«

»

فبراير 22 2011

مقدمة عن طبخ الباستا ..An Introduction to Pasta Cooking

هلا والله …


الباستا ، وحده من أشهر الأكلات حولين العالم . لو فكرنا فيها شوي بنلاقي إن لكل شعب صوره من صور الباستا في أكله. في الصين عندهم النودلز مثل التشاو مين وغيرها ، في اليابان عندهم السوبا ، في تايلند عندهم الباد تاي ( الطبق القومي ) ، في المغرب حتى فيه الكسكسي ( هو باستا ) ، في بولندا البيروجي ، في ألمانيا وشرق أوروبا الشبتزل وحتى عندنا فيه الشيش برك و المنتو اللي هي نوع من أنواع الباستا بعد … لو فكرنا فيها شوي المطازيز و المرقوق بعد نوع من أنواع الباستا هي عجنية مسلوقه بدون مواد رافعه. هذي بعض الأمثله بس ،  بس ما وصل تطور أطباق الباستا و أشكالها و أنواعها زي ما وصل في إيطاليا لدرجة إن الإسم صار مقصود فيه علطول الباستا الإيطاليه. وكأن كل الأنواع الثانيه شي مختلف تماما. كلمة باستا صارت تعني علطول باستا إيطاليه بينما كلمة نوودلز ممكن تكون أي شي ثاني ،ممكن يقصد فيها النوودلز الأوربيه غير الإيطاليه مثل الشبتزل مثلا أو النودلز الشرقيه زي التشاو مين و السوبا و نوودلز الرز . نوودلز بعد يقصد فيها أشكال الباستا الطويله .


في هذا الموضوع ، و الكم موضوع الجاي إن شاء الله راح أتكلم عن الباستا الإيطاليه بس. كيف وصلت الباستا لإيطاليا فيه أكثر من نظريه ، أمتع هذي النظريات هو إن الرحالة ماركو بولو جابها من رحلته للصين. هذي النظرية درجة صحتها قريبه من الصفر ويعتقد أصلا إنها كذبة تسويقيه أخترعتها وحده من شركات الباستا الأمريكيه. فيه نظريات ثانيه إنها دخلت لإيطاليا عن طريق العرب من الأندلس ونسبة صحتها كبيره بعد كون القمح القاسي أو السميد ( الطحين حق الباستا ) ينزرع في الدول العربيه من زمان ويعتقد إن إحنا دخلناه لأوروبا غير إن فيه أمثله لأطباق باستا قديمه في أسبانيا موجوده إلى الآن وبنفس الأسماء القديمه. أما النظرية الثالثة فهي إنها بدأت في إيطاليا زي كثير أكلات ثانيه بداية كطريقة لحفظ القمح لفترات طويله.


كثير ناس بيقولون ليش أساسيات طبخ الباستا ؟ هي باستا لا راحت ولا جت .. عطنا الصوص وأخلص .. بس  إذا جاء وقت التنفيذ دايما فيه شي ناقص ، ليش هذي الباستا موب زي المكان الفلاني أو المطعم العلاني أو باستا فلان أو فلانه .. معرفه الأنواع و الإختلافات بينهم و كيفيه الإختيار و الطبخ وبعد كيف ينحط الصوص عليها هذي معلومات تشترك فيها كل أنواع الباستا الإيطاليه وممكن تكون سبب نجاح طبق أو فشله.


الأنواع



الباستا الإيطاليه في الأساس نوعين :


١ـ باستا ناشفة ( مستخرجة بالضغط ) Extruded : هذا النوع هو أشهر نوع و أكثر نوع الناس يستخدمون. هذي الباستا مصنوعه في الغالب من سميد القمح و مويه بس يعجنونهم مع بعض بمكاين وعجانات خاصه بعدين يضغطون العجينة من فتحة وتطلع بالشكل المطلوب ، آخر شي تتجفف . كون سميد القمح قاسي هذي الباستا تكون قاسيه نسبيا وتنطبخ لدرجة يسمونها ” ألدنتي” aldente بس .يعني تكون مطبوخه بحيث ما يكون فيها طعم نشا بس لسا تحافظ على قوامها القاسي. هذي الباستا تعطي مقاومه وتباين حلو لأي صوص ينحط معها بس هي لحالها مالها طعم خاص فيها مميز . كون الباستا هذي جامده وغير مساميه أبدا الصوص هنا يلصق عالباستا من برا بس.


٢ـ باستا طازه ( باستا مطويه ) Laminated : هذي الباستا مصنوعة من طحين عادي موب من سميد القمح ، كون الباستا هذي مصنوعه من طحين عادي راح تحتاج شي عشان يعطيها قوه وعشان كذا يدخل مع عجينتها بيض. هذي الباستا تكون طريه وما تنطبخ ألدنتي أبدا ! غير كذا هذي الباستا لذيذه كنكهة لحالها عشان الإضافات اللي تنحط معها مثل البيض و زيت الزيتون، هذي الباستا زي الإسفنجه تقريبا وراح تتشرب الصوص اللي ينحط معها. الحلو في هذي الباستا هو التحكم التام اللي عند الطباخ عليها يقدر يتحكم بالسمك و النكهة و الشكل بحيث إنها تمشي مع الصوص اللي بيقدمها معه غير إنه يقدر يحشيها بسهولة شديده عكس الباستا الجافه اللي تكون غالبا جاهزه من المصنع. هذي الباستا تختلف شوي في طريقة الصنع عن النوع الأول ، هنا نسوي عجينة بالطحين و البيض وبعدين نبدأ نفرد العجينة على بعضها ونمررها في مكينة خاصه ، آخر شي نشكلها ونطبخها. تجفيف هذا النوع من الباستا راح يعطي باستا تتكسر بسهوله غير إنها ماراح تعيش وقت طويل وعشان كذا هي غير مناسبة للتجفيف عكس النوع الأول.


هذي نبذة بسيطة بس عن الأنواع و الفروقات بينهم ، راح أشرح كل نوع بالتفصيل في موضوع مستقل إن شاء الله.


هذي الأنواع لها بعد تفرعات، بتغيير النكهة أو جزأ من الطحين المستخدم نقدر نسوي باستات بنكهات و ألوان مختلفه. فيه باستات مثلا مصنوعه بطحين أسمر ، أو طحين دخن أو حنطه سوداء أو حتى طحين لوز.  فيه أنواع يكون مخلوط معها نكهات عشان تعطي طعم أو تغيير اللون حق الباستا مثل السبانخ عشان تعطي لون أحمر أو الطماط عشان يعطي لون أحمر أو حتى حبر الحبار عشان يعطي باستا سوداء.


الأشكال


الباستا تجي بعدة أشكال. كل هذي الأشكال ممكن تنصنع بأي عجينة سواء من النوع الأول أو الثاني ، يعني الفرق بين شكل و الثاني يمكن يكون بس من ناحية الشكل و الباقي كله نفس الشي ، نفس العجينة ، نفس الخلطة نفس كل شي بس كل واحد راح يعطي نتيجة تختلف شوي عن الثاني. الأشكال حقت الباستا كثيره ، كثيره كثيره بعد وكل يوم يطلع شكل جديد. عدد الأشكال إلى اليوم تقريبا ٣٥٠ شكل مختلف ! ولكل شكل أحيانا أكثر من إسم يوصل لأربع أسماء أحيانا . الفروقات بين الأشكال تكون جدا بسيطه أحيانا مثلا فيه سباجيتي ، سباجيتيني ، سباجيتوني ( هذي موب تصريفات لأفعات هذي كلها أشكال مختلفه ) السباجيتيني أنحف و أصغر من السباجيتي و السباجيتوني أكبر شوي بس مع إن السباجيتيني أنحف من السباجيتي إلا إنها أسمك من باستا شعر الملائكة angel hair أو الآنجل هير باستا !!  و نادرا ما يفرق الواحد بسهولة . السبب في التفرع في الأشكال و الأسماء هو إختلاف المقاطعات اللي أنصنعت فيها كل نوع. كل شكل له خصائص غير و كل شكل راح يمسك كميه صوص تختلف عن الشكل الثاني غير إن لكل شكل مقاومه مختلفه في الفم. إختيار الشكل المناسب مع صوص معين موضوع مهم في طبخ الباستا بس إختلاف أشكال الباستا يخلي العمليه أصعب شوي. كل أشكال الباستا على إختلافها ممكن تنقسم لعدة مجموعات :

١ـ باستا الخيوط String Pasta: تحت هذا النوع نلاقي أشياء زي الفيرماتشيلي , السباقيتي (بتفرعاتها اللي فوق)  ، كاباليني ، الفيديليني ، آنجل هير  .. إلخ …هذا النوع يمشي بشكل ممتاز مع الصوصات اللي أساسها زيت زيتون أو أي صوص خفيف ناعم يعني بدون قطع كبيره . كل ما كان الصوص أقوى الباستا اللي تمشي معها مفروض تكون أسمك.

٢ ـ الباستا الشريطيه Ribbon Pasta : الفيتوشيني ، التاجلاتيلي ، اللينجويني ، البافيتتي .. إلخ .. هذا النوع يمشي بشكل حلو مع صوصات الزبده و الكريمه .

٣ـ باستا أنبوبيه Tubular Pasta : مثل البينني ، الريجاتوني ، التورتيليوني ، زيتتي ، تابيتتي .. إلخ … هذا النوع يمشي مع الصوصات الخشنه ، الفتحة اللي داخل راح يدخلها الصوص ويتعلق فيها .

٤ـ باستا الأشكال Shape Pasta : فسيلي ، فارفاللي ، راديتوري .. إلخ … هنا تعتمد عالشكل المستخدم بس عموما كل ماكان الشكل فيه فتحات أكثر كل ما تعلق الصوص أكثر .

٥ـ مايكرو باستا Micro Pasta : هذي الباستا اللي تكون جدا صغيرة زي الأورزو أو باستا الحروف مثلا بس فيه أمثله كثير ثانيه . هذي الباستا أكثر إستخداماتها كإضافه للسلطات و الشوربات أكثر من كونها تتقدم مع صوص.

٦ـ الباستا المحشيه Stuffed Pasta : الكانيلوني ، تورتيلوني ، رافيولي .. إلخ .. في الغالب الحشوة هنا هي النجم ، الصوص مفروض يكون شي بسيط ويحسن الحشوة بس.

القواعد العامه في إختيار الشكل المناسب هي :

١ـ الصوصات القويه تمشي مع الباستات الكبيره أحسن. البارباديلي عريضه ومسطه تمشي مثلا مع صوصات اللحم بشكل رهيب عكس الآنجل هير (شعر الملائكة)  اللي راح تضيع معها. في المقابل لو حطينا الآنجل هير مع صوص زيت زيتون وبارمزان مثلا راح يكون رهيب عكس البارباديلي اللي راح تطغى على طعم الصوص في الحاله هذي.

٢ـ كلمة “ريجاتي” rigate ، rigati تعني في الغالب إن الأطراف خشنة … مثلا عندنا بينني ريجاتي وعندنا بينني ساده .. البينني ريجاتي لها زي التضاريس من برا عكس البيني الساده.

٣ ـ نهاية الإسم إذا كانت تنتهي ب “إي” i مثل كلمة سباجيت(ي) spaghetti تعني الحجم الوسط ، بينما إذا إنتهت ب “إيني” ini زي سباجيت(إيني) spaghettini تعني الحجم الصغير أو إذا أنتهب ب (أوني) oni مثل سباجيت(وني) spaghettoni فتعني الحجم الكبير من الباستا.

الصوصات


الباستا وسط ممتاز لإحتواء أنواع كثير من الصوصات و الإضافات. الإيطاليين يسمون الصوصات condeminto أو إضافه موب صوص ! يعني أعتبروا الصوص زي الكتشب عالبرجر إضافه بس، هو موب الأساس ! الأساس هنا هو الباستا. كثير ناس يعتقد إن الباستا بالصوص، صوص أحسن يعني باستا أحسن بس زي أي شي بسيط دايما فيه مشاكل إذا الصوص هذا ما تعلق على الباستا صح راح ينتهي في الصحن وراح ناكل باستا شبه ساده ، ولو الباستا ماكانت مطبوخه لدرجة الإستواء المناسبه راح يكون أكلها مزعج.

أنواع و أشكال الصوصات ما تخلص .. كثير منها تقليديه وكلاسيكيه ( مارينارا ، ألفريدو .. إلخ ) بس محد قال إننا لازم نلتزم بالصوصات المعروفه. الباستا وسط ممتاز لنقل نكهات كثير وأي مكونات تمشي مع بعض ممكن تنخلط مع بعض عشان يتسوى منها صوص حلو .. عندكم خضار باقيه تقدرون تشوحونها وتخلطونها مع شي يجمعهم وهذي صارت صوص موب شرط يكون لها إسم عشان تصير طبق باستا .. باقي لحم أو دجاج في الثلاجه ممكن يتسوى منه صوص .. زيت زيتون وجبن بارمزان هذا صوص ..

أهم أشياء في إختيار صوص الباستا هي :

١ـ الصوص ما يكون كثير ! كمية الصوص لازم تكون ماشيه مع كمية الباستا بعد ما الباستا تنوكل مفروض مايبقى أي صوص في الصحن ! . أسوأ شي إذا كان الصوص مرق يعني الباستا تسبح فيه بدال ما تلصق عليه.

٢ـ قوام الصوص ما يكون خفيف أكثر من اللازم يعني لازم يكون يقدر يتعلق على الباستا اللي يتقدم معها ، مرق اللحم مثلا لحاله موب صوص كونه سايل بس لو تثقل شوي صار صوص .

٣ـ الشكل لازم يمشي مع الصوص المستخدم .

٤ـ البساطه دايما حلوه هنا …. أكثر ما يعني بالضروره أحسن … أهتموا أكثر بجوده المكونات هي اللي راح تسوي كل الفرق موب كميتها .

٥ـ بعض الصوصات تتحسن لو أنطبخت شوي مع الباستا يعني ما يكتفى إنها تنحط فوقه وبس . مثلا صوص الطماط بعد ما تنسلق المكرونه ينضاف على الباستا وينطبخ معها إلين يرجع لغليه خفيفه بس .. هذا راح يساعد إن الصوص يلصق أحسن في الباستا .

٦ـ آخر شي .. الباستا طبق يتسوى في وقته وينوكل في وقته للأسف مافيه إختصارات هنا. إذا بردت الباستا خربت و إعادة التسخين ماترجعها زي ماكانت.

عن الكاتب

Top Chef

16 comments

10 pings

Skip to comment form

  1. غير معروف

    مشككككور على وصفاتك الرائعة أستفدت منها كثييير في غربتي وكل فترة أطبق وصفة …
    و الله يجزى كللل خير من دلتني على مدونتك الاكثر من رائعة …

    1. Top Chef

      حياك ماسوينا شي.

  2. غير معروف

    اهنيك صراحه مشكور جدا

  3. limo0o0nah

    روعه

  4. وردة الربيع

    شكراً أخوي على المعلومات الحلوة
    ربي يعطكيك العافية استفدت كثير

  5. sara

    ماشاء الله تبارك الله
    ربي يعطيك الصحه والعافيه بجد كمية ابداع في هالمدونه غير طبيعي
    الله يحفظك .. حفظت المدونه عندي وان شاء الله ازورها دائم

  6. الاوتار

    مشكور اخوي على الموضوع الباستا من اكثر الاشياء الي اطبخها وما اهتم إلى في انواع محدوده منه .

  7. -N-

    ماشااء الله الله لااايضررك ..
    الى الامااااااااااام ..

  8. موني

    متابعتك من وقت ما فتحت المدونه ,,ابداع الله يحميك من كل شر ..

    عندي سؤال ؟

    ليش تركت شمواه وما عاد تكتب مواضيع هناك :(

    1. Top Chef

      هلا والله ….

      حياك الله في أي وقت …

      بالنسبة لشمواه أنا صح تقريبا تركت كل المنتديات اللي أكتب فيها من يوم فتحت المدونه بس مازلت أرد على مواضيعي عالأقل … شمواه صارت مشكلة مع الإداره وصراحة بعد الموقف اللي صار عفت المنتدى. اللي صار طال عمرك إني أرد زي ما طول عمري أرد و أحط روابط زي ما طول عمري أحط روابط وزي ماناس كثير يحطون روابط إذا كانت مشروحه أحسن.. سألتني وحده سؤال وحطيت رابط لصوص الألف جزيره من المدونه حقتي وحذفوا ردي… طبعا الحجه إن ممنوع وضع روابط ( للحين أحاول ألاقي تفسير للقوانين السخيفه هذي مدري ؟) بس اللي يضحك في الموضوع إني طول عمري أحط روابط ولاقد قالوا شي ؟ طيب ليش يوم حطيت رابط مدونتي صار ممنوع ؟ هذا واحد .. الشي الثاني اللي يضحك أكثر و أكثر إن فيه أعضاء فاتحين موضوع كامل مافيه شي مجرد روابط لمواقع طبخ أجنبيه ومع هذا محد قالهم شي ؟؟؟؟ لاحظي موضوع كامل موب رد على موضوع إستفسارات ؟

  9. شغف

    زين علمتني عشان ماأجهد نفسي وأعجن دام النتيجة وحدة خخخخخ
    بس ارجع أقول انها سمحة حتى طبخها سهل ومايأخذ وقت

    عن نفسي أنصح فيها المبتدئين

    وشكرا للمعلومة

    1. Top Chef

      لا لا !! النتيجة موب وحده !!! النتيجة مختلفه تماااااااااااااااما الناشفه قاسيه شوي ولها مقاومه عالسن بينما الطازه لذيذه و طريه … بس قصدي إن النتيجة غير موب أحسن أو أسوأ زي ماناس كثير يعتقدون ..

  10. شغف

    ٣ ـ نهاية الإسم إذا كانت تنتهي ب “إي” i مثل كلمة سباجيت(ي) spaghetti تعني الحجم الوسط ، بينما إذا إنتهت ب “إيني” ini زي سباجيت(إيني) spaghettini تعني الحجم الصغير أو إذا أنتهب ب (أوني) oni مثل سباجيت(وني) spaghettoni فتعني الحجم الكبير من الباستا.

    ^^
    حبيت هالجزئية تخيلتني وأنا بإيطاليا وقاعدة أطلب
    < تكفين لا تشطحين

    للأسف إني منيب من راعين المكرونة
    لكن يعجبني بالمكرونة سماحتها يعني تقدر تضيف وتلغي على حسب اللي تحب ونستبعد من هنا (الصوص) أقصد يعني الخضروات مثلاً

    جدياً أفكر آعجن المكرونة أنا بحيث تكون طازجه يمكن هذا يخليني أعيد النظر فيها

    وأكيد أنتظر البقيه عشان أقرر وش أسوي

    خارج النص : وأنا أقرأ العنوان "مقدمة" حسيت إني فاتحة كتاب ماشاء الله عليك
    بالتوفيق لاهنت

    1. Top Chef

      المكرونه الطازه و الناشفه متساويين في الجوده .. هذي لازم تدخلينها راسك قبل تسوين أي شي .. كثير ناس يحسبون طازه = أحسن .. بس هذا كلام خطأ . هي غير بس أبدا موب أحسن .

      أعتقد أي أكله سمحه إذا عرفتي وش راح يكون تأثير الشي اللي بتضيفين أو تشيلين .. هو موب قرآن ..

      حياك عموما ومشكورة على مرورك ،

  11. Top Chef

    هلا والله …..

    هو صحيح التخبيص موجود موب بس في الكتب العربيه حتى الأجنبيه وحتى المطاعم اللي عندنا واللي برا بعد …

    هل اللي في الكتب تخبيصات .. والله حسب الوصفه مقدر أعمم عليهم كلهم …

    عموما كلامي اللي فوق عن الأشكال وطريقة الإختيار هذا ترى شي بديهي لو فكرتي فيه شوي. إحنا نطبقه على أشياء كثير بس بشكل لا إرادي يعني مثلا لو جبتي سلطه وبتحطين عليها الخلطه كم تحطين ؟ بتحطين كميه كافيه تغطيها بس منتب حاطه كميه بحيث تصير تسبح السلطه في الخلطه . لو فكرتي فيها شوي بعد بتلاقين إن الخلطات حقت السلطه القويه تمشي مع الخضار القويه و العكس…

  12. شوكولانا

    انا عندي سؤال شاطح شوي ,, الحين كتب الطبخ العربيه وصفات الله لا يوريك شاااطحه بقوه موب شوي
    وخاصه كتب مرت علي من الكويت لاني قليل اشتري الكتب العربية وطحت على هالكتب لقيت شي يحير
    موكنه طبق باستا ..
    سؤالي : هل هذي تخبيصات تعتبر بعد مقدمتك الطويله عن الباستا ولا شنسميها اذواق وتجميع ولا ايش بالضبط ..اذا صار كل حجم وشكل له استعمال معين وصوص معين وطريقة معينه ؟؟

    اتمنى فهمتني :)

  1. ماكاروني آند تشيز .. Macaroni and Cheese » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] بإيطاليا . هو عبارة عن صينية مكرونه أكثر من كونه طبق باستا . الأكله تتكون من مكرونه مسلوقه مخلوطه مع صوص يسمونه […]

  2. الباستا الطازجة .. Fresh Pasta » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] طبخ الباستا وعن الفروقات و الأنواع و المكونات في هذا الموضوع . بعدها تكلمت عن الباستا الناشفة وخصائصها وطبخها و […]

  3. سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] الناشفة .. Dry Pasta » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف على مقدمة عن طبخ الباستا ..An Introduction to Pasta Cookingالمرانج الفرنسي .. French Meringue » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف […]

  4. الباستا الناشفة .. Dry Pasta » Top Chef Blog .. مدونة توب شيف

    […] « مقدمة عن طبخ الباستا ..An Introduction to Pasta Cooking […]

  5. بدي اتعلم الطبخ بس بدون نفخ :D - جسد الثقافة

    […] بال طويل أقرأ هنا كللللل شي بالتفصيل الأكثر من ممل .. http://topchefcooks.com/an-introduct…pasta-cooking/ من هذا الموضوع رح للكم موضوع اللي بعده كلللللللل شي […]

  6. ماكاروني آند تشيز .. Macaroni and Cheese « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] بإيطاليا . هو عبارة عن صينية مكرونه أكثر من كونه طبق باستا . الأكله تتكون من مكرونه مسلوقه مخلوطه مع صوص يسمونه […]

  7. سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] قرآة الوصفة ياليت تقرون مواضيع الباستا هنا وهنا و هنا وموضوع البيض […]

  8. حشوة البنجر و الريكوتا .. Beet Root and Ricotta Filling « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] عجينة الباستا زي ما شرحت في موضوع الباستا هنا وهنا […]

  9. الباستا الطازجة .. Fresh Pasta « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] طبخ الباستا وعن الفروقات و الأنواع و المكونات في هذا الموضوع . بعدها تكلمت عن الباستا الناشفة وخصائصها وطبخها و […]

  10. الباستا الناشفة .. Dry Pasta « مدونة توب شيف … Top Chef

    […] اللي ما قرأ مقدمة الباستا يلاقيها هنا. […]

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

يمكنك استخدام هذه HTML الدلالات والميزات:

%d مدونون معجبون بهذه: