… Ask me

سيتم إغلاق صفحة الآسك هذي بسبب فتح صفحة جديدة للآسك هنا. ياليت لو يتم تحويل جميع الأسئلة للصفحة الجديدة.

 

شكرا

13,212 comments

Skip to comment form

    • Anonymous on 14 March, 2011 at 8:01 am

    شيف انا سويت الكريم كراميل في قالب الباوند كيك … وجلست في الفرن حوالي الساعه وربع ولسى ترج بس موعلى خفيف … بزود اشوي …
    يعني ماتحس الحراره مررررررره ضعيفه خصوصا اني حاطهتها في صينيه قزاز (الحمام المائي ) مو المفروض اعلي الحراره اكثر من كذا ؟؟؟ ولا عادي تقعد على هالحراره ان شاء الله ساعتين لحد ماحس انها وصلت انها ترج على خفيف ؟؟؟
    معليش اصلي اول مره اعمل كريم كراميل بالفرن واحسها قلبت ذبيحه مو كريم كارميل تطول مره في الفرن …!!!

      • Top Chef on 14 March, 2011 at 12:57 pm
        Author

      قلتلك حجم شكل و حجم القالب .. خليه بيجمد بيجمد إن شاء الله .

    • Anonymous on 14 March, 2011 at 6:13 am

    سؤالي عن وصفة الفوندان أو المولتن كيك
    سويتها وما ضبطت
    مو عارفة المشكلة وين
    طعمها كويس
    لكنها مو متماسكه ، يعني ما أخذت شكل القالب
    لما قلبتها بالصحن انقسمت وقوامها مو اللي ناشف على الأطراف تماما وبنفس الوقت السائل في الوسط مو كثير ، بالعكس هو المطلوب
    فسؤالي لم تخلط المقادير كلها كيف المفروض يكون القوام بالضبط ؟
    صحون السيراميك وش شكلها ومن وين أشتريها وهي هي القوالب الصين العادية أو شيء أثقل ؟
    + الشكولاته المفروض تكون حلوة أو مرة ؟ واش الماركة اللي تستخدمها أنت ؟
    السكر في وصفتك نقيسه بالمعياري أو في كوب عادي ؟

    وشكرا مقدما

      • Top Chef on 14 March, 2011 at 7:01 am
        Author

      هلا والله ….

      قوام الخليط يكون زي ما حطيت في الصور شوي ثقيل بس سايل. لو كان أجمد شوي غالبا السكر ماذاب أو أستخدمتي شكولاته غامقة أكثر من اللازم بس الطعم ماراح يتأثر .

      اللي فهمته إنها أستوت من برا ومن داخل تقريبا بنفس الدرجة .. هذا الشي يصير في الغالب لأن فرنك شوي أبرد من المطلوب أرفعي الحراره شوي بس أو سخني الفرن وقت أطول قبل تحطين الأكل فيه .

      صحون السيراميك زي حقت السوفليه .. مدري والله كيف أشرح أكثر ؟ بس هي صحون سيراميك لو سألتي بيعرفونها .

      أقري موضوع الشكولاته هنا :
      http://topchefcooks.com/2011/01/15/chocolate/

      شرحت فيه كل شي عن الشكولاته وتصنيفاتها وشرحت النوع المطلوب في الوصفه

      السكر في وصفتي هذي أو أي أي وصفه ثانيه معياري ومهم كل شي يكون بالمعياري

    • Anonymous on 14 March, 2011 at 4:51 am

    توب شيف يعطيك العافيه …
    انا اخذت وصفه الكريم كراميل تبعك من منتدى المساطيل … وحبيت اسالك كم سوال
    بالنسبه لكريمه الخفق ممكن اخفف منها واستبدلها بحليب او حتى الغيه بالمره واستبدل كميتها بحليب فقط ؟؟؟
    وانت ماذكرت لي قم اخليها في الفرن … مو بالضبط بالضبط بس تقريبي … بدل كل اشوي وانا افتح الفرن عليها علشان اشوفها جمدت ولا لا …
    ولما ادخلها الفرن المفروض اغطي القوالب بالقصدير ولا لا ؟؟؟

      • Top Chef on 14 March, 2011 at 5:22 am
        Author

      هلا والله ..

      متأكده مني الوصفه ؟ ما أتذكر نزلت كريم كاراميل ؟ نزلت كريم بروليه بس موب كريم كاراميل ؟

        • Anonymous on 14 March, 2011 at 6:01 am

        طريقة لكريم كاراميل أصلييييييه !
        كوبين قشطة خفق
        كوب حليب
        ١/٢ عود فانيلا أو ملعقة كبيرة فانيلا سايلة أو أي نكهة تبين مثل البرتقال أو غيرها
        كوب سكر
        ٣ صفارات بيض
        بيضتين كامله
        نص كوب سكر للكاراميل
        رشة ملح
        سخني الفرن على ٢٥٠ فهرنهايت
        أول شي تخلطين القشطة و الحليب ونص السكر و الملح في قدر صغير . سخنيهم على حرارة وسط مع التحريك لو كنتي بتستخدمين قشر فواكه الحين تحطينه أو لو كنتي تستخدمين فانيلا أعواد بس لو ساليه أصبري .
        في نفس الوقت أخلطي صفار البيض و البيض و باقي السكر في صحن معدني إلين يصير لون البيض أصفر باهت .
        أول ما يبدأ الخليط يغلي من الأطراف ( لا تخلينه يغلي ) أبدي صبي ملعقة ملعقة من الخليط على البيض شوي شوي مع التحريك . بعدين حطيه كله دفعه وحده و حركي زين . الحين حطي الفانيلا السايلة لو كنتي تستخدمينها .
        الحين للكاراميل .
        أول شي تجيبين مكعب ثلج جنبك و أنتي تسوين الكاراميل . و بعد تكونين حاطة الصحن أو الصحون اللي بتستخدمينها في الفريزر .
        سويي الكاراميل بالطريقة اللي تريحك لو تحبين تسوينه بالطريقة الناسفة سويه لو تحبين بالطريقة الرطبة بعد سويه ما يفرق كلها تعطي نفس النتيجة . أهم شي إنك تطبخين الكرارميل إلين يصير غاااااامق بعدين طفي الحرارة و حطي مكعب الثلج وحركي زييين عشان تبردينه شوي .
        الحين تكونين طبعا مطلعة الصحون من الفريزر ، وتصبين شوي من الكراميل في كل صحن .
        الحين أطبخيها في الفرن في حمام مائي إلين تصير إذا هزيتيها تهز هز خفيييييييييييييييف من الوسط بس !!!!
        خلي الكريم كاراميل على حرارة الغرفة ساعة بعدين حطيها في الثلاجة حوالي ٤ ساعات على الأقل و إلى ٤٨ ساعة

          • Top Chef on 14 March, 2011 at 6:56 am
            Author

          أهاااااااا قصدك من موضوع الأسئلة .. الحين تذكرت ..

          كريمة الخفق تقدرين تقللين منها أو تتركينها بعد بس ما أنصح أبدا ..

          الدهن يقعد بين صفار البيض و المويه وهو اللي يمنع الصفار يلصق في بعض ويعطيك كتل كبيره زي الشكشوكة و الأومليت .. بدون دهن أو بدهن قليل البيض سهل يتكتل وغالبا بيجيك كريم كاراميل محبب و موب كريمي زي العادي .

          وقت الطبخ ما حطيته لأنه يعتمد على حجم وشكل القالب بشكل كبييييير .. عموما لو كنتي بتسوينه عشان يتقدم بشكل فردي في أكواب سوفليه مثلا غالبا بياخذ ٣٠ – ٤٥ دقيقه ..

          تغطية القواب بالقصدير مالها داعي إذا كنتي بتسوينه بالفرن هي عادة قديمة عن طباخين كانوا متعودين يطبخون الكسترد بالبخار وعشان يمنعون البخار يتكثف على الكسترد يغطونه ..

          • Anonymous on 14 March, 2011 at 4:06 pm

          الله يعطيك العافية سؤال بخصوص الكراميل وش الفايده او الغرض من الثلج ؟؟؟

          ليش ما احط الكراميل عادي في القوالب وخلاص <<هذه طريقتي دايم ويطلع ماخذ شكل القالب بالكامل

          سؤال ثاني قشطة الخفق في كريم كراميل ؟؟؟ على كثر ماجربت طرق وعلى كثر ما اسويها عمري مالقيت احد يقول قشطة خفق <<<ما تعيب عليها بالعكس راح تجرها في اقرب فرصة اكيد واثقة في رايك وذوقك لكن احب اتعلم واعرف ليش هذا اضفنا وليش هذا حذفناه

          سؤال بعد عن البيض ليش احط صفار ما احط البسض كله كامل وش الهدف هنا ؟؟

          ادري اسئلتي كثيرة لكن وش اسوي احب اتعلم وانت ما تقصر ^_^

          • Top Chef on 14 March, 2011 at 4:21 pm
            Author

          هلا والله …

          صحيح الثلج موب لازم … هو بس إجراء إحتياط إن الكراميل ما يصير غامق أكثر من اللازم خصوصا إذا كنتي زيي من الناس اللي يحبون الكاراميل غامق ويكون بينه وبين الحرق شعره. الكراميل بعد ما تشيلينه من النار بيستمر يطبخ و الثلج بيوقف الطبخ بس .

          بكون صريح معك بخصوص قشطة الخفق .. الكريم كاراميل وحده من الأكلات اللي كان مستحيل مستحيل آكلها و أنا صغير .. كنت من جد أقرف منها هههه .. بعدين رحت مره مطعم هنا و طلب واحد من الشباب كريم كاراميل ولقيت كل العالم يمدحونه قلت خل أذوق يمكن غير .. ومن يومها غيرت نظرتي عن الكريم كاراميل و الكتسرد عموما .. أغلب الناس عندنا يسوونه بحليب و كثير بعد يسوونه بحليب مجفف أو كاراميل بودره !!!

          عموما قشطة الخفق قلتلك بتخليها ناعمه عكس الحليب .

          الكسترد بأنواعه عبارة عن منتج ألبان مثقل ببيض .. ممكن تستخدمين الصفار أو البياض أو الإثنين .. الصفار بيعطيك طعم أحسن ، لون ، و بعد بيعطيك دهن وهذا بيخلي الكريم كاراميل أنعم و أغنى وموب محبب .. البياض بيثقل بس موب معطيك أي واحد من هذي الصفات … تقدرين تستخدمين بيض كامل في كل الوصفه ، وتقدرين تستخدمين بس صفار أو بس بياض بعد .. بس طبعا بتغيرين الكميات شوي .. لو تبين جرب وشوفي النتيجة بعينك ..

    • ام صبا on 13 March, 2011 at 7:34 pm

    مرحبا توب شيف

    تعرف ايش الفرق من ناحية الطعم بين popovers و بين Yorkshire pudding ؟؟؟؟؟

    لان شفت Yorkshire في الTV وعجبني شكلها قلت راح اخذ طريقتها من النت ولما صرت ابحث عنها طلعتلي popovers واحترت ايش اسوي ؟؟؟؟

    وفي Yorkshire قال الافــــــضـــــــل نسوي الخلطه واحطها في الثلاجه لليوم الثاني عشان ترتاح… ايش الحكمة؟؟؟

    معليش اسالتي راح تزيد لاني احب الطبخ مررررره واي سؤال يجي في بالي مالي الا انت …

    ومليوووووووووون شكر

      • Top Chef on 13 March, 2011 at 8:00 pm
        Author

      مرحبتين ..

      ال يوركشر بودنج نوع من أنواع البوب أوفر … يعني بإختصار شديد إذا أخذتي عجينة بوب أوفر وبدلتي بدال الزبدة اللي فيها دهن حيواني اللي هو الدهن اللي ينزل من اللحوم إذا حمرتيها يطلعلك يوركشر بودنج بس .. الباقي كله نفس الشي هم كلهم بوب أوفر بس هذي مع طعم اللحم اللي بتقدمينه معها.

      البوب أوفر بأنواعها فيه ناس يعتقدون إن حطتها في الثلاجه تحسنها بس هذا خطأ هذا إذا ماكان يخربها بعد .. فيه ناس يحطونها في الثلاجه على أساس إنه يعطي الطحين وقت يشرب الرطوبة و يعطي الجلوتن وقت يتكون .. بس الجلوتن بيخليها قاسيه و عشان كذا أفضل تتسوى علطول .

    • Anonymous on 13 March, 2011 at 6:51 am

    شيفنا ايش النكهات اللي تمشي مع البروكلي وتحسن طعمه

    عندي كميه كبيره وفي نفس الوقت ما حبه كثير بس مضطرة اطبخه

      • Top Chef on 13 March, 2011 at 7:02 am
        Author

      خليك الحين من النكهات .. جربتيه في الفرن ؟ إذا ماجربتيه جربيه .. كثييييييييييييير ناس غيروا نظرتهم عن البروكلي بمجرد ما ذاقوه بالفرن .. قطعي البروكلي وردات بعدين رشي عليه زيت زيتون وملح وفلفل وفص ثوم مقطع صغار وشوي فلفل مجروش لو تحبين وحطيه في صينية فرن على حرارة ٤٥٠ إلين تبدأ أطرافه تقلب ذهبي .. بعد ما يطلع من الفرن رشي عليه شوي بارمزان لو تبين وعصرة ليمون وذوقي أحلى بروكلي .. نفس الطريقة تمشي مع الزهرة بعد بس الحين موضوعنا البروكلي ههه

      البروكلي يمشي مع نكهات كثييييييييييييير عموما .. بس هو يعتمد أكثر على إنك تطبخينه صح هذا الأهم ..

    • meitisme on 13 March, 2011 at 12:19 am

    ايش الفرق بين السكونز والبيسكت في الطعم؟ لاني لقيت وصفات السكونز فيها زبدة وبيض ووصفات البيسكت فيها قشطة خفق بدون زبدة ولا بيض

      • Top Chef on 13 March, 2011 at 12:53 am
        Author

      تقريبا نفس الشي .. إلا هم نفس الشي .. السكونز في الغالب أحلى من البسكت و تنوكل مع شاهي ومربى بينما البسكت خفيف حلاها وتنوكل مع الأكل زي الدجاج المقلي وكذا .. بس وصفات السكونز كثيييييييييير ووصفات البسكت أكثر وفيه بعض وصفات السكونز تميل للملوحة وبعض وصفات البسكت تميل للحلاوة ..

      هي نفس المنتج وتتسوى بنفس الطريقة ونفس المكونات هذي بريطانيه أو آيرلنديه وهذيك من جنوب أمريكا بس هذا يمكن الفرق الأساسي.

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 8:48 pm

    مشكور عالمدونة العربية الرائعة

    انا من متابعين المدونات الاجنبية المتخصصة في الطبخ

    وانت اول مدونة عربية تدهشني وتفرحني

    حابة اطلب طلب هل من الممكن في يوم تنزل بوست بالصور عن طريقة عمل Crème Brûlée

    وجزاك الله الف خير

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 9:32 pm
        Author

      هلا والله …

      مشكورة على كلامك وحياك الله دايما …

      الكريم بروليه إن شاء الله أنزله قريب ..

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 8:22 pm

    صباح الخير شيف … ويعطيك الف عافيه …
    انا كمان سويت الباستا تبعك … اول ماسويتها قلت بعجنهابيدي وياهي كسرت يدي وانا اعجن ورجعت قطعتها مثل ماقلت وخليتها في الخلاط بس صارت كوره الصراحه زودت اشوي دقيق ومازالت كوره … المهم انها بالخلاط صارت تمام وتوبه اسويها على يدي …
    سويت اللزانيا طلعت لذيذه ومن جد تذوب في الفم والطعم لذيذ لابعد حد كل شي مميز فيها الباشميل العجينه الحشوه واعتمدت باذن الله …
    وبقى عجينه وحطيتها بالثلاجه مغلفه بسولفان (طبعا عملتها بالسبانخ ) واليوم الثاني عملت منها فيتوتشيني بس للا سف طلعت قاسيه اشوي …؟؟ يمكن لاني زوت السمك اشوي !!
    والشي الثاني الزيت ضروري في العجينه ؟؟؟

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 8:34 pm
        Author

      صباح النور ….

      تقولين توبة أسويها بس هي ترى بس شي تتعودين عليه وخلاص يصير سهل ..

      العجينة ما تقعد لثاني يوم ؟ تقدرين تشكلينها وتقطعينها بعدين تخلينها لثاني يوم بس يبقى عليها الطبخ بس تحطين العجينة وتقطعينها ثاني يوم ما ينفع … تكلمت عن الموضوع في موضوع الباستا الطازه .

      الزيت موب لازم هو إضافه بس ..

  1. http://wendyinkk.blogspot.com/2010/07/soda-cream-crackers.html

    ممكن تشرح لي ايش مكتوب هنا عن الخميرة مو فاهمة الصراحة

    انا حاسة اني مو لازم خميرة لانه فيه بيكنج صودا وما بنتركه يخمر اخاف يسير طعمه سيئ

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 8:33 pm
        Author

      بالعكس هنا موب لازم البيكن صودا .. العجينة مرفوعة بالأساس بالخميرة هنا .. البيكن صودا محطوط عشان يعادل حموضة العجينة ويخليها تتلون أحسن بس . شوفي موضوع الكوكيز إذا تبين معلومات أكثر عن حموضة العجين وتأثيرها .

    • noor on 12 March, 2011 at 5:53 pm

    مساء الخير ياتوب شيف
    حبيت اشكرك على عجينه البيتزا اول ماسويتها ماضبطت والمره الثانيه ضبطت طبعا انا ماعندي لوح البيتزا حطيتها في الصاج حق الخبز وطلعت تمام

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 8:31 pm
        Author

      مساء النور …

      بالعافيه على قلبك … نفس الشي ترى صار معي وموب مره أو مرتين إلين ضبطت ..

    • ام صبا on 12 March, 2011 at 4:25 pm

    ممكن لو تكرمت طريقة صوص الفريدو مزبووووووط ورهيييييييب؟؟

    والف شكر …..

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 4:53 pm
        Author

      بنزله إن شاء الله في خلال ذا الكم يوم بالصور

  2. مرحبا

    جربت الباستا الطازجة اليوم

    وقد ما اقول لذيذة اتعب بس طبعا في فردها تعبتني لاني استعملت الة يدوية كانت مرة قاسية مدري هي كذا والا فيه غلط عندي وكمان استعملت بيضتين ونصف لانه بيضتين ما كانت كافية

    ووقت السلق اخذت وقت شوية اطول من المفروض يعني يمكن في حدود 5 دقائق تقريبا وانا قصيتها على الشكل العريض في نفس الفرادة

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 4:57 pm
        Author

      هلا والله ….

      الفرد موب مفروض يكون متعب أبد ؟ يمكن أول مره مرتين تدخلينها في المكينة تكون شوي قاسيه بس بعدين خلاص تصير سلسة ولينه . بالنسبة للبيض إذا كنتي سويتيها بخلاط غريب صراحة لأن بالعاده حتى بيضتين تزيد عن المطلوب. زي ماقلت في الموضوع هي ماراح تكون كوره هي بتكون كتل وتجمعينها أنتي تسوينها كوره.. زيادة البيض يمكن هي اللي خلتها قاسيه وهي اللي خلتها تطول في السلق .

      بالنسبة لوقت السلق لا تدققين فيه المهم إنها تستوي .. وقت السلق بيعتمد على أشياء كثير منها سمك العجينة وحتى عسورة المويه .. يمكنها كانت شوي سميكة بس .. أهم شي تكون لينه بعدين … عموما إذا هذي أول مره تسوين باستا أو أول مره تذوقين باستا طازه فلا تشيلين هم هي عملية تتحسن معك مع الوقت ..

      1. انا فعلا سويتها بالخلاط
        والبيض حجمه كبير مووسط ولا صغير
        ولا انتظرتها تسير كوره عجنتها بنفسي لكنها ببيضة واحدة كانت جافة مرة ولا حتى تشبه البارميزان بعد البيضتين سارت مثل البارميزان وبعد النصف صارت مثل الكسكسو
        وبعدها عجنتها بيدي 5 دقائق بالزبط
        انا لم تركتها 3 دقائق كانت قاسية في النص كانها الدنتي يعني فعشان كدا تركتها تنسلق زيادة يمكن الموية عندنا عسرة شوية مو كثير
        انا قد سويت باستا وانا صغيرة وكانت تجربتي في لازانيا وكان طعمها مش ولا بد وتجربة متعبة مرة ولا عاد حبيت اعيد التجربة الباستا الطازجة قد ذقتها في مطاعم لكن في بيتي او بيت احد ثاني لا والله المشكلة الخلاطةعندي صغير ولو حبيت اضاعف الكمية اقسمها كل كوبين مع بعض واعجنها بعدين والا في العجانة وخلاص؟

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 10:50 am

    السلام عليكم
    ممكن طريقة معمول الدخن؟
    و لو عندك وصايا للتعامل مع الدخن لاني اول مرة بسويه

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:57 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      والله علمي علمك ماقد سويت معمول بالدخن .. بس الدخن زيه زي أي طحين ثاني لا تشيلين هم مافيه شي سر معين لإستخدامه .

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 10:36 am

    صلحت الميرانغ الايطالي وطلع روعه وزينت فيه الكيكه وبعدين دخلتها الثلاجه
    ولما صحيت الصبح لقيت كل الزينه سايحه في الارض يعني الكيكه انغسلت
    فما ادري وش السبب؟

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:56 pm
        Author

      للحين ما تكلمت عن المرانج الإيطالي .. عموما المرانج الإيطالي أثبت من الفرنسي بس موب ثابت ثابت إنه يقعد طول الليل في مكان رطب زي الثلاجه .

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 8:40 am

    توب شيف
    أبي طريقة صوص تشوكليت لذيذ ومقاديره تكون بالغالب متوفرة

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:53 pm
        Author

      هلا والله …

      تفضلي مافيه بعد الجاناش :

      http://topchefcooks.com/2011/01/22/chocolate-ganache/

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 8:37 am

    ابغى اعرف كيف اسوي اوصال لحم ؟
    جزاك الله خير على نفعك لنا

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:52 pm
        Author

      هلا والله ..

      مافيها سر .. قطعي اللحم اللي تحبين مكعبات .. الأوصال الشاميه وغيرها في الغالب تستخدم غنم تقدرين تستخدمني اليد أو الرجل أو أحسن بعد الخصر ألين .. بس لو تحبين البقر حطي بقر ..تبلي اللحم بالبهارات اللي تحبين أقلها ملح وفلفل وتكفي بعد .. بس لو تبين حطي أي بهارات تحبين .

      كثير ناس يحسبون التتبيله هي كل شي .. التتبيلة مالها أي فايده إذا اللحم موب منطبخ صح .. أشوي اللحم على حرارة عاليه كافيه إنها تحمر اللحم هذا اللي بيعطيه الطعم الرهيب موب البهارات وغيرها .. أشوي اللحم إلين يستوي للدرجة اللي تحبين بس موب أكثر عشان ما ينشف.

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 7:59 am

    شيف ممكن طريقه شوربه الفطر بالكريمه ؟ وشكرا

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:47 pm
        Author

      هذي شوربة الفطر بالشعير و أنصح أنصح أنصح إنك تجربينها كذا .. بس لو ما تحبين الشعير شيليه عادي

      شوربة الفطر بالشعير

      * ٢كوب شعير حب
      * كوب ونص مرق دجاج للشعير + ٤ أكواب مرق دجاج للشوربة .طبعا مرق دجاج يعني مرق دجاج موب ماجي !
      * بصلتين كبار مقطعة
      * فصين ثوم مقطعة شرايح
      * عودين كرفس مقطعة صغار
      * حوالي ٧٠٠ – ١٠٠٠ جرام فطر طاااااازج !!! ما ينفع أبدا أبدا أبدا هنا المعلب .. مقطع شرايح
      * ٣ملاعق زبدة
      * ملعقة زيت زيتون
      * ملعقتين كبار طحين
      * ملعقة كبيرة خل بلسمك أو شيري
      * ١/٢كوب ساور كريم
      * ١/٢كوب قشطة خفق

      أول شي نطبخ الشعير في قدر صغير مع المرق حقه مع ربع ملعقة ملح على غلية خفيفة
      حوالي نص ساعة أو إلين يلين.بعدين ذوبي الزبدة و الزيت في قدر وعلى حرارة وسط
      أطبخي البصل و الكرفس إلين يذبل بعدين حطي الفطر و الملح والفلفل وعلي الحرارة
      إلين أعلى شي عشان تلونين الفطر مع التحريك المستمر راح تاخذ شوي وقت العملية هذي
      بعدين نزلي الحرارة مرة ثانيه للوسط وحطي الثوم و أطبخيه شوي بس،
      بعدين حطي الخل + كوب مويه وحركي زيييييين مع مسح قاع القدر
      عشان تذوبين كل القطع البنية اللي بتعطي الشوربة نكهتها .بعد ما يختفي السائل
      رشي الطحين عليها وحركي زين حوالي دقيقة هذا اللي راح يثقل الشوربة .
      الحين أضيفي المرق وخليها تغلي على غلية جدا خفيفة حوالي ربع ساعة.
      الحين أضيفي الشعير المطبوخ و حركيه شوي و بعدين أضيفي الساور كريم و القشطة
      وخليها تطبخ بس لا تخلينها تغلي أبدا !!! أو فيه إحتمال تفصل القشطة يعني أنتبهي .
      آخر شي ذوقي الشوربة و تأكدي من الملح والفلفل. لو تبين أطعم بعد حطي فطر مجفف
      لو لقيتيه راح يعطي نكهة فطر قوية

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 6:28 am

    خل العنب الاحمر لايش يستخدم

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:46 pm
        Author

      خل .. إستخدامه زي أي خل ثاني .. سواء في صوصات ، في تتبيلات ، في سلطات .. هو مادة حمضية تستخدمينها زي الليمون أو أي حامض ثاني في الطبخ . الفرق إن له طعم غير الخل الأبيض العادي .

  3. شيف شفت لك مرة طريقة الرز البخاري وما اعرف ابحث هنا في المدونة عطني اياه بليز

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:44 pm
        Author

      تفضلي :

      الرز البخاري .. السر فيه في الجزر و الدهن دايما يكون دهنه أكثر من الرز العادي . الزيت ينفع كدهن بس دايما حطي دهن من تحمير الدجاج أو اللحم مثلا مع الرز هذا راح يسوي كل الفرق .

      عموما هو السر في المكونات و الطريقة أكثر من إنه في البهارات زي ماناس كثير يسوون ….

      قطعي بصلة و فص ثوم و أبشري حبة جزر كبيرة .

      أطبخي البصل في زيت نباتي إلين يبدأ يتلون من الأطراف شوي بعدين حطي الثوم و الجزر و البهارات ( شوي قرنفل ، زنجبيل ، قرفة ، هيل ، فلفل حار ، حبوب كمون ) أطبخيهم بعد ما تقصرين الحرارة إلين يذبل الجزر . الحين حطي معجون طماط ( حوالي ملعقة كبيرة ) بعدين حركيه معهم شوي . الحين حطي الرز ( الوصفة هذي لكوب رز بس ) و أطبخيه شوي إلين يبدأ يتقمر شوي بعدين حطي المرق ( نوعية المرق هي كل شي هنا أستخدمي مرق لذيذ وطعمه قوي ) و الملح ( ملعقة صغيرة ) و حطي معهم لو تبين شوي من دهن الدجاج أو اللحم اللي يتحمر . أول ما يبدأ يغلي نزلي الحرارة على أقلللل شي وغطي القدر زيييييييييين وخليه يطبخ إلين يستوي الرز . بعد ما يتسوي خلي القدر مغطي وخليه يرتاح بدون نار ٥ دقايق – نص ساعة على الأقل وبعدين قدميه مع الكشنة عالوجه .

      لو تلاحظين ما قلت لك حطي لحم أو دجاج لأني شخصيا أسوي الدجاج أو اللحم في الفرن و أستخدم مرق أنا أكون مسويه من أول … بس لو تبين أستخدمي مويه عاديه و أستخدمي دجاج أو لحم عادي زي باقي الوصفات بعدين كبي الرز آخر شي بعد ما تشيلين الدجاج أو اللحم .

    • Anonymous on 12 March, 2011 at 5:10 am

    اهااا مشكورة الاخت اللي جاوبت على اسئلتي بخصوص هل الطبخ هو مجال دراستك و إذا كنت سعودي او لا .
    إذا كان ابداعاتك هو فقط حب للطبخ و هو الدافع للتعمق فيه ، فهذا شيء رااائع و ربي يحفظك ،
    حسستني انه الانسان لما يبغى يوصل لشيء فهو راح يوصل له و يبدع فيه كمان .

    سؤالي الله يعطيك العافية عن طريقة البيتفور المضبووطة ،
    انا اسويه و الطعم تمااام لكن الشكل لا بد يتغير /:

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:43 pm
        Author

      هلا والله ….

      البيتفور ما أعرف والله .. ماقد سويته وصراحة ما أحبه ههه

    • زائره on 12 March, 2011 at 12:53 am

    اخوي لاهنت وين جافا تايم بجنوب او غرب الرياض

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:57 am
        Author

      اللي أعرفه عندهم أكثر من فرع .. اللي شفتهم كانوا في التخصصي و في التحلية بس بالضبط بالضبط معرف أوصف ..

    • Anonymous on 11 March, 2011 at 11:52 pm

    السلام عليكم
    هل البيكن صودا هو بيكربونات الصودا؟
    في ايسكريم التوفي نلقا جوز البيكان ملبس بالسكر البني يا ليت تعلمني كيف اسويه
    ومشكور ما تقصر

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:22 am
        Author

      هم نفس الشي بالضبط .. بيكربونات الصوديوم هو الإسم العلمي و البيكنج صودا هو إسم التسويق بس …

      هذا موضوع الإسكريم فيه البرالاين :
      http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=23578

        • Anonymous on 12 March, 2011 at 9:48 am

        اخوي انا سبق قريت الموضوع
        وقريت عن البيكان اللي ذكرت
        بس انت تسويه بالسكر الابيض واللي اشوفه سكر بني فيه نكهة زبده

          • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:55 pm
            Author

          هو مسوى بسكر أبيض عادي ومكرمل وهذا يخليك تحسبينه زي السكر البني ..

          طعم الزبده هذا لأنهم يرشون زبدة عالمكسرات بعدين يحمصونها .. قبل يسوون كذا ..

    • زائره on 11 March, 2011 at 11:38 pm

    مساء الخير اخوي
    بسالك البيض عيون كيف اسويه وهل المفروض يكون من جوا سايل
    2طيب انا بالرياض من وين اشتري قهوه كويسه تبع مكينه القهوه الامريكيه

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:20 am
        Author

      مساء النور …

      البيض العيون تحطين مقلة تيفال على نار هاديه ، بعدين تحطين شوي زيت أو زبده بعدين تكسرين البيضه في الصحن شوي شوي ، رشي رشة ملح وفلفل وخليها لا تحركينها ولا شي إلين تلاقين البياض اللي حولين الصفار أستوى لاحظي البياض اللي حولين الصفار كونه آخر شي يستوي . بعد كذا تقدرين تقدمينه عشان يكون سايل من داخل أو تقدرين تقلبينه عشان تطبخين الصفار.

      هو يعتمد على ذوقك ووش تحبين شخصيا أحب أي بيض يكون الصفار سايل أشوفه أطعم كذا بس هي مسألة أذواق . أهم شي إن البياض يكون مطبوخ ١٠٠٪ لأنه لو ما أنطبخ يكون طعمه غريب شوي.

      من وين تشترين قهوة والله ماعندي أي أي أي خلفية عن القهوة في السعودية لا في الرياض ولا في جده .. في الرياض فيه محل جافا تايم حلوه مره قهوتهم الإسبريسو بس مدري عن القهوة الأمريكية بس غالبا بتكون ممتازه.

    • Anonymous on 11 March, 2011 at 10:37 pm

    السلام عليكم
    يا ليت يا شيف تعطيني طريقه حلوه لمربى القرع

      • Anonymous on 12 March, 2011 at 9:36 am

      ليه ما رديت
      شكلك نسيت سؤالي

      • Top Chef on 12 March, 2011 at 12:42 pm
        Author

      وعليكم السلام …

      ما نسيت سؤالك .. بس نمت بس هههه

      قشري القرع بعدين قطعي القرع صغار تقريبا بحجم القروش . خذي ٨ أكواب قرع وحطيها في كوب مع ٦ أكواب سكر و عصير وقشر ٦ برتقالات و حبتين ليمون . حطيهم في قدر طول الليل في مكان بارد نسبيا أو الثلاجه لو ماكان عندك. ثاني يوم شغلي النار عليها وخليها تغلي على غليه جدا خفيفه مع التحريك من وقت لوقت إلين تلاقين القرع قلب شفاف تقريبا ٤٥ دقيقه . آخر شي حطي بهارات لو تحبين كونها حلوه مع القرع .. رشة زنجبيل ورشة قرفة ورشة خفيفه قرنفل . حطي القرع في مرطبانات نظيفة وأحفظيها في الثلاجه تقريبا بتعيش كذا شهر أو لو مستعدة يمديك تعلبينها وبتعيش أكثر من سنة .

    • شوكولانا on 11 March, 2011 at 6:13 pm

    ايش المقصود ب Casserole ؟

      • Top Chef on 11 March, 2011 at 6:22 pm
        Author

      صينية

    • lool on 11 March, 2011 at 11:32 am

    السلام عليكم
    انا اسوي ليمون بالنعناع بالبيت بس مايطلع مثل المطاعم
    طريقتي نعناع وثلج في الخلاط لين يصير مجروش ثمن احطه على عصير الليمون
    مادري وش سرهم <معقديني

      • Top Chef on 11 March, 2011 at 12:52 pm
        Author

      مافيه سر بس أعرفي توزنين الكميات بس ..

      حطي عصير ليمون مع بشر ليمون و شوي مويه و سكر بعدين ثلج ونعناع في خلاط و أخلطي وذوقي وعدلي الطعم إلين توصلين للطعم اللي يعجبك .. بعد فترة بتعرفين القياس علطول من النظر .

    • Anonymous on 11 March, 2011 at 8:33 am

    مرحبا شيف خالد 🙂
    وش تعرف عن الاندومي ؟
    ادري اسؤالي غبي بس الشكوى لله

      • Top Chef on 11 March, 2011 at 12:50 pm
        Author

      ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟ وضحي أكثر شوي ؟

    • Anonymous on 10 March, 2011 at 5:24 pm

    السلام عليكم
    الأخ توب شيف رعاك الله
    السكر البني في حشوة السينمون رولز ,يكون مطحون ولا عادي ؟!
    شكراً ,وجزاك الله كل خير
    >>مسوي رسمي

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 5:44 pm
        Author

      السكر البني يجي بشكل واحد بس مافيه مطحون وعادي .

  4. شيف عاملة لحم مشوي وعندي بطاطا حلوة ذيك الحمرا كيف اعملها

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 2:35 pm
        Author

      هي نوع خضار عاديه أطبخيها زي أي نوع خضار .. تبين تقلينها ، تشوينها ، بالفرن ، تسلقينها ، بالبخار .. فيه أكثر من طريقة …

      وحده من أسهل الطرق .. شغلي الفرن على ٣٧٥ بعدين خرميها بشوكة في كذا مكان مره أو مريتن تقريبا عشان ما تنفجر في الفرن بس. الحين أدهنيها بزيت ورشي عليها ملح وحطيها في الفرن إلين تستوي إذا دخلتي فيها سكين تدخل للوسط بسهولة . الحين طلعيها من الفرن وسوي علامة + فوق بالسكين بعدين أضغطيها من الجنب وبتفتح معك زي ما المطاعم يسوون بالبطاس العادية .. حطي أي حشوة تحبين في النص وقدميها …

      بابريكا + ساور كريم + بصل أخضر بتطلع رهيبة مع البطاطس هذي .

    • Anonymous on 10 March, 2011 at 11:35 am

    الشيرة عشان ما تسكر علي بعدين كم قياسها وإلى أي درجة حرارة أوصلها عشان تكون ضابطة وعاقدة ولاترجع سكر بعدين الله يسلمك

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 2:31 pm
        Author

      الشيرة تسكر عشان أسباب كثير بس موب الحراره واحد منها … لو طاحت حبة سكر في الشيرة ممكن تخليه يسكر عشان كذا دايما يقولك أمسحي أطراف القدر بمويه عشان السكر اللي عالجنب يذوب في الشيره . طبعا حبة سكر مثال بس فيه شوائب كثير ممكن تسوي نفس الشي.

      التحريك بعد بيسوي نفس الشي وعشان كذا إذا بدأي غلي لا تحركينه أبد .

      لو حطيتي عصرة ليمون أو أي حامض أو رشة كريمة ترتار بيأخر التسكير شوي ولو حطيتي نوع سكر سايل زي العسل أو شراب الذرة بيسوي نفس الشي

    • Anonymous on 10 March, 2011 at 11:33 am

    السلام عليكم
    كيف أبحث في الأسئلة عن الأشياء اللي أبغاها وأنا ما سجلت
    الآن الزبدة معتمدين معك الاصبع يساوي 113 ومرة قلت 150 جم يعني اصبع ونص في أحد الردود هنا غريبة

    ولو سمحت سؤال الطريقة الصحيحة لتحميص القهوة العربية وان كان ينفع في الفرن على حرارة كم أحطها

    في التشيز كيك لو حبيت النكهة بدون قرع أشيل القرع واكمل عادي

    وسؤال ثاني الآن معروف كريمة الخفق هي عبارة عن حليب عالي الدسم 30% ~35% ممكن في بعض الوصفات مثلا اللي بتنطبخ الكريمة طبخ إني أضع حليب وأزيد زبدة إلى أن أصل نسبة الدسم بحساب طبعا

    باقي سؤال الله يعافيك ليه حمص المطاعم أبيض وناعم ؟ صح هم يستخدمون طواحين قوية حتى تصفي القشر بعد ,بس زي مطاعم العجمي كيف نوصل لطعمهم خاصة إن سعره صار خبال وهو ما يكلف ولا ربع قيمته
    الله يعافيك أدوشنا راسك ،والله إنا ندعي لك عسى الله يحقق أمانيك في الخير لك

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 2:27 pm
        Author

      وعليكم السلام ..

      البحث في الأسئلة حاليا غير ممكن بدون تسجيل بس تقدرين تستخدمين جوجل .. أكتبي السؤال وبعده فراغ بعدين كلمة site:topchefcooks.com وبيبحث في كل شي .. مع العلم إن جوجل موب شرط يطلع كل شي تبينه .

      الأصبع ١١٣ جرام .. مهما قلت أعتبريه ١١٣ جرام .. يوم قلت ١٥٠ أصبع ونص قلت تقريبا ! لأن الكمية ماكانت بتسوي فرق كبير وعشان كذا سهلت الموضوع بدال ما أكتب أصبع و ٦٣ ٪ !! كتبت أصبع ونص ..

      بالنسبة لأي سؤال يتعلق بالقهوة .. موقفي من القهوة لا تزعلين مني بس أنا عقلية جدا متحجره في هذا الموضوع ولا أقبل بأي شي أقل من أفضل أفضل أفضل شي .. تحميص القهوة في البيت صعب ، وما يعطي نتايج زي الناس وواحد من الأسباب اللي تخلي القهوة مره وبدون نكهة خاصه فيها هو التحميص الخطأ … عشان كذا أفضل تشترين قهوة محمصه جاهزه من نوعية جيده بس الطحن مهم يكون في البيت …

      في التشيز كيك بدون القرع لازم تغيرين أشياء ما ينفع بس كذا .

      بالنسبة للقشطة تقدرين وبس في حالة التسخين بس ماراح يكون نفس الشي لأن الطريقة اللي يفصلون الزبده عن الحليب حاليا غير اللي كانت تصير من زمان .

      الحمص أعتقد تقشير الحمص يسوي فرق كبير .. خليك من اللون يسوي فرق كبير في الطعم برأيي .. الحمص المقشر لونه أفتح من اللي موب مقشر هذا واحد الشي الثاني هو الزيت كل ماكان أفتح كل ما أعطاك حمص أفتح . ركزي عالطعم موب الشكل …

        • Anonymous on 11 March, 2011 at 6:06 pm

        معلومه بالنسبة للحمص اذا تبين يكون ابيض وهو بالخلاط على درجه عالية اخلطي واضيفي مكعبة ثلج صغيرة مع الخلط >> نصيحه من شيف
        ايضا الطحينة يستخدمون البيضا موب السمراء وهي يكون السمسم موب محمص ويكون الحمص ابيض وسلامتك 🙂

    • suha on 10 March, 2011 at 8:02 am

    اهلاا

    عملت اليوم القمبري بالكريمة

    كان مو بس رهيييييييييييييييييييييبببببببببببببببببببببب

    مستحيل الطعم كان

    لو حسوي مرة تانية

    مسلا ابغا جمبو طبق مكرونة ايش اسوي
    ايش الخيارات ؟

    كمان الخضار الصيني كان مرة لزززيززززززز

    ابغا شي زيو كدا يكون خضار ويكون خفيف يعني اقدر اتحكم بالزيت اني مااكتروو

    الله يعطيك العافية

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 2:10 pm
        Author

      هلا والله …

      بالعافيه على قلبك …

      لو تبين جنبه طبق مكرونه ليش جنبه ؟ أخلطي عليه أي نوع باستا يمشي زي الفيتوشيني مثلا أو اللينجويني .. هذا صوص باستا جاهز .. الفكرة لو بتحطين جنبه باستا مع صوص وهو أصلا ربيان مع صوص ما أحس بيكون حلو.

      بالنسبة للخضار إذا تبين زيت خفيف أسهل شي عندك البخار أو الفرن ..

        • suha on 10 March, 2011 at 6:00 pm

        6yb 8ole 3la al59’ar elle b alfrn wla b al b5ar kef

        Al59’ar elle 3nde flfl romy , kosa , zahra , bdnjan aswd jzr b6a6s

          • Top Chef on 11 March, 2011 at 12:49 pm
            Author

          هلا والله ..

          قطعي الخضار ، رشي عليها ملح وفلفل وزيت أو زبدة وحطيها في فرن 375 إلين تستوي … عندك عاد خيارات النكهات كثيره تبين تحطين عليها بهارات تبين تحطين عيها أعشاب تبين تستخدمين نوع خضار واحد بس أو نوعين أو أكثر من نوع كلها راجعلك .

    • هومي on 10 March, 2011 at 6:52 am

    السلام عليكم أخوي ,
    نفسي تصلح خبز سواء توست أو صامولي أو مفرود ويكون بدون قلوتين ..
    عشان تفرجها لنا ..
    عجزت أصلحه ويصير هش ومنتفش دائما يكون يابس >< ويتفتت
    ويجزاك الجنة خيّو

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 6:59 am
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      كل أنواع الخبز اللي بدون جلوتن في الغالب ينحط عليها إضافات صناعية عشان تخليه قريب من الخبز العادي ..

      عموما الصراحة الموضوع معرفتي فيه شبه منعدمة وفيه ناس فاهمين في ذا النوع من الطبخ أكثر مني بكثير وإن شاء الله يقدرون يساعدونك أحسن.

    • Anonymous on 10 March, 2011 at 5:45 am

    الله يعطيك العافيه شيف ايش الطبخات اللى ممكن استعمل فيها ميزان الحراره غير الشيره تبع البتر كريم ؟؟؟ صراحه مستخسره اشتريه بس علشان شيره بس!!!!
    والجبن البارميزان انا دايم اخذ منديل ندي اشوي واحطه في العلبه اللى فيها البارميزان القوالب علشان تفضل رطبه وماتجف …هذي طريقه صحيحه ؟؟؟

      • Top Chef on 10 March, 2011 at 6:15 am
        Author

      ما يمر يوم بدون ما أستخدم الميزان مره أو مرتين عالأقل .. واحد من أهم الأشياء برأيي وموب بس شي إضافي .. لو قليتي مره وحده بميزان أتحداك ترجعين تقلين بدونه .. مافيه تخمين .. مافيه تجريب الزيت حار أو لأ ؟ مافيه أكل شارب زيت أو محروق .. القلي يطلع كل مره ممتاز .. لو بتسوين أشكال السكر لازم ميزان بدونه ما ينفع .. مثلا بتسوين فوندانت ، مارشمالو ، توفي أو حتى فدج .. لازم تعرفين لأي مرحلة تطبخين السكر .. لو بتطبخين قطع لحم صغيرة زي ستيك وكذا صح الميزان إختياري .. بس لو بتطبخين قطع كبار زي دجاجه كامله أو رجل خروف مثلا لازم ميزان عشان تعرفين متى يكون أستوى بس ما يكون أستؤى أكثر من اللازم وبكذا اللحم يجيك رطب وفي نفس الوقت سليم إنك تاكلينه .. بعض أنواع الكسترد لازم تتسخن لحراره معينة عشان تتعقم ولازم تتبرد لحراره معينه قبل تنحفظ ..

      هذي كلها بعض إستخدامات الموازين بس .. غيرها كثير ..

      الرطوبة على وجه الجبن تطلع عفن عليه .. لازم الشي اللي تغلفين فيه الجبن يكون جاف ويقعد جاف.. الطريقة الصحيحة إنك تلفينه بورق شمع بعدين تلفين ورق الشمع بنايلون وبكذا مافيه رطوبة على وجه الجبن بس بنفس الوقت النايلون يخليه ما ينشف .

    • Anonymous on 9 March, 2011 at 7:50 pm

    شيف الله يعافيك انت كاتب في حشوه اللحم تبع الزانيا ..خل عنب البيض .. ينفع احط خل العنب الاحمر بدله ؟؟
    وفيه زعتر بري طازج احط مجفف بداله ؟؟؟ عاادي

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 8:34 pm
        Author

      الخل بدلي عادي …

      الزعتر البري بيعطي طعم مختلف تماما عن الجاف بس إذا مره مافيه حطي جاف .. الزعتر البري موب الأوريجانو !! أنتبهي ..

    • Anonymous on 9 March, 2011 at 11:35 am

    يا صبرك علينا واسألتنا الشاطحه ههههه

    عندي سؤال شاطح شوي مو كثير

    يا ليت تدلني على مكان في الرياض يبيع الة ايسكريم زي حقتك
    لاني تعبت ادورها ما لقيتها

    ادري صار طلب مو سؤال بس يله عديها

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 1:44 pm
        Author

      ههههههههههه لا وش دعوه أسألي اللي تبين .. بس عاد سؤالك بالذات هو النوع اللي مستحيل أجاوب عليه هههههه حاليا عايش في كندا .. ومنيب من سكان الرياض أصلا ؟ يعني بالنسبة لي كأنك تطلبين محل مندي في شنجهاي ههههه ..

      تافولا سمعت عنده بس مدري شوفي ..

    • أماني on 9 March, 2011 at 11:17 am

    هلا شيف خالد انا احب السيفود بس كأن معها دجاج ، ولا انت تقصد بايييلا بدجاج ولحم بدون سيفود ؟؟؟ عموما أبي الألذ لاني أثق بذوقك مليون % 🙂 …. ومشكور تسلم ماتقصر …
    الله يرزقك ووالديك الجنة من غير حساب .على تعبك معانا ..

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 2:05 pm
        Author

      هلا والله …

      هذي بالسيفوود ..

      دجاجة مقطعه ١٢ قطعه .. يعني تقطعينها رجل ، الفخذ تقسمينه ، الصدر تقسمينه بالنص ، و جناح .
      ملح وفلفل
      ملعقة صغيرة أوريجانو مجفف
      زيت زيتون
      فصين ثوم
      ١/٢ بصله كبيره مقطعه صغار
      حبتين طماط معلب منزوعة البذور و مقطعه
      ملعقة صغيرة بابريكا حلوه أو مدخنة أو في أسوأ الحالات حاره
      كوبين رز بدون غسل !
      ملعقتين صغار خيوط زعفران
      ٦ أكواب مرق دجاج
      ذيلين لوبستر مقسومة بالنص
      نص كيلو كلماري مقطع حلقات
      نص كيلو ربيان كبار منظف
      ١٢ حبة مسل mussels
      ١/٢ كوب بازلاء مجمده مذوبه
      ليمون

      الحين الباييا الناجحة لازم يكون عليها طبقة رز تقرمش من تحت (حكاكة) عشان كذا أستخدمي أعرض أعرض قدر عندك و أعلى أعرض عين غاز بعد .

      نشفي الدجاج زين بمنديل رول . بعدين رشي عليه ملح وفلفل و أوريجانو . سخني المقلة على حرارة وسط وبعد ما تحتر حطي زيت زيتون و أطبخي الدجاج إلين تحمرين الوجه الأول بعدين أقلبيه وحمري الوجه الثاني ، نزلي الحرارة وكملي طبخ إلين تقريبا يستوي الدجاج من داخل . الحين شيلي الدجاج عالجنب وكبي الزيت بس لا تنظفين المقله !

      رجعي المقلة على حرارة وسط وحطي شوي زيت زيتون مع البصل ورشة ملح و أطبخيه إلين يذبل بعدين حطي الثوم و الطماط و أطبخيه إلين يبدأ البصل شوي يتكرمل بعدين حطي البابريكا وكملي طبخ.

      حطي الرز عالخليط وقلبيه مع الدهن و أطبخيه شوي عشان تحمصينه شوي .حطي الزعفران في ربع كوب مويه حاره وخليه ٥ دقايق بعدين كبيه عالرز مع المرق . خلي المرق يطبخ على غليه جدددددددددا خفيفه بدون ما تغطين القدر أو تحركين الرز حوالي ١٠ دقايق.الحين حطي السيفود مع الدجاج اللي طبخنا وخليه يطبخ مع الرز على غليه جدا خفيفه إلين يصير الرز ألدنتي و يفتح المسل. الحين حطي البازلاء وخليها تطبخ إلين يتشرب الرز كل المويه . طفي النار وخليها ترتاح ٥ دقايق قبل تاكلينها .

    • Anonymous on 9 March, 2011 at 10:28 am

    يسعد مساك شيف …
    اليوم سويت بتر كريم ايطالى بالصفار فقط … وانا وراسي الف سيف اسويها عجزت القى ميزان الحراره … واتبعت الموشرات اللى سمعتها من هنا ومن هنا … والحمد لله ضبطت …
    بس عندي استفسار عن حاجه دايم تواجهني في البتر الكريم السويسري والايطالى دايم تضبط قوام الكريم من دون ماكمل كميه الزبده … واكتفي بالي حطيته … بيني وبينك افرح حيا الله نخفف من كميه الزبده دامها قوامها ممتاز … فانت اش رايك ؟؟؟

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 1:41 pm
        Author

      هلا والله …

      بتر كريم بصفار بيض هذا فرنسي موب إيطالي .. صح كلامك موب شرط تنحط كل الزبده و أحيانا يمكن تحتاجين تضيفين زبده أكثر بعد .. زي إذا فصل الخليط .. هي تعتمد على درجة حرارة الأساس و الزبدة .

    • Anonymous on 9 March, 2011 at 7:42 am

    يعطيك العافيه شيف امس سويت صوص الخرشوف والسبانخ ( مع العلم اني ماقد ذقته في المحل ) بس من وصفكم حسيته حلو … بس طلع لذيييييييييييذ بس عيبه ثقيل … قدمته مع توست محمص …
    الله يجزاك خير يا رب …

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 1:37 pm
        Author

      هههههههههه ثقيل وبس … باين من المقادير .. ذوقيه في مطعم وقارني ..

    • Anonymous on 9 March, 2011 at 5:37 am

    لو سمحت ممكن طريقه روبيان بالكريمه ؟ وشكرا

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 6:11 am
        Author

      سخني شوي زبدة و أطبخي فيها شوي بصل و ثوم على حرارة هادية مره إلين يذبلون .. بعدين أرفعي الحرارة شوي وحطي الربيان مع رشة ملح وفلفل و أطبخيه إلين يقلب برتقالي بعدين أقلبيه و أطبخي الوجه الثاني إلين يقلب برتقالي .. الحين شيلي الربيان في صحن . حطي شوي كريمة و أطبخيها شوي إلين يثقل الصوص ويوصل الطعم اللي تبين ، رجعي الربيان و أعصري شوي ليمون و زينيها بالبقدونس ..

      لو تبين يمديك تستخدمين نص كريمة ونص جبن ماسكاربوني عشان تسوين شي أرهب و أرهب بعد ..

  5. شف ليه كل مرة اقلي فيها الكلماري ولا الحبار يتفجر ويكبب الزيت ويسوي فوضى ؟

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 6:08 am
        Author

      أي أي شي تقلينه يكون على وجهه مويه بيسوي هذي الأصوات .. لو كنتي راشه طحين عليه ماكان صار كذا .

    • Anonymous on 9 March, 2011 at 1:21 am

    السلام عليكم
    انا سويت صوص الدوتشي ديليتشي بس المشكله ان له ساعتين على النار وتغير لونه بس لازال سائل
    هل تتوقع السبب اني كنت مغطيه القدر (الستيل)
    او السبب اني كنت موطيه النار بشكل كبير؟

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 6:05 am
        Author

      وعليكم السلام …

      في الدولتشي دي ليتشي الفكرة إننا نحط مع الحليب سكر ونطبخه .. مع الطبخ السكر و السكر اللي داخل الحليب بيبدأ يتكرمل وهذا اللي بيعطيه الطعم و اللون .. شي ثاني مع الطبخ يصير هو إن المويه اللي في الحليب تتبخر وهذا اللي يخليه يثقل .. بس إذا غطيتي القدر أي مويه تتبخر بترجع للقدر ولا راح يثقل .. عشان كذا القدر يكون مفتوح ما يكون مغطى .. فكي الغطاء وخليه يطبخ زود وبيثقل بيثقل لا تخافين .

    • Anonymous on 8 March, 2011 at 11:15 pm

    السلام عليكم
    ممكن حشوه سمبوسه يكون طعمها لذيذ
    ويفضل لحم اودجاج لان إللي اسويها احس طعمهاثلج

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 6:02 am
        Author

      وعليكم السلام …

      طعمها ثلج ؟ هههه جديده النكهة علي صراحة ؟؟

      والله فيه حشوات كثييييييير .. إذا تبين شي سهل جربي هذي ..

      سخني زيت في مقله على حرارة أعلى من وسط شوي وخليه يحتر شوي بعدين حطي اللحم المفروم أو الدجاج وخليه بدون تحريك دقيقة دقيقتين عشان يتحمر بعدين أقلبيه وخليه بعد يتحمر إلين يتحمر كل اللحم زين . الحين نزلي الحرارة و حطي بصل أخضر و بصل عادي مع رشة ملح و أطبخيهم مع اللحم .. الحين حطي شوي مويه وأمسحي قاع القدر بملعقة خشب عشان تذوبين كل القطع البنية اللي تكونت مع التحمير .. الحين حطي أي إضافة تحبين .. سواء بهارات أو أعشاب أو أي شي ثاني … وبس هذي أسهل حشوة .

    • أماني on 8 March, 2011 at 5:56 pm

    السلام عليكم شيف خالد ، عساك بخير وصحة يارب … شيف لقيت الرز الايطالي “ايتاليان روزوتو” لقيته بماركس وسبنسر ، ولو سمحت ابي طريقة الباييلا الصح

    ومشكورة يالغلا …

      • Top Chef on 9 March, 2011 at 5:54 am
        Author

      وعليكم السلام …

      أبشري من عيوني .. بس تبين اللي بالسيفود ولا اللي يسمونها فيلينسية اللي تكون باللحم و الدجاج وكذا ؟

    • meme on 8 March, 2011 at 2:23 pm

    مرحبا شيف دخلت على مدونتك بالصدفه واعجبتني حيل وفصفصتها فصفصه
    وابغى اسال عن التشيز كيك بالقرع مره اعجبني بس مااحب القرع بايش اقدر استبدله لاني ماخليت وصفه الاجربتها ومازبطت ولاوصفه لدرجة ان اخواني من يوم مايسمعون اني مسويه تشيز كيك يهجون من البيت هههه
    وسلامتك

      • Top Chef on 8 March, 2011 at 2:32 pm
        Author

      هلا والله ..

      حياك الله دايما فرفري فيها براحتك ..

      بالنسبة للتتشيز كيك هذي تشيز كيك عادي بس مطعم بالقرع ، القرع هنا هو النكهة الأساسية هو موب شي ينحط إضافة عليه. يعني القرع هنا أنا أبيه عشان طعم القرع موب عشان يخلي التشيز كيك لين أو غيره وعشان كذا هو مهم.

      لو كان التشيز كيك يخرب معك داما شوفي وش السبب ليش خرب ؟ خصوصا إذا كان ضبط مع ناس ثانين .. بدون حل للمشكلة الأساسية بتتعبين في التطبيق.

    • suha on 8 March, 2011 at 11:08 am

    Slam 3lykm

    Kef al7al inshallah b5er

    Kef a3ml al 5o9’ar al sotee
    L2no daymn t6l3 m3aya mhroosa w mafeha 63m

    Mmkn 6re8atha be alzb6 kef

      • Top Chef on 8 March, 2011 at 2:28 pm
        Author

      هلا والله …

      السوتيه وحده من طرق الطبخ الأساسية . راح أغطيها إن شاء الله بشكل كامل وواضح لأنه موضوع شوي كبير ..

      كيف تسخنين المقله ونوعية الدهن و ترتيب الخضار اللي تدخل و شكل التقطيع هذي كلها مهمة هنا .. كبداية شوفي موضوع الفهيتا حطيت فيه سوتيه بصل وفلفل …

      • suha on 8 March, 2011 at 2:29 pm

      Kman 59’ar ykon b al6re8a al9eneya

        • Top Chef on 8 March, 2011 at 4:31 pm
          Author

        خضار صينية تقريبا نفس الفكرة …..

        قطعي الخضار بعدين سخني مقلة على حرارة عاليه ، بعد ما تسخن حطي شوي زيت وفص ثوم كامل ( بدون تقطيع ) و قطعة زنجبيل و أطبخيها شوي بس بعدين شيليها من الزيت .. الحين حطي الخضار مع رشة ملح وحركيها طول الوقت إلين تستوي تقريبا بس ما تكون مره لينة .. آخر شي حطي صويا و أي صوص صيني تحبين زي الشطة الصينية أو صلصة المحار أو السمك …

    • ام صبا on 8 March, 2011 at 9:27 am

    مرحبا توب شيف

    انت كتبت في احد الردود كيكة التمر

    ممكن تكتب كم ؟؟؟؟؟؟ جم تمر منزوع النوى ؟؟ لانه مو موضح

    والف شكر …………….

      • Top Chef on 8 March, 2011 at 2:25 pm
        Author

      هلا والله ..

      معليش عالخطأ .. عدلت الرد .

    • Anonymous on 8 March, 2011 at 2:38 am

    وشكله وحجمه زي ذا … تعتقد انه يختلف عن الكابر تبعك !!!

    http://www.foodista.com/food/GBHRFTWT/capers

    • soso cake on 8 March, 2011 at 2:28 am

    مساء الخير ياشيف مشكورة على الاجابة انا بسئلك الحين انا اعمل كيكات وكب كيك بنكهات مختلفة بس ودي اخترع نكهات جديدة يعني مثلا اجيب نكهه الفرولة والتوت واضيفها على كيك الفانليا بنسب متساوية ومثلا نكهة الشكولاتة والنعناع ايش تقترح على نكهات من خبرتك ممكن اعمل لها مكس ويكون طعمها مقبول ومميز والف شكر على المساعده

      • Top Chef on 8 March, 2011 at 6:27 am
        Author

      مساء النور و السرور ..

      والله الموضوع كبيييييييييييييييييييييييييير مره .. هذا هو السؤال اللي ماله جواب واحد لأنه يعتمد علي الذوق أولا وأخيرا .. عموما خذي النكهات اللي تمشي من الأكل اللي تحبين حولينك .. مثلا عصير ليمون ونعناع .. هل بس عصير ؟ طيب لو أخذنا النكهتين هذي وحطيناها في كيك أو إسكريم كيف بتصير ؟ غالبا بتمشي مع بعض ..

      جربي :

      موز وجوز
      برتقال وجزر
      كاراميل وملح
      جوز هند ولايم
      جوز هند ولوز
      شكولاته ولوز
      زبدة وميبل
      تفاح وقرفة
      كمثرى و تفاح
      ريحان وتوت أحمر (راسبري)

      والله هذا اللي جا في بالي الحين .. بس زي ماقلت فيه كثيييييييييييييييييييييييييييير و أحيانا الصدف تطلعلك نكهات ما تتوقعين ..

    • Anonymous on 8 March, 2011 at 1:35 am

    مساء الخير شيف …
    امس اشتريت اغراض
    Puttanesca Sauce وقلت بسويها اليوم … اشتريت الكابر(اول مره اشتريه ) بس حباته كبار اشوي عن صوره حقتك … وفكيته كلت باذوق كيف طعمه … اللهم لك الحمد والشكر في نكهه غريبه مو خراب لأ مادرس كيف اوصف لك …
    بس ماعجبني قلت كيف احطه بالصوص اخاف يخرب الشغل كله … مادري هو مع الخلطه وبعد غسله بيضبط 🙁

      • Top Chef on 8 March, 2011 at 6:20 am
        Author

      مساء النور و السرور …

      الكابر يجي بأحجام كثير ومنه يجي كبار شوي تقريبا أصغر من الزيتون بشوي … بس كلهم نفس الطعم تقريبا يمكن يفرق في القوام أكثر ..

      الناس أذواق .. إذا ما أعجبك يمكن الكابر شي ما تستسيغينه عادي موب مشكلة .. بس أتوقع إنه طعم مستغرب أكثر من كونه سيء .. جربيه مره ثانيه وشوفي ..

        • Anonymous on 8 March, 2011 at 6:41 am

        سويتها شيف ويعطيك الف عافيه …
        صح انا واول ماذقت الكابر وشميه ريحه الانشوجه لاعت كبدي …(تكرم النعمه ) بس لما سويتها وخلطها في الطبخه ومع الصوص صار طعمها مقبول 🙂 ,,,
        بس المكرونه بصفه عامه رائعه جدا وطعمه حلو … خصوصا للى يحبون المخللات والزيتون ….

          • Top Chef on 8 March, 2011 at 2:23 pm
            Author

          هلا والله …

          بالعافية على قلبك ..

          كونها أول مره عادي ما تتقبلين طعم الكابر و الأنشوجة بس بعد فترة بتحطينها عالبيتزا ههه .

Comments have been disabled.

%d bloggers like this: