… Ask me

سيتم إغلاق صفحة الآسك هذي بسبب فتح صفحة جديدة للآسك هنا. ياليت لو يتم تحويل جميع الأسئلة للصفحة الجديدة.

 

شكرا

13212 comments

Skip to comment form

    • غير معروف on 7 أكتوبر, 2013 at 2:13 ص

    وش رأيك بالكوكيز المكون من سكر بني فاتح وسكر بني غامق .. بدون سكر ابيض؟

      • Top Chef on 7 أكتوبر, 2013 at 3:36 ص
        Author

      حسب.

      داااايم الناس يشوفون المكونات وينسون شي جدددا مهم وهو نسبتها لبعض وطريقة خلطها وطبخها.

      داااايم أشوف نففس الخطأ. الناس تركز على وش المكونات الموجوده وتترك كل شي ثاني.

      مثال جدددا بسيط وحقيقي حتى، لو أخذنا وصفتين :

      الوصفة الأولى :

      كيلو طحين
      ٨٠٠ جرام مويه
      ٦ جرام خميره
      ٢ جرام ملح

      الوصفة الثانية :

      كيلو طحين
      ٦٠٠ جرام مويه
      ٤ جرام خميره
      ٢ جرام ملح

      هذي وصفتين لخبز فيهم نففففس المكونات بالضبط.

      الأولى هي لخبز التشيباتا (خبز البانيني) و الثانيه للباجيت (الخبز الفرنسي) … نففففس المكونات بس فرق كبيييييير جدا في الطعم و الشكل. طبعا طريقة العمل تختلف إختلاف جذري بس حبيت أوضح النقطة هي إنه لاتاخذين نظرة عالمكونات وتبنين رايك على النتيجة لازم تحطين في الحساب كمية هذي المكونات لبعض وطريقة الطبخ.

      السكر البني هو سكر أبيض مع دبس. السكر البني الغامق فيه دبس أكثر من الفاتح. إذا خلطنا سكر بني غامق مع سكر أبيض إحنا قاعدين فعليا نسوي سكر جديد بنسبة دبس أقل من الغامق. حسب كم نخلط أبيض مع غامق بيختلف كمية الدبس النهائية في الخليط.

      إذا خلطنا سكر بني فاتح مع غامق إحنا نسوي نفس الشي بالضبط إحنا قاعدين نسوي سكر ثاني بنسبة دبس أقل بس.

      في حالات زي كوكيز الجينجر سنابس مثلا إحنا نزيد نحط دبس عشاننا نبي كوكيز بكمية دبس أكبر من اللي السكر البني يقدر يوفرها لحاله.

      داري إني ماجاوبت على سؤالك اللي هو وش رأيي في الكوكيز بس اللي أبي أوصلة كان إنه محد يقدر يعطي رايه بس على أساس تواجد مكون من عدمه الموضوع شوي أعقد من كذا.

        • غير معروف on 7 أكتوبر, 2013 at 8:30 م

        حلو بالعكس ردك فادني اكثر
        لاني قاعده اجرب اغير بعجينة الكوكيز
        انا اسوي كوكيز بالبينت بتر ولسى ما اعتمدت نوع ومقدار السكر
        جربت احط سكر بني غامق وبني فاتح وصار ثقيييل ودسم
        بس ما أحب الكوكيز اذا صار فيه السكر الابيض يقرمش
        ينفع اسويه بسكر بني فاتح بس؟ اتوقع بيطلع ألذ

        يعطيك العافيه بصراحة ردك غير طريقة تفكيري شكرا

          • Top Chef on 8 أكتوبر, 2013 at 2:36 م
            Author

          لو تشوفين الموضوع هذا بيفيدك كثير إن شاء الله

          http://www.shamoa.com/vb/showthread.php?t=31588

          زي ماقلت لا تسألين ينفع أو طلع كذا يوم حطيت سكر بني أو كذا هذي كلها ما تجاوب على شي لازم لازم لازم تحطين في حسابك طريقة الخلط و الطبخ وكمية المكونات لبعض !!

          طول ما أنتي تفكرين في المكونات بس والله ماراح يوديك لأي مكان.

    • غير معروف on 6 أكتوبر, 2013 at 10:28 م

    السلام عليكم شيف
    عندي علبه لشوربة الميزو استخدمت منها قبل شهر وفضلت في الثلاجه
    هل تخرب ولا عادي ارجع استخدم منها لأن الكميه كبيره والعلبه بلاستيك

      • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 10:35 م
        Author

      ميسو ولا شوربة ميسو جاهزة ؟ اقري المكتوب عليها مفروض مكتوب

        • غير معروف on 7 أكتوبر, 2013 at 3:01 م

        لاميسو معجون استخدم منها للشوربه
        سوري على صيغة سؤالي ههههه

          • Top Chef on 8 أكتوبر, 2013 at 2:31 م
            Author

          أها.

          الميسو يعيش وقت طوييييل في الثلاجه. تقريبا ٩ إلى ١٢ شهر. غطيه بشكل جيد بس.

    • Nice on 6 أكتوبر, 2013 at 5:48 م

    السلام عليكم
    ممكن وصفة الباناكوتا الأصلية بدون اي اضافات
    وشكرا جزيلا مقدما …

      • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 8:23 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      موجوده في صفحة الوصفات …….

    • غير معروف on 6 أكتوبر, 2013 at 5:07 م

    لفت نظري كلامك عن البور ماني انا اول مرة اسمع عنه ممكن تتكرم تشرح لي كيف طريقته لانه عجبني انك قلت يقل بشكل سريع وكذا لاني ما اتعمل غير طريقة الرو وشكرا

    • غير معروف on 6 أكتوبر, 2013 at 5:04 م

    جاتني فكرة اطحن مع البن شوية بندق عشان اطعمه به واسوي منه قهوة في الفرنش برس

    ايش رايك ممكن تنفع الفكرة؟

    وهل البندق لو ينفع احسن محمص او ني

      • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 7:54 م
        Author

      ممممم ماراح يبان الطعم أبدا.

      أول شي كمية البندق اللي راح تحطينها جدددا بسيطة بتكون وغير كافيه إنها تعطي نكهة واضحة للقهوة.

      ثاني شي وقت التطعيم اللي هو الوقت اللي البندق بيقعد في المويه الحاره جدا بسيط كونه ماراح يتعدى الوقت اللي القهوة مفروض تقعد في الفلتر بعد ؟ وعشان كذا مافيه وقت كافي إن نكهة البندق تنزل في المويه.

      ثالث مشكلة هي إن لو طحنتيه بشكل صغير ممكن يسد فتحات الفلتر حق الفرينش بريس.

    • غير معروف on 6 أكتوبر, 2013 at 5:54 ص

    لو تكرمت كيف اسوي تمبرينق للجناش

      • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 7:49 م
        Author

      ممممم الجاناش ما يتسواله تيمبرنج ؟ التيمبرنج للشكولاته بس بدون أي شي معها. التيمبرنج الهدف منه عمل شكولاته ببلورات زبدة كاكاو معينه ، الجاناش فيه دهن زبدة وهذا موضوع ثاني تماما.

    • حسام on 5 أكتوبر, 2013 at 3:53 م

    مبروك الهيدر الجديد شيف 🙂
    معلش لاني ادخل من الايباد ماقدرت اشكرك بخصوص المانجو صوص، ماطلعلي زر الرد ماعرف ليه
    المهم، بسالك، وش الفرق بين الرو (roux) والبور مانيي (beurre manié)
    انا بالعادة اسوي كمية من البور مانيي واعملها على شكل “سجق” واحفظها بالفريزر، متى ما احتاجها اقطع جزء واستخدم
    فهل هذا الفرق؟ بطبيعة الاثنين ولا فيه فروق ثانية؟ اتوقع يمكن انه البور مانيي ماينطيخ كثير مثل الرو ومايتحمل يقلب بني بدون ما يجي فيه طعم حرق، لكن لاشياء مثل البشاميل مثلاً، اللي نسخدم فيها رو ابيض، هل ممكن استبدل الكمية المطلوبة من الرو بالبور مانيي؟

      • Top Chef on 5 أكتوبر, 2013 at 6:32 م
        Author

      الله يبارك فيك إن شاء الله أفضل ؟

      الرو و البور مانيي نفس الشي تقريبا. الفرق إن الرو مطبوخ بينما البور مانيي غير مطبوخ. هذا له عدة تبعات.

      الرو ممكن ينطبخ لدرجات مختلفه زي ماشفت في الموضوع فعندنا رو أبيض وأشقر وأسمر وكل الدرجات بينها. كثير من الصوصات والشوربات يعتبر طعم الرو المطبوخ جزأ لا يتجزأ من نكهتها مثل الجمبو مثلا في أمريكا وكثير من الصوصات الفرنسية الكلاسيكية زي صوص الإسبانيول التقليدي واللي يتفرع منه مئات الصوصات الثانية. فعشان كذا الرو موب بس طريقة تثقيل هو بعد له دور في نكهة الطبق.

      البور مانيي بالعادة ينحط على صوص أو شوربه عشان يثقلها وعشان كذا هو ينضاف على سائل ومستحيل يتلون أو يتحمر. لو فكرنا نحمر البور مانيي في قدر مثلا قبل نضيفه عالسائل بنكون سوينا رو بطريقة طويله بس ههههه

      البور مانيي كونه غير مطبوخ هو ينطبخ في الصوص أو الشوربه وعشان كذا بعد إضافته لازم نطبخه مع الشوربه أو الصوص وقت كافي إنه يطبخ طعم النشا عكس الرو اللي من يوم يثقل السائل للدرجة المطبوخة في الغالبا يكون خلاص أنطبخ وراح كل طعم النشا منه.

      لو شي يطلب رو أبيض أكيد يمديك تبدله ببور مانيه بس ماراح توفر أي خطوه بالحركة هذي لأن أي وقت توفره راح تعوضه في طبخ النشا عالنار.

      أكثر إستخدام للبور مانييه هو في الحالات اللي نبي نثقل وما ندري كم نحتاج أو أضطرينا نثقل على عجل. مثلا سوينا صوص مع فخذ لحم ولقينيا الطعم جيد وما يحتاج طبخ أكثر عشان نكثفه نحط بور مانييه بدال ما نجيب قدر ثاني ونسوي روو وننقل القدرين على بعض وكل هذي اللخبطة.

        • حسام on 6 أكتوبر, 2013 at 3:03 ص

        يب، عجبني التغيير بصراحة هههه، مليت من اللوك القديم، بتغير كل المدونة ولا محصور عالهيدر هالتغيير؟؟
        ترا بالعادة ما اطبخ البور مانيي ههههه، يعني نفس ماقلت احطه بالاخر للتثقيل وخلص، حسيت انه فعلا طريقة طويلة للرو لو بينطبخ،
        بس ممكن اشقره في الوصفات اللي تطلب رو اشقر فاتح، بس هذا لانه دايم متواجد عندي على شكل عجينة بالفريزر،
        لكن اكثر شي لفتني هي نقطة انه لازم ينطبخ بعد ما نضيفه للسائل، لاني بصراحة ما اطبخه، احطه واشوف الكثافة لو عجبتني خلص اقفل النار واقدم الشوربة، بجرب المرة الجاية اطبخ اكثر واشوف الفرق في الطعم،
        سؤالي بصراحة كان مقتصر على استخدام البور مانيي لاني دايم استبدله برل الرو الابيض، لكن لو الوصفة طلبت رو بني فاضطر اسوي رو من البداية بسمنة،
        بس هنا فيه سؤال ثاني (معلش ازعجتك :/ )
        هل البور مانيي يتسوى فقط من زبدة وطحين؟ ولا ينفع اسويه من سمنة وطحين كمان؟

          • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 7:48 م
            Author

          لا لي فترة أشتغل مع واحد نغير ونعدل لسا باقي شوي شغلات بسيطة.

          كل شي يتثقل بطحين لازم ينطبخ إلين تشيل طعم النشا.

          البور مانيي وحتى الرو ممكن يستخدم فيهم أي دهن وأي نشا. الهدف من التكنيك هو تغليف حبات النشا بدهن بحيث إذا دخلت في سائل تتوزع بدال ما تكون كتل. هذي الميكانيكية حقة التكنيك ، هل أفضل زيت أودهن أو سمن أو طحين أو غير طحين هذا موضوع ثاني.

    • ام فهد on 5 أكتوبر, 2013 at 2:18 م

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
    اولا اشكرك كثير
    من جد قدمت لنا كنز
    جعلة بموازين حسناتك
    شيف انا من محبين الماكرون والحمدالله اسوية ويضبط معي
    لكن عندي مريض سكر شفاة الله واياكم يعشق الماكرون
    هل من وصفة اقدر اقلل من كمية السكر فيها

      • Top Chef on 5 أكتوبر, 2013 at 2:27 م
        Author

      وعليكم السلام والرحمة.

      للاسف ما اقدر اخدمك هنا ما عندي اي خلفية عن السكر والطبخ لمرضى السكر وموب موضوع الواحد يلعب فيه الصراحة.

      ما اعتقد ممكن تقليل السكر كونه موب بس للتحلية هنا هو له دور جدا كبير في تكوين الماكرون بس هل ممكن تبديل السكر بنوع سكر ثاني وكيفية التبديل هذي ما اعرف الصراحة

    • غير معروف on 4 أكتوبر, 2013 at 7:54 ص

    السلام عليكم شيف خالد
    ابي وصفة لكيكة جزر لذييذة ، لاهنت

    وفيه سؤال : ايش الفرق بين السنمون رول والستيكي بونز !!!

      • Top Chef on 4 أكتوبر, 2013 at 1:07 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      موجوده في صفحة الوصفات.

      الستيكي بنز عبارة عن سينامون روول مغطى من تحت بطبقة بترسكوتش. ينحط البتر سكوش وفوقه عجينة السينامون روول وينخبزون في الفرن.

      فيه أشياء ثانيه قريبة من الفكرة زي المونكي بريد وغيرها.

        • غير معروف on 5 أكتوبر, 2013 at 9:06 م

        ممكن تعطيني طريقة للستيكي بن

          • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 7:44 م
            Author

          جدا سهلة. نفس وصفة السينامون روول اللي في المدونة بس سويي هذي الفروقات.

          سويي السينامون روول بدون البيكان المسكر (البيكان بينحط عالصوص).

          سويي صوص الستيكي بنز :

          كوب وربع سكر بني غامق
          أصبع زبدة دافي
          ١/٤ كوب عسل
          ١/٤ كوب شراب ذرة بني (أو عسل أو ميبل سيرب كلهم ينفعون)
          ١/٤ كوب مويه
          كوبين بيكان ني (غير محمص)

          أخلطي المقادير كلها ماعدا البيكان إلين يعطيك خليط متجانس.

          بعد ما تدهنين الصياني بالزبدة حطي الصوص عالصينية وبعدين وزعي البيكان فوق الصوص.

          الحين لفي وقطعي السينامون روول زي ما نسوي بالعاده وحطيهم فوق الصوص وكملي الوصفة عادي.

          في الستيكي بنز يفضل تملين الصينية أكثر من السينامون روول يعني أحشريهم شوي جنب بعد لا تخلينهم بعاد مره لأن الستيكي بنز مفروض يجون لاصقين الحبات في بعض زي الكيكة تقيريبا موب حبات مفصولة عن بعض. لو مثلا الصينية اللي عندك تكفي ٨ حبات سينامون روول حطي ١٠ في الصينية وقربيهم شوي من بعض.

          كملي الوصفة بالضبط نفس الشي ، حطيها في الثلاجه لثاني يوم وبعدين بحمام بخار إلين تنفش وبعدين في الفرن نفس الشي. بعد ما تطلعينها من الفرن علطول أقلبيها من الصينية (لو برد الكراميل راح تجمد في الصينية) على صحن تقديم ، خليها تبرد شوي وبعدين كليها بالعافية.

          بالعربي هي نفس الوصفة بالضبط الفرق إننا نفرش الصينية بالصوص قبل الطبخ بس.

    • حسام on 2 أكتوبر, 2013 at 10:09 م

    السلام عليكم،
    الله يحييك شيف
    بسالك شيف عن صوص المنجا، بالاصح عن الرز بصلصة المنجا
    ذقته مرة كان رهيب، حاولت احاكيه بعدها ماضيط معي، هل عندك فكرة؟ كوني اعرف انه معروف صوص المنجا بامريكا وكندا فاتوقع عندك فكرة،

      • Top Chef on 3 أكتوبر, 2013 at 6:59 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ممم آلاف آلاف الصوصات تستخدم المنجا من التشتني الهندي للسالسات الكاريبية. بعضها ناعم بعضها خشن ، بعضها حلو ، بعضها حامض ، بعضها حار وبعضها فروتي. لو توصفلي اللي ذقت بالضبط أو عالأقل وش المطعم اللي أكلته فيه يمكن أفيدك أحسن.

        • حسام on 4 أكتوبر, 2013 at 12:48 ص

        كان صوص حلو، لكن مو الحلاوة الزايدة، حلاوة معتدلة وبنفس الوقت تقدر تتذوق طعم البهارات،
        وشي اضافي، كان فيه زبيب، بصراحة ما
        ري هل الزبيب كان من الصوص او من الرز، لكني ارجح انه من الصوص لانه كان متشربه لدرجة كبيرة، كان طعمه لذيذ وحلو ولين يذوب ذوب بالفم، بالرغم اني مو من محبين طعم الزبيب التقليدي
        بالنسبة للمطعم، للاسف كان فندق مو مطعم، بس كان الرز مقدم مع سالمون مشوي اذا ممكن يقربلك، يعني ما اتوقع شي مكسيكي او هندي

          • Top Chef on 4 أكتوبر, 2013 at 5:38 ص
            Author

          ما أعرف الصدق ، الخيارات جدا كثيره ويمكن يكون شي إختصاص المطعم.

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 7:02 م

    حابة اسوي كيك يكون بالبندق .. النكهة في الكيك نفسه مش الكريمة كيف؟

    وهل اقدر اسوي كيك مطعم بالنت بيتر برضو الكيك نفسو مش الكريمة

    يفضل الكيكات بالزيت مو زبدة او سمن

    مشكور

      • Top Chef on 3 أكتوبر, 2013 at 6:37 م
        Author

      أكيد ممكن. شوفي صفحة الوصفات فيه كيكة الجوكاند اللي هي كيكة إسفنجيه تستخدم كثير في الكيكات اللي تستخدم طبقات.

      كيكة بالبينت بتر أكيد فيه لو دورتي بس ماعندي شي مجربه الصدق.

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 5:52 م

    مشكور على اهتمامك
    الله يوفقك

    ينفع طيب نسوي قهوه عربي في جهاز القهوة الامريكي ؟

      • Top Chef on 3 أكتوبر, 2013 at 6:29 م
        Author

      ما أشوف ليش لأ ولو إني ماقد جربتها. أتوقع البهارات ما يمديها تطعم في القهوة بشكل كافي بس مانقدر نعرف إلا بعد التجريب.

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 2:42 م

    السلام عليكم
    مشكور اخوي خالد على هالمجهود و عساه بميزان اعمالك
    اخوي حبيت اسال عن البسكويت بهالشكل
    http://img.el-wlid.com/imgcache/652750.jpg
    ودي بطريقة ماتكون فيها بيض ابد ياليت تفيدني و الله يجزاك خير

      • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 3:54 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      كثير أنواع والله موب واضح من هنا ، شوفي صفحة الوصفات فيها كوكيز الكرسمس و الجينجر سناب وفي في البحث نزلت من فترة السابليه كلهم ينفعون هنا بس كلهم معهم بيض. مافهمت الصراحة وش المشكلة في البيض ؟ أي وصفة فيها كمية دهن كبيره غالبا بتلاقين معها بيض عشان يذوب المويه في الدهن ويعطي خليط متجانس أكثر موب مكسر.

        • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 6:43 م

        بصراحة انا ابي اسوي كمية كبيرة و محتارة بين البسكويتات
        و جربت انواع من البسكويت من بينها بسكويت بدون بيض انا عن نفسي حسيته ماله طعم اما الاهل عجبهم
        قلت اسال لو فيه طريقة عندك ممتازة بدون بيض فيه ناس ماتحب البيض
        بصراحة افكر اسوي نوع يكون فيه بيض و نوع لا

          • Top Chef on 3 أكتوبر, 2013 at 6:36 م
            Author

          ممممم بس هل تشوفين هذي تجربة صحيحة ؟ ما تقدرين تقارنين بين شيين بمجرد إنك تقولين هذا ببيض وهذا بدون لأنك تركتي ستين مليون شي لها أثرها على طعم البسكوت وأختصرتيها بهل فيه بيض أو لأ أبدا موب مقارنه صحيحة.

          كمثال. الفرق بين عجينة باي تتفتت وعجينة باي فليكي يعني زي البف بيستري تقريبا هو بس طريقة خلط الزبدة مع الطحيين. كل شي نفسه بالضبط بالضبط ، المكونات و الكميات نفسها بس الفرق كيف خلطتي الطحين مع الزبدة والأثر عالطعم جدا جدا كبير. فشوفي كيف شي زي طريقة الخليط ممكن يسوي أثر جدددا كبير.

          زيدي على هذا كمية المكونات لبعض مثلا وصفة بسكوت تطلب كوب سكر لكل كوب زبدة ووصفة ثانيه تطلب نص كوب سكر لكل كوب زبدة (الأثر موب بس إن الأولى طعمه أحلى أبدا !) ، نوعية المكونات (وصفة تطلب سكر أبيض مقابل بني أو وحدة تحط فانيلا ووحده لأ) وهذي بيسويلك فروقات جدا جدا كبيره. مقارنة نوعين بسكوت بس بفرق إن وحدة ببيض ووحده بدون مقارنه غير صحيحة لازم تجربين كذا كذا وصفة وتختارين اللي تشوفين الأطعم.

          جربي السابليه اللي نزلت وشوفي هل يعجبك أو لأ متأكد بتغيرين رايك عن البيض.

          • غير معروف on 3 أكتوبر, 2013 at 10:53 م

          صحيح كلامك لكن احس البيض يعطي البسكويت ميزة لان اللي بدون بيض استوى طعمه كانه غريبة ><
          ان شاء الله اطبق السابلية تبعك و لكن اخوي بحثت عنه بخانة البحث ماظهر لي شيء 🙁
          الله يعطيك العافية و اسفة ع الازعاج

          • Top Chef on 4 أكتوبر, 2013 at 5:38 ص
            Author

          تفضلي :

          السابليه :

          ١٥٠ جرام زبدة
          ٧٥ جرام سكر بودرة
          رشة ملح
          شوي بشر ليمون
          نقطتين فانيلا سايله
          ٢٥ جرام بيض مخفوق
          ٢٢٥ جرام طحين

          بخلاط كيك أخلطي الزبدة و السكر و الملح و بشر الليمون و الفانيلا مع بعض إلين يصير الخليط ناعم.

          أخلطي معهم البيض على دفعات مع الخلط بين كل دفعه و اللي بعدها.

          حطي الطحين وأخلطي مع العجينة بملعقة يعني بدون خلاط !!

          لفي العجينة في نايلون وخليها تبرد عالأقل نص ساعة وأفضل ساعة قبل الفرد.

          طلعي العجينة من الثلاجه و أفرديها على سطح مطبخ مرشوش بشوي طحين إلين يصير سمكها تقريبا نص سانتي. قصي الأشكال اللي تحبين من العجينة ورصيها في صينية فرن مرصوصة بورق زبدة.

          شغلي الفرن على ٤٠٠

          خلي العجينة المشكله تبرد نص ساعة ثانيه في الثلاجه بعدين حطيها في الفرن تقريبا ١٠ دقايق أو إلين تتحمر بشكل خفيف.

          نفس العجينة ممكن تستخدم كقاعدة لأشياء زي تارت أو تشيز كيك

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 2:22 م

    السلام عليكم
    توب شيف..الله يقويك
    عندي مشكلتين مع المرانغ لما أحطه في الفرن يقلب لونه بني بدون ماينحرق يعني التغيير بس في اللون لكن الطعم تمام
    مع إني ملتزمه بدرجة الحرارة ١٥٠
    دايم هذي مسكلتي معاه!
    الشي الثاني هو بتر كريم المرانغ السويسري >>ياطول الاسم
    أول مره سويته كان تمام، بعدين صار مايوصل لمرحلة الرؤوس الصلبة مهما طولت أخفق!
    يطلع زي المارشملو الذايب
    ماأدري وين المشكلة بالتحديد

    آخر شي ..
    الأشياء الي تعتمد على بياض البيض المخفوق بدل الباكينج مثل الوافل والانجل فود لأي مرحلة خفق نوصل البياض؟

      • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 3:51 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      الفرن عندك الظاهر حار حبتين ، نزلي الحراره أكثر وجربي.

      دامك سويتيه مره تمام مافيه شي يمنعه يضبط. تأكدي إن السكر يذوب وتأكدي إنك تحطين كمية السكر المطلوبه موب أكثر و عطيه وقته، طول ما هو دافي ماراح يكون رؤوس لازم يبدأ يبرد شوي مع الخفق.

      حسب الوصفة. الوصفة راح تحدد مرحلة الخفق المطلوبه. حسب كم راح ينفش الخليط بيفرق لأي درجة ناخذه. أحيانا نبيه يكون مخفوق أقل بحيث نعطيه فرصه يتمدد في الفرن وأحيانا الخليط فيه مواد تثبت الخليط ومايحتاج أي مساعده منننا. الوصفة لازم تحدد لأي مرحلة ينخفق المرانج.

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 9:08 ص

    ليش ماتنزل وصفات جديدة؟؟؟؟

      • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 1:06 م
        Author

      حاليا المدونة حوسه ، إذا تضبطت إن شاء الله …

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 1:40 ص

    الميزان ايهم افضل نوعية ؟ وكيف استخدمة اذا بقيس الكمية اللى معي ؟ بصحن ولا من دون ؟ والبيض بقشرة ولا لاا ؟؟ وشكرا

      • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 12:59 م
        Author

      أسهلك أستخدمي ميزان ديجيتال.

      طريقة الإستخدام سهلة. شغلي الميزان (بتلاقين الوزن اللي طالع صفر في الغالب كونه مافيه شي فوقه).

      الحين الخيار راجعلك تستخدمين صحن أو لأ. للأشياء السايله زي مويه أو بيض أو للأشياء اللي توصخ المكان زي سكر أو طحين أو أشياء تحتاج إنك تنظفين كل شي تلمسه زي دجاج أو لحم أو سمك أفضل تستخدمين صحن. لو كنتي بتوزنين مثلا شي زي جزر أو طماط أو لوح شكولاته مثلا شي ما يوصخ ويمديك تحطينه بدون صحن يمديك تستخدمينه بدون صحن ولو إنه أفضل دايم تستخدمين صحن للنظافه.

      لو بتوزنين شي بدون صحن زي بصله مثلا حطيها فوق الميزان وهذا وزنها وبس هذا كل الموضوع.

      لو بتوزنين شي بصحن هنا لازم قبل نوزن الشي نشيل وزن الصحن من الوزن اللي بيطلع. لو مثلا حطينا فوق الميزان صحن فيه كيلو سكر بيطلعلنا وزنه كيلو وزياده لأن وزن الصحن محسوب بعد. عشان كذا لازم “نصفر” الميزان قبل.

      حطي الصحن اللي تبين توزنين الشي عليه عالميزان (بدون أي أكل داخله). بيطلعلك وزن الصحن عالشاشة. الحين بتلاقين زر في الميزان أكيد حق تصفير الميزان tare أضغطيه وبتلاقين الوزن صار صفر. هنا الميزان شالك وزن الصحن بنفسه. الحين حطي الأكل اللي تبين توزنينه وبيعطيك وزنه.

      في الوصفات اللي تطلب بيض بالوزن دايم البيض بدون قشر يعني لحم البيض بس ولا وش الهدف من إستخدام ميزان ؟

    • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 12:06 ص

    السلام عليكم شيف خالد اخبارك ؟؟
    1_ كيف اشوي بطاطس على الفحم ؟
    2_ كيف اصلح مايونيز بالبيت ؟
    3_ في مقطع فديو للاسف مااذكرة كانوا بيسوا عجينة بتقنية غير
    اللى هي الموية ضعف الدقيق والكمية قليلة جدا وبخلطوها وعلى نار هاادية حتى توصل درجة حرارة معينة ثم في صحن ويغطوها بنايلون ويتركوها تبرد ثم يضيفونها للعجين وتستعمل اكثر شيء للخبز اعتقد انها يابانية او صينية اذا عندك معلومة عنها ؟
    وشكرا للافادة

      • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 12:47 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ١ـ أسلقي البطاطس بقشرها في مويه مملحة ٣/٤ سلقة تقريبا بعدين برديها زين وبعدين قطعيها شرايح (ستيكات) وأدهنيها زيت بعدين ملح وفلفل وأي أعشاب أو بهارات تحبين (الروزماري و الثوم رهيب) وأشويها زي ما تشوين أي قطعة لحم أو دجاج. أو إذا تبين تسوين البطاطس اللي يسمونها baked potato عالفحم هنا خذي البطاطس وأغسليها بعدين أخرميها من كذا مكان بشوكة (عشان ما تنفجر من البخار اللي يتكون داخلها) بعدين أدهنيها بزيت وملح كثير من برا وبعدين لفيها بقصدير وحطيها وسط الجمر إلين تستوي.

      ٢ـ موضوع كبير شوي بنزله في موضوع لحاله إن شاء الله.

      ٣ـ أرسلتلي وحده مره عن هذي الطريقة وتحمست لها الصدق بس للحين ما جربتها.

    • غير معروف on 1 أكتوبر, 2013 at 9:16 م

    السلام عليكم
    ممكن يا شيف تعطيني وصفه لحلوى الفلورنتين ؟
    وجزاك الله خير

      • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 12:37 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      قصدك اللي زي البسكوت ؟

        • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 7:31 م

        بالضبط شررايح الفلورنتين
        اللي تنفرش في الفرن

          • Top Chef on 3 أكتوبر, 2013 at 6:55 م
            Author

          راح تحتاجين ميزان حراره هنا.

          كوكيز الفلورنتين .. Florentine cookies

          ٢١٠ جرام زبدة
          ٣٠٠ جرام سكر
          ٩٠ جرام عسل
          ٩٠ جرام كريمة خفق

          ٣٦٠ جرام لوز شرايح
          ٦٠ جرام لوز أو بندق مطحون (طحين لوز أو بندق)
          ١٢٠ جرام قشر برتقال مسكر candied zest ، مقطع (الطريقة في المدونة أو أشتريه جاهز)
          ٦٠ جرام طحين

          سخني الفرن على ٣٧٥ وأفرشي صياني فرن بورق بارتشمنت أو سيلبات

          في قدر سميك أخلطي الزبدة و السكر و العسل و الكريمة على نار عاليه إلين يغلون غلية قويه وتوصل حرارة الخليط ٢٤٠ فهرنهايت (١١٥ مئوي)، طفي النار

          أخلطي باقي المقادير وضيفيها للقدر وحركيهم مع بعض إلين يعطي عجينة سايله أو معجون.

          والعجينة حاره (بتجمد إذا بردت) وزعي ملاعق كبيره من الخليط على ورق البارتشمنت وبعديها عن بعض عالأقل ٥ سم (راح تفرش في الفرن).

          دخلي الصياني الفرن وأطبخيهم إلين تتحمر بشكل جيد.

          إذا كنتي تبغين شكل دائري منتظم أكثر وهي حاره من الفرن قصي منها دوائر بإستخدام قطاعة كوكيز.

          خليها تبرد قبل تشيلينها من الصينية.

    • غير معروف on 1 أكتوبر, 2013 at 3:10 م

    عندي سؤال البن المضغوط في الفرنش برس ينفع احط له موية ثاني واضغطه والا خص خلصت نكهته؟

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:42 م
        Author

      ينفع تسوين منه ميه مره بعد ، بيعطيك شي أسود بطعم مقرف. كل النكهات المرغوبه راحت ، موب بس كذا حتى طعم أول كوب من الفرينش بريس غير الثاني لأن البن قعد زياده مع المويه وعطاه كثير من النكهات المره اللي ما نبيها.

    • غير معروف on 1 أكتوبر, 2013 at 9:32 ص

    اخوي اسمح لي عالسؤال.. بس جا على بالي وحبيت اعرف

    ايش بيصير لو سويت قهوة عربية في ماكينة الاسبريسو هههههههههه

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:41 م
        Author

      زي ما أسوي أنا إذا كنت بسوي فنجال واحد D; …. ما يصير أي شي إلا أسرع وأطعم قهوة عربيه ممكن تسوينها في حياتك. حطي القهوة مع كم حبة هيل وكم حبه قرنفل لو تحبين وفي مكينة الإسبريسو وبس. طبعا لا تضغطين الخليط عشان لايعطي شي جدا قوي ويفضل لو تطحنين القهوة أخشن شوي هنا.

      الفلتر راح يتطعم هنا بالبهارات وعشان كذا مخلي الشي هذا في الفلتر الزايد اللي ما أستخدم.

    • غير معروف on 1 أكتوبر, 2013 at 7:50 ص

    بالنسبه لصنع الكاسترد
    دايما تطلب منا نسخن الحليب لحاله ونخفق الصفار مع السكر لحالهم وبعدين نخلط الجميع
    طيب وش يمنع أخلطهم سوا على البارد وبعدين ارفعهم على النار ؟!

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:38 م
        Author

      محد قال يمنع يمديك طبعا وكثير وصفات تطلب كذا أو تقولك حطي الكسترد في حمام مائي زي إذا جينا نذوب الشكولاته بس فكري فيها.

      كوننا بنسخن الخليط مع البيض هنا لازم نسخنه شوي شوي ومع التحريك دائما عشان لا يتكتل البيض علينا ويكون كتل في الخليط. هذا بيخلي وقت الطبخ أطول كوننا بنبدأ بخليط بارد ونسخنه شوي شوي. هذا بيخلينا طول الوقت قدام النار ونحرك في القدر يعني شغل أكثر وفوق كل هذا دائما دائما راح نلاقي شوي بيض تكتل علينا لأن دايم فيه مناطق في القدر أحر من مناطق. يعني بالعربي كسترد أبطأ وموب بجوده أحسن وشغل أكثر.

      لو سخنتي الحليب لحاله أو مع شوي من السكر يمديك تسخنيه بسرعه وتبدين بخليط ساخن إذا خلطتيه مع البيض ، هذا بيقلل وقت الطبخ والوقت اللي تقعدين تحركين الخليط بشكل جدا كبير. الشي الوحيد اللي يفرق هو إن الطريقة الأولى توفر عليك صحن خلط في التنظيف ما أشوفها تستاهل ههههه

    • غير معروف on 30 سبتمبر, 2013 at 10:37 م

    عندي شوكولاته خام وحلاها قليل ،، كيف ممكن أزيد حلاها ؟

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:31 م
        Author

      أشتري شكولاته جيده وأتركي عنك الخام طعمها جددددا سيء أصلا وبتخلي أي شي تطبخينه فيها سيء بعد.

      كثير ناس يحسبون إن كلمة خام تخليها إحترافيه بس الصدق هو إن مافيه شكولاته خاصه للطبخ و ووحده خاصه بالأكل ! إذا ما يعجبك طعمها لا تطبخين فيها.

      أقري هذا الموضوع :

      http://topchefcooks.com/chocolate/

      طبعا ما أقول أرميها. بس للمستقبل.

      إذا بتستخدمينها لشغل شكولاته زي عمل شكولاته محشيه أو كذا للأسف مافيه حل بس لو بتحطينها في حلى ممكن تزيدين سكر أو حتى بدون ما تزيدين شي هو بيقلل من المراره.

    • ندى on 30 سبتمبر, 2013 at 8:46 م

    السلام عيكم ورحمة الله
    الله يسعدك وييسر لك ماتحب…

    حابة استفسر عن المعمول لما اخبزه بالفرن يتشقق من فوق
    وش السبب الحرارة الزائدة ولا طول الوقت,,
    ولآ ايش,,

    شاكرة لك ومقدرة

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:28 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      ماعندي أي خلفيه الصدق.

        • ندى on 2 أكتوبر, 2013 at 3:15 ص

        شكرا لك ..،
        يعطيك الف عافية.

    • غير معروف on 30 سبتمبر, 2013 at 5:11 م

    حابة اطبخ بطة كاملة تندوري ممكن تعطيني الطريقة

    او اي وصفة تكون هندية بالبط وشكرا

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:27 م
        Author

      ممممم طبخ بطة كاملة موب شي سهل أببببببدا. موب بس موب سهل إلا هو واحد من أعقد الأشياء في الطبخ الصراحة والمشكلة فيه إن الواحد لازم يختار هل يهمه الصدر أو الرجل.

      رجل البط موب زي رجل الدجاج ، رجل البط تحتاج طبخ لحراره عاليه ووقت طويل عشان تصير لينه ، في المقابل صدر البط ينشف بسرعه ولازم ينوكل ميديم يعني يكون أحمر من داخل. وعشان كذا مافيه طريقة إن الواحد يسوي الإثنين بشكل ممتاز إلا إنه يقطع البطه ويطبخ كل واحد لحاله.

      ماقد سويت بط تندوري الصدق ولا عندي طريقة لها بس اللي أسويه وأموت فيه بعد هو صدر بط مشوح مع صوص تشتني منجا mango chutny هندي. ما ينشبع منه. التشتنني تلاقينه في صفحة الوصفات و طبخ صدر البط موجود في موضوع في المدونة.

    • غير معروف on 30 سبتمبر, 2013 at 5:40 ص

    السلام عليكم ورحمة الله كيف الحال ياشيف حابة اعرف ايش هو دقيق rye flour ومشكور مقدما

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:17 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      دقيق نوع من أنواع الحبوب زي إذا قالك طحين شعير أو طحين رز أو شوفان . الراي نوع من الحبوب اللي تنزرع في دول شمال أوروبا.

    • روان on 29 سبتمبر, 2013 at 7:28 م

    مرحبا شيف
    ممكن تعطيني وصفة لصوص مع السمر روولز بدون بيينت بتر
    وانا اي سألتك في تويتر عن ورق الموز ايش ممكن اطبخ فيه ؟
    وآخر سؤال في نوع من ادمبلنج يكون ستيكي من تحت وينطبخ ع البخار ايش اسمو ؟

      • Top Chef on 1 أكتوبر, 2013 at 4:14 م
        Author

      هلا والله …

      مممم جربتي صوص البينت بتر ؟ لو ماجربتيه جربيه أول قبل تدعين لي. فيه خيارات كثير للصوصات بس ماقد في حياتي ذقت سمر روول زي الوصفة اللي حطيت. صرت أسوي الصوص لحاله حتى مع ساندوتشات وغيره. بدون البينت بتر هو لفة خضار مافيه أي طعم “لحمي” أو شي يعطيه الطعم العميييق زي الصوص.

      يمديك تزيدين عالحشوة دجاج أو فطر سوتيه سواء طازج أو مجفف أو حتى ربيان مسلوق وتسوين معها ديب صويا وصوص سمك ولايم وفلفل حار وثوم وزنجبيل وسكر (يبيلك تذوقين وتوزنين الطعم إلين يوصل للنكهة اللي تحبين ماعندي مقادير الصراحة.

      بالنسبة لورق الموز. ورق الموز يستخدم أكثر شي كصحن للتقديم في الأكل الآسيوي بس بعد له إستخدامات كثيره كوسط طبخ.

      ممكن يستخدم كورق لطبخ الأكل بالبخار. جيبي ورقة الموز وأقطعي منها قطع صغيره بمقص (عشان يمر البخار منها) بعدين بطني طباخة البخار بورقة موز وحطي الأكل اللي تبين تطبخين فوقها. ممكن طبخ أي شي ينطبخ بالبخار فوقها سواء كان سمك ، ربيان ، دجاج ، خضار ، دمبلنج أو أي شي ثاني. يمديك بعد تلفين الأكل بورق الموز وتحطينه في الفرن (بدون ما تخرمينه هنا) وهذا بعد بيطبخة بالبخار وفي نفس الوقت تقدمينه فيه بعد. ممكن بعد ينلف وينحط عالجمر أؤ في شوايه زي ما يسوون في تايلند أو المكسيك وهذا بيطبخ الأكل بالبخار وفي نفس الوقت يعطي الأكل نكهة دخان.

      إستخدامي لورق الموز كان مرتين بس في حياتي وكلها كانت لأن طعمه مهم جدا في الأكله ولا بالعادة أبدله بورق بارتشمنت أو قصدير بدون مشاكل. الأكلتين جدا جدا لذيذة ولا ماكان رحت للمشوار عشان أدور ورق الموز من الأساس. وحده منهم هي لأكلة مكسيكية إسمه polo pepil بس للأسف تحتاج مكونات أعتقد صعب تلاقينها عندنا وهي أساسية للطبق زي ال achiote paste اللي هو نوع من البذور المكسيكية لها نكهة جدا مميزه.

      المرة الثانية هو في أكلة تايلندية اللي هي كاري السمك المشوي جدددا لذيذة ومكوناتها موجوده أكيد.

      كاري السمك المشوي التايلندي .. Thai grilled fish curry

      للكاري الأحمر :

      ٦-١٠ حبات فلفل أحمر مجفف منقوع في مويه إلين يصير لين وبعدين مقطع.
      كم حبة فلفل حار تايلندي طازج (حسب الرغبة، الأكل التايلندي جدا حار بالعادة)
      ١/٤ كوب ثوم مقطع
      رشة ملح
      ٥ ملاعق كبيره شالوت shallots أو بصل لو مافيه بس يفضل شالوت يفرق كثيير في الطعم
      ١/٤ كوب عشبة ليمون مقطعه ( الجزأ المتين بس بعد ما تشيلين الأوراق الخارجية القاسية)
      ملعقة كبيره جالنجال galengal (يشبه الزنجبيل، يمديك تبدلين زنجبيل لو ماعندك بس كل مابدلتي كل ما تغير الطعم)
      ملعقة صغيره بشر كافر لايم
      ملعقة صغيرة جذر كزبرة
      ملعقة صغيره معجون ربيان shrimp paste . يسمونه عندنا تراسي
      رشة فلفل أبيض مطحون
      رشة جوزه طيب

      للسمك :

      ورقتين موز
      نص كوب زيت جوز هند (ضروووري زيت جوز هند أصلا المفروض كريمة جوز هند مفصولة بس صعب شرح عملها هنا)
      تقريبا ٧٠ جرام ورق ريحان تايلندي (أو عادي لو مافي)
      ٦-١٠ ورقات كافر لايم مقطعه شرايح نحييييييفة
      كوب كريمة جوز هند coconut cream (موب حليب !)
      ٤ حبات فيليه سمك بدون جلد وزن كل وحده تقريبا ١٨٠ جرام. أستخدمي سمك قوي شوي ما يتفتت مع الطبخ زي الهامور

      لخليط جوز الهند :

      ١/٤ كوب زيت جوز هند
      ملعقتين كبار ونص سكر نخيل palm sugar أو سكر بني لو ماعندك
      ١/٤ كوب صوص سمك fish sauce
      ١٠٠ جرام لحم جوز هند طازج مبشور (أو أستخدمي نارجيل لو ماتبين)
      ١/٢ كوب كريمة جوز هند coconut cream (موب حليب !)

      الطريقة :

      لعمل معجون الكاري :

      ممكن عمله بهاوند كبير أو بخلاط. الهاوند أفضل بس الإثنين ينفعون.

      لعمله في الهاوند أبدي بإنك تضربين الفلفل المجفف المنقوع إلين ينهرس تماما بعدين حطي المكونات اللي بعده واحد واحد ولا تضيفين اللي بعده إلين ينهرس اللي قبله تماما.

      لعمله في الخلاط حطي كل المكوانات وأخلطي وزيدي مويه لو أحتاج عشان يمشي الخليط في الخلاط بس حاولي تحطين أقل قدر ممكن.

      لعمل خليط جوز الهند :

      سخني زيت جوز الهند على حراره وسط وبعد ما يحتر حطي عليه ٥ ملاعق كبيره من معجون الكاري وأقلي المعجون إلين تتغير ريحته تقريبا دقيقه أو إثنين. نزلي الحراره وذوقي الخليط وعدلي الطعم بصوص السمك و سكر النخيل حسب الرغبه (ذوقي وعدلي).

      حطي جوز الهند أو النارجيل عالخليط وأطبخيه شوي بعدين حطي كريمة جوز الهند وأطبخي الخليط إلين تتبخر المويه من كريمة جوز الهند وتحسينه صار دهني وفيه طبقه زيت فوق الخليط ، طفي النار.

      للسمك :

      أقطعي العرق السميك اللي في وسط ورق الموز وأرميه.

      أقطعي ورق الموز ٨ قطع. ٤ منهم عرضها ٦ إنش تقريبا و ال ٤ الثانيات عرضها ٨ إنش تقريبا.

      أمسحي ورق الموز عشان تنظفينه بعدين حطي ورقة صغيره فوق وحده كبيره وخلي الجهة اللي تلمع على فوق.

      أدهني الورقة الصغيره بشوي زيت جوز هند بعدين كم ورقة ريحان وبعدين شوي من خليط جوز الهند بعدين زيادة ريحان بعدين ورق كافر لايم وآخر شي كريمة جوز هند. حطي فيليه سمك بعدين أرجعي رصي الأشياء اللي تحت بترتيب عكسي.

      لفي نص ورقة الموز الصغيره على الحشوه وبعدين لفي الورقة الكبيره عليهم كلهم وقفلي الظرف ب أعواد شوي أو أعواد أسنان في عدة أماكن. عيدي نفس العملية لل ٣ حبات الباقيه.

      الحين أشوي الظروف إما عالفحم وهو المفضل أو في شواية الفرن لمدة ٢٥-٣٠ دقيقة. الورق الخارجي راح ينحرق تماما بس الداخلي بيكون محافظ على شكله وقدميه فيه.

        • غير معروف on 2 أكتوبر, 2013 at 9:09 م

        الف شكر ان شالله بجربها وبالمناسبة ايش انواع سمك نفس قوام الهامور؟
        وبقي سؤال الدمبلنج

          • Top Chef on 3 أكتوبر, 2013 at 6:57 م
            Author

          الناجل ينفع أو أي سمك ثاني بقوام قوي شوي ما يتفتت.

          الدمبلنج والله ياليت معلومات أكثر الصدق كل الدمبلنج كذا ؟

          • غير معروف on 5 أكتوبر, 2013 at 5:24 م

          الدمبلنج الي اقصدها تكون متحمرة فقط من تحت والباقي ع البخار.
          البينت بتر الي خلاني اسأل عن صوص غيرها اني ماحب طعم الفول السوداني
          طيب لو بضيف ع حشوة السمر رولز شرايح لحم متغطية بهويسان وزنجبيل وسمسم هل النكهات متناسقة ؟

          • Top Chef on 5 أكتوبر, 2013 at 6:36 م
            Author

          أهااا . قصدك البوت ستيكر pot stickers ? اللي تنطبخ في قدر ؟

          ممممم جربي الصوص بتغيرين رايك صدقيني. موب طعم بينت بتر بينت بتر هو بس يعطيه عمق.

          ممكن تضيفين شرايح بقر بس كذا أخذتي أهم ميزه في السمر روولز وهي إنه لايت وفريش ومنعشة (من إسمها). عشان كذا نادرا ما تلاقين اللحم مستخدم معها حتى إذا حطوا لحم معها يكون لحم مسلوق ثواني بس في مرق مطعم بأعشاب تايلندية عشان ما يخرب كونه فريش …

          • غير معروف on 6 أكتوبر, 2013 at 5:07 م

          ايوا بالزبط كتبت اسمها في جوجل وشفت صورتها

          • Top Chef on 6 أكتوبر, 2013 at 8:18 م
            Author

          بوت ستيكرز .. Pot stickers

          في اليابان يسمونها جيوزا gyoza وفيه نسخ كوريه لهذا الطبق.

          الفكرة سهلة ، دمبلنج ، نحمرها كأننا نقليها بعدين نطبخها بالبخار. في خطوة القلي هي راح تلصق في القدر (من هنا الإسم) لا تخافون كملوا في الوصفة وراح تفك لحالها. الحشوة اللي مستخدم هنا ربيان بس ممكن تتبدل بدجاج أو فطر أو خضار لو تبين..

          ربع كيلو ربيان مفروم في الخلاط (لاتخلطينه أكثر من اللازم)
          ١/٤ كوب بصل أخضر مفروم
          كوب كرنب مفروم
          ملعقة صغيره زنجبيل مفروم
          ملعقة صغيره خل رز ( أو نص ملعقة خل ونص ملعقة مويه)
          ملعقة صغيره سكر
          ملعقة كبيرة صويا صوص
          ملعقة كبيرة زيت سمسم محمص
          بيضه
          فلفل أسود وملح

          ٢٤ ورقة وون تون won ton wrapper دائرية أو مربعة (الدائرية بتعطيك دمبلنج على شكل نص قمر و المربعة مثلثات حسب اللي تبين)
          ١/٣ كوب مرق ربيان (أو دجاج لو بتستخدمين حشوة دجاج)

          أخلطي أول ١١ مكون شوي شوي.

          حطي شوي من الحشوه في وسط كل ورقة ون توون ، رطبي الحواف بشوي مويه بعدين قفليها على شكل نص دائرة لو أستخدمتي الدائرية أو مثلث لو مستخدمه المربعة. حطي الحبات الجاهزة في صينية مرشوشة بشوي طحين عالجنب وغطيها بفوطة رطبة.

          للطبخ ، سخني مقله على حراره وسط وأدهني شوييي زيت عليها إلين تحتر. حطي الدمبلنج عالزيت وبعديهم شوي عن بعض (لاتحشرينهم جنب بعض يمكن تضطرين تسوينهم على دفعات لو ماعندك مقله كبيره).

          خلي الدمبلنج تطبخ دقيقتين تقريبا بعدين صبي المرق شوي شوي وغطي القدر ونزلي الحراره لأقل شي.

          خليها تطبخ دقيقتين تقريبا بعدين قدميها.

    • غير معروف on 29 سبتمبر, 2013 at 3:30 م

    http://www.youtube.com/watch?v=8MBXtL7HDek ياخي وش تسوي مع ذولا الواثقين انهم يسوون الصح والي يرفع الضغط اكثر التعليقات

      • Top Chef on 29 سبتمبر, 2013 at 10:31 م
        Author

      دامه معجبهم وش السوات هههههه

      يكفي الواحد إنه يذوق موكا من قهوة وبيعرف إن هذا حواق.

    • A on 27 سبتمبر, 2013 at 6:09 ص

    السلام عليكم ..
    شيف لو سمحت ابغى طريقة النيوكي و هل يلبق معها اي صوص يعني صوص الطماطم او البينك صوص وغيرو

      • Top Chef on 29 سبتمبر, 2013 at 10:23 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …..

      النيوكي شوييي يبغالها أكثر من مجرد طريقة وخلاص. فيه لها تكنيك لازم شرحة بشكل واضح. راح أنزل الوصفة إن شاء الله بعدين.

      إي عادي أي صوص ممكن يمشي معها بس زي أي شكل باستا فيه صوصات تمشي أكثر من غيرها.

    • ام اسر on 26 سبتمبر, 2013 at 11:22 م

    السلام عليكم شيف خالد من فضلك عايزه مقادير الوافل

      • Top Chef on 29 سبتمبر, 2013 at 10:25 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      موجوده في صفحة الوصفات …..

    • toto on 26 سبتمبر, 2013 at 1:26 م

    لو سمحت الوصفات الي تحطها في الانستقرام وين موجوده في المدونه مالقيتها

      • Top Chef on 27 سبتمبر, 2013 at 10:35 م
        Author

      اي وحده بالضبط. اللي تبينه حاضرين لو موجوده دليناك ولو موب موجوده كتبناها لو ممكن

    • غير معروف on 26 سبتمبر, 2013 at 10:49 ص

    وين مختفي يا رجل !! لا تعلقنا زي كذا >.<

    • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 10:17 م

    مرحبا
    انت تحكي عن الة لصنع القهوه ب 600 انا مابعرف اسعار الالات لكن في فكره موجزه في الالات لاتتجاوز 200 او 300 دولار لفنجان واحد هل هي جيده
    وممكن تعطيني اسم نوع او ماركه معينه جيده لأنو خبرتي ضعيفه في هالمجال وشكرا جدا لك

      • Top Chef on 26 سبتمبر, 2013 at 3:45 ص
        Author

      ب ٦٠٠ وأتكلم عن أقل أقل أقل شي بعد. أقل من كذا ما أعتقد فيه شي ممكن يعطيك شي جيد لأن التكنولوجيا المطلوبه موب رخيصه (الغلاية ، الفلتر، المضخة).

      نفس الكلام ، أخذتي نص كلامي وتركتي النص !! الطاحونه بأهمية المكينه !!! ما أقدر أشدد على أهمية الطاحونه !!!! وطاحونه جيده بعد موب أي طاحونه.

      الطاحونه مهمة صح في إن البن ينطحن فريش (موب قبل التحضير بيوم لأ قبل التحضير بثواااني !!) بس اللي كثيييييير ناس يغفلون عنه هو إن دورها أكبر بكثييييير من كذا.

      في الإسبريسو اللي يتحكم بسرعة نزول القهوة من الفلتر هو حجم الطحن. لو حجم الطحن كبير وأتكلم هنا عن فرق جدددا بسيط صعب حتى تلاحظينه بعينك بتلاقين المويه تنزل بسرعة من الفلتر. النتيجة إنه ما يتكون ضغط كافي داخل الفلتر ولا تذوب كمية كافيه من النكهات اللي في البن في المويه وهذا بيعطيك قهوة خفيفة ، مالها “كريما” اللي هي الطبقة الذهبية اللي فوق الكوب، قوامها ونكهتها ضعيفة أو اللي يسمونها under-extracted.

      لو حجم الطحن أصغر من المطلوب ، وأرجع وأقول الفرق مستحيل أحد يفرقه بعينه. بيكون ضغط أعلى داخل الفلتر ، المويه بتقعد مع البن أطول وهذا بيذوب نكهات وزيوت أكثر من اللازم في المويه، كثير من هذي النكهات هي نكهات مانبغاها أصلا اللي هي النكهات المره و السيئة في البن. هذي القهوة يسمونها over-extracted وتجي قهوة ثقيلة ومره ومالها أي كاركتر أو شخصية من شخصيات أو نكهات البن المستخدم ولا كريما بنية غامقة وضعيفة. بالمعنى العامي في القهاوي عندنا يسمونها محروقه لأن فقعلا طعمها كأنها محروقه.

      في الإسبريسو فيه شي يسمونه القاعدة الذهبية في الإسبريسو وهي لكل شوت إسبريسو : ٧ جرام بن ، مضغوطة في الفلتر بوزن ١٤ كيلو تقريبا (اللي يسمونها التامبنج tamping) ، ضغط المكينة على ٩ بار ، حرارة الموية على ٩٣ مئوية. لو مشيتي على هذي الأشياء مفروض ينزلك شوت من القهوة مقداره ٣٠ مل في خلال ٢٣-٣٠ ثانية.

      وزن البن سهل ، ضغط البن وتوزيعة في الفلتر هذي تجي مع التدريب (من هنا يجي الفرق بين باريستا وباريستا) ، ضغط المكينة و حراراة الموية هذي وظيفة المكينة الجيده وحجم الشوت ما يتغير. الشي الوحييييد اللي الباريستا يتحكم فيه عشان يعدل سرعة نزول القهوة من الفلتر هو حجم الطحن !!! هو مايرفع ضغط المكينة عشان تنزل أسرع ، هو ما يقلل كمية البن ولا يضغط القهوة في الفلتر أقوى هو بس يغير حجم الطحن !! لو دخلتي أي مقهى محترم في الصباح بتلاقين أول شي يسويه الباريستا أول ما يجي إنه يسوي لنفسه شوت إسبريسو وغالبا بتلاقينه يشغل ستوب واتش عشان يشوف ويعدل توقيت الشوت عن طريقة تكبير حجم الطحن أو تصغيره.

      طبعا هذي قاعدة ذهبيه بس هي موب كل شي ! بعد ما تعايرين الأجهزة حقتك مضبوط يجي دور إنك تذوقين وتحددين هل الشوت حقك يميل للأوفر أو أندر وتعدلين حجم الطحن بشكل بسيييط إلين توصلين النقطة الذهبية اللي تعطيك الإسبريسو المثالي.

      كثيييييير ناس يستحقر موضوع الإسبريسو ويحسبه شي تافه وبعدين يستغرب ليش ما تطلع قهوته زي المحلات. صدقيني لو ضبطتي هذا الشي بتلاقين إن كلللل اللي تذوقينه في المحلات موب قهوة أصلا !!!

      هذي المكينة جدددا ممتازه ، أسألي أييي واحد له في القهوة وأكيد يعرف هذا الموديل … هي جيده بس لسا فيه مجال كبييييير للتحسن، يوم أقول جيده أنا أتكلم عن شي بيعطيك قهوة أطعم من أي قهوة ممكن تذوقينها في أي كافيه.

      http://www.amazon.com/Silvia-Version-3-Espresso-Machine/dp/B00076SCVG/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1380155963&sr=8-2&keywords=rancilio+silvia

      هذي الطاحونه من نفس الشركة ، جدا ممتازة وسعرها يعتبر أكثر من ممتاز بعد

      http://www.amazon.com/Rancilio-Rocky-Doserless-Coffee-Grinder/dp/B000AYWU9K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1380155976&sr=8-1&keywords=rancilio+rocky+doserless+coffee+grinder

      طبعا لو نيتك تشرين من النت دوري على مكاين referbished أو حتى مستعملة. لو تبين دوري في الحراج بعد ، كثير مطاعم تقفل وتضطر تبيع أدواتها وبتلاقين مكاين وطواحين أكثر من ممتازه وبأسعار ما تتخيلينها خصوصا عندنا لأن قليل اللي يقدر.

        • ra on 26 سبتمبر, 2013 at 7:39 م

        يعطيك العافية
        بس يا عم يوم تشتري من النت مثلا امازون موقع امريكي كل اجهزتهم الكهربائية 110 فولت وعندنا الكهرباء 220 فولت يعني تبيك محول هاد اول شي ..وشي ثاني الصيانة يعني لو خربت قطعة مهمة بالمكينة وما قدرت تصلحها رح تضطر ترمي المكينة او تبيعها بس تراب وهيك ما ستفدنا شي

          • Top Chef on 29 سبتمبر, 2013 at 10:20 م
            Author

          المكاين كلها صناعة أوروبية (أو في الغالب عشان ما نعمم). أغلب شركات القهوة بتلاقي صناعتها إيطالية ، أسبانيه أو سويسريه وطبعا في شواذ وهذي كلها دول الكهرباء عندهم ٢٢٠ مو ١١٠. صحيح إن النوعيات اللي يبيعونها في أمازون حق أمريكا بتكون ١١٠ بس لو دورت في النت راح تلاقي مكاين ٢٢٠ أكيد.

          هل لازم تشريها من النت أو هل لازم تشري هذي النوعيات اللي حددت ، طبعا لأ بس عطيت مثال على مكاين جيده ومجربها شخصيا. لو دورت في المحلات حولينك أو أستفسرت عن الوكلاء المتوفرين في بلدك راح تلاقي خيارات كثير وبعدها دور في النت وأقرأ أراء اللي جربوها قبل تشتري مو شرط أبدا تشتري من النت. بخصوص الصيانه وقطع الغيار كثير من الماركات لها وكلاء في أغلب الدول.

          • ra on 1 أكتوبر, 2013 at 9:10 م

          يعطيك العافية….
          انا في حالتي اه لازم اشتري من النت انا عايش في الاردن وما اقدر اقلك انو ما في مكاين قهوة جيدة طبعا في بس بسبب الفساد الي عنا تلاقي مكينة القهوة الاسبرسو الي فيها ستيم حق تفوير الحليب ما تقل سعرها عن المبلغ الفلاني غالي جدا ضرايب ومدري شو ورسوم وخرابيش في الاخر تلاقي حالك دافع المبلغ العالي جدا وهي كلها شقفة مكينة قهوة لا راحت ولا جت
          اذا انا اكيد مضطر اشتري من النت اسعار ارخص واوقات ما تلاقي الي تبي في بلدك مثلا ما في عندنا شركة محترمة تبيع مكاين وافل اضطريت اشتري وحدة من النت …اي في عنا كتشن ايد بس ما بتدوم يعني شغل بيت واذا لقيت وهاد صدف لازم ينشف ريقك وانت تدور بيكون سعرها اشي خرافي لعنة الله عليهم ..

          امازون كل الاجهزة الكهربائية حقتو 110 فولت … اذا عندك موقع تاني الاقي في اجهزية كهربائية 220 فولت تعطيني اياه لا هنت لاني ابي اغراض وكنت بوصيها من لامزون لانو صديقي جاي من امريكيا وبيجيبهم معو بس الحين بغير رأيي اذا اعطيتني موقع تكون الاجهزة الي في تناسب الكهربا حقنا واكون شاكر الك لو بالانجليزي ما في اي مشكلة .

          • Top Chef on 2 أكتوبر, 2013 at 12:43 م
            Author

          الله يعافيك ….

          مكاين القهوة التجاريه غالية ، هذا في كل مكان ، هي مو بس شقفة مكينه قهوة ! فيه سبب ليش هي غالية وإذا كان شغلك يعتمد على القهوة أو القهوة مهمة فيه زي كوفي شوب فهذا يعتبر إستثمار وإستثمار أساسي بعد في محلك وأنصحك تدور أحد مستعد يسويلك صيانه في أي لحظة تطلبه لو كان كذا.

          النت عمره ماكان أسعار أقل في مكاين القهوة. مهما كانت الضرائب غاليه في بلدك قيمة شحن مكينه وزنها عالأقل ٢٥ كيلو عمرها ماراح تكون رخيصة خصوصا لمسافات بعيده. بس النت يوفر سوق كبير تلاقي فيه اللي تبي.

          شوف ebay وشوف أي موقع غير أمريكي.

    • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 9:42 م

    شيف حطيت مقادير السابليه بالجرام ممكن تحولها الى كوب معياري أكون شاكرة لك

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 9:50 م
        Author

      للاسف جدا صعب. الموازين رخيصه وسهل استخدامها زي مابتروحين تشرين زبدة اشري ميزان اعتبريها من ضمن المقادير.

    • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 8:40 م

    Nigerian suya

    ممكن طريقته ؟

    وهل ذقته قبل كدا؟
    شكرا

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 9:10 م
        Author

      لا والله الصدق أول مره أسمع عنه وشكله الصدق جدا لذيذ تحمست أجربه هههه

      بس من اللي قرأته يشبه جدددا السيريه حق الأفارقة عندنا ؟ أتوقع قريب في الطعم ؟

        • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 9:26 م

        ايوة اتوقع نفسو

        نفسي اسويه في البيت بس اخاف افشل

          • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 9:37 م
            Author

          ليش تخافين ؟ وش اقصى شي ممكن يصير ؟ لحم عليه بهارات ؟

          جربي وجربي وجربي وجربي ماراح يسوي اي شي الا انه يفيدك. عطيني اي طريق ممكن تجريب شي جديد ممكن يضرك ؟ مافي !!!

          ان نفع تاكدتي انه نفع وصرتي تعرفين انه نفع وان ما نفع تصيرين تاكدتي انه ماينفع. هذا بينعكس على تجريبك لوصفات ثانيه بعدين بتصبرين تعرفين علطول اذا ممكن ينفع او لا. هذا هو بالضبط اللي يسمونه “الخبره” هذا هو الفرق بين شخص يعرف يطبخ وشخص يعيد نفس الاكله مليون مره ويعتقد انه يعرف يطبخ !!

    • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 7:28 م

    اقصد الحليب اللي يكون حليب مو حليب حقيقي حليب نباتي

    زي حليب الصويا بس باللوز او البندق وفيه نوع بالشوفان كمان

    حابة اتعلم اسويها في البيت وشكرا

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 9:06 م
        Author

      أهاااا . أنا توقعت كذا أول بس يوم قلتي شوفان قلت أكيد تقصدين شي ثاني. ماكنت أدري إن الشوفان ينفع يتسوى فيه كذا لأن فيه نشا ني ؟

      جدا سهلة ، أنقعي اللوز أو البندق (ما أدري الشوفان كيف الصراحة لو تبين أشوفلك) في مويه لمدة ٢٤ ساعة. صفيهم وأشطفيهم بالمويه بعدين حطيهم في خلاط مع ضعف الكمية مويه جديده (يعني كل كوب لوز كوبين مويه). أخلطيهم في الخلاط زييين بعدين صفيهم في أنعم صفاية عندك ويفضل لو تصفينها على كم طبقة شاش عشان يجيك أنعم قوام.

    • Sara on 25 سبتمبر, 2013 at 4:49 م

    شيف لو سمحت الكوب في وصفة الكوكيز كوب اش ! أو كم مل وشكرا

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 5:04 م
        Author

      معياري

    • سامي on 25 سبتمبر, 2013 at 3:45 م

    شيف لو السكر البني نشف وصار قاسي كيف ارجعو لين

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 3:50 م
        Author

      يمديك تحافظ عليه رطب بانك تحط معه قطعه زي الفخار تنباع لهذا الغرض. بعض الناس يحط قطعه تفاح او غيره.

      اللي لقيت انه احسن حل واكثرهم عمليه هو انك تحط السكر في المايكروييف كم ثانيه اذا جمد عليك وبيرجع زي اول.

    • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 10:23 ص

    شيف عندي سؤال لما نتكلم عن حمام مائي فوق الغاز للبيض أو الشوكلاتة مثثلا هل دائما لا يلمس الطبق الموية يعني عالبخار فقط ؟ وسؤال ثاني بالنسبة لقياس كوب سكر أسمر دائما بيكون مضغوط؟

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:35 م
        Author

      في أغلب الحالات المويه ما تلمس. في بعض الحالات المويه لازم تلمس بس هنا المويه ما تنحط عالنار وبس غالبا يحطون ميزان حرارة في المويه ويتحكمون فيها بحيث تكون على حرارة معينه. هذي تصير كثير في عمل الجبن.

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:38 م
        Author

      السكر البني دايم مضغوط.

    • ام رفيف on 25 سبتمبر, 2013 at 3:48 ص

    السلام عليكم
    كيف طريقة حفظ عجينة الشو مثل الاكلير
    يعني بعملها بيوم و احشيها يوم تاني وكم اقصى مدة لحفظها

    وهل هناك طريقة تجعل الاكلير كرسبي

    ومشكور وجزاك الله خير

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:34 م
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      على حرارة الغرفة في علبه مقفلة بإحكام بتقعد يمكن ٣ أيام (بدون حشو طبعا !).

      في الفريزر بعد في علبه مقفله بإحكام بتقعد ٣ أشهر أو أكثر.

      يمديك ترجعينها الفرن كم دقيقه عشان ترجعينها لحاله قريبة من الجديده لو تبين بس خليها تبرد قبل الحشو.

      يمديك بعد تحفظين العجينة وتخبزينها من الفريزر بس ماراح تعطي نفس النفشه وأفضل تفرزينها بعد الطبخ.

      الإكلير موب مفروض تكون كريسبي ؟ إذا كانت كريسبي يعني إنها مجففه أكثر من اللازم. يمديك تعطينها قرمشة أكثر بإنك تزيدين بياض البيض مقابل الصفار في الخليط بس ماراح تكون كريسبي كريسبي.

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 8:38 م

    مرحبا شيف
    الاحظ موجود في ماكينة تحضير القهوه عصا لتبخير الحليب كيف ممكن استغني عن هاي الخطوه مع نفس النتيجه
    اكيد عندك حل ههه
    شكرا جدا لك

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:26 م
        Author

      هلا والله ….

      لا يوجد حل !!!

      العصا (السحرية) مو بس تسخن الحليب. هي تعطيه القوام اللي يخلي الكبتشينو مثلا يختلف عن الشاي بالحليب اللي تاخذينه أي مكان. العصا وظيفتها إنها تدخل فقاعات هواء في الحليب. لو الشخص اللي يفوح الحليب محترف بيدخل فقاعات جدددا صغيره تنحبس داخل الحليب يسمونها مايكرو فووم micro foam هذي الفقاعات تعطي الحليب قوامه الكريمي. يمديك تسوين رغوه بمليون طريقة أبسيطها إنك تحطين الحليب في قدر وتخفقينه طول الوقت أو تشترين أجهزه الرغوه الرخيصه زي اللي في إيكيا وغيرها بس هذي تدخل فقاعات كبيره تقعد عالوجه وتختفي في ثواني موب الفقاعات الصغييييره اللي تعطي الحليب قوامه. هي شكل لا أكثر.

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 7:55 م

    قد جربت تونا جون ويست المعلبة؟ عندهم منتجات بحرية منوعة هل هي جيده والا مشكور

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:22 م
        Author

      لا والله الصراحة للأسف.

      إذا أعجبتك هذا كل اللي يهم ….

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 7:49 م

    كيف اسوي الفيش كيك باي نوع والطبخ فرن او قلي؟

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:20 م
        Author

      الفيش كيك جدا سهلة. أي نوع سمك مطبوخ بايت ينفع وحتى يمديك تسوينها بكراب أو ربيان أو أي سيفوود بعد.

      الفكرة ببساطة إنك تخلطين السمك اللي تستخدمين مع نكهات وأشياء تمسكه بعدين تقلينه قلي ضحل في شوي زيت. ممكن في الفرن بس ما أنصح الصراحة. النكهات اللي ممكن تحطينها راجعه لك ، ممكن تنكهينها بأي أي أي شي يخطر على بالك من كاري إلى فلفل أو أي خليط أعشاب أو بهارات تحبين.

      كفتة سمك .. Fish cake

      تقريبا ٤٠٠ جرام سمك مطبوخ ومبرد (أو نص كيلو فيليه سمك بدون جلد أطبخيه في شوي زيت إلين يستوي بس لا تطبخينه أكثر من اللازم !!! بعدين خليه يبرد)
      كوب بصل أخضر مقطع صغااار
      ٣ ملاعق كبيره بقدونس مفروم
      ملعقتين كبار طحين
      فصين ثوم مقطعه صغار
      ١ ١/٢ ملعقة صغيره بشر ليمون
      ٢ ونص كوب بقسماط طازج (خبز قديم بدون قشر مطحون في الخلاط بدون تحميص أو تجفيف !)
      بيضه

      فتتي السمك في صحن خلط ، أضيفي عليه البصل الأخضر و البقدونس و الثوم و الليمون و الطحين و كوب من البقسماط، ذوقي وعدلي الملح و الفلفل. أضيفي البيضه وحركيها مع الخليط.

      شكلي الخليط على شكل أقراص. حطي باقي البقسماط في صحن ورصي الكيك على البقسماط عشان يمسك فيه.

      سخني كمية زيت في مقله كافيه إنها تغطي الكيكات لنص الإرتفاع تقريبا (تقريبا ٥ ملاعق كذا). حطي الكيكات وأقليهم إلين يتحمر الوجه الأول بعدين أقلبيهم شوي شوي إلين يتحمر الوجه الثاني.

      قدميها مع ليمون وصوص تارتار لو تبين.

        • غير معروف on 25 سبتمبر, 2013 at 7:31 م

        ممكن استعمل تونا معلبة مصفية ؟

          • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 9:07 م
            Author

          ممكن ونص … أي أي سمك.

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 6:16 م

    ممكن تعطيني طريقة حليب البندق والشوفان

    وشكرا

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:08 م
        Author

      ما أعرف ولا قد شفت شي زي كذا الصراحة ؟ ياليت تشرحين أكثر …

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 4:11 م

    مرحبا شيف
    حابا اسأل عن القهوه
    وطرق عملها بحيث انه في الكفي لها نكهه وطعم لا تستطيع الحصول عليه في المنزل
    انا من عشاق القهوه
    ولكن اريد وصفه او طريقه ممتازه ومميزه من خبرتك في هالمجال
    وايضا اريد وصفه الكفي لاتيه
    وشكرا لمجهودك معنا

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 2:08 م
        Author

      القهوة شي بسيط ولكنه موب شي سهل أبدا. تبين تشوفين كلامي ، شوفي كمية المنتديات و المواقع اللي مخصصه للقهوة وشوفي هوس اللي يدخلون هذي المواقع في طرق التحضير وكيف يتحكمون بكل جزأ من عمليه الطبخ.

      خليني أقطع عليك البحث وأعطيك الخلاصه. مافيه طرق للقهوة ولمشروبات القهوة. في الطرق المعروفه اللي يسوونها في كل قهوة بس الفرق إن واحد يسويها صح وواحد لأ وهذا نفس اللي يصير في البيت.

      عند الإيطاليين فيه مفهوم اللي هو ال الإمات ال ٤ four m’s وهي ال ٤ أشياء المهمة في صنع القهوة.

      البن
      المكينة
      الباريستا (الشخص اللي يصنع القهوة)
      الطاحونه

      أي واحد من هذي الأربعة فيه مشكلة لاتتوقعين تذوقين شي جيد أبدا. مهما كانت عدتك وتدريبك بدون بن جيد أحسن باريستا في العالم ما يقدر يسويلك شي. ومهما كان البن حقك جيد وخبرتك ممتازه بدون مكينه جيده ما تقدرين تسوين كوب جيد ومهما كان عندك خبره وبن جيد بدون طاحونه تعطيك التحكم اللي تحتاجين ماراح تقدرين تسوين كوب جيد !

      كثير ناس أشوفه يشتري مكينه رخيصة تشتغل بضغط البخار ، بن مطحون جاهز من سته أشهر من ستاربكس ويتوقع كوب قهوة ممتاز ؟

      عشان تقدرين تسوين أي واحد من مشروبات القهوة الصراحة بتحتاجين تستثمرين شوي ….

      أول شي راح تحتاجين عدة وهذي أقل أقل شي بتحتاج ١٠٠٠ دولار لعدة جيده. طبعا أقل مكينة أقدر أفكر فيها جيده بحولي ٦٠٠ دولار وطاحونه بحوالي ٤٠٠ وشي.

      بإذن الله ناوي أنزل مواضيع تغطي القهوة بشكل شامل كونه مستحيل أكتب كل شي هنا.

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 2:38 م

    انا اللي سويت كيكة الريد فيلفت البنجر طبخته بمويه مغطيته وما اضفت لمويه السلق شي ابد وماقطعت البنجر سلقته زي ماهو بعدين قشرته

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 1:58 م
        Author

      هممممم غريب ؟ أنا قلت يمكن لو المويه كثيره فيذوب كثير من اللون في المويه ويضيع بدال ما يكون في الكيكة ؟ ما أعرف الصراحة.

    • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 12:20 م

    ممكن طريقه السابليه بحيث يذوب بالفم

      • Top Chef on 25 سبتمبر, 2013 at 1:56 م
        Author

      ممكن ونص بس هو موب مفروووض يذوب في الفم ؟ السابليه أقرب للكوكيز أو البسكوت.

      السابليه :

      ١٥٠ جرام زبدة
      ٧٥ جرام سكر بودرة
      رشة ملح
      شوي بشر ليمون
      نقطتين فانيلا سايله
      ٢٥ جرام بيض مخفوق
      ٢٢٥ جرام طحين

      بخلاط كيك أخلطي الزبدة و السكر و الملح و بشر الليمون و الفانيلا مع بعض إلين يصير الخليط ناعم.

      أخلطي معهم البيض على دفعات مع الخلط بين كل دفعه و اللي بعدها.

      حطي الطحين وأخلطي مع العجينة بملعقة يعني بدون خلاط !!

      لفي العجينة في نايلون وخليها تبرد عالأقل نص ساعة وأفضل ساعة قبل الفرد.

      طلعي العجينة من الثلاجه و أفرديها على سطح مطبخ مرشوش بشوي طحين إلين يصير سمكها تقريبا نص سانتي. قصي الأشكال اللي تحبين من العجينة ورصيها في صينية فرن مرصوصة بورق زبدة.

      شغلي الفرن على ٤٠٠

      خلي العجينة المشكله تبرد نص ساعة ثانيه في الثلاجه بعدين حطيها في الفرن تقريبا ١٠ دقايق أو إلين تتحمر بشكل خفيف.

      نفس العجينة ممكن تستخدم كقاعدة لأشياء زي تارت أو تشيز كيك.

    • سوفليه on 24 سبتمبر, 2013 at 1:59 ص

    لوسمحت انا جديده هنا بس لي سوال انت تعرف تطبخ الاكل الخليجي ع اصوله وبس

      • Top Chef on 24 سبتمبر, 2013 at 3:36 ص
        Author

      حياك الله …..

      والأكل الخليجي أو أي أكل ثاني موب بعيد أو غريب أو خاص بالطريقة اللي تعتقدين.

      أعرف أطبخ أكل خليجي وخصوصا الأكل اللي تربيت عليه اللي هو أكل أهل نجد بالتحديد بس مالي توسع في أكل باقي المناطق بشكل كبير الصراحة.

    • غير معروف on 23 سبتمبر, 2013 at 11:28 م

    عندي بطاطس حمراء وحلوة كيف استفيد منها ؟؟ وشكرا

      • Top Chef on 24 سبتمبر, 2013 at 3:31 ص
        Author

      بطاطس عاديه حمراء ولا البطاطس الحلوه اللي يسمونها sweet potato أو يسمونها عندنا جزر يماني ؟

      البطاطس العاديه اللي قشرتها حمراء هذي بطاطس عاديه ممكن تستخدم في أي إستخدام تستخدمين فيه البطاطس ولو إنها تناسب أشياء أكثر من أشياء. هذي البطاطس بالعاديه بطاطس قليلة النشا وعشان كذا هي ما تعطي ماش بوتيتو وبطاطس في الفرن وبطاطس مقلي ممتاز بس في المقابل هي تمسك شكلها بشكل ممتاز إذا أنسلقت وعشان كذا هي مناسبة في الإيدامات أو السلطات أو أي تطبيق تحتاجين فيه البطاطس تمسك شكلها.

      إذا كانت اللي عندك البطاطس الحلوه فهذي ممكن تسوين منها كذا كذا شي سواء حلويات أو موالح. أبسيط شي إنك تعاملينها زي البطاطس العاديه وتحمرينها في الفرن. غسليها زييين ، أخرميها بالشوكه من كذا مكان، أدهنيها بشوي زيت وبعدين رشي عليها ملح من جميع الجهات وحطيها في فرن ٣٧٥ إلين يدخل فيها سكين بسهولة. كونها مليانه سكر، السكر بيتكرمل فيها ويعطي طعم وريحة رهيبة. طلعيها من الفرن أقطعي شوي من فوق بعدين أضغطيها من الجهتين عشان تفتحينها وحطي داخلها شوي زبدة وقرفة وفلفل حار وقدميها مع ساور كريم وبصل أخضر. رهيبة خصوصا مع الأكلات الدسمه زي ستيك مثلا أو كذا.

      يمديك طبعا تسوين منها مليون شي، يمديك تحمرينها وتهرسينها وتسوين بطاطس حلوه مهروسه، يمديك تسوين منها بيوريه ، نيوكي ، يمديك تسوين منها رافيولي (الطريقة في المدونة) اللي أقدر أقول ببساطة إنها واحد من أطعم أطعم الحشوات للرافيولي اللي ممكن تذوقين.

      يمديك تقلينها وتسوين بطاطس حلوه مقليه أو فرايز بس الصدق إنها شي موب سهل أبببببدا … وغيرها كثير.

    • غير معروف on 23 سبتمبر, 2013 at 3:31 م

    لو سمحت سويت كيكة الريد فيلفت الاصليه نفس الطريقة والخطوات اللي ذكرتها بس البنجر طازج سلقته بعدين قشرته وطحنته الخليط كان لونه احمر بس بعد مادخل الفرن قلي بني وش السبب مع العلم ما استخدمت لون

      • Top Chef on 23 سبتمبر, 2013 at 9:22 م
        Author

      مممم غريب والله ؟ كيف سلقتي البنجر ؟ بمويه كثيره وهل كان مقطع قبل السلق ولا لأ وهل حطيتي أي حامض مع مويه اسلق ؟

    • غير معروف on 23 سبتمبر, 2013 at 11:20 ص

    مرحبا شيف أنا قررت أجرب البانكيك لكن عندي سؤالين الأول هو كيف أعرف شيرة البانكيك الأصلية وهل هناك اقتراحات ثانية ممكن أستعملها مع البانكيك؟ السؤال الثاني هو اللبن الشراب احنا نشتري العيران وهو أخف وأكثر حموضة هل هذا يؤثر على الوصفة وهل يمكن استعمال زبادي مخفف بالماء أو لازم أشتري لبن شراب لهذه الوصفة؟ وشكرا جزيلا توب شيف

      • Top Chef on 23 سبتمبر, 2013 at 9:19 م
        Author

      الشيره الأصليه هي اللي يسمونها الميبل سيرب maple syrup أو شراب القيقب وهي شيره طبيعيه مستخرجه من قلب نوع من أنواع الشجر. الشيره الصناعية عبارة عن شراب ذرة مع نكهات صناعية وأحيانا يخلطون مع الصناعي نسبة بسيطة من الطبيعي.

      طبعا كله مكتوب عالعلبه الموضوع سهل. إذا قرأتي مكتوب شيره بانكيك pancake syrup هذا صناعي ماله أي علاقه بالطبيعي. إذا لقيتي مكتوب maple flavored syrup iذا بعد صناعي. النوع الطبيعي بتلاقين مكتوب عليه maple suyrup بس أو pure maple syrup ولو قرأتي المكونات ماراح تلاقين إلا شراب قيقب ماراح تلاقين مليون مكون ومكون. طبعا السعر بعد يفرق بسهولة كون الطبيعي أغلى بكثير من الصناعي.

      أكيد طبعا الخيارات ما تخلص. ممكن تقدمينه مع عسل ، ممكن ترشينه بسكر بودره بس ، ممكن تقدمينه مع صوص كاراميل أو صوص شكولاته ، ممكن تقدمينه مع إسكريم أو بتر كريم أو كرمة مخفوقة أو كوليه فواكه أو مربى بعد. الخيارات جدا كثيره.

      العيران ما أدري الصراحة، يمديك تجربين بس ما أتوقع يعطي نفففس الطعم … ممكن تستخدمين زبادي مخفف بس الفكرة هي إنه لازم يكون نفس قوام اللبن السايل ، لو كان أثقل بيخلي الخليط ثقيل مره ولو أقل بيخليه خفيف .

        • غير معروف on 24 سبتمبر, 2013 at 2:00 ص

        لأن في بلدي لا يوجد اللبن السائل بسهولة فقط العيران هو المنتشر وطبعا الزبادي وأذكر أننا كنا نخلطه بالماء مع رشة ملح لنحكي نكهة العيران ومن هنا خطرتلي فكرة تخفيف الزبادي .. شكرا جزيلا

          • Top Chef on 24 سبتمبر, 2013 at 3:36 ص
            Author

          أجل أعتقد أفضل لو تخففين الزبادي من إنك تستخدمين عيران.

تم تعطيل التعليقات.

%d مدونون معجبون بهذه: