… Ask me

سيتم إغلاق صفحة الآسك هذي بسبب فتح صفحة جديدة للآسك هنا. ياليت لو يتم تحويل جميع الأسئلة للصفحة الجديدة.

 

شكرا

13,212 comments

Skip to comment form

    • Emi on 13 October, 2013 at 4:00 pm

    مرحبـــــا شيف خالد ..

    مدري اذا باركتلك ع المدونة من قبل أو لا عموماّ ألف مبروك ربي يباركلك في علمك وعملك يااارب

    حابة أسأل عن خبز البرجر أقدر أفرزنه ؟! وفي أي مرحلة ؟!

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:23 pm
        Author

      الله يبارك فيك ……

      تقدرين أكيد زي أي عجينة … يابعد التشكيل وتذوبينه وتخلينه ينفش النفشه الأخيره على حراره الغرفة أو بعد العجن وتخلينه ينفش وبعدين تشكلينه وبعدين تطبخينه.

    • Anonymous on 13 October, 2013 at 9:06 am

    صباح الخير توب شيف ..
    أمس سويت pomme souffle وكانت تجربة فاشلة للأسف 🙁
    قطعت شرائح بطاطس رقيقه وجبت مقلاتين وحده درجتها 300 والثانية 350
    اللي صار إني يوم حطيت البطاطس على طول استوى وحمّر ! لأنه رقيق والزيت حااار
    بينما اللي أشوفه في اليوتيوب إنهم يحطونه ويخلونه ربع ساعة ومع ذلك ما ينضج ولونه أبيض ما يحمّر !
    عندك أي فكرة وش الغلط اللي سويته في تجربتي ؟

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:22 pm
        Author

      صباح النور و السرور ….

      مممم فيه كذا إحتمال.

      طبعا لو ميزان الحراره موب دقيق أو قستي الزيت غلط هذا أول إحتمال.

      الإحتمال الثاني هو إن البطاطس فيها نشا أو سكر زايد وعشان كذا دايم أنقعي البطاطس في كذا غيار مويه بارد إلين تصفى مويه النقع.

      المهم في سوفليه البطاطس هو عمر البطاطس وكيف مخزنه. هذا جدا جدا جدا مهم. البطاطس خضار نشويه بس حسب كيف تتخزن بيفرق كمية السكر فيها. البطاطس المخزنه في مكان بارد تحول النشا اللي فيها لسكر وهذا يخليها تحترق أسرع. فبعد يمكن هذا يكون سبب.

      السبب الأخير هو إنك يمكن قطعتيها أنحف من المطلوب.

    • Anonymous on 13 October, 2013 at 7:09 am

    عجبني شكل المدونة الجديد لكن ما فهمت ليه حاط نقطتين على الفاء الي في كلمة ( شيف) الي في اعلى الصفحة عاليمين

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:19 pm
        Author

      مممم شاكرلك ….

      ملاحظك حلوه هههه أول مره أشوفها. بعدلها إن شاء الله.

    • Anonymous on 13 October, 2013 at 12:21 am

    السلام عليكم

    ابي الله يعافيك طريقه سوفليه الفانيلا

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:18 pm
        Author

      آسف عالتأخير ….

      شوفي هذي الصفحة ….

      http://topchefcooks.com/external-link/

      فيها موضوع السوفليه بتلاقين سوفليه الفانيلا وكذا نوع سوفليه ثاني بعد.

    • بيشو on 12 October, 2013 at 9:58 pm

    السلام عليكم
    شيف انا من عشاق البندق ممكن اعرف طريقة كريمة موسيلين برالين البندق ؟ والف شكر لك

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:17 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      كريمة موسلين البندق .. Hazelnut Creme moussline

      ٢٤٠ جرام زبدة
      ١٠٠ جرام معجون برالين بالبندق
      ٣٠٠ جرام كريم باتسييه بارد (الوصفة في صفحة الوصفات)

      أخفقي الزبدة إلين تلين شوي بعدين ضيفي عليها البرالين إلين تتمازج وآخر شي الكريم باتسييه وأخفقيها إلين تنفش شوي.

    • Anonymous on 12 October, 2013 at 4:30 pm

    سويت اسكونز اللي في صفحة الوصفات اول مره بدقيق السعودي العادي اللي في السوبرماركت العجينه جات قاسيه وماتليمت معايا بسهوله وجات قاسيه بعد الخبز
    والمره الثانيه سويتها بدقيق الكويتي وجات العجينه طريه وهش بعد الخبز
    ياليت تتكلم عن الدقيق فموضوع
    ولقيت دقيق مكتوب علي زيرو زيرو استخدمو فايش (امثله لحلويات)

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:06 pm
        Author

      إذا كان أول مره لك في السكونز فغالبا اللي سبب كذا موب الطحين بقد ماهو إن يدك كسبت “خبرة” تقدرين تقولين. هذي العجاين القصيره زي البسكوت و السكونز و حتى الباي و التارت جدا جدا حساسه لكثرة العجن. كل ما حركتيها أكثر كل ماطلعت بالضبط زي ماقلتي. لازم كل شي بارد وقت الشغل ولازم تشتغلين عليها بشكل جدا خفيف ولا علطول تقسى.

      كمية البروتين اللي في الطحين لها بعد دور كبير بس هذا موضوع شوي طويل وبتكلم عنه بعدين بشكل مفصل أكبر إن شاء الله.

      الدبل زيرو طحين إيطالي مطحون أنعم وفيه بروتين أكثر وهو طحين لعمل الباستا بشكل أساسي.

    • Anonymous on 12 October, 2013 at 2:15 pm

    شيف انا بسوي الدجاج الفيتنامي المكرمل
    ومليت صوص سمك لحالو لقيت صوص سمك المحار ثقيل وصوص سمك الانشوجة خفيف زي المويه استخدم اية فيهم

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:02 pm
        Author

      لا صوص المحار شي ثاني. صوص الأنشوجه هو صوص السمك.

    • Anonymous on 12 October, 2013 at 2:28 am

    شيف الله يعافيك احد يفيدني سواء انت او احد الاخوان اللى من الرياض
    انا ابي الاكواب المعيارية والميزان ابي اشتريها وانا مو من الرياض ومااعرف فيها زين
    وبنزل لها الاسبوع الجاي ابي احد يدلني على المحلات اللى توفر فيها
    رحت الاسبوع اللى فات ودورت ماحصلت الا اكواب ومقاسين منها بس وبلاستيكية وردئية نوعيتها
    واعتذر اذا كان موضوع سؤالي غلط

      • Top Chef on 13 October, 2013 at 11:11 pm
        Author

      منيب من سكان الرياض الصدق بس هي كلها أشياء متوفره في كل مكان.

      الأكواب و الملاعق المعيارية تجي مجموعه كاملة مربوطة مع بعض. شكلها زي كذا …

      http://www.fantes.com/images/3554measuring-cups.jpg

      لو لقيتي معدن يكون أفضل كونه يتغسل أفضل من البلاستك بس الإثنين يأدون الغرض. هم بإختصار جدا شديد أكواب لها حجم مضبوط ونقدر نقيس فيها للوصفات. مافيهم أي ميزات ثانيه.

      الميزان دوري أي ميزان ديجيتال بينفع معك. أي ميزان ديجيتال ينفع مهما كان سعره. تفرق عن بعض في الدقة وفي أقصى وزن يمديك تحطين عليه بس بشكل عام لإحتياجات بيت أي ميزان ديجيتال ينفع.

      أي محل أواني منزليه متأكد بتلاقين هذي الأشياء عنده. سواء السيف أو حتى في أقسام المطبخ في السوبرماركتات زي الدانوب أو هايبر بنده أو غيرهم

    • Anonymous on 10 October, 2013 at 8:40 am

    السلام عليكم
    كيفك شيف
    لو سمحت عندي الاهل مهوسين بابل باي تبع ماكدونلز اقوللهم هاد شي عادي ومش واو ومع ذلك مصرين انو طعم خطير
    لو سمحت بدي طريقتها العجينه اللي برا من ايش مكونه وبعدين تنقلى بالزيت والحشوه ؟

      • Top Chef on 10 October, 2013 at 9:04 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      أي أي أي وصفة مطعم وخصوصا مطعم سريع ماعندي أي جواب لها.

    • Anonymous on 10 October, 2013 at 2:05 am

    صباح الخير استاذ خالد
    الله يعطيك العافية ابغى طريقة التفاح المغمس بالكاراميل او الشوكولا
    على الطريقة الامريكية !!!
    كيف ما يسيح الكارميل من التفاحة بعد التغميس !!!
    كيف قوامه ؟؟
    والشوكولا كمان !!

    ونفسي اشتري ميزان للمطبخ من امازون بس ما ادري وش احسن شي !
    او اسهل شي للبيت !

    والف شكر لمدونتك وخدمتك وعطاءك

      • Top Chef on 10 October, 2013 at 9:16 pm
        Author

      مساء الخير ….

      ممممم للتفاح راح تحتاجين الصراحة ميزان حراره …

      تفاح بالكراميل .. Apple Candy

      ٦ حبات تفاح صغار
      كوبين سكر
      كوب وثلث شراب ذرة
      ٢/٣ كوب مويه
      ١٥-٢٠ قطرة ألوان أكل حمراء (إختياري)

      جيبي قدر كبير وأسلقي مويه فيه (غير المويه اللي في الوصفة فوق)

      غطسي التفاح حبه حبه في المويه المغليه لمدة ٢٠ ثانيه تقريبا بعدين علطول شيليها وأمسحيها زين بمنديل. الهدف هنا إننا نشيل أي شمع باقي عالتفاح (التفاح يغلفونه بطبقة شمع عشان الشحن).

      جيبي صينية كبيره وغطيها بورق بارتشمنت أو سيلبات.

      أخلطي السكر مع المويه و شراب الذرة في قدر على حراره وسط وخليه إلين يبدأ يغلي. حطي ميزان الحراره وخلي الخليط يطبخ إلين يوصل حراره ٣٠٠ فهرنهايت.

      حطي ألوان الأكل وحركيها مع الخليط بعدين خلي الخليط عالجنب إلين تروح الفقاعات اللي عالوجه شوي (تقريبا دقيقتين ثلاثة).

      خذي التفاح وأغرسي فيها أسياخ خشبيه أو عيدان إسكريم بعدين غمسي التفاح ، تفاحه تفاحه في الشيره وقلبيها فيها بشكل جيد. أرفعي التفاحة وخلي الشيره الزايده تطيح في القدر بعدين حطيها على صينية الفرن المبطنه بورق البارتمشنت. كرري نفس الشي مع باقي التفاح.

      الشكولاته ما قد ذقته الصراحة ، ما أعرف اللي تقصدين ؟ هل هو تفاح مغطى بشكولاته بدال الكراميل ولا شي ثاني ؟

      ميزان طبخ وفري على نفسك ودوري على ميزان ماركة thermapen هذا أفضل ميزان أستخدمته، شوي غالي بس مافي زيه أبدا.

    • Anonymous on 9 October, 2013 at 6:13 pm

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    مساء الخير شيف
    انا احب الكيك وكنت بارعة فيه
    ما ادري ليش في الفترة الاخيرة صار ما يضبط معي
    يطلع ياابس منفوش يتفتت
    واذا حطيته في قوالب الكيك المحفورة ما تنقلب معي
    تلصق في القاع وتتقطع وتصير
    وش الحل الله يسعدك ؟؟؟

    والكيكة الاسفنجية مثل قرص عقيلي وش احسن قالب لها !!
    صلحتها كم مرة ما

      • Top Chef on 10 October, 2013 at 9:03 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …..

      مافيه شي إسمه كنت بارعة فيه !! وين بتختفي البراعة اللي كانت عندك ؟ كلنا تصير لنا مشاكل وهذي مالها علاقة بماهرتك في الطبخ ، هذي مشاكل وبحلها يتكون عندك اللي يسمونه “خبرة”. مافيه شي صارلك خلا الكيك عندك مايضبط فجأه ومافيه حل واحد يخلي كل المشاكل هذي تروح. لازم ناخذها مشكلة مشكلة ونحلها وكله ينحل.

      إذا تبين تعرفين وين مشكلتك فيه أحسن شي تشرين كيك بيتي كروكر أو أي كيك علبه وتسوينه في البيت زي ماهو مكتوب بالضبط وبعدها بتعرفين أكيد وين المشكلة. إذا ضبط معك وكل شي تمام أجل المشكلة في الوصفات اللي تستخدمين (حتى الوصفة لو ضبطت مره موب شرط كل مره تضبط !). لو ماضبطت يصير عندك مشكلة ثانيه إما في الفرن أو المطبخ أو الأدوات أو شي خطأ تسوينه. المهم إننا نقلل الأمشاكل إلين نوصل للسبب.

      ماعرفت الصراحة وش تقصدين بالكيكة الإسفنجية ؟

    • Anonymous on 8 October, 2013 at 11:48 pm

    شيف سويت البيتزا الايطالية بس اتوقع الدقيق يحتاج موية اكثر اللى استخدمتة المشكلة لما كنت اعجنها يعني مطاوعتني وسهلة وانتفخت بشكل رهيب ولما فردتها واشتغلت عليهاا ودخلتها فرن حار واتبعت الطرييقة اللى كتبتها بس ايش مو راضية تستوي ابد بيضضاء من تحت وانتفخت ومستوية من جوا بس بيضاء معقول من قل الموية مايتغير لونها !!

      • Top Chef on 9 October, 2013 at 2:49 am
        Author

      المشكلة حسب مافهمت إن العجينة بيضاء ماتحمرت ؟

      وش دخل المويه في التحمير ؟ بالعكس ، المويه عدو التحمير الأول ، أصلا الأكل ما يبدأ يتحمر إلا إذا تبخرت المويه اللي فيه. التحمير اللي تشوفينه في الأكل سواء كان على شوايه أو في خبز توست أو في قطعة دجاج أو في خبز أو بيتزا هو يجي من تفاعلين كيميائيين.

      التفاعل الأول اللي هو تكرمل السكر. زي ما إن السكر يقلب كراميل إذا سخنتيه السكر اللي في أشياء زي الخبز و حتى بكميات جدا بسيطة اللحوم و الأسماك يتكرمل ويعطي نكهة قريبة من الكراميل ولون ذهبي.

      التفاعل الثاني هو اللي يسمونه تفاعل مايارد وهذا تفاعل يصير بين الأحماض الأمينيه (الوحدات اللي تكون البروتين) و الأنزيمات بوجود الحراره وفيه تتحول الأحماض الأمينيه إلى مواد تشبه كثير المواد اللي تطلع في التفاعل الأول (الكرملة). تفاعل مايارد نلاقيه في المكونات اللي فيها بروتين عالي زي اللحوم و الأسماك وبعد كون الطحين فيه بروتين هو بعد له دور في عملية تحمر الخبز و البيتزا.

      كل التفاعلين هذي ما تصير إلا على حرارات عالية وعشان الأكل يوصل للحرارات العاليه هذي لازم أول تتبخر المويه اللي فيه.

      بإختصار شديد. التحمر ماله علاقه بكمية المويه في الوصفة وكون العجينة كانت ماشيه معاك مضبوط هذا يعني إن المويه موب المشكلة أبدا ، مشكلتك هي في الطبخ.

      هل طبختي البيتزا بالطريقة اللي كاتب ولا طبختيها بإنك تحطينها في صينية فرن ؟

      كيف حكمتي على البيتزا إنها أستوت ؟ هل تركتيها تستوي ولا من يوم شفتي الجبن ذاب أفترضتي إنها خلاص ما ينفع تقعد دقيقه أكثر ؟

        • Anonymous on 9 October, 2013 at 5:01 pm

        صحيح انا مااطبخ كثير ومقدر اقول علاقتي بالطيخ قوية علشان احكم على نفسي ووطبخي بس ملاحظة لاحظتها العجينة تطلع قاسية بس شيء بسيط مو قوة بسبب موية قليلة ووتعبتني بالعجنن وحتى امي تشوفني اعجنها تقول موية عجينتك شوية زوديها بس ملعقتين بتطلع مضبوطة بس مااعرف ازود الكمية اللى تقولها احس بتتلكع معي ومدري كيف تصير
        علشان كذا كملتها ودخلتها فرن حامي من قبل وعلى الرخام وكلة تمام ودخلت وقت طويل فوق النصف ساعة وماتغير لونها من تحت ابد ابد وطالعة رهيفة كانها خبزة وانت تقول عشر دقايق وحكمت ع استوائها من عيني ولونهاا مو من وقت مكتوب لي
        يعني شوف الفرق في الوقت وكنت واقفة عليهاوتعبتني ولما تاكلها من جوا مو عجينة مستوية من الحرارة من دون مايتغير لونها
        ووالجبن ماحطيتة عليها علشان احكم انها استوت من ذوبان الجبن
        لان الجبن يذوب وبسرعة
        ____
        طيب انا قلت لان العجينة قاسية كان مافية وقت تاخذ حريتها بالتبخر وبعدها يتغير لونها
        لان علطول مافيها موية علطول ناشفة وعلى فرن حامي
        قاسية او مدري كيف اوصفها
        ودي اجربها ثانية وبزيادة موية شوي بس كميتها كبيرة مررة ومتعبة

          • Top Chef on 10 October, 2013 at 8:56 pm
            Author

          الصراحة ولو إني مافهمت أغلب اللي قلتي بس بجاوب باللي فهمت.

          بالنسبة للمويه أنا قلت في الوصفة إن كمية المويه يمكن تحتاجين تزيدينها أو تقللينها حسب أشياء كثير زي نوع الطحين وحتى الرطوبة في مطبخك وعشان كذا مستحيل أعطيك كمية مويه مضبوطة بالمليي هنا. كيف تعرفين ؟ مع الوقت بتعرفين تحكمين عالعجينة هل هي زي الوصف اللي مكتوب أو لأ. بعض العجاين نبيها تكون قاسيه وجافه شوي وبعضها رطبة لدرجة مانقدر حتى نمسكها بيدنا. كله مع الوقت و التجريب بتعرفينه.

          في جميع الحالات. كمية المويه مالها أي أي علاقة بتلون العجينة في الفرن.

          إذا البيتزا أخذت نص ساعة وبعد ما تلونت أجل فيه خطأ أكيد، سواء سويتيها في صينية أو حجر (وليس رخام !!!) مستحيل تاخذ نص ساعة وما تتلون. الفرن عندك بارد.

          هل شغلتي الفرن على أحر أحر شي زي ماقلت ؟

          هل سخنتي الفرن قبل وضع البيتزا بفترة ؟ وكم تقريبا ؟

          هل سخنتي الفرن بالحجر داخل ولا بعد ما أحتر حطيتي الحجر ؟

          هل حطيتي صلصة أو جبن أو مكونات فوق البيتزا بشكل جدا ثقيل ومبالغ فيه ؟

          • Anonymous on 10 October, 2013 at 11:02 pm

          اية مشغلتة على احر شيء عندي
          ومسخنتة قبل بوقت طويل ساعة قبل لاا ابداء
          الا والحجر مو رخام بس لخبطت بالاسم
          ومدخلتة مع الفرن وهو بارد ومحميتهم كلهم مع بعض
          لا بس وحدة دهنت وجها بجبن سايلل
          والثانية بس فقط صلصة طماطم ماحطيت اي شيء ثاني عليهم ابد

          • Top Chef on 11 October, 2013 at 3:02 am
            Author

          إذا زي ماتقولين أجل التفسير الوحيد هو إن الفرن عندك فيه مشكله. أو إنك حاطه إعدادات خاطئة بس إذا زي ماتقولين غالبا فرنك بارد وبشكل كبير بعد.

    • Anonymous on 8 October, 2013 at 6:13 pm

    شيف بدي اسوي كيك ماربل بوصفة كيك الشوكلاتة تبعك كيف اسويها مشكور

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 10:00 pm
        Author

      ما أعرف الصراحة ….

      لو العكس يعني لو عندك كيكة فانيلا مثلا وبتسوين منها ماربل.

    • Anonymous on 8 October, 2013 at 5:48 pm

    مرحبا
    شكرا على مجهوداتك وخدماتك المعرفية لنا
    لكن لا تزعل مني
    المدونة بشكلها السابق افضل كثير من شكلها الآن..كانت توحي بالفن والبساطة
    الشكل اليوم مختلف مثير روح مصمم المدونة غير روح المصمم السابق…
    لا زلت اتعجب ايش هالسكين المرزووة !!؟؟؟!!فرق كبير في الشكل والمعنى بين السكين وملاعق البهارات

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 10:04 pm
        Author

      هههههه لا ما أزعل أبدا إختلاف أذواق مافيه شي يزعل.

      الصراحة المدونة السابقة أنا اللي مصممها والشكل الجديد شخص ماقصر معي وصمملي إياها بناء عاللي أبي بس الصدق إن شغله أفضل بمراحل.

      كوني أنا اللي مصمم القديمة فإختياري للبهارات كان صدفه لاكانت شي مدروس ولا تعبر عن روح ولا شي من كذا ، هي بس صوره أعجبتني وتمشي مع سياق المدونة كونها مدونة طبخ و السكين شخصيا أفضلها لأني أحب السكاكين أصلا ههههه

      عموما ، المحتوى واحد وهذا المهم.

    • Anonymous on 8 October, 2013 at 2:37 pm

    وين الاقي وصفت الباي كرز دورت عليها مالقيتها :(((

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 2:44 pm
        Author

      راح أنزلها إن شاء الله بصفحة الوصفات.

      نزلتها برد قديم لو جربتي البحث مفروض يطلعلك.

      تفضلي :

      باي الكرز .. Cherry Pie ….

      للعجينة :

      ٢٥٠ جرام طحين
      ٢٠٠ جرام زبدة بااااردة مقطعة مكعبات
      ١٣ جرام سكر
      ٥ جرام ملح
      تقريبا ٥٠ جرام مويه بااااااردة

      للحشوة :

      كوب (٢٥٠ مل) عصير كرز (إما عصير جاهز لو موجود أو خذي كرز زيادة وحطيه في الخلاط إلين يعطيك كوب عصير)
      ٨٥ جرام سكر
      عود فانيلا

      ٣٨ جرام نشا ذرة
      ٩٥ ملل مويه باااااردة

      ١٤٠ جرام سكر (أو أقل أو أكثر حسب حلاوة الكرز)
      ٤ جرام ملح
      ملعقة كبيره عصير ليمون

      ١١٢٥ جرام كرز منزوع النوى (إما مجمد أو كوننا الحين في عز موسم الكرز أستخدمي كرز طازج وشيلي النوى وأوزنيه بعد ما تشيلين النوى موب قبل !)

      للباي :

      فتات كيك قديم (إختياري)
      بيضه مخفوقه لمسح الوجه

      ———————————————————————————————————————————

      للعجينة :

      أنخلي الطحين مع الملح و السكر

      حطي عليهم الزبدة وأبدي أفركي بيدك مكعبات الزبدة مع الطحين إلين يتحول الخليط لشي يشبه الكسكس تقريبا. خيار ثاني هو إنك تحطين كل شي في خلاط مولينكس وتضغطين كم مرة إلين تتوزع الزبدة تماما (أنتبهي لا تذوب الزبدة !! لو لقيتيها صارت دافيه حطي الخليط في الثلاجه بعدين كملي شغل)

      أبدي حطي المويه شويييي شوي مع التحريك شوي شوي (لاتعجنين بقوة أبدا زي عجاين الخبز !) إلين تلاقين العجينة صارت رطبة للدرجة اللي تمسك في بعض بس موب أكثر ! خذي شوي من الخليط وأضغطيه على بعض مفروض يعطيك كوره عجين متماسكه ما تتفتت بس ما تلصق إذا وصلتي هذي المرحلة خلاص لا تحطين باقي المويه.

      جمعي العجينة على بعض بعدين أقسميها قسمين واحد أكبر شوييي من الثاني. لفيهم بنايلون زييين وخليهم يرتاحون عالأقل ساعة.

      للحشوة :

      أخلطي عصير الكرز مع الفانيلا و أول كمية سكر وخليهم يوصلون غليه خفيفه.

      في نفس الوقت أخلطي النشا مع المويه البارده زييين إليييين يذوب.

      بعد ما يوصل العصير للغليه أبدي صبي خليط النشا مع التحريك طول الوقت إلين يثقل العصير.

      حطي باقي السكر و الملح و عصير الليمون وكملي طبخ إلين يذوب كل شي ويثقل العصير (تقريبا دقيقتين أو كذا).

      شيلي عود الفاينلا.

      الحين صبي هذا الخليط على الكرز وحركيه معهم زيين بعدين خليه في الثلاجه إلين يبرد تماما.

      للباي :

      العجينة هنا تكفي صينية باي بحجم ٩ إنش لو أستخدمتي أكبر زي ما سويت بالمووووت بتقدرين تخلينها تكفي فأنصحك تسوينها على الحجم المطلوب.

      سخني الفرن ل ٤٢٥ وحطي الصينية في الرف السفلي من الفرن (الحرارة العاليه من تحت بتخلي العجينة تستوي قبل ما تجيها فرصة تشرب المويه من الحشوة وتلين علينا).

      الحين خذي قسم العجينة الأكبر و أفرديه بعد ما ترشين شوي طحين إلين يصير سمكه ٣ مللي تقريبا وحجمه أكبر من قطر الصينية بشوي.

      أفردي العجينة الثانيه بنفس الطريقة (هذي بتكون الطبقة الثانية)

      الحين أنقلي العجينة الكبيره للصينية وركبيها عليها شوي شوي بدون ما تشدينها.

      حطي الحشوه إلين توصل لإرتفاع الصينية حقتك (يمكن تحتاجي أقل من كل الحشوه)

      الحين أدهني أطراف الباي بشوي بيض وحطي الطبقة الثانيه من العجينة ولصقيهم مع بعض.

      شيلي العجين الزايد من الأطراف بعدين زينيها حسب الرغبة فيه ناس يخلونها زي ماهي ، ناس يحطون علامات بالشوكه (زي ما سويت) وناس يسوون ثنيات حلوه crimps … حسب مزاجك بس حاولي تشتغلين بسرعة المهم.

      آخرمي كم فتحة صغييييرة في العجينة اللي فوق عشان التهوية بعدين أدهنيها بالبيض ودخليها الفرن في الرف السفلي لمدة ٤٠-٥٠ دقيقة تقريبا. الحشوة بتبدأ تغلي و العجينة بتتحمر من فوق ومفروض من تحت (لو الصينية قزاز يمديك تشوفينها وهي تتحمر من تحت).

      جدا مهم !! : خليها تبرد عالأقل نص ساعة قبل تقطعينها وبعدين قدميها مع إسكريم أو ويب كريم أو حتى لحالها. التبريد مهم لأن لو قطعتيها وهي حاره طبقة الكرز بتكون جدددا سايلة و العجينة ماراح تكون تصلبت بشكل كامل.

      —————

      في حال حبيتي تسوين زي ما سويت بإنك تسوين الطبقة الثانيه مربعات فهذا جدا سهل. أقطعي الطبقة العلويه لشرايح عرضها ١ سم تقريبا وبعدين شابكيها مع بعض وكملي عادي. الصراحة صعب شرح كيف تشابكينها يمديك حتى ما تشابكينها وبس تقاطعين الخطوط عادي وبتطلع حلوه. أنا أضطريت أسويها زي ما سويتها لأن العجينة الثانيه كانت جدا صغيره وما تكفي إني أسوي طبقة ثاني كاملة .

    • mona on 8 October, 2013 at 2:34 pm

    بسم الله الرحمن الرحيم
    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    كيف حالك يا شيف
    انا مرررا احب وصفات ووصفات شيف غسان واهلي دايماً يمدحو اللي اسويه تقدر تقول اني اصغر متابعة لك
    عمري ١٣ سنة ويارب اكون زيك واحسن كمان هههههههههه
    بس عندي سؤال بسيط
    في طريقة الكوكيز رديت على وحدة قلت لو نبغا الكوكيز بالشوكولاته
    نبدل الدقيق بالشكولاتة والسكر البني بالسكر الابيض
    طيب دحين احنا نحط ٣/٤ سكر بني و ١/٢ سكر ابيض
    لما نبدل نحط ٣/٤ سكر ابيض بس ؟؟ من غير ال ١/٢للسكر الابيض ؟

    وشكراً لك على كل اللي بتعملو

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 2:47 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      إن شاء الله تكونين أحسن والله يوفقك يارب.

      لا لا …

      نبدل ٣/٤ كوب من الطحين بالشكولاته. يعني نشيل ٣/٤ كوب من الطحين اللي بينحط في الوصفة ونحط بداله ٣/٤ كوب بودرة كاكاو.

      والسكر نفس الشي نشيل السكر البني ونحط بداله أبيض + السكر الأبيض اللي أصلا مطلوب هنا.

      يعني نحط ال ٣/٤ كوب سكر أبيض + ال ١/٢ كوب اللي أصلا مطلوبه في الوصفة يعني كوب وربع سكر أبيض.

    • Anonymous on 8 October, 2013 at 2:58 am

    جربت اسوي عجينة تارت من موضوعك بشمواه
    ماطلعتها من الثلاجة الى الان
    بس قبل ما ادخلها كانت تتفتت بسهولة وما تتماسك كثير
    طبيعي ؟
    مع العلم اني منقصة الكمية للنص مع الحفاظ على النسب ! حتى البيضة خفقتها اول وشفت الكمية وتخلصت من نص البيضة

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 2:41 pm
        Author

      هي طبيعي كذا إنها تتفتت بس المفروض تتماسك لدرجة بسيطة. خذي شوي من العجينة وأضغطيه بقوه بيدك وشوفي هل يكون كتله لاصقة في بعضها ولا زي التراب.

      لو وصفة زي كذا بتقسمينها وبتقسمين بيضه يفضل توزنينها وتقسمينها بالوزن لأن العين جدا صعب وهنا المويه كله يجي من البيضه.

        • Anonymous on 8 October, 2013 at 4:12 pm

        طيب خلاص خربت اعيد من الاول ولا ممكن تتصلح

          • Top Chef on 8 October, 2013 at 9:59 pm
            Author

          مين قال خربت ، جربي أول شوفي.

          لو سويتيها ولقيتي القشره تتفتت بعد الطبخ كسريها وسوي التارت اللي تبين في أكواب .

    • Anonymous on 8 October, 2013 at 2:40 am

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    لفت انتباهي مرة شي اسمه شترودل التفاح
    من خلال الصور طبعاً .. يقدم مع كريما ساخنة
    او كاسترد ما ادري بالضبط بس انه ساخن
    ايش الفرق بينه وبين فطيرة التفاح
    واذا ممكن ابي طريقته كامله
    لان بعض الشيفز يستخدم عجينة البف بيستري
    وما اتوقع تضبط معي لو صلحتها بالبف بيستري
    والف شكر على هالمدونة الرائعة

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 3:13 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة ….

      الشترودل حلى نمساوي/ألماني وهو عبارة عن طبقات من عجينة خاصة (تشبه عجينة الكلاج أو الفيلو) ملفوفه حولين حشوه. أقرب شي لها هو البقلاوه إذا تبين الصدق موب فطيرة التفاح أبدا.

      شترودل التفاح .. Apple strudel

      ٦ حبات تفاح أخضر ، مقشره ، ومقطعه لشرايح سمكها تقريبا ١/٤ إنش
      ١/٢ كوب كرز مجفف (إختياري بس جدا حلو معها)
      كوب ونص سكر بني
      ملعقة صغيره قرفة
      ٦ ورقات فيلو (كلاج)
      تقريبا أصبع زبدة مذوب للدهن
      ١/٢ كوب بسكوت أماريتي مفتت (بسكوت إيطالي بنكهة اللوز) أو بسكوت ديجستف مفتت

      سخني الفرن ل ٣٥٠

      في قدر عريض أطبخي التفاح مع السكر و القرفة و الكرز ورشة ملح على نار متوسطة إلين يلين التفاح شوي. تقريبا ١٠ دقايق كذا. خليه يبرد تماما وصفيه من الصوص اللي بيطلع منه.

      حطي ورقتين فيلو فوق بعض بعدين أدهنيها بشكل جيد بالزبدة. حطي فوقهم ١/٣ خليط البسكوت ، حطي ورقتين ثانيه وبعدين زبدة وبعدين ثلث البسكوت الثاني وبعدين عيدي نفس الشي بورقتين عجين وزبدة وباقي البسكوت. حطي الحين خليط التفاح فوق آخر طبقة بسكوت.

      الحين أبدي لفي العجينة (كأنك تلفين سينامون روول) من الطرف القصير يعني موب بطول العجينة لأ بالعرض.

      أدهني صينية فرن بشوي زبدة وحطي الشترودل عليها. دخليها الفرن إلين تتحمر تماما تقريبا ٢٥ دقيقة بعدين خليها تبرد وقطعيها حلقات.

      رشيها بسكر مطحون أو قدميها مع صوص فواكه أو إسكريم أو صوص كريم أنجليز دافي (الطريقة في صفحة الوصفات).

    • Anonymous on 7 October, 2013 at 11:14 pm

    السلام عليكم ممكن طريقة لكيكة القرع بالزيت بدال الزبدة .؟

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 2:38 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      جربتي هذي ؟ صدقيني بتعجبك.

      إذا الهدف عمل كيكة أخف فهذا ماله دخل، الزيت و الزبدة لهم نفس كمية السعرات ترا.

      الفرق الوحيد هو إن الزبدة عبارة عن دهون مشبعة و الزيت دهون غير مشبعة يعني للي يعانون من كوليسترول وكذا بس من ناحية سعرات حرارية كل الدهون وحده.

    • Anonymous on 7 October, 2013 at 7:14 am

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

    يعطيك العافيه اخوي خالد وعساك ع القوة

    بغيت طريقة ديناميت شرمب إذا ممكن

    جزاك الله خير

    اختك

    ام يوسف

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 2:32 pm
        Author

      وعليكم السلام و الرحمة …

      زي أي وصفة خاصة في مطعم ماعندي أي طريقة لها للأسف. بتلاقين في النت طرق حقت ناس يمديك تجربين منها لو تبين.

    • sarah on 7 October, 2013 at 4:07 am

    ممكن طريقة التبوله

      • Top Chef on 8 October, 2013 at 2:30 pm
        Author

      أكيد ممكن …

      جدا سهلة ، كل الكميات اللي معطي تقريبية أنتي شوفي إذا تبين أكثر من شي أو شي ثاني حسب ذوقك.

      التبولة ..

      ٣ ربطات ورق بقدونس (شيلي الجذور الكبيره) مفرومه فرم ناعم
      ٣ حبات طماط مقطعة صغااااار
      حبتين بصل أخضر مفرومه فرم ناعم
      ١/٢ ربطة ورق نعناع ، مفرومه فرم ناعم
      ١/٤ كوب برغل (أو حسب الرغبة)
      ١/٤ كوب عصير ليمون
      ١/٢ كوب زيت زيتون
      ملح وفلفل

      أنقعي البرغل في مويه حاره إلين يصير لين بس موب مره مهري (تقريبا دقيقتين إلى ٤ دقايق حسب حجم الطحن). صفيه وأغسليه بمويه بارده بعدين صفيه زييين عشان تطيح كل المويه الزايدة اللي فيه .

      أخلطي البقدونس و الطماط و النعناع و البصل و البرغل مع بعض.

      في مرطبان أخلطي الليمون مع رشة ملح وفلفل وحركيهم إلين يذوب الملح. حطي الزيت وقفلي المرطبان وهزيه بقوه إلين يتجانس الخليط.

      صبي من الخلطة الكمية اللي تكفي التبولة (يمكن تحتاجينها كلها يمكن لأ).

Comments have been disabled.

%d bloggers like this: