… Ask me

سيتم إغلاق صفحة الآسك هذي بسبب فتح صفحة جديدة للآسك هنا. ياليت لو يتم تحويل جميع الأسئلة للصفحة الجديدة.

 

شكرا

13,212 comments

Skip to comment form

    • Anonymous on 23 September, 2013 at 10:44 am

    شيف دايم اصلح الكوكيز يطلع يجنن بس اخر مرة صار الكوكيز متسدح في الصينيه
    مع العلم نفس الخطوات اسويها زي كل مرة

      • Top Chef on 23 September, 2013 at 9:11 pm
        Author

      دوري عالخطأ وش صار غير ؟ يمكن خلطتيه أكثر من اللازم. هذي مشكله كثيييير ناس يغفلون عنها بس خفق السكر من الدهن وقت طويل واحد من أهم الأسباب اللي تخلي الكوكيز يصير مسطح

    • Anonymous on 19 September, 2013 at 8:38 pm

    لو سمحت حضرتك بتستخدم معيار ايه في المقادير؟،،خصوصا في الحلويات والمعجنات اشوف مثلا من ضمن المقادير كوب دقيق او كوب سكر،، ابحث في الانترنت اجد اختلاف بين وزن كوب الدقيق علي منتدي ما ومنتدي اخر،،

      • Top Chef on 20 September, 2013 at 4:33 am
        Author

      أستخدم الكوب المعياري اللي ينباع عادي.

      أهااا لو حاولت تغير من كوب ل جرام للأسف راح تتعب. مافيه أي علاقه بسيطة بين الإثنين. الكوب وحده “حجم” بينما الوزن شي ثاني مختلف تماما. لو أخذت كوب طحين ووزنته بيعطيك وزن ولو أخذت كوب طحين وضغطت الطحين بيدك قبل الوزن بيعطيك وزن ثاني.

      الكوب و الملعقة ممتازه ودقيقة جدا في قياس السوائل كونها تاخذ شكل الصحن اللي ينحط فيها بس الجوامد زي طحين وسكر وغيرها عمرها ما تكون دقيقة. لو فتحت أي كتاب طبخ بروفيشنال بتلاقي المقادير مكتوبه بالوزن مستحيل تكون بالكوب بس للبيوت أغلب الكتب وخصوصا الأمريكيه تفضل الكوب و الملعقة كقياس.

      نعم أنا عارف إن هذا خطأ وإن مفروض نكون دقيقين قدر الإمكان وعشان كذا لو شفت وصفة دقيييقة جدا زي الماكرون في المدونة راح تلاقيني كاتبها بالوزن بس أغلب الوصفات اللي بالكوب و غيره موضوع الدقة أسهل كثير فيها.

    • Anonymous on 19 September, 2013 at 7:37 pm

    شيف في وحدة قالت ان وصفتك في الفلافل ممتازة وجربتها وطلعت لذيذة وتحمست لها ودورتها وطلعت بس حمص وبقدونس وكزبرة من دون فول ؟؟ الفلافل من اساسياتها الفول والحمص ولا لا ؟؟

      • Top Chef on 20 September, 2013 at 4:27 am
        Author

      فول ، حمص أو خليط بعد من الإثنين. أغلب أغلب الفلافل اللي تشوفين بحمص ولو إني سمعت رأي إن في مصر يميلون إنهم يضيفون فوق معها.

    • سامي on 19 September, 2013 at 3:45 pm

    شكرا جزيلا واذاتقدر ياشيف تنزلنا طرق اكلات اندنوسيه لاني مرره احب الاكل الاندنوسي وانا اثق في وصفاتك جدا

      • Top Chef on 20 September, 2013 at 4:36 am
        Author

      الله يخليك هذا من ذوقك.

      ولو إني أحب الأكل الأندونوسي جدا إلا إني ما أطبخه بشكل كبييييير مره. راح أحاول إن شاء الله أدخل فيه أكثر قدر الإمكان.

    • Anonymous on 19 September, 2013 at 3:14 pm

    توب شيف لو سمحت تكلمت في موضوع الشيكولاته عن بودره الكاكاو الطبيعية او الطازجه وين ممكن احصلها

      • Top Chef on 20 September, 2013 at 4:35 am
        Author

      بودرة الكاكاو الطبيعية تنباع في السوبرماركت برا بس هل تلاقينها هنا أو لأ ووين هذا ما أعرفه. شوفي السوبرماركتاتا اللي تجيب أشياء مستورده زي الدانوب و التميمي وغيرها إحتمال تلاقينها. الدانوب فتح زي محل داخله في بعض الفروع اللي هو دانوب جورميه وفيه ينباع أنواع كثير من الشكولاتاتا إحتمال تلاقينه هناك.

      طبعا النت أسهل وأضمن شي تلاقين اللي تبين.

    • Anonymous on 19 September, 2013 at 11:23 am

    شكر شيف سمحنا على كتره آلِ اسءله انا سالت عن الترمومتر وانت أعطيتنا اجابه ولدى فهمته منك أعطيتنا اسم ماركه ممتازة كدلك قلت الأحسن ديجتال وأولدى يعلق افضل لكن نبى نسالك هل هناك نوعيه تصلح للشيره وتدويب الشكولاته وعمل بياض البيض والسكر فى المرينغ السويسري كدلك ممكن استخدمه لمعرفة درجة حرارة القلى اى نريد نوعيه تجمع كل هده الأشياء او ممكن اشترى نوعيه تنفع لكل الحلويات وشكرا

      • Top Chef on 19 September, 2013 at 3:06 pm
        Author

      هو ميزان حراره مايفرق عنده إذا كان اللي قاعد يقيسه زيت أو مويه أو شيره أو لحم أو شكولاته. بس كثير من الموازين مثلا حقت الزيت و الشيره تبدأ حراراتها من ٤٠ مئوي وعشان كذا هي غير مناسبة للحوم و والشكولاته. في المقابل كثير من موازين الشكولاته ما تقيس حرارات أكثر من ١٢٠ مئويه بينما الزيت ممكن يوصل ٢٠٠ وهذا يخليها غير مناسبة.

      إذا الميزان اللي أخترتي مجاله كبير يعني يقيس حرارات من ٠ مثلا ل ٢٠٠ أو أكثر هذا ينفع لكل اللي ذكرتي. الميزان اللي عطيتك إسمه يقيس من أقل من صفر ل حوالي ٢٥٠ مئوي أو أكثربعد وهو مناسب لجميع هذي الإستخدامات + قياس حرارة اللحوم وغيرها.

      المشكلة الوحيده فيه إنه ما يتعلق عالقدر أو الصحن وعشان كذا غير عملي للزيت مثلا (ينفع بس غير عملي). من نفس الشركه تجي موازين ثانيه من النوع اللي يتعلق أو يمديك تشترينله إضافه تخليه يتعلق.

    • جار القمر on 19 September, 2013 at 3:28 am

    جزاك الله كل خير

    • سامي on 19 September, 2013 at 2:16 am

    شيف خالد اذا ممكن طريقه الموكا البارده

      • Top Chef on 19 September, 2013 at 3:01 pm
        Author

      ماعندي وصفة بالعيارات بس هي بإختصار قهوة ، حليب ، ثلج ، صوص شكولاته وسكر حسب الطلب.

      حط تقريبا شوت أو إثنين إسبريسو في خلاط مع ثلج وحليب وصوص شكولاته وأخلطهم بعدين ذق وشف هل تحتاج سكر أو شكولاته زيادة أو لأ. بعد أول مره بتعرف القياسات بشكل تقريبي.

    • Anonymous on 18 September, 2013 at 9:35 pm

    السلام عليكم ورحمه الله وبركاته شيف ممكن اعرف وين اجد وصفاتك الا بالمدونه ادخل على الرئيسيه القى البعض منها بس

    وفى وصفات ليك اجدها فى المنتديات ولما ابخت عنها بالمدونه لم اجدها وجزاك الله كل خير

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 11:40 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      من الصفحة الرئيسية لو رحتي لآخر الصفحة بتلاقين مكتوب “مشاركات سابقة” هذا يوديك لصفحات ثانيه أقدم. يمديك بعد تستخدمين التصنيفات أو تختارين منها “جميع المواضيع” هذا بيعطيك جميع مواضيع المدونة.

      فيه بعد صفحة اللي هي صفحة الوصفات هذي أحط فيها الوصفات اللي الناس طلبوها مني. هذا رابطها وتلاقينها في آعلى الصفحة.
      http://topchefcooks.com/recipes/

      مواضيعي في المنتديات قديمة ، قبل أفتح المدونة. كثير منها غير راضي عنها بشكلها الحالي وعشان كذا أنوي أعدلها وبعدين أنقلها للمدونة هنا.

    • bee on 18 September, 2013 at 6:09 pm

    السلام عليكم

    – شيف انا دايم اقرأ وصفات آسيوية أو غالبا تايلندية و يكون بالوصفة fish sauce و أنا دايم أدوره و ما ألقى الا بسمك الانشوجة و يكون ثقيل مو مائي مثل اللي يستخدمونه :/ ينفع استخدمه أو لا؟
    و بعد فيه شيف يقول اذا كان فيه صوص السمك في وصفة حط لايم عشان تتخلص من رائحة السمك لو كانت قوية؟ سؤالي هو هل ممكن استخدم ليمون عادي بدال اللايم؟

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 11:27 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      دوري أحسن ، بتلاقين صوص سمك موجود، دوري في بقالات الآسيويين بتلاقينه أكيد وبتلاقين أشياء كثيييير بعد رهيبة. صوص السمك عموما مصنوع من أنشوجه بس هو ما يجي ثقيل.

      الشيف هذا شكله ماذاق أكل تايلندي الصراحة. صوص السمك موجود للطعم هو ما تحسين بوجوده أبد ! هو يعطي طعم لذيذ بس بدون نكهة أو ريحة سمك. أفضل تعبير على صوص السمك سمعته هو إنه شي طعمه أحسن من ريحته. إذا كانت فيه نكهة سمك في الصوص أعرفي إن الوصفة طلبت أكثر من اللازم.

      اللايم طلبه لأنه متوافق مع الأكل التايلندي أكثر بس ، بس الإثنين ينفعون طبعا.

    • Anonymous on 18 September, 2013 at 11:48 am

    ممكن شيف تعطينى روبط لكب كيك الفانيليا بحت عليها ولم اجدها فى صفحة الوصفات كيف ماقتلك واريت تعطينى تعليمات بسيطه عن الكب كيك لينجح معى وبارك الله فيك

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 11:23 pm
        Author

      هلا والله …

      موجوده ؟

      كيكة الفانيلا .. Vanilla cake

      أصبع ونص زبده
      كوب ونص سكر
      بيضتين
      ملعقتين صغار فانيلا سايلة
      ملعقتي ونص صغار بيكنج باودر
      ربع ملعقة صغيره ملح
      كوبين ونص طحين
      كوب وربع حليب

      سخني الفرن على ٣٧٥ .

      أخلطي الزبده و السكر إلين تصير كريميه بعدين حطي البيض و الفانيلا وأخلطيهم شوي . بعدين حطي السائل وباقي المقادير و أخلطي إلين تصير خليط متجانس . صبيها في قوالب كيك مدهونه ودخليها الفرن حوالي ٢٠ دقيقه أو إلين يطلع منها عود نظيف .

      خليها تبرد تماما قبل التقديم

      أي صينية ممكن تستخدم بما فيها صياني الكب كيك.

      بإذن الله لو مشيتي عاللي مكتوب راح تنجح. سخني الفرن قبلها بوقت وسخنيه من تحت بس والباقي إن شاء الله سهل.

    • Anonymous on 18 September, 2013 at 11:44 am

    السلام عليكم نبى نسال عن كيفيه اشترى ترمومتر لقياس حراره فى الحلويات متل عندم اعمل جلاس والشيره وتدويل الشكولاته وكافة أنوع الحلويات ادا ممكن تسعدني كيف اختار حيت أنى فى دوله اوربيه وهناك انواع مختلفه وهل استطيع الأشتر نوعيه واحده تصلح لكل الحلويات وشكرا جزيلا

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 11:18 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      دوري على شي يكون ديجيتال، مدى الحرارات اللي يقيس كبير ، يعني من ٠ مئوي إلى ٢٠٠ مثلا. سريع الإستجابة يعني يقرأ الحرارة بسرعة ما يحتاج تنتظرين وقت طويل عشان يقرأها وإذا تغيرت يقرأ التغيير بسرعة بعد. دقيق وهذي غالبا يكتبونها ك +/- وبعده رقم يعني دقة الثيرموميتر بعيدة عن القيمة الحقيقية بهذا الرقم ، كل ما قل الرقم كان أدق. يفضل يكون من النوع اللي يكون له طريقة إنه يتعلق عالقدر تخيلي تسوين شيره وطول الوقت ماسكه الثيرموميتر بيدك شوي غير عملي.

      فيه عدة تكنلوجيات لقياس الحرارة أفضلها هي الموازين اللي تشتغل بال thermocouple ، صح أغلى من الثانيات ولكن هذي أسرع وأدق بكثير.

      طبعا مهما كانت المواصفات المكتوبه عالعلبه واللي يقولون إنها موجوده هي موب دايم صحيحة ومافيه أفضل من التجربه عشان تحكمين على نوع. إذا تبين نوع ممتاز وأتكلم هنا عن نوع جدا جدا ممتاز للدرجة اللي يستخدمونها وزارة الصحة و الزراعة عندهم ، دوري على ماركة إسمها thermapen هي أمريكيه بس ممكن تلاقينها عندك أو طبعا النت.

    • Anonymous on 17 September, 2013 at 10:49 pm

    شيف معليش اتحط صورة سلطة الفواكه في الاستقرام لانها انمسحة من تويتر
    سلطة الفواكه اللي نزلتها في تويتر
    لاني كنت ناويه اقلد الشكل فدورتها مالقيتها

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 4:34 am
        Author

      محيتها مع الأسف. تحت فيه فواكه مقطعه بعدة أشكال (مربعات ، معينات ، كور ) وفوق الفواكه كونيل qunelle سوربيه ريحان و مصبوب في الصحن الدريسنج ومزينه بورد.

    • ra on 17 September, 2013 at 7:18 pm

    يعطيك العافية
    استفسار بسيط انشاء الله
    بدي اعطي لمعة للفواكه الي حطيتها فوق البالوفا او فوق اي نوع كيك ؟؟؟
    ليه ما يزبط مربى يكون بارد … ليش لازم يكون سخن
    وهل لازم احط معو ماء لانه اتوقع ما بقدر ارجع هاي الكمية الي استخدمتها للتزين على نفس مرطبان المربى بخوف يخرب بسرعة
    وهل انو ضروري يكون مربي مشمش ولا اي نوع مربى يمشي حالو

    وشكرا كثير

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 4:21 am
        Author

      الله يعافيك.

      جرب تدهن مربى بارد وشف يندهن معك أو لأ D; التسخين و المويه تخليه يسيل للدرجة المطلوبه للدهن.

      كمية المويه المضافة جدا بسيطة ، هي بس عشان تخلي قوام المربى عند الدرجة المناسبة للدهن بس ما أعتقد تخرب المربى ولو خايف خلي الخليط عالجنب وأستخدمه بس كتغطيه للفواكه أو كله قبل ما تاكل باقي المربى.

      المشمش طعمه محايد وفي نفس الوقت يعطي لمعه بدون لون يعني ما يغير لون الفواكه زي لو أستخدمت مربى ثانيه. للفواكه الغامقة يستخدم أحيانا نوع مربى لنوع من أنواع التوت اللي هو الكشمش الأسود.

        • ra on 18 September, 2013 at 6:00 pm

        مشكور ما قصرت

    • Anonymous on 17 September, 2013 at 11:12 am

    السلام عليكم ممكن مساعده كم مره اعمل اللكب الكيك من مواقع كبيره ودائما لم يعجبنا احس انه ليس الكب كيك الى ابغه اخر مره جربت طريقه من شيف حلوياتها مجربتها من قبل ومضمونه ولكن لم ينجح معى لم يكن خفيف ممكن السبب أنى خلطت الزيده كتيرا او أنى وضعت دقيق اكتر من المطلوب فما اعرف السبب كدلك واضح زفرة البيض حين انه مطلوب فى الوصفي فانيليا ولم أضعها ادا امكن تعطينى ادا كان عندك رابط لكب كيك الفانيليا مع تعليمات حتى ينجح معى وآسف ادا كترة لا اسءله وبارك الله فيك

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 4:18 am
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      موجود عدة وصفات في صفحة الوصفات.

      • Anonymous on 18 September, 2013 at 6:09 pm

      وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
      اختي الكيك انواع انتي عن ايش تبحثين؟ خفيف وسط دسم؟ النكهة؟ كيك ابيض او اصفر او غيره؟

        • Top Chef on 18 September, 2013 at 11:36 pm
          Author

        أختي هذا رابط بينفعك :

        http://www.wordpress.org

        يمديك تفتحين مدونة في ١٠ دقايق حطي فيها كل اللي تعرفين.

        بس ياليت إذا لقيتي وحده سألتني وجاوبت ومالم يكن فيه خطأ في جوابي أو قلت ما أعرف ما تدخلين في الموضوع.

    • Anonymous on 17 September, 2013 at 7:40 am

    مرحبا شيف
    الكيك في المحلات لما نقطع الجاتو مايتفتت
    في حين اغلب انواع الكيك اللي اعملها بالبيت عند التقطيع لازم يكون فيه فتات
    وين المشكله
    هل لازم احطها بالثلاجه فتره او اني احط عليها شراب قطر
    وفي نوعية كيك تكون الكيكه رقائق رفيعه جدا ويحطو بينها كريمه
    شو نوعية الكيك اللي لما اقطعه من المنتصف يعطيني رقائق متماسكه وما تتقطع فورا
    وشكرا

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 4:17 am
        Author

      كيك المحلات يتفتت ، إذا تفتت عندك بشكل أكثر من اللازم يعني صار يتكسر مو يتفتت هنا أعتقد تحتاجين تبردينه أكثر أو تخلينه يرتاح فترة أطول قبل تشتغلين عليه. المحلات يسوون كيك بكميات كبييييره ويقطعونها حسب إستخدامهم فكثير من الأحيان الكيك يقعد فترات أو حتى يكون مخزن في فريزر.

      القطر ينحط على بعض الكيكات وخصوصا الكيكات الإسفنجيه الأوروبيه بس هذا يكون بعد التقطيع ، لو حاولتي تقطعين كيك عليه قطر ماراح يكون شكل حلو أببببدا.

      هي مو كيكة وحده هي آلاف وآلاف من الكيكات يسمونهم أحيانا جاتوه ولها أسامي ثانيه كثير بعد. أغلب الناس يعرفونها إنها الحلويات الفرنسيه اللي يشترون من المحلات. هي ببساطة عدة طبقات من أشياء مختلفه مثل موس أو كريمة أو كسترد أو فواكه أو كيكات أو حتى مرانج لو أخذنا واحد مشهور منهم اللي هو الأوبرا كيك اللي هي عبارة عن طبقة كيك إسفنجي (إسمه جاكوند موجود في صفحة الوصفات) مغرق بشيرة قهوة وبعدين بتر كريم فرنسي بطعم القهوة وبعدين كيك وبعدين جاناش وبعدين كيك وبعدين شيره قهوة وبتر كريم وبعدين كيك وكذا وآخر شي طبقة شكولاته. الأوبرا كيك مثال لجاتو كلاسيكي عندك أشياء ثانيه زي البلاك فوريست و التشوكلت موس اللي لها ملاييين الطرق لحالها بس وغيرها كثير.

      طبخ الكيك في صينية فرن ممكن بأي خليط كيك، وقت الطبخ راح يتغير شوي ويمكن تحتاجين تغيرين الحرارة وكمية الخليط أحيانا ما تكون كافيه إنها تغطي الصينية بالضبط بس أي شكل صينية ممكن لأغلب أنواع الكيك. كثير محلات كيك ما يشترون آلاف الصياني للكيك ، كل اللي يسوونه إنهم يستخدمون صياني فرن تحتها ورق زبدة ويقصون الكيك من ورقة الكيك الكبيره.

      أغلب الكيكات تنقطع بالنص بشكل نظيف وممكن حشوها أو تزيينها. بس خليها تبرد تماما ولو تبين أنظف بعد حطيها في الفريزر(مو الثلاجه) بعد ما تغلفينها بشكل ممتاز وبعدين قطعيها بعد ما تذوبينها.

    • Anonymous on 16 September, 2013 at 10:57 pm

    السلام عليكم قرات موضوعك عن كريمة التزيين بأنواعها المختلفة السويسري والإيطالي والفرنسي الخ والموضوع متشعب ومفصل استفدت منه كتر ولكن ممكن تجوبنى بدون ماتقول لى الرجعى للربط فيه كل شى أريد ان تنصحني اى نوع من الكريمة الى بالمرنغ من الأنواع الى كتبتها تكون افضل فى الطعم وسهلا فى التشكيل ومتمسكين ويمكن تركها ساعات خارج التلاجه حتى ادا الجو حار وجزاك الله خيرا على سعة صدرك للإجابة على كل الاسءله

      • Top Chef on 18 September, 2013 at 3:58 am
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      لو فيه نوع زي ما تبين ماكان نزلت موضوع فيه الأنواع و الفروقات بينها ولا كان صار فيه أنواع له أصلا ! كل شي له ميزه وكل شي فيه درجة من الصعوبه. مافيه ولا واحد منهم يجمع الصفات اللي ذكرتي كلها !

    • Anonymous on 16 September, 2013 at 10:07 pm

    شيف الحين فهمني شيءالله يعافيك لما اصلح كوكيز كل شيء مضبوط وتمام مااعاني معاة من اي مشكلة بس لما ادخلة الفرن كيف اعرف انة خلاص نضج وهذي الدرجة المضبوطة
    الحين لما انا لما اشكل الكوكيز اشكلة بالملعقة الصغيرة علشان يطلع حجمهم واحد ومتساوي وينضج بوقت واحد طيب واذا دخلتة الفرن وينضج من تحت ويطلع لونة ذهببي وعلى الاطراف ويرتفع شوي على الوجة بعدين خلاص اطلعة من الفرن طيب يبقي الوجة ابيض وش اسوي ؟
    مستحيل طبعا اولع علية من فوق
    ومرة صلحتة بس من تحت احد قال النضج حلو وهذا المطلوب واحد ثاني قال لاا ننني يبي لة شوي على الوجة وانا مااحبة ولا اكلة ولا اعرف طعمة وابصراحة احترت وش الطريقة الصح ؟؟؟

      • Top Chef on 17 September, 2013 at 8:07 pm
        Author

      الفرن طبعا من تحت. هذي دايم كذا إلا إذا الوصفة طلبت غير كذا. كل فرن فيه خيار حق “خبز” bake أكيد موجود لو قرأتي كتيب الفرن بس عموما ما نشغله من فوق ونحمره زي ما يسوي ناس.

      تعرفين إنه نضج بإن الأطراف تقلب ذهبيه بس الوسط لأ ! ما تكون بيضاء بس ما تكون متشقره بشكل قوي المفروض. هذا لو كنتي تبين كوكيز chewy. لو طولتي عليه في الفرن إلين يتحمر أكثر بيصير قاسي أكثر وأقرب للبسكوت ويقرمش أكثر.

      بالعربي ، سويه إلين تقلب أطرافه ذهبيه (غالبا الوصفة بتقولك متى تطلعينه يعني هل إلين تقلب الأطراف ذهبيه بس ولا إلين يقلب كله ذهبي)

    • Anonymous on 16 September, 2013 at 4:27 pm

    السلام عليكم
    سؤال بسيط بما آني اعاني من الحصول على عظام دجاج للمرق فهل ممكن آني استخدم عظام دجاج مطبوخة قبل ؟!
    يعني مثلا مطيوخة للرز او المكرونة آو انها مسلوقة
    وشكرا

      • Top Chef on 17 September, 2013 at 8:01 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      أكيد يمديك وأنا أسوي كذا دايم بعد. موب بس العظم حتى بقايا اللحم اللي غالبا محد بياكلها. غير إن الطريقة عمليه ما أعتقد فيه تكريم للنعمة أكثر من كذا ، إنك تستخدمين شي أغلب الناس يعتبرونه زبالة وتطلعين منه شي لذيذ.

      طبعا كمية الجيلاتين اللي بتنزل من العظم هذا أقل من العظم الني بس أحيانا وخصوصا لو كان عظم دجاج محمر هذا يعطي طعم رهيب للمرق.

      تجنبي تستخدمين دجاج مبهر بشكل قوي أو ببهار واضح زي الكاري أو غيره لأن بيخلي طعم المرق كله كذا.

    • Anonymous on 16 September, 2013 at 2:51 pm

    السلام عليكم و رحمة الله

    اخوي اذا ابي اسوي كفتة بطاطس بس بدون ما اغمسه بالبيض تتفتت و تسيح علي بالقلي و تتشرب الزيت وش الحل ؟

    اذكر شفت شيف هندي سواه بدون بيض و بدون تبريد وقلاه بزيت قليل و طلعت متماسكه .. بس معي ما ضبطت

      • Top Chef on 17 September, 2013 at 7:57 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ما تحتاجين تغطسينه ببيض، حسب القشرة اللي أنتي مخططة عليها. لو غطستيه ببيض وبقسماط بيعطيك قشره سميكه مقرمشة ، لو رصيتي بقسماط عالكفته بدون بيض أو شي بيعطيك قشرة أخف ، ولو قليتيها زي ماهي بتعطيك بعد قشره أرق وأخف هي ترجع للي تبين. يمديك بعد ترشين البطاطس بشويييي طحين قبل القلي هذا بيخليها تتماسك أحسن وبيعطيها قشره لها نفس اللون.

      القلي اللي تقصدين اللي هو يسمونه القلي الضحل shallow frying بإنك تقلين الأكل في زيت يغطي نص إرتفاع الأكل بس وبعدين تقلبينه عشان يقلي النص الثاني.

      هو يتفتت إذا كان الزيت حار أكثر من اللازم وهو يشرب زيت إذا كان الزيت بارد أو طولتي في الطبخ أكثر من اللازم. سخني الزيت بحيث يعطيك صوت بس موب صوت قوي إذا حطيتي الأكل فيه. لاتحركين البطاطس أبدا في الزيت أول ما تحطينها إلين تلاقين إن قشره بدت تتكون عليها من برا وقتها أقلبيها شوي شوي. القشره اللي تتكون هي اللي بتخليها تمسك شكلها. لاتقلين بطاطس كثير في نفس الوقت لأن هذا يبرد الزيت بسرعه وهذا يخليها تشرب الزيت أقلي كم حبه كل مره.

    • Anonymous on 16 September, 2013 at 2:46 pm

    لما أصلح الكوكيز ، وش يصير إذا زدت فترة خفق الزبده مع السكر او ققللتها عن المطلوب ؟

    وشكرا شكرا لك

      • Top Chef on 17 September, 2013 at 7:46 pm
        Author

      اذا خفقتي اكثر من اللازم احتمال كبير يجيك كوكيز مسطح أكثر. لو قللتي إحتمال ما تنخلط المواد مع بعض بالتساوي.

    • Anonymous on 16 September, 2013 at 1:01 am

    شيف انا ذقت من زمان تورتيلا بدقيق الذره
    وليه كم سنه ادور دقيق الذره هنا في السوبرماركات ما الاقي
    واليوم عند الطاحون قال عندنا طحين ودخن ودقيق ذره احنا نطحنو
    فما اشتريت قلت اسالك اول دقيق الذره اللي عندو هو اللي يسو في التورتيلا ولا ذره خاصه غير اللي عندنا في المطاحن

      • Top Chef on 16 September, 2013 at 5:05 am
        Author

      تورتيا الذرة موجوده دايم أشتريها. تلاقينها في الثلاجات غالبا في السوبرماركت إذا أنتي في جده دايم ألاقيها في الداموب.

      الذرة المطحونه أو اللي يسمونها كورن ميل ما تنفع لعمل التورتيا لأنها ما تتماسك مع بعضها ولا راح تنعجن لحالها. في المكسيك (ودول جنوب أمريكا) يعالجون الذرة بمادة قاعدية وهذا يشيل القشرة السميكة اللي على الذرة ويطلع المواد اللي داخلها وهذي الذرة المعالجة بعد الطحن هي اللي تستخدم للتورتيا. طحين الذرة المعالجة هذي يسمونه masa harina وهو أساسي وضروري لعمل كثييير من الأطباق المكسيكية من ضمنها التورتيا بأشكالها (فيه أكثر من نوع من تورتيا الذرة).

    • Anonymous on 15 September, 2013 at 6:29 pm

    ممكن تعطيني وصفة لفطر Portobello

    وفيليه سلمون غير اللي بالصويا موجودة

      • Top Chef on 16 September, 2013 at 4:46 am
        Author

      أي وصفة تطلب مشرووم يمديك تستخدمين البورتابيلو. هو يميزه حجمه الكبير وعشان كذا يستخدم كبديل للحم فمثلا يمديك تسوين برجر بالبورتابيلو بإنك تستبدلين اللحم بحبة فطر بورتابيلو محمره في الفرن بعد ما تتبلينها بثوم وأعشاب. يمديك تحشينها بعد بسبب حجمها الكبير وغيرها كثير. بس هو في الأخير فطر لا أكثر ويمديك تستخدمينه في أي مكان بدال أي فطر بيعطي طعم أقوى شوي. الشي الوحيد اللي أنتبهي منه في البورتابيلو هو إنه بيعطي الصوصات لون غامق فإذا كان هذا مهم في الصوص اللي تسوينه حاولي تبدلينه بفطر ثاني أو تشيلين الخياشيم حقته (مالها علاقة بخياشيم السمك بس تشبهها شكلا).

      السالمون فيه عدة وصفات ، شوفي صفحة الوصفات و البحث ويطلعلك.

    • Anonymous on 15 September, 2013 at 12:27 pm

    لوسمحت شيف خالد بالنسبه لوصفة الريد فلفيت الاصليه ماحصلت بنجر معلب اقدر استخدم طازج ؟وكيف اذاممكن اطبخة وكم الوقت واقدر استغني عن اللون.مشكووور مقدما

      • Anonymous on 15 September, 2013 at 12:50 pm

      مداخلة صغيرة:
      انا شفت كذا طريقة في الكيك ناس يستعملونه ني وناس يسلقونه. بس عن نفسي افضل اسلقه واقشره بعد السلق.

        • Top Chef on 16 September, 2013 at 4:21 am
          Author

        يمديك أكيد تستخدمين طازج. جاوبتك الأخت.

    • بسمة on 14 September, 2013 at 4:33 pm

    السلام عليكم ، أنا جربت طريقتك في الكوكيز المذكورة في أحد المواقع و طبقت الخطوات حرفياً
    سويت النوع ال (chewy) وفعلا كان لذيذ و طري لكن المشكة صار flat جداً ! يشبه ال pancakes
    كيف اخليه سميك شوي ، يعني مثل النتيجة اللي طلعت معك ، فيه سبب معين يخليه كذا و هل لو حطيت الخليط بالثلاجة قبل الخبز ممكن يفيدني أو ماله علاقة ؟

    شكراً جزيلاً .

      • Top Chef on 15 September, 2013 at 2:44 am
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      غالبا الأسباب يا إنك خفقتي السكر مع الزبدة أكثر من اللازم أو مشكلة في حرارة الفرن. أكيد طبعا لو شكلتي الخليط في صياني وبعدين بردتيها دايم بيعطيك كوكيز بشكل أحسن.

        • بسمة on 15 September, 2013 at 7:02 pm

        شكراً ، الله يعطيك العافية.

    • Anonymous on 14 September, 2013 at 3:23 pm

    طيب كيف اعرف البيكنج باودر معي لسي شغال ؟فية طريقة مثل الخميرة ولا لاا ؟
    والخميرة اذا بذوبها مع الموية والسكر اذوب معها ملح ولا بيبطئ مفعولها ؟
    والله يعافيك

      • Top Chef on 15 September, 2013 at 2:42 am
        Author

      البيكنج باودر ، حطي عليه مويه بتلاقينه يفور.

      بس كيف تعرفين إن فورانه بالقوه الكافيه ؟ البيكنج باودر ما يخلص ويضعف في يوم وليله هو يضعف بشكل تدرييييجي مع الوقت عشان كذا مافيه حل مضمون إنك تقولين إن هذا اللي عندك بقوه الجديد أو لأ. دايم أشتري بيكنج باودر وبيكنج صودا جديد كل مره وأهل شي أحفظيه في علبه تتقفل بإحكام. علب كثيره صغيره أحسن من علبه وحده كبيره دايما !!

      إذا كنتي تستخدمين خميره فوريه instant yeast وهذا الغالب فلا تذوبينها في مويه ولا غيره ، أخلطيها مع الطحين علطول. فيه أنواع خميره ثانيه زي الخميره الفعالة active dry yeast أو الخميره الطازجة أو الكيك cake yeast , fresh yeast هذول ضروري تذوبينهم في مويه قبل. الخميرة الفريش ما أتوقع يوم تستخدمينها و الخميره الفعالة جدا نادرة عندنا فبعد ما أتوقع هي اللي تستخدمين. حطي الخميره مع الطحين وريحي نفسك …

      الملح إذا بتخلطينه مع مويه وخميره بس يضعف طبعا الخميره ويمكن يقتلها بعد.

        • Anonymous on 15 September, 2013 at 5:15 am

        طيب معليش استحملني الحين اذا الملح يقتل الخميرة !! كيف نخلط بالعجن خميرة وملح ؟؟ ولا فية فرق اذوب موية وملح وخميرة وبين اعجن عجين من مكوناتة دقيق وخميرة وملح وسكر الخطهم نواشف ثم اضيف الموية عليهم بفرق ولا ؟

          • Top Chef on 15 September, 2013 at 10:29 am
            Author

          خذي راحتك ….

          السر هو في تركيز الملح في الوسط اللي فيه الخميره. إذا خلطنا الملح مع المويه والخميره تركيز الملح هنا (يعني كمية الملح مقابل المويه) بيكون كبير وهذا بيقتل الخميره بس إذا خلطناه مع كل شي ثاني بيكون التركيز أضعف بكثير وهذا ماراح يقتل الخميره بس له دور كبير في عملها.

          واحد من أهم أسباب إضافة الملح للعجائن غير الطعم هو إنه يتحكم بسرعة التخمر. ملح أكثر من اللازم وتتخمر بشكل جددا بطيء وملح أقل من اللازم وتتخمر بسرعة وما يكون لها طعم.

    • Anonymous on 13 September, 2013 at 7:49 pm

    يعطيك العافية اخ خالد
    اسمحلي اشكرك على طول بالك معنا ورحابة صدرك فعلا انك مميز

    استفسار اخ خالد ذكرت عن المرانج انو بنقدر نستخدمو مع اكثر من شي مثل البان كيك ,الوافل والكرب بس بعد اذنك اي نوع مرانج احسن شي من اجل هاي الامور الثلاثة سوسري ,فرنسي او ايطالي وتذكر انو استخدمو في محل يعني ممكن انو الخليط يبات ليوم تاني ممكن يعني مش بالضرورة … ممكن كلو يخلص بساعة بتعرف هاي ارزاق ..

    كيف الطريقة الي تحطها معهم مثلا البان كيك بعد ما يرتاح 5 دقايق ولا قبل ما يرتاح اخلطهم واخلي يرتاح
    الوافل بعد نفس الشي ولا كيف الطريقة

    بالنسبة للكرب انا جربت اسوي معو مرانج بعد ما اضربو على الخلاط حتى العجينة تصير ناعمة احط الخليط واصب علية المرانج واحركو… بس هاي الطريقة بيصير ثقيل وانا اسوي كرب على الجرل يعني بستخدة اداة توزيع الكرب الي بيسموها كرب سبريد بس ما كان يقبل يفرد معي بشكل جميل زي لو من غير مرانج وجربت اخلط المرانج مع عجينة الكرب قبل ما احطها بالاخلاط واخلطهم مع بعض بس هيك اتوقع ضاع الميرانج وطار الهو من الضرب على الخلاط
    وفي حال سوينا ميرانج هل اني استغني عن البيكنج بودر ولا استخدمو كالعادة
    انا كنت استخدم بيكنج صودا مع الوافل والبان كيك بس يو ما اسويهم بميرانج ما استخدمها اوقات بنفش واوقات ما احس بالنفشة بشكل جميع وانا بصراحة ابي اني اتقنهم واعرف كل شي عنهم
    وشكرا سلف

      • Top Chef on 15 September, 2013 at 2:29 am
        Author

      الله يعافية وحياك الله ….

      المرانج صحيح يستخدم في البانكيك و الوافل و السوفليه وغيرها كثير بس مو الكريب ! الكريب بالعكس مانبيه يرتفع أبدا ليش نحط معه شي يرفعه زي مرانج ؟ ممكن يستخدم المرانج مع الكريب كحشوة (يسمونه كريب سوفليه) بس إنه ينحط مع الخليط آسف لو كنت قلت شي زي كذا بس هذا أكيد خطأ.

      الخليط اللي مستخدم كإضافة هنا هو غالبا الفرنسي لسبب بسيط هو السهولة. لاتنسى إن الإيطالي و السويسري يحتاجون سكر و السكر هذا لازم تشيله من السكر اللي في الوصفة وأحيانا هذا غير ممكن !! كل الوصفات اللي تطلب منك إضافة مرانج لازم تستخدم في وقتها وما تنفع تتخزن لأن المرانج عبارة عن هواء و الهواء ما راح يقعد في الخليط ساعات فما بالك بثاني يوم !! حلك الوحيد تسوي الأساس وتخلط مرانج عالأساس حسب الطلب. قد شفت وصفة سوفليه تستخدم مرانج سويسري وكانت ثابته للدرجة إنك تقدر تخليها في الثلاجه لثاني يوم قبل الطبخ بس منيب متأكد إذا هذا الشي يمشي مع أي خليط. طبعا الحل إنك تجرب هذا أفضل شي ، ولو ماعليك كلافه بعد تعطينا نتايج تجربتك لو جربت لأن الفكرة جدا مشجعه.

      إذا تبغى وصفة بانكيك بالمرانج تلاقيها في صفحة الوصفات أعتقد ؟ أتذكر قد نزلت شي زي كذا. أفضل إنك تستخدم وصفة تستخدم هذا التكنيك من إنك تاخذ وصفة وتضيف لها مرانج من عندك لأن شوي أصعب الصراحة كذا.

        • ra on 15 September, 2013 at 7:58 pm

        يعطيك العافية بصراحة ما فهمت عليك بالظبط كل الي قلتو … فهمت انو يفضل الكرب من غير مرانج ولو اني جربتو وطلع نهائيا مش سيء يعطي يعطى كثافة للكرب وتحس انو فلفي اكثر بس مهو بمشكلة ..
        كيف اقدر احشي الكرب بالمرانج اتوقع انو رح نسوي هنا مرانج ايطالي او سويسري بما انهم مطبوخين وجاهزين ويعيشو اكثر ؟؟ يعني بدل ما احط النوتيلا مثلا احط ميرانج وخلاص اسكر عليها لو ابي اسويها زي المثلاثات ولا في طريقة تانية ؟؟

        صفحت الوصفات شفتها كلها في وصفة بان كيك بس ما في نهائيا بان كيك مع المرانج علشان كذا انا سألتك…
        وفهمت انو اسوي مرانج سويسري او ايطالي بحالتي انا لانو يعيش اكثر
        في حالتي انا اقدر استغني عن السكر في الوصفة واحط السكر في المرانج لانو بالنهاية رح اخلطهم كلهم مع بعض وكذا بيكون الخليط جاهز بنسبة السكر الي ابيها

        الي ما فهمتو انو كيف احط المرانج مع الوصفات يعني شو المانع بعد ما اسوي البان كيك احط المرانج معها انا جربت هاد الشي مع خلطة الوافل بمرانج سويسري يقعد حلاة في الثلاجة لمدة 7 ساعات تقريبا بس يبات في الثلاجة لثاني يوم تلاحظ انو المرانج طاح بس مش بشكل كامل يعني لو انك تعرف تقدر الاكل رح تحس انو ما زال الو نكهة جيدة ..انا اكيد رح اسويها بمرانج ايطالي المرة الجاي او سويسري كونو اسهل شوي من الايطالي ورح اخبرك بالنتائج ..

        يعني اقدر مثلا اسوي الخلطة واخليها جاهزة وبس يطلب الزبون مثلا اضيف الها المرانج واطبخها ؟؟؟ بس كذا توخذ وقت اكثر وبعدين كيف اقدر اتحكم بكمية المرانج !! انا يوم سويت الوافل مع المرانج استخدمت 3 بيضات وقسمتهم 3 صفارات راحو للخلطة و3 بياض بيض سويت في مرانج واخر شي خلطهم مع بعض ..

          • Top Chef on 16 September, 2013 at 4:58 am
            Author

          الكريب مو المفروض يكون نافش أو كثيف. بالعكس هو مفروض يكون نحيف ومو بس كذا إحنا بعد ما نسوي عجينة الكريب نخليها ترتاح عشان يطلع أي هواء منها. الهواء في الكريب عيب وليس غاية !!

          الكريب سوفليه الصراحة شوي أصعب هو الفكرة فيه إنك تاخذ كريب عادي وتحشيه خليط سوفليه (اللي فيه مرانج) وبعدين تحطه كله في الفرن إلين يستوي الخليط حق السوفليه. طبعا لكافية وإذا تبي شي سريع هو موب خيار جيد أبببدا.

          أجل يمكن منزلها جديد وما نزلت هنا لسا بكتبها تحت من عيوني.

          لا لا ما قلت سو إيطالي أو سويسري بحالتك قلت إني ما أعرف !! جرب !

          غير السكر فيه مشاكل ثانيه أنا عطيتك السكر كوحده من المشاكل. المشكلة في إنك ما تقدر تضيف مرانج على أي شي هي إن كثير من الوصفات واصله حدها في الرفع يعني أي محاوله إنك ترفع الوصفة أكثر راح تؤدي إلا إنها تطيح بدال ما تعطيك شي أخف. كثير من الوصفات لها عجاين جدا ثقيلة وكثيفة وهذي العجاين ببساطة صعب جدا خلطها مع مرانج بدون لا ينفقع المرانج علينا.

          المرانج أكيد راح يطيح هو ماراح يقعد في الخليط. الحل زي ماقلت إنك تضيف مرانج للخليط وقت الطلب. كم تضيف هذي تحتاج خبره منك. سو كمية من الأساس اللي راح تستخدم (خليط بانكيك مثلا). خذ منه كمية تكفي لطلب واحد (أحسبها بالكوب أو الوزن) ، الحين سوي مرانج وشف كم بياض تحتاج لكل كمية من الخليط. فيه شيفات يسوونها بالعين بإنه يخلط مرانج أكثر من المطلوب ويحط الكمية اللي يحتاج على كل كمية خليط بالنظر.

          • Top Chef on 16 September, 2013 at 5:00 am
            Author

          جدا سهلة هي بانكيك لاراح ولا جا وكل وصفاته موجوده في صفحة الوصفات….

          بانكيك السوفليه بالتفاح المكرمل … Souffle pancake with caramlized apples

          أول شي تسوين التفاح المكرمل وتخلينه عالجنب (الوصفة موجوده في صفحة الوصفات) بعدين تسوين كريمه مخفوقة منكهة بالفانيلا الطبيعية لو أمكن (فيه موضوع كامل في المدونة عنها)، بعدين تسوين صوص الكراميل وتخلينه عالجنب بعد.

          الحين للبانكيك :

          شغلي الفرن على ٣٧٥ وادهني قوالب دائرية مفتوحة من الطرفين ring molds من الداخل بزيت أو زبدة.

          سويي وصفة البانكيك اللي في صفحة الوصفات بس أفصلي البيض وخلي البياض عالجنب.

          أخلطي خليط البانكيك عادي زي ما شرحت في الوصفة بس لاتنسين خلي البياض برا.

          الحين بالبياض نسوي مرانج (فيه موضوع كامل عن المرانج في المدونة) ونخليه يوصل مرحلة الرؤوس المتوسطة بعدين نضيفة على خليط البانكيك شوي شوي …

          نسخن مقله تيفلون على حراره وسط وبعد ما تحتر نحط شوي زبدة فيها وبعدين نحط القوالب الدائيرية داخلها.

          نصب خليط البانكيك داخل القوالب الدائيرية بشرط ما يتعدى إرتفاح الخليط ٣/٤ ارتفاع القالب (بينفش في الفرن).

          نطبخ البانكيك دقيقة تقريبا بعدين نحط المقلة كلها في الفرن (المقله لازم تكون من الأنواع اللي ينفع تدخل الفرن يعني لو مساكتها من النوع الرخيص اللي يذوب ما تنفع). نخلي البانكيك يطبخ إلين ينفش ويوصل لحافة القالب بعدين نطلع المقله ونقلب البانكيك والقالب شوي شوي.

          نرجع المقله للفرن ونخليها إلين يستوي البانكيك.

          نسخن التفاح المكرمل شوي بعدين نحطيه فوق البانكيك وبعدين الكريمة المخفوقة قبل التقديم علطول (بتذوب) ، ونرش شوي صوص كراميل عالوجه …

          • ra on 16 September, 2013 at 12:57 pm

          بصراحة مهو بشي سهل بس مع التجربة والاستمرار يصير اهون … على كل حال ما قصرت

          • Top Chef on 16 September, 2013 at 6:03 pm
            Author

          صدقني جدا سهل بس الصعوبه في اول كم مره انك تقدر كم بياض بيض تحتاج ارفع الخليط الباقي سهل.

          لو عرفت كم تحتاج يصير الموضوع سهل بس قسم شغلك صح. يعني لو لقيت مثلا انك تحتاج ٥٠ جرام بياض بيض لكل طلب وافل او بانكيك. قبل كم يوم افصل البيض وأوزن ٥٠ جرام بياض بيض في صحون صغيره او علب بلاستك حقت التحضير العادية.

          اذا جاك الطلب خذ البياض ارميه في الخلاط وخليه يخلط عبال ما تطلع كمية من الخليط حقت الاوردر. وبس هذا كل الموضوع

    • Anonymous on 13 September, 2013 at 4:41 am

    ايش دور البيكنج بودر بالعجين ؟ وهل صحيح العجينة اللى فيها بكينج بودر اخلطها باتجاة واحد ولا ماراح تنتفش على ؟؟ والخليط اللى فية بيكنج باودر لازم انتبة لة اذا بصبة في الصينة واذا اجي ادخل الصينية للفرن ولا يلمسها شيء ولا تهتز مني ولا بيخترب كل شيء ؟

    وسؤال ثاني قريت لك بالكوكيز ان الوزن الصحيح للزبدة هو 113 غم وانة مو صحيح الوزن 100 غم ؟؟
    كيف اعتمد على اي وزن اذا بصلح شيء يحتاج زبدة طبعا اذا ماذكروا لي وزنها ؟ احترت في كلامك اطبق على اي وصفة !!!

      • Top Chef on 13 September, 2013 at 1:13 pm
        Author

      البيكنج بودر مادة رافعة. أول ما ينخلط مع سائل بيبدأ يطلع غاز وهذا الغاز بينفش العجين اللي فيه. الموضوع أبسط من كذا بكثير لا تشيلين هم هذي الأشياء.

      الوزن الصحيح للزبدة في أمريكا ١١٣ جرام وأغلب الوصفات اللي الناس يستخدمون أمريكيه وعشان كذا مهم إنهم يراعون إن وزن الزبدة إذا طلب أصبع زبدة هو ١١٣ جرام موب ١٠٠. في فرنسا مثلا وزن الأصبع ١٠٠.

    • nice on 12 September, 2013 at 8:32 pm

    السلام عليكم
    ممكن شيف طريقة التيراميسو
    مع جزيل الشكر مقدما

      • Top Chef on 12 September, 2013 at 9:02 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …. شوفي صفحة الوصفات موجوده هناك.

    • Anonymous on 12 September, 2013 at 1:23 pm

    السلام عليكم

    شيف مادري زمان كنت اشتري خس مقطع جاهز من السيفوي انتاج مزرعة من السعودية
    اذكر كان نوعين نوع خس والكيس الثاني ملفوف وجزر

    مادري لو شفتها بمكان او قفلت الشركة لاني ما اذكر اسمها للاسف والسيفوي ما عاد يجيبوها
    سيفوي التميمي الرياض

      • Top Chef on 12 September, 2013 at 7:03 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      ما أعرف الصدق. بس الموضوع موب معقد، كم نوع خس ، أغسليهم زييين ، نشفيهم ولفيهم بمناديل رول وخليهم في الثلاجه.

    • Joharahvsky on 12 September, 2013 at 1:03 pm

    اخوي لقيت طريقه النودلز بس مو مثل اللي بالانستغرام اتوقع تختلف
    ياليت طريقة الجوب تشاي مع ستيك البقر وطريقة الدجاج الفيتنامي بالكراميل والفول السوداني
    الله يسعدك ويجزاك بالجنة

      • Top Chef on 12 September, 2013 at 7:41 pm
        Author

      أنتي قلتي النوودلز بالفول السوداني عشان كذا توقعتك تقصدين ذيك والله.

      تفضلي :

      الجوب تشاي .. jopchae

      الجوب تشاي نوودلز كوريه جدددا مشهورة وغالبا تلاقينها في أي مطعم كوري تدخلينه. اللحم ممكن يتبدل بدجاج أو ربيان أو حتى توفو أو يمديك تزيدين الفطر وتقدمينها بدون لحم.

      ملعقتين كبار زيت سمسم محمص toasted sesame oil
      تقريبا ١٢٠ جرام ستيك بقري مقطع شرايح بالطول ( ribeye , sirloin, striploin ) كلها تنفع
      بودرة فلفل حار
      حبتين جزر مقطعه أعواد نحيفة
      بصلة كبيره مقطعه أجنحة
      ٩ حبات بصل أخضر مقطع الجزأ الأخضر لأجزاء طولها تقريبا ١ إنش و الجزأ الأبيض مقطع بالطول (يعني نحاف) لقطع طولها ١ إنش
      ٥ ربطات سبانخ مغسولة بشكل جيد ومشيول جذرها
      كوب فطر يفضل خليط من عدة أنواع لو توفر مقطعة لقطع كبيره متساويه الحجم تقريبا
      ملعقة كبيره ثوم مفروم
      ٢٢٠ جرام نوودلز سولافان أو نوودلز زجاجية أو نوودلز الفول الأخضر. بتلاقين مكتوب عالعلبة يا cellophane noodles يا glass noodles يا bean thread noodles
      ملعقتين كبار صويا صوص (خفيفة موب حقت الأندونوسيين الثقيلة)
      ملح وفلفل أسود
      ١/٤ كوب صنوبر محمص
      ١/٤ كوب سمسم محمص

      —————————————————————————

      أسلقي السبانخ في مويه مغليه مملحة لمدة ٢٠ ثانيه تقريبا بعدين شيليها من المويه بصفاية وحطيها في حمام ثلجي أو أغسليها بمويه بارده عشان توقفين الطبخ. أعصري السبانخ بشكل جيد من المويه بعدين قطعي كتلة السبانخ لكم قطعة كبيره.

      جيبي قدر كبير فيه مويه مغليه وملحيه وخليه عالجبن (لطبخ النوودلز بعدين).

      جيبي مقلة الصينيين اللي يسمونها ووك wok أو أي مقله ثانيه كبيره لو ماعندك وحطيها على أكبر عين غاز عندك وسخنيها شوي. بعد ما تحتر أرفعي النار على أعلى شي وحطي ملعقة من زيت السمسم وبعدين اللحم ورشة ملح وفلفل حار وقلبيهم مع بعض شوي. خلي اللحم إلين يتحمر من جهات بعدين شيليه عالجنب في صحن كبير(لاتطبخينه أكثر من اللازم عشان ما ينشف العملية ماراح تاخذ دقيقة). حطي الجزر مع رشة ملح في نفس المقله وأطبخيه إلين يلين شوي لا أكثر بعدين شيليه عالجبن مع اللحم. حطي باقي الزيت والبصل مع رشة ملح في المقله وأطبخيهم مع بعض مع التحريك من وقت لوقت إلين يبدأ البصل يتلون من الجوانب بعدين شيليه عالجنب مع اللحم و الجزر. حطي البصل الأخضر مع رشة ملح وأطبخيه إلين يذبل تقريبا دقيقتين وبعدين شيليه عالجنب مع خليط اللحم. حطي الفطر وأطبخيه إلين يبدأ يتحمر بعدين رشي عليه رشة ملح وشيليه مع خليط اللحم. حطي السبانخ وأطبخيه ثواني بس بعدين حطي الثوم وقلبيه معه وبعدين شيليهم الإثنين عالجنب مع خليط اللحم. طفي النار.

      حطي النوودلز في المويه المغليه وطفي النار وخليها تقعد في المويه إلين تلين تقريبا ٣-٥ دقايق (ذوقيها). بعد ما تستوي صفيها وحطيها في المقله على حراره وسط مع الصويا وقلبيها معها إلين تتشربها. أنقلي النوودلز للصحن اللي فيه اللحم و الخضار وقلبي كل شي مع بعض. ذوقي النوودلز وعدلي الملح والفلف وزيت السمسمس لو تبين زيادة وبعدين حطي الصنوبر و السمسم وكليها دافيه أو حتى بارده.

      ————————————————————————————————————

      الدجاج الفيتنام المكرمل .. Vietnamese Caramelized chicken

      ٣/٤ كوب سكر بني غامق
      ٣ أكواب مويه
      ١/٢ كوب صوص سمك fish sauce
      ١/٣ كوب خل رز (أو ملعقة كبيره ونص خل أبيض)
      ملعقة صغيرة صويا صوص
      ملعقة كبيره زنجبيل مفروم
      ٤ فصوص ثوم مفرومه
      رشة زيت سمسم محمص
      زيت
      حوالي ٧٠٠ جرام أفخاذ دجاج منزوعة العظم و الجلد ومقطعه قطع كبر اللقمة. الصدر بينشف مع الطبخ ، الفخذ لأ !
      ٤ حبات بصل أخضر مقطعه صغار
      حبتين فلفل أخضر حار مقطعه حلقات
      كوب فول سوداني محمص
      ١/٢ كوب براعم فاصوليا (يسمونها عندنا براعم حلبه مع العلم إن مالها أي علاقة) bean sprouts
      ١/٣ كوب ورق كزبرة
      ١/٣ كوب ورق نعناع
      ١/٣ كوب ورق ريحان يفضل ريحان تايلندي
      نوولز رز أو سولوفان أو حتى نوودلز صينية بالبيض عاديه.

      في صحن أخلطي المويه و السكر و الصويا و صوص السمك و زيت السمسم و الثوم و الزنجبيل و الخل إلين يذوب كل شي وخليه عالجنب.

      في مقله كبيره مسخنه على حراره أعلى من وسط بشوي حطي شوي زيت بعدين حمري الدجاج بشكل جيد من جميع الجهات. حطي ثلث الخليط اللي فوق وخليه يطبخ مع الدجاج إلين ينقص ويصير زي الشيره الثقيله ويتكرمل الدجاج بشكل جيد.

      حطي باقي خليط السكر و الصويا وخلي الدجاج يطبخ على غليه جدا هاديه إلين ينقص الخليط تماما ويصير زي الشيره والدجاج يصير جددددا لين ومغطى بالشيره. أنتبهي لا تخلينه ينقص أكثر من اللازم عشان لايصير مالج أكثر من الازم.

      حطي البصل الأخضر و الفلف الحار وخليهم يطبخون شوي.

      طفي النار وحطي الفول السوداني و الأعشاب آخر شي حسب الرغبة وقدميها مع نوودلز أو حتى رز.

        • Joharahvsky on 12 September, 2013 at 8:48 pm

        عفوا المقصود بالفول السوداني هي نفسها زبده الفول الناعمه؟

          • Top Chef on 12 September, 2013 at 9:01 pm
            Author

          لا فول سوداني محمص .. موب زبدة الفول السوداني …

          • Joharahvsky on 14 September, 2013 at 4:37 am

          يكون مدقوق مره صح؟

          • Top Chef on 15 September, 2013 at 2:31 am
            Author

          لا لا فول سوداني كامل زي ماهو بس محمص.

          • Joharahvsky on 15 September, 2013 at 12:59 pm

          ابشرك سويت الشوب تشاي وطلعت مرررره اوووكي الله يجزاك ووالديك بالجنه باقي لي الدجاج المكرمل^_^

          • Top Chef on 16 September, 2013 at 4:43 am
            Author

          عليك بالعافية ……

          .

    • Anonymous on 12 September, 2013 at 3:00 am

    ودي اعرف طريقتك في صنع الميلك شيك؟

      • Top Chef on 12 September, 2013 at 12:52 pm
        Author

      إسكريييييم وحليب وممكن أزيد صوص عليه يمشي معه ، كله في الخلاط وبس.

    • Sdf Galy on 12 September, 2013 at 2:37 am

    جزيت خيرا ع الرد انا عملت كيكة شوكولاه من العلب الجاهزة واستخدمت هذا الجاناش لتزيينها فقط اخذت وصفة الجناش من الوصفه الاصليه واستخدمتها في كيكه اخرى كان طعم الشكولاه لحالها كان رائع فيه مرارة ولكن بسيطه ولكن عندما تركت الكيك لمدة يوم كامل واكلت منها مرة اخرى وجدت ان طعم المرارة قل كثييييير اصبح كما اني اكلها لحالها فهل درجة تجميد الشكولاه تفرق بالطعم

      • Top Chef on 12 September, 2013 at 12:51 pm
        Author

      عليك بالعافية.

      حالة الشكولاته يعني هل هي جامدة تماما أو شبه سائلة ممكن يكون لها دور. هي ماراح تقلل من المراره بس راح تقلل من السرعة اللي لسانك يستشعرها وبكذا ممكن تحسها أقل مراره إذا كانت جامدة. خذ الإسكريم كمثال. تحطه في فمك تحس بكتلة على لسانك وبروده ولمسة بسييييطة من نكهة الإسكريم. بعد ما يبدأ الإسكريم يذوب على لسانك يبدأ طعم الإسكريم يظهر أكثر وأكثر. هذا بالضبط يصير بعد إذا حطيت شي قطعة شكولاته في فمك وخليتها تذوب.

    • Anonymous on 11 September, 2013 at 8:40 pm

    القهوة بالمكبس الفرنسي ممكن اسويها بحليب ساخن ؟ والا لازم موية بس

      • Top Chef on 11 September, 2013 at 8:58 pm
        Author

      ممكن طبعا إذا ما تحبين طعم القهوة القوي كونها بتكون جدددا ضعيفة كذا.

    • hanan on 11 September, 2013 at 7:24 pm

    يعطيك العافيه شيف خالد
    عندي سؤال بعد اذنك… هل من الممكن مضاعفة مقادير الماكرون وعمله
    والف شكر

      • Top Chef on 11 September, 2013 at 8:34 pm
        Author

      اكيد ممكن. اصلا لو فتحتي كتب الطبخ الاحترافيه تلاقينها تعطي المكونات بالوزن وبنسب مئوية بحيث يمديك تسوين الكمية المطلوبه بالضبط. هذي حلاوة الوزن اللي للحين ناس كثير ضده

    • Joharavsky on 10 September, 2013 at 11:13 pm

    يسعدك يارب ياليت طريقه النودلز اليابانية اللي بالفول السوداني وكمان طريقه سلطة ال
    Ying Yang
    Choice of Crispy Chicken, Crispy Shrimp or Asian Tofu, Romaine, Napa Cabbage, Peanuts, Green Onion, Chow Mein Noodles, Honey Ginger Dressing

    ذقتها برا بس مالقيت احد يضبطها

      • Top Chef on 11 September, 2013 at 2:17 am
        Author

      هلا والله ….

      نوودلز البينت موجوده في المدونة.

      السلطة اللي كاتبه الصراحة ماذقتها ، هي شي من إختصاصات مطعم موب أكله تقليديه معروفه.

    • Anonymous on 10 September, 2013 at 10:12 pm

    الله يعافيك صلحت الفلافل على طريقتك رهيييييييييبة ولذيذة ومن دون اي مشاكل او اخطااء شكرا على الوصفة

    بس عادي اسال سؤال الحين اذا بقلي الفلافل والكبة دايم الحظ انها من جوة طريية وليينة ومن برا هشة ومقرمشة ومستوية وبققوة يعني لونها ذهبي غامق او بني طبعا هذا بطلبية اللى عندي ويحبوا لونها كذا بس لية من جوا ماتستوي لو شوي بس وماتاثر فيها الحرارة والزيت حاامي وبقوة وين المشكلة فية ؟ فيني انا وطريقة قلي او ايش ؟

      • Top Chef on 11 September, 2013 at 2:29 am
        Author

      عليك بالعافية.

      حاولي تتخليلين اللي يصير. الزيت الحار يلمس وجه الأكل بس (هو مايدخل داااخل) ويسخنه وبعدين الحرارة تدخل من برا إلين جوا شوي شوي. حطي تسعين خط على كلمة شوي شوي. سرعة دخول الحرارة للأكل بطيءة نسبيا. دايم دايم حطي هذا في بالك وفي أي شي تطبخينه مو بس بالقلي.

      لو الزيت جدا حار الجزأ الخارجي بتلمسه الحرارة أول ويبدأ ينطبخ بعدين تبدأ الحرارة تمشي شوي شوي في الأكل من برا إلين جوا صح. بس لاتنسين إن الجزأ الخارجي مازال ينطبخ ومازال يتحمر أكثر وأكثر وهذا يعني إنه ممكن يستوي من برا وحتى يبدأ ينحرق قبل ماداخل الأكل يستوي.

      لازم توازنين بين حرارة الطبخ وبين سرعة دخول الحرارة للأكل. لو الزيت هنا كان أبرد شوي الأكل بينطبخ وبنفس السرعة اللي الجزأ الخارجي يتحمر الجزأ الداخلي بينطبخ. بس هذا كل اللي في الموضوع.

      الجواب بإختصار ، حرارة الزيت جدا حارة أكثر من اللازم للدرجة اللي أستوى من برا قبل يستوي من داخل.

    • Anonymous on 10 September, 2013 at 5:32 pm

    شيف لو سمحت ممكن سؤال
    اذا بصلح فلافل والحمص والفول اللى فيها يبي لها فرم اذا فرمتة بالخلاط بيطلع الطبقة الاولي القريبة من الريشة نااااااعمة وقريب من الموية والطبقة الثانية بيطلع خشن شوي والطبقة الاخيرة بتطلع حب كامل
    واذا خلطتهم بالفرامة راح يطلع فية موية وبيطلع كلة ناعم بس مشكلتة الموية ؟؟ طيب وش الحل وش اسوي لهم

      • Top Chef on 11 September, 2013 at 2:14 am
        Author

      الخلاط العادي الواقف زي حق العصير هذا موب مصمم لخلط أي شي برطوبة قليلة زي خليط الفلافل. هو عشان يمشي يحتاج شي رطب أكثر طبعا موب خيار هنا. أفضل حل هو إنك تستخدمين خلاط مولينكس food processor اللي وظيفته بالذات لهذا الغرض. الفرامة ممتازه بعد و المويه اللي تطلع طبيعيه بس حاولي تخلينها في الصحن وأنقلي الخليط لصحن ثاني وبس أنحلت المشكلة.

    • gzal on 10 September, 2013 at 3:24 pm

    اسعد الله مسائك شيف خالد
    انا اسعدتني مدونتك جدا وافادتني لدرجه كبيره لكن لو تكرمت ابغى اعرف لو اني ابغى وصفه مثلا لعمل طريقة نوتيلا او اي وصفه كيف الاقيها بسرعه انا بارجع للمراجع اللي مكتوبه على يمين المدونه مثلا ادخل على شهر كذا وكذا لكن من جد ما لقيت طلبي المحدد ( لكن ما اخفيك كانت تظهر وصفات ووصفات لدرجة اني انسى طلبي وابحر في وصفاتك بلا حدود
    ميرسي جدا يا شيف وما قصرت

      • Top Chef on 11 September, 2013 at 2:12 am
        Author

      هلا والله …

      جيتي عالنقطة الحرجة. المدونة مازال فيها عدة مشاكل في الفهرسة و البحث، و التصميم الحمد لله بدينا نخلص منه والجاي في الطريق. أي شي تبينه أكتبيه هنا وإن شاء الله أساعدك فيه أو يمديك تستخدمين جوجل بإنك تكتبين اللي تبين وبعده توب شيف وغالبا بيطلعلك.

    • مرام on 10 September, 2013 at 8:40 am

    مرحبا شيف يعطيك العافية كنت حابه اسال عن طريقة توفي فرابيه ؟؟
    وشو الفرق بين الفرابيه والفرابتشينو ؟؟!

      • Top Chef on 10 September, 2013 at 8:34 pm
        Author

      فرابيه وفرابتشينو وموكا كرش وكل هذي المصطلحات هي مصطلحات كافيهات. كلمة فرابتشينو مثلا علامة مسجلة لستاربكس حسب علمي. الكافيهات يحبون يعطون اسامي لمشروباتهم على اساس تميزهم. حتى اشياء زي قهوة ايطالية وقهوة نمساوية هذي كلها اختراعات من الكافيهات هي مالها تعريف او طريقة متفق عليها.

      بالنسبة للفرابتشينو والفرابيه وغيرها هم يسوونها قدامك. حطي ثلج + اسبريسو + حليب او اخلطي مع الحليب شوييي كريمة بعدين النكهة اللي تبين. حطي صوص كاراميل مثلا عشان تسويينها بالكراميل او حطي شكولاته بودرة (او احسن بعد جاناش شكولاته عشان اسهل في الخلط) او حطي واحد من النكهات اللي هم يستخدمون اللي تنباع في علب.

    • Anonymous on 10 September, 2013 at 12:40 am

    السلام عليكم ممكن تعطينى وصفه لدونات متل التى فى المطاعم جربت كم طريقه ولم تنجح معى حين أنها بعد يوم او ساعات تصبح متل الخبز أريدها تبقى رطبه لفتره طويله وشبه الجاهزة وادا عندك طريقه فى المدونة عطيتنى الرابط وبارك الله فيك

      • Top Chef on 10 September, 2013 at 1:38 am
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      للحين مانزلت لها أي طريقة ونيتي إن شاء الله إني أنزل موضوع مفصل عنها.

      أكيد طبعا راح تقلب مثل الخبز هذا يصير في كل المخبوزات مو بس الدونات. هي مشكلة معروفة في المعجنات وهي تصير بسبب تكون بلورات نشا يسمونها starch degradation . الحفظ في الثلاجه يسرع هذا الشي و الوقت طبعا له دور. يمديك ترجعينها لصوره شبه قريبة من الأصلية بإنك تسخنين الدونات أو أي خبز أو معجنات. هذا بيرجعها لشي ممتاز بس موب زي الجديد الطازج.

      حتى الدونات حقت المحلات يصير فيها هذا الشي وعشان كذا يفرق بشكل جدا كبير هي جديده أو لأ. طبعا كل المحلات التجارية لا تفترضين إنهم يستخدمون مكونات طبيعية زي اللي تستخدمين هم دايم يضيفون محسنات للمخبوزات حقتهم عشان يتغلبون على مشاكل الحفظ و التزين و التجهيز وغيرها فللأسف مالك إلا تتأقلمين مع المشكلة زي ماهي.

        • Anonymous on 12 September, 2013 at 1:07 pm

        انصحك بهالوصفة طرية وخفيييفة بشكل غريب
        https://www.topsecretrecipes.com/Krispy-Kreme-Original-Glazed-Doughnuts-Recipe.html

        بس ملاحظة بعد ما تقطعها وتخلها تختمر حط كل قطعه على ورق زبدة تكون مقصقصة جاهزه مربعات لان مرة صعب تشيلها وتقليها فقطعها وحطهم عالورق يختمرون
        و تشيلها بورقتها تقليهم عالزيت مثل
        https://lh3.ggpht.com/-Bh3L7F-VyMM/UgV0E4CsW_I/AAAAAAAABJ8/-QQ1K-Gf98I/s320/DSCN0430.JPG

    • Anonymous on 9 September, 2013 at 7:37 pm

    االسلام عليكم ورحمة الله
    الاشياء الى تبي نقع فول حمص كيف الطريقة الصحيحة لنقعها ؟؟؟
    اغسلها وانظفها واصفي مويتها بعدين طيب انقعها بموية من الفلتر عادية بالحرارة الجو او مغلية او باررردة ؟
    طيب بعد ماانقعها بساعة يبداء تتغير الموية وريحتها ويطلع فيها فقاقيع بيضاء انا هنا اغير الموية وادخلها للثلاجة وخصوصا في هذا الحر اخاف تخرب ووقت النفع قريب من 12 ساعة او اكثر ؟؟
    فية الكثير ينقعون الحمص ومعة بيكنج باورد او صودا علشان ينفخها ؟
    وش الشيء الصح هنا او الخطاء في كلامي كلة ؟
    وشكرااا

      • Top Chef on 10 September, 2013 at 1:59 am
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      سؤال جميل.

      أول شي وزعيها في صينية أو صحن وشيلي الحبات المكسره أو الحصى (كثييير تلاقين حصى أنتبهي منه). بعدين أشطفيهم بمويه وبعدين غطيهم بمويه وخليهم ينقعون طول الليل.

      بالنسبة للمويه أستخدمي مويه عاديه. لو المطبخ حار أو بتنقعينها وقت طويل مره أفضل حطيها في الثلاجه خوفا إنها تتخمر بس. الريحة اللي تطلع والفقاقيع عادية موب شرط تغيرين المويه كوننا ماراح نطبخ البقول في نفس مويه النقع أصلا.

      يمديك تنقعين البقول نقع سريع بإنك تسلقينها لمدة دقيقة تقريبا بعدين تطفين النار وتخلينها تقعد في المويه نفسها وتقللين وقت النقع ل ٣-٤ ساعات. بعد النقع سويي زي العادي ، كبي مويه النقع وأبدي من جديد. يمديك بعد تسلقينها لمدة ٤ دقايق تقريبا بعدين تصفينها وتغيرين المويه وتكملين طبخ علطول بس هذا موب أفضل طريقة ولو إنه حلو لو مستعجله.

      البيكنج صودا يستخدم صحيح مع الطبخ وليس مع النقع عشان يسرع الطبخ وبدرجة كبيره بعد (أسرع ب ٧٥٪ تقريبا) خصوصا لأشياء زي الحمص تحتاج وقت طويل. اللي يسويه البيكنج صودا إنه يخلي مويه السلق قاعدية alkaline و المويه القاعدية تسرع طبخ البقوليات بسبب ذوبان المادة اللي زي الإسمنت اللي تمسك خلايا النباتات ببعضها في الوسط القاعدي أسرع. البيكنج باودر خطأ إستخدامه هو ماراح يسوي أو يضيف أي شي كونه متعادل الحموضه. مالهم أي دخل بنفش البقوليات أبدا ، الهدف تغير حموضة المويه بس.

      البيكنج صودا صح يسرع الطبخ بس حطي في بالك إنه موب مطلوب أبدا. اللي يسويه البيكنج صودا بعد هو إنه ممكن يلين البقول أكثر من الازم هذا حلو لحمص مثلا أو لبيوريه أو شوربه بس لو نبي نستخدم الحب زي ما هو في سلطة أو طبق مثلا هذا موب شي جيد. الشي الثاني هو إن البيكنج صودا وخصوصا إذا أنحط كمية كبيره منه مع مويه السلق ممكن تعطي طعم صابوني على البقوليات.

      الملح مع مويه السلق بيأخر سلق البقوليات فأنتبهي من هذا الشي. لو حطيتي الملح في البداية البقول راح تشرب المويه بشكل جدا بطيء، لو حطيتيها في النهاية راح تطبخ أسرع بس ماراح يدخل الملح داخل الحبات بشكل جيد. الحل المثالي هو إنك تحطين الملح بعد ٣/٤ الوقت. الشي الثاني هو إن الأحماض تسوي عكس عمل البيكنج صودا. الأحماض راح تبطأ ذوبان الأسمنت اللي يمسك الخلايا مع بعضها وهذا بيخلي البقوليات تمسك شكلها أكثر وتطبخ بشكل أبطأ فتجنبي إضافة خل أو أشياء زي طماط أو كذا لموية السلق بعد.

    • Anonymous on 9 September, 2013 at 6:33 pm

    شيف يعطيك العافيه عملت الكوكيز وطلع روعه وطعم ولين بس وأنا أكله لاحظت انو السكر ماذاب وجالسه أكسر فيه تحت أسناني
    مع العلم انب مستخدمه سكر ناعم تبع الشاهي وش السبب وكيف اتلافاها بالمرات الجايه
    سي يوو

      • Top Chef on 10 September, 2013 at 1:34 am
        Author

      ممممم ما أعرف الصراحة. أول مره أسمع بمشكلة زي كذا الصدق. التفسير الوحيد هو إن يمكن قطعه سكر متكتله طاحت في الخليط. غالبا تصير لو دخل رطوبة لعلبة السكر من ملعقة رطبة أو كوب قياس فيه شوييي رطوبة. كم نقطة مويه ممكن تسبب كتل في علبه سكر كبيره صعب تبان. جربي تنخلين السكر المرات الجايه وشوفي.

        • Anonymous on 12 September, 2013 at 1:13 pm

        تصير لو ما توصت في خلط السكر مع الزبدة

          • Top Chef on 12 September, 2013 at 7:43 pm
            Author

          هي مو مفروض أصلا تتوصى في خلط السكر مع الزبدة في الكوكيز. في الكيك إيه في الكوكيز لا ! هذا واحد من أهم أسباب إن الكوكيز يفرش في الصينية أكثر من اللازم.

          • Anonymous on 13 September, 2013 at 8:14 am

          غريب لان تصير لي لو ما خلطت المقادير زين حتى لو سكر الكاستر.
          يمكنها تخلط المقادير كلها مرة وحدة؟ الحل انها تذوب السكر في احد القادير السائلة.
          http://www.thefreshloaf.com/node/32628/something-not-right-my-cookies-sugar-crystals-are-still-visible

          • Top Chef on 13 September, 2013 at 1:21 pm
            Author

          ماقلت موب إحتمال وارد أبدا بس مالم تكن تخلط بشكل جددددا سيء صعب جدا تصير هذي المشكلة ؟ بس اللي وصلني من كلامها إنها موب أول مره تسوي كوكيز أكيد تعرف أبسط شي وهو إنها تخلط المكونات مع بعض ؟

          في الكوكيز إحنا ما نبي السكر يذوب موب بس كذا فيه إختبار معروف إنك تفركين الخليط بيدك وإذا ما حسيتي بحبيبات السكر أجل فيه شي خطأ ! السكر مطلوب في الخفق مع الدهن عشان يدخل شوي هواء للخليط ، تذويب المواد مع السوائل موب حل جيد. لو كانت حبيبات السكر جدددا كبيره أو كبرت زي ماقلت ممكن ماتذوب في الفرن.

          • Anonymous on 14 September, 2013 at 7:11 am

          احتمال الزبدة ما تكون وصلت لدرجة حرارة الغرفة؟
          لان قريت يقولون لا تعتمدين على حساب الوقت في الخفق. لا تشوفين الساعه شوفي خليط السكر والزبدة كيف. مثل ما ذكرت انت ان حبيبات السكر لسا نحس فيها.

          • Top Chef on 15 September, 2013 at 2:36 am
            Author

          إذا بتستخدمين خلاط قوي زي عجانة أو كذا ما يحتاج تستخدمين زبدة لينه D; الخلاط يسوي كل الشغل ويلينها ويدفيها في ثواني بعد. صحيح طبعا عمرك ما تمشي عالوقت دايم شوفي الخليط كيف شكله. هنا موب هدفنا نذوب السكر ، بالعكس كل ما ذاب السكر كل ما فرش الكوكيز .

          • Anonymous on 15 September, 2013 at 12:53 pm

          عشان تتفادى الكوكيز ما يسيح وينفرش في الفرن الاغلبية يحطون الخليط في الثلاجة.

          • Top Chef on 16 September, 2013 at 4:30 am
            Author

          حطيه في الثلاجه أو بعد حطيه في الفريزر وحطي الفرن أبرد شوي وشوفي هو يفرد أو لأ. حطيه في الثلاجه وأخفقي الزبدة أكثر من اللازم وشوفي هو يفرش أو لأ. حطيه في الثلاجه وزيدي السكر أو الدهن فيه وشوفي هو يفرش أو لأ !

          كلمة “تتفادى” مطاطة المعنى D; …. لايصلح العطار ما أفسده الدهر وخليط فيه مشكلة ما ينحل بإننا نحطه في الثلاجه بغض النظر عن وش قرأتي في النت. أدخلي موضوع الكوكيز اللي نزلت وشوفي بالصور نفس الخليط وش يصير فيه بتغيير المكونات مع إبقاء طريقة العمل ثابتة.

    • Anonymous on 9 September, 2013 at 11:24 am

    في كيكة الرد فلفت هل من الممكن استبدال اللون الأحمر بمنقوع الكركديه المركز وهل نستغني عن الخل مقابل حموضته

      • Top Chef on 9 September, 2013 at 4:34 pm
        Author

      فكرة حلوه بس ماراح تصير ريد فيلفت راح تصير كيكة شكولاته وكركديه. الريد فيلفت موب بس لون.

      ما أعرف الصراحة إذا الكركديه بيعطي نفففس لون الصبغة الحمراء لأن حماره جدا خفيف مقارنة باللون المركز بس أتوقع نتيجة لذيذة لأن قد شفت الكركديه والشكولاته مستخدمين مع بعض. لو ركزتي اللون أكثر وأكثر بتركزين طعم الكركديه بعد فما أدري إذا كانت إضافة كمية كبيرة من خلاصة الكركديه عشان تعطي لون أحمر راح تأثر في النكهة للدرجة اللي تصير جدا قوية أو لأ ؟ أفضل حل جربي بس حلوه الفكرة.

      الحموضة بعد ما أعرف لأن بعد ما أعرف هل حموضة مركز الكركديه اللي بتسوين قريبة من الخل أو لأ ؟

        • Anonymous on 12 September, 2013 at 1:15 pm

        زمان ما كانت حمرا كانو يستعملو شوكولاته

          • Top Chef on 12 September, 2013 at 7:46 pm
            Author

          أجل من وين جت كلمة ريد يعني أحمر red ؟

          لا هي كانت حمراء ومازال يستخدم فيها شكولاته. الفرق إنه كان يستخدم فيها عصير بنجر أو بنجر مفروم للتلوين (موجوده هذي الوصفة في صفحة الوصفات).

          • Anonymous on 13 September, 2013 at 8:34 am

          كانو يستعملون الخل لانه يقوم باظهار اللون الاحمر في الشوكولاته. تصير بني محمر. هي معادلة كيميائية الشوكولاتة وقتها كانت غير قلوية فمع الخل واللبن لونها يصير بني محمر فسموها بالكيكة الحمراء مع انها ما كانت حمرا فاقعه وقتها. ومع الوقت ظهرت شوكولاتات قلوية كثير لانهم يبون يغمقون لون الشوكولاته و يقوّون طعمها لكنها ما عادت تعطي هاللون الاحمر فصارو يستعملون البنجر او الرمان او الواين او ملونات الاكل. ومع الوقت صار من اساسيات هالكيكة انها تكون احمر فاقع وهي في بدايتها كانت بني محمر.

          • Top Chef on 13 September, 2013 at 12:49 pm
            Author

          سمعت بهذا الرأي قبل وهو مختلف كثير فيه. الشكولاتات الغير معالجة او غير قلوية مازالت موجوده وهي اصلا مكون مطلوب في الريد فيلفت الحقيقية بس هو موب مسؤول عن اللون ومستحيل يعطي لون حتى قريب من الاحمر مهما كانت كمية الحمض المستخدم.

          الالوان والبنجر وغيرها اضيفت للريد فيلفت ايام الكساد الاقتصادي موب بعد ماصارت الشكولاته ماتصبغ.

          اذا تبين اقرأي عن من وين جا اسم ريد فيلفت او من اول من سماها ريد فيلفت وبيثبتلك كلامي.

          • Anonymous on 13 September, 2013 at 4:47 pm

          قريت كثير عنها بس كلها مثل ما يقولون خرافات مافي اي اثباتات على القصص. فيه كم قصة حول هالكيكة بس الصدق محد يعرف مافي اثبات.

          والقصة الاكثر انتشار قصة المرأة اللي طلبت كيكة شوكولاته في مطعم فندق وطلبت الوصفة ويقولون ان الشيف بالخطأ سكب اللون الاحمر على الخليط !
          ويقال ايضا ان سبب التسمية انهم كانو يستعملون السكر البني ووقتها كان السكر البني يسمونه السكر الاحمر.
          أقرب قصتين للواقع قصة الحمض والغير قلوي وقصة السكر الاحمر.

          الصبغة الحمراء يُقال ان صاحب مصنع لاستخراج الالوان والنكهات بدا يخسر في فترة الكساد فابتكر وصفة للكيكة وحط فيها الصبغة الحمرا وصارت تطبع هالوصفة عالعلب حتى يزيد من المبيعات ونجح التسويق ويقال ان هو اول من بدا بادخال الصبغة للوصفة وايضا اول من اضاف وصفات على المنتجات. اسم الشركة Adam Extracts

          اما اضافة البنجر كان بعد الكساد فترة الحرب العالمية الثانية
          بس ما هو سبب اضافة البنجر؟ هل ايامها مو قادرين عالشوكولاته؟ ولا من اجل زيادة القيمة الغذائية بسبب الوضع ايامها؟ او صعوبة شراء الصبغة واستخسار قيمتها في هذاك الوقت لانهم تعودوا ان الكيكة صارت لازم تكون حمراء بعد فترة الكساد ونجاح شركة ادم بتسويق الصبغة وفوق هذا انتشار هالكيكة؟

          الشوكولاته القلوية والغير قلوية ما زالت موجودة لكن القلوية اكثر والناس صارت تستعملها والاغلب يمكن ما يعرف ان في نوعين قلوي وغير قلوي. وان الصفات تختلف.
          الغير قلوية فيها Anthocyanin بشكل اكبر وهذ المادة هي اللي تعطي اللون الاحمر طبعا كمية الشوكولاته في الكيكة لازم تكون كثير عشان يبين اللون ربع كوب او اقل حسب ما قرأت مو كافية لاظهار اللون. انا عن نفسي ما جربت وقارنت فما اقدر اعطي تاكيد لدرجة وضوح اللون في هالحالة. لكن اشوف كيكات شوكولاته غامقة وفاتحة والفاتحة غالبا ما تميل للحمار اما الغامقة فغالبا ما تميل للسواد.
          اما ما ذكرت انا سابقا عن انتشار القلوية وانها ما تعطي اللون المطلوب فانتقلوا الى البنجر و الصبغة فهاذا ما قرأت انا. وحاولت اعرف قوة انتشار الشوكولاته القلوية في اي سنة بس ما وجدت لذلك ما اقدر اربطها مع وقت الكساد والحرب العالمية واسبابها. بس استنتاجي للتسلسل الزمني للمكونات:
          شوكولاته غير قلوية >>انتشار الشوكولاته القلوية (اثّر على اللون) فقاموا باضافة الصبغة الحمراء>> كساد وازمة وحرب واستخسار شراء الكماليات مثل الصبغة الحمراء تحول الناس للبنجر

          ممكن رابط تاريخ القصة اللي قلت عنها؟

          • Top Chef on 15 September, 2013 at 2:22 am
            Author

          زي ماقلتي فيه قصص كثير وخرافات كثير بس شي أأكد من شي.

          قصة الفندق موب خرافه هي فعلا صارت بس هل كانت أول مره تتسوى فيه هذي الكيكة ؟ هل من بعدها سميت كيكة الريد فيلفيت ؟ هذا شبه أثبت إنه لأ (المصدر جيمس بيرد اللي هو أبو الطبخ الأمريكي)

          قصة الحمض موب قصة هي تفاعل جربيه في بيتك ماراح يعطي لون أحمر !! مهما حطيتي من خل راح يعطي لون بني بس موب أحمر ! مستحيل يكون سبب التسميه !!

          قرأت صفحة الويكيبيديا D: وفاهم المكتوب فيها بس بتلاقين كلام كثير جدا في الموضوع. البنجر مستخدم بكثره كملون أكل ومن زمن بعيد بعد (إلى يومك كثير من الصبغات الحمراء مصدرها البنجر). الإحتمال الأكبر وأفضل نظرية الصدق سمعتها وهي جدددا منطقية إنها كيكة شكولاته وبنجر قديمة وتحسنت مع الوقت.

          صبغة الأنثوسيانين ما تختفي في الشكولاته أو تروح هي موجوده في القلويه و غيرها وبنفس الكمية بعد وموجوده بعد في أشياء زي الملفوف الأحمر وكثير من الفواكه و الخضروات زي التوت الأزرق بعد. بس هذي الصبغة حساسة للحموضة وبشكل كبير. في الظروف الحمضية تصير أكثر حمره (عشان كذا الملفوف الأحمر إذا أنطبخ مع خل يصير أحمر فاقع و البصل الأحمر يصير أكثر حمار إذا تخلل) في المقابل هذي المكونات تقلب للون أخضر في الظروف القاعديه (مثال جدا مشهور هو البلوبيري أو التوت الأزرق في المفن اللي يقلب أخضر بسبب البيكنج صودا).

          الشكولاته الطبيعية (الغير قلوية) قل إستخدامها مع إكتشاف البيكنج باودر وزيادة الطلب على مشروب الكاكاو الساخن بس هي مازالت موجوده وبكثرة عندهم.

          الخط الزمني اللي حطيتي يفترض إن الريد فيلفت معروفة وموجوده ومعروف إسمها “ريد فيلفت” قبل إكتشاف الشكولاته القلوية بينما مافيه شي يقول هذا ؟ للأسف اللي لازم نتفق عليه إن أي ذكر للريد فيلفيت قبل قصة الفندق يعتبر مجرد فرضيات لا أكثر.

      • Anonymous on 16 September, 2013 at 10:32 am

      اي اذكر قريت موضوعك وذكرني كثير بهذا الموقع
      http://theperfectchocolatechipcookie.com/instruct.php
      لو الاخت تقرا وتنزل لفقرة problems وتحدد الرقم اللي بالصورة وتعرف مشكلتها وين.

        • Top Chef on 16 September, 2013 at 1:21 pm
          Author

        وش الخطأ في كلامي بالضبط اللي يخليك اكيييده انه اي شي الا السبب اللي قلت ؟ ادخلي الموقع اللي قلتي وبتلاقين ان كثرة الخفق واحد من المشاكل اللي حاط وبتلاقين عدم وضعه في الثلاجه كيف انه ياثر بس موب بالشكل اللي قلتي.

        اسباب ثانيه زي كمية الطحين للزبدة والسكر اقدر احذفها من المشاكل لان الوصفة حقتي ومسويها كثير وضبطت فمافيه خطأ هنا. وش المشاكل اللي بقت ؟

        بالنسبة للصور اللي هو حاط لاتحسبين انك تقدرين تشوفين شكل الكوكيز وتقارنينه بالصوره ويطلع الخطأ علطول. ممكن تزيدين الخف ٥ دقايق اكثر وهذا بيعطيك شكل وممكن تزيدينه ربع ساعة وهذا بيعطيك شكل. ممكن تغلطين وتزيدين ١٠ جرام زبدة وممكن تغلطين وتزيدين ١٠٠ جرام زبدة. هل كل غلط بيطلع زي الصور ؟

          • Anonymous on 18 September, 2013 at 6:21 pm

          مو قصدي بس الاسباب كثيرة. طيب شفت فقرة The Problem with Flour
          مصيبة صراحة مو يمكن احد الاسباب؟
          وفي مشكله ثانية مفهوم السكر البني عند العرب. في البني الي بدون مولاسس وغالبا هذا ما يستخدم في الطبغ عن الاجانب. واللي مع مولاسس هو المقصود مادري ليش عندنا جاف ومافي اي رطوبة. يمكن هذه تكون احد الاسباب!

          • Top Chef on 18 September, 2013 at 11:33 pm
            Author

          ممكن جدا ، بس نبدأ الحل حبه حبه. حل مشكله وبعدين شف أنحلت أو لأ وكذا.

          كل السكر البني بجميع أنواعه وأشكاله فيه مولاسيس أو دبس. الفرق بس في كمية الدبس.

          حسب الأنواع ، عندنا أنواع سكر بني غامقة تجي رطبة مرة وأنواع وسط وأنواع أقل. أنا في موضوعي حددت سكر بني غامق. إذا كان الشخص ما يعرف يختار أو يفرق وش يضمني إنه ما راح أختار شورتننج بدال الزبدة أو مارجرين بدال الزبدة ؟ هل معقول بعطي هذي الإفتراضات إذا جا أحد يسألني عن سبب مشكله ؟

          دايم دايم نبدأ حبه حبه ونحل المشاكل وحده وحده.

    • Anonymous on 9 September, 2013 at 7:11 am

    لقيت بلح البحر مقسوم انصاف ومجمد بس فيه نص من المحارة تبعه

    واستعملته زي الطازج بس وقت الطبخ اقل بعد ما ذوبته في الثلاجة

    وطعمه كان لذيذ

    السؤال بعد ما اكلته وعجبني خفت عشان انت قلت خطر ناكلها لو مو فرش هل لما يكون انصاف مجمدة عادي؟

    والشؤال الثاني تعرف من فين الاقي مسل اسود فرش او اي مسل فرش في جدة؟

    مرة واحدة لقيت عند محل واحد في البنقلة وكان شكله زي محار الؤلؤ ما عجبني كثير فحابة اعرف فين ممكن الاقيه خصوصا بع

      • Top Chef on 9 September, 2013 at 4:25 pm
        Author

      عرفت اللي تقصدين أبو شفة خضراء حق نيوزلندا. المجمد عادي مافيه مشكلة التجميد يوقف الأنشطة الحيوية وكونه مجمد علطول بعد ما يطلعونه من المويه ماعندك مشاكل. الخطر هو إنهم يحطون المسل الميت في بيئية دافيه نسبيا وهنا تشتغل الأنزيمات حقته بسرعة وتخرب الطعم وتسرع نمو البكتيريا عليه بعد اللي تطلع روائح وممكن سموم. بس التجميد يوقف هذا الشي.

      مسل فريش في جده ماقد شفته. فيه الكلام clams بس مسل ما أعتقد كونه دايم يجي من مزارع مو بري عكس الكلام. المطاعم يستخدمون اللي تستخدمين بالضبط المفرز نفسه.

      • Anonymous on 15 September, 2013 at 12:48 pm

      انا قصدي عالفندق انه مو اول ظهور للكيكة كانت موجودة قبل ولها اكثر من رواية مرة الطباخ سكب اللون الاحمر بالخطا ومرة هو عن قصد اخترع هالكيكة ومرة ومرة. وكثير ناس كذبوها خصوصا مع انتشار كذبة كوكيز نيمن ماركس. نفس القصة.
      وجيمس مالقيت له ربط بالقصة والفندق. هو فقط ذكر التفاعل الحمضي وانه يعطي لون احمر.

      ولو اقدر اعرف بالضبط الفترة اللي تم اختراع صبغات كيميائة للطعام ممكن اقدر اربط بين الاحداث.
      وفي النهاية مازالت مجهولة الوالدين مثل ما يذكرفي بعض المواقع.

        • Top Chef on 16 September, 2013 at 4:39 am
          Author

        شفتها في برنامج أطبخ إن كاني منيب واهم good eats تكلم عن جيمس بيرد والكيكة في كتبه.

        ما أعتقد جيمس بيرد تكلم عن اللون و التفاعل بس يمكن ….

        الألوان حقت الأكل مستخدمه من زمان وموب كلها صناعية. البنجر كمثال كان يستخدم كصبغة للأكل ولليوم يستخدم كصبغة للأكل بس الفرق إن البنجر اللي تشترينه في علبه منزوع النكهة و الطعم يعني تقريبا لون صافي وبكذا ما يأثر في نسب الحلويات بس هذا موب إختراع جديد.

    • Anonymous on 9 September, 2013 at 4:49 am

    كيف اسوي ايسكريم المقلي ؟؟
    ومتى اقدمة للضيف ومع ايش ؟
    طبعا تعرف هنا بالسعوي\دية وبعز الحر لازم شاي وقهووة ؟
    شيء يحير اذا بقدمة لهم قبلهم او بعدهم ؟

      • Top Chef on 9 September, 2013 at 4:21 pm
        Author

      جيبي إسكريم من نوعية ممتازه . مهم هنا من نوعية ممتازة كونه ما يذوب بسرعة زي الأنواع الرخيصة وطبعا عشان النكهة بعد. سويي كور من الإسكريم وحطيها في صينية وحطيها في الثلاجه إلين تجمد الكور (كل ما جمدت أكثر أحسن أقل شي ساعتين تقريبا).

      الحين جيبي التغطية اللي تبين وحطيها في صحن (يمديك تستخدمين بسكوت زي ديجستف أو أوريو مطحون ، يمديك تستخدمين جوز هند ، يمديك تستخدمين مكسرات ، كنافة ، كورن فليكس أو خليط من كذا شي الخيار راجعلك). جيبي كم بيضه وأخفقيها في صحن ثاني. غطسي كور الإسكريم في تغطية القلي أول شي بعدين في البيض وبعدين في التغطية من جديد وحطيها في صينية ورجعيها الفريزر من جديد. يمديك لو تبين قشرة أسمك ترجعين تحطين طبقة تغطية ثانية. خلي الإسكريم في الفريزر يجمد من جديد عالأقل ساعة بعدين أقليه في زيت حار إلين يتلون من برا بس وكليه علطول !! يمديك تسوين الكور وتخلينها في الفريزر في علب مغطية بتعيش شهر تقريبا أو أكثر بعد.

      يمديك تقدمين الإسكريم لحاله أو مع أي صوص يمشي مع نوعية الإسكريم المستخدم. يمديك تقدمينه مع فواكه أو كيك ، الخيارات كثيرة. بتقدمينه مع شاهي أو قهوة كلهم ينفعون.

        • Anonymous on 10 September, 2013 at 6:26 pm

        نوعية ممتازة !!!!؟ طيب ايش الايسكريم النوعية الممتازة هنا في السعودية ؟ الربيع السعودية كواليتي كون زون باسكن لندن مثلاا ؟!!

          • Top Chef on 11 September, 2013 at 2:15 am
            Author

          الغالي …..

          باسكن ، هاجن داز ، موفن بيك وهالطقة.

    • Anonymous on 8 September, 2013 at 4:16 pm

    السلام عليكم ممكن هل هناك موعد سوف توضع آكلات جديده فى المدونة والا مازل ماقرر وشكرا

      • Top Chef on 8 September, 2013 at 6:48 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      هذاك شايفة الحمد لله بدينا بالستايل وباقي التعديلات عليه وبعدين حل كم مشكلة وبعدها إن شاء الله أرجع للمدونة. مقدر الصدق أعطي موعد لأن حتى أنا ما أعرف.

    • Leena on 8 September, 2013 at 4:04 pm

    الله يديك ألف عافيه أخي ويساعدك قد مابتساعدنا… شيف خالد بخصوص المرقه الممتازة قصدك مرقه دجاجه مسلوقة مش ماجي ولا ؟؟ وأكرر شكري

      • Top Chef on 8 September, 2013 at 6:47 pm
        Author

      الله يعافيك. لا طبعا !! ماجي موب مرقة دجاج. مرق دجاج يعني مرق نسويه من الصفر. تلاقين الطريقة بالتفصيل في المدونة.

    • Anonymous on 8 September, 2013 at 1:49 pm

    اشتريت رنجة كاملة مدخنة ولما فتحتها لقيت فيها كافيار( بيض السمكة )

    عادي اكله؟ والا في خطر؟

      • Top Chef on 8 September, 2013 at 6:46 pm
        Author

      طبعا عادي وجدا لذيذ بعد وغالي بعد.

    • Leena on 8 September, 2013 at 12:38 pm

    السلام عليكم أخي حبيت أسالك عندك خلفيه من فين اشتري الاربوريو أنا من جده .،غير كدا ممكن استبدلو برز مصري ولا مايزبط؟

    وكمان أخي الاربوريو قريت انو مايتغسل صح ؟؟

    آخر شئ ياريت تفيدني بأي نصيحه عن الريزوتو العادي بالمشروم والبرميزان …شكرا أخي

      • Top Chef on 8 September, 2013 at 12:46 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      الأربوريو موجود في الدانوب، حاليا صار متوفر كثير أصلا دايم أشوفه. الأربوريو وأنواع الرز الخاصة بالريزوتو ميزتها إنها تطلع كريمية بدون ما تختفي أو تتكسر يعني تحافظ على شكلها. ما أعتقد الرز المصري بيعطي نفس النتيجة.

      أبدا !! ما ينغسل أبدا طبعا.

      النصايح كثيره ، أكيد قريتي كثير عن الريزوتو الشي الوحيد اللي ماله بديل هو إنك لا تستخدمين إلا مرق ممتاز. طعم المرق هو طعم الريزوتو ، مرق سيء = ريزوتو سيء.

Comments have been disabled.

%d bloggers like this: