرحلي ليش واذا لا كما احكيلي شو السبب وشكرا

    1. Top Chef

      الله يعافيك ….

      الفرن فرن. سواء كان غاز أو كهرباء هو له هدف واحد إنه يسخن جدران الفرن و الهواء داخله لحرارة محدده مسبقا ويحاول يحافظ على الحرارة داخل الفرن قريبة من هذي الحرارة. تقدر تفكر فيها إنها زي الفرق بين السيارات الديزل و البنزين كلهم يوصلونك ، كلهم سيارات بس كل واحد له آليه عمل مختلفة.

      أكثر شي مهم في الأفران هي مدى ثبات الفرن على الحرارة المحددة له. يعني لو حددت إنك تبغى حرارة ٤٠٠ ، المفروض الفرن يسخن لهذي الحرارة ويثبت عليها (طبعا هذا مستحييييل) الأفران تبرد وتسخن في نطاق قريب من الحرارة المحدده. المهم في الموضوع إنها ما تبرد أو تسخن أكثر من اللازم.

      شي ثاني مهم هو طريقة تصميم الفرن وكيف يوزع الحرارة وهذي ترجع لجودة الفرن. بعض الأفران تسخن بشكل متساوي وبعضها فيه مناطق أحر من مناطق وتسبب إن صينية كوكيز مثلا تنطبخ من الخلف أسرع من الأمام وغيرها من هذي المشاكل.

      بشكل عام أفران الكهرباء أفضل في إنها أدق في ضبط حراراتها بس هذا ما يعني إن كل فرن كهرباء أفضل من كل فرن غاز !! هي ترجع في النهاية للشركة والتصميم ، كثير أفران غاز جدا دقيقة.

      هي بإختصار شديد خيار شخصي لا أكثر.

      المايكروييف ولو إنهم يسمونه فرن إلا إنه موب فرن فرن … هو يشتغل بآلية مختلفة تماما. الأفران تستخدم الهواء الحار و الإشعاع الحراري عشان تطبخ الأكل بينما المايكروييف يستخدم موجات مايكروييف (زي الموجات حقت الموبايل). المايكروييف يسوي شي واحد بس هو يسخن جزيئات المويه و السكر و الدهن في الأكل وهي بدورها تسخن الباقي كأبسط عائق هنا هو إن المايكروييف ما يسخن للحرارت اللي كافيه إنها تحمر الأكل يعني بينما الأكل في الفرن العادي يتحمر ويصير ذهبي هذا شي ما يصير في المايكروييف.

  3. محمود شكر

    شيف خالد معك اخوك محمود من مصر انا بشكرك على هذا المجهود الكبير انا فعلا استفدت من هذا الشرح وارجو منك يا شيف ان تجيب لى على هذا السؤالاريد ان اعرف انواع الاستيك او بمعنى اصح ماهى الاماكن فى الدبيحه ممكن ان اخرج منها الاستيك وما هو الافضل وشكرا للك

    1. Top Chef

      أهلا وسهلا ….

      الأماكن اللي ممكن تستخدم كستيك جدا كثيره وتختلف حسب الرغبة مافيه شي أفضل من الباقين كلهم. كل مطعم ستيك بيوفرلك عدة قطع وأي وحدة تفضل راح ترجع لخيارك الشخصي أولا وأخيرا. هي مختلفه أكثر من كونها أفضل أو أسوأ هي بس غير عن بعض.

      فيه موضوع كتبته إسمه مقدمة عن اللحوم راح تفهم الموضوع بشكل مفصل وأوضح بكثير وإن شاء الله راح يكون فيه موضوع عن طبخ الستيك راح يكون مفصل قدر الإمكان.

  4. Lamya

    يعطيك ألف عافييه كمان لوحابين اللحم يستوي بسرعه نظيف له خل او بيكربونات الصوديم

    1. Top Chef

      الله يعافيك بس مين يقول هذا الكلام ؟ هذا الكلام ماله أي أساس من الصحة ولو حابه أشرحلك بالضبط ليش …

  5. هدى

    السلام عليكم شيفنا

    بسم الله عليك وماشاءالله تبارك الله من جد انت خرافي الله يسعدك ويزيدك

    بس عندي سؤال لاهنت اخوي

    الحين الملح صدق لاحطيناه باول الطبخ يخلي اللحمه ماتستوي بسرعه ؟

    اقصد لحم الغنم والحاشي والبقر اذا كذا متى نضيف الملح احس لاحطيتها بالاخير مايدخل طعم الملح جوا

    والف شكر تعبناك معنا بس والله ندعيلك

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      الله يخليك مشكوره من ذوقك ….

      لا لا هذا الكلام خطأ … الملح ضروري زي ما قلتي إنه ينحط في البدايه عشان يمديه يطعم الأكل من داخل. هو ماله أي علاقة بسرعة إستواء اللحم ، فيه عوامل كثيييييييره بتأثر وبقوه بعد زي شكل اللحم وحراره النار اللي تحته وطبعا وقت الطبخ. فيه ناس يحطون الملح في الأخير على أساس إن فكرتهم إن الملح يسحب الرطوبه من اللحم ويخليه ناشف بس كمية المويه اللي يسحبها ما تتعدى قطرات خصوصا إذا كان لتتبيل اللحم بس وهذي ما تأثر أبدا في النتيجة النهائية. موضوع الملح وكيف ووش يسوي باللحم بغطيه إن شاء الله في موضوع ثاني.

  6. ساره

    السلام عليكم

    مرحباا شيف ابداعااتك ما لها حدود
    ما شاء الله عليك

    شفت صورة الكلماري المحشس
    دوررت عليها في الموقع
    ما لقيت شي

    يا ريت اذا موجوده الوصفه
    تزودني فيها
    اشتهيته…

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      أكيد موجود :

      http://topchefcooks.com/2011/03/05/puttanesca-sauce/

  7. Roaa

    من زمان من زمان ادور على مدونه طبخ بخط عربي تجاوب على كل شي يجوب بخاطري،،
    انا ادور على اسئله وتقنيات واشياء تشغل بالي دايم،،طبعاً اكيد الاقيها في مدونات اجنبيه بس مافي زي الخط العربي ابداً،، طبعا انا متابعتك من زماااااان من قبل البلوق اليوم طحت على البلوق بالصدفه وعيني طارت في السقف من جد ماصدقت ،،،
    عن الشتشته بالنسبه لتمليح لحم البرجر انا مذهووووووله من جد مذهوله لاني من عشاق البرجر وادور عليه في كل مكان بشمعه ،، بعد استعداد نفسي رهيب اتجرأت وسويتو في البيت مع الشغله مايبغالها شي الا تكنيك ،، الثلاث مرات الاولى طبعا كان دراي جداً بعدين اكتشفت انو التمليح يكون في الاخر بعد السوا ولاني اشتريت لحمه ظهر وانت قلت رقبه وصدر ف اعتقد كمان انو سبب من الاسباب ،،
    المهم ان بحاول وبمعوماتك انا كثير كثير كثير اتثقف ،، والماكرون الان انا وهوا سرنا اصدقاااااااء والله لفيت لفيت ورجعت لطريقتك ،، اعرف انو مافي اختلاف كثير بس طرحك سهل وارتحت معاه وخلاص ،، جربت طريقه بيير هيرمي ،، شوي معقده بصراحه كون الميرانغ في اختلاف ،،
    واخيرا ،،،
    اتمنالك كل التوفيق ومن شغف الى شغف يارب

    1. Top Chef

      هلا والله ….

      فكرة إن التمليح في الأخير يخلي اللحم رطب هذي خطأ ميه في الميه. كمية المويه اللي الملح يسحبها ما تتعدى قطرات تقدرين تشوفينها على وجه البرجر أو اللحم وموب سبب يخلي اللحم ناشف أبدا في المقابل اللحم موب صاير فيه نكهة لأن الملح إذا إنحط في الأخير ما يشتغل زي إذا كان قبل الطبخ. في المقابل إختيار قطعه لحم خطأ أكيد بيخلي اللحم موب بس ناشف إلا ناشف ناشف وزي الجلد !!

      طريقة بيير هيرمي تستخدم مرانج إيطالي هذا الفرق الوحيد هي نفس الشي بالضبط وكل الطرق نفس الشي يبقى الإختلاف في الثبات أكثر شي.

  8. lazizah

    اشكرك على المعلومات الرائعه بصراحه وعيتني على اشياء كثير ماكنت اعرفها يا شيف حابه اسالك لو سمحت انا كل ماشتريت لحم بالعظم او لحم اوصال بدون عظم مااعرف اطبخها واتركها فتره طويله تنطبخ بالبويلنق وادا اكلتها تطلع ماستوت وزي الاعصاب قويه ماتتقطع – وحابه اسالك ايش اختار لحم غنم ولابقر ؟ ايش الفرق بالطبخ وبالنسبه للحم ليه الي بالسوبر ماركت يجي مقطع جاهز ماينطبخ بسرعه هل اللحم من لحام افضل ؟ ولاكلها زي بعض ؟وايش الاماكن الي باللخروف او البقر لينه وطريه ؟ اللله يعطيك العافيه بتعبك باسالتي بس موضوع اللحم مسويلي ازمه ز

    1. Top Chef

      شوفي هنا :
      http://topchefcooks.com/2011/08/28/introduction-to-meat/

      إن شاء الله يجاوب على كل شي لو فهمتيه زين.

  9. Top Chef

    كل الشكر لك اخوي ،
    معلومات رهيبه وكبيره فسرت لي اشياء دايم اسمعها واشوفها بالمطبخ ومااعرف السبب لتكوينها ،
    سمعت مره ان مطبخ للذبايح الكبيره او الجمل الكامل مع سلق اللحم يضيفون له كم حبة بندول اللي استغربته من طريقتهم ومن كلامهم تسرع من عمليه الطبخ !! اللي ابي اعرفه هل له علاقه بالانزيمات ؟؟

    1. Top Chef

      لعنة الله عليهم وعلى كل متخلف ما يراقب عليهم بعد. المادة اللي في البانادول تلين اللحم صحيح ما أدري إذا هي أنزيم أو هو تفاعل ثاني يصير بين شي في اللحم معه بس عموما هو شي خطر لأن المادة هذي تتغير مع الحرارة وممكن تسبب مشاكل في الكلى و الكبد (حالات مؤكدة موب فرضيات !!). البنادول لحاله أصلا بدون طبخ له جرعه معينه وبعدها يسبب مشاكل خطيرة في الكبد.

      1. Top Chef

        الله يستر علينا منهم بس الحمد لله محد يعرفها } يمكن مسوين فيها سر مايبون يعلمون احد :)

  10. نور

    السلام عليكم شيف شلونك
    الموضوع اينن مشالله
    بس في شغله وحده ما فهمتها
    اهيا الطبخ بالملح
    اول مره اسمع بالطبخ بالملح، اهوا اصلا غير عن التمليح اللي يستخدمونه للسمج اول صح ؟
    و سؤال ثاني كميه الملح شكثر ؟
    و هل تأثر على الطعم ؟
    يعني ما تصير قطعه اللحم او البيرجر او الكباب مالحه ؟
    و شكرا

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة …

      اللي أبيك تفهمينه الحين من الطبخ بالملح هو إن الملح يغير الأكل موب بس يأثر على طعمه زي ماقلت في بداية الموضوع مفهوم كلمة طبخ اللي بستخدم في الموضوع هو تغير الأكل عن صورته النية هذا هو الطبخ اللي أتكلم عنه.

      التمليح اللي تقصدين للسمك هو طريقة من طرق حفظ السمك بإنهم يغطونه بملح كثير ويخلونه وقت ومع الوقت الملح بيسحب الرطوبه اللي داخل السمك وبيدخل داخل اللحم حق السمك وهذا بيموت الجراثيم اللي فيه ويخلي السمك يعيش وقت طويل بدون مشاكل وبكذا يحفظه. بس حتى في الطريقة هذي يصير التغير أو الطبخ بالملح اللي تكلمت عنه ولو جربتي سمك مملح بتلاقين إختلاف في الطعم عن السمك الني.

  11. Hnan Bawazeer

    الله يعطيك العافية يا شيف استفدت كثير من الموضوع وشجعني اجرب طرق طبخ جديدة

  12. جنى

    تشكراتي لك بحجم الأرض .. عندي سؤالين .

    . وش الفرق بي الينخات والايدمات ؟؟ إذا في فرق ممكن تسوي لنا كذر وصفه من الاثنين لو تكرمت ؟؟

    ممكن تعمل موضوع تتكلم فيه عن مكاييل الوصفات .. السائله والجافة .. ؟؟

    1. Top Chef

      الإيدام بلغة عامة هو أي شي ممكن نغمس خبز فيه هذا موب بالضرورة يكون أكل مطبوخ لوقت جدا طويل في سائل. بالعادة اليخنات هي لحم قاسي مطبوخ لوقت طويل إلين يصير لين هذا يمكن أكثر شي يميز اليخنات إنها دايما مطبوخه وقت طويل وغالبا يستخدم فيها لحم قاسي يلين مع الطبخ. لو فكرتي فيها بتلاقين بعض اليخنات تنفع إيدامات بس موب دايما. كلامي في الموضوع كان عن طرق الطبخ الأساسيه ماكانت عن أكلات معينه.

      مافيه مكاييل للوصفات الجافه و السايلة ؟ فيه طرق تفهمينها إن شاء الله إذا تكلمت عنها. هي طرق يعني زي ما تقولين خطوات كيف تسوين كل وحدة من هذي الطرق اللي شرحت فوق هي ماراح تكون وصفات بس.

  13. طارق

    هذه هي ( الفلسفة الزايدة ) :) اللي نحبها واللي تخلينا نزور المدونة بشكل يومي … بارك الله فيك جهدك لتوصيل المعلومة بهذه الطريقة المميزة والشاملة والشرح السلس …

    كان فيه طريقة يستعملونها هنا بالمغرب وتكون بإضافة نواة التمر في القدر اللي فيه لحم بقر اوغنم … والعجيب ان الطريقة تفلح في جعل اللحم لين ولو كان لحم صعب الطبخ … أعتقد الآن الأمر له علاقة بالأنزيمات …ربما التمر ونواته فيها انزيمات تساعد على طبخ اللحم بتلك الطريقة ؟؟؟

    1. Top Chef

      صحيح ممكن بس بشكل عام أي لحم قاسي راح يصير لين إذا أنطبخ وقت كافي، أي لحم. الكولاجين هو سبب إن اللحم قاسي و إذا ذاب خلاص يتفكك اللحم ويصير لين وهذا بس يحتاج حراره ووقت. الأنزيمات موجودة دايما في الطبخ حتى في اللحم نفسه بس حط في بالك نقطه مهمة وهي إن الأنزيمات يوقف عملها إذا تسخنت لأكثر من ١٤٠ فهرنهايت يعني ٦٠ درجة مئوية وعشان كذا غالبا حتى لو كان في التمر أنزيمات راح يوقف عملها مع الطبخ.

      1. طارق

        استعمال نواة التمور يستخدم بالخصوص للحم البقر او الكبش الكبير في السن ولكي لا يستغرق وقتا طويلا أكثر من اللازم مراعاة لما يمكن ان يصاحب اللحم من خضرللمحافظة على شكلها ومذاقها ..ولأن الطبخ المغربي يعتمد على الطهي على نار هادئة فربما هذا يعطي للانزيمات فرصة حتى تتجاوز الحرارة 60 مئوية كما ذكرت شيف خالد .. على العموم هانحن استفدنا منك معلومة أخرى لعمل الانزيمات..: )

  14. روان

    يعطيك العافية موضوع مفيد جدا :)
    عندي سؤال عن البوردليز هل الفرق بينه وبين الجريفي هي المنكهات زي البصل وورق الغار..الخ ولا في فرق ثاني؟
    ،
    ولوسويت ستيك ع الشواية كيف اقدر اسوي براون صوص وانا ماعندي سوكس؟ هل اكتفي بدميجلاس مع رو ؟

    1. Top Chef

      هذي العائلة من الصوصات كلها تشبه بعض في طريقة العمل بس تختلف إختلاف كبييييير في الطعم. البوردلي مصنوع من واين وديمي جليز ونخاع عظم ومثقل بزبده غالبا. الجريفي ممكن يكون كذا شي بس غالبا هو مرق دجاج أو ديك رومي ومثقل برو.

      هذي وحدة من مشاكل الشوي إنه ما يعطيك شي تقدرين تسوين منه صوص زي البان فري. في المطاعم يحلون هذي المشكلة بإنهم يستخدمون قصاصات اللحم يعني اللحم الزايد من التقطيع وكذا ويسوون منها سوكس وبعدين يسوون منها صوص بكمية كبيره بس في البيت مالك إلا تسوين الصوص عادي بدون السوكس. هل تستخدمين رو مع ديميجلاس هذا موضوع ثاني لأن فيه كذا طريقة تسوين الصوص حتى لو ماكان فيه سوكس. الموضوع جدا جدا معقد إني أشرحه هنا الصراحة بس أوعدك إن شاء الله كله بينشرح في وقته.

  15. bent el deera

    مثل ما عدوتنا
    موضوع واااااائع

    الله يعطيك العافيه :)

  16. غير معروف

    الله يعيطك العافية على الموضوع الموسوعي هذا استمتعت جدا وانا اقراه

    معليش تتحملني عندي لك سؤال

    بالنسبة للبلانش او البار بويل كيف اقدر استعملها في طبخ المولوخية مثلا بشكل احافظ على لونها الاخضر؟

    وكمان ورق العنب وهل اقدر استعملها على ورق العنب المحفوظ او لازم ورق عنب طازج؟

    وكمان ياليت تشرح اكثر بالنسبة للكباب والملح يعني لم اجي افرم اللحم اكون مملحته والا كيف ؟ وهل نفس التقنية هذه تستعمل لعمل الكبة النية ؟ انا اشوف لونها احمر بالمرة يعني ما اتغير شكلها كانها نية فعلا بدون حمض او ملح يطبخها ولا جربت ادوقها

    واخر شي هل انت تسعتمل المايكرويف ؟ اذا نعم لاي شي . تسخين فقط ؟ او تطبخ فيه؟ لاني اشوف ناس ما تستغني عنه وانا لاحظت انه حتى عمليات التسخين للخبز مثلا او المعجانت تسير زي المطاط

    ومعلييش انت تقول الشوايات الكهربائية العاب طيب انا عندي شواية وتتسخن لحرارة 200م فهل برضو تعتبر حرارة قليلة وسامحني لكثرة اسئلتي

    1. Top Chef

      البلانش موب طريقة طبخ سحرية تخلي الأكل أخضر حتى بعد الطبخ الطويل. تقدرين تسوين بلانش للملوخية وبعدين تضيفينها للمرق بس لو طبختيها وقت طويل أو حفظتيها في القدر وقت طويل بيرجع لونها يتغير من جديد. ورق العنب اللي يجينا مطبوخ أصلا ماينفع تسوين فيه هذي العملية.

      الكباب و الملح كل اللي عليك تعرفينه إن الملح وعجن اللحم هو اللي يمسكة بسبب إن الملح يغير بروتين اللحم ، كمية الملح للحم وباقي الأمور خليها بعدين صعب صراحة أغطي كل شي هنا.

      الكبة النية كبة نية هي موب مطبوخة بليمون أو ملح هي وحدة من الأكلات اللي نستمتع فيها حتى وهي نية.

      في بيتي في كندا قعدت ٥ سنوات ولا شريت مايكريوييف وما فقدته الصراحة بس كونه موجود في بيتنا هنا أستخدمه من وقت لوقت بس زي ماقلت موب شي مهم عندي أبدا. لا لا طبعا طبخ ما أتذكر طبخت شي إلا بطاطس مره وحده فيه غير كذا بس للتسخين.

      ٢٠٠ مئوية وش تفرق أجل عن الفرن ؟ بالعكس الفرن يوصل أكثر بعد ؟ شوايات الفحم توصل ٤٨٠ وفوق والغاز أحيانا أكثر و أكثر بعد هذا هو الشوي.

  1. البيض المسلوق .. Boiled Eggs | Guiddz

    […] جدا سهلة. تكلمت أكثر عن الطبخ بالبخار في موضوعي عن طرق الطبخ الأساسية. سلق البيض بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي تعلمتها وقلة […]

  2. البيض المسلوق .. Boiled Eggs » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] جدا سهلة. تكلمت أكثر عن الطبخ بالبخار في موضوعي عن طرق الطبخ الأساسية. سلق البيض بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي تعلمتها وقلة […]

  3. البيض المسلوق .. Boiled Eggs « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] جدا سهلة. تكلمت أكثر عن الطبخ بالبخار في موضوعي عن طرق الطبخ الأساسية. سلق البيض بالبخار من أروع طرق الطبخ اللي تعلمتها وقلة […]

أضف تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

Current ye@r *

%d مدونون معجبون بهذه: