«

»

أغسطس 02 2012

البقلاوة .. Baklava

هلا والله ….

.

أغلب الناس ياكلون ويحبون البقلاوة إلا إن ناس كثير مازالوا يتخوفون منها ويعتبرونها وحدة من الأشياء اللي تنشرى ما تتسوى في البيت. البقلاوة أسهل بكثير مما تتصورون و الحلو فيها إنكم تقدرون تسوونها قبلها بوقت طويل (يوم أفضل وإلى أسبوع بتقعد بدون مشاكل)  هذا غير إنها تسوي كمية جدا كبيره وتقدرون تضاعفون الكمية أكثر و أكثر بدون فرق كبير في الشغل و التعب اللي بتحتاجونه. هي ببساطة حلى ممتاز للمناسبات وكوننا في رمضان و العيد جاي ما أعتقد في وقت أفضل إني أنزل هذا الموضوع.

.

فيه محلات كثير تسوي بقلاوة زي ما إن فيه محلات كثير تسوي أي حلا بس عمل البقلاوة في البيت يعطيكم شي ما يعطيكم إياه أي محل وهو التحكم. تقدرون تتحكمون في كل مكون يدخل وتقدرون تستخدمون مكونات أفضل بكثير من اللي يستخدمون. أغلب المحلات ما تستخدم عسل مع الشيره أو تستخدم عسل بس بكمية جدا بسيطة ما يأثر في الطعم هذا غير جودة المكسرات و نوعية وخلطة وكمية البهارات اللي تقدرون تحطونها حسب رغبتكم.

.

البقلاوة نوع من الحلويات الشرق أوسطية. هي نوع حلويات ينوكل بكثرة في اليونان ، تركيا ، الشام ، إيران وحتى دول غرب آسيا و الغريب في الموضوع إن كلهم تقريبا يدعون إنها بدأت عندهم. أغلب المصادر تشير إلى إنها بدأت إما في الشام أو في الدولة العثمانية بس مافيه شي أكيد. البقلاوة هي عبارة عن طبقات رقيقة من عجينة الفيلو أو الكلاج مع حشوة مكسرات داخلها ومسقية بشيرة بعد ما تطلع من الفرن. كمية التفرعات للبقلاوة كثيرة بدأ من نوعية المكسرات للبهارات للنكهات في الشيرة وهي تختلف بشكل عام حسب الدولة.

.

المقادير :

.

١٠ حبات بهار حلو all spice (أو ملعقة صغيرة مطحون)

٥ حبات هيل (أو ملعقة صغيرة مطحون)

عود قرفة طولة تقريبا ٥ إنش (أو ملعقة صغيره ونص مطحون)

٤٠٠ جرام فستق مقشر ومحمص (أو أي نوع مكسرات أو خليط مكسرات بنفس الكمية)

١٠٠ جرام جوز محمص

١/٢ كوب سكر

رشة ملح

كيلو عجينة فيلو philo (كلاج). تقريبا علبتين

تقريبا ٢٠٠ جرام زبدة مصفية مذوبة

.

للشيرة :

.

كوب وربع سكر

كوب وربع مويه

كوب وربع عسل

عود قرفة طولة ٥ إنش مكسور بالنص

قشر برتقالة طوله تقريبا ٥ إنش (بدون الجزأ الأبيض المر اللي تحته)

ملعقتين كبار مويه ورد أو زهر

.

* تقدرون تستخدمون بهارات مطحونة جاهزة بس صدقوني مافيه شي بيعطي نفس الطعم زي طحن البهارات في البيت قبل ما نشتغل بدقايق. الموضوع ما ياخذ ولا دقيقة وجدا سهل.

.

* للي ما يعرفون البهار الحلو هو بهار يستخدم كثير في المطبخ العربي. طعمه تقريبا خليط من القرنفل و القرفة و جوزة الطيب مخلوطين و شكله زي كذا :

.

بهار حلو

* نجي للمكسرات اللي هي أساس البقلاوة. أي نوع مكسرات أو تشكيلة مكسرات تنفع هنا. تقدرون تسوونها بالفستق ، باللوز ، بالبندق ، بالجوز أو حتى شوي صنوبر وهذي هي المعروفة في المنطقة أو تقدرون تسوونها بأنواع ثانية زي الكاجو و اللوز البرازيلي Brazil nut و الماكادميا و البيكان وهذي كلها مكسرات جديدة وما تنبت في المنطقة وموب شي كلاسيكي إن صح التعبير بس كل واحد بيعطي طعم غير. الفستق هو أغلى شي وطعمه رهيب الصراحة في البقلاوه. عن نفسي أستخدم ٤٠٠ جرام فستق مع ١٠٠ جرام جوز تعطي طعم وقوام مختلف شوي لخلطة المكسرات.

.

nuts

.

* يفضل تحمصون المكسرات في البيت شرحت كيف هنا. بس لو ما تبون الخطوة الإضافية تقدرون تستخدمون مكسرات نية بدون مشاكل ، الطعم بيكون شوي مختلف.

.

* كثير وصفات تستخدم زبدة للبقلاوة. الزبدة زي ما شرحت هنا فيها مويه وهذي بتلصق طبقات الفيلو على بعض شوي وماراح تعطي نفس القوام اللي الزبدة المصفية تعطية. يمديكم تستخدمون سمن وهذا راح يعطي طعم حلو مع البقلاوة أو حتى تستخدمون زبدة ماراح يكون الفرق كبير مره.

.

* عجينة الفيلو أو الكلاج غالبا ما تنباع مفرزة. عندكم خيارين هنا : الخيار الأول هو إنكم تتركونها في الثلاجة طول الليل إلين تذوب. الخيار الثاني هو إنكم قبل تشتغلون عليها علطول يعني بعد ما تجهزون الحشوة وكل شي تطلعونها من العلبة وتحطونها في المايكروييف دقيقة (بالكيس البلاستك اللي عليها). عن نفسي أفضل خيار المايكروييف.

.

الطريقة :

.

نسخن الفرن ل ٣٥٠

.

نبدأ أول شي بإننا نحط البهارات الكاملة في مطحنة بهارات ونطحنها إلين تصير بودرة ناعمه بعدين ننقلها على صحن. لو بنستخدم بهارات مطحونه أخلطوها مع بعض وحطوها عالجنب.

.

نحط المكسرات مع السكر و البهارات ورشة ملح في خلاط مولينكس ونشغل الخلاط على دفعات pulse يعني نشغله ونطفيه ونشغله ونطفيه ما نخليه شغال طول الوقت إلين تنطحن المكسرات وتتحول لخليط خشن موب بودرة ! لا تخلون الخلاط يشتغل أكثر من اللازم هذي الخطوة جدا مهمة.

.

pistachio

.

الحين نبدأ نركب طبقات الفيلو. أول شي نسويه نطلع الفيلو من الثلاجه أو نذوبها في المايكروييف زي ما شرحت فوق. نطلع العجينة من العلبه و الكيس ونفردها على الطاولة اللي بنشتغل عليها. نجيب صينية مستطيلة أبعادها تقريبا ١٣ في ٩ إنش ونحطها فوق الفيلو ونقص زوائد العجين بحيث تكون نفس حجم الصينية تقريبا.

.

baklava

.

عجينة الفيلو تنشف بسرعة عشان كذا خلوها دايما مغطية بطبقة نايلون وفوق النايلون منشفة رطبة.

.

philo dough.

ندهن قاع و أطراف الصينية اللي بنشتغل عليها بطبقة من الزبدة بعدين نحط ورقة من عجينة الفيلو عليها.

.

Baklava.

ندهن العجينة بالزبدة بعدين نحط فوقها طبقة فيلو ثانية. نستمر بهذي الطريقة طبقة عجين وندهنها بزبدة بعدين طبقة فيلو ثانية إلين يصير عندنا ١٠ طبقات تحت.

.

بعد الطبقة العاشرة نحط ١/٣ خليط المكسرات ونوزعه بالتساوي قدر الإمكان.

.

pistachio baklava.

الحين نكمل من جديد ، طبقة عجين ، ندهنها بزبدة وبعدين طبقة عجين إلين نسوي ٦ طبقات بعدين نحط فوقها الثلث الثاني من المكسرات. نعيد نفس الشي ب ٦ طبقات عجين وزبدة وبعدين باقي المكسرات وبعدين نعيد نفس الشي بس هذي المرة نسوي ٨ طبقات (مع زبدة بينهم طبعا).

.

ندهن آخر طبقة بزبدة ونحاول نغطي كل منطقة بعدين ندخل الصينية الثلاجه لمدة ساعة تقريبا أو نص ساعة على أقل تقدير. هذي الخطوة إختيارية بس بتساعدنا بعدين في تقطيع البقلاوة.

.

baklava

.

نطلع الصينية من الثلاجه وبأحد و أنحف سكين عندنا نسوي خطوط بالطول وخطوط بالعرض (بعد الخطوط عن بعض هو حجم حبات البقلاوه فالخيار راجعلكم) بس ما نقطع إلين آخر شي تحت بس إلين نص المسافة تقريبا. الخيار راجعلكم لو تبون البقلاوة مربعات بس عن نفسي قطعت كل مربع نصين بشكل قطري بحيث أسوي بقلاوة مثلثة.

.

Baklava.

ندخل الصينية الفرن عالرف الأوسط إلين تتحمر من فوق ، راح تاخذ بالعادة من ٥٠ دقيقة إلي ساعة.

.

والبقلاوة في الفرن نبدأ في الشيرة.

.

الشيرة :

.

في قدر ثقيل ، نخلط السكر مع المويه و العسل و قشر البرتقال و القرفة ونحطهم على حرارة عالية مع التحريك من وقت لوقت إلين يذوب السكر وتبدأ الشيره تغلي.

.

بعد ما تغلي ننزل الحراره لوسط ونخليها تطبخ ١٠ دقايق تقريبا.

.

suyrep.

نطفي النار بعدين نشيل القرفة وقشر البرتقال ونحط موية الورد أو الزهر. نقدر نسوي الشيره قبلها بأسبوع تقريبا ونحفظها في الثلاجة.

.

suyrep.

بعد ما تخلص البقلاوة نطلعها من الفرن ونحطها على شبك تبريد تبرد ربع ساعة تقريبا.

.

Baklava.

الحين نرجع من جديد على أماكن القطع اللي سوينا بس هذي المرة نحاول نقطع إلين آخر شي.

.

الحين نصب كل الشيره على البقلاوه ونحاول نوزعها بالتساوي في كل مكان بعدين نخليها تتشرب الشيرة ٨ ساعات تقريبا برا الثلاجة. وبس هذي البقلاوة.

.

baklava.

بقلاوة

.

baklava.

بقلاوة.
Follow TopChefCooks on Twitter

عن الكاتب

Top Chef

73 comments

1 ping

Skip to comment form

  1. غير معروف

    يعطيك العافية شيف
    فكرتك انو البقلاوة ممكن انو تنعمل بالبيت ومو لازم من السوق شجعتني لدرجة قمت بنص الليل احضر لهي الوصفة خاصة انو صرلي ثلاث سنوات بالسويد من غير بقلاوة! بس طلعلي مشكلة ما عرفانة كيف احلها خاصة واني فاشلة بالرياضيات . المشكلة هي انو عملت او حضرت كل شي بالنص يعني المكسرات والفيلو والشيرة بس ما بعرف بهي الحالة لازم اقسم عدد الطبقات للنص ولا لأ يعني اول شي خمس طبقات بعدين ثلاثة ثم ثلاثة ثم اربعة
    وشكرا على الوصفة التي تبدو رائعة

    1. Top Chef

      الله يعافيك وآسف عالتأخير ….

      في هذي الحالة لأ طبعا تقليل الطبقات للنص راح يغير من قوام البقلاوه. طبعا القوام المطلوب شي راجعلك. في ناس أخذوا الحشوه وبدال لا يسوونها طبقات زيي لفو العجينة عليها ، في ناس أستخدموا طرق لف ثانيه الموضوع في الأخير راجعلك.

      إذا تبغين تسوين نفس الطريقة اللي مسويه هنا بس تقسمينها للنص أمشي على نفس الطريقة بس أستخدمي صينية بنصف الحجم بكذا تسوين بقلاوه أصغر بس بنفس السماكة.

  2. احمد توفيق

    مرحبا شيف
    الله يعطيك العافية يا مبدع
    مدونتك جامعة وليست مدرسة

    بالنسبة اذا حبيت اعمل البقلاوة بالقشطة ( لانها تعجبني حق محلات الحلويات وودي افاجىء اهلي بها)
    هل استخدم القشطة الي تجي طازجة (الي تكون في علب اصغر من الزبادي) ؟
    او انا اعمل القشطة على النار (مثل مابشوف بوصفات بقوقل ويكون فيها حليب ونشا……)

    وهل اذا عملتها احشيها فقط بالوسط (يعني طبقة وحدة)

    1. Top Chef

      ماأعرف الصراحة …. شخصيا لست من محبين القشطة المعلبه أو المصنوعه بنشا وأتجنب أي أكل مصنوع فيها فما أقدر أفيدك الصراحة هنا.

  3. houda

    كانت الوصفة جميل 100+50000000000 لم اتخيل ان تكون بهذه الروع
    ماشاء الله

  4. Mayar

    السلام عليكم
    يعطيك العافيه شيف سويتها وطلعت لذيذه جداً جداًً جداً

    لي الفخر اني سويت احدى وصفاتك اللذيذة

    بس واجهتني مشكله وهي ان الشيرة بعد ماصبيتها على البقلاوة مااخذت يوم وتكتلت فصارت البقلاوة يابسه ماهي طرية

    زي اول ماسويتها

    ايش السبب برايك ؟؟؟؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      يابسه قصدك إن الشيره تجمدت وصارت قاسيه ولا يابسه شي ثاني ؟

      إذا قصدك إن الشيره صارت جامده كأنها طبقة جزاز فهذا غالبا بسبب طبخ الشيره أكثر من اللازم. أي شيره سكر إذا أنطبخت لحرارات معينه يختلف قوامها بعد ما تجمد، في البدايه تكون شيره بعدين إذا طبخناها أكثر تصير زي الصمغ وبعدين إذا طبخناها أكثر تصير زي الجزاز طبقة مقرمشه وبعدين إذا طبخناها أكثر تصير كاراميل. الموضوع طويل شوي شرحه هنا بس الفكرة إنها أنطبخت أكثر من اللازم بس.

      حطي البقلاوه في المايكروييف كم ثانيه وبترجع زي ماكانت.

  5. غير معروف

    شيف يعطيك العافيه
    طبقت البقلاوه جداااا رائعه ومميزه
    الي ضايقني عجم ثبات الطبقات العلويه احسها خربت المنظر
    اما الطعم فكان رااااائع جدا

    هل يوجد حل لموضوع الطبقات العلويه هشه وتطيح على طول

    1. Top Chef

      عليك بالعافية.

      يمديك تحطين طبقات علوية أقل أو يمكن فرنك حار حبتين (زي ماصار معي يوم صورت هذي) وهنا أحسن لو تنزلين حراره الفرن شوي.

  6. غير معروف

    بارك الله فيك انا سويت البقلاوة وكانت لذيييذة جدا ولكن العجينة الي فوق المكسرات كانت منفصلة وغير لاصقة في المكسرات فإيش هو الحل جزاك الله خير

    1. Top Chef

      قللي من الزبدة اللي في الطبقات الأخيره وإن شاء الله تقعد لاصقة

  7. غير معروف

    السلام عليكم

    انا جربت البقلاوه و جدا كانت لذيذه و أهلى أنهبلوا عليها

    بس تعرقلت في التقطع .. اللي بعد ما تطلع من الفرن لو اني مقطتها كلها الى تحت و طبختها اذا طلعتها بتكون أسهل للتقديم

    بس شكرا على الطريقه

    Keep going

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      صدقيني صدقيني لو سويتيها كذا بتعرفين ليش ما سويت كذا من الأساس !!! ماراح تكون مرتبة أبببببدا …. صح في التقطيع الثاني تحسين إنها ملخبطة بس القطع تطلع في النهاية مرتبة عادي وهذا المهم.

  8. ...

    الوصفه قليله فيها كلمة لذيذه والبهارات اعطتها نكهه رووعه مانلقى بقلاوه في السوق تنافس الوصفه هذي او عالأقل على قد ما جربت انا ببساطه الوصفه هذي ادماان
    من لا يشكر الناس لا يشكر
    شكرا عالوصفه الرائعه

    1. Top Chef

      حياك الله ومشكوره على كلامك ،…..

  9. زائرة

    شكراً لك على الوصفة، و لكن هنا نقطة:
    سبق و أن قرأت أن ” جوزة الطيب” تحوي في تركيبها عناصر مسكرة ما يمنع استخدامها في المطبخ المسلم، و الحق أني لم أتوسع في البحث في هذا الأمر لأنها ليست من بهارات مطبخي أصلاً لكن لما رأيتها في المكونات وجب علي التنبيه.
    *سأحاول تجربة طريقتك في الشيرة قريباً.

    1. Top Chef

      العفو وحياك الله في أي وقت …

      بالنسبة لجوزة الطيب صحيح هي فيها مكون يسبب الهلوسة إذا أستخدم بكميات جدا كبيره.

      الخبز وعصير البرتقال (وأي عصير حتى) ومكونات ثانية كثيره نستخدمها تحتوي على كحول بكميات جدا بسيطة هل يعني إنه لا يجوز إستخدامها ؟ حسب ما قرأت فيه خلاف في الموضوع ، هل الحرمة في المادة أو الأكل نفسه. السؤال هو لك أكلت كمية جدا جدا كبيره من الخبز هل يسكر أو لأ ؟ ونفس المبدأ على جوزة الطيب.

  10. محمد

    إذا كانت هذه البقلاوة ،، كنا فلسنا زمان ،،هذه لعبة عيال وليست بقلاوة

    1. Top Chef

      وش الخطأ اللي تشوف ؟

      PS. أسلوبك زبالة تكلم زي الناس

  11. ام عبد الرحمن

    السلام عليكم
    شيف انا قررت اسوي الوصفه هذي في العيد ان شالله
    بس عندي كم سؤال
    في البدايه كنت ابغى اسأل عن العسل انا احب استخدمه في الشيره وكنت استخدم عسل سدر طبيعي بس حاليا مو متوفر عندي للأسف وكنت ابغى اسألك على عسل الغابه السوداء وقريت لك رد ان نكهته قويه وما تنفع؟ طيب ايش استخدم عسل ؟ ياليت تفيدني من المتوفر في السوق
    والشي الثاني طبعا راح اسويها قبل العيد بيومين او ثلاثه ايش افضل طريقه لحفظ البقلاوه قبل الخبز او بعد؟ واذا بعد احفظها في الثلاجه؟ وكم ساعه لازم تاخذ برا الثلاجه قبل التقديم؟
    وجزاك الله خير

    1. Top Chef

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      أي عسل طعمه خفيف أو ضعيف نكهته ينفع …. تعرفينه غالبا باللون (موب دايما بس اللون مقياس جيد) ، إذا لونه فاتح طعمه هادي.

      سوييها عادي وخليها برا الثلاجه بتقعد تقريبا أسبوع بدون مشاكل.

      1. ام عبد الرحمن

        شكرا
        يعني تنحفظ برا الثلاجه كثيير حلو
        طيب انا راح اسوي صينيتين وحده قد الي في الصوره تقريبا والثانيه اكبر راح تكفيني كميات الشيره والزبده ؟ المكسرات اتوقع لازم اضاعف الكميه صح كذا؟ احب تكون الحشوه مليانه شوي

        1. Top Chef

          قدريها أنتي عاد، عندك الصياني وأنتي أدرى بأحجامها مني أنا هنا ؟

  12. العاب فلاش

    موضوع شيق و رائع و ممتاز تسلم

  13. سيارات

    مدونة ممتازه وموضوع رائع وهام
    تسلم والى الامام

  14. Zainab Abdullah (@azharalanin)

    تسلم يدك ..

    وصفة رااائعة ، ودخلت مخي وراح اطبقها ان شااء الله قريبا

  15. الاوتار

    السلام عليكم مادامك جبت طاري العسل الافضل الجبلي او البري او بحسب الزهور او شي ثاني
    ومشكور

    1. Top Chef

      كلهم ينفعون بس يفضل شي ما يكون لونه غامق مره (العسل الاغمق غالبا طعمه اقوى)

      1. غير معروف

        صدقت انا عملت شيرتك … وحطيت معها 2/1 كوب فقط مو كل المقدار من ( عسل الغابه السوداء ) وطلع اغمق من شيرتك ونكهة العسل قوووووويه …

        1. Top Chef

          الغابة السوداء بالذات بعدي عنه في الوصفات لأن طعمه جدا قوي هذا غير إنه غالي على وصفة بينطبخ فيها وبتروح كل النكهات اللي تميزه من الأساس.

  16. غير معروف

    حاجه ثانيه شيفنا
    انا ناوية اسوي طريقتك بالمللي ‏
بإذن بالله
    بس بسأل ليه الشيره تنحط بعد ماتبرد البقلاوه ‏؟
    لاني شفت الاتراك باليوتيوب يحطوا الشيره فورا ‏ والبقلاوه توها طالعه من الفرن، ‏ واتوقع هذي الخطوه تخليها لينه وما تتكسر او تتقرمش

    1. Top Chef

      شوييييي ثقة بس شوي ثقة .. طبقي زي ما أقول ولا تخافين ….

      عشان ننهي موضوع الشيره البارده و الحاره من الآخر … المهم في الموضوع إن الشيره تكون حاره عشان تكون سايلة أكثر وتقدر تدخل في العجين بسهولة. اللي يرشون البقلاوه بعد ما تطلع من الفرن علطول تكون الشيره غالبا مسويه من زمان ودافيه أو حتى مبرده في الثلاجه ورشها عالبقلاوه علطول يرجع يسخنها من جديد. إحنا هنا نسوي الشيره ونصبها على البقلاوه وهي توها حاره ماراح تبرد تماما في ربع ساعة بس وفترة التبريد بتخلي التقطيع أسهل بكثييييير ….

  17. غير معروف

    هو مجرد توقع ان النكهة في الدهن .. لان البهارات كلها نكهتها معروفه
    على العموم .. اذا حصلت لك فرصه ذوق بقلاوة antep التركيه ورح تشوف ان فيها نكهة غريبه فعلا وبسبببها انا مدمنة للبقلازة التركيه..
    ويعطيك العافيه

    1. Top Chef

      جربتها وجربت كذا بقلاوة شامية وتركية ثانيه. حقت أنتيب ماكان فيها أي نكهة غريبه أو حسستني إنها شي ثاني الصراحة ؟ هي فعلا لذيذه بس لو تحطينها في صحن مع كذا نوع ثاني ما أعتقد تميزين إن هذي حقتهم ؟ عالأقل أنا أحس كذا … هي نكهة الفستق و شوي مستكه + بهارات جدا جدا خفييييفة فيها قرفة وعسل وأعتقد بهار حلو هذا اللي لاحظته على البقلاوة التركيه إنها خفيفة في البهارات و الأنواع الممتازة تقدرين تذوقين طعم الفستق بوضوح فيها بس مافيها سر !!

  18. موبايلات

    موضوع رائع و مدونة ممتازه
    شكرا جزيلا

  19. غير معروف

    شيف يعطيك العافيه يارب …
    بتشهي صراااحه …
    بس حبيت اسألك احس طعم العسل بيكون كثير مادري ممكن اقلله او استغني عن شيرتك بشره عاديه اللى بالفانيلا وبس ؟؟؟
    بالنسبه للبقلاوه انا سبق وعملتها كذا مره يكون طعمها من فوق ومن تحت جميل بس العجين اللى جوا ما استوى ويعطي طعم ونكهه العجين زي قبل النضج يعني كاني توني فاتحه كيس الجلاش ؟؟؟ (يارب تكون فهمتني :/ )
    بعكس بعض المحلات اللى تبيع البقلاوه تكون طبقات العجين اللى جوا طريه وناضجه مو نكهة عجين ؟؟؟ هل تعتقد انه نوعيه العجين المستخدم او عدد الطبقات الغلط بالرغم اني مره عملتها مثل عدد طبقاتك تقريبا ؟؟؟

    1. Top Chef

      يمديك أكيد تقللين العسل أو تلغينه بس هذا هو الشي اللي ما تلاقينه في المحلات لأن العسل غالي !!! الوصفة تستخدم نص عسل ونص شيره عشان لا يطغى طعم العسل فأشوف طعم العسل هنا رهيب خصوصا مع الفستق (نكهتين معروفة مع بعض !).

      سويي كل شي زي ما أقول بالضبط وماراح يكون عندك اللي تقولين. اللي يصير غالبا وهذي تصير دايم إن الطبقات تلصق في بعض وتعطي هذا الطعم اللي تقولين.

      1. غير معروف

        طيب شيف ممكن لما نقطعها قبل ماتخش الفرن نقطعها بشكل كامل ؟؟؟ ولا لازم للمنتصف فقط وليش ؟؟؟

        1. Top Chef

          ههههه يعني غابت عن كلللللللل اللي سووا البقلاوة قبل ؟

          ما ينفع عشان لا تصغر في الفرن وتخرب الطبقات عليك. لو قطعتيها كلها بتضطرين بعد ما تطلعينها من الفرن ترجعين ترتبين الطبقات فوق كل حبه صغيره ، عملية جدا متعبة.

        2. غير معروف

          تسلم يدينك شيف ,,,
          اول مره اعمل البقلاوه وتطلع بدون نكهه العجين المزعجه … عملت نفس الخطوات والطبقات باستثناء البهارات بس فستق محمص وسكر بوده … والشيره بالفانيليا … واستخدمت 1/2 زبده و1/2 زيت … وكانت خرااااافه …
          على المزاج تمام … الظاهر كنت احطها بنار عاليه علشان كذا ماكانت تنضج الطبقات اللى جوا … :/

        3. Top Chef

          الله يسلمك وبالعافية على قلبك…

          طبقتي شي وطلع حلو طيب كان سويتي الوصفة زي ماقلت بالعسل وشوفي كيف كانت بتكون !! مدري الصراحة بس للحين ما تخيلت ليش أحد ممكن يترك العسل ؟ جربي خذي شوي عسل مع فستق وذوقي الطعم الخرافي …

  20. غير معروف

    شيف اشكرك جدا جدا على الوصفه يارب اسويها وتضبط
    بس ما اتوقع اني لو اعملها رح تطلع زي البقلاوا التركيه
    لان الدهن اللي يستخدمونه فيه نكهه غريبه عجزت اعرف وشي وهي سر الطعم
    ولا وش رايك ؟

    1. Top Chef

      متأكده من الموضوع ولا مجرد توقع ؟ لأن هذي هي البقلاوه حسب علمي ؟ بتختلف البهارات بس الدهن يا زبدة ، يازبدة مصفية يا سمن ؟

  21. ام عبد الرحمن

    ما شالله تشهي
    انا قبل فتره قريبه في اول رمضان سويت بقلاوه بس بالجبن :)
    اول مره سويتها بجبن الكيري كميه قليله بس للتجربه والمره الثانيه سويتها بجبن الوزن اظن اسنه هنقاري
    بس لأن العجينه الي استخدمتها سيئه ومقطعه سويته رول وقطعته حلقات ودهنت الطبقات بسمن اول مره ادري انه ممكن نستخدم زبده
    اسئلتي ايش افضل شركه ممكن نشتري عجينه الكلاج منها انا جربت السنبله صعبه بس تتقطع رغم اني لافتها بنايلون ومغطيتها بمنشفه مبلوله زي ما ذكرت
    والثاني ايش رايك في البقلاوه بالجبن انا عجبني طعمها بس الجبنه كانت شوي مالحه كيف اتخلص من ملوحتها هل تحتاج انقعها في مويه ولا يكفي اغسلها ؟او في نوع جبن ملوحته قليله واقدر استخدمه ؟

    1. Top Chef

      العجين اللي يتقطع ماله علاقه بكيف غطيتيه هو طبيعي يتقطع لأنها أوراق نحيفة. غالبا مشكلة في النقل أو الحفظ في السوبرماركت. عن نفسي أستخدمت الكرامه و السنبلة. السنبلة ماكانت مقطعه أبدا بالعكس كانت مره مرتبة بس الكرامه كان فيها كم ورقة مقطعه (موب مشكلة كبيره في البقلاوه يمديك تستخدمينها) بس من ناحية الجودة أفضل الكرامة لأنها أنحف و أقرب الصراحة لعجينة الكلاج الصدقية حقت السنبله كانت غريبة بالنسبة لي.

      عن نفسي الصراحة البقلاوه يعني مكسرات ….

  22. k'ool

    عفوا مب امس اليوم’توني اكلتهاالمشكلة

  23. k'ool

    اهلا بعودتك .. اولا ابي اسالك قد جيت بصباح العربية انت؟
    ثانيا … انا جربت الوصفة امس وللاسف التطبيق كان فاااااشل
    انا يمكن نفسي خاست بنص الشغل بس حتى وان ابوقف تطبيق حلويات شرقية

    شكرا جزيلا مرة اخرى

    1. Top Chef

      هلا والله …

      انا ما غبت عشان ارجع اصلا هههه

      ما طلعت في اي تلفزيون لا العربية ولا غيره

      وش صار بالضبط ؟ فشلت كيف مافهمت ؟

      1. k'ool

        اولا قعدت معي بس ربع ساعه بالفرن وبعدين تشقرت،كنت حاطتها 240 درجةمئوية وفرننا من النوع اللي فيه مروحة

        1. Top Chef

          ربع ساعة أجل هي نيه من داخل !!

          أنا كتبت الحراره كم تكون عليه !!! ٣٥٠ يعني ١٧٦ مئوي !!!

        2. k'ool

          والله اسفة ماانتبهت لهالنقطة . اجل الغلط مني
          خلاص ابسويها قريب ان شاللة فرصة اخيرة لي
          ايه نية ومن فوق يابسة

  24. طارق

    جربت البقلاوة شيف خالد لكن ببعض التغييرات التي فرضتها الظروف مثلا استغنيت عن البهار الحلو ولم اكن اعرف اسمه الا اليوم بالمدونة السائلة الي قالت هل البهار الحلو هو الكبابة الصيني وبالبحث إكتشفت اننا ايضا نسميه في المغرب الكبابة ولم اكن اعرف شكله لكن بالبحث وجدت انه نفسه البهار الحلو ..أيضا استخدمت ورقة البسطيلة او كما يقال لها في بعض دول شمال افريقيا الملصوقة بدل عجينة الفيلو وهذا سبب لي مشكلة في تقدير عدد الورقات لأني لاحظت ن الورقات اسمك قليلا أيضا إستبدلت الفستق والجوز بالفول السوداني لأنها أول تجربة ولم أرد المغلمرة بالفستق والجوز لأنها غاليي الثمن كما تعرف : ) وكانت النتيجة في المذاق روعة خصوصا طعم الهيل الغير متعودين عليه هنا في المغرب في الحلويات يستعمل في الطبخ لكن منعدم في الحلويات ..ما أزعجني في التجربة هو الطبقة العليا للبقلاوة الغير مستقرة في مكانها : ) وهنا فهمت لماذا في المغرب والجزائر يضيفون حبة لوز او فول سوداني فوق القطعة لتتبيث الطبقات ….
    http://www.mediafire.com/view/?yojemuyyxmccm7h
    http://www.mediafire.com/view/?73ra430hkzwh4z4

    1. Top Chef

      بالعافية على قلبك. ورق الملصوقة فعلا قريب من الفيلو ، أحيانا يستخدم الفيلو للبسطيلة لأنهم قريبين جدا من بعض بس هنا أحسه ثقيل شوي الصراحة لأن فيه كذا طبقة.

      1. طارق

        هل من حل لذلك بايتعمال ورق البسطيلة …هل تقليل الورقات سيكون حل ؟ مع العلم اني وضعت اربع طبقات فقط في القاعدة ؟وورقة وسط وثلاث ورقات فوق ….للأشارة وزن الورقات الثماني نصف كيلو وحجمه تقريبا 28 سنتمتر دائرة ؟؟؟

        1. Top Chef

          تقليل العدد ماراح ينفع لأن فكرة البقلاوه هي إنه يكون عندك عدة طبقات خفيييييفة بحيث تعطيك القوام المعروف للبقلاوه.

  25. رائد

    تسلم ايدك يا شييييييف هل وصفه اجت بوقتها

  26. Bushra

    ما شاء الله تبارك الله ..
    اعتقد مافيه احد ما يحب البقلاوة

  27. غير معروف

    السلام عليكم شيف
    هل البهار الحلو دا هو الكبابه الصيني لانه شبهه قوى وكمان نفس الوصف اللي وصفته ريحته لما نطحنه بتبقا مايله على قرنفل قوى
    وثانيا لما اجي اعمل الجلاش الحلو مش عارفه ليه الطبقات بحسها لازقه في بعض قوى ومكتومه مع اني بحط بين كل طبقه والثانيه سمن او زيت او خليط منهم
    لكن لما بعمله باللحمة المفرومه بيبقا حلو والطبقات مش لازقه في بعض ومكتومه انا مش عارفه السبب فين ؟؟

    1. Top Chef

      وعليكم السلام ….

      هو نفس اللي في الصورة ما أعرف الصراحة شي إسمه الكبابه الصيني ؟

      ما أعرف الصراحة ؟ ما أعتقد راح تعتمد أنتي تسوين حلى أو موالح بقدر ما إنها تعتمد عالوصفة نفسها.

  28. غير معروف

    يعطيك الف عافيه
    راح أعملها قريب ان شاء الله

    وفقك الله يامتميز

  29. غير معروف

    يعيطيك العافية شيف
    بسألك ليه في وصفات بعد ماتسقي البقلاوة بالشيرة تغطيها ؟ يعني ايش التأثير ع القوام ؟

    1. Top Chef

      ههههه حسب علمي عشان الحشرات بس

  30. !

    ماشاء الله
    الشكل خيالي
    هالمدونة رائعه فرحت بموضوعك الجديد ورجعت اطباقك ومعلوماتك المميزه
    لكن للاسف انا اكره البقلاوه اكره الحشوه المكسرات
    فيه بديل مثل مهلبيه او كذا ؟
    الله يعطيك العافيه

    1. Top Chef

      بقلاوة يعني مكسرات

  31. Mada

    ما شاء الله شككلها لذيذ ..
    خاطري فيها ..
    ك العاده مبدع ب الشرح و الوصف لدرجه استمتعت و انا اقراء ..

    بس سؤال ليه نكثر الطبقات من ١٠ و ٨ ممكن اقلل تكون ٦ و بس ..
    هل يضر ذلك ..!

    و شكراً شيفاً المميز

    1. Top Chef

      جربيها أول مره زي ماقلت بالضضضضبط بعدين سويها زي ماتبين بتفهمين أثر شغلك عالنتيجة النهائية كذا وبتشوفين كيف الطبقات هذي شبه تختفي مع بعض.

  32. yasmeen

    عجيبة ماشاء الله تبارك الله

  33. عبدالعزيز

    اهلين بالشيف اخيرا رجعت .. بغيت اجي جده اقول لا تخلونه يخش ولا مطعم اخذووك عناا ..
    الطريقه جدا مشهيه وانا من مدمنين البقلاوة .. واحبها مقرمشه وهشه ما تكون طبقاته تقرمش وهي قاسيه ..
    فيه طريقة للعجين بحيث اننا نستغني عن الجلاش او الفيلو نعمل العجينه حناا .. صح متعبه شوي وشغل مخابز لكن طعمها خورافي خصوص اني كنت مدمن ع بقلاوة عبدالرحمن الحلاب .. بعد ذا العجينه شطبت عليه ..
    تسلم اناملك التي خطت والتي طبخت ..

    1. Top Chef

      هي موب سر … هي دايما دايما بعجينة جلاش … لو تبي تسوي بنفسك عجينة الجلاش ممكن أكيد بس حط في بالك إنها وحدة من أصعب أصعب العجاين اللي أحد ممكن يسويها. أنا منيب أقولك إنها صعبه وبس أنا أقولك إنها شي يحتاج سنوات خبره عشان تقدر تسويها مع العلم إنها عجينة كانت أساسية من زمان إلا إن أغلب طباخين الحلويات اليوم ما قد سووها ولو مره وحده حتى. طيب هل بعد كللل هذا التعب فيه فرق عن المفرزه ؟ مافيه ولا فرق لأن تركيب العجينة موب من النوع اللي يتغير أو يخرب بالتفريز أو غيره ومكوناتها طحين ومويه موب شي نقول إن المصنع بيستخدم مكونات سيئة فبعملها في البيت نستخدم أفضل مكونات مثل البف بيستري مثلا اللي مستحيل تلاقي نوعية مجمدة زي الناس لأن كلهم مصنوعين بمارجرين موب زبدة حقيقية. من زمان كانت مصانع الفيلو منتشره وكلها تعتمد على عمال يفردونها باليد بس العملية بدت تنقرض الحين وكل اللي تشوفه مصنوع بمكاين.

      أنا أحب أسوي كل شي من الصفر و أحب أستخدم أفضل مكونات دايما ونادرا ما تلاقيني مختصر أو مسهل وصفة عشان تصير أسهل بس بعد الواحد يفكر دايما متى يفرق الشغل ومتى لأ وفي مثل هذي الحالة وفي حالات ثانية مثل الباستا المجففة و الفوندانت كمثال إستخدام الجاهز موب بس أسهل هو غالبا أفضل لأنه مضمون عكس شغلنا.

  34. الاوتار

    واخيراً مبروك رجعة المطبخ وطبعاً مشكور على الوصفة

  35. fofo lovely,, (@Falcon_jap)

    لونها ججميل يشهي @@
    وصفة سهلة وواضضحة انشالله احاول اجربها

  36. غير معروف

    ولكم باك توب شيف
    ،شكرا على المواضيع الجديدة

  1. البقلاوة .. Baklava « مدونة توب شيف

    […] البقلاوة .. Baklava « مدونة توب شيف … Top Chef. […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: